1、概概 述述（一）食醋及其营养价值（一）食醋及其营养价值 1.定义定义 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质 为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始，食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始，已有已有25002500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖酿造醋，它是用粮食等为原料，
2、经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经具有独特的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。常食用对健康也有益。2.营养价值营养价值 食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。增进食
3、欲增进食欲 防止疾病防止疾病 提高食物中营养成分的吸收率提高食物中营养成分的吸收率 杀菌作用杀菌作用 （二）食醋的种类（二）食醋的种类按所用糖化曲分类按所用糖化曲分类大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。按原料分类按原料分类米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。按发酵工艺分类按发酵工艺分类 固态发酵醋固态发酵醋山西老陈醋、镇江香醋山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋液态发酵醋福建红曲醋
4、、广东果醋福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋固液发酵醋北京龙门醋、四川麸醋北京龙门醋、四川麸醋按成品的色泽分类按成品的色泽分类 熏醋熏醋 淡色醋淡色醋 白醋白醋一、食醋发酵工艺类型一、食醋发酵工艺类型 固态发酵法固态发酵法 指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。工艺特点：工艺特点：原料原料粮食粮食辅料辅料麸皮麸皮填充料填充料谷糠、稻壳谷糠、稻壳糖化发酵剂糖化发酵剂麸曲、大曲、小曲麸曲、大曲、小曲生产周期生产周期1个月以上个月以上我国的传统食醋多数采用固态发酵法，产品风味优美，我国的传统食醋多数采用固态发酵法，产品风味优美，品质优良，色香俱佳。品质优良，色香俱佳。缺点
5、：成本高，生产周期长，劳动强度大，卫生条件缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大，卫生条件差。差。液态发酵法液态发酵法 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿醋。静止发酵法酿醋。特点：特点：不用辅料、劳动强度低；不用辅料、劳动强度低；可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；机械化强度高；机械化强度高；生产周期短；生产周期短；食醋风味较固态法的醋差一些。食醋风味较固态法的醋差一些。食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生食醋
6、的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用。物所产生的酶引起的生物化学作用。食醋的生产可分为三个主要过程：食醋的生产可分为三个主要过程：一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解水解）；）；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇（醇（发酵发酵）；）；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸（三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸（氧氧化化）。）。参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。醋酸菌。一、淀粉水解一、淀粉水解 将大米等淀粉质原
7、料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括-淀粉酶、糖化酶、淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还有
8、少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段。这一过程分为糊化、液化和糖化三个阶段。糊化作用糊化作用 原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀质开始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀增大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称为淀粉的糊化作用。增大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称为淀粉的糊化作用。不同原料淀粉的颗粒大小及糊化温度不同原料淀粉的颗粒大小及糊化温度淀淀 粉粉 名名
9、 称称淀淀 粉粉 颗颗 粒粒 大大 小小 (m)(m)糊糊 化化 温温 度（度（）山山 芋芋 淀淀 粉粉大大 米米 淀淀 粉粉玉玉 米米 淀淀 粉粉小小 麦麦 淀淀 粉粉 35 355050 5 5 15 15 20 202222 53 536464 82 828383 65 657373 64 647171淀粉来源不同或颗粒大小不同，其糊化温度不一样，见下表所示淀粉来源不同或颗粒大小不同，其糊化温度不一样，见下表所示 液化作用液化作用 在在-淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉为溶液状态，粘度急速降低
