1、真菌毒素真菌毒素1细菌毒素细菌毒素2其他天然毒素其他天然毒素3第一节 食品中霉菌毒素及其检测 一、霉菌毒素的种类 霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有5种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的
2、中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。黄曲霉毒素(Aflatoxins。简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物，是一群结构类似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素。根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类：B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；G大类则呈绿色荧光。AFT主要
3、污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麦、豆类、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中均有AFT污染。其污染程度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易造成AFT的污染。(一)黄曲霉毒素的结构(二)黄曲霉毒素的理化性质 1.溶解性：AFT的分子量为312-346，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有机溶剂中。2稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化
4、剂则不稳定。样品预处理 样品预处理包括APT的提取、净化及浓缩等过程。2.赭曲霉毒素赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和，是曲霉属和青霉属的某些菌种的次生代谢产物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物，其中赭曲霉毒素A是该类毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液，耐热，稳定性强，在紫外光下呈绿色荧光。赭曲霉毒素A的毒性较强，接近黄曲霉毒素B1，主要损伤肾脏。在巴尔干地方性肾病流行地区，618人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素A同时也是一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形的物质
5、。3.展青霉毒素展青霉毒素是多种真菌的有毒代谢产物，该物质一方面是一种广谱的抗生素，另一方面对小鼠、兔子等试验动物具有较强的毒性。其污染食品和饲料后产生的毒性远大于其抗菌作用。容易污染食品和饲料并产生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白丝衣霉等。展青霉素还能够对苹果及其制品造成严重污染。展青霉素对大鼠的肾及胃肠系统有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十几个国家制定了水果及其制品中展青霉素的限量标准。4单端孢霉烯族化合物该组化合物的主要毒性表现在细胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。关于单端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在国内外已有多起报道，主要症状是恶心、呕吐、
6、头痛、腹痛、腹泻等。5玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮也称F一2毒素。镰刀菌属的多个菌种如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、粉红镰刀菌、半裸镰刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀茵、茄病镰刀菌、串珠镰刀菌等都可以产生该毒素。这些菌广泛存在于土壤、空气及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麦、小麦、燕麦等。玉米的阳性检出率可达45，最高含毒量可达2909 mg/蝇，小麦的阳性检出率可达20，含毒量为0.3611.05 mg/k。玉米赤霉烯酮对动物的急性毒性很小。该化合物具有雌激素样的作用，主要作用于生殖系统，可引起阴道和乳腺肿胀、流产、畸胎、死胎等。对玉米赤霉烯酮的最高限量很多国家已制定了标准，如巴西规定玉米中不超过200
7、 gkg，罗马尼亚规定所有食品中不超过30 g/kg，我国尚未制定限量。6.杂色曲霉素 杂色曲霉素主要是由杂色曲霉、构巢曲霉、皱褶曲霉、黄褐曲霉、四脊曲霉等产生，主要污染玉米、花生、大米、小麦等。杂色曲霉素与黄曲霉素B1相似。杂色曲霉素可以转换为黄曲霉素B1。杂色曲霉素是一种毒性很强的肝及肾脏毒素。肝癌高发区居民所食用的食物中杂色曲霉素的污染也较为严重。食品中杂色曲霉素的测定参见GB/T 5009.25-1996，该标准采用的是薄层色谱法，喷三氯化铝显色，加热后，紫外光下观察。7.棒曲霉素 8.岛青霉毒素 9.其他霉菌毒素 串珠镰刀菌毒素、伏马菌素(主要是FBl)这两种毒素都可由串珠镰刀菌产生
