1、 第二章第二章 样品的采集与制备样品的采集与制备第一节第一节 采样的意义与目的采样的意义与目的一、正确采样的意义一、正确采样的意义 从被检测的对象中，按照规定的方法及使用从被检测的对象中，按照规定的方法及使用适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供分析检验用的部分，叫做分析检验用的部分，叫做样品样品。采取样品的过程叫做采取样品的过程叫做采样、扦样、取样或抽采样、扦样、取样或抽样样。样品可分为样品可分为检样、原始样品、平均样品或试检样、原始样品、平均样品或试验样品（试样）验样品（试样）。检样检样是指按规定的方法，使用适当的工具，是指按规定的方法，使
2、用适当的工具，由整批被检对象的各部分采取的少量被检对象。由整批被检对象的各部分采取的少量被检对象。将许多份按规定所取的质量相同的检样混合将许多份按规定所取的质量相同的检样混合在一起，叫做在一起，叫做原始样品原始样品。由于各检样之间可能不均匀，原始样品要由于各检样之间可能不均匀，原始样品要按照规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品按照规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出一部分样品，这部分样品称为中按规定方法分出一部分样品，这部分样品称为平均样品平均样品。平均样品经混合分样，根据需要从中称取平均样品经混合分样，根据需要从中称取一部分用于分析测定的样品叫做一部分用于分析测定的样品叫
3、做试验样品。试验样品。采样的过程便是采样的过程便是由由检样检样原始样品原始样品平均平均样品样品试样试样的过程。的过程。不同质量的检样单独作为原始样品、平均不同质量的检样单独作为原始样品、平均样品、试样，单独进行分析。样品、试样，单独进行分析。采样的不正确，可能造成巨大的损失，也采样的不正确，可能造成巨大的损失，也可能导致有危险的粮食及食品、饲料进入市场，可能导致有危险的粮食及食品、饲料进入市场，危害人们的身体健康。危害人们的身体健康。二、采样的目的二、采样的目的v 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督v 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术
4、要求和有检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有关卫生要求关卫生要求v 检查食品添加剂是否符合检查食品添加剂是否符合食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准的要求的要求v 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪v 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度v 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管理要求理要求v 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国有关食品卫生质量标准有
