1、食品安全与选购食品安全与选购 一、当前食品安全形势及选购原则（一）当前食品安全形势依然严峻v v 长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生v 初级农产品源头污染仍然较重v 有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。v 食品生产加工领域
2、假冒伪劣问题突出v v 有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。v一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。v二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。v三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。食品流通环节经营秩序不规范 v 2019年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事
3、件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。v 2019年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。v 2019年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。v 2019年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。v 05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油
4、炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。（二）日常食品选购的原则（二）日常食品选购的原则要养成良好的卫生习惯v1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。v2、生吃瓜果要洗干净。v3、不吃腐烂变馊的饭菜。v5、饮水讲卫生，不喝生冷水。v6、注意科学饮食。尽量购买有下列标志的食品不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱有 毒要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品要选择安全、卫生的餐馆无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况二、日常食品选购基本知识（一）（一）选购食品基本方法选购食品基本方法感官检查最重要感官检查最重要选购非包装食品最关键的问题是通过看、选购非包装食品最关键的问题是通过看、闻、摸、尝等方法，检查所
5、选购的食品的色、闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺假伪造。假伪造。正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正常的食品。常的食品。选购食品选购食品采购的地点很重要采购的地点很重要由于非包装食品的经营人员复杂，尤其是一些集贸由于非包装食品的经营人员复杂，尤其是一些集贸市场和个体摊贩经营的食品，其来源和所进行的加工市场和个体摊贩经营的食品，
6、其来源和所进行的加工地点难以追溯，因此，从管理的角度讲很难有人为其地点难以追溯，因此，从管理的角度讲很难有人为其经营的食品卫生安全性负责。而到国营商场、超市以经营的食品卫生安全性负责。而到国营商场、超市以及信誉和管理较好的集贸市场选购食品能得到更好的及信誉和管理较好的集贸市场选购食品能得到更好的保证。这些场所经营时间长、经验多，管理和进货人保证。这些场所经营时间长、经验多，管理和进货人员接受过食品卫生培训，尤其是这些经营场所相对固员接受过食品卫生培训，尤其是这些经营场所相对固定，他们重视自己的信誉，并且一旦出了问题，也会定，他们重视自己的信誉，并且一旦出了问题，也会有人负责。有人负责。切勿贪图
7、便宜和方便购买腐败、变味、变色、颜色切勿贪图便宜和方便购买腐败、变味、变色、颜色和手感不正常的食品，更不能捡拾来源不明的食品。和手感不正常的食品，更不能捡拾来源不明的食品。选购食品选购食品选购包装食品检查包装和标签最重要选购包装食品检查包装和标签最重要由于包装食品常常是不能够像非包装食品由于包装食品常常是不能够像非包装食品一样能直接感觉到食品的色、香、味、形等一样能直接感觉到食品的色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包装的食品大多是正常食品特征，而且往往包装的食品大多是直接入口的熟食品，是不能够直接用手触摸直接入口的熟食品，是不能够直接用手触摸的。但食品的标签和包装为消费者选购食品的。但食品
