1、冷链仓储冷链仓储1工作工作工作流程流程流程采收方法采收方法工作任务、岗位要求、职业技能HACCP品质鉴定品质鉴定冷库与贮藏冷库与贮藏运输设备运输设备入库入库采收时间采收时间商品化处理商品化处理出库出库加工方法加工方法制冷原理制冷原理运营模式运营模式包装包装工作任务、岗位要求、职业技能一般冷链物流流程2ppt课件 生 产储 藏 运 输 销 售低低低低低低低低低低低低低温低温消 费3ppt课件冷链的后续环节冷冻储藏冷冻销售冷藏运输及配送冷冻加工构成肉禽类、鱼类、蛋类冷冻冷却及低温加工果蔬预冷速冻食品、奶制品低温加工食品冷却、冻结储藏水果蔬菜等食品气调储藏食品中、长途运输食品短途配送冷链食品批发零售
2、环节冷冻储藏和销售4ppt课件冷链物流后续环节的作业职能冷链商品运输冷链商品仓储冷链商品装卸冷链商品二次包装冷链配送系统冷链信息系统l将冷链产品从发货方送到收货方职职 能能涉涉 及及 业业 务务l冷链商品的储存、保管l冷链商品在物流节点上的装卸搬运l冷链商品的二次包装、加工l冷链供应链上的选、配、送货l物流系统的神经中枢和指挥中心，配送间的高度衔接和配合l冷藏火车厢、冷藏货车、冷藏船、冷藏集装箱l各类冷藏库、冷藏柜、冷冻柜l冷藏库l冷藏库、冷却冻结和速冻装置l冷藏车、集装箱l条形码、无线射频、GPS、温湿度红外遥感器、红外线温度感测器5ppt课件冷链后续物流的构成模型6ppt课件仓储管理版块一
3、7ppt课件8ppt课件9ppt课件10ppt课件11ppt课件12ppt课件商品仓储作业流程商品仓储作业流程 入库过程入库过程 保管过程保管过程出库过程出库过程1.接运作业接运作业2.检验货物检验货物3.安排货位安排货位4.搬运堆垛搬运堆垛5.登账建档登账建档1.衬垫苫盖衬垫苫盖2.保养维护保养维护3.整理移库、整理移库、移位作业移位作业4.盘点盘点1.对单备货对单备货2.复核拆垛复核拆垛3.点交记帐点交记帐4.理货验交理货验交5.签单签单6.搬运装车搬运装车7.运输运输13ppt课件冷链物流入库发运单月台（收货暂存区）卫生检查证验收暂存区验收点数入库暂存区货物预冷区别不得混放货物配送委托单
4、送货单到站记录车辆清洁场地、设备准备工作车厢测温货物测温入库前入库交接入库过程月台14ppt课件入库前准备入库前准备 接接 运运验验 收收 验验 收收 准准 备备核核 对对 资资 料料检检 验验 货货 物物 入入 库库搬搬 运运安安 排排 货货 位位堆堆 码码办办 手手 续续任务一：商品入库管理任务一：商品入库管理15ppt课件任务一：商品入库管理任务一：商品入库管理1、入库前的准备工作、入库前的准备工作（1 1）对库房的要求）对库房的要求 冷库应具有可供食品随时进出的条件，并具冷库应具有可供食品随时进出的条件，并具备经常清洁、消毒、凉干的条件。备经常清洁、消毒、凉干的条件。冷库的室外、走廊、
5、列车或汽车的月台、附冷库的室外、走廊、列车或汽车的月台、附属车间等场所，都要符合卫生要求。属车间等场所，都要符合卫生要求。冷库要具有通风设备，可随时除去库内异味。冷库要具有通风设备，可随时除去库内异味。库内的运输设备及所有衡器如地秤、吊秤等库内的运输设备及所有衡器如地秤、吊秤等都要经有关单位检查，保证完好、准确。都要经有关单位检查，保证完好、准确。冷库中应有完备的消防设施。冷库中应有完备的消防设施。将库房温度降到所要求的温度。将库房温度降到所要求的温度。16ppt课件任务一：商品入库管理任务一：商品入库管理（2）对库内运输工具的要求冷藏室中的一切运输工具和其他一切用具都要符合卫生要求。所有手拉