5、关食品卫生质量标准一、采样的要求二、采样工具与采样方法对粮食、油料、粉状样品，采样时常用专用的采对粮食、油料、粉状样品，采样时常用专用的采样器。样器。对流动的粮食、油料、食品、饲料或倒包采对流动的粮食、油料、食品、饲料或倒包采样时，常使用采样铲。样时，常使用采样铲。对液体样品使用采样管。对液体样品使用采样管。对小包装粮食、食品采用人工捡取的方法。对小包装粮食、食品采用人工捡取的方法。第二节第二节 采采 样样v常用采样器常用采样器电动采样器电动采样器三、样品的制备三、样品的制备粮食、油料经粉碎（磨碎或研碎），过粮食、油料经粉碎（磨碎或研碎），过20目筛目筛液体、浆体或悬浮体充分摇匀或搅拌均匀液体
6、、浆体或悬浮体充分摇匀或搅拌均匀蔬菜、水果：水洗去泥沙，晾干，依食用习惯取可食部分沿蔬菜、水果：水洗去泥沙，晾干，依食用习惯取可食部分沿纵轴剖开，取纵轴剖开，取1/4，切碎，混匀，切碎，混匀肉类：除去皮骨，肥瘦混合取样，绞碎肉类：除去皮骨，肥瘦混合取样，绞碎禽类：禽类：鱼类：鱼类：罐头类罐头类l样品制备就是对样品制备就是对原始样品的分取、粉碎、混匀、缩分原始样品的分取、粉碎、混匀、缩分的过程的过程。通过制样，使试样能正确代表全体样品通过制样，使试样能正确代表全体样品l不同的样品制备方法也不同。不同的样品制备方法也不同。v常用的制备方法有以下几种：常用的制备方法有以下几种：一、机械混匀一、机械混
7、匀 1四分法四分法 2分样器法（分样器法（图图）二、粉碎、过筛二、粉碎、过筛 这种方法适用于粮食及水分少的固体食品、饲料。常用的这种方法适用于粮食及水分少的固体食品、饲料。常用的粉碎装置有粉碎机、旋风磨、咖啡磨、球磨机等粉碎装置有粉碎机、旋风磨、咖啡磨、球磨机等（图图）三、研磨三、研磨 对含水多的新鲜样品（如马铃薯、水果等）、高脂肪的对含水多的新鲜样品（如马铃薯、水果等）、高脂肪的样品（如花生），可用缩分、研磨或捣碎的方法进行混匀样品（如花生），可用缩分、研磨或捣碎的方法进行混匀与破碎。与破碎。四、搅拌四、搅拌 对液态样品（如油脂）及易溶于水或适当溶剂的样品，对液态样品（如油脂）及易溶于水或适
8、当溶剂的样品，可用溶于溶液搅拌均匀的办法制样。可用溶于溶液搅拌均匀的办法制样。第四节第四节 样品的保存样品的保存v样品采样后，应用适当的容器储存。样品采样后，应用适当的容器储存。v在样品运输及保存中，要防止挥发性成分损失在样品运输及保存中，要防止挥发性成分损失及霉变、变质、成分分解。及霉变、变质、成分分解。v一般样品检验结束后应保留样品一个月，以备一般样品检验结束后应保留样品一个月，以备复查。复查。v保留样品应存放于适当的容器及地方，尽可能保留样品应存放于适当的容器及地方，尽可能保持其原状，对易变质的食品不能保存时，可保持其原状，对易变质的食品不能保存时，可不保留样品，但应事先对送验单位说明。
9、不保留样品，但应事先对送验单位说明。样品预处理技术样品预处理技术 试样的前处理过程包括：试样的前处理过程包括：待测成分的提取、浓缩待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态等（或稀释）、排除干扰、转态等 通常应根据以下几方面的情况，选择适当的前通常应根据以下几方面的情况，选择适当的前处理方法，以满足测定的要求。处理方法，以满足测定的要求。1分析项目及待测成分性质分析项目及待测成分性质 2样品的性质样品的性质 3采用的分析测定方法采用的分析测定方法 4分析的目的分析的目的 预处理原则预处理原则:消除干扰因素消除干扰因素完整保留待测组份完整保留待测组份浓缩组份，提高检浓缩组份，提高检测灵敏度和
