1、2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du1第五章第五章 蛋和乳制品的卫生检验蛋和乳制品的卫生检验 主讲教师：杜爱芳教授主讲教师：杜爱芳教授2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du2第一节 蛋和蛋制品卫生检验第二节 乳的加工卫生检验2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du3第一节第一节 蛋和蛋制品卫生检验蛋和蛋制品卫生检验一、蛋的构造及化学组成一、蛋的构造及化学组成（一）蛋的构造一）蛋的构造n蛋的纵径大于横
2、径，纵向较横向耐压，所以在运输过程中蛋的纵径大于横径，纵向较横向耐压，所以在运输过程中应大头朝上，以减少破损。应大头朝上，以减少破损。n蛋的大小因产蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况、季节蛋的大小因产蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况、季节等而有差异。等而有差异。n通常鸡蛋重约通常鸡蛋重约4070g，鸭蛋鸭蛋6090g，鹅蛋鹅蛋100g230g。蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成。蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du4蛋壳蛋壳 1外蛋壳膜又称壳外膜外蛋壳膜又称壳外膜 是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成
3、的一层薄膜，所以又是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为称为胶样膜或粉霜胶样膜或粉霜。n它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶质粘胶干燥而成。质粘胶干燥而成。n完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和二完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。n胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保护作用。解而失去保护作用。外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标之一外蛋壳膜的有无及
4、性状可作为判断蛋新鲜度的指标之一2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du52蛋壳又称石灰质蛋壳。蛋壳又称石灰质蛋壳。包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。其主要成分是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。其主要成分是碳酸钙（约占碳酸钙（约占94），其次有少量的碳酸镁、磷酸钙、），其次有少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及角质蛋白质。蛋壳的厚度一般为磷酸镁及角质蛋白质。蛋壳的厚度一般为0.20.4mm。n蛋壳上大约有蛋壳上大约有10001200个气孔，这些气孔在蛋壳表面个气孔，这些气孔在蛋壳表面的分布不均匀，大头较多，小头较少。的分布不均匀，大头较多
5、，小头较少。n蛋产后贮存时蛋内的蛋产后贮存时蛋内的水分和气体水分和气体可由气孔排出，而使蛋可由气孔排出，而使蛋的的重量减轻重量减轻。n微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔侵入蛋内，引微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔侵入蛋内，引起蛋的腐败起蛋的腐败。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du63壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成。壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成。其内层紧接蛋白，叫其内层紧接蛋白，叫蛋白膜蛋白膜；外层紧贴石灰质蛋壳，；外层紧贴石灰质蛋壳，称称内蛋壳膜内蛋壳膜。蛋白膜和内蛋壳膜是由很细的纤维交错成。蛋白膜和内蛋壳膜是由很细
6、的纤维交错成的网状结构。的网状结构。n内蛋壳膜内蛋壳膜:细菌可通过细菌可通过其进入蛋内，该膜厚约其进入蛋内，该膜厚约41.160.0m。n蛋白膜蛋白膜:细菌不能直接通过细菌不能直接通过进入蛋内，只有在细菌分泌的进入蛋内，只有在细菌分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，才能进入蛋内。蛋白酶将蛋白膜破坏之后，才能进入蛋内。n所有所有霉菌的孢子霉菌的孢子均均不能透过不能透过这两层膜进入蛋内，但其这两层膜进入蛋内，但其菌菌丝体可以透过丝体可以透过，并能引起蛋内容物发霉。，并能引起蛋内容物发霉。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du7n蛋产出时，