6、车都要保持干净，并将运输肉和鱼的手拉车区分开来。运输工具要定期消毒。17ppt课件任务一：商品入库管理任务一：商品入库管理（3）对入库食品的要求A.凡进入冷库保藏的食品，必须新鲜、清洁、经检验合格。如鱼类要冲洗干净，按种类和大小装盘；肉类及副产品要求修割干净、无毛、无血、无污染。B.食品冻结前必须进行冷却和冻结处理工序，在冻结中不得有热货进库。18ppt课件2 2、货物接运、货物接运（1）到车站、码头提货（2）到货主单位提取货物（3）托运单位送货到库接货（4）铁路专用线到货接运 货物到库后,仓库收货人员首先要检查货物入库凭证,然后根据入库凭证开列的收货单位和货物名称与送交的货物内容和标记进行核
7、对。任务一：商品入库管理任务一：商品入库管理19ppt课件v3、商品入库验收、商品入库验收v(1)商品验收的基本要求 及时 准确 严格 经济 v(2)商品的验收程序 验收准备 核对凭证确定验收比例实物检验 验收报告 问题处理任务一：商品入库管理任务一：商品入库管理20ppt课件任务一：商品入库管理任务一：商品入库管理验收注意事项：货物入库时，除了通常仓储所进行的查验、点数外，要对送达货物的温度进行测定、查验货物内部状态，并进行详细的纪录，对于已霉变的货物不接受入库。货物入库前要进行预冷，保证货物均匀地降到需要的温度。未经预冷冻结的货物不得直接进入冷冻库，以免高温货物大量吸冷造成库内温度升高，影
8、响库内其他冻货。21ppt课件4、入库交接、入库交接(1)交接手续交接手续1)接受物品 2)接受文件 3)签署单证(2)登账登账 主要内容有:物品名称、规格、数量、件数、累计数或结存数、存货人或提货人、批次、金额,注明货位号或运输工具、接(发)货经办人。任务一：商品入库管理任务一：商品入库管理22ppt课件5.5.立卡立卡 物品入库或上架后,将物品名称、规格、数量或出入状态等内容填在料卡上,称为立卡。6.6.建档建档23ppt课件不同类别的物品不可以混装催熟类物品不能与其他物品混装24ppt课件类别类别温度温度适合食品适合食品冷藏食品07生鲜蔬菜、果汁、牛乳、乳制品、日配品和加工肉类等冰温食品
9、-22畜肉品、禽肉品和水产品等冷冻食品-18以下冷冻肉类、冷冻果蔬、冷冻调理食品和冰激凌等超冷链食品-35以下屠体、远洋渔船冷冻鱼等品名品名库温库温保质期保质期冻猪白条肉-2012个月冻分割肉-2012个月冻牛羊肉-2011个月冻禽、冻兔-188个月冻鱼-18以下9个月鲜蛋-139个月冻畜禽副产品-1810个月苹果038个月大白菜1.53个月蒜苗02个月冰激凌-2056个月冷藏商品保质期冷藏商品保质期冷链食品最佳控制温度冷链食品最佳控制温度25ppt课件一、货物存放的基本方法一、货物存放的基本方法v1.散堆法v2.货架存放v3.堆垛法存货：v重叠式堆码；纵横交错式；仰伏相间式；压缝式；通风式；
10、栽柱式 衬垫式；直立式 任务二：商品在库管理任务二：商品在库管理26ppt课件二、垛形与码垛二、垛形与码垛v1.垛形v平台垛v起脊垛v立体梯形垛v行列垛v井型垛v梅花形垛v2.码垛的基本要求v合理；v牢固；v定量；v整齐；v节约；v方便。任务二：商品在库管理任务二：商品在库管理27ppt课件三、冷货堆垛垛距三、冷货堆垛垛距（1）低温冷冻库货垛距顶棚0.2m；（2）高温冷藏库货垛距顶棚0.3m；（3）距顶排水管下侧0.3m；（4）距顶排水管横侧0.3m；（5）距未装设墙冷排管的墙壁0.2m；（6）距冷风机周围1.5m。任务二：商品在库管理任务二：商品在库管理28ppt课件平台垛平台垛29ppt课
