1、1食品安全和食物中毒食品安全和食物中毒n食品安全n食物中毒n食物中毒应急技术与现场处理n预防食物中毒的办法2食品安全n当前我国食品安全形势n食品卫生法律法规n食品卫生安全常识3食品安全形势食品安全形势一、工业化带来新的挑战一、工业化带来新的挑战n随着食品生产的机械化和集约化，以及化学品和新技术的广泛应用，新的食品安全问题不断涌现：种殖业：农药、化肥、抗生素、激素 加工业：加工设备、环境污染 全球化：大流通带来致病因子广泛传播4n转基因食品n食品添加剂n新型包装食品材料n食品新工艺二、食品新技术、新资源的应用二、食品新技术、新资源的应用5 非法生产经营行为违背法律与道德原则，非法生产经营行为违背
2、法律与道德原则，追求利益最大化追求利益最大化n以劣充好、质量低下以劣充好、质量低下n掺杂使假、违法加药掺杂使假、违法加药三、市场经济环境下产生的新问题三、市场经济环境下产生的新问题6n生产企业迅速增加，监督队伍不足生产企业迅速增加，监督队伍不足n食品生产工艺的多样化发展使原有监督食品生产工艺的多样化发展使原有监督方法难以适应方法难以适应n食品企业自律性差，使卫生监督部门监食品企业自律性差，使卫生监督部门监管挂一漏万管挂一漏万n法律不断完善，监督执法水平跟不上法律不断完善，监督执法水平跟不上n处罚力度不够，对违法者形不成震慑力处罚力度不够，对违法者形不成震慑力四、传统监督管理模式面临挑战四、传统
3、监督管理模式面临挑战7n英国：疯牛病造成的牛肉出口受阻英国：疯牛病造成的牛肉出口受阻n比利时：二恶英污染事件造成动物性食比利时：二恶英污染事件造成动物性食品被禁止出口并大量销毁品被禁止出口并大量销毁n欧盟与美国：欧盟对美国转基因食品采欧盟与美国：欧盟对美国转基因食品采取限制性贸易措施取限制性贸易措施n日本等国对我国保健食品和肉鸡等产品日本等国对我国保健食品和肉鸡等产品的禁入的禁入五、食品安全是食品国际贸易的首要因素五、食品安全是食品国际贸易的首要因素8当前我国食品安全中存在的突出问题当前我国食品安全中存在的突出问题一、种殖业的源头污染对食品安全的威胁一、种殖业的源头污染对食品安全的威胁二、食品
4、生产经营过程中的卫生问题二、食品生产经营过程中的卫生问题三、新原料、新工艺带来的食品卫生问题三、新原料、新工艺带来的食品卫生问题四、工业化大生产带来的环境污染四、工业化大生产带来的环境污染五、细菌性及寄生虫污染五、细菌性及寄生虫污染9一、食品种养殖阶段中的问题一、食品种养殖阶段中的问题分散的种植、养殖加工形式加大了管理难度分散的种植、养殖加工形式加大了管理难度n我国我国8080以上的食品是由分散的个体农民生以上的食品是由分散的个体农民生产，监督、指导、培训受限制产，监督、指导、培训受限制高毒、高残留农药非法生产并流通于市场高毒、高残留农药非法生产并流通于市场n不法商贩仍然存在不法商贩仍然存在n
5、农民喜欢选用效果好、见效快的农药农民喜欢选用效果好、见效快的农药n市场监督力度有待加强市场监督力度有待加强10二、食品生产经营中的安全问题二、食品生产经营中的安全问题n使用不合格原料生产加工食品使用不合格原料生产加工食品n用病死畜禽肉、过期、变质原料等用病死畜禽肉、过期、变质原料等n非法添加非食用成分非法添加非食用成分n使用甲醛泡制海产品使用甲醛泡制海产品n罂粟壳火锅罂粟壳火锅n硫磺熏制白馒头硫磺熏制白馒头n保健食品添加违禁药物保健食品添加违禁药物n非法使用食品添加剂非法使用食品添加剂n超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）素、过
6、氧化苯甲酰钠等）11三、新原料、新工艺带来的问题三、新原料、新工艺带来的问题n食品新资源：中草药、转基因食品食品新资源：中草药、转基因食品n食品添加剂：化学合成添加剂食品添加剂：化学合成添加剂n食品包装材料：新型包装材料食品包装材料：新型包装材料化学性（农药、食品添加剂、环境污染物）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑食品，未食用者不发病。食物中毒事件诊断及调查处理原则皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)五、食品安全是食品国际贸易的首要因素食品标签通用标准1g即可使人致死潜伏期一般较短，病程依致病菌病原的种类和中毒个体差异而不同。B1产量最多毒性、致癌性最强蛋类煮
7、沸810min组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中黄花菜中的秋水仙碱、扁豆中的扁豆碱、大豆中的抗胰蛋白酶物质、河豚鱼的河豚毒素、毒菌中的神经毒素等约有400500种鱼类可以引起西加中毒，其代表鱼种有棕点石斑鱼、裸胸鳝、侧牙鲈等食品添加剂卫生管理办法五、食品安全是食品国际贸易的首要因素如长期饮酒造成的肝脏受损，长期咀嚼槟榔引发的口腔癌等典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全卫生部卫生监督
8、中心是卫生部的卫生行政执行机构，具体承担国家食品卫生（安全）标准的组织制定、审查和归口管理与标准解释工作12四、环境污染严重威胁食品安全四、环境污染严重威胁食品安全n二二恶英恶英n有机氯污染有机氯污染n农药农药n废水废水13五、细菌性及寄生虫污染五、细菌性及寄生虫污染n沙门氏菌沙门氏菌n葡萄球菌葡萄球菌n肉毒杆菌肉毒杆菌n痢疾杆菌痢疾杆菌n旋毛虫旋毛虫n肝吸虫肝吸虫n蛔虫病蛔虫病14食品卫生法律法规食品卫生法律法规n食品卫生法食品卫生法n餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法n食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法n食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法n食品生产经营单位废弃食用
