1、對對 ISO 與與 HACCP 食品安全方食品安全方案的瞭解案的瞭解報告者：許瑋恩報告者：許瑋恩報告日期：報告日期：2014.06.26食品安全食品安全為一門專門探討在食品加工、存儲及銷售等步驟中確保食品衛生及食用安全、降低疾病隱患、防範食物中毒的一個跨學科領域。透過科學之風險分析對於消費者生命健康造成危害之風險，進而制定出確保食品安全的管制措施，以食品安全措施來排除或減低對於消費者生命、健康的風險，是食品安全的核心。食品安全相關組織食品安全相關組織世界衛生組織(WHO)以及世界農糧組織(FAO)之重視，共同成立了國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，
2、縮寫為CAC)。1963年起，針對保護消費者健康及確保食品貿易之公平進行。CAC負責制定國際食品安全標準、準則及最佳行為規範 目前有185個會員國參與CAC的運作近幾年食品安全問題近幾年食品安全問題2011年塑化劑事件過期品當即期品販售，或以過期原料製作違法添加工業級順丁烯二酸酐用以化製澱粉食用油混充棉籽油和銅葉綠素食品安全管理之分類食品安全管理之分類ISO 22000 食品安全管理系統食品安全管理系統目前在食品安全管理上最熱門之系統不只在於鑑別食品安全危害之潛在發生以及如何有效控制危害發生 即在食品供應鏈中的組織需要展現其管制食品安全為 害的能力 以確保人類消費食品之安全適用範圍/對象：可應
3、用於所有組織，凡涉及食品供應鏈的任何一方 飼養商、初級生產商食品加工商到承運商、儲藏商、零售分包商和食品銷售據點食品安全管理之分類食品安全管理之分類HACCP 危害分析重點管制系統危害分析重點管制系統為食品安全品質保證系統，強調事前監控勝於是後檢驗主要為降低食品安全危害而設計以有系統之方式確認危害，評估、監控及監測任何製造過程 可運用於食品製造產業上以確保產品安全國際間的食品安全管理系統雖為目前國際趨勢，但最普遍的莫過於台灣已推行多年的 GMP 和 CAS食品安全管理之分類食品安全管理之分類食品食品 GMP為 良好作業規範 或 優良製造標準特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度精
4、神：降低食品製造過程中人為錯誤、防止食品製造過 程中遭受汙染或品質劣變、建立健全的自主性品 質保證五大訴求：安全、衛生、品質、純正、誠實 四大權益：安全、認知、選擇、表達意見食品安全管理之分類食品安全管理之分類CAS 台灣優良農產品標章台灣優良農產品標章行政院農委會於 民國 78 年制定發展 優質農業 及 安全農業提升國產農林水畜產及其加工品品質標準，以維護生產者、販賣者及消費者共同權益、增進國產農產品附加價值、提高農民收益適用：國產農產品或使用國產農產品為 主原料的加工產品ISO 22000 食品安全管理系統食品安全管理系統ISO國際標準化組織國際標準化組織成立於1947年2月23日，製作全
5、世界工商業國際標準的各國國家標準機構代表的國際標準建立機構，總部設於瑞士日內瓦，成員包括162個會員國。中華民國原是ISO創始國之一，雖然目前中華民國不是ISO成員，但中華民國國家標準通常仍參考ISO標準。ISO 後面的數字分別代表不同類別之標準系統 EX：環境方面、食品方面ISO 22000 食品安全管理系統食品安全管理系統ISO 22000 是國際標準，界定了食物鏈中所有機構(從生產到消費)的食品安全管理系統需求。整合品質管理系統(例如：ISO 9001:2000)ISO 22000 食品安全管理系統食品安全管理系統此標準結合了一般公認為能確保食物鏈食品安全的主要元素，包括：(1)雙向溝通
6、 (2)管理系統 (3)透過前置計劃與 HACCP 計劃，抑制食品安全危害 (4)持續改善並更新食品安全管理系統。只要是食物鏈中的企業都需要，包括有相互關係的機構 例如設備、包裝材料、清潔劑、添加物與原料等的 生產商。參照了HACCP的原理，並融合GMP與GHP(食品良好衛生規範)的精神，以提供客戶更好的保護。ISO 22000 食品安全管理系統食品安全管理系統食物鏈間溝通ISO 22000 食品安全管理系統食品安全管理系統標準架構標準架構1.管理責任(1)食品安全 政策職責 權限(2)食品安全 小組溝通(3)事故預防 管理審查11.FSMS系統改進10.FSMS系統查證9.控制措施 組合確定
7、8.測量分析和改進2.資源管理3.先備方 案及預 備階段4.危害分析5.作業PRPs及 HACCP建立6.更新及查 證規劃 FSMS系統7.追溯及不 符合管制ISO 22000 食品安全管理系統食品安全管理系統法規框架ISO 22000條文要求廠商作法及活動之精神意義符合符合指導指導ISO 22000 食品安全管理系統食品安全管理系統國內推行情況國內推行情況ISO22000於2005年末已正式實施，國內經濟部標準檢驗局也將於2006年1月1日起將ISO22000檢討為國內的食品安全管制系統CNS標準。HACCP危害分析重點管制危害分析重點管制系統系統國際食品法典委員會在1997年公佈的食品安全