8、，两者皆为水溶性化合物，都有强烈的毒性。二、霉菌毒素的检测 1黄曲霉毒素的检测 我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标准有GB 2761-1981(食品中黄曲霉毒素B1允许量标准)、GB 9676-1988(牛乳及其制品中黄曲霉毒索M，限量卫生标准)、GB/T 17480-1998(酶联免疫吸附法测定饲料中黄曲霉毒素B、)、GB/T 500922-1996薄层色谱法(第一法)/ELISA(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B，GB/T 500923-1996薄层色谱法(第一法)/微柱筛选法(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2(一)薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素M1、B1其最低检出量0
9、.4 ng是各实验室所公认的。(二)高效液相色谱法测定食品中AFT B1、B3、Gl、G 2、M1(三）酶联免疫法测定原理：固相酶联免疫吸附。B1特异性抗体包被于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显色，颜色的深浅取决于抗体和酶标B1抗原结合的量，即样品中B1多，则被抗体结合的B1抗原少，颜色浅，反之则深。用目测法或酶标仪B1标准样比较判断样品中B1的含量。仪器：黄曲霉毒素B1测定仪标本标本酶标抗体底物显色显色有色为阳性有色为阳性显色有色为阳性酶标二抗底物 E E终止液标本酶标抗体底物显色显色固相固相标本酶标
10、二抗底物 夹心法间接法胶体金标记技术(Immunogold labeling technique)是以胶体金作为示踪标记物，应用于抗原抗体反应的一种新型免疫标记技术。纳米金(nanogold)：直径1-100nm的金微小粒子。基本原理基本原理胶体金是由氯金酸在还原剂如白磷、抗坏血酸、胶体金是由氯金酸在还原剂如白磷、抗坏血酸、枸橼酸钠和鞣酸等作用下，聚合成特定大小的金颗粒，枸橼酸钠和鞣酸等作用下，聚合成特定大小的金颗粒，并由于静电作用成为一种稳定的胶体状态，故称为胶并由于静电作用成为一种稳定的胶体状态，故称为胶体金。利用它在碱性环境中带负电荷的性质，与蛋白体金。利用它在碱性环境中带负电荷的性质，
11、与蛋白质分子的正电荷基团藉静电吸引而形成牢固结合，除质分子的正电荷基团藉静电吸引而形成牢固结合，除抗体蛋白外，胶体金还可与其他多种生物大分子结合。抗体蛋白外，胶体金还可与其他多种生物大分子结合。根据胶体金的一些物理特性，如高电子密度、颗粒大根据胶体金的一些物理特性，如高电子密度、颗粒大小、形状及颜色反应，加上结合物所具有的免疫小、形状及颜色反应，加上结合物所具有的免疫-生物生物学特性，使其在免疫学、组织学、病理学及细胞生物学特性，使其在免疫学、组织学、病理学及细胞生物学标记研究工作中得到广泛应用。学标记研究工作中得到广泛应用。1971年年Faulk和和Taylor首创胶体金标记免疫电首创胶体金
12、标记免疫电镜技术。镜技术。1978年，年，Geobegan等将胶体金标记抗体用于等将胶体金标记抗体用于普通光镜下检测普通光镜下检测B淋巴细脑表面膜免疫球蛋淋巴细脑表面膜免疫球蛋白，建立了光镜水平的免疫金染色白，建立了光镜水平的免疫金染色。近年来，胶体金标记技术进一步发展应用于近年来，胶体金标记技术进一步发展应用于免疫转印、流式细胞术免疫转印、流式细胞术、液相免疫测定、固液相免疫测定、固相斑点金银染色及斑点金免疫渗滤测定法相斑点金银染色及斑点金免疫渗滤测定法等多种标记免疫检测方法。等多种标记免疫检测方法。胶体金标记技术胶体金标记技术 胶体金标记技术胶体金标记技术由于AFT是一剧毒且强致癌性物质，
13、使用时应特别小心应按以下规定进行实验操作和实验后的清洗消毒工作。实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套。若衣服被污染，须用5次氯酸钠溶液浸泡15 30分钟再用清水洗净。对于剩余的AFT标液或阳性样液，应先用5次氮酸钠处理后方可倒到指定的地方。实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经5次氯酸钠溶液浸泡5分钟再清洗之。实验完毕应用5次氯酸钠清洗消毒实验台等。万一手皮膜被污染，可用次氯酸纳溶液搓洗，再用肥皂水洗净。2赭曲霉毒素A的检测 关于赭曲霉毒素A的限量标准，1995年FAO和WHO联合专家委员会推荐赭曲霉毒素A的周摄入量不得超过100 ng奴体重。目前，部分国家已制定了食品及饲料中赭曲霉毒素A的限量
14、标准，我国尚未制定。赭曲霉毒素A的测定参考我国国家标准 GB/T 13111-1991谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定方法。人类至今已经发现的食物种类是很丰富的，这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，其中绝大多数是不含任何天然有害物质的，但也有少数含有天然有害物质。随着科学技术的发展，人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也含有某种或某些天然有害的物质。1.动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的
15、毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。一、常见的动物性天然毒素一、常见的动物性天然毒素 动物的肝脏中维生素A的含量都较高，尤其在鱼类肝脏中含量最多。一般偶尔进食普通动物的肝脏是有益而无害的。2河豚毒素 河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同而不同。豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼河豚