10、准确性测灵敏度和准确性1 1 无机成分分析的样品前处理无机成分分析的样品前处理v分析样品中无机成分的目的通常有两个：一是分析样品中无机成分的目的通常有两个：一是营养评价营养评价，二是，二是卫生检验卫生检验。v在样品前处理时，通常需要作两方面的工作：在样品前处理时，通常需要作两方面的工作：v一方面是除去大量有机物，可用一方面是除去大量有机物，可用灰化、消化灰化、消化的的方法，方法，v另一方面是除去对分析有干扰的其它无机元素。另一方面是除去对分析有干扰的其它无机元素。可用可用螯合萃取、分离等螯合萃取、分离等方法。方法。v对无机成分分析的样品前处理及分析通常接以下对无机成分分析的样品前处理及分析通常
11、接以下步骤进行：步骤进行：1采样、均化、缩分。采样、均化、缩分。2灰化，除去大量有机物，然后将元素直接溶于灰化，除去大量有机物，然后将元素直接溶于盐酸或其它溶剂，制成试样溶液。盐酸或其它溶剂，制成试样溶液。3用溶剂萃取、掩蔽、沉淀等方法排除其它离子用溶剂萃取、掩蔽、沉淀等方法排除其它离子的干扰。的干扰。4选用合适的测定方法，如原子吸收光谱法、原选用合适的测定方法，如原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、原子发射光谱法、分光光度法、子荧光光谱法、原子发射光谱法、分光光度法、极谱法等进行测定。极谱法等进行测定。（一）、干法灰化法（一）、干法灰化法v干法灰化是以干法灰化是以氧为氧化剂氧为氧化剂，在高温下使
12、样品中有机，在高温下使样品中有机物质分解，即有机物在加热过程中，氧化变成气体物质分解，即有机物在加热过程中，氧化变成气体而逸散掉，从而排除有机物的干扰，并使与有机物而逸散掉，从而排除有机物的干扰，并使与有机物结合的无机元素释放出来。结合的无机元素释放出来。v在灰化前样品要在灰化前样品要预先干燥预先干燥、炭化炭化。v优点优点基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。因灰分体积小，因而可处理较多的样品，可富集因灰分体积小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。被测组分。有机物分解彻底，操作简单。有机物分解彻底，操作简单。v缺点缺点所需时间长。所需时间长。因温度高易
13、造成易挥发元素的损失。因温度高易造成易挥发元素的损失。坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低率降低。v灰化操作注意事项：灰化操作注意事项：（1 1）灰化前样品应进行预炭化。）灰化前样品应进行预炭化。（2 2）样品炭化、加硝酸溶解残渣等操作应在通风橱内）样品炭化、加硝酸溶解残渣等操作应在通风橱内进行。进行。（3 3）高温炉内各区的温度有较大的差别，）高温炉内各区的温度有较大的差别，（4 4）应根据待测组分的性质，采用适宜的灰化温度。）应根据待测组分的性质，采用适宜的灰化温度。（5 5）采用瓷坩埚灰化时，不宜使用新的，以免）采用瓷坩埚灰化时，不宜
14、使用新的，以免新瓷坩埚吸附金属元素，造成实验误差。新瓷坩埚吸附金属元素，造成实验误差。（6 6）如样品较难灰化，可将坩埚取出，冷却后，）如样品较难灰化，可将坩埚取出，冷却后，加入少量硝酸或水湿润残渣，加热处理，干燥加入少量硝酸或水湿润残渣，加热处理，干燥后再移入高温炉内灰化。后再移入高温炉内灰化。（7 7）湿润或溶解残渣时，需待坩埚冷却至室温）湿润或溶解残渣时，需待坩埚冷却至室温方可进行，不能将溶剂直接滴加在残渣上。方可进行，不能将溶剂直接滴加在残渣上。（8 8）从高温炉中取出坩埚时，避免高温灼伤。）从高温炉中取出坩埚时，避免高温灼伤。（9 9）坩埚从炉内取出前，先放置于炉口冷却，并）坩埚从炉