8、的标签和包装为消费者选购食品提供了很好的条件。食品包装的作用一是更提供了很好的条件。食品包装的作用一是更好地保护食品，二是通过包装上的标签指导好地保护食品，二是通过包装上的标签指导消费者购买自己所中意的产品。消费者购买自己所中意的产品。选购食品选购食品对食品包装而言，良好的包装能起到保护食品不受外对食品包装而言，良好的包装能起到保护食品不受外界污染和防止腐败变质的作用。一个好的食品产品，界污染和防止腐败变质的作用。一个好的食品产品，其包装应当是非常坚固、完整、美观、不易损坏的，其包装应当是非常坚固、完整、美观、不易损坏的，例如，可以储存多年的铁皮罐头、软包装罐头、真例如，可以储存多年的铁皮罐头
9、、软包装罐头、真空包装食品等其卫生安全性一般都能值得信任。临空包装食品等其卫生安全性一般都能值得信任。临时的包装、随意和不完整的包装，以及那些通过包时的包装、随意和不完整的包装，以及那些通过包装可以显示出产品质量不高的产品，相对来说就不装可以显示出产品质量不高的产品，相对来说就不是出自于良好的加工设备和工艺条件好的生产企业。是出自于良好的加工设备和工艺条件好的生产企业。（二）各类食品选购及鉴别（二）各类食品选购及鉴别v第一类第一类 植物性食物植物性食物vA、谷类、谷类vB、豆制品、豆制品vC、植物油料及油脂、植物油料及油脂vD、蔬菜、蔬菜A 谷类的选购谷类的选购 v 大米及小米谷类食物谷类食物
10、通过加工，去除杂质和谷皮，改善谷类的感观通过加工，去除杂质和谷皮，改善谷类的感观性状，有利于消化吸收。加工精度与谷类的性状，有利于消化吸收。加工精度与谷类的营养素的保留程度有着密切的关系，加工精营养素的保留程度有着密切的关系，加工精度越高，损失越大，尤其是维生素度越高，损失越大，尤其是维生素B族。族。我国制造的标准米和标准粉比精白米、面保留我国制造的标准米和标准粉比精白米、面保留了较多的了较多的B族维生素、纤维素和无机盐。族维生素、纤维素和无机盐。提倡粗粮细粮混食等方法来克服营养的缺陷。提倡粗粮细粮混食等方法来克服营养的缺陷。1、大米大米质量鉴别质量鉴别一、检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含
11、量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，一、检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。二、看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常二、看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常（紫、黑米除外）。米最易变为紫、黑米除外）。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、黄色，其主要原因是某些营养成分发生
12、了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。营养价值都较差。三、检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，三、检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。四、注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰四、注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫
13、的更可能是陈米了。大米大米分为三类：分为三类：籼米：包括早釉米、晚籼米；籼米：包括早釉米、晚籼米；粳米：包括早粳米、晚粳米；粳米：包括早粳米、晚粳米；糯米：包括籼糯米、粳糯米糯米：包括籼糯米、粳糯米。大米大米 形状形状透明透明度度烹调烹调烹调后烹调后吸水吸水性性胀胀性性出饭出饭率率粘粘性性口感口感消化消化吸收吸收籼籼米米长椭长椭圆或圆或细长细长较差较差强强大大高高低低粗硬粗硬容易容易梗梗米米椭圆椭圆高、高、光亮光亮差差小小低低中中柔软、柔软、有香有香味味不易不易糯糯米米短椭短椭圆圆不透不透或半或半透透小小小小低低大大油腻油腻难难 大米大米-等级等级低低大大高高好好 米粒表面的皮米粒表面的皮层层