10、，流动性增大的过程叫淀粉的液化。在正常生产中，一般液化液的的液化。在正常生产中，一般液化液的D.ED.E值可高达值可高达15%15%21%21%。糖化糖化 其反应式为其反应式为 （C C6 6H H1010O O5 5）n nnHnH2 2OnOn（C C6 6H H1212O O6 6）食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、食醋生产中常用的糖化剂有：糖化酶制剂、根霉曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。黑曲霉麸曲、白曲霉麸曲等。二、酒精发酵二、酒精发酵 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程
11、，生成乙醇和二氧化碳。胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。根据计算，根据计算，1分子的葡萄糖生成分子的葡萄糖生成2分子的酒精和分子的酒精和2分子的二氧化碳。分子的二氧化碳。具体来说，具体来说，100份葡萄糖生成份葡萄糖生成51.11份酒精及份酒精及48.89份二氧化碳，但份二氧化碳，但其中其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量为理论数的所得的酒精量为理论数的94.83%。这些副产物是甘油和琥珀酸、。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。其反应
12、式为：其反应式为：C6H12O62C2H5OH2CO2 酒精发酵要求酵母菌具有以下性能：酒精发酵要求酵母菌具有以下性能：繁殖速度快，具有较强的增殖能力；繁殖速度快，具有较强的增殖能力；含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速；含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速；耐酒精力强，；耐酒精力强，；耐高温、耐高酸；耐高温、耐高酸；生产性能稳定。生产性能稳定。酒精发酵不需要氧气，酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空条件下进行。如有空气存在，酵母不仅进气存在，酵母不仅进行酒精发酵，而且部行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖使酒精产量降低，糖的消
13、耗速率也减慢。的消耗速率也减慢。三、醋酸发酵三、醋酸发酵 醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：酸，其反应式为：C2H5OH十十O2CH3COOH十十H2O十十485.6KJ 乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶 C C2 2H H5 5OHCHOHCH3 3CHOCHO 乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶 CHCH3 3CHOCHCHOCH3 3COOHCOOH 理论上，理论上，1份酒精能生成份酒精能生成1.304份醋酸，实际生产中，由于份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形
14、成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般消耗等原因，一般1kg酒精只能生成酒精只能生成1kg醋酸，也就是醋酸，也就是1L酒精可酒精可以生成以生成20升醋酸含量为升醋酸含量为5%的食醋。的食醋。四、其它物质的分解作用四、其它物质的分解作用（1 1）蛋白质水解）蛋白质水解 制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有鲜味如
15、谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质都能赋予食醋特有的风味。都能赋予食醋特有的风味。（2 2）酯化反应）酯化反应 食醋在酿造过程中除生成醋酸外，原料中少量的脂肪成分食醋在酿造过程中除生成醋酸外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用还生成羟基乙酸、经霉菌中解脂酶作用还生成羟基乙酸、-羟基丙二酸、酒石酸、羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了食
16、醋中的香气成分，所以有机酸种类越多，其酯香的味道就越食醋中的香气成分，所以有机酸种类越多，其酯香的味道就越浓郁。浓郁。原料原料 一、制醋原料一、制醋原料 1主料主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。一般选用淀粉含量高的原料。一般选用淀粉含量高的原料。长江以南长江以南糯米和大米糯米和大米长江以北长江以北高粱、甘薯、小米及玉米高粱、甘薯、小米及玉米东北地区东北地区酒精、白酒酒精、白酒 2
17、2辅料辅料 作用：作用：提供微生物活动所需要的营养物质，提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。有助于形成食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。常用的辅料常用的辅料细谷糠细谷糠(也叫统糠也叫统糠)、麸皮或豆粕。、麸皮或豆粕。3 3填充料填充料 作用：作用：疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。要求：要求：接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。常用