15、内取出前，先放置于炉口冷却，并在耐火板上冷却至室温。在耐火板上冷却至室温。切忌直接置于木制台面、有机合成台面上切忌直接置于木制台面、有机合成台面上以免烫坏台面，也不宜直接置于导热系数较高以免烫坏台面，也不宜直接置于导热系数较高的台面上，以免陡然遇冷引起坩埚破裂。的台面上，以免陡然遇冷引起坩埚破裂。v提高回收率的措施提高回收率的措施适宜的灰化温度、采用石英坩埚、加标回收试适宜的灰化温度、采用石英坩埚、加标回收试验、验、为了弥补干法灰化的缺点，防止易挥发成分的损为了弥补干法灰化的缺点，防止易挥发成分的损失，发展了低温氧等离子体氧化法、氧瓶法、氧失，发展了低温氧等离子体氧化法、氧瓶法、氧烧瓶法等方法
16、。烧瓶法等方法。（二）、湿法消化法（二）、湿法消化法v原理：样品中加入原理：样品中加入强氧化剂强氧化剂，并加热消煮，使样，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为待测组分转化为无机物状态无机物状态（离子态）存在于消（离子态）存在于消化液中。化液中。v常用的常用的强氧化剂强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。锰酸钾、过氧化氢等。v优点：优点：有机物分解速度快、处理时间短、方法得有机物分解速度快、处理时间短、方法得当时，元素无损失、当时，元素无损失、v缺点：缺点：产生有害气体；需
17、随时照管产生有害气体；需随时照管（初期易产生初期易产生大量泡沫外溢大量泡沫外溢）；试剂用量较大，空白值偏；试剂用量较大，空白值偏高、高、v按采用的氧化剂分，湿法消化方法按采用的氧化剂分，湿法消化方法有以下几种：有以下几种：1.硝酸消化法硝酸消化法 2硝酸一硫酸消化法硝酸一硫酸消化法 3.硝酸硝酸高氯酸消化法高氯酸消化法 4硝酸、高氯酸和硫酸消化法硝酸、高氯酸和硫酸消化法 5硝酸、硫酸一过氧化氢消化法硝酸、硫酸一过氧化氢消化法 6硫酸一高锰酸钾的消化法硫酸一高锰酸钾的消化法v按消化措施分按消化措施分：1.敞口消化法敞口消化法 2.回流消化法回流消化法 3.密封罐消化法密封罐消化法 4.微波消解法
18、微波消解法消化操作注意事项：消化操作注意事项：（1）加入硝酸、硫酸后，应小火缓缓加热，待反）加入硝酸、硫酸后，应小火缓缓加热，待反应平稳后方可大火加热，以免泡沫外溢，造成试样损应平稳后方可大火加热，以免泡沫外溢，造成试样损失失。（2）及时沿瓶壁补加硝酸。避免炭化现象出现。）及时沿瓶壁补加硝酸。避免炭化现象出现。如发生了炭化现象，必须立即添加发烟硝酸。如发生了炭化现象，必须立即添加发烟硝酸。（3）补加硝酸等消化液时，最好将消化瓶从电炉）补加硝酸等消化液时，最好将消化瓶从电炉上取下，待冷却后再补加。上取下，待冷却后再补加。（4）如消化中采用硫酸（比色分析时），应加水）如消化中采用硫酸（比色分析时）
19、，应加水脱残存硝酸，以免生成的亚硝酰硫酸能破坏有机显色脱残存硝酸，以免生成的亚硝酰硫酸能破坏有机显色剂，对测定产生严重的干扰。剂，对测定产生严重的干扰。（5）如消化中采用高氯酸，应先用浓硝酸分解有）如消化中采用高氯酸，应先用浓硝酸分解有机物，然后加入高氯酸。消化过程中应有足够的硝酸机物，然后加入高氯酸。消化过程中应有足够的硝酸存在，因此应不断补充硝酸，并且应在常温下才能将存在，因此应不断补充硝酸，并且应在常温下才能将高氯酸加入样品中，高氯酸的用量需严格控制，一般高氯酸加入样品中，高氯酸的用量需严格控制，一般在在5mL以下。以下。v微波消解也称为微波消解也称为“微波辅助化学消解微波辅助化学消解”