14、粗纤维和灰粗纤维和灰粉含量粉含量胀性胀性出饭率出饭率食用品质食用品质特等米特等米去除去除85%标准一等标准一等80%去除去除4/5以上以上 标准二等标准二等75%去除去除2/3以上以上 标准三等标准三等70%去除去除2/3以上以上高高低低 米的挑选：米的挑选：v颜色形状：白、光泽、整齐，大小均匀颜色形状：白、光泽、整齐，大小均匀v干燥程度：手感干燥干燥程度：手感干燥v有无霉变有无霉变 v其他：未成熟米、损伤米、生霉米粒其他：未成熟米、损伤米、生霉米粒（表面生霉，但未霉变，可吃）（表面生霉，但未霉变，可吃）v杂质、黄变米杂质、黄变米（含有霉菌毒素，不可吃）（含有霉菌毒素，不可吃）v陈米：外观质量
15、差、色暗，黄变米较多陈米：外观质量差、色暗，黄变米较多v发水大米发水大米的鉴别方法：米粒大，有光泽，牙嗑容易碎，的鉴别方法：米粒大，有光泽，牙嗑容易碎，手摸有潮湿感。手摸有潮湿感。什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？v稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。v糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；v精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。v由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。几种食品的
16、选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法 识别新陈大米？识别新陈大米？第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称“米米眼睛眼睛”）。新米胚芽（其颜色呈乳白色或淡黄色）在米）。新米胚芽（其颜色呈乳白色或淡黄色）在米粒腹部的基部多数还是保留着，当然胚芽数保留多少与粒腹部的基部多数还是保留着，当然胚芽数保留多少与碾米时机械强度和碾米时间长短有关，所以也不能一概碾米时机械强度和碾米时间长短有关，所以也不能一概而论，但不管怎么样，新米胚芽总能保留部分或大部分，而论，但不管怎么样，新米胚芽总能保留部分或大部分，肉眼看得非常清楚。而陈米胚芽（呈咖啡色）则基本不肉眼看得
17、非常清楚。而陈米胚芽（呈咖啡色）则基本不存在，胚芽脱落处则留下一个白色缺口；存在，胚芽脱落处则留下一个白色缺口；第二，新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味，这股清第二，新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味，这股清香味沁人心脾，是新米的香味沁人心脾，是新米的“防伪商标防伪商标”。陈谷新加工的。陈谷新加工的大米少清香味，一年以上陈米，只有米糖味、没有清香大米少清香味，一年以上陈米，只有米糖味、没有清香味。味。陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、结团块，说明已陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、结团块，说明已变质，不宜购买食用；变质，不宜购买食用；第三，把手插进米中，会有白色的淀粉沾在手上，而第三，把手插进米中，会
18、有白色的淀粉沾在手上，而陈米不会出现这种情况。陈米不会出现这种情况。几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法 识别新陈大米？识别新陈大米？此外，在判断大米是否为新米时，最近天津市农科此外，在判断大米是否为新米时，最近天津市农科院研究的一种试剂院研究的一种试剂“测米灵测米灵”可验米质。只需取样可验米质。只需取样粒米，滴上数滴粒米，滴上数滴“测米灵液测米灵液”，一分钟内即，一分钟内即可通过颜色的变化确定判别其大米的新陈：新米呈浅绿可通过颜色的变化确定判别其大米的新陈：新米呈浅绿色，半陈米呈浅黄色，老陈米呈红色。不论是赶时髦的色，半陈米呈浅黄色，老陈米呈红色。不论是赶时髦的“整容大米整容大米
19、”（用矿物油或抛光处理的）和（用矿物油或抛光处理的）和“绿色大米绿色大米”（用竹叶熏或嫩笋泡制，是人为染色的），还是新米掺（用竹叶熏或嫩笋泡制，是人为染色的），还是新米掺陈米，均可以准确测出。陈米，均可以准确测出。另外，到超市、农贸市场或向深入社区叫卖大米的米另外，到超市、农贸市场或向深入社区叫卖大米的米贩子买袋装米时，要留心包装袋上是否标有企业标识、贩子买袋装米时，要留心包装袋上是否标有企业标识、生产日期和产地等信息。生产日期和产地等信息。2、小米、小米v蛋白质含量高于大米和玉米，脂肪、能蛋白质含量高于大米和玉米，脂肪、能量、硫胺素和量、硫胺素和VitE含量高于大米和小麦含量高于大米和小麦粉