7、由于外界温度比家禽体温低，蛋内容蛋产出时，由于外界温度比家禽体温低，蛋内容物收缩，空气从气孔进入蛋内，使蛋的钝端壳下物收缩，空气从气孔进入蛋内，使蛋的钝端壳下的两层膜分离形成气室，随着存放时间的延长，的两层膜分离形成气室，随着存放时间的延长，蛋内水分蒸发，气室也会不断增大。蛋内水分蒸发，气室也会不断增大。气室大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一气室大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du8 蛋蛋 白白n蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠胶体物蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠胶体物质，约占蛋
8、重的质，约占蛋重的45%60%。n蛋白按其形态分为两种，即蛋白按其形态分为两种，即浓厚蛋白和稀薄蛋白浓厚蛋白和稀薄蛋白。n浓蛋白浓蛋白呈浓稠胶状，含呈浓稠胶状，含有溶菌酶有溶菌酶，在保存期间，由于，在保存期间，由于受温度和蛋内蛋白酶的影响，浓蛋白逐渐变稀，所含受温度和蛋内蛋白酶的影响，浓蛋白逐渐变稀，所含溶菌酶也随之消失。细菌易侵入造成蛋污染变质。溶菌酶也随之消失。细菌易侵入造成蛋污染变质。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du9n稀蛋白稀蛋白:水样胶状，自由流动，水样胶状，自由流动，不含溶菌酶不含溶菌酶。随着保存时间。随着保存
9、时间的延长和温度的变化，浓蛋白减少而稀蛋白增加，使蛋的品的延长和温度的变化，浓蛋白减少而稀蛋白增加，使蛋的品质降低。质降低。n系带系带:位于蛋黄两端各有一条白色带状物。其作用是固定蛋位于蛋黄两端各有一条白色带状物。其作用是固定蛋黄位于蛋的中心黄位于蛋的中心。系带为白色不透明胶体，呈螺旋状结构。系带为白色不透明胶体，呈螺旋状结构。新鲜蛋白系带色白而有弹性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶新鲜蛋白系带色白而有弹性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的菌酶的23倍。随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带在倍。随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带在酶的作用下会发生水解，逐渐失去弹性和固定蛋黄的作用，酶的作用下会发
10、生水解，逐渐失去弹性和固定蛋黄的作用，造成蛋黄贴壳。造成蛋黄贴壳。系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du10蛋黄蛋黄n蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。n新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一种浓厚、不透明、呈半流动的黄色粘稠物，由无数含有脂肪种浓厚、不透明、呈半流动的黄色粘稠物，由无数含有脂肪的球形细胞所组成。的球形细胞所组成。n蛋黄膜是包在蛋黄
11、外面的透明薄膜，结构微细而紧密，具有蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜，结构微细而紧密，具有很强的韧性，使蛋黄紧缩呈球形。很强的韧性，使蛋黄紧缩呈球形。n陈旧的蛋黄膜，韧性丧失，轻轻震动蛋黄膜即可破裂，出现陈旧的蛋黄膜，韧性丧失，轻轻震动蛋黄膜即可破裂，出现散黄现象。散黄现象。蛋黄膜的韧性大小和完整程度，是判定蛋新鲜度的重要指标蛋黄膜的韧性大小和完整程度，是判定蛋新鲜度的重要指标2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du11(二二)蛋的化学组成蛋的化学组成蛋白质蛋白质 蛋中含有多种蛋白质，其中占比例最大的是蛋白中的蛋中含有多种蛋白质，其
12、中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白卵白蛋白和蛋黄中的和蛋黄中的卵黄磷蛋白卵黄磷蛋白。均为。均为全价蛋白全价蛋白，含有人，含有人体所必需的各种氨基酸，除蛋氨酸和胱氨酸略有不足外，体所必需的各种氨基酸，除蛋氨酸和胱氨酸略有不足外，皆符合人体需要，生物价高达皆符合人体需要，生物价高达94。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du12脂肪脂肪n磷脂主要包括磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等，它们对神经等，它们对神经系统的发育具有重要意义。卵磷脂中还有一定量的胆固醇，系统的发育具有重要意义。卵磷脂中还有一定量的胆固
