1、第七章第七章 食品质量控制的食品质量控制的HACCPHACCP系统系统本章学习目的与要求本章学习目的与要求1、掌握、掌握HACCP体系的基本原理和实体系的基本原理和实施步骤；施步骤；2、学会在食品生产中制定、学会在食品生产中制定HACCP计计划及应用。划及应用。第六章第六章 食品质量控制的食品质量控制的HACCPHACCP系统系统HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展HACCPHACCP的基本原理的基本原理HACCPHACCP计划的制定与实施计划的制定与实施HACCPHACCP在食品生产中的应用实例在食品生产中的应用实例第一节第一节 HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展 HACC
2、P HACCP是危害分析与关键控制点是危害分析与关键控制点(Hazard Hazard Analysis Critical Control Point)Analysis Critical Control Point)的缩写，是的缩写，是由食品的危害分析由食品的危害分析(Hazard AnalysisHazard Analysis，HA)HA)和关和关键控制点键控制点(Critical Control PointsCritical Control Points，CCP)CCP)两两部分组成的一个系统的管理方式。部分组成的一个系统的管理方式。近年来近年来HACCPHACCP系统在食品控制上被逐渐接
3、受。系统在食品控制上被逐渐接受。它比它比GMPGMP又进了一步，又进了一步，HACCPHACCP包括了从原材料到消包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。费者制作食品的整个过程的危害控制。HACCPHACCP概概念用于确保食品安全已有一段时间了，近年来又念用于确保食品安全已有一段时间了，近年来又通过了一些修改，这些发展意味着通过了一些修改，这些发展意味着HACCPHACCP技术从技术从早期到目前又向前推进了。早期到目前又向前推进了。HACCPHACCP系统的产生系统的产生 HACCP系统始于系统始于60年代美国宇航局用年代美国宇航局用“零缺零缺陷陷”方法控制宇航员食物的卫生质量，用
4、于美国人方法控制宇航员食物的卫生质量，用于美国人造空间计划的微生物安全系统，为确保宇航员的食造空间计划的微生物安全系统，为确保宇航员的食品安全。当时，大多数食品安全性和质量系统都依品安全。当时，大多数食品安全性和质量系统都依赖于终产品的检验，这要求检验所有成品，但并不赖于终产品的检验，这要求检验所有成品，但并不能完全确保质量安全，因此要寻找一种能提供食品能完全确保质量安全，因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统，这就诞生了安全评价高水平的保护系统，这就诞生了HACCP。美国美国1971年正式发表了应用年正式发表了应用HACCP的报道。的报道。http:/ http:/ 80年代以来，
5、年代以来，WHO和和FAO都在积极向都在积极向发展中国家推广发展中国家推广HACCP系统。该系统系统。该系统1989年由美国国家食品微生物标准顾问委员会年由美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food，NACMCF）现代化并标准化，虽然只在微生现代化并标准化，虽然只在微生物危害方面进行危险评价得到了发展，但物危害方面进行危险评价得到了发展，但NACMCF已经认识到已经认识到HACCP广泛的应用价广泛的应用价值。值。HACCPHACCP系统的产生系统的产生 目前目前NACMCF已
6、提出从微生物危险评已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上分析上(Corlett and Stier，1991)，由由HACCP的指导，使微生物、化学和物理三的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结合的危害分析，对食品方面食品危害相结合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊具，并且对于特殊HACCP系统直接应用于系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。蓝图。HACCPHACCP系统的产生系统的产生 我国我国909