20、，容易吸收。粉，容易吸收。2、小米、小米-品质品质 新鲜小米新鲜小米染色小米染色小米色泽色泽均匀、金黄色、有光泽均匀、金黄色、有光泽较均一、深黄、无光泽较均一、深黄、无光泽气味气味正常正常有色素的气味有色素的气味水洗水洗水色不黄水色不黄水色显黄水色显黄B、豆制品的选购、豆制品的选购v 豆芽豆芽 v 豆浆豆浆v 豆腐豆腐选购时要注意色泽、嗅其味、手摸几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法 选购豆制品？选购豆制品？（1 1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场。超级市场。（2 2）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，）真空袋
21、装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品。签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品。（3 3）选购真空抽得彻底的完整包装。）选购真空抽得彻底的完整包装。（4 4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱）豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。豆制品的选购豆制品的选购豆芽豆芽良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽洁白，头部黄色，根洁白，头部黄色，根部白或淡褐色，有光部白或淡褐色，有光泽泽
22、灰白不鲜艳灰白不鲜艳暗而无光泽，根暗而无光泽，根部棕褐或黑色部棕褐或黑色外外观观芽身直，长短合适，芽身直，长短合适，组织脆嫩组织脆嫩粗细不均，长短不一，粗细不均，长短不一，枯萎蔫软枯萎蔫软枯萎、霉烂枯萎、霉烂气气味味鲜嫩味鲜嫩味味淡，稍有异味味淡，稍有异味腐烂、酸味等腐烂、酸味等滋滋味味具有豆芽固有的滋味具有豆芽固有的滋味平淡、稍有异味平淡、稍有异味苦、涩、酸等味苦、涩、酸等味几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法 怎样鉴别怎样鉴别“化肥豆芽化肥豆芽”？答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在
23、微生它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。豆制品的选购豆制品的选购豆浆豆浆豆豆浆浆良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽均一的乳白或淡均一的乳白或淡黄色，有光泽黄色，有光泽白色微有光泽白色微有光泽灰白而无光泽灰白
24、而无光泽状状态态均一的混悬液型均一的混悬液型浆液，细腻，稍浆液，细腻，稍有沉淀有沉淀沉淀及杂物较多沉淀及杂物较多浆液分层，结块，大浆液分层，结块，大量沉淀量沉淀气气味味豆浆的香气豆浆的香气香气平淡，稍有焦糊香气平淡，稍有焦糊或豆腥味或豆腥味浓重的焦糊、酸败、浓重的焦糊、酸败、豆腥等味豆腥等味滋滋味味具有豆浆固有的具有豆浆固有的滋味，滑爽感滋味，滑爽感平淡、稍有异味平淡、稍有异味苦、涩、酸等味，颗苦、涩、酸等味，颗粒粗糙粒粗糙样品置于比色管中，静止12h后观察 样品置于细颈容器中直接闻味，或加热后闻味 直接品尝直接品尝 v南方豆腐鲜嫩、南方豆腐鲜嫩、细腻、味鲜美细腻、味鲜美v北方豆腐有弹北方豆腐
25、有弹性、较粗糙、性、较粗糙、有少量杂质有少量杂质v由于豆腐在制作过由于豆腐在制作过程中含有较多水份，程中含有较多水份，故易变质。故易变质。豆制品的选购豆制品的选购豆腐豆腐豆制品的选购豆制品的选购豆腐豆腐豆豆腐腐良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽均一的乳白或淡均一的乳白或淡黄色，稍有光泽黄色，稍有光泽变深色直至浅红变深色直至浅红深灰、黄或红褐色深灰、黄或红褐色状状态态形状完整，软硬形状完整，软硬适度，有弹性，适度，有弹性，细嫩，均匀细嫩，均匀基本完整，切面可见粗基本完整，切面可见粗糙，不细嫩，弹性差，糙，不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，发粘有黄色液体渗出，发粘不完整，粗糙而松散，不完整，粗糙而松散
26、，无弹性，有杂质，冲无弹性，有杂质，冲洗前后均发粘洗前后均发粘气气味味豆腐的香气豆腐的香气香气平淡香气平淡豆腥、馊味豆腥、馊味滋滋味味细腻鲜嫩，清香细腻鲜嫩，清香感感平淡、粗糙平淡、粗糙苦、涩、酸等味，苦、涩、酸等味，C、植物油料与油脂的选购、植物油料与油脂的选购v植物油料植物油料鉴别：主要是依据色泽鉴别：主要是依据色泽,组织状态、水分、气组织状态、水分、气 味和滋味。味和滋味。v眼：籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、眼：籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况；成熟度等情况；v牙齿咬合、手指按捏：判断其水分大小；牙齿咬合、手指按捏：判断其水分大小；v鼻嗅、口尝鼻嗅、