20、使用程序化的微波湿法消化器，系统可以程序升温，使用程序化的微波湿法消化器，系统可以程序升温，先脱水，然后湿法灰化，同时可控制先脱水，然后湿法灰化，同时可控制真空度和温度真空度和温度，与马福炉相比缩短了灰化时间，如面粉的微波湿法与马福炉相比缩短了灰化时间，如面粉的微波湿法灰化只需灰化只需1020min。对于植物样品。对于植物样品(除铜的测除铜的测定外定外)，用微波系统灰化，用微波系统灰化20min就足够了，而要得就足够了，而要得到类似的结果，用到类似的结果，用马福炉则需要马福炉则需要40min4h。（三）直接提取法（三）直接提取法 在原子吸收测定方法中，有的样品有机物干扰不大，在原子吸收测定方法
21、中，有的样品有机物干扰不大，可不经过灰化可不经过灰化直接加盐酸提取直接加盐酸提取待测成分。待测成分。在使用此方法时，应对各类样品作回收实验。在使用此方法时，应对各类样品作回收实验。Cabeka及及Mckenzie发展了此方法，先用硝酸氧发展了此方法，先用硝酸氧化碳水化合物，然后再用盐酸提取残渣，用这种方化碳水化合物，然后再用盐酸提取残渣，用这种方法测定锡，比单独用盐酸更为可靠。法测定锡，比单独用盐酸更为可靠。（四）其它方法（四）其它方法 在无机成分分析时，根据无机成分的性质、在无机成分分析时，根据无机成分的性质、存在的形式、含量以及选用适当的分析方法，有存在的形式、含量以及选用适当的分析方法，
22、有时可采用较简单的前处理方式。对挥发性的物质时可采用较简单的前处理方式。对挥发性的物质如磷化氢，采用顶空气相色谱法，并选用适当的如磷化氢，采用顶空气相色谱法，并选用适当的检测器进行测定，使样品前处理大为简化。检测器进行测定，使样品前处理大为简化。2 2 有机成分分析的样品前处理有机成分分析的样品前处理 有机成分分析的样品前处理方法很多，它通有机成分分析的样品前处理方法很多，它通常包括常包括提取、浓缩（或稀释）、净化（排除干扰）、提取、浓缩（或稀释）、净化（排除干扰）、转态转态等多个步骤。等多个步骤。一、提取一、提取根据待测成分与其它成分结合的状况以及与其根据待测成分与其它成分结合的状况以及与其
23、它大量基质的性质上某种差异，选择适当的方它大量基质的性质上某种差异，选择适当的方法将待测成分释放并分离出来，同时还排除一法将待测成分释放并分离出来，同时还排除一些其它成分的干扰。些其它成分的干扰。提取时要求能够完全提取或定量地提取，以使提取时要求能够完全提取或定量地提取，以使分析结果准确可靠。分析结果准确可靠。常用的提取方法有常用的提取方法有溶剂浸取法、蒸馏法、酶解溶剂浸取法、蒸馏法、酶解或酸解释放法等。或酸解释放法等。1溶剂提取法溶剂提取法v 溶济提取法是利用物质在某一溶剂（或混合溶剂）溶济提取法是利用物质在某一溶剂（或混合溶剂）中的溶解特性，将待测成分完全或部分与样品基中的溶解特性，将待测
24、成分完全或部分与样品基质分离的方法。质分离的方法。v 物质在两相中分配的总量比：物质在两相中分配的总量比：D=C1V1/(C2V2)=K2V1(1V2)=KV1/V2 式中（式中（V1，V2两相的体积），两相的体积），（1）提取方法：）提取方法：1）漂洗法）漂洗法 2）振荡提取法）振荡提取法 3）索氏提取法）索氏提取法 4）组织捣碎、球磨提取方法）组织捣碎、球磨提取方法 5）萃取法）萃取法 6）酶解或酸解释放法）酶解或酸解释放法（2）提取剂及选择溶剂）提取剂及选择溶剂v提取法的关键是选择适当的溶剂或溶剂体系。一提取法的关键是选择适当的溶剂或溶剂体系。一般按极性符合相似性溶解原理来选择溶剂。般按
