1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理Contents项目一项目一 餐饮行业认知餐饮行业认知 项目三项目三 餐饮服务方式餐饮服务方式 5.Click to add title in here 项目二项目二 餐饮服务基本技能培养餐饮服务基本技能培养 项目四项目四 餐饮服务流程餐饮服务流程 项目五项目五 餐厅设立与菜单的设计、筹划餐厅设立与菜单的设计、筹划 项目六项目六 餐饮原料的采购、验收与库存管理餐饮原料的采购、验收与库存管理 项目七项目七 餐饮产品的生产管理餐饮产品的生产管理 项目八项目八 餐饮服务管理餐饮服务管理 项目九项目九 餐饮销售管理餐饮销售管理 项目七项目七 餐饮产品的生产管理餐饮产品的生产
2、管理【学习重点和难点学习重点和难点】1.餐饮生产活动的基本特征；2.餐饮生产组织机构设置及人员配置；3.餐饮生产场所的安排与布局；4.餐饮产品质量概念；5.餐饮产品生产质量流程控制；6.餐饮产品质量控制的常用方法；7.餐饮产品成本的特点；8.餐饮成本核算；9.饮料成本的控制方法。任务任务7-1 了解现代厨房的运作了解现代厨房的运作一、餐饮生产活动的基本特征一、餐饮生产活动的基本特征（一）生产数量的不确定性（一）生产数量的不确定性（二）生产质量的不稳定性（二）生产质量的不稳定性（三）生产原料的多样性（三）生产原料的多样性（四）生产流程的复杂性（四）生产流程的复杂性（五）生产过程的手工性（五）生产
3、过程的手工性二、餐饮生产组织机构设置及人员配置二、餐饮生产组织机构设置及人员配置（一）餐饮生产组织机构设置原则（一）餐饮生产组织机构设置原则1.因需设岗2.权责相当3.管理范围明确4.分工协作（二）餐饮生产组织机构设置（二）餐饮生产组织机构设置1.大型厨房组织机构设置2.中小型厨房组织机构设置图3.餐饮生产组织各部门的职能（1）加工部门（2）配菜部门（3）炉灶部门（4）冷菜、冻房部门（5）点心部门（三）餐饮生产组织机构人员配置（三）餐饮生产组织机构人员配置1.厨房人员配置的影响因素（1）接待规模（2）餐厅类型与级别（3）厨房的布局设计（4）厨房设备的先进性（5）厨师的烹饪水平2.厨房人员数量确
4、定方法（1）比例确定法（2）工种岗位确定法（3）工作量确定法3.厨房人员素质要求（1）厨师长的素质要求（2）其他厨房人员的素质要求三、餐饮生产场所的安排与布局三、餐饮生产场所的安排与布局（一）餐饮生产场所选址（一）餐饮生产场所选址（二）餐饮生产场所占地面积（二）餐饮生产场所占地面积1.比例计算法2.餐厅面积计算法3.操作单元比例法（三）餐饮生产场所空间布局（三）餐饮生产场所空间布局1.布局原则（1）环节连接顺畅（2）厨房各部门之间距离适宜，并靠近餐厅（3）设施设备配备齐全、布局合理（4）创造良好的工作环境（5）设置科学的发展空间2.布局方式统一式、分区式、二者结合式。任务任务7-2 控制餐饮生
5、产质量控制餐饮生产质量一、餐饮产品生产质量概念一、餐饮产品生产质量概念（一）颜色（一）颜色（二）香气（二）香气（三）味道（三）味道（四）质感（四）质感（五）装盘造型（五）装盘造型（六）出菜时间（六）出菜时间（七）营养卫生（七）营养卫生二、餐饮产品生产质量流程控制二、餐饮产品生产质量流程控制（一）原料准备阶段控制（一）原料准备阶段控制1.采购阶段控制2.验收阶段控制3.库存阶段控制4.原料发放控制（二）原料加工阶段控制（二）原料加工阶段控制1.初加工控制2.配份控制3.烹饪控制（三）加工后期控制（三）加工后期控制1.装盘控制2.备餐控制3.传菜控制4.上菜控制三、餐饮产品质量控制的常用方法三、餐