7、0年代开始应用年代开始应用HACCPHACCP系统，由食系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，在品卫生监督机构采取试点研究的方式，在酸奶、肉制品酸奶、肉制品(火腿等火腿等)、街头食品、街头食品(烧鸡、烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品酱牛肉、凉菜、水产品)中进行质量控制，中进行质量控制，取得了较显著的效果；取得了较显著的效果；19911991年国家商检局年国家商检局研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控制方面应用制方面应用HACCPHACCP方法，也取得成效。方法，也取得成效。第二节第二节 HACCPHACCP的基本原理的基本原理HACCPHACCP的定义的定义
8、基本述语基本述语HACCPHACCP的基本原理的基本原理一、一、HACCPHACCP的定义的定义 食品法典委员会对食品法典委员会对HACCP的定义是：一个确的定义是：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。HACCP是一种分析工具，能够使管理部门引进和是一种分析工具，能够使管理部门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划。安全计划。HACCP是一种对特定食品生产工序或操作有关的是一种对特定食品生产工序或操作有关的风险（发生的可能性及严重性）的鉴定、评估以风险（发生的可能性及严重性）的
9、鉴定、评估以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法。统方法。HACCP是一种以预防食品安全问题为基础的食品是一种以预防食品安全问题为基础的食品控制体系。控制体系。HACCPHACCP的定义的定义HACCP是一种被国际权威机构或多国食检部门是一种被国际权威机构或多国食检部门认可为控制由食品引起疾病的最有效方法。认可为控制由食品引起疾病的最有效方法。HACCP是一种研究产品和它的所有组分以及生是一种研究产品和它的所有组分以及生产各步骤的工程体系，并探讨在整个体系中会产各步骤的工程体系，并探讨在整个体系中会出现什么问题的系统方法。出现什么问题的系统
10、方法。HACCP是对食品生产工艺进行鉴别、评价、控是对食品生产工艺进行鉴别、评价、控制的一种以科学为基础的、系统性的方法。该制的一种以科学为基础的、系统性的方法。该方法通过预计哪些问题最可能出现以及通过建方法通过预计哪些问题最可能出现以及通过建立防止这些问题出现的有效措施来确保食品的立防止这些问题出现的有效措施来确保食品的安全性。安全性。HACCPHACCP的定义的定义 HACCPHACCP本身是一个真正的逻辑性控制、本身是一个真正的逻辑性控制、评价系统，使用评价系统，使用HACCPHACCP有益于防止食品所有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全引起的疾病，提供有利于健康的和对安
11、全有保证的食品，提高顾客的满意程度。执有保证的食品，提高顾客的满意程度。执行行 HACCPHACCP系统需要一定的专业技能水平，系统需要一定的专业技能水平，这种技能是一个通过原料、加工过程和产这种技能是一个通过原料、加工过程和产品以及对能引起消费者健康问题的各种因品以及对能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。素的完整理解。HACCPHACCP的定义的定义 19951995年年Joan K.Joan K.LokenLoken认为，要做好认为，要做好 HACCPHACCP工工作，必须在食品生产操作中密切关注关键危害作，必须在食品生产操作中密切关注关键危害(critical hazards)cr
12、itical hazards)，以最简单方式让管理者理以最简单方式让管理者理解解HACCPHACCP和具有和具有HACCPHACCP的专业执行小组。的专业执行小组。简单地说，简单地说，HACCPHACCP通过一些简单步骤来完成：通过一些简单步骤来完成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作连续有效。确保工作连续有效。具体地说，具体地说，HACCPHACCP系统由系统由7 7个原则组成，概要个原则组成，概要说明了如何建立、执行和维持一个说明了如何建立、执行和维持一个HACCPHACCP计划的计划的执行和操作。执行和操作。HACCPHACC
