1、第三章第三章 食用香精食用香精主讲人：黄明泉主讲人：黄明泉2009年年1月月29日日主要内容n食用香精的定义食用香精的定义n食用香精的作用食用香精的作用n食用香精的分类食用香精的分类n食用香精的组成食用香精的组成n食用香精的调配与生产食用香精的调配与生产n食用香精的检验食用香精的检验一、食用香精的定义n定义：食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品(如烟、药等)香味的混合物。n组成：1）对加香产品有香味贡献的物质，如食用香料。2）对加香产品没有香味贡献的物质，如溶剂、抗氧剂、防腐剂、载体等。二、食用香精的作用n赋香作用n增香作用n矫味作用n赋予产品特征n杀菌、防腐三、食用香精的分类1、根据食用
2、香精的香型分类2、根据食用香精的形态分类3、根据食用香精的用途分类 n果香型香精果香型香精 n酒用香型香精酒用香型香精 n坚果香型香精坚果香型香精 n肉味香精肉味香精n乳香型香精乳香型香精 n辛香型香精辛香型香精 n凉香型香精凉香型香精n蔬菜香型香精蔬菜香型香精n其它香型食用香精其它香型食用香精1、根据食用香精的香型分类、根据食用香精的香型分类1、根据食用香精的香型分类、根据食用香精的香型分类 果香型果香型：苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、：苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、柠檬、芒果、甜瓜等香型。柠檬、芒果、甜瓜等香型。花香型花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫
3、罗兰等香型。：玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。坚果型坚果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。豆香型豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。奶香型奶香型：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。肉香型肉香型：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。辛香型辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。其它香
4、型其它香型：沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。：沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。2、根据食用香精的形态分类、根据食用香精的形态分类2、根据食用香精的形态分类、根据食用香精的形态分类 1)水溶性香精水溶性香精 所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。常用的溶剂为乙醇或乙醇水溶液。有时水溶性香精中也用常用的溶剂为乙醇或乙醇水溶液。有时水溶性香精中也用少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶剂。少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶剂。2)油溶性香精油溶性香精 油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在油性油溶性香精是由所选用的天然
5、香料和合成香料溶解在油性溶剂中配制而成。溶剂中配制而成。油溶性溶剂分两类：一类是天然油脂；另一类是有机溶剂。油溶性溶剂分两类：一类是天然油脂；另一类是有机溶剂。也有的油溶性香精不外加油性溶剂，由香料本身的互溶性配也有的油溶性香精不外加油性溶剂，由香料本身的互溶性配制而成。制而成。3)乳化香精乳化香精 主要分为两种，一种是水包油主要分为两种，一种是水包油O/W，一种是油包水，一种是油包水W/O，以水，以水包油包油O/W香精为主。香精为主。在水包油在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性剂和稳定乳化香精中，除含少量的香料、表面活性剂和稳定剂外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以降低成本。通
6、过乳化还可剂外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以降低成本。通过乳化还可以抑制香料挥发。以抑制香料挥发。4)膏状香精膏状香精 膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。膏状香精是以动、植物蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基膏状香精是以动、植物蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，具酸、糖、脂肪等进行美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，具有香味纯正、逼真、耐高温等特点。有香味纯正、逼真、耐高温等特点。2、根据食用香精的形态分类、根据食用香精的形态分类 5)固体香精固体香精 固体香精大体上可分
