第六章食品的质构课件.ppt

1、第六章第六章 食品的物理分析食品的物理分析 1 概概 述述 2 物理检测的几种方法物理检测的几种方法 3 食品的物性测定食品的物性测定质构质构 4 食品的物性测定食品的物性测定色度色度 5 食品的物性测定食品的物性测定热分析热分析 6 食品的物性测定食品的物性测定流变流变 1 概概 述述 根据食品的物理常数与食品的组成及含量根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。法。物理检验法是食品分析及食品工业生产中物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。常用的检测方法。2 物理检测的几种方法物理检测的几种方法一、相对密度法

2、一、相对密度法二、折光法二、折光法三、旋光法三、旋光法 一、一、相对密度法相对密度法 *密度密度 物质在一定温度下，单位物质在一定温度下，单位 体体积的质量。积的质量。g/cm3 *相对密度相对密度 d某一温度下物质的质某一温度下物质的质 量与同体积某一温度下水的质量之比。量与同体积某一温度下水的质量之比。*密度与相对密度的关系。密度与相对密度的关系。12tdt温度下物质的密度温度下同体积水的密度 记作记作 ，无因次量，无因次量 常用常用 、表示。表示。12ttd204d2020d 测定相对密度的意义：测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定正常的液态食品，其相对密度都在一定

3、 的范的范围内。围内。例如：例如：全脂牛奶为全脂牛奶为 1.0281.032 植物油（压榨法）为植物油（压榨法）为 0.90900.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。可求出其固形物的含量。液态食品相对密度的测定方法液态食品相对密度的测定方法：1.密度瓶法密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶）（普通密度瓶、带温度计密度瓶）2.密度计法密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）度计、）普通型附温度计附温度计密度瓶密度瓶普通密度瓶普通密

4、度瓶 (1)(2)(3)(4)（1）普通密度计（）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（）、（4）波美密度计）波美密度计根据阿基米德原理设计而成。根据阿基米德原理设计而成。一个封口的玻璃管，内一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定部有重锤，能浮在一定密度的液体中。密度的液体中。（1）普通密度计：）普通密度计：直接以直接以20时的密度值为刻度的。时的密度值为刻度的。0.7001.000 为轻表，用来测量比为轻表，用来测量比水轻的液体；水轻的液体；1.0002.000 为重表，用来测量比为重表，用来测量比水重的液体。水

5、重的液体。（2）附有温度计的糖锤度密）附有温度计的糖锤度密度计：度计：又称勃力克斯计又称勃力克斯计（Brixscale，简写为简写为。Bx）是专用于测定糖液浓度的，以是专用于测定糖液浓度的，以20重量百分浓度为刻度的。重量百分浓度为刻度的。如果不带温度计要进行校如果不带温度计要进行校正，见正，见331页附表页附表5。（3）.（4）波美密度计：）波美密度计：是以波美度来表示液体浓是以波美度来表示液体浓度大小。单位：度大小。单位：Be 以以20为基准，蒸馏水为为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为的食盐液为15 Be，纯硫酸（纯硫酸（d=1.8427时）为时）为 66 Be。波美度与相对密度的换算见

6、波美度与相对密度的换算见32页。页。5.乳稠计乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，刻度专门测定牛乳的相对密度的，刻度20/4、15/15相对密度相对密度d=（乳稠计读数乳稠计读数/1000）+1.0006.酒精比重计酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。示溶液中含酒精的体积百分含量。注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大；大；T20时要校正。时要校正。GB/T 5009.22003 食品的相对密度的测定食品的相对密度的测定 1.密度瓶法密度瓶法 2.相对密度天平（韦氏天平）相对密度天平（韦氏天平）3.密度计（比重计）密度计（比重计）二、折光法二、折光法

7、通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。质的分析方法称为折光法。光的反射现象与反射定律光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。播，这种现象叫光的反射。光的光的反射示意图反射示意图 A入射线入射线 B反射线反射线 L法线法线 M-M两介质分界线两介质分界线 入射角入射角 反射角反射角光的光的反射定律反射定律 入射线、反射