9、油脂管理规定食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定n散装食品卫生管理办法散装食品卫生管理办法n食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范n食品标签通用标准食品标签通用标准 15食品卫生法食品卫生法n中华人民共和国食品卫生法由中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于1995年10月30日通过，自公布之日起施行n行政责任行政责任n民事责任民事责任n刑事责任刑事责任八种具体处罚种类八种具体处罚种类16食品卫生（安全）监督管理食品卫生（安全）监督管理n卫生部卫生监督中心是卫生部的卫生行政执行机构，具体承担国家食品卫生（安全）标准的组织制定、审查和归口管理与标准解释工作17食品卫生安全常
10、识食品卫生安全常识n食品安全食品安全世界卫生组织（WHO）：食品安全食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害中华人民共和国食品卫生法第六条：食品应当 无毒无害18食品的不安全因素n生物性n微生物（细菌、霉菌）及其毒素、寄生虫、病毒n化学性n重金属（铅、镉）、类金属（砷、汞）、有机物（二恶英、多氯联苯、苯丙蓖）、动植物毒素（河豚毒素、贝类毒素、秋水仙碱、龙葵素）n物理性n放射性物质、异物19食品中毒害物质来源n生产、运输、销售过程的污染n空气、人员、器具、原料等造成的生物性污染n管道、器具、原料造成的化学性污染n农业生产加工过程滥用化学物质n农用化学物质(农药、兽药、化
11、肥)n工业三废造成的农业生态环境受到污染20n食品生产加工中滥用食品添加剂或其他化学物n亚硝酸盐、化学合成色素、甲醛n食品中的固有成分n黄花菜中的秋水仙碱、扁豆中的扁豆碱、大豆中的抗胰蛋白酶物质、河豚鱼的河豚毒素、毒菌中的神经毒素等n食品生产工艺产生n氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等n食品生产、加工、贮藏过程中加剧污染n缺乏冷藏条件导致微生物的大量繁殖并产生毒素21添加了色素的糖果22添加了防腐剂的酱菜立即组成调查处理小组，携带必要的调查物品赶赴现场食物中毒事件的诊断主要以流行病学调查资料，经过实验室诊断确定中毒病因并进行调查处理。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100 2h方破坏停止食用该种食品后，
12、发病停止。食品添加剂卫生管理办法典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。毒蘑菇中含有致命的有毒物质酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂（食用了未经充分煮沸的豆浆）和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应。剩饭应在饭前饭后两次加热灭菌食品添加剂卫生管理办法一般中毒后能在24小时内康复某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)一般无人与人之间的直接传染。高铁血红蛋白组织缺氧肠原性青紫5%的培养基或食物中生长良好剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食
13、物中毒。农民喜欢选用效果好、见效快的农药引起肉毒毒素中毒的食品致病性变异较大（基因突变、条件性致病）23添加了疏松剂的面包24添加了乳化剂的冰激凌25动植物天然毒素河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素2627加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分毒28食源性致病因素的基本特点n多样性 种类繁多n复杂性 一种有害物加剧另一种有害物的健康损害，一种营养成分的缺少或富余也会加剧某种有害物的健康损害（如高胆固醇增加某些致癌物的发癌几率）n长期性 因膳食习惯，人们总是长期食用某种（类）食物，如长期食用含有亚硝酸盐的酸菜，而引发食胃癌、食管癌；如长期饮酒造成的肝脏受损，长期咀嚼
14、槟榔引发的口腔癌等29食源性疾病n食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病n食物中毒n食源性肠道传染病n食源性寄生虫病n其他30食源性致病因素的特点n生物性致病因素n致病性变异较大（基因突变、条件性致病）n易发生人群集中爆发n偶发性极强n化学性致病因素n损害严重，预后不好n急性发作与慢性损害同时存在n影响的时间长，距离远31致病因素感染途径n呼吸道n消化道n粘膜（口、眼、耳、鼻）n生殖道n皮肤32主要食源性疾病n急（慢）性传染性疾病n伤寒、霍乱、痢疾、肝炎n急性食物中毒n生物性（细菌、霉菌）n化学性（农药、食品添加剂、环境污染物）n动植物毒素（河豚鱼、毒菌、发芽马
15、铃薯、毒扁豆碱）n消化功能干扰素（抗胰蛋白酶因子）33n慢性疾病n肿瘤:黄曲霉毒素引发的肝癌、二恶因促发的癌变、亚硝酰胺引发的胃癌n器官损害:甲基汞造成的神经系统损害、镉造成的骨骼系统损害、砷造成的多器官广泛病变、有机磷农药造成的神经系统损害等n功能损害或代谢紊乱:急性腹泻引起的电解质代谢紊乱、碘中毒引起的甲状腺激素代谢紊乱等34食源性疾病的现状n由食物引发的肿瘤、心血管疾病、糖尿病等呈上升趋势n食物中毒发生率仍高居不下，其中尤以细菌性食物中毒为甚，占66%n恶性食物中毒事件时有发生，病死率较高3536是一些野生蘑菇含有的毒素总称常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状三、新原料、新工艺带来
16、的食品卫生问题蛋类煮沸810min世界卫生组织（WHO）：食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害潜伏期24小时(16小时)发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门或向共同的上级卫生行政部门报告摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒事件的诊断主要以流行病学调查资料，经过实验室诊断确定中毒病因并进行调查处理。B1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1五、食品安全是食品国际贸易的首要因素5%的培养基或食物中生长良好氯丙醇、丙烯酰胺、多