7、为固体香料磨碎混合制成的粉末香精，固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂包覆香料而形成的粉末担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂包覆香料而形成的微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。2、根据食用香精的形态分类、根据食用香精的形态分类3、根据食用香精的用途分类、根据食用香精的用途分类食品用香精酒用香精烟用香精药用香精洁齿用香精食用香精（1 1）食品）食品(用用)香精：软饮料、冰制品、
8、糖果、烘烤食品、香精：软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香肠、调味品、茶叶等。奶制品、肉制品、香肠、调味品、茶叶等。（2 2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。（3 3）烟用香精：卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟、烟丝、烟）烟用香精：卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟、烟丝、烟片等。片等。（4 4）洁齿类香精）洁齿类香精:口香糖、牙膏、漱口水等。口香糖、牙膏、漱口水等。（5 5）饲料香精：猪饲料、鸡饲料、牛饲料、鱼饲料等。）饲料香精：猪饲料、鸡饲料、牛饲料、鱼
9、饲料等。（6 6）药用香精：多用于中药中。）药用香精：多用于中药中。意大利名葡萄酒西班牙名葡萄酒3、根据食用香精的用途分类、根据食用香精的用途分类食品香精的分类食品香精的分类n人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉反应人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉反应特点对食品味进行了分类，通常将其分为甜、酸、咸、特点对食品味进行了分类，通常将其分为甜、酸、咸、苦等苦等4种基本味，中国和日本认为还有鲜味。而在欧美种基本味，中国和日本认为还有鲜味。而在欧美又加进金属味和碱味而为又加进金属味和碱味而为6种味觉。在印度则又增加涉种味觉。在印度则又增加涉味、辣味、淡味和不正常味。味、辣味、淡味和不正常
10、味。n由于人们的味觉的偏爱，以及目前的食品香精的现状，由于人们的味觉的偏爱，以及目前的食品香精的现状，食品香精根据主要的味感可以分为甜味香精和咸味香食品香精根据主要的味感可以分为甜味香精和咸味香精两大类。有的甜味香精中会有酸味，咸味香精中一精两大类。有的甜味香精中会有酸味，咸味香精中一般都还有鲜味。般都还有鲜味。食品香精的分类食品香精的分类(1)甜味香精甜味香精(Sweet flavoring)n指具有甜味的食品香精，按香型分为果香型香精、乳香型香精、指具有甜味的食品香精，按香型分为果香型香精、乳香型香精、坚果香型香精等，按形态可分为水溶性液体香精、油溶性液体香坚果香型香精等，按形态可分为水溶
11、性液体香精、油溶性液体香精、乳化香精、固体香精。精、乳化香精、固体香精。(2)咸味食品香精咸味食品香精(Savory flavoring，QB/T 2640-2019)n指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物或其提取物)等香味等香味成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。从品种来看，咸味食品香精主要包括物，用于咸味食品的加香。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹
12、、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。各种菜肴香精以及其它调味香精。咸味食品香精的分类咸味食品香精的分类(1)咸味香精按香味类型分类咸味香精按香味类型分类n咸味香精按香味可以分为鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉咸味香精按香味可以分为鸡肉香精、鸭肉香精、猪肉香精、羊肉香精、牛肉香精。香精、羊肉香精、牛肉香精。n猪肉味又分红烧猪肉味、红烧排骨味、清香猪肉等；猪肉味又分红烧猪肉味、红烧排骨味、清香猪肉等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味等；鸡肉味又分牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味等；鸡肉味又分烧鸡味、扒鸡味等；烧鸡味、扒鸡味等；n另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜另外还有鱼味、虾味、
