1、 低温奶低温奶HACCPHACCP操作实务操作实务邯郸市康诺食品有限公司品控顺口溜-食品污染的分类及特点食品污染的分类及特点n食品污染的分类：食品污染的分类：1.生物性污染：微生物（细菌、真菌）等生物性污染：微生物（细菌、真菌）等 2.化学性污染：农残、抗生素、（苏丹红）化学性污染：农残、抗生素、（苏丹红）3.物理性污染：尘土、杂质、放射性元素等物理性污染：尘土、杂质、放射性元素等n食品污染的特点：食品污染的特点：食品污染：时有发生，其中以食品污染：时有发生，其中以 微生物污染造成问题严重。微生物污染造成问题严重。引起牛奶污染主要的细菌引起牛奶污染主要的细菌1.大肠杆菌：大肠杆菌：n主要来源于
2、：主要来源于：空气、人体、粪便、不干净的器械。空气、人体、粪便、不干净的器械。n适宜温度适宜温度30-37、产酸产气、产酸产气n危害：胀包、致病危害：胀包、致病n1996年年5月，日本的中学和幼儿院相继发生月，日本的中学和幼儿院相继发生6起起集体食物中毒，中毒人数集体食物中毒，中毒人数1600人，导致人，导致3名儿童名儿童死亡，死亡，80多人入院治疗，多人入院治疗，这就是大肠杆菌这就是大肠杆菌O157中毒事件。中毒事件。引起牛奶污染主要的细菌引起牛奶污染主要的细菌2.金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌n主要来源于生产人员：手部达主要来源于生产人员：手部达56%。n适宜温度适宜温度25-30 n危害：
3、放危害：放5小时小时(葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素)可引起中毒可引起中毒,218-248 温度温度下才能被破坏。下才能被破坏。n2000年年67月月,日本大阪的雪印（低脂高钙牛奶、日本大阪的雪印（低脂高钙牛奶、金黄色葡萄球菌肠毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素、万万5千多人腹泻、呕吐，千多人腹泻、呕吐，180人住院治疗、全国人住院治疗、全国21家分厂停业整顿。家分厂停业整顿。引起牛奶污染主要的细菌引起牛奶污染主要的细菌3.酵母菌：酵母菌：n主要来源于：空气、主要来源于：空气、糖、生产人员、污水糖、生产人员、污水n最适温度为最适温度为20-30。n最适最适pH为为3-7（最佳（最佳pH为为4.5 5.0
4、)。n危害：胀包、致病危害：胀包、致病引起牛奶污染主要的细菌引起牛奶污染主要的细菌4.霉菌：霉菌：n主要来源于：空气（生产环境）、包材等主要来源于：空气（生产环境）、包材等n最适温度一般为最适温度一般为20-30C。n最适最适pH为为3-8.5n危害：胀包、致癌危害：胀包、致癌青霉菌 食品微生物的生长温度食品微生物的生长温度n微生物的生长温度类型微生物的生长温度类型 微生物类型微生物类型 生长温度生长温度 C分布的主要场所分布的主要场所 最低最低最适最适最高最高低温菌低温菌-10102030极地地区，兼性嗜冷极地地区，兼性嗜冷水及冷藏食品上水及冷藏食品上中温菌中温菌10253545腐生菌寄生菌
5、腐生菌寄生菌高温菌高温菌25505580温泉、堆肥土壤、表温泉、堆肥土壤、表层水、加热器等层水、加热器等细菌繁殖方式细菌繁殖方式n细菌繁殖方式：细菌繁殖方式：分裂分裂n1个个细菌经细菌经8小时繁殖就能生成小时繁殖就能生成1600万万个细菌。个细菌。细菌繁殖方式细菌繁殖方式n两个不同温度时不同的起始菌落数量细菌的生两个不同温度时不同的起始菌落数量细菌的生长情况。长情况。抑制细菌生长繁殖的温度抑制细菌生长繁殖的温度n温度对细菌生长的影响：温度对细菌生长的影响：当温度低当温度低达达0-4 C时，时，细菌的生长几乎完全停细菌的生长几乎完全停止。止。引起牛奶污染主要的细菌引起牛奶污染主要的细菌菌种菌种主
6、要来源主要来源最适温度最适温度危害危害措施措施大肠菌群大肠菌群空气、空气、人体人体、不净器械不净器械30-37胀包、致病胀包、致病空气净化空气净化（湿度、（湿度、温度）、温度）、工装、靴工装、靴子、手套、子、手套、口罩、紫口罩、紫外线灯等外线灯等金黄色葡金黄色葡萄球菌萄球菌生产人员生产人员（手、咽）（手、咽）25-30 中毒中毒酵母菌酵母菌空气、空气、糖、糖、生产人员生产人员20-30胀包、致病胀包、致病霉菌霉菌空气、包材空气、包材20-30胀包、致癌胀包、致癌HACCP简介简介nHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析和关