17、环芳烃等6、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。禽蛋在食用前必需彻底煮沸 8 分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌如鲜黄花菜的秋水仙碱，未成熟的青西红柿食品生产工艺的多样化发展使原有监督方法难以适应建议不要购买散装白酒和植物油指胆汁有毒的鱼类，其典型的代表是草鱼，其次是青鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼等尽快采取停止销售和食用可疑中毒食物等措施，防止中毒食物的进一步蔓延和扩大37食物中毒n一、食物中毒概念与定义一、食物中毒概念与定义n二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类n三、食物中毒的特点三、食物中毒的特点n四、四、食物产生中毒的原因食物产生中毒的原因 n五、食物中毒的致病因子五、食物中毒的致病因子
18、38食物中毒概念与定义食物中毒概念与定义n摄入了含有生物性、化学性有毒有害物摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，属于食源性疾病的急性、亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。的范畴。39食物中毒的分类食物中毒的分类n按致病因子分类按致病因子分类n按发病机制分类按发病机制分类40按致病因子分类按致病因子分类n细菌性感染和细菌毒素中毒细菌性感染和细菌毒素中毒n典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染n
19、典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。n混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。41n化学性中毒化学性中毒n通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致n真菌毒素中毒真菌毒素中毒n某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒n动物性毒素中毒动物性毒素中毒n某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等n植物性毒素中毒植物性毒素中毒n某些植物性食
20、品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等42按发病机制分类按发病机制分类n食源性感染：食源性感染：由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病，有以下2种发病形式：n经食物摄入人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖n经食物摄入人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染一、食源性感染一、食源性感染二、食源性中毒二、食源性中毒43食源性中毒食源性中毒n食源性中毒食源性中毒是摄入已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病，食品中各种毒物的来源主要有：n某些细
21、菌繁殖过程中产生的细菌毒素 n有毒化学物质(如有毒重金属等)n动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)44食物中毒的特点食物中毒的特点 n由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短而集中，一般在2448小时内，短时间内可能有多数人发病n中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状n发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止n食物中毒病人对健康人不具有传染性 45食物产生中毒的原因食物产生中毒的原因 n某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖
22、，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)n有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量(如农药的污染)n食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹调方法不当，未能将其除去n食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)n因摄入有毒成分的某些动植物(如食入毒藻的海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜)。这些动植物起着毒素的转移与富集作用n某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒(如毒蕈等)46食物中毒的致病因子食物中毒的致病因子n动物毒素n植物毒素n真菌毒素n有毒化学物质n细菌与细菌毒
23、素餐饮业食品卫生管理办法鱼胆中毒使胆汁毒素严重地损伤肝、肾，在短期内即可导致肝与肾功能衰竭、脑细胞受损、严重脑水肿、心肌受损，出现心血管与神经系统病变，病情急剧恶化，最后死亡第一是识别容易引起食物中毒的食品：腐烂变质的青皮红肉的鱼类如金枪鱼、青鱼、池鱼等。毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素此类中毒常由于化脓性皮肤病患者污染食物或牛患乳腺炎后污染了牛乳，大量细菌繁殖产生肠毒素，该肠毒素耐热性强，虽经一般高温处理，仍不能破坏其毒性，因此，应以防止污染为主要措施目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。对病人采取紧急处理。沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进