8、线和法线总是在同一平面内入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。，入射线和反射线分居于法线的两侧。入射角等于反射角。入射角等于反射角。光的折射现象与折射定律光的折射现象与折射定律 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。光的折射。光的折射定律：光的折射定律：（1）入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居于法线的两

9、侧。入射线和折射线分居于法线的两侧。（2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。速度之比。光的光的折射示意图折射示意图 L-L法线法线 A入射光入射光 B折射光折射光 1入射角入射角 2折射角折射角光的光的全反射全反射1.2 随着随着1增增大而增大。大而增大。2.当当1为为90、2为临界角。为临界角。3.当光线从临当光线从临界角射入，折界角射入，折射线沿射线沿OM面面平行射出，为平行射出，为全反射。全反射。棱镜棱镜样品样品绝对折射率：绝对折射率：光在真空中的速度光在

10、真空中的速度C与在介质中的速度与在介质中的速度V之比。之比。以以n表示。表示。n=c/vn样液样液 Sin90=n棱镜棱镜Sin 临临n样液样液=n棱镜棱镜Sin 临临 阿贝式折光计阿贝式折光计 1底座；底座；2棱晶调节旋或；棱晶调节旋或；3圆盘组（内有刻度板）；圆盘组（内有刻度板）；4 小反光镜；小反光镜；5支架；支架；6读数镜简；读数镜简；7目镜；目镜；8 观察镜简；观察镜简；9分界线调节螺丝；分界线调节螺丝；10消色调节旋钮；消色调节旋钮；11色散刻度尺；色散刻度尺；12棱镜锁紧扳手；棱镜锁紧扳手；13 棱镜组；棱镜组；14温度计插座；温度计插座；15恒温器接头；恒温器接头；16 保护罩

11、；保护罩；17主轴；主轴；18反反光镜光镜4-5手提折光计手提折光计OK观测筒观测筒P棱镜棱镜D盖板盖板校校正正螺螺丝丝3 食品的物性测定食品的物性测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。相关的问题。物理性能是食品重要的品质因素，物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质

12、量。它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。质构测定 食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。关的问题。物理性能是食品重要的品质因素，物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。26LOGO2022-12-28内容提要 【理解掌握

13、理解掌握】食品的食品的质构概念质构概念，食品质构的特点与分类；，食品质构的特点与分类；【理解掌握理解掌握】食品质构两种主要的研究方法食品质构两种主要的研究方法感观检验和感观检验和仪器测定仪器测定；二者的优缺点和相关性；二者的优缺点和相关性；【了解了解】食品质构的生理学方法检测原理和实施方法；食品质构的生理学方法检测原理和实施方法；【理解掌握理解掌握】食品质构评价在实际生产中的食品质构评价在实际生产中的应用应用。27LOGO2022-12-28重点难点食品质构的特点和分类食品质构的特点和分类1食品质构感观检验的评审员条件、环境条件食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备以及试样的准备

14、感观检验的方法及分类感观检验的方法及分类 食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的方法检测和脆性检测的方法 342感观检验与仪器测定的相关性分析；仪器质感观检验与仪器测定的相关性分析；仪器质构的生理学检测方法构的生理学检测方法 52022-12-283.1 食品质构概论3.1.1 食品质构的定义及研究目的食品质构的定义及研究目的食品质构食品质构IFTIFT委员会委员会规定规定“食品的质构是指眼睛、口中的黏膜食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。粒感等。

15、ISOISO规定规定食品质构是指，用食品质构是指，用“力学的、触觉的、可能力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉学特性的综合感觉”。食品的质构是与食品食品的质构是与食品的的组织结构及状态组织结构及状态有有关的关的物理性质物理性质。第二，表示食品本身的性质。第二，表示食品本身的性质。第一，表示作为摄食主体的人所感第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容知的和表现的内容;美国食品科学技术学会美国食品科学技术学会(IFT)29LOGO2022-12-28 食品的质构是与以下食品的质构是与以下三方面感觉有关

16、的物三方面感觉有关的物理性质：理性质：手或手指手或手指对食品的对食品的触摸感触摸感目视的外目视的外观感觉观感觉 摄摄入食品到口腔后的入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。酥脆、滑爽感等。食品质构是食品的食品质构是食品的物物理性质理性质通过通过感觉而得感觉而得到的感知到的感知。32LOGO2022-12-28松本等人对松本等人对16种常见食品进行了消费者心理调查种常见食品进行了消费者心理调查33LOGO2022-12-28研究食品的质构有以下几个目的：研究食品的质构有以下几个目的：(1)(1)解释食品的解释食品的组织结构特性组

