1、第二部分食品营养与平衡膳食第八章 食品营养价值 (Nutritional Value of Food)一、食品营养价值:食品满足人体的物质和能量需求的程度。它包括食品中营养素的种类、数量、各营养素之间的比例，以及营养素被消化、吸收和利用的程度。没有不好的食物，只有不好的膳食结构！二、营养质量指数（Index of Nutritional Quality,INQ)INQ=营养素密度/能量密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 INQ=1，该营养素与能量含量是平衡的.INQ1，营养素摄入能量摄入，营养价值高.INQ1，营养素摄入小麦玉米 90%是淀粉，还有糊精和葡萄糖。淀粉
2、有直链淀粉和支链淀粉。它们的比例影响谷物的食用风味，粘米含10-30%的直链淀粉，糯米则几乎全是支链淀粉。玉米含直链淀粉多（可高达70%）。3.油脂油脂(lipids)1%3%，主要集中于胚(embryo)、糊粉层(aleurone)和谷皮，含丰富的亚油酸、卵磷脂和VE。胚乳中油脂很少。4.无机盐无机盐(minerals)约为3%，其中1/2是磷，1/3是钾，但钙和铁很少。胚乳中无机盐很少。5.维生素维生素 (vitamins)大部分维生素在胚芽和糊粉层中；主要为B族维生素，特别是VB1和烟酸，还有VB2、泛酸和 VB6；胚芽中有VE；不含VC、VA和VD；黄玉米和小米中含少量的类胡萝卜素。第
3、三节 豆类(legume)营养价值大豆、豆腐、豆芽一、大豆的营养价值1.蛋白质多：占35%45%，赖氨酸含量高，蛋氨酸为其限制性氨基酸；2.油脂多：占15%20%，其中不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸(linoleic acid)50%、油酸(oleic acid)30%、磷脂(phospholipid)占2%3%；3.碳水化合物占25%30%，其中一半是寡糖（棉子糖和水苏糖）。这些寡糖是大肠内双歧杆菌的生长促进因子。4.矿物质丰富，约为4%，其中钙的含量很高，与谷类食物相比还有较多的钾、镁、铁、锌、硒等。但由于有植酸，它们的生物利用率较低；5.维生素比较丰富，如B族维生素、VE，但干豆没有
4、VC；6.保健物质多：大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆皂甙、大豆固醇、大豆寡糖。大豆异黄酮：有雌激素样作用，防骨质疏松、抗癌；抗氧化清除自由基；降血脂和胆固醇等。大豆卵磷脂：在净化血管、降低血清胆固醇、维系大脑营养。二、豆制品(bean produce)营养价值1.豆腐(bean curd)南豆腐：水分90%、固体物质10%（蛋白质、脂肪、丰富的钙、铁和维生素）。北豆腐：水分80%、固体物质20%。2.豆芽(bean sprout)：除豆类营养外，还有VC；钙、铁等矿物质易吸收（因为植酸酶活性）。大豆与豆腐的主要营养素名称蛋白质脂肪硫胺素核黄素钙铁锌（g/100g）（mg/100g）大豆35160
5、.410.21918233内酯豆腐520.060.03170.80.55南豆腐6.22.50.020.041161.50.59北豆腐1250.050.031382.50.63三、大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂：抑制消化道各种蛋白酶的活性（煮熟可破坏其活性）。植酸：削弱小肠对钙、铁等无机盐的吸收（植酸酶能降解植酸）。四、其它不利因素 豆腥味 由脂肪氧化所致。（加热使脂肪氧化酶失活，从而消除豆腥味.）胀气感 寡糖不能消化，但肠道能利用它发酵产气。（寡糖在炒豆中多，豆腐中无。）食物营养成分表(g/100g,kcal/100g)水分蛋白质脂肪糖类热量赤豆12.220.10.557313绿豆11.22
