1、请同学们思考以下问题？v7 7、纸币与马桶盖相比谁更脏？、纸币与马桶盖相比谁更脏？v8 8、喝水也会中毒么？、喝水也会中毒么？v9 9、蜂蜜润肠通便很健康？、蜂蜜润肠通便很健康？v1010、你真的会吃主食吗？、你真的会吃主食吗？学科介绍学科介绍v绪论及营养学基础绪论及营养学基础v各类食品的营养价值各类食品的营养价值v不同生理状态下人群的营养不同生理状态下人群的营养v特殊环境与特种作业人群的营养特殊环境与特种作业人群的营养v食品营养强化与保健食品食品营养强化与保健食品v膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导与疾病预防v营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制v食品卫生基础食品卫生基础v国内外食品营养与卫
2、生安全的监管国内外食品营养与卫生安全的监管第一章第一章 绪论绪论v食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？研究食品营养成分研究食品营养成分如何合理配置营养如何合理配置营养如何保证食品卫生质量如何保证食品卫生质量基本概念基本概念v食品的官方定义：食品的官方定义：即各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按即各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。以治疗为目的的物品。保健品是食品吗？保健品是食品吗？v你知道人体所需的六大营养素吗？你知道人体所需的六大营养素吗？基本概念基
3、本概念 六大营养物质 蛋白质蛋白质膳食纤维（补充）膳食纤维（补充）脂脂 类类维生素维生素矿物质矿物质 水水 碳水化合物碳水化合物基础概念基础概念v 人体所需营养素如何科学配置呢？人体所需营养素如何科学配置呢？v 科学依据：科学依据：v 官方制定官方制定“膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)”包括以下四项内容：包括以下四项内容：平均需用量（平均需用量（EAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）发展历程概述发展历程概述v 你需要知道的著作、人物、组织、事件？你需要知道的著作、人物、组织、事件？我国最早的养生经典我
4、国最早的养生经典黄帝内经黄帝内经 西方医学始祖西方医学始祖希波克拉底希波克拉底 我国最具权威的营养学会我国最具权威的营养学会中华医学会中华医学会 巴氏消毒巴氏消毒/巴氏灭菌？巴氏灭菌？国际组织国际组织联合国粮食及农业组织联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（）、世界卫生组织（WHO）我国最新的食品安全法我国最新的食品安全法2009年中华年中华人民共和国食品安全法人民共和国食品安全法第二章第二章 营养学基础营养学基础v人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养素蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养素又被称为产能
5、营养素。又被称为产能营养素。v为何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？为何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？v实际上在人体的成长过程中，三大营养素有实际上在人体的成长过程中，三大营养素有一个恰当的比例：一个恰当的比例：对于成人而言，每日能量来源的科学比例为：对于成人而言，每日能量来源的科学比例为：碳水化合物碳水化合物60%、脂肪、脂肪30%、蛋白质、蛋白质10%年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高如何衡量营养素的产能如何衡量营养素的产能v我国采用的是卡路里（卡我国采用的是卡路里（卡/cal)，国际通用，国际通用的是焦耳（的是焦耳（J）v1cal=4.184J1g碳
6、水化合物碳水化合物=4cal1g脂肪脂肪=9cal1g蛋白质蛋白质=4cal中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年年)保护心血管、维护心肌的健康。抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。在酸性环境中稳定,遇空气中氧、热、光、碱性物质,特别是有氧化酶及铜、铁等金属离子存在时,可促进其氧化破坏。3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。镁有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病，提高男士的生育能力。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺
7、乏问题。人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关硬水和茶叶中含有丰富的氟。实际上在人体的成长过程中，三大营养素有一个恰当的比例：根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。维持上皮细胞的正常生长与分。也可按其生理功能命名，如抗坏血酸，抗凝血维生素等；年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部分植物油也含有这种物质；动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。特殊环境与特种作业人群的营养蛋白质
8、消化率包括真消化率和表观消化率，实际工作中常用表观消化率。膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量供给量：供给量：18-4918-49岁岁 男男 女女2100 2100 kcal/dkcal/d中中 2700 23002700 2300 重重 3200 27003200 2700如何衡量人体的能量消耗如何衡量人体的能量消耗v 人体能量消耗主要构成有哪些？人体能量消耗主要构成有哪些？基础代谢（基础代谢（BM）体力活动体力活动 食物的特殊动力作用（食物的特殊动力作用（SDA）生长发育生长发育分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法基础代谢基础代谢v基础代谢是维持
