1、第六章第六章 不同人群的营养不同人群的营养 合理营养是指全面而平衡的营养。合理营养是指全面而平衡的营养。合理膳食的基本要求：合理膳食的基本要求：1、能提供足量的营养素和热能。、能提供足量的营养素和热能。2、并保持各种营养间的平衡。、并保持各种营养间的平衡。3、食物的加工烹调要科学、合理。、食物的加工烹调要科学、合理。4、食物应对人体无毒害。、食物应对人体无毒害。5、膳食制度要合理。、膳食制度要合理。第一节第一节 孕妇与乳母营养孕妇与乳母营养 1、孕期营养生理特点、孕期营养生理特点w 代谢改变代谢改变w 消化系统功能改变消化系统功能改变w 肾功能改变肾功能改变w 血容量及血液动力学变化血容量及血
2、液动力学变化w 水贮留增加水贮留增加 体重增长体重增长一、孕妇营养一、孕妇营养生理性贫血生理性贫血总体重增加总体重增加:1012kg胎儿胎儿:3.3kg胎盘、羊水：胎盘、羊水：1.5kg子宫：子宫：1.0kg血液：血液：1.2kg乳房：乳房：0.4kg细胞间液：细胞间液：1.5kg脂肪：脂肪：24kg2、孕期的营养需要w热能：热能：4个月起每日应增加个月起每日应增加0.84MJ（200Kcal）热能）热能。w蛋白质：增加蛋白质：增加w脂肪：脂肪：摄入量应占总能量的摄入量应占总能量的2030%w矿物质：钙、铁、锌、碘矿物质：钙、铁、锌、碘 w维生素：维生素：VA、VD、VB1、VB2、Vpp、B
3、6、叶酸、叶酸、B12、VC。胎儿：胎儿：先天性疾病及先天畸形先天性疾病及先天畸形低出生体重低出生体重早产儿及小于胎龄儿早产儿及小于胎龄儿围产期新生儿死亡率增高围产期新生儿死亡率增高脑发育受损脑发育受损 骨骼和牙齿发育受损骨骼和牙齿发育受损3 3、孕期营养不良的影响、孕期营养不良的影响孕妇：孕妇：钙营养不良或缺乏钙营养不良或缺乏营养性贫血营养性贫血妊娠高血压综合症妊娠高血压综合症其他妊娠合并症其他妊娠合并症增加产伤和感染增加产伤和感染早期膳食（早期膳食（1-3 月）：月）：此期胎儿生长发育缓慢，此期胎儿生长发育缓慢，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可
4、与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。中后期膳食：中后期膳食：第二阶段胎儿生长较快，各种营养第二阶段胎儿生长较快，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，母体也开素及热能需要随增加；第三阶段更快，母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后3 月，要月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。4 4、孕妇的合理膳食、孕妇的合理膳食 二、乳母的营养二、乳母的营养 与孕期相似，能量及其与孕期相似，能量及其它营养素都增加，母体
5、能量它营养素都增加，母体能量转化为乳汁能量的有效转换转化为乳汁能量的有效转换率为率为8080，营养的好坏直接，营养的好坏直接影响乳汁的数量和质量，故影响乳汁的数量和质量，故母乳的营养非常重要。母乳的营养非常重要。热能：乳期妇女基础代谢增加热能：乳期妇女基础代谢增加10%-20%，平均约增，平均约增加加250-300kcal/d。蛋白质：母乳蛋白质平均含量为蛋白质：母乳蛋白质平均含量为1.2%脂类：脂肪占总热能的脂类：脂肪占总热能的2030%，不额外增加。，不额外增加。无机盐：人乳中钙含量稳定，一般为无机盐：人乳中钙含量稳定，一般为34mg/100ml。铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少