27、口尝：是否有异臭异味。：是否有异臭异味。植物油料与油脂的选购植物油料与油脂的选购v油脂鉴别油脂鉴别:气味：每种食油均有其特有的气味；滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外,一般食用油多无任何滋味；透明度:质量好的液体状态油脂,温度在 20静置24小时后,应呈透明状；沉淀物:食用植物油在20以下,静置20小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。植物油料与油脂的选购植物油料与油脂的选购v油脂的混浊说明：油脂的混浊说明：1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂多；磷脂多；2.加工精炼程度差；加工精炼程度差；3.油脂变质，形成的
28、高熔点物质；油脂变质，形成的高熔点物质；4.掺了假的油脂。掺了假的油脂。几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法 选购食用油？选购食用油？（1 1）首选包装油，慎选散装油。）首选包装油，慎选散装油。（2 2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。（3 3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎
29、炸油。选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。家用食用油家用食用油普通食用油：普通食用油：一般是将毛油经过滤除杂、脱胶一般是将毛油经过滤除杂、脱胶 （或脱酸）、脱水（或脱溶）等（或脱酸）、脱水（或脱溶）等 简单加工制得。简单加工制得。高级食用油高级食用油调和油调和油煎炸油煎炸油猪油猪油一级油一级油二级油二级油高级烹调油高级烹调油色拉油色拉油在在00下冷藏下冷藏5.55.5小时仍澄清、透明小时仍澄清、透明在在00下冷藏下冷藏5.55.5小时混浊小时混浊用于凉拌蔬菜、调配色拉、蛋黄酱等生冷食品用于凉拌蔬菜、调配色拉、蛋黄酱等生冷食品用于家常炒菜用于家常炒菜专用油什么是调和油？什么是调和油？v它
30、是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。（香味油除外）按比例调配制成的食用油。v调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。用油。v一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料。油、棉籽油等为主要原料。v其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。和油。v保质期一般为保质期一般为12个
31、月。目前调和油只有企业标准，个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。没有国家标准。家用食用油家用食用油调和油调和油：一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸：一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。另一种调和油是根据风味调配而成，适合讲究菜肴风味的按一定比例调配而成的。另一种调和油是根据风味调配而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。消费者食用。煎炸油：煎炸油：过去主要应用于食品工业，目前供家庭用的煎炸油正在开发上市。煎炸食物过去主要应用于食品工业，目前供家庭用的煎炸油正在开发上市。煎炸食物也可选用烟点高（也可选用烟点高（以
32、上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。当以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食煎炸食品。然，为了健康，应少食煎炸食品。猪油：猪油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品。因大家担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不糕饼类食品。因大家担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市过，现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市场的需求。