13、P的概念和的概念和7 7个步骤个步骤 原材料原材料 过程设计过程设计 产品成分产品成分 包装包装 贮存和分配贮存和分配 消费者食物配制消费者食物配制 致病菌（微生物危害）致病菌（微生物危害）HACCP 化学污染物化学污染物 外来物质（物理危害）外来物质（物理危害）危害分析危害分析 决定决定CCP 说明判断标准说明判断标准 完成检测系统完成检测系统 正确行动正确行动 鉴定鉴定 记录记录二、基本术语二、基本术语 FAO/WHO食品法典委员会在法典指南中规定的术食品法典委员会在法典指南中规定的术语：语：控制（动词）：控制（动词）：采取一切必要行动，以保证和保持符采取一切必要行动，以保证和保持符合合H
14、ACCP计划所制定的指标。计划所制定的指标。控制（名词）：控制（名词）：遵循正确的方法和达到安全指标时的遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。状态。控制措施：控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。纠偏行动：纠偏行动：监测结果表明失控时，在关键控制点监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。上所采取的行动。关键控制点：关键控制点：可进行控制，并能防止或消除食品安全可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤。危害，或将其降低到可
15、接受水平的必需的步骤。基本术语基本术语 关键限值：关键限值：区分可接受与不可接受水平的指标。区分可接受与不可接受水平的指标。偏离：偏离：不符合关键限值。不符合关键限值。流程图：流程图：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。表达。CCP判断树（决策树）：判断树（决策树）：用来确定一个控制点是否用来确定一个控制点是否是是CCP的问题次序。的问题次序。前提计划：前提计划：包括包括GMPS，为，为HACCP计划提供基础的计划提供基础的操作条件。操作条件。HACCP（危害分析关键控制点）：危害分析关键控制点）：对食品安全显著对食品安全显著危害加以识别、评估，以及控
16、制的体系。危害加以识别、评估，以及控制的体系。基本术语基本术语 HACCP计划：计划：根据根据HACCP原理所制定的文原理所制定的文件，系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品件，系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。制。危害：危害：食品中会产生潜在的对人体健康危害食品中会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。的生物、化学或物理因素或状态。危害分析：危害分析：收集和评估导致危害和危害条件收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意
17、义，从而应被列入从而应被列入HACCP计划中。计划中。基本术语基本术语 监控：监控：为了评估为了评估CCP是否处于控制中，对所是否处于控制中，对所实施的一系列预定控制参数所作的观察或测量进实施的一系列预定控制参数所作的观察或测量进行评估。行评估。步骤：步骤：食品链中某个点、程序、操作或阶段，食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初级生产到最终消费。包括原材料及从初级生产到最终消费。证实：证实：获得证据，证明获得证据，证明HACCP计划的各要计划的各要素是有效的过程。素是有效的过程。验证：验证：除监控外，用以确定是否符合除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和
18、其他计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法的应用。评估方法的应用。三、三、HACCPHACCP的基本原理的基本原理 1999 1999年由食品法典委员会年由食品法典委员会在食品卫生总则附录在食品卫生总则附录危害分析关键控制点（危害分析关键控制点（HACCPHACCP）体系应用准则中，将体系应用准则中，将HACCPHACCP的的7 7个个原则综述如下原则综述如下:1 1、进行危害分析（进行危害分析（HAHA）2 2、确定关键控制点（、确定关键控制点（CCPCCP）3 3、建立关键限值（、建立关键限值（CLCL）4 4、建立关键控制点监控体系、建立关键控制点监控体系 5 5、建立当监控表明某个
19、关键控制点失控时应采取的纠建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行为偏行为 6 6、建立验证程序，证明建立验证程序，证明HACCPHACCP体系运行的有效性体系运行的有效性 7 7、建立、建立HACCPHACCP计划档案及保管制度计划档案及保管制度HACCPHACCP的基本原理的基本原理 原原理理1 1 进行危害分析，评价其危害和危险，包括对进行危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的