24、入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）腐烂变质的青皮红肉的鱼类如金枪鱼、青鱼、池鱼等。卫生部卫生监督中心是卫生部的卫生行政执行机构，具体承担国家食品卫生（安全）标准的组织制定、审查和归口管理与标准解释工作停止食用该种食品后，发病停止。一、食品种养殖阶段中的问题如鲜黄花菜的秋水仙碱，未成熟的青西红柿高毒、高残留农药非法生产并流通于市场某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。中毒病人一般具有相似的临床症状。可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性）食品添加剂卫生管理办法患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类
25、有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止高铁血红蛋白组织缺氧肠原性青紫47动物毒素动物毒素n动物性有毒成分大多为鱼类和贝类毒性物质。有些是其本身具有的，有些则是机体死亡发生变化而产生的，还有一些则是食物链效应产生的 48 1、肉毒鱼类 n肉毒鱼类的含毒原因十分复杂。某些毒素具有反复无常的特性，是波动性的，无规律可循。有些鱼类在某一地区是无毒的，可食用，但在另一地区却是有毒的；有些鱼类平时无毒，在生殖期却产生毒素；有的鱼幼体无毒，而大型个体有毒 n我国有30多种，主要包括海鳝科、鲷科、笛鲷科、蛇鲭科、裸颊鲷科、隆头鱼科、刺尾鱼科492、胆毒鱼类 n指胆汁有毒的鱼类，其典型的代表是草鱼，其次是
26、青鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼等n胆毒鱼类指胆汁含有组织胺、胆盐、氰化物及其它胆汁毒素，其毒性大小与其量有关n鱼胆中毒使胆汁毒素严重地损伤肝、肾，在短期内即可导致肝与肾功能衰竭、脑细胞受损、严重脑水肿、心肌受损，出现心血管与神经系统病变，病情急剧恶化，最后死亡 503、西加毒素（雪卡毒素）西加毒素（雪卡毒素）n是由生活在热带海域的有毒藻类，主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素n西加毒素以食物链形式毒化并蓄积在鱼体内n约有400500种鱼类可以引起西加中毒，其代表鱼种有棕点石斑鱼、裸胸鳝、侧牙鲈等n它是港澳地区最主要的食物中毒致病因子之一514、河豚毒素河豚毒素n主要存在于河豚的卵巢、肝脏、肠、皮肤、血液、眼球
27、及卵中 n河豚毒素包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝毒素等，河豚素为无色针状结晶，属动物性碱，稍溶于水，非常耐热，一般烹调和杀菌温度都不能使其完全失活河豚毒素发生作用的时间很快，食用或误食后，马上就使神经中枢和神经末梢发生麻痹，最后可以导致呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，并且特别容易造成死亡 n有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、虫纹东方豚、铅点东方豚等虾虎鱼、蝾螈、斑足蟾、蓝环章、东风螺、虾虎鱼、蝾螈、斑足蟾、蓝环章、东风螺、法螺、蛙贝、槭海星、爱洁蟹等法螺、蛙贝、槭海星、爱洁蟹等 【急救处理】除洗胃催吐外，应早期应用左旋半胱氨酸点滴 525、贝类毒素贝类毒素n贝类毒素是以海洋微藻类为食物源
28、的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属)所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素n根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现，目前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性贝类中毒(ASP)等536、鲭精毒素（组胺）鲭精毒素（组胺）n组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中n可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等n组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺54植物毒素
29、n按植物来源、化学结构和毒作用，分为六类 n有毒蛋白质n有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)n生物碱n木藜芦烷类毒素n毒苷n酚类衍生化物551、有毒蛋白质有毒蛋白质n目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。n最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季豆中毒n血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等n酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶抑制剂（食用了未经充分煮沸的豆浆）和淀粉酶抑制剂淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应。食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应
30、，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂562、有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)n大都存在于毒蕈和豆科植物中n作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。n重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等大量食用蔬菜，13h。根据事件的控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施缺乏冷藏条件导致微生物的大量繁殖并产生毒素细菌性食物中毒预防原则食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)缺乏冷藏条件导致微生