13、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味等香辛料味精油类香精。味等香辛料味精油类香精。(2)咸味香精按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及咸味香精按形态可分为膏状香精、粉状香精、水状香精及油状香精。油状香精。膏状咸味香精膏状咸味香精 以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正，逼真，耐高温的特后加以酶解调香而成，具有香味纯正，逼真，耐高温的特点。点。这类香精更多体现香味而不是香气，多用于高温火腿肠类这类香精更多体现
14、香味而不是香气，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类、卤制品速冻肉产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类、卤制品速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。咸味食品香精的分类咸味食品香精的分类 粉状咸味香精粉状咸味香精n采用优质肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖采用优质肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种特色风味的肉味反应香基，进行美拉德反应，形成各种特色风味的肉味反应香基，再辅以盐、味精、天然辛香料和载体充分搅拌混合而再辅以盐、味精、天然辛香料和载体充分搅拌混合而成，具有香气较冲的特点，多用于一些
15、出品率较低、成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、蒸煮温度蒸煮温度80的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。n这类香精多不耐高温，肉制品中用量不大，在肉制品这类香精多不耐高温，肉制品中用量不大，在肉制品加工的后工序加入，添加量为加工的后工序加入，添加量为0.2%0.4%。(2)咸味食品香精按形态分类咸味食品香精按形态分类水状咸味香精水状咸味香精n由美拉德反应物与丙二醇甘油及各种香辛料精油混合由美拉德反应物与丙二醇甘油及各种香辛料精油混合而成而成.n具有香气浓郁逼真、添加量小的特点具有香气浓郁逼真、添加量小的特点.n在肉制品中容易分散均匀，耐温为在肉制品中容
16、易分散均匀，耐温为100以下半小时，以下半小时，在肉制品中使用较少，如部分香肠及速冻食品，该类在肉制品中使用较少，如部分香肠及速冻食品，该类香精添加量为香精添加量为0.1%0.15%。(2)咸味食品香精按形态分类咸味食品香精按形态分类 油状咸味香精由两大类组成：一类是肉味精油，由新鲜肉类脂肪油状咸味香精由两大类组成：一类是肉味精油，由新鲜肉类脂肪及鲜骨髓抽提物与氨基酸、还原糖进行美拉德反应生成特定的肉及鲜骨髓抽提物与氨基酸、还原糖进行美拉德反应生成特定的肉香味再经油水分离而成；另一类为香辛料精油，由精选的上等天香味再经油水分离而成；另一类为香辛料精油，由精选的上等天然香辛料经蒸馏、二氧化碳超临
17、界萃取等工艺提出香辛料精华再然香辛料经蒸馏、二氧化碳超临界萃取等工艺提出香辛料精华再辅助油性溶剂制得。辅助油性溶剂制得。n这类香精具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点，可这类香精具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量为添加量为0.05%左右。左右。n该类香精相对其他香精价位较高，多用于出品率较高的火腿类、该类香精相对其他香精价位较高，多用于出品率较高的火腿类、高温类产品、速冻类及一些特征性风味产品中。高温类产品、速冻类及一些特征性风味产品中。(2)咸味食品香精
18、按形态分类咸味食品香精按形态分类(2)咸味食品香精按香味物质的来源分类咸味食品香精按香味物质的来源分类调合型咸味香精调合型咸味香精 指用各种食品香料、溶剂和载体等原指用各种食品香料、溶剂和载体等原料混合而成的咸味香精，此类香精常常作为热反应咸料混合而成的咸味香精，此类香精常常作为热反应咸味香精的头香使用。如牛肉调合香精通常添加到牛肉味香精的头香使用。如牛肉调合香精通常添加到牛肉热反应香精中，然后应用各种肉制品中。热反应香精中，然后应用各种肉制品中。反应型咸味香精反应型咸味香精 指香味前体物质通过热反应后，再与指香味前体物质通过热反应后，再与各种原料混合而成的食品香精，如热反应牛肉香精、各种原料
19、混合而成的食品香精，如热反应牛肉香精、热反应猪肉香精等，通常应用于方便面、火腿肠等食热反应猪肉香精等，通常应用于方便面、火腿肠等食品中。品中。(2)咸味食品香精按香味物质的来源分类咸味食品香精按香味物质的来源分类发酵型咸味香精发酵型咸味香精 指香味前体物质通过微生物发酵后，再加入一些乳化指香味前体物质通过微生物发酵后，再加入一些乳化剂、稳定剂和食品香料混合后制得食品香精。剂、稳定剂和食品香料混合后制得食品香精。酶解型咸味香精酶解型咸味香精 指香味前体物质通过酶解后，再加入一些乳化剂、稳指香味前体物质通过酶解后，再加入一些乳化剂、稳定剂和食品香料混合后制得食品香精。定剂和食品香料混合后制得食品香