6、。铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。维生素：授乳期各种维生素需要都增加，脂溶性维维生素：授乳期各种维生素需要都增加，脂溶性维生素不易通过乳腺，生素不易通过乳腺，水溶性维生素大多能自由通过水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌。乳腺从乳汁中分泌。水分：除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、水分：除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。肉汤、菜汤和粥等。乳母的合理营养：乳母的合理营养：n为保证母婴健康，每天可多餐为保证母婴健康，每天可多餐4-5 餐，最好持餐，最好持续到断奶为止。续到断奶为止。n保证优质蛋白质的足量摄入，多食用含钙丰富保证优质蛋白质的足量摄入，多食
7、用含钙丰富的食物。的食物。n膳食多样化、粗细粮搭配膳食多样化、粗细粮搭配n烹饪方法多用炖、煮蒸，经常供一些催乳的汤烹饪方法多用炖、煮蒸，经常供一些催乳的汤类。类。婴幼儿生长发育迅速，需要大量的营养素，婴幼儿生长发育迅速，需要大量的营养素，营养与热能的供给，对体力、智力的发育有营养与热能的供给，对体力、智力的发育有直接明显的作用。直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能较差，故对食物的消化吸收及排泄吸收功能较差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物
8、供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。生理特点，合理喂养。第二节第二节 婴幼儿的营养婴幼儿的营养体重、身长增长迅速体重、身长增长迅速大脑发育迅速大脑发育迅速消化道及泌尿系统为发育成熟消化道及泌尿系统为发育成熟胃容量小胃容量小消化功能弱消化功能弱一、婴幼儿生理特点一、婴幼儿生理特点 热能：热能：生后头几个月能量的生后头几个月能量的1/4-1/3 用于生长发育。用于生长发育。蛋白质：蛋白质：以占摄入总能量的以占摄入总能量的15%为宜。为宜。脂肪：脂肪：约占总能量的约占总能量的30%-35%为宜。为宜。碳水化合物：碳水化合物：一般占一般占5
9、0%-55%为宜。为宜。维生素：维生素：膳食中应特别注意膳食中应特别注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc 的供给。的供给。无机盐：无机盐：极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。等。水分：水分：小儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入小儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。蛋白质、无机盐多者需要量增加。二、婴幼儿营养需要二、婴幼儿营养需要母乳喂养母乳喂养幸福的源泉幸福的源泉 每年的每年的8 8月月1 1日至日至7 7日日 母乳喂养母乳喂养 混合喂养混合喂养 人工喂养人工喂养三、婴儿喂养三、婴儿喂养母乳喂养的优点：母乳喂养
10、的优点：n（1）母乳蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收）母乳蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收n（2）母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的）母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的12.8%，并有，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸收。较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸收。n（3）母乳中乳糖高约）母乳中乳糖高约7.09%，易被婴儿吸收，且可增强，易被婴儿吸收，且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。n（4）母乳中牛磺酸含量）母乳中牛磺酸含量牛乳，利于婴儿生长发育，特牛乳，利于