20、准备和保护措施的阐述。消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。该原理阐述了该原理阐述了HACCPHACCP小组应该开始行动的地方。其分小组应该开始行动的地方。其分为两个阶段：为两个阶段：危害识别：危害识别：对照工艺流程图阐述从原料的进入到产品完对照工艺流程图阐述从原料的进入到产品完成的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害，成的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害，越全面越好。越全面越好。危害评估：危害评估：分析危害，确定显著危害（有发生的可能性分析危害，确定显著危害（有发生的可能性和控制不当带来的严重性）。当执行和控制不当带来的严重性）。当执行HACCPHACCP时，时，HAC
21、CPHACCP小小组证实所有发生在每一个过程的危害并阐述控制它们的组证实所有发生在每一个过程的危害并阐述控制它们的保护措施，证实这些阐述和措施是必要的。保护措施，证实这些阐述和措施是必要的。HACCPHACCP的基本原理的基本原理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点CCPCCP，以控制确定的显著危害。以控制确定的显著危害。当所有显著危害和保护措施已阐明后，当所有显著危害和保护措施已阐明后，HACCPHACCP小组就要小组就要建立产品安全管理控制的关键点，也就是建立产品安全管理控制的关键点，也就是CCPCCP。一个一个CCPCCP可以控制一种以上的危害，也可以用多个可以控制一种以上的危
22、害，也可以用多个CCPCCP来来控制一个危害。控制一个危害。CCPCCP不是一成不变的，产品和加工的特殊性不是一成不变的，产品和加工的特殊性决定其特殊性。决定其特殊性。CCPCCP的确定原则：的确定原则：1 1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是、当危害能被预防时，这些点可以被认为是CCPCCP2 2、能将危害消除的点可以被确定为是能将危害消除的点可以被确定为是CCPCCP3、能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为是、能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为是CCPCCPHACCPHACCP的基本原理的基本原理 原理原理3 3 建立和确定每一个建立和确定每一个CCPCCP相对应的临界极限相
23、对应的临界极限(Critical limits Critical limits CLCL)，即确定判断标准或建立关键限值。即确定判断标准或建立关键限值。阐述在阐述在CCPCCP上安全与不安全产品的区别，必须涉及到一上安全与不安全产品的区别，必须涉及到一个可衡量的参数，并要知道个可衡量的参数，并要知道CCPCCP的绝对允许值，这就是关键的绝对允许值，这就是关键控制点相对应的临界极限（关键限值）。控制点相对应的临界极限（关键限值）。每个每个CCPCCP必须有一个或多个关键限值。必须有一个或多个关键限值。如消毒的温度和如消毒的温度和时间等。时间等。操作限值（操作限值（OLOL）：）：比关键限值更严格
24、的限值，是操作人比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。员用以降低偏离关键限值风险的标准。其意义是：可以避免其意义是：可以避免CLCL的偏离，最大限度地避免损失，的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的安全。确保产品的安全。加工调整：加工调整：使加工回到使加工回到OLOL以内而采取的措施。例如：油以内而采取的措施。例如：油炸肉丸。炸肉丸。HACCPHACCP的基本原理的基本原理 原理原理4 4 关键控制点的监控。确定监测过程以检测关键控制点的监控。确定监测过程以检测CCPCCP，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持