31、物的大量繁殖并产生毒素毒扁豆碱）食源性感染：由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病，有以下2种发病形式：鱼胆中毒使胆汁毒素严重地损伤肝、肾，在短期内即可导致肝与肾功能衰竭、脑细胞受损、严重脑水肿、心肌受损，出现心血管与神经系统病变，病情急剧恶化，最后死亡典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、多萜苷等经食物摄入人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）食物中毒事件诊断及调查处理原则禽蛋在食用前必需彻底煮沸 8 分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌金黄色葡萄球菌；大都存在于毒蕈和豆科植物中餐饮业食品卫生管理办法发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门或
32、向共同的上级卫生行政部门报告霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品，包括微生物性（细菌性、真菌性）、化学性和有毒动、植物中毒食品。提出预防类似事件再次发生的措施和建议食品添加剂卫生管理办法573、生物碱n生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂n如鲜黄花菜的秋水仙碱，未成熟的青西红柿 n典型的生物碱是吡咯烷生物碱n能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复n生物碱大都具有苦涩性584、木藜芦烷类毒素
33、n主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏神经系统毒素n由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒n中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等n一般中毒后能在24小时内康复595、毒苷n毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三种类型n典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、多萜苷等n蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中n在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成氰、硫氰化合物而中毒n典型的氰苷食物中毒是白果中毒60n皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。n大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。具有溶血作用n茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使
34、在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及变绿的马铃薯表层，茄碱含量多616、酚类衍生化物n食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用 n食品中有的含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，显出毒性n典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒62真菌毒素n蕈毒素n霉菌毒素631、蕈毒素蕈毒素n是一些野生蘑菇含有的毒素总称n我国有毒蘑菇有180多种，其中毒性较大者有10余种n蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。64毒蕈图片毒蕈图片65n毒作用分为四类：毒作用分为四类：原生毒原生毒、神经毒神经毒、胃肠道
35、毒胃肠道毒、类双硫醒毒类双硫醒毒n常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素不能破坏蕈毒素n许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测n有毒和无毒蘑菇不易辨别有毒和无毒蘑菇不易辨别66中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小伞褐磷小伞 白小伞白小伞67胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇毒红菇68豹豹斑斑毒毒伞伞692、霉菌毒素霉菌毒素n目前已知的霉菌毒素有200多种。n假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长n食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉n毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变部分，
36、也不能去除食品中已含有的霉菌毒素复杂性 一种有害物加剧另一种有害物的健康损害，一种营养成分的缺少或富余也会加剧某种有害物的健康损害（如高胆固醇增加某些致癌物的发癌几率）高铁血红蛋白组织缺氧肠原性青紫食物中毒事件现场调查和处理的要求生食海蛰等水产品宜用40盐水浸渍保藏，食前再用清水反复冲洗，外加食醋或蒜泥拌等。典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。对有化脓性皮肤病的患者应暂时脱离炊事工作三、新原料、新工艺带来的食品卫生问题对有化脓性皮肤病的患者应暂时脱离炊事工作细菌性食物中毒治疗原则此类中毒常由于化脓性皮肤病患者污染食物或牛患乳腺炎后污染了牛乳，大量细菌繁殖产