11、婴儿生长发育，特别是大脑的生长发育。别是大脑的生长发育。n（5）母乳内有双歧乳杆菌）母乳内有双歧乳杆菌n（6）矿物质含量少）矿物质含量少n（7）含有免疫球蛋白）含有免疫球蛋白 不同奶类营养素比较不同奶类营养素比较(每每100100克含量克含量)人乳人乳 牛乳牛乳 羊乳羊乳水分水分(g)87.6 89.9 88.9(g)87.6 89.9 88.9蛋白质蛋白质(g)1.3 3.0 1.5(g)1.3 3.0 1.5脂肪脂肪(g)3.4 3.2 3.5(g)3.4 3.2 3.5碳水化合物碳水化合物(g)7.4 3.4 5.4(g)7.4 3.4 5.4热能热能(kJ)272 226 247(kJ
12、)272 226 247钙钙(mg)30 104 82(mg)30 104 82铁铁(mg)0.1 0.3 0.5(mg)0.1 0.3 0.5视黄醇当量视黄醇当量(ug)11 24 84(ug)11 24 84核黄素核黄素(mg)0.05 0.14 0.12(mg)0.05 0.14 0.12抗坏血酸抗坏血酸(mg)5.0 1.0 -(mg)5.0 1.0 -混合喂养和人工喂养混合喂养和人工喂养n要求必需营养成分和能量尽可能与母乳相要求必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。似，易消化吸收，清洁卫生无菌。婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉 牛奶牛奶豆浆豆浆鸡蛋鸡蛋米粉米粉辅助食品
13、及断奶食品辅助食品及断奶食品添加时无论品种和数量都必须由少到多，添加时无论品种和数量都必须由少到多，循序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情循序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情况，原则有四：况，原则有四：n婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。n一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。勉强。n每次只能添加每次只能添加1 种，习惯后再加。种，习惯后再加。n最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。添加顺序：添加顺序：nVc、VD 含量较多的食品首先补充。含量较多的食品首先
14、补充。n其次是含铁丰富的食物。其次是含铁丰富的食物。n含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加。含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加。n7-8 月可喂烤馒头片、面包片。月可喂烤馒头片、面包片。n蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等等8 个月后逐渐添加。个月后逐渐添加。婴儿添加辅食的顺序月月 龄龄 添加的辅食添加的辅食1-21-2个月个月 鲜果汁、青菜水、鱼肝油、米糊鲜果汁、青菜水、鱼肝油、米糊4-64-6个月个月 烂粥、蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血、蔬菜、烂粥、蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血、蔬菜、水果泥水果泥7-97-9个月个月 烂面、烤馒头片、饼干、鱼、蛋、肝泥
15、、肉末烂面、烤馒头片、饼干、鱼、蛋、肝泥、肉末10-1210-12个月个月 厚粥、软饭、挂面、馒头、面包、肉、油、豆厚粥、软饭、挂面、馒头、面包、肉、油、豆 制品、蔬菜、水果制品、蔬菜、水果优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等保护性食品保护性食品适量产能食品适量产能食品注意烹调方法注意烹调方法四、幼儿膳食（四、幼儿膳食（1-3 1-3 岁）岁）可逐渐由软食过渡到普食可逐渐由软食过渡到普食 饮食品种及烹制方法不必限饮食品种及烹制方法不必限制太严，每日三餐外，可加餐制太严，每日三餐外，可加餐1 次，牛奶仍是次，牛奶仍是4 岁以上幼儿岁以上幼儿首选食品，每日至少首选食