25、控制管理的技术程序。术程序。HACCPHACCP小组应该专门监测在小组应该专门监测在CLCL以内的以内的CCPCCP，这需要有特定这需要有特定的监测步骤，进行经常性监测并要担负责任。的监测步骤，进行经常性监测并要担负责任。每个监控的程序必须包括每个监控的程序必须包括3 3W W和和1 1H H，即即监控什么（对象）：监控什么（对象）：通过测量一个或几个参数、检测产品或通过测量一个或几个参数、检测产品或检查证明性文件，来评估某个检查证明性文件，来评估某个CCPCCP是否在是否在CLCL内操作。内操作。怎样监控（方法）：怎样监控（方法）：对定量的对定量的CLCL，通常用快速的物理或化学通常用快速的
26、物理或化学的检测方法；对定性的的检测方法；对定性的CLCL采用检查的方法，要求快而准。采用检查的方法，要求快而准。何时监控（频率）：何时监控（频率）：可以是连续的，也可以或间断的。可以是连续的，也可以或间断的。谁来监控（人员）：谁来监控（人员）：受过培训可以监控操作的人员。受过培训可以监控操作的人员。HACCPHACCP的基本原理的基本原理 原理原理5 5 确立纠偏行为。确立纠偏行为。当检测的当检测的CCPCCP被证实有偏差，即偏离所建立被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，包括在控制范围内重新决定包括在控制范围内重新
27、决定CCPCCP的工作以及在控的工作以及在控制范围之外对产品加工所采取的管理控制。制范围之外对产品加工所采取的管理控制。纠偏行动应在制定纠偏行动应在制定HACCPHACCP计划时预先制定计划时预先制定1、纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。、纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。2、确认偏离期间加工的产品及处理方法。如：、确认偏离期间加工的产品及处理方法。如：隔离和保存要进行安全评估的产品；隔离和保存要进行安全评估的产品；将受影响的原料、辅（配）料或半成品移作其他加工使用；将受影响的原料、辅（配）料或半成品移作其他加工使用；重新加工；重新加工；对不符合要求的原料、辅（配）料退回或不再使用；对不符
28、合要求的原料、辅（配）料退回或不再使用；销毁产品等。销毁产品等。3、当因、当因CL发生偏离而采取纠偏行动时，必须加以记录。发生偏离而采取纠偏行动时，必须加以记录。包括：确认产品（名称、批号、数量、日期）、描述偏离包括：确认产品（名称、批号、数量、日期）、描述偏离（时间、问题）、采取的纠偏行动、采取纠偏行动的负责（时间、问题）、采取的纠偏行动、采取纠偏行动的负责人姓名、必要时要有评估的结果。人姓名、必要时要有评估的结果。HACCPHACCP的基本原理的基本原理 原理原理6 6 建立验证程序。建立技术过程建立验证程序。建立技术过程系统以验证系统以验证HACCPHACCP系统的正确。验证过程必系统的
29、正确。验证过程必须基于维持须基于维持 HACCPHACCP系统和确保其工作连续系统和确保其工作连续有效。有效。最复杂的最复杂的HACCP原理之一就是验证。原理之一就是验证。验证程序的正确制定和执行是验证程序的正确制定和执行是HACCP计划计划成功实施的重要基础。成功实施的重要基础。验证的程序验证的程序确认：执行者、内容、频率确认：执行者、内容、频率CCP验证活动：监控设备的校准、针对验证活动：监控设备的校准、针对性地取样和检测、性地取样和检测、CCP记录（监控记录、记录（监控记录、纠偏记录、校准记录）的复查纠偏记录、校准记录）的复查HACCP体系的验证：审核、最终产品的体系的验证：审核、最终产
30、品的微生物试验微生物试验执法机构或其他第三方验证执法机构或其他第三方验证HACCPHACCP的基本原理的基本原理 原理原理7 7 建立建立HACCPHACCP计划档案及保管制度。有效计划档案及保管制度。有效的记录保持程序是一个成功的的记录保持程序是一个成功的HACCPHACCP体系的重要部体系的重要部分。分。记录必须是在管理控制下记录必须是在管理控制下HACCPHACCP系统操作的说系统操作的说明，以及对任何偏离临界极限所采取的适当工作步明，以及对任何偏离临界极限所采取的适当工作步骤，以阐明安全产品的生产过程。包括：骤，以阐明安全产品的生产过程。包括：体系文件体系文件有关有关HACCPHACC
31、P体系的记录（有体系的记录（有5 5项）项）HACCPHACCP小组的活动记录小组的活动记录HACCPHACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。HACCPHACCP的基本原理的基本原理 美 国 国 家 食 品 微 生 物 标 准 顾 问 委 员 会美 国 国 家 食 品 微 生 物 标 准 顾 问 委 员 会(NACMCF)认为，原理认为，原理1已清楚表示了食品危害及已清楚表示了食品危害及危险评估，它是其他原则的应用最关键的开端，因危险评估，它是其他原则的应用最关键的开端，因此，原理此，原理1是使用是使用 HACCP进行食品安全评价和计进行食品安全评