18、的填充料：常用的填充料：谷壳、稻壳谷壳、稻壳(砻糠砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。4 4添加剂添加剂 (1)食盐食盐以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。食盐还能起调和食醋风味的作用。(2)砂糖砂糖增加甜味增加甜味(3)芝麻、茴香、生姜等芝麻、茴香、生姜等 赋予食醋特殊的风味赋予食醋特殊的风味(4)炒米色炒米色增加色泽和香气增加色泽和香气 二、原料的处理二、原料的处理 1 1目的与方法目的与方法 避免磨损机械设备，堵
19、塞管路、阀门和泵等避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵等 剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质量。剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质量。方法：方法：谷物原料多采用分选机将原料中的尘土和轻谷物原料多采用分选机将原料中的尘土和轻的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛选出来。的夹杂物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛选出来。鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着于薯类鲜薯类，一般采取洗涤的方法，以除去附着于薯类表皮上的砂土。在洗涤薯类时，多采取搅拌棒式洗涤机。表皮上的砂土。在洗涤薯类时，多采取搅拌棒式洗涤机。2 2粉碎与水磨粉碎与水磨 原料粉碎常用的设备：原料粉碎常用的设备：刀片轧碎机；刀片轧碎机；锤
20、击式粉碎机；锤击式粉碎机；钢磨。钢磨。一般使用锤击式粉碎机，粉碎度越细越好。水磨原一般使用锤击式粉碎机，粉碎度越细越好。水磨原料时采用的钢磨可根据处理量来选择料时采用的钢磨可根据处理量来选择。3 3蒸煮蒸煮 目的目的：使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态；使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态；使原料组织和细胞彻底破裂；使原料组织和细胞彻底破裂；使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏；使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏；对原料进行了杀菌。对原料进行了杀菌。操作：操作：生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮，如：采用蒸生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮，如：采用蒸料发酵法酿醋，使用
21、高梁粗粉为主料，蒸煮时的蒸汽压料发酵法酿醋，使用高梁粗粉为主料，蒸煮时的蒸汽压力为力为5.065.0610104Pa a，蒸料时间仅为，蒸料时间仅为40min,40min,也可常压蒸煮也可常压蒸煮1h1h，再焖再焖1h1h。固态发酵法生产食醋固态发酵法生产食醋 固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法。固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法。类型：类型：大曲醋、小曲醋、麸曲醋大曲醋、小曲醋、麸曲醋 其特点是采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发其特点是采用低温糖化和酒精发酵；应用多种微生物协调发酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。酵；配用多量的辅料和填充料；用浸提法提取食醋。固态法食
22、醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。固态法食醋的优点是香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）麸曲、酒母麸曲、酒母 原料原料粉碎粉碎混合混合润水润水蒸熟蒸熟摊晾过筛摊晾过筛拌匀拌匀入缸入缸糖化、酒精发酵、倒醅糖化、酒精发酵、倒醅拌匀拌匀醋酸发酵、倒醅醋酸发酵、倒醅 醋母醋母 加盐加盐后熟后熟淋醋淋醋陈酿陈酿澄清澄清配制配制灭菌灭菌成品成品食盐食盐工艺操作要点工艺操作要点（1 1）酿醋过程中所需曲及菌种制备）酿醋过程中所需曲及菌种制备 麸曲麸曲 酒母酒
23、母 醋母醋母 （2 2）麸曲醋酿造工艺操作）麸曲醋酿造工艺操作原料处理原料处理 粉碎、混粉碎、混合合、润水、润水、蒸料、冷却蒸料、冷却淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵淋醋淋醋 三循环法三循环法(也称三次套淋法也称三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅即用二醋浸泡成熟醋醅20 20 40h40h，淋出头醋、剩下的渣子为头渣；用三醋，淋出头醋、剩下的渣子为头渣；用三醋浸泡头渣浸泡头渣20 20 24h24h，淋出二醋，剩下的渣子为二渣；，淋出二醋，剩下的渣子为二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。头醋为半成品，二醋和三醋用于淋醋时浸泡之