16、品，每日至少250g，蛋，蛋半个到半个到1 个，瘦肉个，瘦肉50-75g，动，动物肝脏或血液物肝脏或血液100-125g/周，豆周，豆制品制品50-75g，蔬菜，蔬菜250g 左右，左右，以保证蛋白质、以保证蛋白质、V 的需要。的需要。五、学龄前儿童（五、学龄前儿童（3-63-6岁）岁）1、学龄儿童的营养与膳食、学龄儿童的营养与膳食7-12 岁学龄儿童活泼好动，大脑活动量激增，岁学龄儿童活泼好动，大脑活动量激增，应保证能量供给量充足，应为应保证能量供给量充足，应为2000-2200kcal据我国学龄儿童实际情况，一日三餐在能量据我国学龄儿童实际情况，一日三餐在能量分配上也有问题，应在上午加课间
17、餐，约占分配上也有问题，应在上午加课间餐，约占总能量的总能量的10%，则早餐可降为，则早餐可降为25%、午餐、午餐35%、晚餐晚餐30%。应有一定数量的动物及豆类食品。应有一定数量的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果，按供给标准注意及新鲜蔬菜水果，按供给标准注意Ca、Fe、Zn、VA、B1、B2、VC 丰富的食品。丰富的食品。第三节第三节 儿童和青少年的营养要求儿童和青少年的营养要求2、青少年的营养与膳食、青少年的营养与膳食1）合理的膳食构成：在热能供给充分的前提下，）合理的膳食构成：在热能供给充分的前提下，注意保证注意保证Pro 的摄入量和提高利用率。主副食搭配，的摄入量和提高利用率。主副食搭配，
18、充分发挥充分发挥Pro 的互补作用。的互补作用。2）注意保证富含）注意保证富含Ca、Fe 及及VA、VB2、Vc 摄入：摄入：应设法摄食鲜牛羊奶，并经常供给黄绿红色蔬菜，应设法摄食鲜牛羊奶，并经常供给黄绿红色蔬菜，以保证各种以保证各种V 及无机盐供给。及无机盐供给。3）定期更换食谱，力争膳食多样化：粗细搭配、）定期更换食谱，力争膳食多样化：粗细搭配、干稀适度。干稀适度。4）培养良好的饮食习惯：定时定量，不乱吃零食，）培养良好的饮食习惯：定时定量，不乱吃零食，不偏食、不暴饮暴食。不偏食、不暴饮暴食。3、大学生的营养与膳食、大学生的营养与膳食处于生长发育的最后阶段，营养供给也处于生长发育的最后阶段
19、，营养供给也十分重要十分重要一些营养素明显不足，优质一些营养素明显不足，优质Pro 比例偏比例偏低，部分女生热能达不到应有水平，部低，部分女生热能达不到应有水平，部分学生脂肪摄入过高，高年级学生不重分学生脂肪摄入过高，高年级学生不重视早餐视早餐衰老：机体细胞及器官随年龄增加衰老：机体细胞及器官随年龄增加而变化的过程，医学上称之为生理而变化的过程，医学上称之为生理性老化（衰老），影响生理性老化性老化（衰老），影响生理性老化进程的主要因素是遗传基因。进程的主要因素是遗传基因。第四节第四节 老年营养要求老年营养要求一一 、老年人生理特点、老年人生理特点（一）代谢功能降低（一）代谢功能降低（二）体成分
20、改变（二）体成分改变 1.1.细胞量下降：细胞量下降：2.2.体水分减少：体水分减少：3.3.骨组织矿物质减少：骨组织矿物质减少：（三）器官功能改变（三）器官功能改变 1.1.消化系统消化液、消化酶消化系统消化液、消化酶及胃酸分泌量减少。及胃酸分泌量减少。2.2.心脏功能降低。心脏功能降低。3.3.脑功能、肾功能及肝代谢脑功能、肾功能及肝代谢能力的下降。能力的下降。1、老年人生理特点、老年人生理特点据生长发育特点人一生可分为几个不同据生长发育特点人一生可分为几个不同的时期的时期1）细胞和构成物质的丧失）细胞和构成物质的丧失2）细胞代谢的减慢）细胞代谢的减慢3）老年机体代谢的改变）老年机体代谢的
21、改变二、老年人的营养需要 1.1.低热能：低热能：2.2.蛋白质：蛋白质：3.3.低脂肪：低脂肪：4.4.碳水化合物：碳水化合物：5.5.维生素：维生素：6.6.矿物质：矿物质：合理膳食的营养要求：合理膳食的营养要求：热能不高；蛋白质质量好，数量充足而不过热能不高；蛋白质质量好，数量充足而不过 量；饱和脂肪酸少；维生素和矿物质充足而量；饱和脂肪酸少；维生素和矿物质充足而平平 衡。衡。2、老年期营养需要、老年期营养需要1）能量：能量：BMR 比整个青壮年期降低比整个青壮年期降低10%-15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为一般认为50-60 岁减少岁减