11、件梯形垛梯形垛卷钢卷钢30ppt课件31ppt课件梅花型垛梅花型垛32ppt课件33ppt课件四、垫垛四、垫垛v 在预定的货位地面位置使用衬垫材料进行铺垫v 垫垛的目的：使地面平整；堆垛货物与地面隔离，防潮气和积水，垛底通风层通风排湿；地面杂物、尘土与货物隔离；泄漏物收集和处理；使重物的压力分散，避免损害地坪。v 垫垛要求：相适、强度、同向整齐、高度 任务二：商品在库管理任务二：商品在库管理34ppt课件五、苫盖五、苫盖v 采用专用苫盖材料对货垛进行遮盖 v 1.苫盖的方法v 就垛苫盖法；鱼鳞式苫盖法；活动棚苫盖法 v 2.苫盖的要求v 选择合适的苫盖材料；v 苫盖牢固；v 顺风接口要有一定深
12、度的互相叠盖；必须拉挺、平整；苫盖的底部与垫垛平齐，不腾空或拖地；v 必要时加层苫盖 35ppt课件六、六、商品养护商品养护库房的温度、湿度库房的温度、湿度 根据食品的自然属性和所需要的温度、湿度选择库房，力根据食品的自然属性和所需要的温度、湿度选择库房，力求保持库房温度、湿度的稳定。求保持库房温度、湿度的稳定。1.对冻结物，冷藏间的温度要保持在对冻结物，冷藏间的温度要保持在-18以下以下，库温只允，库温只允许在进、出货时短时间内波动，正常情况下温度波动许在进、出货时短时间内波动，正常情况下温度波动不得超过不得超过1；2.在大批冻藏食品进、出库过程中，一昼夜升温不得超过在大批冻藏食品进、出库过
13、程中，一昼夜升温不得超过4。3.冷却物冷藏间在通常情况下，库房温度升降幅度冷却物冷藏间在通常情况下，库房温度升降幅度不得超过不得超过0.5，在进、出库时，库温升高不得超过，在进、出库时，库温升高不得超过3。任务二：商品在库管理任务二：商品在库管理36ppt课件v 4.外地运来的温度不合要求的冷却或冻结食品，允许少量进入冷藏间贮藏，但应保持库内正常贮藏温度。如温度高于-8，应当在冻结间中进行再冻后方能进入冷库贮藏。v 5.为了减少食品的干耗，保持原有食品的色泽，对易于镀冰衣的食品，如水产品、禽、兔等，最好镀冰衣后再贮藏。六、六、商品养护商品养护库房的温度、湿度库房的温度、湿度任务二：商品在库管理
14、任务二：商品在库管理37ppt课件u 仓库所使用的温湿度计必须经过有效性鉴定u 仓库温湿度应当保持在允许范围内，温度20-25度，相对湿度=85%u 利用自动温度监控装置对温度进行全天候监控，并自动记录仓库温湿度变化情 况或填写仓库温湿度记录表u 当仓库的温湿度有可能超过货物储存条件的上下限时，仓管员应马上报告仓库主管，根据仓库的实际情况采取相应的措施，调节仓库内的温湿度u 气候潮湿的情况下，不进行作业时，大门应关闭，防止潮湿气流进入仓库内u 天气炎热的情况下，应当将通风窗开启，或使用大功率排风扇，促进空气流通降低室内温度u 若发现货物外包装因湿度太大受潮，应视情况降低堆码高度或重新堆码u 在
15、潮湿气候的情况下清洁地面，必须将拖把拧干后使用，尽量使地面保持干燥u 质量控制员应不定期对仓库的温湿度进行抽查，若发现温湿度有可能超过货物的储存标准，马上知会仓库主管，共同对仓库的温湿度进行调节38ppt课件六、六、商品养护商品养护冷库的通风换气冷库的通风换气 按照货物所需要的通风要求，进行通风换气。冷库一般采用机械通风，要根据货物保管的需要控制通风次数和通风时间，如冷藏库每天24次，每次换气量为冷藏间体积的12倍，或者使库内二氧化碳含量达到适合的范围。任务二：商品在库管理任务二：商品在库管理39ppt课件六、六、商品养护商品养护储藏安全期限储藏安全期限 对冷藏食品要认真掌握其贮藏安全期限，执