32、价和计划的基础。食品法典委员会划的基础。食品法典委员会(CAC)认为，原理认为，原理3是是HACCP中最重要部分，原理中最重要部分，原理6和原理和原理7是围绕着其是围绕着其他方面的原则。因此，在他方面的原则。因此，在HACCP系统中应包含系统中应包含CAC和和NACMCF两方面的内容才具完整性。两方面的内容才具完整性。四、危害及其控制四、危害及其控制(一一)食品中的危害及其控制食品中的危害及其控制 危害是指食品中存在的一种有害于人体健康危害是指食品中存在的一种有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是每一个的生物、化学和物理因素，它们是每一个HACCPHACCP的的基本内容。基本内容。生物危
33、害：致病性微生物、病毒、寄生虫生物危害：致病性微生物、病毒、寄生虫化学危害：食用后能引起急慢性中毒的化学物质化学危害：食用后能引起急慢性中毒的化学物质物理危害：食用后可导致物理性伤害的异物物理危害：食用后可导致物理性伤害的异物 食品中的危害及其控制食品中的危害及其控制 食品中有不同类型的危害，而且一种食品中有不同类型的危害，而且一种危害可存在于产品中的任何因素中。危害可存在于产品中的任何因素中。化学性危害一般对健康有导致长期影化学性危害一般对健康有导致长期影响的危险；响的危险；生物性危害则有对消费者造成最大最生物性危害则有对消费者造成最大最直接危害的危险，并通过潜在危害引起食直接危害的危险，并
34、通过潜在危害引起食物中毒。物中毒。生物性危害生物性危害 大多数食物加工操作会有一种或多种大多数食物加工操作会有一种或多种生物性危害，不仅是在原料，而且在加工生物性危害，不仅是在原料，而且在加工过程中均会引起生物性危害。生物性危害过程中均会引起生物性危害。生物性危害可能来自大型生物或微生物，因此可能来自大型生物或微生物，因此HACCPHACCP从从大型生物和微生物危害控制入手。大型生物和微生物危害控制入手。生物性危害生物性危害病原微生物：病原微生物：（1 1）病原微生物对人体健康的伤害）病原微生物对人体健康的伤害食源性感染：细菌侵害人体器官组织，有一定的潜伏期食源性感染：细菌侵害人体器官组织，有
35、一定的潜伏期.食源性中毒：细菌毒素被肠道吸收引起的，发生较快食源性中毒：细菌毒素被肠道吸收引起的，发生较快.中毒性感染：细菌本身没有侵袭性，但在肠道内生长并中毒性感染：细菌本身没有侵袭性，但在肠道内生长并产生毒素，引起中毒。发病时间介于上两种之间。产生毒素，引起中毒。发病时间介于上两种之间。（2 2）食品加工中影响微生物生长繁殖的要素：）食品加工中影响微生物生长繁殖的要素：营养成分、水分、营养成分、水分、PHPH值、温度、抑制剂、氧气等值、温度、抑制剂、氧气等生物性危害生物性危害（3 3）常见的有害细菌）常见的有害细菌空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌耶尔森氏菌属耶尔森氏菌属沙门氏菌属（胃肠炎、伤寒）沙
36、门氏菌属（胃肠炎、伤寒）志贺氏菌属志贺氏菌属大肠埃希氏杆菌（胃肠炎、旅游者腹泻、杆菌性痢疾、大肠埃希氏杆菌（胃肠炎、旅游者腹泻、杆菌性痢疾、出血性结肠炎）出血性结肠炎）弧菌属（流行性霍乱）弧菌属（流行性霍乱）蜡样芽胞杆菌（腹泻、呕吐）蜡样芽胞杆菌（腹泻、呕吐）单核细胞增生性李斯特菌（类流感、败血症等）单核细胞增生性李斯特菌（类流感、败血症等）肉毒梭状芽胞杆菌（肉毒中毒）肉毒梭状芽胞杆菌（肉毒中毒）金黄色葡萄球菌（食物中毒）金黄色葡萄球菌（食物中毒）生物性危害生物性危害病毒：病毒：（1 1）对人体危害：引起感染性疾病。如）对人体危害：引起感染性疾病。如19881988年肝炎年肝炎 （2 2）污染
37、食品途径：）污染食品途径：原料动植物的环境中污染了病毒原料动植物的环境中污染了病毒原料动物病毒原料动物病毒食品加工人员带有病毒和不良的卫生习惯食品加工人员带有病毒和不良的卫生习惯生熟不分造成带病毒的原料污染半成品或成品生熟不分造成带病毒的原料污染半成品或成品 （3 3）危害控制：对食品原料的消毒处理、严格检疫）危害控制：对食品原料的消毒处理、严格检疫检验、严格执行检验、严格执行SSOPSSOP、不同清洁要求的区域严格隔离等。不同清洁要求的区域严格隔离等。生物性危害生物性危害寄生虫：寄生虫：（1 1）对人体危害：感染致病）对人体危害：感染致病 （2 2）污染食品途径：）污染食品途径：原料动物患有