37、生肠毒素，该肠毒素耐热性强，虽经一般高温处理，仍不能破坏其毒性，因此，应以防止污染为主要措施目前已知的霉菌毒素有200多种。3、西加毒素（雪卡毒素）根据事件的控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施卧床休息，控制饮食，补充水份和电解质，可用黄连素，尽量少用或不用抗菌素食品添加剂卫生管理办法中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。农民喜欢选用效果好、见效快的农药同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一
38、切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。70n霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题n引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等71黄曲霉毒素中毒 n黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌的代谢产物 nB1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1 nB1产量最多毒性、致癌性最强 n产毒适宜温度：2430，湿度8090%n污染最严重的食品：花生、玉米 n性质：难溶于水，可溶于有机溶剂。在中性及酸性溶
39、液中稳定，在pH910强碱中迅速分解。热稳定，可被紫外线破坏 n毒性：急性超剧毒级，比氰化钾高10倍，慢性亚急性或慢性肝损伤。诱发肝癌72黄曲霉毒素食物中毒临床特征n潜伏期：5 7 天。潜伏期越短病情越重n症状：起病之初有头晕、乏力、厌食等，很快进入肝损坏阶段，有逐渐加重的黄疸、肝肿大、肝肿痛，恢复时黄疸消退较快，但肝肿大、肝功能异常可迁延数月，重者黄疸持续加深，病死率可达 20 73预防措施 n防霉措施 干燥；保持花生完整；化学法防霉等。是最根本措施。n去毒措施 挑去霉粒；辗轧加工及加水搓洗；脱胚去毒；加碱破坏毒素；吸附法、紫外线法等。n加强食品卫生监督 限制油、大米中含量。74有毒化学物质
40、有毒化学物质n食品中的有毒化学物质通常是指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质n在工农业生产过程中使用的各种有毒化学物质可以通过大气、水体和土壤等途径污染环境，并经由食品链污染各种食用动植物及其制品，从而最终影响到人的食用安全75食物中的各种化学污染n1、工业化学污染物工业化学污染物 对食品安全影响较大的工业化学污染物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯(PCB)等有机化合物n2、农业化学污染物农业化学污染物 由于在动植物养殖和种植过程中使用农药和兽药，食用农产品可以残留农药和兽药。如有机氯农药、有机磷农药、“瘦肉精”等饲料添加剂76n3、食品加工的化学污
41、染物食品加工的化学污染物 食品在加工制作和储存过程中可以受到化学性污染。如用含锌容器存放酸梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝酸钠等 n4、有毒化学物质的蓄意污染有毒化学物质的蓄意污染 犯罪分子针对食品安全实施的蓄意危害公众的恐怖犯罪活动77亚硝酸盐食物中毒n中毒原因：n蔬菜中的硝酸盐肠道 n腌制不充分的咸菜n存放过久的变质蔬菜n腊肠、火腿、咸肉 亚硝酸盐亚硝酸盐78中毒机理亚硝酸盐血液Fe+2氧化为Fe+3 高铁血红蛋白组织缺氧肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制79临床表现与急救n潜伏期：误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用蔬菜，13h。n主要症状：口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头 晕、头痛、
42、心律加快、烦躁不安 等。n急救：解毒剂美兰、维生素C80细菌与细菌毒素细菌与细菌毒素n感染型食物中毒 进食大量活的细菌（潜伏期824h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 n毒素型食物中毒 细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒81沙门菌属食物中毒82引起沙门菌属食物中毒的食品n动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见 不分解蛋白质，感官改变不明显不分解蛋白质，感官改变不明显 n生前感染；宰后感染 n发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生83沙门菌食物中毒机制n沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）
43、n细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素 n沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻84沙门菌食物中毒临床特征n潜伏期数小时3天，一般为1224小时 n主要症状为呕吐、腹痛、腹泻 n大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液 n多数病人体温可达3839 n五类型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型卧床休息，控制饮食，补充水份和电解质，可用黄连素，尽量少用或不用抗菌素 85预防措施 n生熟食品的用具和容器分开使用n食品低温冷藏 5 以下可使该菌受到抑制n食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌n禽蛋在食用前必需彻底煮沸
