1、第第2章：章：卫生标准操作程序卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure;SSOP）国以民为本，民以食为天国以民为本，民以食为天，食以安为先食以安为先。-中国古语中国古语过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。-中国谚语中国谚语定义定义v卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）是食品生）是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施而制定的指导食
2、品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一的作业指导文件，一般它以般它以 SSOP文件文件的形式出现。的形式出现。1.卫生标准操作程序内容v美国联邦法规 21CFR Part123水产品 HACCP 法规中，推荐食品生产企业至少按 8个方面起草卫生控制的 SSOP文本。这 8个方面是：o（1）与食品和食品接触面的水（冰）的安全；）与食品和食品接触面的水（冰）的安全；o（2）与食品接触面的清洁、卫生和安全；）与食品接触面的清洁、卫生和安全；o（3）确保食品免受交叉污染；）确保食品免受交叉污染；o（4）操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保）操作人
3、员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持；持；o（5）防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其）防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染；它化学、物理和生物的污染物污染；o（6）正确标示、存放和使用各类有毒化学物质）正确标示、存放和使用各类有毒化学物质o（7）食品加工人员的健康与卫生控制；）食品加工人员的健康与卫生控制；o（8）鼠害、虫害的防治）鼠害、虫害的防治。食品加工厂中的食品加工厂中的卫生问题示例卫生问题示例1.1与食品和食品表面接触的水（冰）的安全v食品加工中用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，直接与食品接触或用于食品表面接触
4、的水（冰）的来源及其处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水与生产用水的交叉污染以及污水处理问题。v在生产过程中应重点保证：o（1）与食品和食品接触面水的安全供应；（2）制冰用水的安全供应；（3）饮用水与非饮用水间没有交叉关联。1.1.1生产加工用水的要求v食品加工用水应使用符合生活饮用水卫生标准（GB 57492006）的规定；v水产品加工中冲洗原料使用的海水应符合海水水质标准（GB 30971997）；v软饮料用水质量达到软饮料用水标准（GB10791989）的要求。v另外，申请国外注册的食品加工厂，生产用水应符合进口国规定。1.1.2防止生产用水被污染的措施v防止供水设施被污染（城市公共用
5、水防止供水设施被污染（城市公共用水)v自供水自供水v海水海水v冰冰通常防止供水设施被污染的措施通常防止供水设施被污染的措施（1）为便于日常对供水系统进行管理与维护，）为便于日常对供水系统进行管理与维护，应建应建立和保存详细的供水网络图立和保存详细的供水网络图；（2）有蓄水池（塔）的工厂，）有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、水池要有完善的防尘、防虫和防鼠措施防虫和防鼠措施，与外界相对封闭，并制定定期清洗，与外界相对封闭，并制定定期清洗消毒计划；消毒计划；（3）有两种供水系统并存的企业，应用）有两种供水系统并存的企业，应用不同颜色标不同颜色标记管道记管道，防止饮用水与非饮用水混淆；，防止饮
6、用水与非饮用水混淆；（4）水管）水管离水面距离应为水管直径的离水面距离应为水管直径的 2倍倍，水管管，水管管道有空气隔断或使用真空排气阀；道有空气隔断或使用真空排气阀；（5）供水设施要完好，）供水设施要完好，一旦损坏后应立即维修好一旦损坏后应立即维修好。企业自己打井，使用的是自供水v除以上措施外还应注意自供水的水质必须符合国家规定的生活饮用水标准，根据官方实验室的微生物检测报告决定是否使用化学消毒剂，如需使用，常采用 10mg/L浓度的加氯消毒处理。海水v直接与食品或与食品接触面接触的海水应符合饮用水的微生物标准且无异物。v作为自然水源，海水易受环境污染、微生物污染和某些天然毒素（如赤潮）的影
7、响，因此用海水对水产品进行初加工时要注意对海水质量进行监测。冰v必须采用符合饮用水标准的水制造冰必须采用符合饮用水标准的水制造冰;v制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况；卫生状况；v冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。下进行，防止与地面接触造成污染。1.1.3供水安全的监测供水安全的监测v有合格的证明后方可使用有合格的证明后方可使用v对于城市公共用水，当地对于城市公共用水，当地卫生防疫部门卫生防疫部门每年至少一每年至少一次检验全项目；对自备水源监测频率