33、场的需求。科学选用食用油科学选用食用油 v安全卫生最重要，营养保健兼顾好；结合烹调选好油，色香味也少不了；生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹调油；交替使用调和油，煎鱼炸鸡煎炸油；健康与油有关系，请君选用食用油。（一）（一）、大大 豆豆分黄大豆分黄大豆、青大豆青大豆、黑大豆黑大豆、其他大豆其他大豆(赤色赤色、褐色褐色、棕色等棕色等)和饲料豆和饲料豆 良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽油亮油亮,洁净而有光泽，脐色呈黄白、洁净而有光泽，脐色呈黄白、淡褐色。淡褐色。灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色色黑暗黑暗外外观观颗粒饱满颗粒饱满,整齐均匀整齐均匀颗粒大小不均颗粒大小不均,有未成熟粒、
34、虫有未成熟粒、虫蛙粒蛙粒,杂质杂质 含含水水量量12%：齿碎后可呈：齿碎后可呈45块；块；l213%：虽然能破碎：虽然能破碎,但不能碎成多块；但不能碎成多块；1415%：齿碎后豆粒不破碎而形成肩状。：齿碎后豆粒不破碎而形成肩状。12%l2%（二）（二）、花生花生 良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽果荚：土黄、白色果荚：土黄、白色颜色灰暗颜色灰暗灰暗或暗黑灰暗或暗黑 果仁：固有的颜色果仁：固有的颜色颜色变深颜色变深紫红、棕褐、紫红、棕褐、黑褐色黑褐色色泽：均匀一致色泽：均匀一致不均不均不均不均外外观观饱满、形态完整、大饱满、形态完整、大小均匀小均匀,子叶肥厚而有子叶肥厚而有光泽光泽,无杂质无杂质不
35、饱满、不均匀或有未不饱满、不均匀或有未成熟粒，破碎粒、虫蛀成熟粒，破碎粒、虫蛀粒、生芽粒，子叶瘠瘦粒、生芽粒，子叶瘠瘦发霉发霉,严重虫严重虫蛀，冻伤粒、蛀，冻伤粒、热伤粒热伤粒气气味味特有的气味特有的气味气味平淡，略有异味气味平淡，略有异味有霉味、哈喇有霉味、哈喇味气味味气味滋滋味味纯正的香味纯正的香味,无任何异无任何异味味味道淡薄味道淡薄油脂酸败油脂酸败,辣辣昧、苦涩昧、苦涩（三）（三）芝麻芝麻：白芝麻、黑芝麻、黄芝麻和杂色芝麻白芝麻、黑芝麻、黄芝麻和杂色芝麻 良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽鲜亮、纯净鲜亮、纯净发暗发暗暗发乌，棕黑暗发乌，棕黑色色外观外观白色，大而饱满，皮薄，白色，大而饱满
36、，皮薄，嘴尖而小，杂质嘴尖而小，杂质2.0%发霉或腐败发霉或腐败含水量含水量不超过不超过8%超过超过8%气味气味固有的气味固有的气味气味平淡气味平淡霉味、哈喇味霉味、哈喇味滋味滋味固有的味道固有的味道平淡，稍有异味平淡，稍有异味苦、腐败苦、腐败（四）（四）、油菜籽油菜籽 良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽由黄到黑的一系列颜由黄到黑的一系列颜色色色泽浅淡色泽浅淡灰白色灰白色外观外观饱满饱满,大小均匀适中，大小均匀适中，完整而皮薄完整而皮薄,果仁呈黄果仁呈黄白色白色不饱满不饱满,大小不大小不均均,皮厚皮厚,果仁呈果仁呈黄色黄色发霉变质发霉变质,果仁呈果仁呈棕色棕色含水量含水量8.0%以下以下8.0%
37、以上以上 气味气味固有的气味固有的气味气味平淡气味平淡霉味、哈喇味霉味、哈喇味滋味滋味辛辣味辛辣味平淡平淡苦、霉变、酸败苦、霉变、酸败（四）（四）、油菜籽油菜籽水分含量判断：水分含量判断：方法：把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾压方法：把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾压皮与仁完全分离，并有碎粉，仁黄白色皮与仁完全分离，并有碎粉，仁黄白色水分约为水分约为89%皮与仁部分分离，但无碎粉，仁微黄色皮与仁部分分离，但无碎粉，仁微黄色水分约为水分约为910%皮与仁部分分离，并有个别被压成了片状，仁嫩黄色皮与仁部分分离，并有个别被压成了片状，仁嫩黄色 水分约为水分约为1011%皮与仁不能分开皮与仁不