25、极性符合相似性溶解原理来选择溶剂。v因素：因素：样品的性质、水分含量、脂肪含量、待测成分性样品的性质、水分含量、脂肪含量、待测成分性质、分析方法等。质、分析方法等。极性极性 沸点沸点 稳定性稳定性 毒性毒性 价格价格2蒸馏法蒸馏法 蒸馏法是利用待测成分与其它物质的蒸气压的不同而进蒸馏法是利用待测成分与其它物质的蒸气压的不同而进行分离与提纯的一种方法。这一方法常用于将挥发性物行分离与提纯的一种方法。这一方法常用于将挥发性物质与不挥发性物质分离，或用于沸点不同的物质分离。质与不挥发性物质分离，或用于沸点不同的物质分离。常用的蒸馏法有：常用的蒸馏法有：（1）气液平衡法）气液平衡法,依据拉乌尔定律依据
26、拉乌尔定律 （顶空气相色谱法）（顶空气相色谱法）（2）常压蒸馏法）常压蒸馏法（3）分馏法）分馏法（4）减压蒸馏法）减压蒸馏法（5）水蒸气蒸馏法）水蒸气蒸馏法二、净化二、净化v净化的目的就是除去干扰成分。在提净化的目的就是除去干扰成分。在提取待测成分的同时，不可避免地将有取待测成分的同时，不可避免地将有些干扰成分同时提取出来。些干扰成分同时提取出来。v常用的净化方法有：常用的净化方法有：1柱色谱法柱色谱法 2薄层色谱法薄层色谱法 3液一液分配法液一液分配法4磺化法、皂化法磺化法、皂化法 对酸或碱稳定的待测成分的提取液中的脂肪去除，可使用对酸或碱稳定的待测成分的提取液中的脂肪去除，可使用磺化或皂化
27、的方法。磺化或皂化的方法。磺化法的反应如下：磺化法的反应如下：油脂油脂 CH2-C02-(CH2)n-CH3 CH2-CO2-(CH2)n-CH2-SO3H|CH-CO2-(CH2)n-CH3 CH-CO2-(CH2)n-CH2-SO3H|CH2-CO2-(CH2)n-CH3 CH2-C02-(CH2)n-CH2-SO3H 含含-OH基的分子：基的分子：-OH -OSO3H 含含C=C的分子的分子C=C -CH2-CH-OSO3HH2SO4H2SO4H2SO4 5低温冷冻法低温冷冻法 6盐析、酸沉淀、渗析、掩蔽等方法盐析、酸沉淀、渗析、掩蔽等方法 7吹扫共蒸馏法吹扫共蒸馏法三、浓缩三、浓缩v
28、浓缩过程应注意防止氧化分解，尤其是在浓缩至近干的情浓缩过程应注意防止氧化分解，尤其是在浓缩至近干的情况下，更容易发生氧化。分解，这时往往需要在氮气流保况下，更容易发生氧化。分解，这时往往需要在氮气流保护下进行浓缩。护下进行浓缩。v 常用的浓缩的方法有：常用的浓缩的方法有：1、蒸馏或减压蒸馏方法浓缩、蒸馏或减压蒸馏方法浓缩 2旋转蒸发器浓缩旋转蒸发器浓缩3.KD浓缩器浓缩浓缩器浓缩 4吹蒸法吹蒸法 5提取一浓缩联合装置提取一浓缩联合装置 v 样品的前处理方法很多，实际运用中，需综合考虑，灵活样品的前处理方法很多，实际运用中，需综合考虑，灵活运用运用四、衍生化或转变为其它状态四、衍生化或转变为其它
29、状态v衍生化及转态是前处理中常用的方法。由于分析衍生化及转态是前处理中常用的方法。由于分析方法的要求，在一些测定中，并不是直接测定待方法的要求，在一些测定中，并不是直接测定待测成分的本身，而是要求待测成分转变为另一种测成分的本身，而是要求待测成分转变为另一种物质进行测定。物质进行测定。如用如用气相色谱法测定高级脂肪酸气相色谱法测定高级脂肪酸，由于高级脂肪，由于高级脂肪酸不气化，必须转变为甲酯才能进行分析。酸不气化，必须转变为甲酯才能进行分析。v又如测定蛋白质的又如测定蛋白质的凯氏定氮凯氏定氮法，是将样品中含法，是将样品中含氮有机化合物中的氮还原为氮有机化合物中的氮还原为NH3，NH3与硫酸与硫