8、要增加，一年次检验全项目；对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。至少两次。v企业企业对水的微生物检验每月至少一次；企业用试纸对水的微生物检验每月至少一次；企业用试纸或比色法对水的余氯每天检验一次。无论是使用城或比色法对水的余氯每天检验一次。无论是使用城市公共用水还是自备水源，水质都要符合国家饮用市公共用水还是自备水源，水质都要符合国家饮用水标准。水标准。v使用海水加工的，其水质应符合使用海水加工的，其水质应符合 GB 30971997标准标准，检测的频率应比城市公共用水或自备水源更，检测的频率应比城市公共用水或自备水源更频繁。频繁。v应应定期对盛装冰的器具和冰进行微生物检测定期对盛装冰的器具
9、和冰进行微生物检测。v水的贮存水的贮存水塔水塔蓄水池蓄水池储水罐储水罐清洗和消毒清洗和消毒 方法、次数和记录方法、次数和记录 安全安全v水的处理水的处理加氯处理加氯处理 v 至少至少20分种分种v 余氯浓度为余氯浓度为0.05-0.3 ppm(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒v供水网络图供水网络图 出水口编号出水口编号 管道区分管道区分 标记标记v防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染v消防用水消防用水v废水排放废水排放地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面
10、地面地沟地沟v明沟明沟v暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈）流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇v污水处理污水处理符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求必要的处理必要的处理ISO14000符合防疫的要求符合防疫的要求 特别是来料加工特别是来料加工1.1.4纠正v监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直到问题得到解决。1.1.5记录v水的监控、维护及其它问题处理都要记录并保存。1.2与食品接触表面的清洁、卫生和安全v食品接触表面包括：食品接触表面包括：v直接直接加工设备加工设备工器具和台案工器具和台案加
11、工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服v间接：间接：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手卫生间的门把手垃圾箱垃圾箱 等等 目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染1.2.1与食品接触表面的要求v（1）材料要求 与食品接触表面应选用耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的无毒材料，如 300系列的不锈钢材料。不能使用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料；对于手套、围裙、工作服应根据用途，采用耐用、易清洗和消毒的材料进行合理设计和制作。v（2）设计安装要求 与食品接触表面的制造和设计应本着便于清洗和消毒的原则，制作工艺精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，易排水并不积存污物；
12、安装及维护方便，始终保持良好保养的状态；设计安全，在加工人员犯错误情况下不致造成严重后果。1.2.2与食品接触表面的清洗、消毒v（1）加工设备与工器具清洗消毒程序通常包括以下步骤：v 清扫：首先用刷子、扫帚彻底清除设备、工器具表面的食品残渣和污物；v 预冲洗：用清洁水冲洗设备和工器具表面，除去清扫后遗留的微小残渣；v 清洗：根据清洁对象的不同，选用不同类型的清洗剂对设备和工器具进行清洗，常用的清洗剂有碱性清洗剂、酸性清洗剂、溶剂型清洗剂以及擦洗剂等；v 冲洗：用流动的洁净水冲去与食品接触面上的清洁剂和污物，为消毒提供良好的界面；v 消毒：应用允许使用的消毒剂，杀死和清除物品上存在的病原微生物。
13、常用的消毒剂有 82 热水、含氯消毒剂、碘化合物、溴化物、季铵化合物、酸杀菌剂和过氧化氢等。消毒的方法通常为喷洒、浸泡等；v 冲洗：消毒结束后，应用符合卫生条件的水对被消毒对象进行清洗，尽可能减少消毒剂的残留；v 设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开。（2）工作服和手套v手和手套手和手套1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存手套的贮存.工作服工作服v工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.