38、寄生虫病原料动物患有寄生虫病食品原料遭到寄生虫卵的污染食品原料遭到寄生虫卵的污染粪便污染和生熟不分粪便污染和生熟不分 （3 3）危害控制：对食品原料的消毒处理、）危害控制：对食品原料的消毒处理、严格检疫检验、严格执行严格检疫检验、严格执行SSOPSSOP、不同清洁要求的不同清洁要求的区域严格隔离等。区域严格隔离等。生物性危害生物性危害 大型生物有苍蝇或昆虫等，它们的出现是食品中不期大型生物有苍蝇或昆虫等，它们的出现是食品中不期望存在的，而有毒昆虫常影响食品安全，并且是有危险望存在的，而有毒昆虫常影响食品安全，并且是有危险的。总体来说，大型生物常引起突发性危害，而且它们的。总体来说，大型生物常引
39、起突发性危害，而且它们还为病原微生物提供有利的栖息环境进入产品中而造成还为病原微生物提供有利的栖息环境进入产品中而造成间接危害。间接危害。比如，供给沙门氏菌栖息的昆虫如果存在于一种新比如，供给沙门氏菌栖息的昆虫如果存在于一种新鲜即食的食品中，就会对消费者带来严重危险。但是，鲜即食的食品中，就会对消费者带来严重危险。但是，同样的昆虫存在于罐头食品中，由于在加工过程中已灭同样的昆虫存在于罐头食品中，由于在加工过程中已灭菌就不会引起食品安全性问题。显然确保食品免遭大型菌就不会引起食品安全性问题。显然确保食品免遭大型生物危害是重要的，它们是生物危害是重要的，它们是HACCP的研究部分，因此，的研究部分
40、，因此，要弄清危险性发生的地方以确保食品安全。要弄清危险性发生的地方以确保食品安全。生物性危害生物性危害 微生物能对人体产生直接或间接的不微生物能对人体产生直接或间接的不利影响。直接影响来自对人体组织的感染利影响。直接影响来自对人体组织的感染或侵染，如细菌、病原菌和原生动物。间或侵染，如细菌、病原菌和原生动物。间接影响以在食品中产生毒素的形式而引起，接影响以在食品中产生毒素的形式而引起，如细菌毒素和霉菌毒素。如细菌毒素和霉菌毒素。HACCPHACCP研究生物性危害关键是针对具体研究生物性危害关键是针对具体生物、具体过程而具体分析，及时认识和生物、具体过程而具体分析，及时认识和发现所生产的食品中
41、任何毒素的危害和其发现所生产的食品中任何毒素的危害和其他生物性危害。他生物性危害。化学性危害化学性危害 食品的化学性危害能发生在产品生产的食品的化学性危害能发生在产品生产的任何阶段，即从原料种植生长到成品消费。任何阶段，即从原料种植生长到成品消费。化学污染对消费者的影响可能是长期的化学污染对消费者的影响可能是长期的(即即慢性危害慢性危害)，比如具有致癌性的或蓄积的化，比如具有致癌性的或蓄积的化学物质学物质(如汞如汞)能在身体里蓄积很多年；化能在身体里蓄积很多年；化学污染对消费者的影响也可能是短期影响学污染对消费者的影响也可能是短期影响(即急性危害即急性危害)，比如变应原性危害。当前，比如变应原
42、性危害。当前食品中主要的化学性危害如下：食品中主要的化学性危害如下：主要分为三类主要分为三类天然存在的化学物质：食品原料、辅料中天然存在的化学物质：食品原料、辅料中有意添加的化学物质：人工色素、防腐剂、发有意添加的化学物质：人工色素、防腐剂、发色剂、漂白剂、营养加强剂（色剂、漂白剂、营养加强剂（VA）外来污染的化学物质：农用化学药品、兽用药外来污染的化学物质：农用化学药品、兽用药品、工业污染化学物质、食品加工企业使用的品、工业污染化学物质、食品加工企业使用的化学物质（清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、化学物质（清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、润滑剂、燃料、油漆、化验室用的药品等）、润滑剂、燃料、
43、油漆、化验室用的药品等）、偶然污染的化学药品（原料、成品运输过程中偶然污染的化学药品（原料、成品运输过程中由于运输工具造成的污染）由于运输工具造成的污染）(1)(1)化学清洗物化学清洗物(清洗剂清洗剂)在任何食品的准备或加工操作中，化学清洗在任何食品的准备或加工操作中，化学清洗剂是最重要的化学危害物之一。清洗剂可以残存剂是最重要的化学危害物之一。清洗剂可以残存在用具或管道工程管道上和加工机械里而直接转在用具或管道工程管道上和加工机械里而直接转移至食品中，或可能在清洗操作过程飞溅到附近移至食品中，或可能在清洗操作过程飞溅到附近食品上。食品上。因此，因此，HACCPHACCP小组应该认识到加工中清
44、洗操小组应该认识到加工中清洗操作过程是非常重要的，可对清洗机械作检查，通作过程是非常重要的，可对清洗机械作检查，通过使用无毒性的化学清洗剂加以防护，并且可通过使用无毒性的化学清洗剂加以防护，并且可通过对清洗过程的适当设计和管理，来控制化学清过对清洗过程的适当设计和管理，来控制化学清洗剂的危害。洗剂的危害。(2)(2)农药农药 农药通常包括杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等农药以及化肥、农药通常包括杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等农药以及化肥、抗生素和促生长激素等。抗生素和促生长激素等。从食品安全性角度应该了解在原材料中使用了哪些农药，从食品安全性角度应该了解在原材料中使用了哪些农药，并且必须知道哪种农药限制