30、酸结合为硫酸铵，在碱性条件下蒸馏出氨，以硼结合为硫酸铵，在碱性条件下蒸馏出氨，以硼酸溶液吸收氨，再用盐酸滴定氨态氮的总量来酸溶液吸收氨，再用盐酸滴定氨态氮的总量来推算蛋白质含量。在这例子中，既有样品的消推算蛋白质含量。在这例子中，既有样品的消化分解，又有成分的转化、净化分离、浓缩。化分解，又有成分的转化、净化分离、浓缩。3 3 分析方法的选择分析方法的选择一、正确选择分析方法的重要性一、正确选择分析方法的重要性二、分析方法的选择二、分析方法的选择1.方法的特点方法的特点2.分析的目的分析的目的3.食品的组成和特性食品的组成和特性 4.实验室条件实验室条件食品分析方法的选择标准食品分析方法的选择
31、标准 特性特性主主 要要 问问 题题内在性质内在性质 专一性专一性所测定的与要求测定的是否为同一性质所测定的与要求测定的是否为同一性质?采取什么措施可确保高度专一性采取什么措施可确保高度专一性?精确性精确性 什么是方法的精密度什么是方法的精密度?同批内、批与批之间或天与天之间是否存在差异同批内、批与批之间或天与天之间是否存在差异?准确性准确性 分析过程中哪一分析过程中哪一步骤会导致最大的变化性步骤会导致最大的变化性?新方法与旧方法或标准方法相比在准确性上的差异新方法与旧方法或标准方法相比在准确性上的差异如何如何?回收率是多少回收率是多少?特性特性主主 要要 问问 题题实验室应实验室应 用用 取
32、样量取样量需要多少待测样品需要多少待测样品?根据需要，取样量是太大还是太小根据需要，取样量是太大还是太小?是否满足实验仪器和是否满足实验仪器和(或或)玻璃仪器的要求玻璃仪器的要求?试剂试剂 能否准确配制试剂能否准确配制试剂?需要哪些设备需要哪些设备?试剂是否稳定试剂是否稳定?储存时间和储存条件如何储存时间和储存条件如何?该方法对试剂的微小或适度变化是否非常敏感该方法对试剂的微小或适度变化是否非常敏感?仪器仪器 费用费用 是否拥有合适的仪器是否拥有合适的仪器?人员操作仪器的能力如何人员操作仪器的能力如何?有关仪器、试剂和人员的费用是多少有关仪器、试剂和人员的费用是多少?特性特性主主 要要 问问
33、题题应应 用用 所需时间所需时间 可靠性可靠性 要求要求有多快有多快?需要多快需要多快?从精确性和稳定性的角度而言从精确性和稳定性的角度而言其可靠性如何其可靠性如何?是否能满足或更好地满足要求是否能满足或更好地满足要求?方法中任何变化是否会导致结果的变化方法中任何变化是否会导致结果的变化?职员职员 安全性安全性 分工分工是否需要专门的预防措施是否需要专门的预防措施?准负责准备有关方法与试剂的书面材料准负责准备有关方法与试剂的书面材料?准负责进行必要的计算准负责进行必要的计算?2.分析的目的分析的目的 方法的选择主要取决于测定的目的。例如，用方法的选择主要取决于测定的目的。例如，用于在线加工过程
34、中的快速测定方法与用于检测营养于在线加工过程中的快速测定方法与用于检测营养成分标签所标示成分的法定方法相比，前者在精确成分标签所标示成分的法定方法相比，前者在精确度方面的要求较低。那些具有参考性、结论性、法度方面的要求较低。那些具有参考性、结论性、法定的或重要的方法，常用于装备良好、人员素质高定的或重要的方法，常用于装备良好、人员素质高的实验室中。速度较快的次要方法或现场方法主要的实验室中。速度较快的次要方法或现场方法主要用于食品加工厂的生产现场。用于食品加工厂的生产现场。3.3.样品的组成和特性样品的组成和特性 许多分析方法的应用受食品基质许多分析方法的应用受食品基质(如食品化学组如食品化学