14、洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员（3）空气消毒v紫外线照射法：每 10 15m2安装一支 30W 紫外线灯，消毒时间不少于30min；当车间温度低于 20、高于 40、相对湿度大于 60%时，要延长消毒时间，此方法适用于更衣室、厕所。v 臭氧消毒法：一般消毒 1h，此方法适用于加工车间。v 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每10mL/m2进行熏蒸，此方法适用于冷库、保温车。（4）清洁频率加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒的清洗消
15、毒的频率频率v大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后v工器具工器具 每每24小时小时 分割刀具？分割刀具？v加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行v工作服和手套被污染后立即进行清洁。（5）常用消毒剂v常用消毒剂的特性，其使用方法如下：氯与氯制剂：常用的有漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯，常用浓度（余氯）为洗手液50mg/L、消毒工器具 100mg/L、消毒鞋靴 200 300mg/L；碘化合物：常用于消毒工器具和设备，有效碘含量 25 50mg/L；季铵化合物：如新洁尔灭等，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不低于 200 1000mg/L；两性表
16、面活性剂；65%78%的酒精水溶液；强酸、强碱：注意避免对设备、地面腐蚀及对工作人员的灼伤。1.2.3与食品接触表面的监测v（1）监测对象 与食品接触表面的状况（包括包装材料）是否达到卫生要求；设备和工器具是否进行了良好的清洁和消毒；使用消毒剂类型和浓度是可接受的；手套、工作服的清洁状况良好。v（2）监测方法和频率 视觉检查食品接触表面,每天加工前每天加工前;化学方法检查消毒剂浓度等，如用试纸检查含氯消毒剂的浓度；平皿计数、电阻法计数、生物发光计数等方法对与食品接触表面进行微生物检查。监测频率取决于监测对象和使用条件。1.2.4纠正v检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、重新
17、调整消毒剂浓度、培训员工等。1.2.5记录1.3确保食品免受交叉污染v防止交叉污染时要重点防止：工厂设计造成的污染；生熟食品混放造成的污染；员工违规操作造成的污染。1.3.1造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源（1）工厂选址、设计、车间）工厂选址、设计、车间工艺布局不合理工艺布局不合理（2）生、熟产品未分开，）生、熟产品未分开，（3）加工人员不良卫生习惯）加工人员不良卫生习惯1.3.2交叉污染的控制和预防交叉污染的控制和预防（1）工厂选址、设计和建筑）工厂选址、设计和建筑应符合食品加工企业的要求应符合食品加工企业的要求（2）车间工艺流程布局）车间工艺流程布局（3）个人卫生要求）个人卫生要求打喷
18、嚏打喷嚏1.3.3交叉污染的监测交叉污染的监测 定期环境进行监测；定期环境进行监测；生产过程中连续监控；生产过程中连续监控；对操作工人进行监控；对操作工人进行监控；每日检查产品贮存区域（如冷库）的卫生状每日检查产品贮存区域（如冷库）的卫生状况。况。1.3.4纠正纠正1.3.5记录记录1.4操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持v1.4.1洗手消毒和卫生间设施要求（1）洗手消毒设施（2）卫生间设施（3）卫生间要求（4）设备的维护与卫生保持v1.4.2洗手消毒程序（1）方法（2）频率 手的清洁与消毒，以及卫生设施的维护手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手的清洗消毒手的清洗消
19、毒v目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染v方法和步骤：方法和步骤：1.清水洗手清水洗手2.擦洗洗手皂液擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒5.用清水冲洗用清水冲洗6.干手干手手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手的清洗消毒手的清洗消毒v洗手消毒的设施洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车流动消毒车手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手的清洗消毒手的清洗消毒v频率：频率：每
20、次进入车间时每次进入车间时加工期间加工期间 每每1-2小时进行一次小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后v检查和监测检查和监测手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v卫生间的设施卫生间的设施 v位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间v数量：与加工人员相适应数量：与加工人员相适应 厕所大楼厕所大楼v蹲坑厕所或坐便器蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染后者不易被污染 v手纸和纸篓手纸和纸篓v洗手设施洗手设施v三星酒店的水平三星酒店的水平手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v卫生间的要求卫生间的要求v通风良好，地面
21、干燥，整体清洁通风良好，地面干燥，整体清洁v防蚊蝇设施防蚊蝇设施v进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋v方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒v包括所有的厕所包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼厂区、车间和办公楼v卫生习惯卫生习惯 文化文化 人权人权手手的的细细菌菌对对照照试试验验未未洗洗的的手手漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂洛本清洛本清1.4.3监测监测卫生监控人员巡回监督员工进入车间、如厕后的卫生监控人员巡回监督员工进入车间、如厕后的洗手消毒情况。洗手消毒情况。1.4.4纠正纠正检查时发现问题应立