16、行先进先出制度，并经常进行定期或不定期的食品质量检查。如果食品将要超过贮藏期，或发现有变质现象时，应及时处理。我国商业系统的冷库使用和维修管理试行办法对各种不同食品的安全贮藏期有相应的规定。对特殊要求或出口的食品，应按合同规定办理。贮藏安全期系指质量良好的食品从初次冷加工开始计算，到不失去商品价值的时间，其长短与食品经历的温度有很大的关系。任务二：商品在库管理任务二：商品在库管理谁来负责安全期的监控？40ppt课件七、七、商品在库盘点商品在库盘点（一）盘点作业的作用和内容（一）盘点作业的作用和内容 1 盘点作业的作用 确保库存商品资料的真实性 确保库存商品的安全与完整 挖掘库存商品潜力，提高库
17、存商品使用效率 利于了解有关库存商品各项制度的执行情况任务二：商品在库管理任务二：商品在库管理41ppt课件2盘点作业的内容检查商品的账面数量与实存数量是否相符检查商品的收发情况检查商品的维护情况检查各种商品有无超储积压情况 检查安全设施及安全情况任务二：商品在库管理任务二：商品在库管理42ppt课件（二）（二）盘点方法盘点方法1账面盘点法：账面盘点法就是将每一种物品分别设立“存货帐卡”，然后将每一种物品的出入库数量及有关信息记录在账面上，逐笔汇总出账面库存结余数。2实地盘点法:实际去库内清点数量，再依物品单价计算出实际库存金额的方法。（1）商品保管人员必须在场，协助盘点人员盘点。（2）按盘点
18、计划有步骤进行，防止重复盘点或漏盘。（3）一般采用点数、过秤、量尺、技术推算等方法来确定盘点数 量。期末盘点法循环盘点法任务二：商品在库管理任务二：商品在库管理43ppt课件盘点前准备盘点前准备确定盘点时间确定盘点时间确定盘点方法确定盘点方法盘点人员培训盘点人员培训清理盘点现场清理盘点现场清理库存资料清理库存资料盘盘 点点查清差异原因查清差异原因处理盘点结果处理盘点结果（三）（三）盘点作业的基本步骤盘点作业的基本步骤44ppt课件1 盘点前的准备明确建立盘点的具体方法和作业程序配合财务会计做好准备设计打印盘点用表单准备盘点用基本工具物品编号物品编号物品名称物品名称存放位置存放位置盘点数量盘点数
19、量复核数量复核数量盘点人盘点人 盘点日期：盘点日期：编号：编号：盘盘 点点 单单45ppt课件2盘点时间的确定 可以根据物品的不同特点、价值大小、流动速度、重要程度来分别确定不同的盘点时间，盘点时间的间隔可以从每天、每周、每月到每年盘点一次不等。3确定盘点方式 根据实际需要确定盘点方法。46ppt课件4盘点人员的组织与培训针对所有人员进行盘点方法训练针对复盘与监盘人员进行认识货品的训练5清理盘点现场 在盘点前，对厂商交来的物料必须明确其所有数，如已验收完成，属本配送中心，应及时整理归库，若尚未完成验收程序，同厂商应划分清楚，避免混淆。47ppt课件 储存场所在关闭前应通知各需求部门预领所需的物
20、品。储存场所整理整顿完成，以便计数盘点。预先鉴定呆料、废品、不良品，以便盘点。账卡、单据、资料均应整理后加以结清。储存场所的管理人员在盘点前应自行预盘。6盘点 依实际盘存情况做好盘存记录。盘存作业使用的记录有很多种，如盘存传票、盘存卡、盘点单等。48ppt课件 7查清盘点差异的原因 是否因记账员素质不高，致使货品数目无法表达 是否因料账处理制度的缺点，导致货品数目无法表达 是否因盘点制度的缺点导致货账不符 盘点所得的数据与账簿的资料，差异是否在容许误差内 盘点人员是否尽责，产生盈亏时应由谁负责 是否产生漏盘、重盘、错盘等情况。盘点的差异是否可事先预防，是否可以降低料账差异的程度。8.盘点结果的