9、人体最基本生命活动的能量。基础代谢是维持人体最基本生命活动的能量。即人体用于维持体温、心跳、呼吸，各器官组即人体用于维持体温、心跳、呼吸，各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。消耗。v基础代谢的水平用基础代谢率（基础代谢的水平用基础代谢率（BMR）表示，表示，基础代谢能基础代谢能=BMR*人体体表面积人体体表面积什么是什么是BMR？人体体表面积为何与身高和体重相关？人体体表面积为何与身高和体重相关？体力活动的能量消耗体力活动的能量消耗v通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量消耗的消耗的15%30%v体
10、力活动水平用体力活动水平值（体力活动水平用体力活动水平值（PAL）来）来衡量衡量vPAL是指是指24H总能量消耗量除以总能量消耗量除以24H基础代基础代谢所消耗的能量。谢所消耗的能量。v转化公式即：转化公式即：总能量消耗量（总能量消耗量（24H）=基础代谢率（基础代谢率（BMR）*PAL食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用v食物的特殊动力作用（食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过）即人体摄食过程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。v不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的热效应最大，相当于本身产热能量的热效应最大
11、，相当于本身产热能量的3040%。v一般，混合性膳食时，每日一般，混合性膳食时，每日SDA约约150cal，相当于人体每日基础代谢耗能的相当于人体每日基础代谢耗能的10%。宏量营养素宏量营养素v三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大，三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大，称之为宏量营养素。称之为宏量营养素。重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养学评价方法。学评价方法。一、蛋白质一、蛋白质人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质就没有生命。就没有生命。蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮蛋白质的主要元
12、素组成由碳、氢、氧、氮4种元素，种元素，其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。人体组织中存在人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可种不同的氨基酸，其不同的组合可制成各种蛋白质。制成各种蛋白质。对于成人来说必需氨基酸有对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第种，对于婴儿还有第9种种必需氨基酸（组氨酸）。必需氨基酸（组氨酸）。鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋氨基酸模
13、式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋白质用于比较食物蛋白质的营养价值。白质用于比较食物蛋白质的营养价值。食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能v构成和修补机体组织（主要原料）构成和修补机体组织（主要原料）v构成体内各种重要的生理活性物质、调节生构成体内各种重要的生理活性物质、调节生理功能理功能v提供能量提供能量v酶能调节新陈代谢酶能调节新陈代谢v解毒解毒v高蛋白可保护肝脏高蛋白可保护肝脏食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价 1、蛋白质的含量、蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没虽然蛋白质的含量不等于质量，
14、但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以蛋白质的折算系数，就可得到食物蛋白质以蛋白质的折算系数，就可得到食物蛋白质的含量。的含量。2、蛋白质消化率、蛋白质消化率v蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被
15、吸收的程度。蛋白质消化率包括真消化率和表观消收的程度。蛋白质消化率包括真消化率和表观消化率，实际工作中常用表观消化率。化率，实际工作中常用表观消化率。v蛋白质的消化率受人体和食物两方面影响。蛋白质的消化率受人体和食物两方面影响。一般一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%（九）烟酸又名尼克酸 B3（1）维持胶原蛋白的正常功能 （2）参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。官方制定“膳食营养素参考摄入量(DRIs)”孕妇600、乳母700 ug/d。也可按其生理功能命名，如抗坏血酸，抗凝血维生素
16、等；多以辅酶或辅基的形式发挥功能。2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物神经系统的症状如上下肢疼痛异样，循环系统如如何衡量人体的能量消耗参与体内氧化还原反应 如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。一、蛋白质摄入不足的危害参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素E丰富，豆油、棉籽油中维生素E较多。（你的胳膊上会不会有很多脂肪粒？）你需要知道的著作、人物、组织、事件？心脏或肾功能衰弱者不宜饮用。2g/(kgd)
17、体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%14%。单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。3、蛋白质利用率、蛋白质利用率反映食物蛋白质利用率的指标包括：反映食物蛋白质利用率的指标包括：生物价生物价 净利用率净利用率 功效比功效比 氨基酸评分氨基酸评分其中，生物价和净利用率是评价蛋白质利用率其中，生物价和净利用率是评价蛋白质利用率最为重要和常用的指标。最为重要和常用的指标。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长
