1、论验证论验证HACCP计划过程中的逻辑计划过程中的逻辑性和严密性性和严密性 进行HACCP验证、认证的企业越来越多 o 自1997年原国家商检局在出口水产加工企业大规模地推行HACCP以来，因其达到了预防性的控制食品安全危害的目的，并且见效快，实施成本低，HACCP已经越来越受到出口食品加工企业的重视，包括水产、罐头、肉食、蔬菜、饮料、调理食品等企业。因此，无论是否是国内外官方的要求，正有越来越多的企业申请HACCP验证或认证。大量事例表明许多企业制订的HACCP计划存在缺乏逻辑性和严密性的问题 o 笔者近几年来，对百余家生产各种食品的企业进行过HACCP体系的验证、认证、咨询等，在此过程中，
2、都要对企业制订的HACCP计划进行验证。通过大量的事例表明许多企业制订的HACCP计划存在缺乏逻辑性和严密性的问题。制订HACCP计划过程中的逻辑性和严密性易被企业忽视o 现在企业制订HACCP计划所使用的危害分析工作单和HACCP计划表，基本是采用美国国家水产品HACCP培训和教育联盟编写的“HACCP教程”给出的模式。o 实践证明，这种模式直观、全面、清晰、可操作性强，因此被企业普遍采用。o 但这种模式的逻辑性和严密性是非常强的，而企业往往忽视了这一点。一、逻辑性一、逻辑性 确定这步的潜在危害（2）潜在的危害是/否是显著的？（3）对（3）列的判断提出依据（4）预防措施（5）是/否是关键控制
3、点（6）危害分析工作单共分危害分析工作单共分6个栏目个栏目冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段 123456加工加工步骤步骤 确定这步的潜在危害确定这步的潜在危害潜在的危害是潜在的危害是/否是显著的？否是显著的？对（对（3）列的判断提出依据）列的判断提出依据 预防措施预防措施 是是/否是关否是关键控制点键控制点 原 料 验 收 生物的：致病菌污染 是 捕捞水域中含天然致病菌或捕捞船处理不当，引起致病菌污染拒收无进出口国官方合格证明的货物 是寄生虫否经-20冷冻寄生虫不能存活，不存在危害 化学的：化学污染 是 捕捞区域及捕捞运输过程，可能存在化学污染 拒收无进出口国官方合格证明的货物 是物理的：无
4、解 冻 生物的：致病菌繁殖否解冻温度在0以下，致病菌不能繁殖 化学的：无 物理的：无去 脏 生物的：致病菌污染否由SSOP控制 化学的：无物理的：金属碎片 是使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害 由金探控制 否 表1o1、在第（1）栏填上加工步骤后，不管是一般危害还是显著危害，第（2）栏都要确定有无危害。如果第（2）栏确定没有某一种危害，只要在第（2）栏的某一种危害后填“无”，（3）、（4）、（5）、（6）栏均不需再填。如表1“解冻”加工步骤第（2）栏“化学的：无”“或物理的：无”后面的（3）、（4）、（5）、（6）栏均为空白。但有的企业往往在第（3）和第（6）栏中填“否”，如表
5、2中的4个斜黑体“否”就属于画蛇添足，因为既然第（2）栏已判断其没有危害，那么也就不需要再去判断是否显著，更不需要判断其是否是CCP了。确定这步的潜在危害（2）潜在的危害是/否是显著的？（3）对（3）列的判断提出依据（4）预防措施（5）是/否是关键控制点（6）解 冻 生物的：致病菌繁殖否解冻温度在0以下，致病菌不能繁殖 化学的：无否否否否物理的：无 否否否否表2o2、只有确定有某一种危害，才需要填第（3）栏，无论第（3）栏填“是”或“否”，都需在第（4）栏中写明理由。因此只要第（3）栏填了，第（4）栏必填，但第（5）、（6）栏是否填写却大不相同。o如果第（3）栏填“否”，即说明经过判断，该危害
6、不是显著危害，那么就不需要提出预防措施，也不需要确定是否是CCP，只需在第（4）栏说明理由即可，因此第（5）、（6）栏就不需再填，填了反而有悖逻辑。如表3中的两个斜黑体“否”均属多余，而表2中“致病菌繁殖”后面的填写是正确的。加工步骤（1）潜在的危害是/否是显著的？（3）对（3）列的判断提出依据（4）预防措施（5）是/否是关键控制点（6）解 冻 生物的：致病菌繁殖否解冻温度在0以下，致病菌不能繁殖否否否否化学的：无物理的：无 表3o如果第（3）栏填“是”，即说明经过判断，该危害是显著危害，这就是HACCP要控制的危害，那么就需要提出预防措施，并需要确定是否是CCP，因此除在第（4）栏说明理由外
7、，还需在第（5）、（6）栏分别提出预防措施并确定是否是CCP。如不填写第（5）、（6）栏，就会出现显著危害失控的问题。如表1中“原料验收”加工步骤中“致病菌污染”后面的描写是正确的，而表4中“金属碎片”后面是错误的。加工步骤（1）潜在的危害是/否是显著的？（3）对（3）列的判断提出依据（4）预防措施（5）是/否是关键控制点（6）解 冻 生物的：致病菌污染 否由SSOP控制 化学的：无 物理的：金属碎片 是使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害 表4特别强调：o 3、在此要特别强调一点，第（3）栏填写时虽然只有一个字：“是”或“否”，但这一字重千钧，因它决定了显著危害的判定结果，若判