20、精。脂肪氧化型咸味香精脂肪氧化型咸味香精 指先将动物油脂或植物油氧化后，然后参与热反应，指先将动物油脂或植物油氧化后，然后参与热反应，最后再与各种香原料、乳化剂、稳定剂等各种原料混最后再与各种香原料、乳化剂、稳定剂等各种原料混合而成的食品香精。合而成的食品香精。(2)咸味食品香精按香味物质的来源分类咸味食品香精按香味物质的来源分类四、食用香精的组成 对此主要有两种观点，国内大多数调香师认为香精应包括主香剂、辅香剂、头香剂、定香剂等四种类型的香料；国外某些调香师认为应包括头香、体香、基香等三种类型的香料。(一一)香精四部分组成法香精四部分组成法1、主香剂 亦称为香精主剂或打底原料。主香剂是形成香
21、精主体香韵的基础，是构成香精香型的基本原料。n调香师要调配某种香精，首先要确定其香型，然后找出能体现该香型的主香剂。n在香精中有的只用一种香料做主香剂，如调配甜橙香精往往只用甜橙精油做主香剂，但多数情况下，都是用多种香料做主香剂。如调配香蕉香精，常用的主香剂有乙酸-3-甲基丁酯、乙酸戊酯、乙酸异戊酯、丁酸戊酯等。(一一)香精四部分组成法香精四部分组成法2.辅助剂 辅助剂亦称配香原料或辅助原料。主要作用是弥补主香剂的不足，可使香精香气更趋完美，以满足不同类型的消费者对香精香气的需求。辅助剂可以分为协调剂和变调剂两种。n(1)协调剂 亦称和合剂或调和剂。协调剂的香气与主香剂属于同一类型，其作用是协
22、调各种成分的香气，使主香剂香气更加明显突出。例如，在调配香蕉香精时，常用乙酸甲酯、乙酸丁酯、丁酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁酸-3-甲基丁酯等做协调剂。n(2)变调剂 亦称矫香剂或修饰剂。用做变调剂香料的香型与主香剂不属于同一类型，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，其作用是使香精变化格调，使其别具风格。例如，在调配香蕉香精时，常用乙醛、具有强的花香，玫瑰-紫罗兰香型香料、香兰素等做变调剂。(一一)香精四部分组成法香精四部分组成法3.头香剂 头香剂亦称顶香剂。用做头香剂的香料挥发度高，香气扩散力强。其作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。例如，在调配甜橙香精时，常用乙醛等脂肪醛做
23、头香剂。4.定香剂 定香剂亦称保香剂。它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久。适于做定香剂的香料非常多，大体上可以分类如下。(1)植物性天然香料定香剂 凡是沸点比较高，挥发度较低的天然香料都可以做定香剂。常用的精油、浸膏类定香剂有岩兰草油、广藿香油、檀香油、鸢尾油、岩蔷薇浸膏、橡苔浸膏。常用的树脂、天然香膏类做定香剂的有安息香香树脂、乳香香树脂、格蓬香树脂、苏合香膏、吐鲁香膏、秘鲁香膏等。(一一)香精四部分组成法香精四部分组成法(2)合成香料定香剂 此类定香剂品种很多，某些结晶高沸点香料化合物和多元酸酯类等。n 晶体类合成香料定香剂。香兰素、乙基香兰素、乙酰基
24、丁香酚。n 高沸点液体合成香料定香剂。乙酸玫瑰酯、乙酸岩兰草酯、苯甲酸桂酯、苯甲酸苯乙酯、苯乙酸苯乙酯、苯乙酸檀香酯、苯乙酸玫瑰酯、水杨酸芳樟酯、桃醛、椰子醛、羟基香茅醛、兔耳草醛、戊基桂醛、甲基萘基甲酮、苯乙酸、异丁香酚等，它们除做为定香剂，在香气上也有所贡献。n 某些多元酸酯类定香剂。邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、癸二酸二乙酯，它们香势很弱，对香精香气几乎没有贡献。但可以起定香剂、香精溶剂或稀释剂的作用。(二二)香精的三部分组成法香精的三部分组成法1.头香香料 头香亦称顶香。属于挥发度高，扩散力强的香料。在评香纸上的留香时间在2小时以下。
25、n留香时间短，挥发以后香气不再残留，头香能赋予人们最初的优美感，使香精香气富有感染力，作为香精的第一印象是很必要的。n作为头香的香料大部分香气是令人愉快的。因此，在创造头香时可以有更多的选择，可以充分体现调香师的创造精神。(二二)香精的三部分组成法香精的三部分组成法(1)常用的头香天然香料 n苦杏仁油、柠檬油、香柠檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留兰香油、莳萝油、芫荽油、小茴香油、薰衣草油、杂薰衣草油、橙叶油、月桂叶油、桉叶油、黄樟油、香茅油、芸香油、百里香油、葛缕子油、玫瑰油、玫瑰木油、卡南加油、紫罗兰净油、肉豆蔻油、姜油。(2)常用的头香合成香料 n苯乙酮、对甲基苯乙酮、苯