17、织结构特性;(2)(2)解释食品在解释食品在加工和烹饪过程加工和烹饪过程中所发生的物性变化中所发生的物性变化;(3)(3)提高食品的提高食品的品质及嗜好特性品质及嗜好特性;(4)(4)为生产为生产功能性好功能性好的食品提供理论依据的食品提供理论依据;(5)(5)明确食品物性的明确食品物性的仪器测定和感官检验仪器测定和感官检验的关系。的关系。34LOGO2022-12-28食品质构特点：食品质构特点：(1)(1)质构是由质构是由食品的成分和组织结构决定食品的成分和组织结构决定的物理性质的物理性质;(2)(2)质构属于质构属于机械的和流变学机械的和流变学的物理性质的物理性质;(3)(3)质构不是单

18、一性质，而是属于多因素决定的质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质复合性质;(4)(4)质构主要由质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的而感觉的;(5)(5)质构与质构与气味、风味等性质无关气味、风味等性质无关;(6)(6)质构的客观测定结果质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数用力、变形和时间的函数来表示。来表示。35LOGO2022-12-283.1.2 食品质构的分类及研究方法 1 1 食品质构的分类食品质构的分类(1)Szczesniak(1)Szczesniak分类分类 食品质构的食品质构的感觉特性感觉特性：机械特性、几何特性和其他：

19、机械特性、几何特性和其他特性。特性。各种特性各种特性又按又按摄食过程摄食过程细分为：细分为：咀嚼初期的一次特性；咀嚼初期的一次特性；咀嚼后期的二次特性。咀嚼后期的二次特性。36LOGO2022-12-2837LOGO2022-12-28(2)Sherman(2)Sherman分类分类 ShermanSherman认为认为:人对食品的人对食品的感觉评价感觉评价是在包括是在包括烹饪烹饪在内的一连在内的一连串的串的摄食过程摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过动态流动过程中程中进行的。进行的。整个摄食过程分为四个阶段整个摄食过程分为四个阶段：入口之前的

20、感觉；入口之前的感觉；口中的最初感觉；口中的最初感觉；咀嚼中的感觉；咀嚼中的感觉；咀嚼后的感觉。咀嚼后的感觉。质构剖析法质构剖析法：是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定：是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。（义，使之可以成为进行交流的客观信息。（手段手段)38LOGO2022-12-2839LOGO2022-12-28 2 2 食品质构的研究方法食品质构的研究方法 仪器测定仪器测定是表现质构的重要方法之一，代替传统的主观评价是表现质构的重要方法之一，代替传统的主观评价法。法。模糊概念模糊概念食用食用面条面条时的时的“筋道筋道”感、感、米饭米饭的的

21、“可口可口 性性”、饼干饼干类的类的“酥脆性酥脆性”、肉类肉类的的“柔嫩性柔嫩性”食品流变仪或其他专用仪器对指标进行定量表达食品流变仪或其他专用仪器对指标进行定量表达!40LOGO2022-12-28食品食品质构质构研究研究方法方法感官检验感官检验仪器测定仪器测定基础力学测定法基础力学测定法 半经验模拟测定法半经验模拟测定法食品质构研究方法食品质构研究方法:41LOGO2022-12-28 食品感官检验食品感官检验：首先应明确食品特性的表述语言和表示特：首先应明确食品特性的表述语言和表示特性差异的尺度。另外还应明确咀嚼和吞咽功能。食物是通性差异的尺度。另外还应明确咀嚼和吞咽功能。食物是通过咀嚼