38、能分开,被整个压成片被整个压成片,仁黄色仁黄色水分约为水分约为 1213%。（五）（五）、豆油豆油v真假鉴别：真假鉴别：真豆油真豆油假豆油次质假豆油次质亮度亮度质地澄清透明质地澄清透明浑浊浑浊气味气味有豆腥味有豆腥味无豆腥味无豆腥味沉淀沉淀无沉淀无沉淀有沉淀有沉淀水分水分燃烧时无异常燃烧时无异常燃烧时发出叭叭声燃烧时发出叭叭声（五）豆油（五）豆油 良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽黄色至橙黄色黄色至橙黄色棕色至棕褐色棕色至棕褐色 透明度透明度完全清晰透明完全清晰透明稍浑浊，有少量悬稍浑浊，有少量悬浮物浮物浑浊，大量悬浮浑浊，大量悬浮物和沉淀物物和沉淀物杂质及沉杂质及沉淀淀0.2%，磷脂不，磷脂不
39、超标超标0.2%,加热至加热至280油色变深且有油色变深且有 沉沉淀析出淀析出有大量的悬浮物及沉淀有大量的悬浮物及沉淀物物,加热至加热至280时油色时油色变黑变黑,并有大量沉淀析并有大量沉淀析出。出。气味气味固有的气味固有的气味气味平淡，微有异味气味平淡，微有异味霉味、焦味、干草、哈霉味、焦味、干草、哈喇味喇味滋味滋味固有辛辣滋味固有辛辣滋味平淡，稍有异味平淡，稍有异味苦、焦、酸苦、焦、酸（八）（八）、芝麻油芝麻油特点：特点：含有丰富的含有丰富的VitE 耐储存耐储存 分为：机榨香油、小磨香油分为：机榨香油、小磨香油色浅而香淡色浅而香淡色深而香味浓色深而香味浓（八）（八）、芝麻油芝麻油 良质良
40、质次质次质劣质劣质色色泽泽棕红棕红棕褐色棕褐色色泽较浅或偏深色泽较浅或偏深褐色或黑褐色褐色或黑褐色外外观观清晰透明清晰透明微浑浊，有少量悬微浑浊，有少量悬浮物浮物浑浊浑浊 杂杂质质及及沉沉淀淀无沉淀物或有微量沉淀物无沉淀物或有微量沉淀物,杂质含量杂质含量0.2%,加热至加热至280油色不变油色不变,且无沉淀且无沉淀析出。析出。有沉淀物及悬浮物有沉淀物及悬浮物,其杂其杂质含量质含量0.2%,加热至加热至280油色变深且有油色变深且有 沉沉淀析出淀析出有大量的悬浮物及沉淀有大量的悬浮物及沉淀物物,加热至加热至280时油色时油色变黑变黑,并有大量沉淀析并有大量沉淀析山。山。气气味味特有浓郁香味特有浓
41、郁香味气味平淡，微有异气味平淡，微有异味味霉味、焦味、油脂霉味、焦味、油脂酸败酸败滋滋味味固有滋味固有滋味平淡，稍有异味平淡，稍有异味苦、焦、酸、刺激苦、焦、酸、刺激性辛辣性辛辣D 蔬菜的选购蔬菜的选购v关注蔬菜的残留农药关注蔬菜的残留农药急性消化道反应急性消化道反应v判断有无农药，判断有无农药，1闻味；闻味；2看有无虫咬。看有无虫咬。v去除农药，去除农药，1小苏打；小苏打；2浸泡浸泡蔬菜食物蔬菜食物蔬菜收获后，由于组织仍继续进行呼吸作用，蔬菜收获后，由于组织仍继续进行呼吸作用，使某些物质尤其是维生素使某些物质尤其是维生素C发生氧化分解而发生氧化分解而损失。故长时间存放在室温中，某些营养素损失
42、。故长时间存放在室温中，某些营养素就被破坏。就被破坏。择菜是保存营养素的关键之一，丢弃外层叶片择菜是保存营养素的关键之一，丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失，因为蔬菜或削皮时过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄百色外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄百色叶片，圆白菜外层绿叶中的胡萝卜素的浓度叶片，圆白菜外层绿叶中的胡萝卜素的浓度比白色的芯部高比白色的芯部高20多倍，矿物质和维生素多倍，矿物质和维生素C含量高数倍。含量高数倍。几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法 怎样挑选蔬菜？怎样挑选蔬菜？（1 1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜）不买颜色异
43、常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。（2 2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干）不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于枯、损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。人工使用了激素类物质，会长成畸形。（3 3）不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看，）不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看，不法商贩用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质不法商
