1、docin/sundae_meng1部门理货员培训教案部门理货员培训教案 总部人力资源培训部总部人力资源培训部docin/sundae_meng2一、人力架构一、人力架构.P3P3二、理货员工作职责二、理货员工作职责.P4P4三、理货员工作流程三、理货员工作流程.P5-P11P5-P11四、操作规范四、操作规范.P11 P11 P14 P14 1 1、原料质量要求、原料质量要求.P11P11 2 2、保存、保鲜要求、保存、保鲜要求.P12P12 3 3、清洁要求及方法、清洁要求及方法.P13P13 4 4、卖场、办公区清洁要求、卖场、办公区清洁要求.P14P14 5 5、保鲜要求、保鲜要求.P
2、15P15五、相关表格五、相关表格.P16P16docin/sundae_meng3主主 管管助理助理/领班领班面包师傅面包师傅理货员理货员蛋糕师傅蛋糕师傅 一、人力一、人力架构架构操作工操作工docin/sundae_meng4v 遵守超市的相关规章制度；遵守超市的相关规章制度；v 负责本部门销售区、加工间、仓库等处的清洁工作；负责本部门销售区、加工间、仓库等处的清洁工作；v 负责检查展示柜陈列的商品的价格标签是否正确；负责检查展示柜陈列的商品的价格标签是否正确；v 负责本部门商品的顾客服务；负责本部门商品的顾客服务；v 负责营业阶段的补货，协助上级主管做好订货工作；负责营业阶段的补货，协助
3、上级主管做好订货工作；v 按要求参加月底盘点工作；按要求参加月底盘点工作；v 负责完成主管交办的事项；负责完成主管交办的事项；v 向主管或助理提出合理化的意见。向主管或助理提出合理化的意见。二、工作二、工作职责职责docin/sundae_meng5换工衣后换工衣后,打卡打卡清理过期商品清理过期商品 三、工作三、工作流程流程包装商品包装商品 打价、陈列打价、陈列 (出台面出台面)Clear!（清洁）（清洁）nightDay and nightdocin/sundae_meng6Service（顾客服务）（顾客服务）注意库存量注意库存量时时清洁时时清洁处处清洁处处清洁及时补货及时补货Rest A
4、nd Lunch(午餐午餐)整理货架整理货架检查价格检查价格docin/sundae_meng7Meeting(会议会议)服服 务务注意库存注意库存有效的促销有效的促销补补 货货包装商品包装商品整理排面整理排面时时清洁交接班交接班清理过期商品清理过期商品docin/sundae_meng8清清 洁洁打卡下班最后时段的促销最后时段的促销关闭电源、水关闭电源、水源源检查报损商品记损耗检查报损商品记损耗包装冷却的面包包装冷却的面包填写报损单填写报损单交接班本交接班本的的 填写填写docin/sundae_meng9（例会）（例会）Meetingvv 宣布上午的销售业绩，分析销售；宣布上午的销售业绩，
5、分析销售；vv 明确与目标销售额的差距；明确与目标销售额的差距；v 对上午的清洁情况进行汇报对上午的清洁情况进行汇报,对下午的清洁做对下午的清洁做 出要求；出要求；docin/sundae_meng10出出 排排 面面在出排面的过程中，每位员工必须对商品在出排面的过程中，每位员工必须对商品质量进行检查，发现有疑问的商品，停止质量进行检查，发现有疑问的商品，停止打包、标价、出排面，并报告部门主管。打包、标价、出排面，并报告部门主管。docin/sundae_meng11 4.1 原料质量原料质量要求要求v 制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求；制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的
6、要求；v 糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的 其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防 止杂物混入。止杂物混入。油脂：搞点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定油脂：搞点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定 性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸的油脂。性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸的油脂。v 蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带使用鲜蛋作原料
7、时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带 菌对产品造成污染。菌对产品造成污染。四、操作四、操作规范规范docin/sundae_meng12v 各类糕点成品应与原料、半成品分开存放；各类糕点成品应与原料、半成品分开存放；v 上柜糕点做好验收工作，并做记录保证变质食品不上上柜糕点做好验收工作，并做记录保证变质食品不上 柜，定期对库存食品进行卫生质量检验。柜，定期对库存食品进行卫生质量检验。v 各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干及蛋糕各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干及蛋糕 应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉 变。成品面包在柜台常温下一
8、般保存变。成品面包在柜台常温下一般保存2 2天。天。v 经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时 间过长，一般为间过长，一般为3 3天。天。v 在保质期内，因挤压变形等原因影响销售的面包，制在保质期内，因挤压变形等原因影响销售的面包，制作间回收后可加工制作成作间回收后可加工制作成“多士多士”，不能再加工的应办，不能再加工的应办理报损。理报损。4.2 保存、保鲜保存、保鲜要求要求docin/sundae_meng13v 生产和销售食品时，必须将手用流动水洗净；生产和销售食品时，必须将手用流动水洗净；v 服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员
9、应当穿服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿 戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内；戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内；vv 不能佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）；不能佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）；vv 不能留长指甲、涂指甲油；不能留长指甲、涂指甲油；v 在做生鲜食品时，先用酒精把手消毒；在做生鲜食品时，先用酒精把手消毒；vv 不能面对食品打喷嚏、咳嗽：不能面对食品打喷嚏、咳嗽：vv 不得在加工间和销售区域抽烟。不得在加工间和销售区域抽烟。4.3 员工清洁、卫生员工清洁、卫生要求要求docin/sundae_meng141313部门加工场设备清洁表部门加工场设备清洁表
10、加工场清洁加工场清洁方法方法 4.4 卖场、办公区清洁卖场、办公区清洁要求要求见附表见附表1 1docin/sundae_meng15v 糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要 求的包装材料，对成品进行简单的外形修整及求的包装材料，对成品进行简单的外形修整及 切割之后即可装袋或装盘。切割之后即可装袋或装盘。v 柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁 的面包专用陈列柜。的面包专用陈列柜。v 各类糕点必须使用其专用的包装工具，在成品各类糕点必须使用其专用的包装工具，在成品 外包装上加贴贴，标明品名、生产日期、保持外包装上加贴贴，标明品名、生产日期、保持 期、价格、重量、保存条件等。期、价格、重量、保存条件等。4.5包装包装要求要求docin/sundae_meng16v 排班表排班表v 市调计划表市调计划表v 冷库温度检查表冷库温度检查表 五、相关五、相关表格表格v 试吃表试吃表v 每周盘点表每周盘点表v 食谱卡食谱卡docin/sundae_meng17THE END