13、醇，其含量占蛋黄的其含量占蛋黄的1.21.5。碳水化合物碳水化合物n蛋中的碳水化合物，主要是蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖葡萄糖，也有少量乳精。，也有少量乳精。矿物质矿物质n蛋中含有多种矿物质，其中以蛋中含有多种矿物质，其中以磷和铁磷和铁含量较多，而且易被含量较多，而且易被吸收。吸收。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du13维生素维生素n蛋中除维生素蛋中除维生素C含量较少外，其他的如含量较少外，其他的如维生素维生素A、B、D等含量均较丰富。等含量均较丰富。酶酶n蛋中含有蛋中含有蛋白酶、二肽酶和溶菌酶蛋白酶、二肽酶和溶菌酶，溶菌
14、酶具有，溶菌酶具有一定的杀菌作用。一定的杀菌作用。色色 素素n蛋白内含有蛋白内含有核黄素核黄素。蛋黄内含有。蛋黄内含有黄体素、核黄素、黄体素、核黄素、胡萝卜素、玉米黄质胡萝卜素、玉米黄质等。这些色素不能在禽体内等。这些色素不能在禽体内合成，而由饲料转移而来。合成，而由饲料转移而来。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du14二、蛋的卫生检验二、蛋的卫生检验（一）蛋在保藏时的变化（一）蛋在保藏时的变化1、重量变化、重量变化 在气温高、湿度小、气流快时蛋的在气温高、湿度小、气流快时蛋的失重失重大。大。2、气室变化、气室变化 鲜蛋气室的
15、变化和重量损失有明显关系。随着蛋重量的减轻，气室鲜蛋气室的变化和重量损失有明显关系。随着蛋重量的减轻，气室相对相对增大增大。故可根据。故可根据气室大小气室大小判断蛋的新鲜度。判断蛋的新鲜度。3、水分的变化、水分的变化 贮存过程中蛋内水分会发生变化，主要是蛋白水分的贮存过程中蛋内水分会发生变化，主要是蛋白水分的减少减少。蛋。蛋白水分除一部分蒸发外，另一部分水分因渗透压差向蛋黄内移动，白水分除一部分蒸发外，另一部分水分因渗透压差向蛋黄内移动，使蛋黄中含水量增加。蛋内水分变化受贮存时间和温度的影响。使蛋黄中含水量增加。蛋内水分变化受贮存时间和温度的影响。2023-1-13College of Ani
16、mal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du154、蛋白层结构的变化、蛋白层结构的变化 新鲜蛋浓稀蛋白层的结构层次较明显。越陈旧的蛋，新鲜蛋浓稀蛋白层的结构层次较明显。越陈旧的蛋，浓厚蛋浓厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被细菌感染，造成腐败。，越易被细菌感染，造成腐败。5、卵黄指数的变化、卵黄指数的变化 卵黄指数也称为蛋黄系数卵黄指数也称为蛋黄系数。所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于。所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄平板上，蛋黄高度与直径高度与直径之比。之比。正常鲜蛋的蛋黄系数在正常鲜蛋的蛋黄系数在0.35以上。随着贮存时间延长，蛋黄膜以上
17、。随着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄系数降低。当蛋黄系数下降到的弹性减弱，使蛋黄系数降低。当蛋黄系数下降到0.25以下时，以下时，蛋黄就会破裂，出现散黄现象。蛋黄就会破裂，出现散黄现象。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du166、微生物的污染、微生物的污染n健康家禽所产的蛋，其内容物里是没有微生物的。健康家禽所产的蛋，其内容物里是没有微生物的。n污染途径有两种：产前污染；产后污染：当蛋产出后，外界微生污染途径有两种：产前污染；产后污染：当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。物通过气孔进入蛋内。n新鲜蛋含有溶菌酶，能杀
18、死侵入的各种微生物。新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的各种微生物。n但在室温条件下，经过但在室温条件下，经过13周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物就可以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。入的微生物就可以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du17n蛋中常见的微生物有：蛋中常见的微生物有：变形杆菌、沙门氏菌、假单胞杆变形杆菌、沙门氏菌、假单胞杆菌、大肠杆菌、副大肠杆菌、枯草杆菌、禽结核杆菌、菌、大肠杆菌、副大肠杆菌、枯草杆菌、禽结核杆菌、葡萄球菌、腐败厌氧菌及青霉菌、毛霉
19、菌、曲霉菌葡萄球菌、腐败厌氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。等。n其中以其中以沙门氏菌沙门氏菌的卫生学意义最大，其原因是沙门氏菌的卫生学意义最大，其原因是沙门氏菌是一种能引起食物传播性疾病的病原菌。蛋中的沙门氏是一种能引起食物传播性疾病的病原菌。蛋中的沙门氏菌主要存在于蛋黄中。菌主要存在于蛋黄中。n某些寄生虫，如绦虫、线虫、吸虫也可能于产蛋前进入某些寄生虫，如绦虫、线虫、吸虫也可能于产蛋前进入蛋内。蛋内。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du187、蛋的腐败变质、蛋的腐败变质n主要因素是微生物入侵，其次是蛋存放环境的温度、湿度；主