44、贩用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。有异味，而且不容易被冲洗掉。（一）（一）、大白菜大白菜挑选大白菜时不要将菜帮去净挑选大白菜时不要将菜帮去净,因为菜帮的因为菜帮的维生维生素素C C、胡萝卡索、蛋白质和钙质、胡萝卡索、蛋白质和钙质的含量的含量 都比菜心都比菜心高高,而且菜帮有保护菜心的作用。而且菜帮有保护菜心的作用。也不要买烂白菜：也不要买烂白菜：一则烂白菜中营养素含量下降了许多；一则烂白菜中营养素含量下降了许多；二则腐烂的白菜二则腐烂的白菜亚硝酸盐亚硝酸盐含量剧增含量剧增,吃了容易吃了容易引起头晕、呕吐等中毒症状。引起头晕、呕吐等中毒症状。（一）（一）、大白
45、菜大白菜 早熟早熟中熟中熟晚熟晚熟上市期上市期910月月11月月叶球颜色叶球颜色淡绿、黄绿或白淡绿、黄绿或白 淡绿淡绿 叶肉叶肉薄，质细嫩，粗纤维薄，质细嫩，粗纤维厚，组织紧密，韧厚，组织紧密，韧性大性大滋味滋味淡淡粗粗细嫩、甜细嫩、甜储存储存不耐储存不耐储存耐储存耐储存（二）（二）、萝卜萝卜根据用途选购根据用途选购:v生食：济南青园脆、生食：济南青园脆、北京心里美北京心里美、天津卫青天津卫青。特点：含糖分高特点：含糖分高,味甜味甜,肉质致密而脆嫩多汁。肉质致密而脆嫩多汁。v熟食：北京的熟食：北京的大红袍大红袍、灯笼红灯笼红、北京农大红、山东薛、北京农大红、山东薛城红萝卜、兰州冬萝卜、杭州长萝
46、卜、陕西烟脂红等。城红萝卜、兰州冬萝卜、杭州长萝卜、陕西烟脂红等。特点：含糖分低特点：含糖分低,味淡薄味淡薄,肉多为白色肉多为白色,肉质细肉质细,水分水分少少,生食发硬生食发硬,脆制不脆。脆制不脆。v腌制：北京露八分、济南透顶白、北京象牙白、杭州腌制：北京露八分、济南透顶白、北京象牙白、杭州小长白萝卜等。小长白萝卜等。特点是肉质坚实而致密特点是肉质坚实而致密,硬脆硬脆,含水分少含水分少,脆制后质脆制后质脆嫩脆嫩,并具有香味。并具有香味。（二）（二）、萝卜萝卜根据品质选购根据品质选购 :v要求是大小均匀要求是大小均匀,无糠心、黑心和抽苔现象，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜新鲜,脆嫩脆嫩,无苦味。无
47、苦味。v糠心是由于水分失调糠心是由于水分失调,使肉质的心部细胞缺使肉质的心部细胞缺乏水分乏水分,呈现干糠而造成的。一般偏轻。呈现干糠而造成的。一般偏轻。v抽苔是在储藏过程中抽苔是在储藏过程中,发芽和生长所致。发芽和生长所致。v黑心主要是由于土壤肥料中的黑腐病菌侵害黑心主要是由于土壤肥料中的黑腐病菌侵害所造成的。所造成的。（三）（三）、黄瓜、黄瓜 刺黄瓜刺黄瓜鞭黄瓜鞭黄瓜短黄瓜短黄瓜小黄瓜小黄瓜形状形状棒状，有纵棱棒状，有纵棱棒状，纵棱不明棒状，纵棱不明显显棒状，棒状，软园形，小软园形，小瘤刺瘤刺黑瘤，带刺黑瘤，带刺光滑，无瘤刺光滑，无瘤刺瘤刺稀少瘤刺稀少黑瘤，带刺黑瘤，带刺肉、瓤肉、瓤肉质脆嫩
48、，瓜肉质脆嫩，瓜瓤小瓤小肉薄，瓤大肉薄，瓤大肉薄，瓤大肉薄，瓤大肉薄，瓤大肉薄，瓤大品质品质佳佳欠佳欠佳较差较差差差用途用途生熟食生熟食 腌制腌制v鲜瓜：带刺、挂白霜；鲜瓜：带刺、挂白霜；v嫩瓜：鲜绿、有纵棱；嫩瓜：鲜绿、有纵棱；v肉质好的瓜：条直、粗细均匀；肉质好的瓜：条直、粗细均匀；v畸形瓜：瓜条肚大、尖头、细脖；畸形瓜：瓜条肚大、尖头、细脖；v老瓜：黄色或近黄色的瓜。老瓜：黄色或近黄色的瓜。、（四）（四）、茄子茄子 园茄园茄长茄长茄短茄短茄形状形状扁圆、圆形或长圆形扁圆、圆形或长圆形细长细长较小较小皮色皮色黑紫色、紫红色、淡绿色、臼色黑紫色、紫红色、淡绿色、臼色紫色、青绿色、紫色、青绿色
49、、白色白色紫红色、绿色、紫红色、绿色、白色白色肉质肉质紧密，皮薄紧密，皮薄松软，皮薄松软，皮薄皮厚皮厚品质品质佳佳甚佳甚佳较次较次用途用途以烧茄子吃最好以烧茄子吃最好,熬煮凉拌次之熬煮凉拌次之 凉拌食较好凉拌食较好（四）、茄子（四）、茄子茄子的品质与采摘时间、生长部位的关系很大茄子的品质与采摘时间、生长部位的关系很大。茄眼睛（萼片处）呈白色或淡紫色的茄眼睛（萼片处）呈白色或淡紫色的带状环带状环居中而且较宽时，说明居中而且较宽时，说明果实正在生长果实正在生长,肉质细嫩；肉质细嫩；带状环带状环不太明显时，说明果实己生长缓慢，此不太明显时，说明果实己生长缓慢，此时采收最好。时采收最好。在植株上生长最
50、下面的，果形较小，肉质鲜嫩；在植株上生长最下面的，果形较小，肉质鲜嫩；生长在两个分枝的，果形大，品质生长在两个分枝的，果形大，品质 最佳；最佳；越往上数量越多，品质越差越往上数量越多，品质越差。（四）、茄子（四）、茄子鉴别老嫩的方法鉴别老嫩的方法嫩茄子颜色乌黑嫩茄子颜色乌黑,皮薄肉松皮薄肉松,重量小重量小,籽嫩昧甜籽嫩昧甜,籽肉不易分离籽肉不易分离,花萼下面花萼下面有一片绿白色的皮有一片绿白色的皮老茄子颜色光亮光滑老茄子颜色光亮光滑,皮厚而紧皮厚而紧,肉籽容易分离肉籽容易分离,重量大。重量大。茄子的茄子的皮层皮层覆有一层覆有一层脂质脂质,使茄子发亮并具有保护作用，如暂时不食用，使茄子发亮并具有