7、键控制点表示危害分析和关键控制点n是一种能起到是一种能起到预防预防作用的质量控制体系作用的质量控制体系n目的：确保食品在生产、运输等过程中的目的：确保食品在生产、运输等过程中的安全安全n危害的分析：危害的分析：1.1.生物的：（主）生物的：（主）2.2.化学的：化学的：3.3.物理的：物理的：n请对你所在工序做一下请对你所在工序做一下危害危害分析、预防：分析、预防：1.1.生物的：生物的：微生物等微生物等 2.2.化学的：化学的：农残、抗生素、三聚氰胺农残、抗生素、三聚氰胺 3.3.物理的：物理的：尘土、杂质（头发）等尘土、杂质（头发）等n生产流程生产流程：.原辅料检验原辅料检验 .冷却贮存冷
8、却贮存 .混料混料调配调配 .均质均质 .杀菌（酸奶接种发酵）杀菌（酸奶接种发酵）.灌装灌装 .装箱装箱 .入库入库（2-62-6）9.9.配送配送低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析 低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析.原原辅辅料料检验：检验：n原奶验收原奶验收（CCP）：危害分析：危害分析：生物的：细菌、嗜冷菌生物的：细菌、嗜冷菌 化学的：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐、掺假化学的：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐、掺假 物理的：杂质物理的：杂质低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析n预防及预防及控制：控制：（专业人员专业人员）准确检验、判断其准确检验、判断其新鲜度新鲜度、
9、菌落总数等，、菌落总数等，验收验收合格后合格后迅速迅速降至降至0-40-4。检测抗生素、三聚氰胺、药残等项目检测抗生素、三聚氰胺、药残等项目 选择过滤网、对原奶进行离心净化，去除杂质。选择过滤网、对原奶进行离心净化，去除杂质。低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析n辅料保存辅料保存(3)(3)：危害分析：危害分析：生物的：细菌数增加生物的：细菌数增加 化学的：无化学的：无 物理的：灰尘、物理的：灰尘、鼠屎等鼠屎等预防及预防及控制控制：1.1.正规厂家、正规厂家、“三证三证”2.2.仓库环境：温度、湿度等环境卫生仓库环境：温度、湿度等环境卫生 3.3.出库原则：先进先出，严禁超期、防鼠等
10、出库原则：先进先出，严禁超期、防鼠等低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析.原奶贮存原奶贮存(2)：危害分析：危害分析：生物的：微生物数量增加生物的：微生物数量增加 化学的：无化学的：无 物理的：（机械杂质）物理的：（机械杂质）预防及预防及控制：控制：1.1.保持保持温度（温度（0-40-4）；2.2.限定贮存时间（限定贮存时间（24小时）小时）纠偏：预杀菌、温度高时降温纠偏：预杀菌、温度高时降温低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析3.混料混料(2)：危害分析：危害分析：生物的：配料工序的细菌污染生物的：配料工序的细菌污染 化学的：无化学的：无 物理的：物理的：辅料溶解性、杂
11、质等辅料溶解性、杂质等 预防及预防及控制：控制：1.1.控制配料时间控制配料时间1h及料液温度及料液温度 2020。2.2.辅料的预处理（稳定剂辅料的预处理（稳定剂 1 1h h、白糖白糖过滤）、过滤）、3.3.卫生控制（设备、容器）卫生控制（设备、容器）低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析4.均质均质(2)：危害分析：危害分析：生物的：生物的：细菌污染细菌污染 化学的：无化学的：无 物理的：脂肪物理的：脂肪球颗粒大球颗粒大 预防及预防及控制：控制：1.1.控制均质机清洗（正常）控制均质机清洗（正常）2.2.记录均质压力记录均质压力161625MPa25MPa低温奶生产中的低温奶生产
12、中的HACCP分析分析5.巴氏（高温）杀菌（巴氏（高温）杀菌（CCP）(3)：危害分析：危害分析：生物的：工艺操作不严导致细菌超标生物的：工艺操作不严导致细菌超标化学的：无化学的：无物理的：物理的：杂质杂质 (清洗不彻底）清洗不彻底）低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析预防及预防及控制：控制：1.1.定期检查板换、校验温度显示仪（定期）定期检查板换、校验温度显示仪（定期）2.2.控制杀菌温度（每个品种记录一次）控制杀菌温度（每个品种记录一次）冷却温度冷却温度77 （冰水）（冰水）3.3.控制板换的清洗（控制板换的清洗（CIPCIP）纠偏：纠偏：1.1.偏离时回流偏离时回流 2.2.检