20、要因素是微生物入侵，其次是蛋存放环境的温度、湿度；n蛋的最初变质特征是蛋的最初变质特征是蛋白变稀蛋白变稀，呈现，呈现淡绿色淡绿色；n系带逐渐变细甚至消失而失去作用系带逐渐变细甚至消失而失去作用，使蛋黄向蛋壳靠近而，使蛋黄向蛋壳靠近而粘粘壳壳；待蛋黄膜破裂，；待蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白相混蛋黄和蛋白相混在一起后，进一步变质。在一起后，进一步变质。n蛋白呈现出蛋白呈现出蓝色和绿色荧光蓝色和绿色荧光，有，有腐臭味腐臭味，蛋黄呈，蛋黄呈褐色褐色。n霉菌在蛋壳上生长形成霉菌在蛋壳上生长形成霉斑霉斑。大的霉斑可以覆盖蛋的整个表。大的霉斑可以覆盖蛋的整个表面。蛋白变为水样液，并与蛋黄混合，或蛋白变得粘稠呈凝面
21、。蛋白变为水样液，并与蛋黄混合，或蛋白变得粘稠呈凝胶状，蛋黄硬化呈蜡样。蛋内呈黑色并带有浓烈的霉味。胶状，蛋黄硬化呈蜡样。蛋内呈黑色并带有浓烈的霉味。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du19（二）蛋的新鲜度检验二）蛋的新鲜度检验 感官鉴定感官鉴定n看：看：蛋的形状、大小、色泽、清洁度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等。蛋的形状、大小、色泽、清洁度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等。n听：听：将蛋夹在手指间，靠近耳边轻轻摇晃。新鲜蛋内容物无流动感，将蛋夹在手指间，靠近耳边轻轻摇晃。新鲜蛋内容物无流动感，无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩
22、小，有晃荡声。另外，以无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有晃荡声。另外，以蛋相互碰撞来鉴别蛋壳的完整性。如相撞发生咔咔声则蛋壳完整，如蛋相互碰撞来鉴别蛋壳的完整性。如相撞发生咔咔声则蛋壳完整，如发出哑音则为裂纹蛋。发出哑音则为裂纹蛋。n嗅：嗅：蛋有无异味。蛋有无异味。一种有效的检验方法，但必须有一定的实践经验。该方法的不足是该一种有效的检验方法，但必须有一定的实践经验。该方法的不足是该指标为定性，在定量上欠缺，因此须与其他方法配合使用。指标为定性，在定量上欠缺，因此须与其他方法配合使用。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang
23、Du20灯光透视检验灯光透视检验 新鲜正常的蛋在灯光下的状态是：新鲜正常的蛋在灯光下的状态是：n气室小气室小,蛋内透光，呈桔红色；蛋内透光，呈桔红色；n蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围；蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围；n蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，中心色浓，蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，中心色浓，边缘色淡；边缘色淡；n蛋内无斑点和斑块。蛋内无斑点和斑块。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du21蛋黄指数测定蛋黄指数测定（卵黄系数测定）（卵黄系数测定）n新鲜蛋：新鲜蛋：0.360.44气室测定气室测定n将蛋放在照蛋器上画出气室的界
24、线。将蛋的气室端放将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后将两侧高度（将两侧高度（h1、h2）之和除以之和除以2，即为气室高度。，即为气室高度。高度不超过高度不超过7mm2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du22（三）蛋的质量分类三）蛋的质量分类n鲜蛋在商品上的质量分类为鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和劣质蛋正常鲜蛋、次质蛋和劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度和
25、灯光透视的结果而评定的。结果而评定的。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du23新鲜蛋新鲜蛋n应符合中华人民共和国国家标准应符合中华人民共和国国家标准（GB274881）n蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。n理化指标：理化指标：汞汞0.05mgkg。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.A
