1、教学目标教学目标知识目标知识目标能力目标能力目标运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。实物餐巾花折叠。情感目标情感目标 通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识 从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美 c 情趣，激发学生的学习热情情趣，激发学生的学习热情了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。折花
2、的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。重重 点点难难 点点 餐巾折花的六种基本手法。餐巾折花的六种基本手法。餐巾折花基本手法的运用餐巾折花基本手法的运用 教学重难点教学重难点观察分析法观察分析法 实践交流法实践交流法 讲授点拨法讲授点拨法 观察与分析观察与分析模仿与探究模仿与探究归纳与总结归纳与总结看一看，想一想看一看，想一想做一做，比一比做一做，比一比评一评，赏一赏评一评，赏一赏教学方法教学方法教学过程教学过程导入新课导入新课新课讲授新课讲授分组练习分组练习课堂测评课堂测评课堂小结课堂小结作业布置作业布置新课导入新课导入 如果有的话，大如果有的话，大家回想一下餐桌上家回想一下餐桌上摆放了哪些东西
3、呢？摆放了哪些东西呢？大家有没有去饭大家有没有去饭店吃过饭或者观店吃过饭或者观赏过呢？赏过呢？同学们觉得同学们觉得餐桌上什么最餐桌上什么最醒目呢？醒目呢？新课讲授新课讲授1 1、卫生、保洁；、卫生、保洁；2 2、美化桌面，烘托气氛；、美化桌面，烘托气氛；3 3、标志宾主席位，、标志宾主席位，便于入座。便于入座。一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）、餐巾概述（观察、讨论、归纳）餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术
4、品。的艺术品。（一）：餐巾的概念及其作用（一）：餐巾的概念及其作用餐巾的作用n1、餐巾是一种卫生用品，它是供宾客在进餐过程中使用的布巾，在客人就餐过程中可用来擦嘴，也可用来防止汤汁洒在衣服上。起到卫生的作用。n2、把餐巾折成不同的花型能起点缀美化席面的作用。能为酒席宴会增添热烈欢快的气氛。给客人一种美的享受。n3、餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。n4、可用来显示主、次宾主席位。例如：皇冠形（主位）、主教帽（副主位）、星形（其他位）。（二）餐巾的种类及其特点（二）餐巾的种类及其特点色彩鲜艳丰富色彩鲜艳丰富挺括、不褪色挺括、不褪色方便洗涤方便洗涤经久耐用
5、经久耐用吸水性强吸水性强触感好触感好色彩丰富色彩丰富价格适中价格适中 优优 点点一次性使用一次性使用吸水性差吸水性差价格较高价格较高吸水性差吸水性差触感不好触感不好易褪色易褪色不够挺括不够挺括每次需上浆每次需上浆 缺缺 点点一次性使用一次性使用 2-3年2年年4-6个月平平 均均 寿寿 命命35cm边长的正方形45-50cm边长的正方形35cm边长50-60cm边长的正方形 规规 格格纸质餐巾纸质餐巾丝质餐巾丝质餐巾化纤餐巾化纤餐巾全棉和棉麻全棉和棉麻混纺餐巾混纺餐巾 种类区别卫生方便卫生方便成本低成本低色彩丰富色彩丰富不易褪色不易褪色洗后挺括洗后挺括餐巾的种类及其特点餐巾的种类及其特点n2、
6、按照餐巾的颜色分：、按照餐巾的颜色分：n（1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。n2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。n（3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；n4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。A A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类、按造型外观分：植物类、
7、动物类、实物类(实物类实物类)杯杯 花花碟碟(盘盘)花花(动物类动物类)(植物类植物类)二、餐巾折花造型的种类二、餐巾折花造型的种类B B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花环环 花花三、餐巾花花型的选择F1、要根据宴会的性质来选择花型；F2、要根据宴会的规模来选择花型；F3、要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型；F4、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型；F5、要根据宴会的季节来选择花型；四、餐巾花的摆放n n1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。n 2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观
8、赏、侧面观赏）n 3、形状相似的花形错开并对称摆放；n 4、各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致；n 5、餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。五、餐巾折花的注意事项n1、做好操作准备；n2、讲究清洁卫生；n3、正确选择花型；n4、掌握要领一次折成；n5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐巾的整齐程度；n6、操作时姿态自然，克服不良习惯；六、餐巾折花的六种基本技法六、餐巾折花的六种基本技法1.1.折折2.2.叠叠3.3.推推4.4.卷卷5.5.捏捏6.6.翻翻7.7.拉拉8.8.穿穿 视频播放视频播放教师介绍教师介绍1 1、折、折 叠叠要领：要熟悉基本造型，要领：要熟悉基本造型，叠时看准
9、折缝线和角度叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。一次叠成，避免反复。2 2、推、推 折折要领：折时拇指，食指紧紧握要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在型的不同而有所区别，一般在2CM2CM左右。左右。3 3、卷卷要领：卷紧、卷挺。平行要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两