18、补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率养价值，可提高蛋白质利用率10%-32%，例由，例由玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。其营养价值高于牛肉。蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质参考摄入量及食物来源1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以
19、推荐的推荐的摄入量摄入量在在1.01.2g/(kgd)体重，体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%14%。2、食物来源：、食物来源：动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类植物性蛋白质：豆类、果仁植物性蛋白质：豆类、果仁蛋白质的推荐摄入量蛋白质的推荐摄入量v女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g?v一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？v一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的食蛋白质总量的30%50%v一个女生最多一天吃几个
20、鸡蛋？一个女生最多一天吃几个鸡蛋？v虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得不考虑到这些因素：1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂肪酸和胆固醇等我们不想摄入的东西；2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；动物蛋白还是植物蛋白？动物蛋白还是植物蛋白？蛋白质营养不良蛋白质营养不良一、蛋白质摄入不足的危害一、蛋白质摄入不足的危害 缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质不足，故称蛋白质-热能
21、营养不良。临床表现有热能营养不良。临床表现有水肿水肿型和消瘦型型和消瘦型两种。两种。二、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质，二、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质，过多的蛋白质脱氨分解，氮有尿排出，这一过程需过多的蛋白质脱氨分解，氮有尿排出，这一过程需要大量水分，增加肾脏负担；动物蛋白质过多，必要大量水分，增加肾脏负担；动物蛋白质过多，必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇，也可加速骨骼然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇，也可加速骨骼中钙质的流失。中钙质的流失。美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及
22、会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过多，还可以诱发心脏病。多，还可以诱发心脏病。二、脂类二、脂类（一）脂类概述（一）脂类概述1 1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。2.2.脂肪酸：脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约5050多多种已被分离出来）。脂肪
23、酸因其所含的脂肪酸的链种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。特性和功能。3 3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸和亚麻必须通过食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸和亚麻酸。酸。v一说到脂肪大多数人都知道就是油，一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，一就是我最讨厌的身体里的赘肉，一生都热衷于减肥的女性，更是四处生都热衷于减肥的女性，更是四处搜集信息，防止自己摄入脂肪，其搜集信息
24、，防止自己摄入脂肪，其实没有脂肪我们是不可能活下去的，实没有脂肪我们是不可能活下去的，从美观上讲，女性要上凸下翘才算从美观上讲，女性要上凸下翘才算身形婀娜，没有脂肪似乎就做不到身形婀娜，没有脂肪似乎就做不到这点，其次皮下脂肪可以起到很好这点，其次皮下脂肪可以起到很好的缓冲作用，保护我们的器官不受的缓冲作用，保护我们的器官不受破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗？破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗？脂肪为何物脂肪为何物按其饱和度可分为按其饱和度可分为饱和脂肪酸饱和脂肪酸和和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸v脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高。其熔点也越高。
25、v动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂。态，称为脂。v植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油。液态，称为油。v不饱和脂肪酸通常含有一个或几不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键个不饱和键，含有一个不饱和键的称之为单不饱和脂肪酸，含有的称之为单不饱和脂肪酸，含有多个不饱和键的称之为多不饱和多个不饱和键的称之为多不饱和脂肪酸；脂肪酸；v单不饱和脂肪酸，一般为植物油，单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；较常见的如橄榄油；v多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部多不饱和脂肪酸以鱼油见