24、用。头醋为半成品，二醋和三醋用于淋醋时浸泡之用。熏醋，把发酵成熟的醋醅放置于熏醅缸内，缸口加盖，熏醋，把发酵成熟的醋醅放置于熏醅缸内，缸口加盖，用文火加热至用文火加热至70 70 8080，每隔，每隔24h24h倒缸倒缸1 1次，共熏次，共熏5 5 7d7d，所得熏醅具有其特有的香气，色红棕且有，所得熏醅具有其特有的香气，色红棕且有光泽，酸味柔和，不涩不苦。熏醅后可用淋出的醋单光泽，酸味柔和，不涩不苦。熏醅后可用淋出的醋单独对熏醅浸淋，也可对熏醅和成熟醋醅混合浸淋。独对熏醅浸淋，也可对熏醅和成熟醋醅混合浸淋。陈酿陈酿 有醋醅陈酿和醋液有醋醅陈酿和醋液(半成品半成品)陈酿两种方法。陈酿两种方法。
25、配兑及杀菌配兑及杀菌 酶法液化通风回流生产食醋酶法液化通风回流生产食醋新型制醋工艺新型制醋工艺 固态发酵法制醋以人工进行倒醅，劳动强度极高，劳动条件劳动固态发酵法制醋以人工进行倒醅，劳动强度极高，劳动条件劳动甚差，利用自然通风和醋汁回流代替倒醅，同时利用酶制剂把原料甚差，利用自然通风和醋汁回流代替倒醅，同时利用酶制剂把原料中的淀粉液化或利用曲制剂把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。中的淀粉液化或利用曲制剂把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。优点：出醋率比一般固态发酵法提高优点：出醋率比一般固态发酵法提高16%16%、便于机械化生产，降便于机械化生产，降低了劳动强度。低了劳动强度。工艺流程工艺流程
26、酒母酒母NaNa2 2COCO3 3、CaClCaCl2 2、-淀粉酶淀粉酶 麸曲麸曲 碎米碎米浸泡浸泡磨浆磨浆调浆调浆加热加热液化液化灭菌灭菌糖化糖化冷冷却却液态酒精发酵液态酒精发酵拌和入罐拌和入罐通风固态醋酸发酵通风固态醋酸发酵醋醅成熟醋醅成熟淋醋淋醋调配及灭菌调配及灭菌包装包装 麸皮、砻糠、醋酸菌种子麸皮、砻糠、醋酸菌种子 食盐食盐 设备设备 液化及糖化罐液化及糖化罐 用钢板材料制成，容积为用钢板材料制成，容积为2m2m3 3左右，罐内设左右，罐内设有搅拌器、有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。蛇形冷却管和通入蒸气管。酒精发酵罐酒精发酵罐 容量为容量为7000kg7000kg，设有冷却装置
27、。，设有冷却装置。通风回流醋酸发酵罐通风回流醋酸发酵罐 为水泥圆柱形结构。为水泥圆柱形结构。高高2.45m、直径、直径4m，容积为，容积为30m3。在距罐底高在距罐底高1520cm处装处装有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有竹篾周围对称设有直径直径10cm通风洞通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压利用液压旋转将液体均匀地淋浇其表层。旋转将液体均匀地淋浇其表层。制醅机制醅机 由斗式提升及绞龙拌料兼输送两部分组成。由斗式提升及绞龙拌料兼输送两部分组成。通风回流固态醋酸发酵罐通风回流固态醋酸发酵罐1.回流管回流
28、管2.喷淋喷淋3.水泥砖墙水泥砖墙4.竹蔑假底竹蔑假底5.水泵水泵6.醋液管醋液管7.贮醋池贮醋池8.温度计温度计9.出渣门出渣门10.通风洞通风洞11.醋液存留处醋液存留处液化及糖化桶构造液化及糖化桶构造1.进气口进气口2.温度计温度计3.进冷水口进冷水口4.电机电机5.进浆口进浆口6.搅拌器搅拌器7.冷却管冷却管8.蒸汽管蒸汽管9.出浆口出浆口 工艺操作工艺操作 （1 1）原料处理）原料处理 （2）酒精发酵）酒精发酵 （3）醋酸发酵）醋酸发酵液态深层发酵生产食醋液态深层发酵生产食醋 液态深层发酵制醋法不仅不用谷糠、麸皮等辅助，而且生产机液态深层发酵制醋法不仅不用谷糠、麸皮等辅助，而且生产机
29、械化强，减轻了劳动强度，缩短了发酵周期，提高了产品的质量和械化强，减轻了劳动强度，缩短了发酵周期，提高了产品的质量和产量，是食醋生产的发展方向。产量，是食醋生产的发展方向。其工艺流程如下：其工艺流程如下：-淀粉酶、淀粉酶、CaClCaCl2 2、NaNa2 2COCO3 3 醋酸菌种子醋酸菌种子 原料原料磨浆磨浆 调浆调浆液化液化糖化糖化酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵 糖化曲糖化曲 酒母酒母 蛋白水解液蛋白水解液 过滤过滤配制配制消毒消毒贮存贮存 成品成品 滤渣滤渣优点优点（1 1）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋）出醋率明显提高。碎米采用酶法液化通风回流制醋新工艺比一般固态发酵
30、法制醋旧工艺出醋率提高新工艺比一般固态发酵法制醋旧工艺出醋率提高16%16%。（2 2）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液）旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工艺后，用煤量显著下降。化新工艺后，用煤量显著下降。（3 3）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管）采用新工艺后，目前除出渣尚用人工外，已实现管道化，机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节道化，机械化生产，大大降低了工人的劳动强度，还节约了劳动力。约了劳动力。（4 4）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮）新工艺在酒精发酵完毕后，酒醪内直接拌入生麸皮进行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，进行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，而且还增加糖化能力，提高了产品质量和产量。而且还增加糖化能力，提高了产品质量和产量。