22、少10%、61-70 岁减少岁减少20%、71 岁上减少岁上减少30%。2）蛋白质：蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的质。注意食用易于消化的Pro 食品。食品。3）糖类：糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的总热能的60%-65%为
23、宜；老人膳食中碳水为宜；老人膳食中碳水物可包括较多的果糖；膳食中应有适量的物可包括较多的果糖；膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。4）脂肪：脂肪：老人不宜过多进食脂肪，尤其动老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般占总能量的物性脂肪。一般占总能量的20%-25%，约，约1g/kg 体重可满足需要。体重可满足需要。5）Ca 和和VD：老年人体内脏器功能衰老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低。退，钙的吸收、利用和储存能力降低。6）Fe：老人造血机能也下降，血中血老人造血机能也下降，血中血红蛋白也下降，老年性贫血较为常见，红蛋白也下降，老
24、年性贫血较为常见，且老人对铁的吸收率也比一般成人差，且老人对铁的吸收率也比一般成人差，所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。7）维生素：老人膳食中应多含新鲜）维生素：老人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果，食用一些粗有色的叶菜或各种水果，食用一些粗粮，鱼、豆和瘦肉。粮，鱼、豆和瘦肉。8）水分：老人结肠直肠的肌肉易于）水分：老人结肠直肠的肌肉易于萎缩，排便能力较差，避免暴饮暴食。萎缩，排便能力较差，避免暴饮暴食。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加一次点心或睡前、起床后加一些间加一次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。易消化的食物
25、。1、高温环境条件下人群的食品营养要求、高温环境条件下人群的食品营养要求1）水和无机盐：高温环境中，机体为散发热）水和无机盐：高温环境中，机体为散发热量而大量出汗，每天出汗量达量而大量出汗，每天出汗量达3-5L，汗液中，汗液中99%为水，为水，0.3%为无机盐（为无机盐（Na 占占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%），还），还有少量氨基酸，如不及时补充水和无机盐就有少量氨基酸，如不及时补充水和无机盐就会中暑。会中暑。n高温作业者应及时按出汗量饮水高温作业者应及时按出汗量饮水(少量多次少量多次)，在，在膳食或饮料中应补充食盐、补充膳食或饮料中应补充食盐、补充KCl。第
26、五节第五节 特殊环境人群营养特殊环境人群营养2）蛋白质：高温环境下生活、作业人）蛋白质：高温环境下生活、作业人员汗氮、尿员汗氮、尿N 和粪和粪N 排泄均增加，应排泄均增加，应增加蛋白质供应量，建议为增加蛋白质供应量，建议为90-120g。3）维生素：在各种）维生素：在各种V 中，汗液、尿液排出中，汗液、尿液排出水溶性水溶性V 较多，首推较多，首推Vc，其次，其次B1、B2。对。对接触钢水的人员应适当增加接触钢水的人员应适当增加VA 供给量（可供给量（可达达5000IU/d）。高温工作者应多食蔬菜。）。高温工作者应多食蔬菜。4）能量：两个因素影响高温环境中）能量：两个因素影响高温环境中的能量代谢