26、多，部分植物油也含有这种物质；分植物油也含有这种物质；不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸v陆地上的动植物几乎都不含有陆地上的动植物几乎都不含有EPA和和DHA，淡水，淡水鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。v生活在北极圈的爱斯基摩人，生活在北极圈的爱斯基摩人，整个种族几乎没有心脑血管整个种族几乎没有心脑血管 疾病发生，原因就在于他们疾病发生，原因就在于他们 的食物中含有丰富的不饱和的食物中含有丰富的不饱和 脂肪酸。脂肪酸。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸脂类的生理功能脂类的生理功能v供给与储存能量
27、供给与储存能量v构成人体组织构成人体组织v提供必需氨基酸提供必需氨基酸v促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收v维持体温、保护内脏器官维持体温、保护内脏器官v增加饱腹感、促进食欲增加饱腹感、促进食欲也可按化学结构命名，因而，一种维生素可有多种名称。但在一些蔬果中,特别是枣、刺梨等,由于含有生物类黄酮,能保护食物中抗坏血酸的稳定性。脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高。RNI（mg/d）：14岁组：男1.（1）暗适应时间延长、夜盲症。富含维生素 D 的食物(国际单位/100 克)蛋白质消化率包括真消化率和表观消化率，实际工作中常用表观消化率。中国营养学会推荐铁的AI值成年男
28、子15mg，成年女子20mg孕妇、乳母25mg。坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）营养评价指标包括：血糖生成指数和血糖负荷指数。只有纯天然果汁和浓缩果汁18岁组：男14，女13；在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。鲜奶宜于常饮，但不宜过量。伤痕恢复非常缓慢，甚至难以愈合。分类包括：单糖、双糖、糖醇RNI（mg/d）：14岁组：男1.脂类的营养价值评价脂类
29、的营养价值评价v决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的脂肪的消化吸收率消化吸收率、必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量和和脂脂溶性维生素的含量溶性维生素的含量及及脂类稳定性脂类稳定性。1、脂肪的消化率、脂肪的消化率 脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。其营养价值也越高。2、必需脂肪酸的含量、必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。必
30、需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植物油较多，如向日葵油（植物油较多，如向日葵油（52%-64%），），豆油（豆油（56%-63%）动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）较多，猪腹壁脂肪较少。较多，猪腹壁脂肪较少。3、脂溶性维生素含量、脂溶性维生素含量 肝脏中的脂肪含有丰富的维生素肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D 奶、和蛋黄的脂肪中奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富也丰富 植物油中维生素植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素较缺乏，但维生素E丰丰富，豆油、棉籽油中维生素富，豆油、棉籽油中维生素E较多。较多。脂类的食物来源及参考摄入量脂类的食物来源及参考摄
31、入量v人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。以及植物的种子。v动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸。v含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。花生等。v含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。v脂肪的摄入量：每人每天每千克体重脂肪的摄入量：每人每天每千克体重1-1.5克，克，供给量应占总热能的供给量应占总热能的20%-25%。饮食中脂类的供给应注意饮食中脂类的供
32、给应注意v对老年人和动脉硬化者，应供给低脂肪、低胆固对老年人和动脉硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。v食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素不饱和脂肪酸和维生素E较多，有扩张小血管和较多，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。v饮食以植
33、物性食物为主，含有植物固醇（如豆固饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。3、碳水化合物、碳水化合物v分类包括：单糖、双糖、糖醇分类包括：单糖、双糖、糖醇v生理功能：生理功能：抗生酮作用、解毒作用、提供膳抗生酮作用、解毒作用、提供膳食纤维食纤维v膳食纤维的营养膳食纤维的营养功效？功效？v蔬菜和水果可提供蔬菜和水果可提供膳食纤维膳食纤维v营养评价指标包括：营养评价指标包括：血糖生成指数血糖生成指数和和血糖负血糖负荷指数。荷指数。矿矿 物物 质质（一）矿物质概述：（一）矿物质概述：1.矿物质：除碳、氢、氧和氮
34、主要以有机化矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在和维生素外，其余的存在人体合物形式存在和维生素外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐）。内的元素统称为矿物质（或无机盐）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。者为微量元素。4、已经发现有、已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有其中常量元素有7种，如钙、磷