8、衛生的管理規則。其起源是由美國太空總署在1960年代為提供太空人的食物而發明。中華民國於2008年以HACCP原則建立食品安全管制系統，並推行餐飲業HACCP認證標章HACCP危害分析重點管制危害分析重點管制系統系統何謂 HACCP？即危害分析重要管制點系統制度HA(危害分析)針對食品產生過程，包括從原料採收處理開始，經由 加工、包裝、流通乃至最終產品提供消費者為止，進 行依科學化及系統化之評估分析以了解各種危害發生之 可能性CCP(重要管制點)只經危害分析後，針對製程中之某一點、步驟或程序，其危害發生之可能性高者，訂定有效控制措施與條件 以預防、去除或降低食品危害至最低可接受之程度HACCP
9、危害分析重點管制危害分析重點管制系統系統七大七大原則原則 1.危害分析 2.確認重要管制點 3.建立管制界線 4.執行管制點監測 5.建立失控時之矯正措施 6.建立相關之記錄系統 7.系統確認紀錄紀錄1.HACCP工作小組名單2.產品說明及其用途3.標明重要管制點的製造流程圖 4.與每個重要管制點相關的危害 和預防措施5.重要管制點的標準6.監管系統7.臨界限制偏離的糾正措施計劃8.記錄保持程序9.確認HACCP計劃的程序HACCP危害分析重點管制危害分析重點管制系統系統傳統衛生管理與傳統衛生管理與 HACCP 制度之比較制度之比較傳統衛生管理傳統衛生管理HACCP 制度制度最終產品檢驗全部製
10、程管制需花費龐大人力費用於產品檢驗可節省人力、成本有效利用資源結果出來已被食用對於微生物物染造成之中毒較能掌握防止產品回收、商譽受損確保產品安全無法找出明確汙染源事前之預防管制制度可以有效抑制安全之三大危害發生事後補救措施很難防止，重複至製成疏失而造成同樣之食品危害因其食品安全信賴保證之事實，可做為國際食品相互認證之共同管理基準HACCP危害分析重點管制危害分析重點管制系統系統實施實施 HACCP 制度成功之因素：制度成功之因素：(1)具有 HACCP 之知識和背景 須接受食品 HACCP 相關 業別之實務訓練班 (2)團隊精神(Team work)成立 HACCP 執行小組，依計 劃分工合作
11、確實落實 (3)周詳且可行之計劃(Good HACCP plan)(4)確實執行 (5)決策者的支持HACCP-餐飲業餐飲業成功的食品 HACCP 計畫書包含下列三部分：(一)整場之 GHP 各項標準作業程序書 衛生管理 製程及品質管制 倉儲管制 運輸管制 檢驗與量測管制 客訴管制 成品回收管制 文件管制 教育訓練產品HACCPGMPGHP5SHACCP-餐飲業餐飲業成功的食品 HACCP 計畫書包含下列三部分：(二)產品 HACCP 計畫書：成立 HACCP 計畫之執行小組 描述產品及其流通方式 確定產品之消費對象 建立製造流程圖 現場確認製造流程圖 遵循七大原則HACCP-餐飲業餐飲業成功
12、的食品 HACCP 計畫書包含下列三部分：(三)良好作業規範方面含蓋 1.操作人員 2.建築物及設施(工廠及廠區環境、衛生操作、衛生 設施及控制)3.機械設備及用具 4.生產和加工控制(製程控制、倉儲和配送)5.缺點形度基準(時物中有自然或不可避免之缺點但 對人體無害)HACCP-水產食品水產食品稽查工廠範圍：稽查工廠範圍：1.水產罐頭食品類 2.冷凍冷藏水產食品類 3.水產調味乾製品類 4.其他水產類：原料經過脫水乾燥或添加食鹽，其水分 含量或水活性低於原料而能延長保存期限之製品HACCP-水產食品水產食品稽查標準：稽查標準：1.水產食品業實施食品安全管制系統 2.食品良好衛生規範 3.食品
13、微生相關法規：包括食品衛生標準、食品貼加物使用範圍及用量標準HACCP-肉類加工食品肉類加工食品稽查範圍：稽查範圍：1.冷藏、冷棟畜禽生鮮肉品、醃製肉品、香腸、乾燥肉 品、調理肉品、肉類罐頭：作業人員二十人(含)以上 者，公告後一年實施；作業人員未滿二十人，公告後 兩年實施 2.其他畜禽肉品類HACCP-肉類加工食品肉類加工食品稽查標準：稽查標準：1.肉類加工食品業應符合食品安全管制系統相關規定 2.食品安全管制系統準則 3.食品良好衛生規範 4.食品衛生管理法相關法規：包括食品衛生標準、食品 添加物使用範圍及限量等 5.肉類加工食品業實施食品安全管制系統符合性查檢表 6.肉類加工食品業者之食
14、品安全管制系統計畫書國內推行情況國內推行情況食品衛生管理法(民國八十九年二月九日總統令修正公布)食品安全管制系統含：A、食品良好衛生規範(GHP)系指食品業者在各項操作與品保制度，應符合確保未 生或品質要求之基本軟、硬體條件 B、食品危害分析重要制點制度：建立在 GHP 基礎上，進 一步藉由科學管理之方法分析作業可能之危害及其管 理措施HACCP危害分析重點管制系統危害分析重點管制系統國內推行情況國內推行情況人才培訓 地方衛生管理人員、食品業者專業人才、學者和專家輔導業者建立模式 衛生署委託食品工業發展研究所輔導乳品、水產品、罐 頭食品等等 衛生署中部辦公室委託學術機關輔導盒餐食品、餐飲服 務業：90年後改為業者自費接受輔導 現場輔導作業外銷水產品加工廠輔導HACCP危害分析重點管制系統危害分析重點管制系統THE ENDTHE ENDTHANKSTHANKS FORFOR YOURYOUR LISTENINGLISTENING!