27、：一方面高温环境对能量的能量代谢：一方面高温环境对能量代谢特别是基础代谢可发生影响；另代谢特别是基础代谢可发生影响；另一方面，体力劳动的强度也影响能量一方面，体力劳动的强度也影响能量需要。需要。增加过多的热能存在困难，以增加过多的热能存在困难，以10%为为宜。宜。2、低温条件下的营养要求、低温条件下的营养要求1）热能需要量：基础代谢在寒冷条件）热能需要量：基础代谢在寒冷条件下可升高下可升高10%-15%。体温放散加速。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤和一些不经意的的动作造成能量汗颤和一些不经意的的动作造成能量需要量增加。需要量增加。所以在寒冷情
28、况下，高者可达所以在寒冷情况下，高者可达5500-6000kcal（一般（一般3400kcal）。）。2）对生热营养素的需要量：）对生热营养素的需要量：一般认为脂肪占总能量的一般认为脂肪占总能量的35%-40%为宜。为宜。膳食中碳水物供给量（占总膳食中碳水物供给量（占总Q 的的45-50%为宜）。为宜）。寒冷地区寒冷地区Pro 供应量也应适当增加，一般认为供应量也应适当增加，一般认为占占Q 的的13%-15%为宜，且保持合理的必需为宜，且保持合理的必需AA 构成比例构成比例3）对维生素的需要：寒冷地区营养调查表明，）对维生素的需要：寒冷地区营养调查表明，低温使人对低温使人对VA、D、B1、B2
29、、C、PP 需要增加。需要增加。3、高原地区的营养要求、高原地区的营养要求1）能量需要增加：高原适应）能量需要增加：高原适应5d 后，对能量后，对能量需要比海平面提高需要比海平面提高3%-5%，9d 后增加后增加17%-35%，重体力劳动增加幅度更大。，重体力劳动增加幅度更大。2）高原环境下各种营养素的需要量：碳水）高原环境下各种营养素的需要量：碳水化合物化合物70%-80%，脂肪占，脂肪占10%-20%，蛋白，蛋白质占质占10%为宜。为宜。3）维生素：应较多地摄入）维生素：应较多地摄入VA、C、B1、B6、PP（正常量的（正常量的5 倍）。倍）。4）无机盐及水：多饮水，少食盐，补充铁。）无机
30、盐及水：多饮水，少食盐，补充铁。4、运动条件下人群的食品营养要求、运动条件下人群的食品营养要求1）运动对人体生理的影响）运动对人体生理的影响肌肉在活动时能量来源主要靠糖及脂肪的氧化分肌肉在活动时能量来源主要靠糖及脂肪的氧化分解，在运动开始和大强度运动时，糖代谢所占比解，在运动开始和大强度运动时，糖代谢所占比例较高，而运动强度小或糖原贮备大量消化后，例较高，而运动强度小或糖原贮备大量消化后，脂肪氧化的比例增加。脂肪氧化的比例增加。参加运动使机体代谢增加，参加运动使机体代谢增加，Q 消耗增加，并短时消耗增加，并短时大量出汗，机体对氮的排出明显增加，水分、无大量出汗，机体对氮的排出明显增加，水分、无
31、机盐、水溶性机盐、水溶性V 的丢失比正常人多。运动员在热的丢失比正常人多。运动员在热和体力运动两种应激同时存在时处于失水、失盐和体力运动两种应激同时存在时处于失水、失盐状态。状态。2）运动员的营养要求）运动员的营养要求适当的糖类，最好是易消化的降解淀粉，既快速适当的糖类，最好是易消化的降解淀粉，既快速供能又因渗透压小不致使人感到口渴。供能又因渗透压小不致使人感到口渴。运动员排泄运动员排泄1L 汗约耗汗约耗600kcalQ，所以在运动现场，所以在运动现场供应运动员的饮料应有供应运动员的饮料应有150g 低聚糖低聚糖/L。要供高生物价的优质蛋白质要供高生物价的优质蛋白质运动员需较多的维生素和无机盐
32、运动员需较多的维生素和无机盐各类运动项目对营养有不同要求。各类运动项目对营养有不同要求。5、飞行员和驾驶员的营养要求、飞行员和驾驶员的营养要求思想高度集中，神经紧张，基础代谢思想高度集中，神经紧张，基础代谢增加，血中、尿中许多维生素含量都增加，血中、尿中许多维生素含量都显著下降，所以应增加热量、脂肪，显著下降，所以应增加热量、脂肪，VA、B1、B2、C 和和PP。6、放射线核技术工作者的营养要求、放射线核技术工作者的营养要求高蛋白质膳食有防止辐射损伤的效果，高蛋白质膳食有防止辐射损伤的效果，所以核技术工作人员应补充足够的优所以核技术工作人员应补充足够的优质蛋白质、质蛋白质、VB1、B6、B11