35、、钠、钾、氯、种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。镁与硫。微量元素中有微量元素中有8种必需微量元素，即种必需微量元素，即铁、锌、硒、铁、锌、硒、铜、铜、碘、钼、碘、钼、钴、铬。钴、铬。5、矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，、矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。必须通过膳食补充。（二）矿物质的特点（二）矿物质的特点：1、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；2、体内分布极不均匀；、体内分布极不均匀；3、其含量随年龄增加而增加，但元素间比例、其含量随年龄
36、增加而增加，但元素间比例变动不大；变动不大；4、元素之间尚存在拮抗与协同作用；、元素之间尚存在拮抗与协同作用；5、元素特别是微量元素的摄入量具有明显的、元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系（即安全性范围较窄）。剂量反应关系（即安全性范围较窄）。维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关钙和镁是主要的调节我们人体pH值的矿物质。维生素A主要储存于肝脏中,约占总量的90%95%,少量存在于脂肪组织。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。主要含盐分与电解质，适合运动时大量流汗后心脏或肾功能衰弱者不宜饮用。在食用大米时，不要用温水淘洗
37、，也不要反复淘洗尤其不要用手搓洗大米。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。中国营养学会推荐钙的AI值为0岁-300mg，0.3、食物加工过程中造成矿物质的流失在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。5、生理上有特殊需要的人群良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。蛋白质参考摄入量及食物来源5、元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系（即安全性范围较窄）。可耐受最高摄入量（UL）钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。症状：头晕、气短、乏力、注意力不集中，脸色苍白等。活性物质植物化学物质。蔬
38、菜和水果可提供膳食纤维临床表现有水肿型和消瘦型两种。（七）硫胺素，又称维生素B1（三）矿物质的生理功能：（三）矿物质的生理功能：v构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分v调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性v维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性v组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。（四）矿物质的缺乏（四）矿物质的缺乏v根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有
39、碘、硒及其他地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。元素的缺乏问题。v原因：原因：1、地球环境中各种元素的分布不平衡、地球环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的流失、食物加工过程中造成矿物质的流失4、摄入量不足或不良的饮食习惯、摄入量不足或不良的饮食习惯5、生理上有特殊需要的人群、生理上有特殊需要的人群（五）钙（五）钙1、特点：、特点：是人体内含量最高的一种无机是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙元素。体内的钙99%集中在集中在骨骼和牙齿中，骨骼和牙齿中，1%存在于存在于软组织、细
40、胞外液和血液中。软组织、细胞外液和血液中。2、钙的生理功能、钙的生理功能v钙是构成骨骼和牙齿的成分，钙是构成骨骼和牙齿的成分，v维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动v促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性v参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。衡等作用。3、钙的吸收吸收v其吸收率取决于及年龄的影响，维生素其吸收率取决于及年龄的影响，维生素D的摄的摄取量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳取量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量。食中钙含量。v钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，
41、可使未被吸收的脂的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。作用。4、钙的缺乏与过量钙的缺乏与过量v长期缺乏钙和维生素长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育可导致儿童生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导迟缓、骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。v过量钙的摄入可增加肾结石的危险性，以及过量钙的摄入可增加肾结石
42、的危险性，以及发生骨硬化。发生骨硬化。5、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源v参考摄入量参考摄入量中国营养学会推荐钙的中国营养学会推荐钙的AI值为值为0岁岁-300mg，0.5岁岁-400 mg，4岁岁-800 mg，11岁岁-1000 mg，18岁岁-800 mg，50岁岁-1000 mg，孕妇，孕妇1000 mg，乳母，乳母1200 mg。v 食物来源食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、紫菜和豆与豆制物如奶与奶制品、小虾皮、海带、紫菜和豆与豆制品。品。另外介绍一下另外介绍一下镁镁，镁与钙化学