6、0.6158.6326大豆9.335.61919.5391豆浆95.82.510.421南豆腐886.83.21.160北豆腐79.411.14.63.8101油豆腐61.918.410.77.3199素鸡52.117.117.77.4257食物营养成分表(g/100g,mg/100g)膳食纤维钙铁锌硒(ug)赤豆7.1916.72.273.17绿豆5.216222.82.482.89大豆11.91698.33.042.39豆浆0.1190.40.160.1南豆腐01591.40.520.4北豆腐01711.10.420.6油豆腐0.51462.320.7素鸡22563.62.0213.9食物
7、营养成分表(mg/100g)VAVEVB1VB2VC赤豆0.1817.680.250.090绿豆0.4513.30.780.110大豆0.1727.580.830.110豆浆01.160.020.030南豆腐04.30.0100北豆腐09.470.030.020油豆腐0.0213.560.050.030素鸡0.0419.10.020.020第四节 蔬菜(vegetable)营养价值一、分类 鲜豆类：毛豆(green soy bean)、扁豆(haricot bean)、蚕豆(horsebean)、刀豆(sword bean)、豌豆(pea)、荷兰豆、豇豆(cowpea)、黄豆芽(soybean
8、 sprout)茎叶类：西兰花西兰花(broccoli)、苋菜苋菜 (amaranth)、苜蓿(clover)、菠菜(spinach)、韭菜(leek)、芹菜(celery)、莴苣(lettuce)、青菜(greengrocery)、菜节、油菜(cole)、白菜(cabbage)、芥蓝(cabbage mustard)芥 蓝 以肥嫩的花苔和嫩叶为食用部分,营养丰富。菌藻类：蘑菇蘑菇 (mushroom)、金针菇金针菇、草菇 (straw mushroom)、香菇、平菇、猴头菇、鸡脚菇、木耳(agaric)、海带海带 (kelp)、紫菜紫菜(laver).蘑菇 香菇 平菇 草菇 金针菇 鸡脚菇
9、木耳 白木耳 猴头菇 根茎类：胡萝卜胡萝卜 (carrot)、慈姑慈姑(tulip)、山药山药 (yam)、荸荠(chufa)、萝卜(radish)、土豆(potato)、芋头(taro)、藕(lotus root)、竹笋(bamboo shoot)茄果类：番茄番茄 (tomato)、辣椒(capsicum)、茄子(eggplant)、灯笼椒灯笼椒 (sweet pepper)瓜果类：木瓜木瓜 (pawpaw)、菜瓜(long crooked squash)、冬瓜(Chinese watermelon)、佛手瓜(chayote)、丝瓜(towel gourd)、黄瓜(cucumber)、苦瓜(
10、balsam pear)、南瓜(pumpkin)、西葫芦(vegetable marrow)、金瓜二、各类蔬菜主要营养成分含量排序蛋白质纤维素VAVB1VB2VCVE钙 铁 锌 硒茎叶类BDADBACAACA鲜豆类ABDACCBCBAC菌藻类CABADABCBB根茎类DCDDDDDD茄果类CBB瓜果类C各种食品营养成分.xls各种食品营养成分.xls三、维生素和无机盐丰富含除VD和VB12以外的所有的维生素。新鲜蔬菜是膳食VC、类胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源。高钾低钠，是膳食钙、磷、铁、钾、镁、铜等的重要来源。四、可供利用的能量少1.脂肪很少（除毛豆、黄豆芽）；2.蛋白质少（除毛豆、蚕豆、