45、或禁止使用以及农药的最大残留限并且必须知道哪种农药限制或禁止使用以及农药的最大残留限量量(MRL)MRL)，在在HACCPHACCP系统中就可建立控制手段，以确保产品在安系统中就可建立控制手段，以确保产品在安全水平上。如在农业上，甲胺磷等高毒有机磷农药被禁止用于全水平上。如在农业上，甲胺磷等高毒有机磷农药被禁止用于蔬菜作物上，此类农药在蔬菜作物上，此类农药在HACCPHACCP系统中就要加以控制和管理。系统中就要加以控制和管理。对于直接接触农药的原料，必须注意在食品加工的任何过对于直接接触农药的原料，必须注意在食品加工的任何过程与农药交叉污染的可能性，可能是原材料的交叉污染，或是程与农药交叉污
46、染的可能性，可能是原材料的交叉污染，或是加工场所如来自杀虫剂的污染。所有这些问题应作为加工场所如来自杀虫剂的污染。所有这些问题应作为HACCPHACCP研研究的部分，并加以重视。究的部分，并加以重视。(3)(3)增塑剂和包装材料增塑剂和包装材料 一定的增塑剂和其他塑料添加剂能迁移进入一定的增塑剂和其他塑料添加剂能迁移进入食品中，这种迁移是由塑料添加剂成分和食品类食品中，这种迁移是由塑料添加剂成分和食品类型决定的，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪型决定的，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品中比在其他一些食物中更具迁移性。性食品中比在其他一些食物中更具迁移性。HACCP小组通过了解当前食品包装
47、材料和塑料小组通过了解当前食品包装材料和塑料用具所存在的问题，在用具所存在的问题，在 HACCP系统中建立控制系统中建立控制手段，并对包装阶段增塑剂和其他塑料添加剂的手段，并对包装阶段增塑剂和其他塑料添加剂的迁移进行必要的检查。迁移进行必要的检查。(4)(4)敏感成分敏感成分 对敏感人群，一些食品成分能引起他们过敏或对食对敏感人群，一些食品成分能引起他们过敏或对食品不可忍受的反应，反应的轻重取决于剂量大小和消费品不可忍受的反应，反应的轻重取决于剂量大小和消费者对特定成分的敏感度。对于食品加工者来说，对具有者对特定成分的敏感度。对于食品加工者来说，对具有过敏成分的加工产品的控制所选择的项目是有效
48、的包装过敏成分的加工产品的控制所选择的项目是有效的包装标记、再加工及器具的有效清洗。标签上必须准确描述标记、再加工及器具的有效清洗。标签上必须准确描述产品含量，强调任何潜在的过敏成分。同时，生产几种产品含量，强调任何潜在的过敏成分。同时，生产几种不同产品的生产商或供应商还必须注意某种产品的过敏不同产品的生产商或供应商还必须注意某种产品的过敏成分，有时错误加入到未注明标签的产品中而造成交叉成分，有时错误加入到未注明标签的产品中而造成交叉污染的机会。所有这些危害因素都是污染的机会。所有这些危害因素都是HACCP的研究内容，的研究内容，必须加强管理，制订必要的控制手段。必须加强管理，制订必要的控制手
49、段。其他化学成分其他化学成分 此外，在食品中所有可能对人体健康具有不此外，在食品中所有可能对人体健康具有不良作用的化学物质，如兽药残留、化学添加剂、良作用的化学物质，如兽药残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和N亚硝基化合亚硝基化合物、多氯联苯物、多氯联苯(PCBs)等，等，HACCP小组都应给予小组都应给予足够的重视。足够的重视。用于食用动物饲养的激素、生长调节剂和用于食用动物饲养的激素、生长调节剂和抗生素等兽药可进入食品中。激素和生长调节剂抗生素等兽药可进入食品中。激素和生长调节剂在很多国家已禁止用于食用动物，抗生素和其他在很多国家已禁止用于食用动物，抗
50、生素和其他药物的使用也受严格控制。抗生素引起的主要问药物的使用也受严格控制。抗生素引起的主要问题在于在染病个体上潜伏严重的变应原性反应，题在于在染病个体上潜伏严重的变应原性反应，激素和生长调节剂能引起毒性反应。激素和生长调节剂能引起毒性反应。其他化学成分其他化学成分 由于粗心或滥用化学添加剂而使食品存在可引起由于粗心或滥用化学添加剂而使食品存在可引起潜在危害的添加剂成分。例如，在酸性食品上选择防腐潜在危害的添加剂成分。例如，在酸性食品上选择防腐剂应避免偏亚硫酸钠的过量使用，因为反应产物二氧化剂应避免偏亚硫酸钠的过量使用，因为反应产物二氧化硫气体可使患哮喘的工人和消费者受到损害；硝酸盐和硫气体可
