1、第五章第五章 食品的质构食品的质构 5.1 5.1食品质构概论食品质构概论5.25.2食品质构的感官检验食品质构的感官检验5.35.3食品质构的仪器测定食品质构的仪器测定5.45.4食品质构的生理学方法检测食品质构的生理学方法检测 5.1 5.1 食品质构概论食品质构概论5.1.1 食品质构的定义及研究目的食品质构的定义及研究目的1 食品质构的定义食品质构的定义 IFTIFT（美国食品科学技术学会）（美国食品科学技术学会）：食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。IS
2、OISO（国际标准化组织）（国际标准化组织）：食品的质构是指用食品的质构是指用“力学的、触觉的、可能的力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉学特性的综合感觉”。5.1.1 食品质构的定义及研究目的食品质构的定义及研究目的1 食品质构的定义食品质构的定义 用手或手指对食品的用手或手指对食品的触摸感触摸感，目视的目视的外观感觉外观感觉，口腔摄入时的口腔摄入时的综合感觉综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等。黏稠、酥脆、滑爽等。食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质食品的质
3、构是与以下三方面感觉有关的物理性质u 食品的质构是指：食品的质构是指：与食品的与食品的组织结构组织结构及及状态状态有关的物理有关的物理性质，通过感觉而得到的感知。性质，通过感觉而得到的感知。5.1.1 食品质构的定义及研究目的食品质构的定义及研究目的1 食品质构的定义食品质构的定义 食品质构的特点食品质构的特点5.1.1 食品质构的定义及研究目的食品质构的定义及研究目的1 食品质构的定义食品质构的定义 总之，由食品的组织结构决定的质构特性总之，由食品的组织结构决定的质构特性是是物理特性物理特性，主要是人通过，主要是人通过接触接触而感觉到而感觉到的主观感知。的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更
4、准确地描述但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过和控制食品质构，可以通过仪器仪器和和生理学生理学方法测定质构特性。方法测定质构特性。5.1.2 食品质构的分类及研究方法食品质构的分类及研究方法5.1.2 食品质构的分类及研究方法食品质构的分类及研究方法1 食品质构的分类食品质构的分类 感官检验感官检验（主观评价法）：（主观评价法）：对食品质地的感官评价，通过人的感觉器对食品质地的感官评价，通过人的感觉器官评价食品特性的方法。官评价食品特性的方法。仪器测定仪器测定（客观评价法）：（客观评价法）：用仪器对食品质地定量的评价方法。用仪器对食品质地定量的评价方法。5.1.2 食品
5、质构的分类及研究方法食品质构的分类及研究方法2 食品质构的研究方法食品质构的研究方法1 食品感官检验的定义食品感官检验的定义 研究方法研究方法：从大多数食用者当中选择必要的人选：从大多数食用者当中选择必要的人选(称称评审员评审员)，让评审员在一定的条件下品尝食品后回答，让评审员在一定的条件下品尝食品后回答问题，对回答结果进行统计分析，给出统计结果问题，对回答结果进行统计分析，给出统计结果。5.2.1 食品感官检验的定义和分类食品感官检验的定义和分类2 食品感官检验的分类食品感官检验的分类分析型感官检验分析型感官检验嗜好型感官检验嗜好型感官检验分析型评审组分析型评审组嗜好型评审组嗜好型评审组5.
6、2.1 食品感官检验的定义和分类食品感官检验的定义和分类2 食品感官检验的分类食品感官检验的分类评审组的确定评审组的确定5.2.2 感官检验的方法感官检验的方法1 差别试验差别试验(difference test)2 闭值试验闭值试验(threshold test)3 排列试验排列试验(ranking test)4 分级试验分级试验(scaring test)5 描述试验描述试验(descriptive test)6 消费者试验消费者试验(consumer test)食品感官检验常用的方法 5.3 5.3 食品质构的仪器测定食品质构的仪器测定5.3.1 质构测定仪质构测定仪5.3.1 质构测定
7、仪质构测定仪1 稠度检测稠度检测(consistency measurement)u大压板大压板：粘度低，质构细腻粘度低，质构细腻u小压板小压板：粘度高，颗粒多粘度高，颗粒多 （果酱）（果酱）50mm5.3.1 质构测定仪质构测定仪1 稠度检测稠度检测(consistency measurement)u正的压力值和面积正的压力值和面积：表示奶油的表示奶油的坚实性坚实性和和压入时所做的功。压入时所做的功。u负的压力值和面积负的压力值和面积：表示奶油表示奶油内聚力内聚力和克和克服内聚力所做的功。服内聚力所做的功。三种不同含水量奶油稠度三种不同含水量奶油稠度5.3.1 质构测定仪质构测定仪2 脆性检