22、即纠正。检查时发现问题应立即纠正。1.4.5记录记录记录包括洗手间或洗手池和厕所设施的状况的记记录包括洗手间或洗手池和厕所设施的状况的记录；消毒液温度和浓度记录；纠正措施记录。录；消毒液温度和浓度记录；纠正措施记录。1.5防止食品被外部污染物污染v1.5.1外部污染物的来源v（1）有毒化合物的污染v（2）不清洁水带来的污染 v（3）其它物质带来的污染 v1.5.2外部污染的防止与控制v（1）化学品的正确使用和妥善保管 v（2）冷凝水控制 车间保持良好通风，v（3）包装材料的控制 v（4）食品的贮存库 v（5）其它污染物的控制防止污染物的污染防止污染物的污染v污染物一般包括：污染物一般包括：水滴
23、和冷凝水水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒外来物质外来物质 无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备润滑剂润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品残留的清洁剂和消毒剂等化学药品v包装物材的控制包装物材的控制v食品的贮存食品的贮存防止污染物的污染防止污染物的污染v水滴和冷凝水水滴和冷凝水v常见，较难以控制，易形成霉变常见，较难以控制，易形成霉变v顶棚呈圆弧型顶棚呈圆弧型v良好通风良好通风v合理用水合理用水v及时清扫及时清扫v控制车间温度稳定控制车间温度稳定 v提前降温提前降温 拉干拉干防止污染物的污染防止污染物的污染v包装物材的控制包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外
24、包装分别存放v食品的贮存食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠头头发发有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用v有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：v洗涤剂洗涤剂 v消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠v杀虫剂杀虫剂 1605v试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾v食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用v有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表v主管部门批准生产、销售、使用的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明v主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项v单独的区域贮存单独的区域贮存v带锁的柜子带
25、锁的柜子v标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销v使用登记记录使用登记记录v经过经过培训培训的人员管理的人员管理员工健康员工健康v要求要求v 不能：患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 肝炎肝炎 结核等结核等有外伤有外伤化妆带首饰、个人物品v需：工作服、帽、鞋v洗手消毒员工健康员工健康v健康证健康证体检计划体检计划所有所有和加工有关的人员，和加工有关的人员，包括管理人员包括管理人员档案档案v培训培训 卫生操作卫生习惯防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠v存在的主要问题：存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主不注重日常工作，应付检查为主记录不真实记录不真实方法不当，效果不佳方法不当，效果不佳
26、防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠v计划计划灭鼠分布图灭鼠分布图全厂范围全厂范围 生活区生活区 甚至包括厂周围甚至包括厂周围重点：重点：v厕所厕所v下脚料出口下脚料出口v垃圾箱周围垃圾箱周围v食堂食堂防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠v措施措施清除滋生地清除滋生地预防进入预防进入v风幕、水幕，纱窗，黄色门帘风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道暗道v挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水弯杀灭：杀灭：v产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯v粘鼠胶，鼠笼粘鼠胶，鼠笼v不能用灭鼠药不能用灭鼠药防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠v及时检查和处理及时检查和处理v记录记录蟑蟑螂螂1.5.3监测监测1.5.4纠正纠正 清洗化合物
27、残留；清洗化合物残留；丢弃没有标签的化合物；丢弃没有标签的化合物；对员工培训正确使用化合物的方法；对员工培训正确使用化合物的方法；除去不卫生表面的冷凝物，调节空气流通除去不卫生表面的冷凝物，调节空气流通和车间温度以减少水的凝结；和车间温度以减少水的凝结；安装遮盖物以防止冷凝物落到食品、包装安装遮盖物以防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上；材料及食品接触面上；清除地面积水、污物；清除地面积水、污物；评估被污染的食品。评估被污染的食品。1.5.5记录记录1.6正确标示、存放和使用各类有毒化学物质v1.6.1食品加工厂有毒化学物质的种类v1.6.2有毒化学物质的使用和贮存v1.6.3监测v1.
