1、西餐西餐任务一任务一 西餐用具知识西餐用具知识 任务二任务二 西餐服务程序及标准西餐服务程序及标准 任务三任务三 自助餐服务自助餐服务西餐的六M原则之一Menu“Menu”(菜单)当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最好的面料做菜单的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹。如何点好菜，有个绝招，打开菜谱，看哪道菜是以饭店名称命名的，一定可以取之，要知道，哪位厨师也不会拿自己店名开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，一定要点。看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是种生活方式。”西餐的六M原则之二Music
2、“Music”(音乐)豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下就听得到，这个火候要掌握好。西餐厅很多采用理查德克莱德曼的钢琴曲，很多是理查德克莱德曼的钢琴曲，还有就是很多欧美大音乐家的名作，当然了，都是那些比较舒缓的 其实，只要不是太过激烈的都可以的 西餐的六M原则之三Mood“Mood”(气氛)西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，
3、营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。西餐的六M原则之四Meeting“Meeting”(会面)也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意。所以西餐厅内，少有面红耳赤的场面出现。西餐的六M原则之五Manner“Manner”(礼俗)也称之为“吃相”和“吃态”，总之要遵循西方习俗，勿有唐突之举，特别在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态”。使用刀叉，应是右手持刀，左手拿叉，将食物切成小块，然后用刀叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，
4、刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。西餐的六M原则之六Meal“Meal”(食品)一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美，吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”我们中餐以“味”为核心，西餐是以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的。英式早餐英式早餐 1.英式早餐英式早餐(English breakfast)英国、美国、加拿英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等大、澳大利亚及新西兰等包括有包括有主食、面包、副食、饮料 知识点知识点1 1：西餐早餐：西餐
5、早餐2.欧陆式早餐欧陆式早餐(Continental breakfast)德国、法国等德国、法国等内容简单，无蛋无肉。内容简单，无蛋无肉。牛角包等面包加咖啡为主，牛角包等面包加咖啡为主，分量比较轻分量比较轻 1）饮料（）饮料（Beverage）：有咖啡（）：有咖啡（coffee）、茶）、茶（tea）、可可（）、可可（coca）和牛奶（）和牛奶（milk）等。）等。2）果汁（）果汁（juice）、水果（）、水果（fruit）3）谷物类（）谷物类（cereals）：燕麦片（）：燕麦片（oatmeal）、玉米）、玉米片（片（cornflakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。）等，通常加牛奶、水煮成粥。
6、4）蛋（）蛋（eggs）.5）肉类（）肉类（meat）：有火腿（）：有火腿（ham）、腌肉（）、腌肉（bacon）和香肠（和香肠（sausage），通常与鸡蛋一起装盘。），通常与鸡蛋一起装盘。6）面包（）面包（bread）：有烤面包（）：有烤面包（toast，也称吐司）、，也称吐司）、牛角包（牛角包（croissant）、面包卷（）、面包卷（rolls）等。一般配）等。一般配上黄油（上黄油（butter）和果酱（）和果酱（jam）。）。一、西式早餐搭配一、西式早餐搭配1 1、煎蛋、煎蛋fried eggsfried eggs （1 1）一面煎）一面煎sunny-side upsunny-sid
7、e up（2 2）双面煎）双面煎turn overturn over双面煎则有半熟（双面煎则有半熟（over easyover easy）、全熟（）、全熟（over over hard/over hard donehard/over hard done）。）。2 2、带壳水煮蛋、带壳水煮蛋boiled eggsboiled eggs（1 1）煮三分钟熟的蛋（蛋黄呈流汁状）煮三分钟熟的蛋（蛋黄呈流汁状）soft boiledsoft boiled（2 2）煮）煮5 5分钟熟的蛋（蛋黄开始凝固）分钟熟的蛋（蛋黄开始凝固）hard boiledhard boiled（3 3）煮）煮1010分钟熟的蛋
8、（蛋黄发硬）分钟熟的蛋（蛋黄发硬）over boiledover boiled。西西餐餐早早餐餐蛋蛋的的几几种种做做法法3 3、去壳水煮蛋、去壳水煮蛋poached eggspoached eggs：也叫水波蛋，与我：也叫水波蛋，与我国一些地区的国一些地区的“糖蛋糖蛋”类似。类似。4 4、炒蛋、炒蛋scrambled eggsscrambled eggs5 5、蛋卷、蛋卷Omelet,Omelet,又称列蛋，内加不同的原料又称列蛋，内加不同的原料有不同名称，如火腿蛋卷有不同名称，如火腿蛋卷ham ham omelet,omelet,果酱蛋卷果酱蛋卷jelly omeletjelly omele