26、甲醛、对甲基苯甲醛、莳萝醛、辛醛、壬醛、芳樟醇、松油醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、玫瑰醇、苯乙醇、苯丙醇、辛醇、壬醇、癸醇、二苯醚、对甲酚甲醚、丁香酚甲醚、樟脑、苧烯、甲酸苄酯、乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸异戊酯、乙酸壬酯、丙酸苯乙酯、丙酸异戊酯、丁酸甲酯、丁酸异戊酯，等等。(二二)香精的三部分组成法香精的三部分组成法2.体香香料 体香香料具有中等挥发程度，在评香纸上留香时间为26小时。体香香料构成香精香气特征，是香精香气最重要的组成部份。(1)常用的体香天然香料 罗勒油、丁香油、橙花油、酒花油、香叶油、甘牛至油、冷杉油、桂叶油、桂皮油、麝葵子油、小豆蔻油、鸢尾净油、紫罗兰叶净油、晚香玉净油、玫瑰净
27、油、大花茉莉净油、橙花净油、迷迭香油。(2)常用的体香合成香料 紫罗兰酮、丁香酚、乙酰基异丁香酚、异丁香酚甲醚、异丁香酚苄醚、吲哚、3-甲基吲哚、甲酸香叶酯、甲酸玫瑰酯、乙酸茴香酯、乙酸香叶酯、乙酸龙脑酯、丙酸桂酯、丙酸玫瑰酯、丁酸桂酯、苯甲酸异戊酯、苯甲酸香茅酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸戊酯、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯。(二二)香精的三部分组成法香精的三部分组成法3.基香香料 基香亦称尾香。基香香料挥发度低，富有保留性。在评香纸上残留的香气在6小时以上，如麝香香气可以残留一个月以上。基香香料不仅使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的一部分。n(1)常用的基香天然香料 印度檀香油、众香子油、岩兰草
28、油、大花茉莉油、胡椒油、金合欢油，吐鲁香膏、乳香香树脂、苏合香树脂。n(2)常用的基香合成香料 癸醛、十一醛、甲基壬基乙醛，兔耳草醛、羟基香茅醛、桂醇、苯乙酸、乙酰基丁香酚、异丁香酚、香兰素、乙基香兰素、梅杨醛、椰子醛、桃醛、乙酸玫瑰酯、苯乙酸芳樟酯、苯乙酸玫瑰酯。(三三)食用香精的三成分组成法食用香精的三成分组成法1.主体香料主体香料 主体香料是在某种食品香精中起主要香味作用的香主体香料是在某种食品香精中起主要香味作用的香料。它们的香味与所配制的香精香型一致。如：料。它们的香味与所配制的香精香型一致。如：香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯；香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯；桔子香精中的桔子油、甜橙
29、油；桔子香精中的桔子油、甜橙油；奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛；奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛；清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯 浓香型白酒中的己酸乙酯、丁酸乙酯浓香型白酒中的己酸乙酯、丁酸乙酯(三三)食用香精的三成分组成法食用香精的三成分组成法2.辅助香料辅助香料 在食品香精中，如果只使用主体香料，不但香料品种少，而且香味也在食品香精中，如果只使用主体香料，不但香料品种少，而且香味也过于单调，往往需加一些辅助香料配合衬托。辅助香料的选择没有固定过于单调，往往需加一些辅助香料配合衬托。辅助香料的选择没有固定限制范围，主要依靠经验进行选择。限制范围
30、，主要依靠经验进行选择。3.定香香料定香香料 使用定香香料的目的是使食品香精中各种挥发程度不同的香料，趋向使用定香香料的目的是使食品香精中各种挥发程度不同的香料，趋向于均匀，以保持食品香精香味稳定和协调。香兰素、乙基香兰素、丁香于均匀，以保持食品香精香味稳定和协调。香兰素、乙基香兰素、丁香油、桂叶油等都是常用食品香精的定香剂。油、桂叶油等都是常用食品香精的定香剂。4.稀释剂稀释剂：蒸馏水、：蒸馏水、95%乙醇、丙二醇、丙三醇、色拉油、茶油、杏仁油乙醇、丙二醇、丙三醇、色拉油、茶油、杏仁油等。等。注：主香香料、辅香香料、定香香料三者间无严格界限。有的兼起多种作用，注：主香香料、辅香香料、定香香料
31、三者间无严格界限。有的兼起多种作用，有的在不同配方中起不同作用有的在不同配方中起不同作用。例例 香蕉香精配方（水溶性）香蕉香精配方（水溶性）乙酸异戊酯丁酸异戊酯丁酸乙酯和合剂：橙叶油修饰剂紫罗兰酮麦芽酚丁香油香兰素乙醇蒸馏水102150.10.050.050.10.565.720主体香料辅助香料定香香料稀释剂270.20.685.7重量比基本概念基本概念1 1、香型（、香型（Type）：描述某一香精或加香产品的整体香气类型或格）：描述某一香精或加香产品的整体香气类型或格调。调。如：果香型、玫瑰型、茉莉型等。如：果香型、玫瑰型、茉莉型等。2 2、香韵（、香韵（Note）：描述某一香料、香精或加香
32、产品带有某种香气）：描述某一香料、香精或加香产品带有某种香气韵调，而不是整体香气的特征。韵调，而不是整体香气的特征。3 3、香势（、香势（Odor concentration）：亦称香气强度，指香气本身的）：亦称香气强度，指香气本身的强弱程度。强弱程度。五、食用香精的调配与生产五、食用香精的调配与生产基本概念基本概念4 4、头香（、头香（Top note）：）：亦称顶香，对香精或加香产品的嗅辨中，亦称顶香，对香精或加香产品的嗅辨中，最初片刻时香气印象。最初片刻时香气印象。香气扩散能力强的香料香气扩散能力强的香料 头香头香剂剂5 5、体香（、体香（Body note）：香精的主体香气。体香是在头