28、6.4纠正纠正措施包括：将标签不清楚的有毒化学物质拒收或退还给供货商；对于工作容器上不清晰的标示，应重新进行标记；转移存放错误的化学物质；对保管、使用人员进行培训；评估不正确使用有毒化学物质对食品造成的影响，必要时要销毁食品。v1.6.5记录与证明1.7食品加工人员的健康与卫生控制v1.7.1食品加工人员的健康卫生要求 食品加工人员上岗前要进行健康检查；食品生产企业应制定有体检计划；生产人员要养成良好的个人卫生习惯；食品生产企业应制定有卫生培训计划，v1.7.2纠正患病人员调离生产岗位直至痊愈。v1.7.3记录包括食品加工人员的健康检查记录，每日卫生检查记录和出现不满意状况时的相应纠正措施。1
29、.8虫害、鼠害的防治v1.8.1防治计划v1.8.2防治措施v清除害虫、老鼠孳生地；v采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、返水弯等防止害虫、老鼠进入车间。v厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯杀灭害虫。用粘鼠胶、鼠笼、灭鼠药杀灭老鼠。v1.8.3监测：监测频率根据情况而定，严格时需列入 HACCP计划中。v1.8.4纠正：发现问题，立即消除或杀灭。v1.8.8记录：包括虫害、鼠害检查记录和纠正记录。2 卫生监控与记录卫生监控与记录建立卫生标准操作程序必须设定监控程序，实建立卫生标准操作程序必须设定监控程序，实施检查、纠正措施和记录。施检查、纠正措施和记录。食品加工企业日常的卫生监控记录是工
30、厂重要食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存，一般记录审核后存档，并归档保存，一般记录审核后存档，保留两年保留两年。卫生监控记录表格基本要求为：卫生监控记录表格基本要求为：被监控的某具体程序操作状况或结果；被监控的某具体程序操作状况或结果；以预先确定的监测频率来记录监控状况；以预先确定的监测频率来记录监控状况；记录必要的纠正措施。记录必要的纠正措施。2.1水的监控记录v生产用水应具备的记录和证明：o每年 1 2 次由当地卫生部门进行水质检验的报告正本。o自备水源的水池、水塔、贮水罐等的清洗消毒计划和监控
31、记录，采用城市饮用水应有水费单记录。o食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群检验的记录。o每日对生产用水的余氯验证记录。o自行生产用于直接接触食品的冰的企业，应具有冰生产用水和工器具卫生状况的记录。如果向冰厂购买冰，应具备冰生产厂家的卫生证明。o申请向国外出口的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。o工厂供水网络图（不同用途供水系统用不同颜色表示）和管道检查记录。2.2清洗消毒记录v清洗消毒记录包括：v开工前、休息间隙、每天收工后与食品接触面的清洗消毒记录；v工作服、手套、靴鞋清洗和消毒记录；v消毒剂种类及消毒水的浓度、温度检测记录。2.3表面样品的检测记录v
32、表面样品检测记录包括：v加工人员的手（手套）、鞋靴和工作服；v加工用台案、桌面、刀、筐和案板；v加工设备如去皮机、单冻机等；v加工车间的地面、墙面；v加工车间、更衣室的空气；v内包装材料。v检测内容：表面样品检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。2.4员工的健康和卫生检查纪录（1）生产人员进入车间前的卫生检查记录；）生产人员进入车间前的卫生检查记录；检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；检查是否化妆、头发外露、手指甲是否修剪等；检查是否化妆、头发外露、手指甲是否修剪等；检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病
33、等；等；检查是否按程序进行洗手消毒等检查是否按程序进行洗手消毒等。（2）食品加工企业必须具备生产人员健康检查的合格）食品加工企业必须具备生产人员健康检查的合格证明及档案；证明及档案；（3）食品加工企业必须具备员工卫生培训计划及培训）食品加工企业必须具备员工卫生培训计划及培训记录。记录。2.5卫生监控与检查纠正记录卫生监控与检查纠正记录v食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才能保证产品在适合食品生产卫生条件下生境，才能保证产品在适合食品生产卫生条件下生产。产。o（1）食品加工企业的卫生执行与检查纠正记录）食品加工企业的卫生执行与检查纠正记录 工厂灭
34、虫灭鼠执行、检查、纠正记录（包括生活区）；工厂灭虫灭鼠执行、检查、纠正记录（包括生活区）；厂区的清扫执行、检查、纠正记录（包括生活区）；厂区的清扫执行、检查、纠正记录（包括生活区）；车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查、纠正记录；车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查、纠正记录；灭鼠分布图。灭鼠分布图。o（2）食品加工企业应注意做好的工作）食品加工企业应注意做好的工作 保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内尘土飞扬；区内尘土飞扬；清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，生产废料、垃圾清除厂区内一切可能聚集、孳生