22、和吞咽送到胃中的。过咀嚼和吞咽送到胃中的。用语言和尺度测定物质特性的方法，称之为用语言和尺度测定物质特性的方法，称之为感官检验法感官检验法。通过测定咀嚼和吞咽功能来评价食品感官特性的方法称之通过测定咀嚼和吞咽功能来评价食品感官特性的方法称之为为生理学方法生理学方法。42LOGO2022-12-28 基础力学测定仪器基础力学测定仪器：即测定具有明确力学定义的参数的仪器。：即测定具有明确力学定义的参数的仪器。测出的值具有明确的测出的值具有明确的物理学单位物理学单位，如，如粘度、弹性率、强度粘度、弹性率、强度等。等。粘度计、基础流变仪粘度计、基础流变仪 优点优点：定义明确，数据互换性强，便于对影响这

23、一性质的因：定义明确，数据互换性强，便于对影响这一性质的因素进行分析等。素进行分析等。缺点缺点：很难表现对食品质构的综合力学性质。：很难表现对食品质构的综合力学性质。(面团的软硬面团的软硬)43LOGO2022-12-28 半经验或模拟测定半经验或模拟测定：所测变形并非保持在线性变化的微小：所测变形并非保持在线性变化的微小范围内，而是范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定非线性的较大变形或破坏性测定。（区别于。（区别于基础力学测定方法）基础力学测定方法）优点优点：测定的特征量能很好地表现出相应食品的质构。：测定的特征量能很好地表现出相应食品的质构。缺点缺点：所测得的数据，不如用基础力学测定法

24、所测得的数：所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的数据具有普遍性。据具有普遍性。44LOGO2022-12-28食品质构的综合评价方法 45LOGO2022-12-283.1.3 食品质构的评价术语硬度硬度hardness(firmness):hardness(firmness):表示使表示使物体变形物体变形所需要的力。所需要的力。凝聚性凝聚性cohesiveness:cohesiveness:表示形成食品形态所需表示形成食品形态所需内部结合力内部结合力的大小。的大小。酥脆性酥脆性brittleness:brittleness:表示表示破碎产品破碎产品所需要的力。所需要的力。咀嚼性咀嚼性c

25、hewiness:chewiness:表示把表示把固态食品固态食品咀嚼成能够咀嚼成能够吞咽状态吞咽状态所需要的所需要的 能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。ISOISO规定规定(ISO 5492(ISO 5492：1992)1992)的典型的食品质构评价术语。的典型的食品质构评价术语。46LOGO2022-12-28胶粘性胶粘性gumminessgumminess：表示把表示把半固态食品半固态食品咀嚼成能够咀嚼成能够吞咽状态吞咽状态所所 需要的能量，和硬度、凝聚性有关。需要的能量，和硬度、凝聚性有关。粘性粘性viscosityviscosity：表示表示液态食品液态

26、食品受外力作用受外力作用流动流动时分子之间的时分子之间的阻阻 力力。弹性弹性springinessspringiness：表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外 力后力后恢复原来状态恢复原来状态的能力。的能力。粘附性粘附性adhesivenessadhesiveness：表示食品表面和其他物体表示食品表面和其他物体(舌、牙、口腔舌、牙、口腔)附着附着时，时，剥离剥离它们所需要的力。它们所需要的力。47LOGO2022-12-28粒状性粒状性granularity：表示食品中粒子大小和形状。表示食品中粒子大小和形状。组织性组织性conformation：表示

27、食品中粒子的形状及方向。表示食品中粒子的形状及方向。湿润性湿润性moisture：表示食品中吸收或放出的水分。表示食品中吸收或放出的水分。油脂性油脂性fatness：表示食品中脂肪的量及质。表示食品中脂肪的量及质。48LOGO2022-12-281.1.一般概念一般概念结构、组织结构、组织structure：表示物体或物体表示物体或物体各组成部分关系各组成部分关系的性的性 质。质。质构、质地质构、质地texture：表示物质的表示物质的物理性质物理性质(包括大小、形包括大小、形 状、数量、力学、光学性质、结构状、数量、力学、光学性质、结构)及及 由触觉、视觉、听觉的由触觉、视觉、听觉的感觉性质

28、感觉性质。国际上定义的国际上定义的基本基本质构评价术语质构评价术语 49LOGO2022-12-282 2 与压缩、拉伸有关的术语与压缩、拉伸有关的术语硬硬firm(hard)：表示受力时对表示受力时对变形抵抗变形抵抗较大的性质较大的性质(触觉触觉)。柔软柔软soft：表示受力时对变形表示受力时对变形抵抗较小抵抗较小的性质的性质(触觉触觉)。坚韧坚韧tough：表示对咀嚼引起的破坏：表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗有较强的和持续的抵抗 性质。近似于质构术语中的凝聚性性质。近似于质构术语中的凝聚性(触觉触觉)。柔韧柔韧tender：表示对咀嚼引起的破坏有表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗较