33、香之后立即）：香精的主体香气。体香是在头香之后立即被嗅感到的香气，能在相当长时间内保持稳定一致。体香是香精被嗅感到的香气，能在相当长时间内保持稳定一致。体香是香精最主要的香气特征。最主要的香气特征。在香精中起体香作用的香料称为主香剂。在香精中起体香作用的香料称为主香剂。6 6、基香（、基香（Basic note）：）：亦称尾香或底香，是香精的头香和体香挥亦称尾香或底香，是香精的头香和体香挥发后，留下的最后香气。发后，留下的最后香气。挥发性差的香料挥发性差的香料 定香剂定香剂7 7、调合（、调合（Blend）：指将几种香料混合在一起，使之发出一种协调）：指将几种香料混合在一起，使之发出一种协调一
34、致的香气。目的：使香精香气变得优美、清新、强烈或微弱，一致的香气。目的：使香精香气变得优美、清新、强烈或微弱，使香精的主香剂更能发挥作用。使香精的主香剂更能发挥作用。调合剂或协调剂（调合剂或协调剂（Blender）8 8、修饰（、修饰（Modify）：指用某种香料的香气去修饰另一种香料的香）：指用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风韵。气，使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风韵。修饰剂或变调剂（修饰剂或变调剂（Modifier）9 9、香基（、香基（Base）：亦称香精基，是由数种香料组合而成的香精的）：亦称香精基，是由数种香料组合而成
35、的香精的主剂，具有一定的香气特征，或代表某种香型。与香精气味相近，主剂，具有一定的香气特征，或代表某种香型。与香精气味相近，加溶剂稀释后，稍加调配即可得到香精。加溶剂稀释后，稍加调配即可得到香精。适用于小规模厂家使用，技术要求简单。适用于小规模厂家使用，技术要求简单。基本概念基本概念(一)食用香精的调配1、食品香成分、食品香成分 食品香成分的分析鉴定结果对于食用香精配方食品香成分的分析鉴定结果对于食用香精配方的拟定具有很大的指导作用和参考价值。的拟定具有很大的指导作用和参考价值。1970s以来，分析仪器的发展（以来，分析仪器的发展（“四大谱四大谱”特别是香气分析仪器的发展），对大量食品进行特别
36、是香气分析仪器的发展），对大量食品进行分析鉴定，发现大量新型食用香料，促进食品香分析鉴定，发现大量新型食用香料，促进食品香精的发展。精的发展。(一一)食用香精的调配食用香精的调配1、食品的香成分、食品的香成分 食品的香成分可概括地分为两类：一类是水果、蔬菜、辛食品的香成分可概括地分为两类：一类是水果、蔬菜、辛香料等食品中固有的香成分（起主导作用的多为酯类）；香料等食品中固有的香成分（起主导作用的多为酯类）；另另一类是在食品烘烤、煎炸、烹调过程中产生的香成分，多为杂一类是在食品烘烤、煎炸、烹调过程中产生的香成分，多为杂环类及硫化物，是食品贮存、加工中由含环类及硫化物，是食品贮存、加工中由含N、S
37、的氨基酸与糖的氨基酸与糖类作用产生。类作用产生。在香精调配上，前者多为直接配制；在香精调配上，前者多为直接配制；后者多借助于后者多借助于Maillard反应、动植物水解蛋白调配。反应、动植物水解蛋白调配。食品调香中注意积累食品香成分方面的资料。食品调香中注意积累食品香成分方面的资料。调配食用香精时，应参考每种香型天然食品香成分分析结果和配调配食用香精时，应参考每种香型天然食品香成分分析结果和配方中常用香料来确定配方，方中常用香料来确定配方，完全按香成分分析结果调配，不一定完全按香成分分析结果调配，不一定能得到好的香精。原因：能得到好的香精。原因：（1）任何食品都可检出几十至几百种香成分。完全按
38、分析结果）任何食品都可检出几十至几百种香成分。完全按分析结果配配 制，配方庞大，繁索、制，配方庞大，繁索、没必要没必要。（2）已检出香成分并非该食品全部香成分。有些含量极微的香）已检出香成分并非该食品全部香成分。有些含量极微的香成分浓度在检测限下，但对食品香味的贡献可能很大（那些阈值成分浓度在检测限下，但对食品香味的贡献可能很大（那些阈值极低的食用香料，如杂环类、含硫类香料等），极低的食用香料，如杂环类、含硫类香料等），不可能不可能完全按食完全按食品香成分拟配方。品香成分拟配方。(一一)食用香精的调配食用香精的调配(一一)食用香精的调配食用香精的调配2 2、调配过程、调配过程(1)(1)根据加
39、香产品要求，确定香精的形态、香型、档次。根据加香产品要求，确定香精的形态、香型、档次。选香料、稀释剂。选香料、稀释剂。(2)(2)根据加香产品香型要求，选择主体香料，调配。根据加香产品香型要求，选择主体香料，调配。香精主体香精主体(3)(3)先加辅助香料，再加定香香料。放置圆熟。先加辅助香料，再加定香香料。放置圆熟。香基香基(4)(4)定形态（加稀释剂、乳化剂、增重剂、干燥剂）。定形态（加稀释剂、乳化剂、增重剂、干燥剂）。(5)(5)加香试验，调整配方。加香试验，调整配方。主体天然香料主体合成香料调合香精主体调合(1 1)辅辅助助香香料料(2 2)定定香香香香料料放置圆熟香基稀释稀释剂香精3、
