1、青茶初制原理 一鲜叶与青茶品质特点 二青茶初制技术对品质的影响 一鲜叶与青茶品质特点一鲜叶与青茶品质特点 青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料鲜叶，有密切关系。青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。一鲜叶与青茶品质特点一鲜叶与青茶品质特点 青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物
2、与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。二青茶初制技术对品质的影响二青茶初制技术对品质的影响 青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴随的变化及制造技术的合理掌
3、握密切相关的。现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成的关系分述如下：二青茶初制技术对品质的影响二青茶初制技术对品质的影响(一）萎凋（晒青）(二）做青(三）杀青(四）揉捻(五）烘焙（干燥）(一）萎凋（晒青）一）萎凋（晒青）1水分变化与品质的形成 2萎凋技术对品质的影响 1 1水分变化与品质的形成水分变化与品质的形成 萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8-15%，青茶的萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时，由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢复苏
4、胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸的活性逐渐加强，促进了多酚 炭化合物的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析，青松树在萎凋过程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加。1 1水分变化与品质的形成水分变化与品质的形成 水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶品质的提高是很重要的。2 2萎凋技术对品质的影响萎凋技术对品质的影响 萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作
5、用。在这一工序中主要掌握如下几个方面：1）温度：采用日光萎凋时，不能在直射强烈阳光下进行，否则容易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋，温度要控制适当，不能过高，否则对品质不利。2）不同品种，老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行萎调做到看清晒青，灵活掌握。2 2萎凋技术对品质的影响萎凋技术对品质的影响 3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重。但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，品质不好。萎凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶的色香，味汤较差。4），鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。(二）二）做青做青1水分变化与品质的形成 2做青技术对品质的影响 1 1水分变化与
6、品质的形成水分变化与品质的形成 做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少，摇青进随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶南渗透，远转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，这是摇青时水分变化的特点。老茶称摇青过程是：行水，过程。也是以水分的变化控制物质的变化，促进香气滋味的形成如发展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足青茶控制的一个关键。2 2做青技术对品质的影响做青技术对品质的影响 做青中以水分的变化，控制物质的转达化，促进香气，滋味的形成和发展，是做青技术的一个重要原则，也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做青的技术关键主要掌握好如下几个方面：青茶摇
7、青必须是具备一定的条件，这主要是温度的控制。闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇青室内要防止阳光直射和保持空气相对的静止，温度控制在一定的范围内。2 2做青技术对品质的影响做青技术对品质的影响 如温度过低，就容易造成做青不 的自然干燥现象，使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求，因此，生产实际中若温度低于20时就要采取加温措施，湿度低于80%时就要洒水增湿。若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭所尚留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素破坏程度不够，总之各种化学成分不能协调的变化，同时亦无法控制，给成茶品带来
8、叶增多，叶底暗绿，香气不高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良影响。2 2做青技术对品质的影响做青技术对品质的影响 2），摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分及干物质的运输，而使折断处多酚化物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。3），摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。(三）杀青三）杀青 杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化，不再因酶的作用而继续进行。青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，只有15-22%左右。因
9、青茶原料偏老，纤维素含量较多，叶质较硬，韧性较强，给制茶带来困难，因此，青菜的杀青方法与结茶也有所不同，采取高温，快速，多闷，少扬的方法来达到杀青的目的，青茶在杀青的过程中，在水热的作用下，内含物发生一系列复杂的变化，如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛，青叶醇及正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。(三三)杀青杀青 杀青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中正形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件。如果杀青温度低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到发挥，制成的茶叶外形不乌润，内质：汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高。但火温过
10、高也不利，如温度过高会产生焦味。锅温掌握：以青叶入锅，发出连续不断的啪啪响声，为标准，一般在300-350之间。温度过高，过低对品质不利的影响见青4-13，P111。(四）揉捻四）揉捻 揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序，由于原料比红绿茶温老，揉捻叶含水量较少，因此，必须采取热揉，少量重压，短时，快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长当产生水闷气。(五）烘焙（干燥）五）烘焙（干燥）叶子经过料揉后，茶汁外溢，物质转化还在继续。通过干燥散失水分，发展香气，并将各种水溶性物质，相对稳定下来，以形成青茶特有的香气，滋味和易于贮藏，不再产生新的变化。青茶的干燥在热力的作用
11、下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和，香气纯正有很好的效果。烘焙作用：蒸发水分，固定品质，紧结条形，发展香气和转化其它成分，提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味，足火后的茶叶还要进行文火慢敦的吃火过程，对于增进汤色，提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。二青茶初制技术对品质的影响二青茶初制技术对品质的影响 茶叶起烘后，趁堆放或装箱的热处理，对于茶叶内含物质起一定的催化作用，使多酚类类化合物与氨基酸和糖相互作用，增进滋味，提高成茶品质都是有用的。总之，青茶制造中的萎凋，做青工序，以水分的变化，促进和控制物质转
12、化，为形成青茶内质制造适当的水分条件，杀青，揉捻，干燥等工序，以水分的变化配合机械力的作用，为塑造外形创造适当的水分条件。这就是青茶制造过程中水分变化与青茶品质形成的主要关系。其它的条件对杀青品质的形成也起着积极的作用。香茶制造过程中随水分的蒸发而促进其物质的转化是较复杂的。鲜叶中的主要化成分含量，在制造过程中逐渐减少的。这与其它茶类和物质转化的总趋势是一致的。二青茶初制技术对品质的影响二青茶初制技术对品质的影响 青茶制造中的萎凋，揉青与红茶的萎凋揉，揉捻，发酵相类似，其物质转化都相似。但由于青茶制造的条件和要求与红绿茶有所不同。因此物质转化也有它独特之处，如醚侵出物，芳香油，多酚类化合物，等含量都较红绿茶为多。依据青茶初制机械化边续化的理伦，工艺流程为：鲜叶萎凋摇青杀青揉捻干燥。试验认为：萎凋以至晒，减重率81%。品质较好尤以香高较为明显。摇青方法以中摇薄摊加二小时的堆闷发酵品质较好；机械杀青伏于手炒；干燥以烘干为不再加关功品质为好。