6、饮产品质量控制的常用方法（一）明确岗位职责控制法（一）明确岗位职责控制法采用此种方法首先要对厨房生产的分工进行明确，厨房生产有切配、炒菜等主要工种，也有领料、打荷等辅助工种。针对不同的工种，设置不同的岗位。根据岗位不同，所肩负的职责也不相同。（二）制定标准食谱控制法（二）制定标准食谱控制法3.重点客情控制重点客情控制重点客情控制是指针对餐饮企业的重点服务对象提供服务时，对菜点生产质量进行控制的方法，重点客情多是指身份特殊或者消费标准较高的客人。任务任务7-3 控制餐饮产品成本控制餐饮产品成本餐饮成本是指在一定时期内，餐饮企业生产和销售餐饮产品时所支出的各项费用总额，即餐饮销售总额减去利润后的所
7、有支出部分。一、餐饮成本概述一、餐饮成本概述（一）餐饮成本类型（一）餐饮成本类型1.固定成本、变动成本和半变动成本固定成本、变动成本和半变动成本（1）固定成本（2）变动成本（3）半变动成本2.可控成本和不可控成本可控成本和不可控成本（1）可控成本（2）不可控成本3.标准成本和实际成本标准成本和实际成本（1）标准成本（2）实际成本4.单位成本和总成本单位成本和总成本（1）单位成本（2）总成本（二）餐饮成本构成（二）餐饮成本构成1.原材料成本原材料成本2.营业费用营业费用（三）餐饮成本特点（三）餐饮成本特点1.变动成本比重大变动成本比重大2.可控制成本较多可控制成本较多3.成本泄漏点多成本泄漏点多
8、二、餐饮成本核算与成本报表二、餐饮成本核算与成本报表（一）成本核算（一）成本核算1.成本核算的组织形式成本核算的组织形式2.成本核算的前期准备工作成本核算的前期准备工作（1）餐饮原始记录的收集整理（2）衡器的使用（3）成本核算数据的处理绝对误差=实际值-标准值相对误差=（实际值-标准值）/标准值100%3.成本核算的方法成本核算的方法（1）顺序结转法（2）平行结转法（3）订单核算法（4）分类核算法（二）成本报表（二）成本报表1.食品成本日报表食品成本日报表（1）食品日成本计算方法食品日成本净额=直接原料采购额+库房发料成本额+转食品的饮料成本额-转饮料的食品成本额-（职工用餐成本额+招待用餐成
9、本额+其他杂项扣除额）二、餐饮成本核算与成本报表二、餐饮成本核算与成本报表（一）成本核算（一）成本核算1.成本核算的组织形式成本核算的组织形式2.成本核算的前期准备工作成本核算的前期准备工作（1）餐饮原始记录的收集整理（2）衡器的使用（3）成本核算数据的处理绝对误差=实际值-标准值相对误差=（实际值-标准值）/标准值100%（2）餐饮营业日报表 总额/元 本日总额/元食品成本消耗直接原料采购额2921.34食品销售状况销售额午餐晚餐就餐人数午餐晚餐平均消费额午餐晚餐食品成本率18715.205900.366345.3542018623444.5642.7446.3817.18%库房发料成本额1
10、456.56转食品的饮料成本额29.26转饮料的食品成本额40职工用餐成本额644招待用餐成本额226其他杂项扣除额282本日食品成本净额3215.16本月累计销售额：476433.38本月累计食品成本率：31.15%本月累计成本额14840.902.食品成本月报表食品成本月报表（1）食品月成本的计算（2）成本调整额。转食品的饮料成本额转饮料的食品成本额各厨房之间相互调拨的原材料成本额（3）各项扣除额（4）餐饮成本月报表食品月成本净额=月初库房库存额+月初厨房库存额+本月库房采购额+本月直接采购额-月末库房库存额-月末厨房库存额成本调整额-各项扣除额三、餐饮成本分析与控制三、餐饮成本分析与控制（一）餐饮成本分析（一）餐饮成本分析1.餐饮成本分析的内容餐饮成本分析的内容2.餐饮成本分析的方法餐饮成本分析的方法成本分析的基本方法是比较法，即标准食品饮料成本率与实际食品饮料成本率的比较。（1）标准食品饮料成本率的确定（2）标准食品饮料成本率的计算3.分析成本差异产生的原因分析成本差异产生的原因（二）餐饮成本控制（二）餐饮成本控制1.原材料成本控制原材料成本控制（1）食品原材料成本控制采购成本控制库房成本控制生产成本控制（2）饮料成本控制消耗量控制潜在销售额控制标准成本控制2.人工成本控制人工成本控制（1）用工数量控制（2）工资总额控制3.经常费控制经常费控制