29、弱的抵抗性质性质(触触 觉觉)。50LOGO2022-12-28筋道筋道chewy：表示像：表示像口香糖口香糖那样对咀嚼有那样对咀嚼有较持续的抵抗性较持续的抵抗性 质质(触觉触觉)。脆脆short：表示表示一咬即碎一咬即碎的性质的性质(触觉触觉)。弹性弹性springy：去掉作用力后去掉作用力后变形恢复变形恢复的性质的性质(视觉视觉)。可塑的可塑的plastic：去掉作用力后去掉作用力后变形保留变形保留的性质的性质(视觉视觉)。51LOGO2022-12-28黏附性黏附性sticky：表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏接触面黏 着着的性质的性质(触觉触觉)。黏

30、稠状的黏稠状的glutinous：同同发黏及黏附性发黏及黏附性(触觉和视觉触觉和视觉)。易破的易破的brittle：表示加作用力时，表示加作用力时，几乎没有初期变形而断几乎没有初期变形而断 裂、破碎或粉碎裂、破碎或粉碎的性质的性质(触觉和听觉触觉和听觉)。易碎的易碎的crumble：表示表示一用力一用力便易成为便易成为小的不规则碎片小的不规则碎片的性的性 质质(触觉和视觉触觉和视觉)。52LOGO2022-12-28咯蹦咯蹦的咯蹦咯蹦的crunchy：表示兼有表示兼有易破的和易碎的易破的和易碎的性质性质(触觉、触觉、视觉和听觉视觉和听觉)。(脆萝卜脆萝卜)酥脆的酥脆的crispy：表示用力时表

31、示用力时伴随脆响而屈服或断裂伴随脆响而屈服或断裂的性质。的性质。常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干 时的感觉时的感觉(触觉和听觉触觉和听觉)。发稠的发稠的thick：表示表示流动黏滞流动黏滞的性质的性质(触觉和视觉触觉和视觉)。稀疏的稀疏的thin：是发稠的反义词是发稠的反义词(触觉和视觉触觉和视觉)。53LOGO2022-12-283 3 与食品结构有关的术语与食品结构有关的术语(1)(1)颗粒颗粒的大小和形状的大小和形状滑润的滑润的smooth：表示组织中表示组织中感觉不出颗粒存在感觉不出颗粒存在的性质的性质(触觉触觉 和视觉和视觉)。细腻的细腻的

32、fine：结构的粒子结构的粒子细小而均匀细小而均匀的样子的样子(触觉和视觉触觉和视觉)。粉状的粉状的powdery：表示颗粒表示颗粒很小的粉末状或易碎成粉末很小的粉末状或易碎成粉末的的 性质性质(触觉和视觉触觉和视觉)。54LOGO2022-12-28砂状的砂状的gritty：表示表示小而硬颗粒存在小而硬颗粒存在的性质的性质(触觉和视觉触觉和视觉)。粗粒状的粗粒状的coarse：表示表示较大、较粗颗粒较大、较粗颗粒存在的性质存在的性质(触觉和触觉和 视觉视觉)。多疙瘩状的多疙瘩状的lumpy：表示表示大而不规则粒子大而不规则粒子存在的性质存在的性质(触觉触觉 和视觉和视觉)。55LOGO202

33、2-12-28(2)(2)结构结构的排列和形状的排列和形状薄层片状的薄层片状的flakyflaky：容易剥落的层片状容易剥落的层片状组织组织(触觉和视觉触觉和视觉)。纤维状的纤维状的fibrousfibrous：表示可表示可感到纤维样组织且纤维易分离感到纤维样组织且纤维易分离的的 性质性质(触觉和视觉触觉和视觉)。多筋的多筋的stringsstrings：表示表示纤维较粗硬纤维较粗硬的性质的性质(触觉和视觉触觉和视觉)。纸浆状的纸浆状的PulpyPulpy：表示表示柔软而有一定可塑性的湿纤维状柔软而有一定可塑性的湿纤维状结构结构 (触觉和视觉触觉和视觉)。56LOGO2022-12-28细胞状