33、 和和Vpp 对对预防和降低辐射损伤有较好的效果。预防和降低辐射损伤有较好的效果。7、接触有毒物质作业人员的营养要求、接触有毒物质作业人员的营养要求（1）铅作业人员的营养）铅作业人员的营养铅进入人体的途径主要是消化道和呼吸道，引起慢性铅进入人体的途径主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒。急性中毒。1）Vc：对预防铅中毒有较好效果，一是补充损失的：对预防铅中毒有较好效果，一是补充损失的Vc，另一是，另一是Vc 与铅结合形成溶解度较低的抗坏血酸与铅结合形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，可减轻铅在体内吸收。铅盐，降低铅的吸收，可减轻铅在体内吸收。2）Ca/P 比与酸碱食品：急性铅中毒期
34、应供多钙少磷比与酸碱食品：急性铅中毒期应供多钙少磷的碱性食品，使铅以磷酸铅形式暂时沉积在骨骼中，的碱性食品，使铅以磷酸铅形式暂时沉积在骨骼中，待急性期过后，改用低钙多磷或正常磷的成酸性膳食待急性期过后，改用低钙多磷或正常磷的成酸性膳食为主，使骨中铅以为主，使骨中铅以PbHPO4 的形式溶出排出体外。的形式溶出排出体外。3）蛋白质：一方面要供足够的蛋白质（）蛋白质：一方面要供足够的蛋白质（14%-15%），），另一方面要重视蛋白质的质，多摄入蛋、胱氨酸可另一方面要重视蛋白质的质，多摄入蛋、胱氨酸可减轻体重降低症状，蛋氨酸和减轻体重降低症状，蛋氨酸和Vc 还有促进红细胞生还有促进红细胞生成作用。成
35、作用。4）脂肪可促进铅在小肠中的吸收，故铅作业人员保）脂肪可促进铅在小肠中的吸收，故铅作业人员保健餐中脂肪量不宜过多。健餐中脂肪量不宜过多。5）果胶：可使肠道中铅沉淀，降低铅的吸收，所以）果胶：可使肠道中铅沉淀，降低铅的吸收，所以可多吃含果胶的水果，但水果、蔬菜皆为碱性食品。可多吃含果胶的水果，但水果、蔬菜皆为碱性食品。6）VA、B2、B11、B12：在预防铅中毒方面均有一：在预防铅中毒方面均有一定作用。定作用。综上：品质优良充裕的蛋白质，额外补充综上：品质优良充裕的蛋白质，额外补充Vc125-150mg，其次有控制地食用少钙多磷，其次有控制地食用少钙多磷的成酸食品（的成酸食品（1：8），最好
36、与正常膳食、高），最好与正常膳食、高钙高磷膳食或高钙少磷膳食交替使用；适量钙高磷膳食或高钙少磷膳食交替使用；适量饮牛奶，多吃富果胶的水果，每天补充饮牛奶，多吃富果胶的水果，每天补充VA1000-2400IU（或胡萝卜素（或胡萝卜素2-3mg），多），多食富食富VB1 食物（改善神经症状）。食物（改善神经症状）。（2）苯作业人员的营养和膳食）苯作业人员的营养和膳食1）蛋白质和脂肪：蛋白质对预防苯）蛋白质和脂肪：蛋白质对预防苯中毒有一定意义，当蛋白质不足时，中毒有一定意义，当蛋白质不足时，高脂肪可增强机体对苯的易感性。高脂肪可增强机体对苯的易感性。2）维生素：）维生素：Vc、Vk、B1、B2、PP
37、（3）磷作业人员的营养）磷作业人员的营养1）VC、B1、B2：磷接触人员易缺：磷接触人员易缺Vc，牙，牙龈易出血，由于龈易出血，由于Vc 可促进磷在体内氧化，可促进磷在体内氧化，每日应补充每日应补充Vc150mg；B1、B2 耗量同样增耗量同样增加，应分别补充加，应分别补充4、1.5mg。2）蛋白质：应摄入营养价值较高的蛋白质，）蛋白质：应摄入营养价值较高的蛋白质，每日至少应供每日至少应供90g，膳食中还要有丰富的碳，膳食中还要有丰富的碳水物，脂肪应较少，以更好地保护肝脏。水物，脂肪应较少，以更好地保护肝脏。（4）汞：）汞：毒害表现在中枢神经系统和肾脏受损，接触毒害表现在中枢神经系统和肾脏受损
38、，接触汞人员应补充优良蛋白质，其中胱氨酸的巯汞人员应补充优良蛋白质，其中胱氨酸的巯基可与基可与Hg 结合排出体外。果胶物质可与结合排出体外。果胶物质可与Hg 结合，加速其排泄。硒和结合，加速其排泄。硒和VE 可缓解可缓解Hg 中毒中毒的作用。的作用。（5）农药作业人员的营养）农药作业人员的营养生产使用农药的人员都会受农药的危生产使用农药的人员都会受农药的危害。常用农药是有机氯和有机磷，在害。常用农药是有机氯和有机磷，在进入体内后可长期蓄积，损害中枢神进入体内后可长期蓄积，损害中枢神经系统和肝肾实质器官。经系统和肝肾实质器官。酪蛋白高的膳食可缓解农药造成的危酪蛋白高的膳食可缓解农药造成的危害，接触农药者每日应补充害，接触农药者每日应补充Vc150mg。