26、ifang Du24次质蛋次质蛋 1、一类次质蛋、一类次质蛋（1）裂纹蛋：）裂纹蛋：鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破，把蛋握在鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破，把蛋握在手中相撞时发出哑音，所以也叫手中相撞时发出哑音，所以也叫“哑子蛋哑子蛋”。（2）硌窝蛋：）硌窝蛋：鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，而蛋壳膜鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，而蛋壳膜未破。未破。（3）流清蛋：）流清蛋：鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度（破口小于鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度（破口小于1cm）外溢。外溢。（4）血圈蛋：）血圈蛋：受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈受精蛋，因受温热
27、而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈现现鲜红色小血圈鲜红色小血圈。（5）血筋蛋：）血筋蛋：由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝网状血丝。（6）壳外霉蛋：）壳外霉蛋：鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常。常。（7）绿色蛋白蛋：）绿色蛋白蛋：2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du25 2二类次质蛋二类次质蛋（1）热伤蛋：）热伤蛋：未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光照时可见蛋未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光照时可见蛋黄阴影大，蛋白稀薄，气室大，此
28、类蛋不宜保存。黄阴影大，蛋白稀薄，气室大，此类蛋不宜保存。（2）重流清蛋：）重流清蛋：蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流出。蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流出。（3）红粘壳蛋（贴壳蛋）：）红粘壳蛋（贴壳蛋）：蛋在贮存过程中，没及时翻动或受蛋在贮存过程中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内在蛋壳上。透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。2023-1-13Coll
29、ege of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du26（4）轻度黑粘壳蛋：）轻度黑粘壳蛋：红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积色面积占粘壳蛋黄面积12以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分明，无异味。连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分明，无异味。（5）散黄蛋（陈蛋散黄）：）散黄蛋（陈蛋散黄）：打开后蛋白、蛋黄混杂，但无异味。打开后蛋白、蛋黄混杂，但无异味
30、。（6）轻度霉蛋：）轻度霉蛋：鲜蛋在运输、保管中受潮或雨淋后生霉。透视鲜蛋在运输、保管中受潮或雨淋后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明白界限分明。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du27劣质蛋劣质蛋1.泻黄蛋（细菌散黄）泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开
31、见蛋液呈灰黄色，蛋黄、蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。色，蛋黄、蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。2黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）这种蛋严重变质，蛋壳呈乌灰色。透视时蛋大这种蛋严重变质，蛋壳呈乌灰色。透视时蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打开蛋后，蛋液呈灰绿色或暗黄色，并部分或全部不透光，呈灰黑色。打开蛋后，蛋液呈灰绿色或暗黄色，并有硫化氢样恶臭味。有硫化氢样恶臭味。3重度霉蛋重度霉蛋 霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严点，打开见壳下膜和蛋液内