9、t，什么也不加，就是清蛋卷什么也不加，就是清蛋卷plain plain omeletomelet。西西餐餐早早餐餐蛋蛋的的几几种种做做法法第二部分第二部分 西餐服务程序西餐服务程序学学 习习 目目 标标v 熟悉餐具、用具的使用方法熟悉餐具、用具的使用方法v 掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。v掌握自助餐的餐台布置方法掌握自助餐的餐台布置方法v 掌握自助餐基本服务程序和要领。掌握自助餐基本服务程序和要领。任务任务1 1 西餐餐具西餐餐具1.客用餐具客用餐具 刀刀 匙匙 叉叉 杯杯 ：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。杯配小
10、碟。盘盘 ：装饰盘、面包盘、黄油盘等：装饰盘、面包盘、黄油盘等2.服务用具服务用具 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗又称沙司斗)、盅、果酱盅、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、钳和叉、坚果捏碎器等钳和叉、坚果捏
11、碎器等服务叉服务叉服务匙服务匙面包刀面包刀3.餐桌服务用品餐桌服务用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等碟、酒瓶垫、油醋架等 1.服务程序服务程序 做好开餐前的准备工作做好开餐前的准备工作 迎接宾客迎接宾客 引领宾客入座引领宾客入座 餐巾与菜单服务餐巾与菜单服务 餐间服务餐间服务 餐后服务餐后服务三、西餐早餐服务程序三、西餐早餐服务
12、程序西餐餐具的摆放西餐餐具摆放（正式）知识点知识点2 2 西式正餐服务西式正餐服务一、上菜及撤盘一、上菜及撤盘1.西餐上菜顺序西餐上菜顺序 （1 1）头盆（）头盆（Appetizers)Appetizers)（2 2）汤）汤(Soup)(Soup)（3 3）副盘（）副盘（Sider ordersSider orders）（4 4）主菜）主菜(Main Course)(Main Course)（5 5）奶酪）奶酪(Cheese)(Cheese)、甜点、甜点 （6 6）咖啡或茶。）咖啡或茶。3.牛羊肉火候牛羊肉火候（1 1）一成熟（）一成熟（RareRare）（2 2）三成熟（）三成熟（Mediu
13、m RareMedium Rare）（3 3）五成熟（）五成熟（MediumMedium）（4 4）七成熟（）七成熟（Medium WellMedium Well）（5 5）全熟（）全熟（Well DoneWell Done）二、西餐正餐服务程序二、西餐正餐服务程序 1.1.备餐工作备餐工作 2.2.迎接宾客迎接宾客3.3.接受点菜接受点菜4.4.推销佐餐酒推销佐餐酒5.5.就餐服务就餐服务6.6.结帐收款结帐收款（1 1）上菜）上菜（2 2）撤盘）撤盘（3 3）更换烟缸）更换烟缸（4 4）添酒）添酒（5 5）随机服务）随机服务（6 6）上甜点前撤走面包、黄油）上甜点前撤走面包、黄油（7 7）
14、撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟西餐小案例西餐小案例 老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。吃西餐。用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块很讲究，就用桌上一块“很精致的布很精致的布”仔细地擦仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀
15、叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤汤”放到自己碗放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。了，而他的儿子早已是满脸通红。思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?知识拓展：西餐进餐礼仪知识拓展：西餐进餐礼仪 1、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。2、说话时嘴里
16、不要嚼食物，说话前用餐巾擦、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦一下嘴。一下嘴。3、不端着盘子进餐。、不端着盘子进餐。4、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜一口吃下去的小块送人口中；小适宜一口吃下去的小块送人口中；5、面包用手掰大小合适的小块送入口中；、面包用手掰大小合适的小块送入口中；6、喝汤时，不能发出声响；、喝汤时，不能发出声响；7、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般不吐出。不吐出。食用时刀叉的摆放工作环节一 预订 1 1确定场地：自助餐可在室内或室外举确定场地：自助餐可在室内或室外举 2 2确认酒水的
17、提供：事先确认酒水提供与确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式否、由哪方提供、酒水品种及收费方式 3 3确认结帐方式：确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务方式多运用于星级饭店内的自助餐服务 一种是根据客人自选物品累计结账，此方式一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见在中西式快餐店内较常见自助餐餐厅布置原则自助餐餐厅布置原则 2方便客人和服务，合理分区方便客人和服务，合理分区（1 1）餐桌与餐台相应分区）餐桌与餐台相应分区 （2 2）餐台相应分设）餐台相应分