40、配方拟定的程序示意图、配方拟定的程序示意图(一一)食用香精的调配食用香精的调配举例：苹果香精中常用香料举例：苹果香精中常用香料n甲酸乙酯、甲酸异戊酯、甲酸乙酯、甲酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸正戊酯、乙酸异戊酯、乙酸正戊酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、丙酸乙酯、丙酸异丁酯、丙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、丙酸乙酯、丙酸异丁酯、丙酸异戊酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、异戊酸乙酯、异戊酸异戊酯、异戊酸异戊酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、2-2-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、甲基戊
41、基桂醛、乙酸苄酯、乙酸香茅酯、甲酸香茅酯、壬酸乙酯、甲基戊基桂醛、乙酸苄酯、乙酸香茅酯、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯、乙醇香叶酯、甲酸芳樟酯、甲基正己基甲酮、橙花甲酸香叶酯、乙醇香叶酯、甲酸芳樟酯、甲基正己基甲酮、橙花叔醇、乙酸苯乙酯、正丁酸苯乙酯、甲醇苯乙酯、异戊酸苯乙酯、叔醇、乙酸苯乙酯、正丁酸苯乙酯、甲醇苯乙酯、异戊酸苯乙酯、甲酸玫瑰酯、乙酸苏合香酯、乙酰乙酸乙酯、苹果酯、乙酸己酯、甲酸玫瑰酯、乙酸苏合香酯、乙酰乙酸乙酯、苹果酯、乙酸己酯、正丁醇、正己醇、己醛、苹果精油。正丁醇、正己醇、己醛、苹果精油。(一一)食用香精的调配食用香精的调配举例：香蕉香精中常用香料举例：香蕉香精中常用香料n乙酸甲
42、酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸乙酸戊酯、乙酸异戊酯、戊酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、丙酸乙酯、丙酸戊酯、乙酸己酯、丙酸乙酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯、丁酸异戊酯；异戊酸戊酯、戊异酸异戊酯、丁酸戊酯、丁酸异戊酯；异戊酸戊酯、戊异酸异戊酯、己酸乙酯、甲酸异戊酯、丙酸异戊酯、丁酸乙酯、丁己酸乙酯、甲酸异戊酯、丙酸异戊酯、丁酸乙酯、丁酸苄酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、桔子精油、橙叶油。酸苄酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、桔子精油、橙叶油。(一一)食用香精的调配食用香精的调配(二)水溶性食用香精1、溶剂、原料、溶剂、原料 溶剂：蒸馏水，溶剂：蒸馏水，95%食用乙醇。食用乙醇。
43、用量用量90%95%。有。有时用少量丙二醇，丙三醇。时用少量丙二醇，丙三醇。原料：水溶性食用香精大部分为果香型香精。主要原料原料：水溶性食用香精大部分为果香型香精。主要原料为酯类香料，同时还有其它合成香料、天然香料。为酯类香料，同时还有其它合成香料、天然香料。配制果香型水溶性香精时，柑桔类精油（桔子、橙子、配制果香型水溶性香精时，柑桔类精油（桔子、橙子、柚子、柠檬）含大量萜烯类化合物，需除萜处理（提高溶柚子、柠檬）含大量萜烯类化合物，需除萜处理（提高溶解度，避免浑浊）。解度，避免浑浊）。2、生产工艺、生产工艺主香香料辅助香料定香香料称重混合香基稀释处理水溶性溶剂静置分离过滤放置熟化检验灌装成品
44、(二)水溶性食用香精(二)水溶性食用香精 3、应用、应用 水溶性食用香精为透明液体。水溶性食用香精为透明液体。1530密闭贮存。密闭贮存。在蒸馏水中的溶解度：在蒸馏水中的溶解度：0.10%0.15%(15)在在20%乙醇中的溶解度：乙醇中的溶解度：0.20%0.30(15)。（1）汽水、果汁、果子露、果冻、冰棒、冰淇淋、酒）汽水、果汁、果子露、果冻、冰棒、冰淇淋、酒制品。用量制品。用量0.05%0.15%。（2）糖果、糕点。用量）糖果、糕点。用量0.30%0.75%。(三)油溶性食用香精1 1、溶剂、原料、溶剂、原料 溶剂：精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘油、丙二醇、溶剂：精制茶油、杏仁油
45、、胡桃油、色拉油、甘油、丙二醇、某些二元酸二酯等。某些二元酸二酯等。耐热性比水溶性香精好。耐热性比水溶性香精好。原料：广泛。符合食用要求的天然、合成香料均可。原料：广泛。符合食用要求的天然、合成香料均可。2 2、生产工艺、生产工艺过滤主体天然香料混合香精主体调合香基稀释处理放置熟化检验灌装成品主体合成香料辅助香料、定香香料油性溶剂 3、应用、应用 油溶性食用香精为透明油状液体。用于糖果、巧克力、油溶性食用香精为透明油状液体。用于糖果、巧克力、糕点、饼干等烘烤食品的加香。糕点、饼干等烘烤食品的加香。用量：糖果用量：糖果 0.05%0.10%，面包，面包 0.04%0.1，饼干、糕点饼干、糕点0.