16、鱼预防控制：预防控制：1、120，60min可破坏毒素；可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售；、集中处理，禁止销售；4、水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法3、加强宣传，以防误食；、加强宣传，以防误食；3岩蛤毒素蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。4螺类毒素 螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油
17、螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。5组胺 组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对组胺进行定性或定量检测。二、常见的植物性天然毒素 1氰苷 氰苷进人体内水解后产生HCN，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、
18、枇杷仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生HCN气体，HCN可使苦味酸试纸显红色，据此可对含有氰苷的物质进行定性检测。对人的致死量对人的致死量0.4-1mg/kg(体重体重)氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：苦杏仁甙苦杏仁甙预防：预防：1、勿生食、勿生食2、脱氰、脱氰2红细胞凝集素 这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，80数小时不能使之失活，100需经过1 h可完全破坏其活性。凝聚素凝聚素植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防
19、：烧熟煮透烧熟煮透3皂苷 也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。皂皂 甙甙主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：预防：预防：充分加热，烧熟煮透充分加热，烧熟煮透注意豆浆的注意豆浆的“假沸假沸”,“,“假沸假沸”后持续加热不少于后持续加热不少于5min5min。4龙葵碱 龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在0.00
20、5-0.01，且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量可高达0.3-0.5。人摄人0.2-0.4 g龙葵碱即可引起中毒。茄碱茄碱植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽症状：绿色、发芽预防：预防：1、龙葵素溶于水，吃前、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡好，放在水中浸泡2小时小时以上；以上；2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；5秋水仙碱 秋水仙碱是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人0.10.2 mg
21、秋水仙碱可引起中毒，摄入320mg可致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较安全。6.棉酚 棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为0.150.28，冷榨棉籽油中可高达l1.3，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。7.毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。有毒蕈类（俗称蘑菇）有毒蕈类（俗称
22、蘑菇）白毒伞白毒伞豹斑毒伞豹斑毒伞 块鳞青毒伞块鳞青毒伞角鳞灰伞角鳞灰伞 灰托柄菇灰托柄菇 晶粒鬼伞晶粒鬼伞 在我国目前已经在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食鉴定的蕈类中，可食用的近用的近300多种，有毒多种，有毒的近的近80多种，剧毒可多种，剧毒可致死的不到致死的不到10种。种。八招识别毒蘑菇八招识别毒蘑菇一看一看 生长地带生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看二看 颜色颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫有毒蘑菇菌面颜色鲜
23、艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看三看 形状形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。粗长，易折断。四看四看 分泌物分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。的分泌物稠浓，呈赤
24、褐色，撕断后在空气中易变色。五闻五闻 气味气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥六六 测试测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。明有毒，反之不变色则无毒。七七煮试煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。仍保持本色则无毒。八八化学鉴别化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。1.黄曲霉毒素的测定方法。