35、蚊蝇的场所，生产废料、垃圾要用密封的容器运送，做到当日废料、垃圾当日及时清除出厂；要用密封的容器运送，做到当日废料、垃圾当日及时清除出厂；实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠分布图，不宜采用药物灭鼠。实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠分布图，不宜采用药物灭鼠。2.6化学药品的购置、贮存和使用记化学药品的购置、贮存和使用记录录使用化学药品必须具备以下证明及记录：使用化学药品必须具备以下证明及记录：（1）卫生部门批准购置和使用化学药品的证）卫生部门批准购置和使用化学药品的证明；明；（2）贮存保管登记记录；）贮存保管登记记录；（3）领用记录；）领用记录；（4）配制使用记录；）配制使用记录；（5）监控及纠正记录。）
36、监控及纠正记录。3 卫生标准操作程序和卫生标准操作卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制记录的编制v3.1卫生标准操作程序文件编制卫生标准操作程序文件编制v3.1.1卫生标准操作程序文件的含义卫生标准操作程序文件的含义v程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径。当程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径。当程序形成文件时，通常称之为程序形成文件时，通常称之为“书面程序书面程序”或或“形形成文件的程序成文件的程序”。含有卫生标准操作程序的文件可含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。称为卫生标准操作程序文件。例如例如“与食品接触或与食品接触或与食品接触表面的水（冰）的安全操作程序
37、与食品接触表面的水（冰）的安全操作程序”、“与食品接与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁、卫触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁、卫生和安全操作程序生和安全操作程序”等。等。3.1.2卫生标准操作程序文件的特点v卫生标准操作程序文件（SSOP文件）是由食品生产企业自己编写，编写 SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式，一个不能执行或不好执行的 SSOP 文件对企业是无益处的。具体的 SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。3.1.3卫生标准操作程序文件编制原则及要求v企业在编写自己的
38、SSOP文件时，应注意以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过 SSOP 文件的实施，达到产品安全卫生的要求。SSOP 文件应当符合以下几项具体要求：o（1）指令性o（2）目的性 o（3）符合性o（4）协调性o（5）系统性o（6）可行性o（7）可操作性3.1.4卫生标准操作程序的编写内容卫生标准操作程序的编写内容v卫生标准操作程序文件的编写一般包括的内容卫生标准操作程序文件的编写一般包括的内容标题标题目的范围目的范围依据依据职责职责实施的程序措施：具体的工作内容实施的程序措施：具体的工作内容记录记录程序文件的审批程序文件的审批3.2卫生标准操作记录的编制卫生标准操作记录的编制v（1）
39、概念记录是阐明所取得的结果或提供所完成的证据文件。记录可用作追溯性的文件，并提供验证、纠正和预防措施的证据和依据。（2）编制的要求4.卫生标准程序与记录示例v企业应结合具体产品和生产工艺，建立文件化的卫生标准操作程序，并辅以相应的记录。v各个企业产品不同，生产工艺及设备不同，程序的内容也不同。苹果汁加工厂的SSOPv4.1任务概述o（1）依据：食品企业通用卫生规范（GB148811994）、饮料厂卫生规范（GB126951990）o（2）阐述的要点（p28）：注意的问题执行的保障责任问题4.2生产用水（冰）的安全操作程序v（1）控制和监测措施v整个工厂的水源v自建储水池v供水网络（余氯检验）v
40、水系统设计、安装和改造时，绘制供水和排污管路图，管道进行标志区分，水龙头进行编号（2）纠正措施v城市供水系统、自备水系统发生故障，自建储水池损坏或受污染时，怎么办？v水质检验不合格时，怎么办？（3）记录v水质检验报告记录（一年两次，要保存）v自建储水池检查报告和定期的卫生记录v微生物检验的卫生记录（每周一次）v余氯检验记录（每日）v供水网络图和管道检查记录4.3苹果汁接触面的清洁消毒操作程序v（1）一般设备、工器具生产后清洁消毒程序v（2）苹果清洗机上湿刷子的清洁消毒程序v（3）榨汁机清洁消毒程序v（4）过滤器清洁消毒程序v（5）酶解罐清洁消毒程序v（6）包装产品贮存区域的清洁消毒程序v（7）
41、地面和墙壁的清洁消毒程序v（8）工作服和其它要求v（9）制定“苹果汁接触面清洁消毒程序”时应说明的问题v（10）纠正措施v（11）记录4.4防止交叉污染的操作程序v（1）适用于所有工作人员人员的操作程序v（2）生产前预清洁消毒程序v（3）日常清洁消毒操作程序v（4）其它操作程序v（5）纠正措施v（6）记录4.5手的清洁、消毒及卫生间设施的维护v（1）控制和监测措施v（2）纠正措施v（3）记录4.6防止污染物的危害v（1）控制和监测措施v（2）纠正措施v（3）记录4.7有毒化合物的标记、贮存和使用v（1）控制和监测措施v（2）纠正措施v（3）记录4.8员工的健康v（1）控制和监测措施v（2）纠正措施v（3）记录4.9害虫、害兽控制措施v（1）控制和监测措施v（2）纠正措施v（3）记录4.10化验室卫生检验控制程序v（1）控制和监测措施v（2）纠正措施v（3）记录4.11苹果汁加工厂SSOP记录v表格式的记录（参见p4149，表17至表120）本章作业v1.SSOP的内容包括哪八项？v2.结合实际情况，试编写你比较熟悉的某一食品加工厂的SSOP文件。