46、05%0.15%。烘烤食品的加香多数在配料时加入。若在食品制成后再烘烤食品的加香多数在配料时加入。若在食品制成后再喷雾加香，则效果更好。喷雾加香，则效果更好。糖果：在糖膏冷至糖果：在糖膏冷至105110加入（过早，香精挥发；加入（过早，香精挥发；过晚，糖膏粘度大，香精难以拌匀。）过晚，糖膏粘度大，香精难以拌匀。）(三)油溶性食用香精(四四)乳化食用乳化食用香精香精 柑桔类精油，在食用香精中占有重要地位。因含大量萜烯，柑桔类精油，在食用香精中占有重要地位。因含大量萜烯，在水、稀酒精中溶解度低。其水溶性香精易分层、浑浊。在水、稀酒精中溶解度低。其水溶性香精易分层、浑浊。解决办法：配成乳化香精。解决
47、办法：配成乳化香精。乳化香精：国外乳化香精：国外1960s有售；国内有售；国内1990s后后才生产。才生产。1985年进口柑桔乳化香精年进口柑桔乳化香精1000多吨，多吨，1990年需年需2200吨。乳化香精消费量迅速增加，人们对其质量要求也越来越高。吨。乳化香精消费量迅速增加，人们对其质量要求也越来越高。1、影响乳化香精稳定性的因素影响乳化香精稳定性的因素(1)分散相（油相）粒子大小分散相（油相）粒子大小 乳化香精为水包油型（乳化香精为水包油型（O/W）乳状液体。）乳状液体。分散相（内相）为油相，连续相（外相）为水。分散相（内相）为油相，连续相（外相）为水。粒度粒度 0.51.2m 效果最佳
48、，为乳浊液效果最佳，为乳浊液 0.1m 无浊度，为透明液无浊度，为透明液 1.2m 乳液稳定性会下降乳液稳定性会下降 2m 分层分层(四四)乳化食用香精乳化食用香精(2)油相油相d与水相与水相d的影响的影响 乳化香精主要用于桔子、柠檬、可乐型汽水。乳化香精主要用于桔子、柠檬、可乐型汽水。柑子油、甜橙油柑子油、甜橙油 糖水糖水 d 0.840.89 1.041.05。油相加增重剂调油相加增重剂调d至至1.011.03（比糖水（比糖水d低低0.02左右）左右）为好，稳定。为好，稳定。要与其他原料配比得当，以得到合适的油相要与其他原料配比得当，以得到合适的油相d。(3)水相粘度的影响水相粘度的影响
49、适度增大，油水不易分离，稳定；粘度过大，则加工适度增大，油水不易分离，稳定；粘度过大，则加工困难，使用不便，影响外观。困难，使用不便，影响外观。粘度与乳化剂、增稠剂的用量直接相关。粘度与乳化剂、增稠剂的用量直接相关。1、影响乳化香精稳定性的因素影响乳化香精稳定性的因素 (4)乳状液粒子电势的影响乳状液粒子电势的影响 水相、油相相对运动时，切面与油相内部有一定电势。水相、油相相对运动时，切面与油相内部有一定电势。电势为电势为-80 -100mV时时，稳定。，稳定。硬水中阳离子破坏乳状液双电层结构，影响稳定性。硬水中阳离子破坏乳状液双电层结构，影响稳定性。阳离子价数越高，影响越大。阳离子价数越高，
50、影响越大。水质会影响乳化香精稳定性。需用蒸馏水或去离子水。水质会影响乳化香精稳定性。需用蒸馏水或去离子水。(5)HLB值（亲水亲油平衡值）的影响值（亲水亲油平衡值）的影响 HLB值低，亲油性强；值低，亲油性强；HLB值高，亲水性强。值高，亲水性强。HLB值影响乳液中粒子表面成膜，以值影响乳液中粒子表面成膜，以818为宜。为宜。加乳化剂调节加乳化剂调节1、影响乳化香精稳定性的因素影响乳化香精稳定性的因素2、乳化香精分散相组成乳化香精分散相组成(1)芳香剂（香精基）芳香剂（香精基）桔柑类精油、醛、酮、醇、酯等合成香料。桔柑类精油、醛、酮、醇、酯等合成香料。5%7%。(2)增重剂增重剂 醋酸异丁酸蔗