21、处理。49ppt课件冷库安全生产管理中的问题：冷库安全生产管理中的问题：冷库管理无序冷库管理无序冷库设计和建设上存在缺陷冷库设计和建设上存在缺陷操作人员无证上岗操作人员无证上岗规章制度不健全规章制度不健全制冷系统带病运转制冷系统带病运转防范措施不到位防范措施不到位（一）、我国冷库安全生产存在问题及对策（一）、我国冷库安全生产存在问题及对策 八、冷库日常管理八、冷库日常管理50ppt课件2、冷库安全生产的对策、冷库安全生产的对策 健全和完善规章制度健全和完善规章制度提高认识，加强管理提高认识，加强管理规范冷库的设计规范冷库的设计对安全生产的宣传对安全生产的宣传加强人身安全加强人身安全保证制冷系统
22、的安全运转保证制冷系统的安全运转加强对冷库设备的检查工作加强对冷库设备的检查工作加强冷库职工职业病危害的监控与防止工作加强冷库职工职业病危害的监控与防止工作（一）（一）我国冷库安全生产存在问题及对策我国冷库安全生产存在问题及对策 八、冷库日常管理八、冷库日常管理51ppt课件（二）（二）冷库卫生管理的内容冷库卫生管理的内容冷库的环境卫生冷库的环境卫生 库房和工具设备的卫生库房和工具设备的卫生 冷库工作人员的个人卫生冷库工作人员的个人卫生 八、冷库日常管理八、冷库日常管理52ppt课件消毒消毒除霉除霉除异味除异味灭鼠灭鼠 （二）（二）冷库卫生管理的内容冷库卫生管理的内容八、冷库日常管理八、冷库日
23、常管理53ppt课件消消 毒毒1、常见消毒剂：、常见消毒剂：漂白粉、次氯酸钠、乳酸、福漂白粉、次氯酸钠、乳酸、福尔马林消毒尔马林消毒2、消毒和粉刷方法：、消毒和粉刷方法：库房在消毒粉刷前，应将库房在消毒粉刷前，应将库内食品全部撤出，并清除地坪、墙和顶棚上的库内食品全部撤出，并清除地坪、墙和顶棚上的污秽，发现有霉菌的地方，应仔细用刮刀或刷子污秽，发现有霉菌的地方，应仔细用刮刀或刷子清除。清除。3、紫外线消毒：、紫外线消毒：一般用于冰棍车间模子等设备一般用于冰棍车间模子等设备和工作服的消毒。每立方米空间装置功率为和工作服的消毒。每立方米空间装置功率为1W的紫外线光灯，每天平均照射的紫外线光灯，每天
24、平均照射3h，即可对空气起，即可对空气起到消毒作用。到消毒作用。八、冷库日常管理八、冷库日常管理54ppt课件除除 霉霉1、机械除霉法：、机械除霉法：用机械进行打扫和铲除生霉的用机械进行打扫和铲除生霉的部分，要和其他除霉方法结合进行。（空气洗涤部分，要和其他除霉方法结合进行。（空气洗涤法）法）2、物理除霉法：、物理除霉法：利用温度、湿度、紫外光、高利用温度、湿度、紫外光、高频电和铜丝网来除霉。频电和铜丝网来除霉。3、化学除霉法：、化学除霉法：利用抗霉剂来除霉。利用抗霉剂来除霉。氟化钠法氟化钠法 羟基联苯酚钠法羟基联苯酚钠法 硫酸铜法硫酸铜法八、冷库日常管理八、冷库日常管理55ppt课件除异味除
25、异味1、异味产生的原因、异味产生的原因 冷库在未进食品前就有异味存在；冷库在未进食品前就有异味存在；入库前食品就有腐败变质现象；入库前食品就有腐败变质现象；存放鱼的冷库未经清洗即存放其他食品；存放鱼的冷库未经清洗即存放其他食品；通风不畅，温度、湿度过大；通风不畅，温度、湿度过大；制冷管道泄露，制冷剂侵蚀食品；制冷管道泄露，制冷剂侵蚀食品；冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏；冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏；不同气味的食品存在一个库内，食品串味互相感染。不同气味的食品存在一个库内，食品串味互相感染。八、冷库日常管理八、冷库日常管理56ppt课件除异味除异味2、防止异味产生的方法：、防止异味产生