32、部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严重的霉气味。重的霉气味。4重度黑粘壳蛋重度黑粘壳蛋 由轻度粘壳蛋发展而成，其粘壳部分超过整个蛋黄面积由轻度粘壳蛋发展而成，其粘壳部分超过整个蛋黄面积12以上，蛋液变质发臭。以上，蛋液变质发臭。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du285 5鲜蛋在运输中破损的外溢部分，不得供食用，应作非鲜蛋在运输中破损的外溢部分，不得供食用，应作非食品工业用或作肥料。食品工业用或作肥料。6 6水禽蛋常污染沙门氏菌，为预防水禽蛋所致的沙门氏水禽蛋常污染沙门氏菌，为预防水禽蛋所致的沙门氏菌食物中毒，菌食物中毒，在
33、制作冰淇淋、奶油糕点、煎蛋饼、煎在制作冰淇淋、奶油糕点、煎蛋饼、煎荷包蛋时，不得使用鸭蛋和鹅蛋。荷包蛋时，不得使用鸭蛋和鹅蛋。7 7经细菌检验，凡发现肠道致病菌、沙门氏菌、志贺氏经细菌检验，凡发现肠道致病菌、沙门氏菌、志贺氏菌的蛋，不得销售。菌的蛋，不得销售。应在卫生部门监督下，供高温复应在卫生部门监督下，供高温复制利用，但必须保证充分加热煮熟烧透，并防止生熟制利用，但必须保证充分加热煮熟烧透，并防止生熟交叉污染。此外，也可按蛋与蛋制品卫生管理办法交叉污染。此外，也可按蛋与蛋制品卫生管理办法有关规定，制作冰蛋、干蛋制品。有关规定，制作冰蛋、干蛋制品。2023-1-13College of An
34、imal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du29（四）蛋的卫生评价四）蛋的卫生评价1 1新鲜蛋，正常鲜销。新鲜蛋，正常鲜销。2 2一类次质蛋，准许鲜销，但应限期销售。一类次质蛋，准许鲜销，但应限期销售。超过期限或超过期限或限期内有变化的，可根据质量情况，按二类次质蛋处限期内有变化的，可根据质量情况，按二类次质蛋处理、或按劣质蛋处理。理、或按劣质蛋处理。3 3二类次质蛋，不许鲜销，经高温处理后可供食用。二类次质蛋，不许鲜销，经高温处理后可供食用。4 4劣质蛋，不准食用。应作非食品工业用或作肥料。劣质蛋，不准食用。应作非食品工业用或作肥料。孵孵化蛋一般也应按劣质蛋处理，但在有食用习
35、惯的地区，化蛋一般也应按劣质蛋处理，但在有食用习惯的地区，须经当地卫生部门同意后，按规定条件供食用。须经当地卫生部门同意后，按规定条件供食用。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du30三、再制蛋的卫生检验三、再制蛋的卫生检验（一）咸蛋（一）咸蛋 成蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食盐混合物敷成蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食盐混合物敷在蛋的表面腌制而成的产品在蛋的表面腌制而成的产品。1.优质咸蛋的质量要求优质咸蛋的质量要求 蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、气室小、蛋蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、气室小、蛋白清白透亮、
36、蛋黄鲜红、变圆且粘度增加，煮熟后蛋黄呈白清白透亮、蛋黄鲜红、变圆且粘度增加，煮熟后蛋黄呈红黄起油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白细嫩咸淡适中红黄起油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白细嫩咸淡适中而无异味。而无异味。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du312 次、劣蛋及处理次、劣蛋及处理（1）泡花蛋：）泡花蛋：灯光透视时，蛋内容物有水泡花，将蛋转动灯光透视时，蛋内容物有水泡花，将蛋转动时，水泡花随蛋转动。煮熟后内容物呈时，水泡花随蛋转动。煮熟后内容物呈“蜂窝状蜂窝状”，这，这种蛋称泡花蛋，不影响食用。种蛋称泡花蛋，不影响食用。（2）混
37、黄蛋：）混黄蛋：灯光透视时内容物模糊不清，颜色发暗。灯光透视时内容物模糊不清，颜色发暗。蛋转动时，蛋黄蛋白分辨不清。打开后，蛋白呈白蛋转动时，蛋黄蛋白分辨不清。打开后，蛋白呈白色与淡黄色相混的粥状物。蛋黄外部边缘呈淡白色，并色与淡黄色相混的粥状物。蛋黄外部边缘呈淡白色，并发出腥臭味。这种蛋称混黄蛋。初期可食用，后期不能发出腥臭味。这种蛋称混黄蛋。初期可食用，后期不能食用。这种蛋是由于原料蛋不新鲜，腌制后又贮存时间食用。这种蛋是由于原料蛋不新鲜，腌制后又贮存时间过久而造成。过久而造成。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du32（3
38、）黑黄蛋：）黑黄蛋：灯光透视时，蛋黄发黑，蛋白呈混浊白灯光透视时，蛋黄发黑，蛋白呈混浊白色，这种蛋称为色，这种蛋称为“清水黑黄蛋清水黑黄蛋”。该蛋进一步发展。该蛋进一步发展变质，便成为具有臭味的变质，便成为具有臭味的“混水黑黄蛋混水黑黄蛋”。前者可。前者可以食用，有的人喜爱吃这种蛋以食用，有的人喜爱吃这种蛋;后者不能食用。这两后者不能食用。这两种统称为黑黄蛋，此种蛋多是由于腌制时温度过高，种统称为黑黄蛋，此种蛋多是由于腌制时温度过高，成熟过久造成。成熟过久造成。（4）损壳蛋：）损壳蛋：蛋壳有裂纹。蛋壳有裂纹。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.