8、测脆性检测(crispness measarement)曲线上的峰数量，表征物体的破碎程度。曲线上的峰数量，表征物体的破碎程度。5.3.1 质构测定仪质构测定仪2 脆性检测脆性检测(crispness measarement)u近些年，人们试验近些年，人们试验发现用发现用力与变形曲线力与变形曲线的真实长度的真实长度更能反映更能反映物体的脆性。物体的脆性。u由专用软件自动计由专用软件自动计算出统计长度。算出统计长度。u平均峰面积表征马平均峰面积表征马铃薯片整体的韧性。铃薯片整体的韧性。5.3.1 质构测定仪质构测定仪3 质构分析质构分析(TPA,texture profile analysis)
9、5.3.2 搅拌型测试仪搅拌型测试仪l 布拉本德粉质仪布拉本德粉质仪测定原理测定原理：是把小麦粉和水用调粉器的搅：是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间。与此同时，自动记录在揉面搅动段时间。与此同时，自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化过程中面团阻力的变化粉质曲线粉质曲线。5.3.2 搅拌型测试仪搅拌型测试仪2 淀粉粉力测试仪淀粉粉力测试仪原理原理5.3.2 搅拌型测试仪搅拌型测试仪2 淀粉粉力测试仪淀粉粉力测试仪5.3.2 搅拌型测试仪搅拌型测试仪2 淀粉粉力测试仪淀粉粉力测试仪一般来说，面团的加工特性，特别是一般来说，面团
10、的加工特性，特别是酶活性酶活性与与MV相关性高。相关性高。MV太高时，酶活性弱，面团发酵性差，制太高时，酶活性弱，面团发酵性差，制造的面包质量差，但对制造饼干和面条无影造的面包质量差，但对制造饼干和面条无影响；响；MV太低时，酶活性太强，面团易变软，影太低时，酶活性太强，面团易变软，影响操作，降低面包、饼干和面条的质量。响操作，降低面包、饼干和面条的质量。MV值小于值小于100B.U的面粉不适于制造面包。的面粉不适于制造面包。5.4 5.4 食品质构的生理学方法检测食品质构的生理学方法检测生理学方法检测生理学方法检测生理学方法检测的优点生理学方法检测的优点可观察摄食过程中的变化可观察摄食过程中
11、的变化可实现易食性的数字化可实现易食性的数字化可识别个体差异可识别个体差异5.4.1 测定方法测定方法1 压力测定压力测定 把小型压力传感器贴在牙或上颚等部位，把小型压力传感器贴在牙或上颚等部位，测定摄食过程中牙的测定摄食过程中牙的咀嚼压咀嚼压或舌和上颚或舌和上颚压缩压缩产生的产生的压力压力。用从口或鼻孔插入探针型压力传感器的用从口或鼻孔插入探针型压力传感器的方法可测定咽到食道部的方法可测定咽到食道部的吞咽压吞咽压。5.4.1 测定方法测定方法2 肌电图肌电图(EMG)肌电图是指咀嚼肌和舌肌肌电图是指咀嚼肌和舌肌等在运动过程中产生的等在运动过程中产生的活活动电位动电位变化图。变化图。通过通过E
12、MG可以测定可以测定肌所肌所做的功做的功(积分肌电图、最积分肌电图、最大振幅大振幅)、咀嚼节奏参数咀嚼节奏参数(咀嚼周期、放电持续时咀嚼周期、放电持续时间、肌放电间隔间、肌放电间隔)等等.5.4.1 测定方法测定方法3 颚运动记录仪颚运动记录仪(MKG或或SGG)因为咀嚼运动是因为咀嚼运动是下颚对头部的相对运动下颚对头部的相对运动，所以可用下颚运动测定仪分析咀嚼运动。所以可用下颚运动测定仪分析咀嚼运动。用用MKG或或SGG可测定：可测定：最大开口距离最大开口距离、最大前方移动距离最大前方移动距离、最大横向移动距离最大横向移动距离、最大开口速度最大开口速度、最大闭口速度最大闭口速度、咀嚼节奏参数
13、咀嚼节奏参数等等.5.4.2 实例说明实例说明l 固体食品的咀嚼力固体食品的咀嚼力5.4.2 实例说明实例说明l 固体食品的咀嚼力固体食品的咀嚼力柔软感食品柔软感食品的咀嚼力波的咀嚼力波形比较平滑，形比较平滑，最大力小于最大力小于20N,硬感食品的硬感食品的咀嚼力波形咀嚼力波形尖，最大力尖，最大力超过超过100N。5.4.2 实例说明实例说明l 固体食品的咀嚼力固体食品的咀嚼力A：只有一个波峰只有一个波峰 饼、面包、米饭、牛肉、猪肉、饼、面包、米饭、牛肉、猪肉、鱼肉类鱼肉类B：两个比较平滑的波峰两个比较平滑的波峰 煮熟的胡萝卜、马铃薯、萝卜煮熟的胡萝卜、马铃薯、萝卜C：两个比较尖的波峰两个比较
14、尖的波峰 萝卜、胡萝卜、黄瓜、苹果萝卜、胡萝卜、黄瓜、苹果D：锯齿状锯齿状 煎饼、饼干、花生等煎饼、饼干、花生等5.4.2 实例说明实例说明2 固态食品的上颚压固态食品的上颚压上颚压呈现连续的不规则波形，说明咀嚼过程中上颚压呈现连续的不规则波形，说明咀嚼过程中多次多次用舌压碎用舌压碎明胶。明胶。随着含量的增加随着含量的增加上颚压上颚压由由IN/cm2增加增加到到2N/cm2，到到吞咽吞咽为止所需为止所需时间也变长时间也变长。5.4.2 实例说明实例说明2 固态食品的上颚压固态食品的上颚压含量再增加，明含量再增加，明胶则变硬，不能胶则变硬，不能用舌压碎，而需用舌压碎，而需用牙咀嚼，上颚用牙咀嚼，上颚压减少，咀嚼时压减少，咀嚼时间增加间增加.5.4.2 实例说明实例说明3 液体食品的吞咽压液体食品的吞咽压液体食品的粘度越高，吞咽压越大，液体食品的粘度越高，吞咽压越大，吞咽所需时间越长，越不易吞咽。吞咽所需时间越长，越不易吞咽。