11、豌豆等）；3.可溶性糖和淀粉少（除根茎类蔬菜）；可溶性糖：果糖、蔗糖、葡萄糖；根茎类蔬菜中含淀粉量较高，土豆为17%、藕为15%、萝卜为8%。五、保健物质多1.膳食纤维多:是膳食纤维的主要来源。膳食纤维占蔬菜鲜重(%)：菌藻类、鲜豆类：13、茎叶类、茄果类：0.52.5、根茎类：12、瓜果类：0.212.芳香物质、色素和有机酸：能增进食欲，促进消化，如柠檬酸。3.类黄酮：改善毛细血管透性、抗氧化、降血脂、抑菌、抗肿瘤。如大豆、西红柿。4.烯丙基硫化物 抗菌、防癌、降胆固醇，如蒜、葱。第五节 水果(fruits)的营养价值水果与蔬菜相比，主要营养素比较少蛋白质(g)纤维素(g)VA(g)B1(m
12、g)B2(mg)VC(mg)VE(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)硒(g)蔬菜2.3 1.5475.06.09119.9481.5.5水果0.7 1.1176.02.030.410.8110.5.2蔬菜营养成分.xls1/100g一、营养素特点1.维生素、无机盐、纤维素较少：有类胡萝卜素、VE、VB1、VB2、VC；高钾低钠；钙、铁、锌、硒；膳食纤维。2.糖类较多：可溶性糖类（蔗糖、果糖、葡萄糖等）和淀粉（熟后少）。3.保健物质(substances for health care)类黄酮、有机酸等。二、干果和坚果的营养1.干果营养：经加工，维生素损失较多，尤其是维生素C。2.坚果营养：蛋
13、白质含量较高。西瓜子、南瓜子达30%。脂肪含量较高。多在40%以上。多为不饱和脂肪酸。维生素E和B族维生素的良好来源。富含钙、铁、锌、硒、铜等矿物质。第六节 动物性食品营养价值一、分类 畜肉类：牛肉(beef)、羊肉(mutton)、兔肉、猪肉(pork)禽肉类：鸡(chicken)、鸭(duck)蛋类：鸡蛋、鸭蛋 鱼类：鳊鱼、带鱼(hairtail)、黄鳝(eel)、鲫鱼(crucian)、鲈鱼(weever)、河鳗(eel)、青砖鱼、小黄鱼、鳕鱼(cod)、鳙鱼 贝类：鲍鱼(abalone)、蛏子(clam)、淡菜(mussel)、海参(sea cucumber)、海蛰、蛤蜊(clam)、
14、河蚌(mussel)、田螺(snail)、墨鱼(inkfish)、鱿鱼(sleeve-fish)、牡蛎(oyster)虾蟹类：对虾(prawn)、海虾(sea shrimp)、河虾(river shrimp)、沼虾(swamp shrimp)、基围虾、龙虾(lobster)、草虾、河蟹(river crab)、青蟹、梭子蟹动物性食品营养成分含量及分析蛋白质(g)脂肪(g)*VA(g)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)VE(mg)*钙(mg)*铁(mg)锌(mg)硒(g)*畜肉类181543.26.11.2682.4310禽肉类171041.04.13.4981.8112蛋类1311255