34、的细胞状的cellularcellular：主要指有主要指有较规则的空状较规则的空状组织组织(触觉和视触觉和视觉觉)。膨松的膨松的puffedpuffed：形容形容胀发得很暄腾胀发得很暄腾的样子的样子(触觉和视觉触觉和视觉)。结晶状的结晶状的crystallinecrystalline：形容像形容像结晶样结晶样的群体组织的群体组织(触觉和视触觉和视觉觉)。玻璃状的玻璃状的glassyglassy：形容形容脆而透明固体脆而透明固体状的。状的。57LOGO2022-12-28果冻状的果冻状的gelatinous：形容具有形容具有一定弹性的固体一定弹性的固体。觉察不出。觉察不出 组织纹理结构的样子组

35、织纹理结构的样子(触觉、视觉和听触觉、视觉和听 觉觉)。泡沫状的泡沫状的foamed：主要形容许多小的主要形容许多小的气泡分散于液体或固气泡分散于液体或固 体体中的样子中的样子(触觉和视觉触觉和视觉)。海绵状的海绵状的spongy：形容有形容有弹性的蜂窝状弹性的蜂窝状结构样的结构样的(触觉和触觉和 视觉视觉)。58LOGO2022-12-284 4 与口感有关的术语与口感有关的术语口感口感mouth feel：表示口腔对食品质构表示口腔对食品质构感觉的总称感觉的总称。浓的浓的body：质构的一种口感表现。质构的一种口感表现。干的干的dry：口腔游离液少口腔游离液少的感觉。的感觉。潮湿的潮湿的m

36、oist：口腔中游离液的感觉口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不感到既不觉得少，又不感到 多多的样子。的样子。润湿的润湿的wet：口腔中口腔中游离液有增加游离液有增加的感觉。的感觉。59LOGO2022-12-28水汪汪的水汪汪的watery：因因含水多而有稀薄、味淡含水多而有稀薄、味淡的感觉。的感觉。多汁的多汁的juicy：咀嚼中口腔内的咀嚼中口腔内的液体有不断增加液体有不断增加的感觉。的感觉。油腻的油腻的oily：口腔中有口腔中有易流动，但不易混合的液体易流动，但不易混合的液体存在的感存在的感 觉。觉。肥腻的肥腻的greasy：口腔中有口腔中有黏稠而不易混合液体或脂膏样黏稠而不易混合液体或脂

37、膏样固体固体 的感觉。的感觉。蜡质的蜡质的waxy：口腔中有口腔中有不易溶混的固体不易溶混的固体的感觉。的感觉。60LOGO2022-12-28粉质的粉质的mealy：口腔中有：口腔中有干的物质和湿的物质混在一起干的物质和湿的物质混在一起的感的感 觉。觉。黏糊糊的黏糊糊的slimy：口腔中有口腔中有黏稠而滑溜黏稠而滑溜的感觉。的感觉。奶油状的奶油状的creamy：口腔中口腔中有滑溜感有滑溜感。收敛性的收敛性的astringent：口腔中有口腔中有黏膜收敛黏膜收敛的感觉。（柿饼、的感觉。（柿饼、黑枣等黑枣等含鞣酸多）含鞣酸多）热的热的hot：有有热热的感觉。的感觉。冷的冷的cold：有有冷冷的感

38、觉。的感觉。清凉的清凉的cooling：像吃薄荷那样，由于像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽吸热而感到的凉爽。61LOGO2022-12-28(1)压缩破坏型测试仪器压缩破坏型测试仪器 A 万能测试仪万能测试仪(universal testing machine,Instron machine)B 质地测试仪质地测试仪(texture-meter，texture profile analysis)C 压缩仪（压缩仪（compress-meter）(2)剪断型测试仪器剪断型测试仪器 A 柔嫩度仪柔嫩度仪 B 冲孔测试仪冲孔测试仪 3.2 3.2 食品质构的仪器测定食品质构的仪器测定62LOGO2