10、手用力均匀，一卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相能按所卷角度大小，互相配合好。配合好。4 4、捏捏要领：棱角分明，鸟类要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖的造型的头顶角，嘴尖角到位。角到位。5 5、翻、翻 拉拉要领：注意翻时大小适要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功否则会损坏花型，前功尽弃。尽弃。6、穿穿要领：筷子要光滑，拉要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。要平、
11、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏孔雀开屏”，一般应，一般应先穿下面，再穿上面，先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼满，富有弹性，更加逼真美观。真美观。四、餐巾花的摆设要求四、餐巾花的摆设要求 1 1、整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色调和谐；调和谐；2 2、餐巾花一般是插入水杯、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐巾花应区别插摆巾花应区别插摆/直升杯的直升杯的2/
12、32/3，由于杯具透明，杯内外应保持花，由于杯具透明，杯内外应保持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；3 3、注意餐巾花正面朝向客人；注意餐巾花正面朝向客人；4 4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出 1 1、操作前要洗手消毒、操作前要洗手消毒2 2、在干净的托盘或餐盘操作、在干净的托盘或餐盘操作3 3、操作时不允许用嘴叼、咬、操作时不允许用嘴叼、咬4 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹5 5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣
13、赏、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏 七、注意事项：七、注意事项：以小组为单以小组为单位位,运用基运用基本手法，创本手法，创作作品作作品 师生共同点评，评出最师生共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组优秀个人和最优秀小组授予授予“折花小能手折花小能手”称号称号分组练习分组练习 餐巾折花基本技法训练评价表餐巾折花基本技法训练评价表 被考核人 考评地点 考核内容 折花的基本技法 考核标准 内容分值/分 自我评价 小组评议实际得分 折叠时一次叠成 10 推折的褶裥均匀整齐 10 卷时用力均匀，卷紧，卷挺 10 穿好的褶裥要平、直、细小、均匀 10 翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观 10 拉
14、时左右前后大小适当，距离对称 10 捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位 10 操作时不用嘴叼咬 10 操作后报出所用到的每一种技法 10 操作精细，动作优美，作品美观 10 合计 100注：注：1.1.实际得分实际得分=自我评价自我评价40%+40%+小组评议小组评议60%60%。2.2.考评满分考评满分100100分，分，60-7460-74分为及格；分为及格；75-8475-84分良分良 1111111111111111好；好；8585分以上为优秀分以上为优秀 （包括（包括8585分）。分）。课堂测评课堂测评矢矢 车车 菊菊 花花白白 玉玉 珊珊 瑚瑚 交 流 与 欣 赏交 流 与 欣 赏教
15、材分析教材分析学情分析学情分析教法与学法教法与学法 课堂小结：课堂小结：同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法，同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法，有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀，有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀，层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品种繁多，千姿百态，但无论哪一种花型的形成都离不开种繁多，千姿百态，但无论哪一种花型的形成都离不开我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、达我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、达到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力
16、，就到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力，就能触类旁通，举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾能触类旁通，举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾折花来。作为即将从事饭店服务行业的我们来说，在掌折花来。作为即将从事饭店服务行业的我们来说，在掌握基本的专业技能的同时还要掌握相关的知识，如一些握基本的专业技能的同时还要掌握相关的知识，如一些客源国家的礼俗禁忌等方面的知识。全面提高综合能力，客源国家的礼俗禁忌等方面的知识。全面提高综合能力，努力使自己成为一名优秀的专业人才。努力使自己成为一名优秀的专业人才。作业布置：作业布置：反复练习所学的六种基本手法，折出六种以上不同反复练习所学的六种基本手法，
17、折出六种以上不同形态餐巾花。形态餐巾花。1 1、课后训练：、课后训练：2 2、课堂延伸：、课堂延伸：案例分析案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理理1 1、为什么英国，日本的客人不肯入座？、为什么英国，日本的客人不肯入座？2 2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识 教材分析教材分析教法与学法教法与学法谢谢