39、Aifang Du33（二）皮蛋（二）皮蛋 皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有着悠久的生有着悠久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭蛋、鸡蛋等禽蛋，经用生石灰、碱、盐产历史。皮蛋系指鲜鸭蛋、鸡蛋等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。各项卫生指标见中华人民共和国国家标准品。各项卫生指标见中华人民共和国国家标准GB9694GB96948888。1 1感官指标感官指标 蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，
40、剖开时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕摇时不得有响水声，剖开时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明状，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带黄色半透明状，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或泥心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。溏心或泥心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。2 2理化和细菌指标见表理化和细菌指标见表2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du34皮蛋的细菌指标皮蛋的细菌指标项目项目指标指标细菌总数细菌总数（cfu/g）500大肠菌群大肠菌群(cfu/100g)30致病菌（系指沙门氏菌）致病菌（系指沙门氏
41、菌）不得检出不得检出2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du35皮蛋的细菌指标皮蛋的细菌指标项目项目指标指标铅铅3(mg/kg)砷砷 0.5(mg/kg)pH(1:15稀释稀释)9.52023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du36（三）糟蛋（三）糟蛋n糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制而成的一种糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制而成的一种再制蛋。成熟后的糟蛋需进行外观特征、色泽、蛋白和蛋再制蛋。成熟后的糟蛋需进行外观特征、色泽、蛋白和蛋黄状况、风味等项评定，
42、然后再按糟蛋的重量进行分级。黄状况、风味等项评定，然后再按糟蛋的重量进行分级。1 1糟蛋的质量要求糟蛋的质量要求 蛋壳和蛋壳膜完全分离，蛋壳全部或蛋壳和蛋壳膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落；蛋白乳白光洁，呈胶冻状；蛋黄桔红色，半大部分脱落；蛋白乳白光洁，呈胶冻状；蛋黄桔红色，半凝固状，和蛋白界限分明；具有浓郁的酒香味，略有甜味。凝固状，和蛋白界限分明；具有浓郁的酒香味，略有甜味。2 2分级分级 在质量达到要求后，还需按重量进行分级，其标在质量达到要求后，还需按重量进行分级，其标准见表准见表2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du3
43、7糟蛋重量分级标准（糟蛋重量分级标准（kg）级别级别特级特级一级一级二级二级千枚重量千枚重量 77.5-8570-7765-69.52023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du38小小 结结n蛋在保藏时的变化（重量、气室、水分、蛋白、蛋在保藏时的变化（重量、气室、水分、蛋白、微生物等）微生物等）n蛋的新鲜度检验蛋的新鲜度检验n蛋的卫生评价蛋的卫生评价2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du39第二节乳与乳制品的加工卫生与检验2023-1-13College of Anim
44、al Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du40一、基本概念一、基本概念n正常乳：正常乳：成分和性质正常的乳。一般指初乳期过后成分和性质正常的乳。一般指初乳期过后到干乳期（到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称常乳。乳汁，又称常乳。n异常乳：异常乳：凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（常乳（abnormal milk），包括以下），包括以下3类：类：2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du41异常乳异常乳初乳初乳异常乳异常乳化学
