1、食品原料生产的化学和生物学基础（五）（六）农药残留：使用农药之后残存于环境、生物体和食品（农副产品）中的农药原体、有毒代谢物、降解物和有毒杂质的总称。残留量：残留的数量五、食品中农药残留对人体的危害五、食品中农药残留对人体的危害 在五大污染源（即化学农药、工厂“三废”、城市垃圾、化肥及人为因素）中农药污染面最广、持续时间最长、残留物对人体健康影响最大。五、食品中农药残留对人体的危害五、食品中农药残留对人体的危害 全世界每年约有200万人因农药污染而发病，近十年来，我国平均每年发生农药中毒事故10万人，大部分是由于食物农药残留而引起的。食品中农药的残留量主要是受农药的种类、性质、剂型、使用方法、
2、施药浓度、环境条件、动植物的种类等因素影响。五、食品中农药残留对人体的危害五、食品中农药残留对人体的危害性质稳定、生物半衰期长、与集体组织亲和力较高级脂溶性农药，很容易经食物链进行生物富集，致使食品中残留量高。施药次数多、浓度大、间隔时间短，食品中残留量高。连续收获的蔬菜易发生农药残留量偏高。五、食品中农药残留对人体的危害五、食品中农药残留对人体的危害 农药对人畜的危害可分为急性毒性、慢性毒性、迟发性神经毒性、致畸、致癌、致突变作用等。五、食品中农药残留对人体的危害五、食品中农药残留对人体的危害（1）急性毒性由于职业性（生产和使用）中毒、自杀或他杀、误食农药，或者使用喷洒了高度农药不久的蔬菜和
3、瓜果，或者使用农药中毒而死的畜禽肉和水产品而引起。主要是高毒类杀虫剂、杀鼠剂和杀线虫剂。五、食品中农药残留对人体的危害五、食品中农药残留对人体的危害（2）慢性毒性往往是农药积累至一定水平，或反复损伤机体组织而发生慢性病变及癌变等。症状短时间内不明显，容易被人们忽视，潜在危害性很大。五、食品中农药残留对人体的危害五、食品中农药残留对人体的危害有机氯农药有机磷农药其他农药六、食品原料生产中常用化学农药六、食品原料生产中常用化学农药（一）有机氯农药 其化学性质稳定，不溶或微溶于水，易溶于多种有溶剂和脂肪，不易分解，残留时间长，是一类主要的环境污染物。主要有DDT和六六六。六、食品原料生产中常用化学农
4、药六、食品原料生产中常用化学农药DDT又叫滴滴涕，化学式(ClC H)CH(CCl)，是有机氯类杀虫剂。为白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。轻度中毒可出现头痛、头晕、无力、出汗、失眠、恶心、呕吐，偶有手及手指肌肉抽动震颤等症状。重度中毒常伴发高烧、多汗、呕吐、腹泻；神经系统兴奋，有癫痫样抽搐、惊厥发作；出现呼吸障碍、呼吸困难，甚至呼吸衰竭；对皮肤刺激可发生红肿、灼烧感、瘙痒，还可有皮炎发生。六、食品原料生产中常用化学农药六、食品原料生产中常用化学农药当发现DDT中毒者时，可采取下述急救措施：急性中毒者必须先去毒物，口服中毒的应立即催吐，用2%碳酸氢钠液、水或0.5%药用
5、炭悬液洗胃。洗胃后用硫酸钠、硫酸镁泻药导泻，不能用油性泻药，以避免药物吸收。吸入性中毒或皮肤、眼睛沾染的，应迅速使患者离开现场，吸入新鲜空气，皮肤用肥皂水或苏打水清洗，并涂上氢化可的松软膏，眼睛用清水或2%苏打水冲洗，并点滴盐酸普鲁卡因眼药水止痛。六、食品原料生产中常用化学农药六、食品原料生产中常用化学农药六六六可写作666，成分是六氯环己烷，英文简称BHC。分子式C6H6Cl6。白色晶体。666对昆虫有触杀、熏杀和胃毒作用。人体中毒时，对神经系统主要表现为头痛、头晕、多汗、震颤、上下肢呈癫痫状抽搐、意识迟钝、甚至昏迷、并可因呼吸中枢抑制而发生呼吸衰竭。对消化系统会产生流涎、恶心、呕吐、腹泻等