15、.13.332.8512.4116鱼类184.329.04.181.3671.31.332贝类110.880.03.12各种食品营养成分.xls2.615414338虾蟹类161.5103.03.134.21802.92.847（一）畜类与禽类1.蛋白质含量1020%。牛羊肉、鸡肉的蛋白质含量可达20%。不同部位的蛋白质含量不同。如猪的里脊肉为20%，但奶脯肉为8%。内脏的蛋白质含量较高。畜肝、禽肫为1820%。畜禽皮的蛋白质含量高，但营养价值低。畜禽血的蛋白质813%，但含人体必需氨基酸较多，因此营养价值较高。2.脂类 畜类：猪肉脂肪羊肉牛肉兔肉 猪肉胆固醇羊肉牛肉兔肉 禽类：鸭鹅脂肪鸡鸽火
16、鸡和鹌鹑 鹌鹑胆固醇鸡鸽 鸭鹅 内脏：脑胆固醇肝心肾 蟹虾类和贝壳类动物的胆固醇较高，蛋黄的胆固醇很高。动物脂肪含必需脂肪酸明显低于植物油，因此营养价值较低。禽类脂肪营养价值高于畜类脂肪。猪油营养价值高于牛羊脂肪。3.维生素 主要是B族维生素和维生素A。内脏含维生素比肉中多。其中肝脏含维生素A和维生素B2特别丰富。猪肝含维生素B2最丰富。牛羊肝含维生素A最丰富。禽肉含较多的维生素E。4.矿物质 一般含量约为1%。内脏矿物质含量瘦肉肥肉 钙含量不高，但吸收率高。*与其他食物比较，畜禽肉的营养特点 蛋白质营养价值高，但饱和脂肪酸较多，内脏胆固醇较多。内脏含铁、锌、硒和钙较多，但易吸收。维生素B2和
17、维生素A丰富。（二）蛋类1.蛋白质生物价94，其氨基酸组成与人体需要相近。含量约10%，蛋青中较低，蛋黄中较高。脂蛋白：LDL（65%）、HDL(16%)核黄素结合蛋白（0.4%）2.脂类 98%集中在蛋黄中。脂肪占蛋黄的30%。中性脂肪约60%，磷脂约30%，胆固醇约5%。油酸占50%，亚油酸占10%，还有硬脂酸、棕榈酸等。蛋黄是卵磷脂的极好来源。蛋黄胆固醇极高。1478-1700mg/100g 鹅蛋黄胆固醇鸭蛋黄鸡蛋黄鹌鹑蛋黄 加工成咸蛋或皮蛋后，胆固醇基本无变化。蛋青中不含胆固醇。（3）维生素 含量丰富，种类完全。维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都集中在蛋黄中。蛋青中有一部
18、分维生素B2。鸭蛋、鹅蛋的维生素含量高于鸡蛋。（4）矿物质 主要集中在蛋黄中，蛋青中很少。蛋黄中，钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。蛋中铁含量较高，但铁的利用率较低。通过添加碘和硒可以生产富硒鸡蛋和富碘鸭蛋。还有高钙蛋和高锌蛋。（三）鱼 类1.蛋白质含量丰富，约18%。营养价值较高，生物价90。2.脂类含量110%，消化率高。富含不饱和脂肪酸，但维生素E含量低。3.维生素 含维生素A、维生素D、维生素B2、烟酸等，但维生素B1少，维生素C很少。4.矿物质 硒和锌含量丰富。钙、钠、氯、钾、镁含量也较多。海鱼含碘丰富。（四）软体动物1.蛋白质 有壳类为7%，无壳类为15%。含所有的必需氨基酸，其中酪氨酸
19、和色氨酸含量比牛肉和鱼肉还高。牛磺酸很丰富。2.脂肪 含量很低，仅1%左右。蟹、河虾为2%。3.维生素 含较多的维生素A、维生素E、烟酸。但维生素B1含量很低。4.矿物质 钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜含量丰富。河虾中钙高达325mg/100g，牡蛎中硒高达86g/100g。（五）奶类1.蛋白质(protein)生物价(biological value)高，98；由酪蛋白(casein)、清蛋白(albumin)和球蛋白(globin)组成；蛋白质多：牛奶:32g/L、人乳:15g/L 人乳中酪蛋白清蛋白为5149；而牛奶为8515。2.脂肪(fat)乳脂含量约为3%，易消化，吸收率高；人乳：34