45、异常乳化学异常乳 生理异常乳生理异常乳 微生物污染乳微生物污染乳 末乳末乳 低成分乳低成分乳低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 风味异常味风味异常味 异物染杂乳异物染杂乳2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du42乳的酸度与酒精浓度关系表乳的酸度与酒精浓度关系表 酒精浓度酒精浓度 乳高于下述滴定酸度时发生酪蛋白絮状物沉淀乳高于下述滴定酸度时发生酪蛋白絮状物沉淀72187019-206821-226023 乳的酒精试验：乳的酒精试验：取检样取检样3ml注入试管，然后加入等量的按注入试管，然后加入等量的按要求浓度的酒精，充分混合观察反应
46、，如出现絮状物，表要求浓度的酒精，充分混合观察反应，如出现絮状物，表明酸度已高于某标准。明酸度已高于某标准。供消毒牛奶和加工炼乳的鲜奶要求供消毒牛奶和加工炼乳的鲜奶要求酸度（酸度（T）小于）小于18T；供加工其他乳制品，其酸度要求；供加工其他乳制品，其酸度要求小于小于20T。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du43化学异常乳：化学异常乳：乳的成分或理化性质发生变化的乳。乳的成分或理化性质发生变化的乳。q低成分乳：低成分乳：指没有掺水而本身低于正常乳成分的乳。它是由于乳指没有掺水而本身低于正常乳成分的乳。它是由于乳牛品种、饲养管
47、理、营养配比、高温多湿等因素而形成的乳固体牛品种、饲养管理、营养配比、高温多湿等因素而形成的乳固体含量过低的牛乳。主要从加强育种改良和饲养管理等工作加以改含量过低的牛乳。主要从加强育种改良和饲养管理等工作加以改善。善。q低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳：指酸度虽正常但发生酒精试验酪蛋白凝固的：指酸度虽正常但发生酒精试验酪蛋白凝固的异常乳。其确切原因尚不清楚，可能为代谢障碍、气候剧变、饲异常乳。其确切原因尚不清楚，可能为代谢障碍、气候剧变、饲喂不当等引起盐类平衡或胶体系统不稳定有关。喂不当等引起盐类平衡或胶体系统不稳定有关。q风味异常乳：风味异常乳：影响牛乳风味异常的因素很多，主要是通过机体转影
48、响牛乳风味异常的因素很多，主要是通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解，移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解，挤乳后从外界吸收或污染的牛体臭或金属臭等。为了解决这一问挤乳后从外界吸收或污染的牛体臭或金属臭等。为了解决这一问题，主要改善牛舍与牛体的卫生，保持空气的新鲜流畅。题，主要改善牛舍与牛体的卫生，保持空气的新鲜流畅。2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du44q异物染杂乳：异物染杂乳：指含有随摄食饲料或治疗疾病等经机体转移到乳中的污指含有随摄食饲料或治疗疾病等经机体转移到乳中的污染物
49、质或含有有意识或无意识地掺杂到乳中的物质。染物质或含有有意识或无意识地掺杂到乳中的物质。种类种类 主要异物主要异物 染杂的原因染杂的原因 主要的危害主要的危害 污染物乳污染物乳 抗菌素抗菌素残留农药残留农药激素激素 水水 异种成分异种成分 治疗病牛治疗病牛 饲料及饮水污染饲料及饮水污染 促进乳牛生长促进乳牛生长 增加重量增加重量 增加重量增加重量 影响发酵乳生产，人体过敏反应，产生细影响发酵乳生产，人体过敏反应，产生细菌抗药性菌抗药性 由于蓄积作用破坏人体正常代谢机能，而由于蓄积作用破坏人体正常代谢机能，而发生慢性中毒，甚至可能有潜在的致癌、发生慢性中毒，甚至可能有潜在的致癌、致畸作用致畸作用
50、 人体激素障碍，变态反应人体激素障碍，变态反应 降低乳固体含量降低乳固体含量 影响营养品质影响营养品质 人工掺杂乳人工掺杂乳 防腐剂防腐剂 中和剂中和剂 非法保持乳质非法保持乳质 掩蔽酸败乳掩蔽酸败乳 影响发酵乳生产，违反卫生法规影响发酵乳生产，违反卫生法规 影响乳品品质，细菌数增加，某些影响乳品品质，细菌数增加，某些V V破坏破坏 异物混杂乳异物混杂乳各种污物各种污物卫生不良卫生不良细菌污染，乳质降低，传染疾病媒介细菌污染，乳质降低，传染疾病媒介 2023-1-13College of Animal Sciences,ZJU,Dr.Aifang Du45生理异常乳：生理异常乳：奶牛在分娩后开