13、修板换检修板换低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析n酸奶接种、发酵酸奶接种、发酵(3)：危害分析：危害分析：生物的：接种发酵过程中的二次污染生物的：接种发酵过程中的二次污染 化学的：无化学的：无 物理的：杂质物理的：杂质低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析预防及预防及控制：控制：1.控制控制发酵缸发酵缸、器具器具及及人员操作人员操作卫生卫生2.控制接种时乳温、记录接种时间、发酵温度、发控制接种时乳温、记录接种时间、发酵温度、发酵时间及发酵过程中酸度变化、冷却温度。酵时间及发酵过程中酸度变化、冷却温度。3.检测菌种活力：检测菌种活力：培养培养4.5h、滴定酸度、滴定酸度70
14、T低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析6.灌装灌装(3)：危害分析：危害分析：生物的：高位罐、灌装机、人员带生物的：高位罐、灌装机、人员带细菌及致细菌及致病菌病菌 化学的：无化学的：无 物理的：温度升高物理的：温度升高 （鲜奶变质、酸奶酸度高）（鲜奶变质、酸奶酸度高）低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析预防及预防及控制：控制：1.1.控制设备、环境及人员卫生控制设备、环境及人员卫生 环境、设备、工装、手、容器的清洗消毒环境、设备、工装、手、容器的清洗消毒2.2.监控监控CIPCIP清洗及记录：清洗及记录：3.3.控制灌装时间及灌装温度控制灌装时间及灌装温度鲜奶鲜奶10、调制
15、奶、调制奶15 酸奶酸奶25低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析 7.装箱装箱(1)：危害分析：危害分析：生物的：奶箱、手、入库生物的：奶箱、手、入库 化学的：无化学的：无 物理的：外观污垢、杂质，物理的：外观污垢、杂质，机械创伤、磨损造成漏袋。机械创伤、磨损造成漏袋。预防及预防及控制：控制：回收奶箱清洗干净、套袋保护、个人卫生、尽快回收奶箱清洗干净、套袋保护、个人卫生、尽快入库。入库。低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析8.入库：入库：危害分析：危害分析：生物的：（贮存温控不当）细菌繁殖生物的：（贮存温控不当）细菌繁殖 化学的：无化学的：无 物理的：无物理的：无 低温奶生
16、产中的低温奶生产中的HACCP分析分析预防及预防及控制控制(7)(7)：1.1.监控仓库储存温度监控仓库储存温度2-6 2-6，每，每15分钟记录一次分钟记录一次 2 2.质检员（指挥官）：合格质检员（指挥官）：合格 入库入库 出库出库3.3.温度异常：报告、措施温度异常：报告、措施4.4.库内卫生、摆放位置、标识：库内卫生、摆放位置、标识：“六无六无”：无灰（垃圾）、无奶迹、无鼠害、无：无灰（垃圾）、无奶迹、无鼠害、无毒、腐蚀品、无易燃品、无刺激味产品毒、腐蚀品、无易燃品、无刺激味产品低温奶生产中的低温奶生产中的HACCP分析分析5.5.先进先出先进先出6.6.产品库存期：产品库存期：巴氏鲜
17、牛奶、调味奶巴氏鲜牛奶、调味奶 2 2天；天；搅拌型、凝固型发酵乳搅拌型、凝固型发酵乳 4 4天；天；乳酸菌饮料乳酸菌饮料 7 7天天7.7.过期产品及时销毁，不得在库过期产品及时销毁，不得在库内存留，不得回收使用。内存留，不得回收使用。低温奶运输中的低温奶运输中的HACCP分析分析9.9.配送：配送：危害分析：危害分析：生物的：产品温度升高，细菌繁殖生物的：产品温度升高，细菌繁殖 化学的：无化学的：无 物理的：机械创伤、磨损，物理的：机械创伤、磨损，野蛮装卸，造成漏袋野蛮装卸，造成漏袋 巴氏奶运输中的巴氏奶运输中的HACCP分析分析预防及预防及控制控制(4)(4)：1.1.装卸、分奶过程中，避免日光直晒，箱盖和装卸、分奶过程中，避免日光直晒，箱盖和车门应及时关闭；车门应及时关闭；2.2.奶箱和敞蓬车应采取隔热保温措施：盖盖子、奶箱和敞蓬车应采取隔热保温措施：盖盖子、冰瓶、泡沫板、棉被等冰瓶、泡沫板、棉被等 3.3.禁忌将产品不加任何保护措施防在车筐内或禁忌将产品不加任何保护措施防在车筐内或车座下等地方，更不要直接放在地上。车座下等地方，更不要直接放在地上。4.4.提高发奶速度，缩短发奶时间提高发奶速度，缩短发奶时间 关于品质控制关于品质控制-n我们是每天8小时从事这项工作的人；n我们是最希望做好这项工作的人；n我们是最有发言权的人；n我们是品控好建议的来源；