44、8 分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌 86副溶血性弧菌食物中毒病原：n革兰染色阴性，活动性强 n在含盐3%3.5%的培养基或食物中生长良好 n该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡）87引起副溶血性弧菌食物中毒的食品n中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜 n多发生在夏秋季节88副溶血性弧菌食物中毒机制n细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变 n可产生及（心脏毒性）89副溶血性弧菌食物中毒临床特征n潜伏期240小时，多为1420小时；n主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；n腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；n部分病人发冷、发烧，重者脱
45、水，意识不清、血压下降、循环障碍对症治疗和用抗菌素氯霉素、合霉素治疗 由食物引发的肿瘤、心血管疾病、糖尿病等呈上升趋势剩饭应在饭前饭后两次加热灭菌动物性有毒成分大多为鱼类和贝类毒性物质。毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全多为火腿、香肠、罐头食品五、食品安全是食品国际贸易的首要因素食品生产工艺的多样化发展使原有监督方法难以适应一、食品种养殖阶段中的问题剩米饭、糯米糕、熏鱼、皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。有毒化学物质(如有毒重金属等)经食物摄入人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。
46、肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）生产、运输、销售过程的污染蛋类煮沸810min可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性）肉块深部温度达到80、12min引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)90预防措施 n不生吃水产品。生食海蛰等水产品宜用40盐水浸渍保藏，食前再用清水反复冲洗，外加食醋或蒜泥拌等。制备完后立即食用，并注意食量要少。隔餐过夜的饭菜
47、，食前要回锅加工n食品要烧熟煮透，肉块要小，防止外熟里生n生熟炊具要分开，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染 91葡萄球菌肠毒素食物中毒n病原 金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100 2h方破坏92引起葡萄球菌食物中毒的食品n主要为肉制品、n剩米饭、糯米糕、熏鱼、n奶及奶制品、含奶冷食（冰激淋）等93引起葡萄球菌食物中毒的机制n活菌不中毒 n肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐 n作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻94葡萄球菌食物中毒的临床特征n潜伏期24小时(16小时)n剧烈，反射性呕
48、吐，腹痛腹泻；n体温一般正常或稍高。n病程短，12天内恢复95预防措施 n此类中毒常由于化脓性皮肤病患者污染食物或牛患乳腺炎后污染了牛乳，大量细菌繁殖产生肠毒素，该肠毒素耐热性强，虽经一般高温处理，仍不能破坏其毒性，因此，应以防止污染为主要措施n对有化脓性皮肤病的患者应暂时脱离炊事工作n剩饭应在饭前饭后两次加热灭菌 96肉毒梭菌毒素中毒病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。1g即可使人致死 n肉毒毒素不耐热；80 30分钟或100 1020min可完全破坏n毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素97引起肉毒
49、毒素中毒的食品n多为火腿、香肠、罐头食品 n植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）98引起肉毒毒素中毒的机制n毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全99肉毒毒素中毒的临床特征n潜伏期14天 n早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)n严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭 n体温、血压、感觉、意识正常催吐、洗胃、导泻、洗肠，潜伏期较久又已停食毒物的人除外。采用相应的抗毒素抢救和对症治疗 100预防措施 n家庭自制发酵豆谷类食品，应注意制作前的加热灭菌和制作中的
50、防污染n贮存较久或发酵后的食品，能回锅的应尽量回锅加热后食用n胖听的罐头不能食用 101致病性大肠杆菌食物中毒病原 n大肠杆菌一般不致病 n致病性大肠杆菌 n不耐热性肠毒素 n耐热肠毒素102引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品n各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）n剩饭、熟肉制品、冷荤凉菜、牲畜内脏、病死家畜103致病性大肠杆菌食物中毒机制n细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）n肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）104致病性大肠杆菌食物中毒临床特征n潜伏期448小时，呈急性菌痢样症状；n腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；n呈米泔水样便，