8、断失误，会从基础上导致整个HACCP计划制订错误。另外，若第（3）栏填写“是”，必须在第（5）、（6）栏分别提出预防措施并确定是否是CCP。其CCP可以设在有显著危害的那个加工步骤，如表1中“原料验收”。也可以设在后面的某一步，如表1中“去脏”加工步骤中的“金属碎片”，该加工步骤中将对“金属碎片”这个显著危害的控制设在“金属探测”加工步骤，如表5，这是正确的。加工步骤（1）确定这步的潜在危害（2）对（3）列的判断提出依据（4）预防措施（5）是/否是关键控制点（6）金属探测生物的：无 化学的：无 物理的：金属碎片 是金属碎片来自前工序的工器具 通过金属探测器探测并选出有问题的产品 是表5如果某一
9、加工步骤第（3）栏为“是”，但无论是该加工步骤还是后面的任何一步，都没有设立CCP来控制它，那么作为评审员，就会认为其显著危害没有被控制，该企业生产的食品是不安全的。4、危害分析工作单纵向的逻辑关系问题o以上所述的是危害分析工作单的横向逻辑关系问题，而其纵向的逻辑关系问题也是很重要的，尤其是因果关系。n如“3”所说的某一加工步骤的第（3）栏和另一加工步骤的第（6）栏的关系，若处理不当，可以说是有因无果。n再如“金属探测”n有的HACCP计划中，“危害工作分析单”中“金属探测”前的任何一步都没有“金属碎片”这个显著危害，但在“金属探测”加工步骤却出现了，这属于有果无因。n因为“金属探测”加工步骤
10、是不会带入“金属碎片”这个显著危害的，“金属碎片”只有在前加工步骤的一个或多个加工步骤带入，而“金属探测”加工步骤是用来控制“金属碎片”这个显著危害的。n若“金属探测”前的任何一步都没有“金属碎片”，后面却出现了“金属探测”这个加工步骤，那么设置“金属探测”这个加工步骤毫无意义。二、严密性二、严密性制订危害分析工作单和HACCP计划表时，这两者之间以及与工艺流程图之间，如同写文章一样，是前后呼应，衔接紧密的，必须严丝合缝o 1、危害分析工作单和HACCP计划表中的第（1）栏都是指的加工步骤，它的描述与工艺流程图中各步骤的描写必须一致。如工艺流程图中某一步是“接收活牡蛎”，而危害分析工作单和HA
11、CCP计划中却写成“接收牡蛎”，这就是错误的。o 2、工艺流程图中有多少个加工步骤，危害分析工作单中必须全部包括。若缺少某一步，就可能造成危害分析的遗漏，导致显著危害失控。加工步骤（1）确定这步的潜在危害（2）潜在的危害是/否是显著的？（3）对（3）列的判断提出依据（4）预防措施（5）是/否是关键控制点（6）o 3、危害分析工作单的第（2）栏中，若经过危害分析认为存在危害，应将危害进行描述，而不应该只写“有”。如表6中“物理的危害”后只写了“有”是错误的，正确的应写上“金属碎片”，如表5。金属探测生物的：无化学的：无物理的：有是金属碎片来自前工序的工器具通过金属探测器探测并选出有问题的产品是表
12、6加工步骤（1）确定这步的潜在危害（2）潜在的危害是/否是显著的？（3）对（3）列的判断提出依据（4）预防措施（5）是/否是关键控制点（6）显著危害描述的准确性和一致性o 4、显著危害的描述应准确。如：生物的危害中致病菌的危害包括三种：污染、繁殖和残存，三者各不相同。如SSOP控制不当会造成致病菌污染；时间温度控制不当会造成致病菌繁殖；加热处理不当会造成致病菌残存。在进行描述时必须根据不同情况准确填写，如果只写成“致病菌”三个字是不恰当的。o 5、HACCP计划表中第（2）栏对显著危害的描述与危害分析工作单中第（2）栏对危害的描述必须一致，如后者为“致病菌污染”，前者不能写为“致病菌繁殖”或“
13、致病菌”。6、HACCP计划表中关键限值的描述应准确123456 7 78910关键关键控制点控制点 显显 著著危危 害害 关键限值关键限值监监 控控 纠纠 偏偏行行 动动 记录记录 验验 证证什什么么 怎怎样样频频率率 谁谁 金属探测 金属碎片 Fe1.5mmSUS2.5mm金属碎片 通过金属探测器 每件 操作员 单独存放，评估处理 1.监控记录2.纠偏记录 1.每天查看记录 2.每次使用前及开工后每小时用演示牌校正一次 如“金属探测”，其关键限值不应填写“无金属碎片”，因为金属探测器的探测性能是有限度的，有最小值，其最小值就是关键限值，并且必须包括铁金属和非铁金属，不能只有其中一种，如表7就是正确的。表7综 述o 综上所述可以看出，审核和制订危害分析工作单和HACCP计划表时，一定要理清各方面的关系，注意前后的关联性和逻辑性，只有这样才能保证HACCP计划的科学、合理及严密性，达到控制显著危害的目的。参考文献：o 美国国家水产品HACCP培训和教育联盟，输美出口水产品HACCP教程o 美国食品与药物管理局、美国海产品HACCP联盟，水产品HACCP实施指南（第三版）福建人民出版社 2003