26、的方法：食品入库冷藏前必须经过检验；食品入库冷藏前必须经过检验；库房在进货前不得有异味；库房在进货前不得有异味；加强冷藏设备的维护；加强冷藏设备的维护；食品在冷加工过程中必须使库房保持一定的温度；食品在冷加工过程中必须使库房保持一定的温度；冷库内不得混合存放互相感染的食品。冷库内不得混合存放互相感染的食品。八、冷库日常管理八、冷库日常管理57ppt课件除异味除异味3、冷库排除异味的方法：、冷库排除异味的方法：臭氧法：臭氧法：采用臭氧发生器。若库内存放含脂肪较多采用臭氧发生器。若库内存放含脂肪较多的食品，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸的食品，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现
27、象。败现象。甲醛法：甲醛法：将库房内的货物搬出，用将库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液进的甲醛水溶液进行消毒和排除异味行消毒和排除异味；食醋法：食醋法：一般清除鱼腥味的方法是采用食醋法。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋法。八、冷库日常管理八、冷库日常管理58ppt课件灭灭 鼠鼠1、预防鼠类进入、预防鼠类进入 2、灭鼠的方法：、灭鼠的方法：机械捕捉机械捕捉 毒性饵料诱捕：敌鼠钠盐毒性饵料诱捕：敌鼠钠盐 气体灭鼠：二氧化碳气体灭鼠：二氧化碳 八、冷库日常管理八、冷库日常管理59ppt课件冷库节能管理与措施：冷库节能管理与措施：及时进行冷藏食品的结构改革及时进行冷藏食品的结构改革采用新工艺、新技术、
28、新设备的设计方案采用新工艺、新技术、新设备的设计方案加强科学管理加强科学管理及时进行技术改造，淘汰能耗大的设备及时进行技术改造，淘汰能耗大的设备合理堆垛，提高库房利用率合理堆垛，提高库房利用率其他措施其他措施 八、冷库日常管理八、冷库日常管理60ppt课件冷链物品出库车辆预冷冻藏场地及设备准备出库暂存区出库暂存区月台（场地）月台（场地）过磅送货单配送订单禽类肉类制冰储冰冰鲜类商品鱼/虾/甲壳/贝装载出库前出库过程出库装载月台（场地）月台（场地）装车单卫生证明61ppt课件任务三：出库过程管理任务三：出库过程管理一、物品出库的要求一、物品出库的要求物品出库要求做到物品出库要求做到 ：“三不、三核
29、、三不、三核、五检查五检查”。“三三 不不”未接单据不翻账未接单据不翻账 未经审单不备库未经审单不备库 未经复核不出库未经复核不出库62ppt课件 “三三 核核”凭凭证证账卡账卡实物实物“五检查五检查”品品 名名规规 格格包包 装装 件件 数数重重量量任务三：出库过程管理任务三：出库过程管理63ppt课件二、物品出库方式二、物品出库方式 1送货 2 收货人自提 3过户 4取样 5转仓任务三：出库过程管理任务三：出库过程管理64ppt课件三、出库业务程序三、出库业务程序1出库前的准备工作：出库前的准备工作：预先做好出库物品的包装和标志标记。预先做好出库物品的包装和标志标记。2出库程序出库程序 核单备货一一复核一一包装一一核单备货一一复核一一包装一一 点交一一登账一一清点交一一登账一一清理等过程。理等过程。任务三：出库过程管理任务三：出库过程管理65ppt课件四、出库中发生问题的处理四、出库中发生问题的处理 1出库凭证(提货单)上的问题 2提货数与实存数不符 3串发货和错发货 4包装破漏 5漏记和错记账 任务三：出库过程管理任务三：出库过程管理66ppt课件