43、性质略同。，镁与钙化学性质略同。v镁有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病，镁有助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病，提高男士的生育能力。钙和镁是主要的调节我们人体提高男士的生育能力。钙和镁是主要的调节我们人体pH值的矿物质。值的矿物质。（六）磷磷1、特点：、特点：人体含量较多的元素之一，占体重的人体含量较多的元素之一，占体重的1%左右，左右，85%90%存在于骨骼和牙齿中。一般食物中蛋存在于骨骼和牙齿中。一般食物中蛋白质摄入能满足机体需要就能获得足够的磷，不易白质摄入能满足机体需要就能获得足够的磷，不易引起缺乏。引起缺乏。v磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，磷是构成骨骼、牙齿
44、及软组织的重要成分，v也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。要成分。v食物来源：广泛分布，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、食物来源：广泛分布，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等含量较多。海带、紫菜、油料种子、豆类等含量较多。v和钙镁一样，钾钠也是前后座，食盐的过度摄入和钙镁一样，钾钠也是前后座，食盐的过度摄入会影响钙镁的作用，因此缺钙的人还有可能是吃会影响钙镁的作用，因此缺钙的人还有可能是吃的太咸了。的太咸了。v由于钾钠对于神经有一定兴奋作用，因此在吃一由于钾钠对于神经有一定兴奋作用，因此在吃一顿口味较重的大餐后，往往神经过度
45、兴奋，会有顿口味较重的大餐后，往往神经过度兴奋，会有失眠情况，经常失眠的，也应该考虑自己的饮食失眠情况，经常失眠的，也应该考虑自己的饮食是否过于浓油赤酱。也由于神经兴奋作用，因此是否过于浓油赤酱。也由于神经兴奋作用，因此一般运动饮料都含有钾钠。一般运动饮料都含有钾钠。v钠容易引起高血压，而相反的是钾却有降压的效钠容易引起高血压，而相反的是钾却有降压的效果，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以果，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。预防中风，并协助肌肉正常收缩。（七）钠、钾（七）钠、钾（八）铁（八）铁1、特点、特点:铁是人体必需微量元素之一，体内铁的含量随年龄、
46、铁是人体必需微量元素之一，体内铁的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况不同存在较大差异。性别、营养状况和健康状况不同存在较大差异。2、生理作用、生理作用v铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼以及某些呼吸酶的成分吸酶的成分v参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程程 v维持正常的造血功能维持正常的造血功能v参与其它重要功能（如免疫功能）参与其它重要功能（如免疫功能）如何衡量人体的能量消耗心脏或肾功能衰弱者不宜饮用。临床表现有水肿型和消瘦型两种。对老年人和动脉硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动
47、物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。可耐受最高摄入量（UL）维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色与红黄色蔬菜水果。微量元素：体内的元素其含量小于体重0.维生素A主要储存于肝脏中,约占总量的90%95%,少量存在于脂肪组织。过量钙的摄入可增加肾结石的危险性，以及发生骨硬化。你需要知道的著作、人物、组织、事件？维生素C也可以使我们的血管弹性恢复。富含维生素 D 的食物(国际单位/100 克)在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。食物蛋白质的消化从胃开始
48、，但主要在小肠。年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高维生素D又名钙化醇，抗佝偻病维生素，是一种脂溶性维生素,也被看作是一种作用于钙、磷代谢的激素前体,它与阳光有密切关系。维生素A主要储存于肝脏中,约占总量的90%95%,少量存在于脂肪组织。参与体内氧化还原反应 如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油；食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素E较多，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮
49、肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。3、铁缺乏铁缺乏不足可导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇不足可导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。（我国及乳母。（我国7岁以下儿童患病率高达岁以下儿童患病率高达57.6，1-3岁最高）岁最高）铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。感染能力下降。症状：头晕、气短、乏力、注意力不集中，脸症状：头晕、气短、乏力、注意力不集中，脸色苍白等。色苍白等
50、。4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源v 婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子值成年男子15mg，成年女子，成年女子20mg孕妇、孕妇、乳母乳母25mg。v铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。很多人误认为菠菜含铁量比较高类、鱼类。很多人误认为菠菜含铁量比较高其实菠