39、022-12-28(3)(3)切入型切入型仪器仪器 (4)(4)插入型插入型仪器仪器 (5)(5)搅拌型搅拌型仪器仪器 (6)(6)切断型切断型测试仪器：测试仪器：流变仪流变仪 (7)(7)剪压剪压测试仪器测试仪器 往往剪、切、压是同时出现的。要想准确测量如剪力往往剪、切、压是同时出现的。要想准确测量如剪力(shear force,compressive force,puncture force,etc.）必须必须注意注意仪器选择仪器选择及及试验条件控制试验条件控制，减少误差。，减少误差。63LOGO2022-12-2864LOGO2022-12-28 横梁横梁1 1固定在立柱固定在立柱3 3

40、上，可以上下移动，用以上，可以上下移动，用以调节操作台调节操作台4 4与横梁的初始间距。固定在横梁上与横梁的初始间距。固定在横梁上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制器器5 5控制操作台的移动速度，正反开关控制操作台的移动速度，正反开关6 6负责改变负责改变操作台的上下移动方向。操作台的上下移动方向。食品的物理性能都与力的作用有关，故质构食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头同的样品探头2 2，来测试样品的物理性能。，来测试样品的物理性能。根据不同的食

41、品形态和测试要求，选择不同根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。如的测样探头。如柱形探头柱形探头(直径直径2 250ram)50ram)常用于常用于测试测试果蔬的硬度、脆性、弹性果蔬的硬度、脆性、弹性等；等；锥形锥形探头可对探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和黄油及其他粘性食品的粘度和稠度稠度进行测量；进行测量；模拟牙齿咀嚼食物动作的检测模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳夹钳可以测量可以测量肉制品的韧性和嫩度肉制品的韧性和嫩度；利用利用球形球形探头则可以测量探头则可以测量休闲食品休闲食品(如薯片如薯片)的酥脆性；的酥脆性；挂钩形挂钩形的探头可测的探头可测面条的拉伸性面条的拉伸性等。等。质

42、构仪测试原理：质构仪测试原理：待测物随操作台一起等速地作上升或下降运动，待测物随操作台一起等速地作上升或下降运动，在与支架上的探头接触在与支架上的探头接触 把力传给压力传感器把力传给压力传感器 转换成电信号输出转换成电信号输出 放大器把电信号放大放大器把电信号放大成电压信号成电压信号 输出输出 转换成数字信号，输入转换成数字信号，输入计算机计算机 数据的分析处理。数据的分析处理。71LOGO2022-12-281 压缩检测 Compression test检测检测：硬度、脆度。：硬度、脆度。探头探头：挤压探头。：挤压探头。通过计算机程序控制，检测食品力变形、力时间的通过计算机程序控制，检测食品

43、力变形、力时间的曲线。曲线。72LOGO2022-12-282 2 插入（穿刺）检测（插入（穿刺）检测（puncture testpuncture test）原理：原理：以以柱状、针状、圆椎状探头柱状、针状、圆椎状探头连接万能测试仪或质构连接万能测试仪或质构仪上，以一定速度将其插入试样，则探头连接的传感仪上，以一定速度将其插入试样，则探头连接的传感器可以测到相应的力变形。器可以测到相应的力变形。74LOGO2022-12-283 3 剪切和切断试验剪切和切断试验 果蔬的新鲜度果蔬的新鲜度 肉的嫩度肉的嫩度 刀片刀片（厚（厚3.15 cm3.15 cm，间隔，间隔3.20 cm3.20 cm）7

44、5LOGO2022-12-28剪切仪器剪切仪器76LOGO2022-12-28切断实验切断实验奶酪火腿肠薯条奶酪火腿肠薯条77LOGO2022-12-284 质构分析(TPA,texture profile analysis)原理：原理：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。直接检测指标直接检测指标：硬度、弹性、内聚性、粘附性硬度、弹性、内聚性、粘附性。间接检测指标间接检测指标：脆性、咀嚼性和韧性脆性、咀嚼性和韧性。78LOGO2022-12-2879L