6、症状。呼吸及循环系统可以造成咽、喉、鼻粘膜因吸入农药而充血，喉部有异物感，吐出泡沫痰、带血丝、呼吸困难、肺部有水肿，血压下降，体温上升，心律不齐，心室颤动。对皮肤、有皮肤潮红、产生丘疹、水疱、甚至糜烂有渗出、发生过敏性皮炎。六、食品原料生产中常用化学农药六、食品原料生产中常用化学农药当发现六六六中毒者时，可采取下述急救措施：皮肤接触：应用肥皂水清洗，在患处涂敷氢化可的松软膏。眼睛接触：用2%盐酸普鲁卡因点滴。吸入：呼吸困难者，要给氧气，注射苯甲酸钠咖啡因、尼可刹米、山梗茶碱等。有抽搐者，可肌注副醛，成人用量每次3-5ml，儿童0.1mg/kg体重，要注射10%葡萄糖输液，以加速毒物排泄。食入：
7、误服六六六中毒，要立即催吐、先饮盐水，再用1%硫酸铜或注射阿朴吗啡催吐，用2%碳酸氢钠或生理盐水洗胃，再注入20-30克硫酸镁导泻。注意禁止使用油类洗胃剂，以免促进农药吸收。六、食品原料生产中常用化学农药六、食品原料生产中常用化学农药（二）有机磷农药 化学性质不稳定、分解快，在土壤中持续时间仅数天，个别长达半月，半衰期短，在作物中残留时间也短，不宜在动物和人体中蓄积，是我国使用最主要的一类农药。但由于此用量越来越大，且反复多次用于农作物，在短期内常引起人和动物中毒。六、食品原料生产中常用化学农药六、食品原料生产中常用化学农药（二）有机磷农药 有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。有机磷
8、与胆碱酯酶结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去催化乙酰胆碱水解作用，积聚的乙酰胆碱对胆碱能神经有三种作用：1.毒蕈碱样作用2.烟碱样作用3.中枢神经系统作用六、食品原料生产中常用化学农药六、食品原料生产中常用化学农药（二）有机磷农药1.毒蕈碱样作用：乙酰胆碱在副交感神经节后纤维支配的效应器细胞膜上与毒蕈碱型受体结合，产生副交感神经末梢兴奋的效应，表现为心脏活动抑制，支气管胃肠壁收缩，瞳孔括约肌和睫状肌收缩，呼吸道和消化道腺体分泌增多。六、食品原料生产中常用化学农药六、食品原料生产中常用化学农药（二）有机磷农药2.烟碱样作用：乙酰胆碱在交感、副交感神经节的突触后膜和神经肌肉接头的终极后膜上烟
9、碱型受体结合，引起节后神经元和骨骼肌神经终极产生先兴奋、后抑制的效应。这种效应与烟碱相似，称烟碱样作用。六、食品原料生产中常用化学农药六、食品原料生产中常用化学农药（二）有机磷农药3.中枢神经系统作用：乙酰胆碱对中枢神经系统的作用，主要是破坏兴奋和抑制的平衡，引起中枢神经调节功能紊乱，大量积聚主要表现为中枢神经系统抑制，可引起昏迷等症状。六、食品原料生产中常用化学农药六、食品原料生产中常用化学农药（三）其他农药1、氨基甲酸酯类农药2、拟除虫菊酯类农药3、多菌类杀菌剂4、除草剂六、食品原料生产中常用化学农药六、食品原料生产中常用化学农药（一）建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理（二）制定和完善农药残留限量标准（三）开发高效、低毒的农药，禁止高毒农药的使用（四）进行去污处理七、控制食品原料中农药残留的措施七、控制食品原料中农药残留的措施