18、设 为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台菜通常单独设台 （3 3）留出合理的空间）留出合理的空间知识点知识点2 自助餐餐台布置自助餐餐台布置 1根据场地和就餐人数设计餐台形状根据场地和就餐人数设计餐台形状 I型台（型台（2）L型台（型台（3）O型台（型台（4）其他台型）其他台型(如扇形、半圆形、长方形、圆形、椭圆形、如扇形、半圆形、长方形、圆形、椭圆形、梯形等梯形等）3菜肴陈列菜肴陈列 餐盘放在自助餐台最前端餐盘放在自助餐台最前端 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热
19、菜通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本技巧摆放，控制成本酒水服务 （1）酒水台服务：单独设立酒水台时安）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水排调酒师现场为客人调制酒水 （2）提供酒水服务：站立式自助餐通常）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水酒水案例：有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻，有一位美国客人入住某饭店，
20、他个性孤僻，不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到一不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到一丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候，丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候，任凭他们如何笑脸相待，主动招呼，所得到任凭他们如何笑脸相待，主动招呼，所得到的总是一张铁板的脸，天天如此。的总是一张铁板的脸，天天如此。每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃完自己挑选的食品之后，便开始在台上他吃完自己挑选的食品之后，便开始在台上寻找什么东西，一连三天都是如此。第一天，寻找什么东西，一连三天都是如此。第一
21、天，服务员小梅曾问过他要什么东西，他没吭一服务员小梅曾问过他要什么东西，他没吭一声，掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起声，掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起胆询问他，他还是一张冷峻的脸，小梅窘得胆询问他，他还是一张冷峻的脸，小梅窘得双颊发红。当这位美国客人正欲步出餐厅时，双颊发红。当这位美国客人正欲步出餐厅时，小梅又一次笑容满面地问他是否需要帮助，小梅又一次笑容满面地问他是否需要帮助，也许是小梅的诚意感动了他，他终于吐出也许是小梅的诚意感动了他，他终于吐出 香香蕉蕉 一词，这下小梅明白了。一词，这下小梅明白了。第三天早上，那位沉默寡言的客人同平时一样第三天早上，那位沉默寡言的客人同平时一样又又
22、来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了他的注意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站他的注意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到 精诚所精诚所至，金石为开至，金石为开 的道理。的道理。在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为他准备了香蕉。他准备了香蕉。几个月后，这位客人又来到该饭店。第二天几个月后，这位客人又来到该饭店。第二天一早他步入自助餐厅，原以为这次突然一早他步入自助餐厅，原以为这次突然“袭击袭击”，餐厅一定没有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就餐厅
23、一定没有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就是引入注目的一大盘香蕉。这位是引入注目的一大盘香蕉。这位“金口难开的客金口难开的客人看到小梅，第一次主动询问是不是特意为他准人看到小梅，第一次主动询问是不是特意为他准备的香蕉。小梅嫣然一笑，告诉他昨晚总台服务备的香蕉。小梅嫣然一笑，告诉他昨晚总台服务员已经给餐厅带来了他入住本店的信息。员已经给餐厅带来了他入住本店的信息。太感谢你们了太感谢你们了，美国客人几个月第一次向，美国客人几个月第一次向酒店表示了发自内心的感谢。酒店表示了发自内心的感谢。自助餐案例自助餐案例 一领队带团到澳大利亚一领队带团到澳大利亚,看到一位团友在看到一位团友在酒店吃完自助早餐后酒店吃
24、完自助早餐后,拿出随身携带的大拿出随身携带的大号雀巢咖啡杯子号雀巢咖啡杯子,旁若无人地去灌牛奶旁若无人地去灌牛奶,当当别人提醒他时别人提醒他时,他笑笑说他笑笑说,这里的牛奶好喝这里的牛奶好喝,带着可以路上喝。结果带着可以路上喝。结果,因为天气热因为天气热,到了到了下午下午,大半瓶牛奶只好全倒掉了。有一次大半瓶牛奶只好全倒掉了。有一次在泰国也遇到类似情况在泰国也遇到类似情况,一个国内的旅游一个国内的旅游团团,其中有一个老太太在用带来的茶杯去其中有一个老太太在用带来的茶杯去灌橙汁时灌橙汁时,被服务员看见了被服务员看见了,冲她说冲她说“NO”,NO”,她没有理会她没有理会,继续灌继续灌,服务员上前伸手想关服务员上前伸手想关掉开关掉开关,被老太太一把推开被老太太一把推开,险些跌倒。直险些跌倒。直到领队出面制止到领队出面制止,这才走开。这才走开。五、自助餐礼仪总结 第一，要排队取菜。第一，要排队取菜。第二，要循序取菜。第二，要循序取菜。第三，要量力而行。（用餐时间别太长第三，要量力而行。（用餐时间别太长）第四，要多次取菜。（第四，要多次取菜。（一次取餐适量一次取餐适量）第五，要避免外带。第五，要避免外带。第六，要送回餐具。第六，要送回餐具。第七，要照顾他人。第七，要照顾他人。第八，要积极交际。（第八，要积极交际。（聚会注意音量聚会注意音量）