45、OGO2022-12-2880LOGO2022-12-28TPA试验方法应注意事项：1 1、样品大小、传感器型号和移动速度样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否都应该一致，否 则，试验数据没有可比性。则，试验数据没有可比性。2 2、由于、由于TPATPA是模拟人的咀嚼动作，因此第一次压缩样品是模拟人的咀嚼动作，因此第一次压缩样品 的的应变量应变量以及以及第一次与第二次压缩间的停留时间第一次与第二次压缩间的停留时间非常非常 重要。重要。经验选择经验选择：第一次应变量采用较多的是：第一次应变量采用较多的是20%-50%20%-50%；对凝胶食品，当应变量达到对凝胶食品，当应变量达到70%-8

46、0%70%-80%时，时，即即 出现了破碎。出现了破碎。3 3、在报告研究结果时也应该同时、在报告研究结果时也应该同时给出试验条件给出试验条件。81LOGO2022-12-2882LOGO2022-12-2883LOGO2022-12-2884LOGO2022-12-285 稠度检测(consistency measurement)测量杯内的物体一般测量杯内的物体一般不超过杯容积的不超过杯容积的75%75%，压入深度也不要，压入深度也不要超过超过物体深度的物体深度的75%75%。85LOGO2022-12-286 搅拌型测试仪 面粉蛋白质的面粉蛋白质的粘性粘性测定仪器：测定仪器：布拉本德粉质仪

47、布拉本德粉质仪(Brabender farinograph)；面粉中淀粉的特性面粉中淀粉的特性(发酵性发酵性)测定：测定：粉力测试仪粉力测试仪(Amylograph)特点特点是测定面团在搅拌过程中的是测定面团在搅拌过程中的阻力变化阻力变化。86LOGO2022-12-28布拉本德粉质仪 布拉本德粉质仪布拉本德粉质仪又称面团阻力仪，由又称面团阻力仪，由调粉调粉(揉面揉面)器器和和动力测动力测定计定计组成。组成。测定原理测定原理：面团作用于搅拌翼上的力对测力计：面团作用于搅拌翼上的力对测力计2 2产生转矩使产生转矩使 之倾斜，倾斜度通过刻度盘之倾斜，倾斜度通过刻度盘6 6读出，读出，5 5是缓冲是

48、缓冲 器，用于防止连杆器，用于防止连杆4 4的振动。通过恒温水槽的振动。通过恒温水槽8 8保保 证缓冲用油的恒温证缓冲用油的恒温(30)(30)。用带刻度的滴定管。用带刻度的滴定管11 11 加水。加水。试验操作：试验操作：试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉 倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，把滴定倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，把滴定 管内的水加进去。管内的水加进去。当转矩小于当转矩小于500B.U500B.U(仪器单位仪器单位)时，下次试验要时，下次试验要适适 当减少加水量，反之，增加当减少加水量，反之，增加 加水量。反复试加水量。反复试 验

49、，最后使转矩的最大值达到验，最后使转矩的最大值达到500B.U500B.U。及线时间及线时间(tE)：搅拌开始到记录曲线和搅拌开始到记录曲线和500B.U500B.U的纵轴线接触所需要的时间。它表示的纵轴线接触所需要的时间。它表示小小 麦蛋白质水合所需的时间麦蛋白质水合所需的时间，蛋白质含量越大，这个时间越长；，蛋白质含量越大，这个时间越长；耐力指数耐力指数(tC)：曲线的最高点和过曲线的最高点和过5min5min后的最高点之间的距离，用后的最高点之间的距离，用B.UB.U表示。它表示表示。它表示 面团在搅拌过程中的面团在搅拌过程中的耐衰落性耐衰落性，与稳定性相似。，与稳定性相似。面团衰落度面

50、团衰落度(tD)：曲线从开始下降起曲线从开始下降起12min后曲线的下降值。面团衰落值度越小，后曲线的下降值。面团衰落值度越小，说明面团筋力越强。说明面团筋力越强。面团形成时间面团形成时间(tA)：搅拌开始到转矩达到最大值所需要的时间。如果存在两个峰值，搅拌开始到转矩达到最大值所需要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值；则取第二个峰值；稳定时间稳定时间(tB)：曲线到达曲线到达500B.U500B.U到脱离到脱离500B.U500B.U所需要的时间。所需要的时间。它表示面团稳定性它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。这个时间越长耐衰落性越好，即使长时