35、组成成)的影响。例如，测定高脂或高糖食品时存在的干的影响。例如，测定高脂或高糖食品时存在的干扰往往比低脂或低糖食品多，在这种情况下要得到精扰往往比低脂或低糖食品多，在这种情况下要得到精确的分析结果，必须对样品进行消化或提取，具体实确的分析结果，必须对样品进行消化或提取，具体实验的确定取决于食品基质。由于不同食品体系的复杂验的确定取决于食品基质。由于不同食品体系的复杂性，经常需要多种针对某些特殊食品组成的有效测定性，经常需要多种针对某些特殊食品组成的有效测定技术。实际工作中需要很多技术和方法以及有关特殊技术。实际工作中需要很多技术和方法以及有关特殊食品基质的知识。食品基质的知识。v分析方法分类：
36、分析方法分类：决定性方法、决定性方法、参考方法、常规方法参考方法、常规方法v分析方法的选择步骤：分析方法的选择步骤：根据被分析对象考虑待测物的含量范围、含有哪些杂质根据被分析对象考虑待测物的含量范围、含有哪些杂质和它们可能对测定的干扰，提出所需分析方法的选择性和它们可能对测定的干扰，提出所需分析方法的选择性要求；要求；根据分析任务提出对分析方法速度、精密度、准确性的根据分析任务提出对分析方法速度、精密度、准确性的要求；要求；根据实验室的设备、分析仪器、标准参考物质等条件设根据实验室的设备、分析仪器、标准参考物质等条件设想可能采用的方法想可能采用的方法 综合上述要求与设想，详细查阅资料、文献确定
37、何种方综合上述要求与设想，详细查阅资料、文献确定何种方法为适宜；法为适宜；作一系列评价试验，考察方法误差的大小，决定方法是作一系列评价试验，考察方法误差的大小，决定方法是否适用。否适用。v三、分析方法的评价三、分析方法的评价1 精密度和准确度精密度和准确度精密度：多次平均测定结果相互接近的程度。精密度：多次平均测定结果相互接近的程度。准确度：测定值与真实值的接近程度。准确度：测定值与真实值的接近程度。平均偏差平均偏差相对平均偏差相对平均偏差ntxCIxCVnxxnxxnnini11212%100/)1()()(置信区间变异系数标准偏差标准偏差2 重复性与再现性重复性与再现性 重复性：同一实验室
38、由同一人及同一方法几乎同时重复性：同一实验室由同一人及同一方法几乎同时所做的任意两次平行测定的结果值之间的绝对差以所做的任意两次平行测定的结果值之间的绝对差以95%的概率小于该值。的概率小于该值。再现性：不同实验室内由不同人用同一方法对相同再现性：不同实验室内由不同人用同一方法对相同样品所做的任意两次平行测定的结果值之间的绝对样品所做的任意两次平行测定的结果值之间的绝对差以差以95%的概率小于该值。的概率小于该值。的估计值的估计值估计值估计值22414.1414.12bwtRtStSr3 灵敏度与检出限灵敏度与检出限 灵敏度与测量仪器以及待测物质浓度变化的程度灵敏度与测量仪器以及待测物质浓度变化的程度有关，有关，以以R/C表示。表示。检出限：在一定置信度下可以检测的最低增量。检出限：在一定置信度下可以检测的最低增量。检出限检出限XLD=XBIK+（3）检出限检出限=t空白空白 S空白空白+t S 4 回收率回收率回收率应在回收率应在95%100%1000wxxRCii4 4 误差与数据处理误差与数据处理1 误差的来源与消除误差的来源与消除2 数据的统计处理数据的统计处理可疑数据的取舍可疑数据的取舍有效数字有效数字分析结果的科学表示分析结果的科学表示分析结果的可靠性检验分析结果的可靠性检验回归分析的应用回归分析的应用