20、g/L，牛奶：28-34g/L；人乳DHA是牛奶的10倍。DHA有助于脑和眼的发育。3.乳糖(lactose)乳糖促进钙、铁、锌、硒的吸收；促进肠内乳酸细菌的繁殖，改善微生态；促进肠内细菌合成B族维生素。人乳：74g/L，牛奶：34g/L。4.无机盐(mineral)牛奶中的无机盐普遍比人乳中的多。富钙：牛奶钙很丰富，是人乳钙的几倍，牛奶：1.4g/L、人乳：0.3g/L、牛肉：0.19g/kg。贫铁：牛奶、人乳与牛肉相比，铁都很少，牛奶：0.3mg/L、人乳：0.1mg/L。牛肉：27mg/kg。5.维生素(vitamin)含维生素A、B、C、D、E等。其中牛奶中的VB2比较丰富，而人乳中V
21、C较丰富。1/100gVA(g)VB1(mg)VB2(mg)烟酸(mg)VC(mg)人乳110.010.050.205牛奶240.030.140.101“光明牌”牛奶营养成分表（250ml）脱脱 脂脂纯纯 鲜鲜/高钙高钙特特 浓浓脂肪脂肪(%)0.53.13.7-4.2非脂乳非脂乳固体固体(g)20.220.221.3-27.5热量热量(kJ)352.15605.00 676.18碳水化合物碳水化合物(g)10.510.5 10.5蛋白质蛋白质(g)7.257.258-9.5钙钙(mg)225-350225-350/375225-3506.酸奶营养价值：提高了蛋白质和脂肪的消化率、钙和铁的吸收
22、率。消化功能：促进胃酸分泌，增强食欲，刺激胃肠蠕动，防止便秘。保健功效：降胆固醇、抑菌、防癌、防衰老。适宜人群：男女老少，尤其是缺乏乳糖酶的人，有效地解决他们喝鲜奶胀气、腹泻的问题。喝酸奶三不宜：不宜过多（会影响消化液正常分泌），不宜加热（会杀死乳酸菌），不宜空腹（胃液pH值2，不宜乳酸菌生长）第七节 茶的保健功效一、茶是低热量饮料糖类(saccharide)约占干重的30%，但不易溶于水,浸出物仅有1%-5%；蛋白质(protein)约占干重20%，但加热后凝固，仅2%能溶于水；脂类(lipid)约占干重的3%，含亚油酸和亚麻酸。二、保健物质1.茶多酚（即茶鞣质、茶单宁）占干茶重量的2035
23、；改善微血管渗透性，增强血管抵抗力；降血胆固醇、防动脉粥样硬化；抗氧化、抗菌消炎、抗辐射伤害。*茶色素是红茶发酵中由茶多酚缩合而成，有降血脂作用。2.生物碱(alkaloid)（包括咖啡碱、茶碱等）兴奋大脑，振奋精神，活跃思维；兴奋脊髓，增加肌力，消除疲劳；增强心肌收缩力；抗动脉粥样硬化；利尿。第八节 蜂蜜代替精制糖一、蜂蜜营养丰富 葡萄糖和果糖占6580%；16种氨基酸，其中6种是必需氨基酸；含铁、铜、钾、钠、镁、锰、磷等；含许多酶，可在人体内起重要作用；含维生素：VB1、VB2、VB6、叶酸和VC。二、保健作用 增强心肌，扩张血管，促进血液循环；促进肝细胞再生，预防脂肪肝；抑制胃酸，保护胃黏膜（溃疡面）；润肠通便；抑菌：葡萄糖代谢产生的过氧化氢和蜂蜜的酸性能阻止细菌在人体内生存。润肤。第九节 味精和鸡精一、鲜味的来源：氨基酸、核苷酸等。肉类中的谷氨酸；肉汤和鱼汤中的5-肌苷酸；软体动物中的5-腺苷酸；香菇中的5-鸟苷酸；海贝中的琥珀酸；竹笋中的天冬氨酸。二、味精：谷氨酸钠。谷氨酸单钠味最鲜，双钠就没有鲜味。因此，pH=6时最鲜，pH 7时失去鲜味。此时加醋可以调鲜味。三、鸡精：是味精、鲜味核苷酸、糖、盐、香辛料、淀粉等的复合鲜味调味品。鲜味核苷酸容易被食物中磷酸酯酶水解而失去鲜味，所以最好是菜肴加热完成之后再加鸡精。06级食品科学和工程专业同学参观太太乐食品公司
