1、作业作业P27，2题、题、4题题1简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？2 2常用的感官检验方法有哪几大类？各类方常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？法的特点和适用范围是什么？食品安全与分析思考题：思考题：一、填空题一、填空题1对某种味觉的感觉迟钝，被称作对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲味盲”，苯硫脲（苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物质。是最典型的苦味盲物质。2对食品进行视觉检验，是通过对食品进行视觉检验，是通过 明度明度、色调色调 和和 饱和度饱和度 来评价食品的色泽的。来评价食品的色泽的。3感官评价包括以下四种活动感官评价
2、包括以下四种活动唤起唤起、测量、测量、分析分析 和和对结果的解释对结果的解释。4食品的外观包括以下几项：食品的外观包括以下几项：颜色颜色、大小和大小和形状形状、表面质地、表面质地、透明度透明度 和和充气情况充气情况。食品安全与分析思考题：思考题：一、填空题一、填空题5 差别检验常用方法有差别检验常用方法有三点检验法三点检验法、两点试两点试验法验法、五中取二试验五中取二试验、成对比较检验成对比较检验 和和A非非A试验试验。6感官检验方法的分类：感官检验方法的分类：差别检验差别检验、标度和类标度和类别检验别检验、描述分析描述分析 和和情感试验情感试验。7人类的感觉可分为五种基本感觉，即：人类的感觉
3、可分为五种基本感觉，即：视觉视觉、听觉听觉、触觉触觉、嗅觉嗅觉 和和 味觉味觉。8食品感官检验实验室由食品感官检验实验室由检验区检验区 和和样品制备样品制备区区 2个基本部分组成。个基本部分组成。食品安全与分析思考题：思考题：二、名词解释二、名词解释1食品的感官检验：食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的品的各种质量特征的“感觉感觉”，如：味觉、，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、统计分析
4、，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。方法。2三点检验：三点检验：在检验中，将个样品同时呈送在检验中，将个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中个样品给品评人员，并告知参评人员其中个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。样品。食品安全与分析思考题：思考题：二、名词解释二、名词解释3感觉阈值：感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。范围。423点检验：点检验：首先向评价员提供已被首先
5、向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。品。食品安全与分析一、概述一、概述什么叫食品感官检验？什么叫食品感官检验？食品的感官检验食品的感官检验：是：是根据人的感觉器官根据人的感觉器官对食对食品的各种质量特征的品的各种质量特征的“感觉感觉”，如：，如：味觉、嗅味觉、嗅觉、听觉、视觉觉、听觉、视觉等；用等；用语言、文字、符号或数语言、文字、符号或数据
6、据进行记录，再运用进行记录，再运用统计学统计学的方法进行统计分的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、色、香、味、形、质地、口感质地、口感等各项指标做出评价的方法。等各项指标做出评价的方法。食品安全与分析1 1、食品感官检验的范畴、食品感官检验的范畴食品的安全性食品的安全性 食品腐败变质后会产生不愉快的气味食品腐败变质后会产生不愉快的气味 苦味也常与毒素有关苦味也常与毒素有关食品的营养品质食品的营养品质 香的食品多数是富含营养素的香的食品多数是富含营养素的 甜的食品多数是富含热能的甜的食品多数是富含热能的食品的可接受性食品的可接受性 食品的外观、气味
7、、滋味、组织形态、价格食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 饮食文化、风俗习惯、审美观念饮食文化、风俗习惯、审美观念食品安全与分析当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前；味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。这类检验方法可用于：检验样品的顺序也应随机化。（二）、使用标度和类别的检验消费者接受检查及确定偏爱的顺序；大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调描述分析中常用的标度：声波 鼓膜 刺激耳蜗内感受器 听觉神经 听觉中枢香的食品多数是富含营养素的
8、透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。风味嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉气味嗅觉感应、鼻腔感觉企业产品的精选过程；充气情况:指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。这类检验方法可用于：（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数1、食品感官检验的范畴2 2、食品感官检验的意义、食品感官检验的意义食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制是食品市场调查、新产品研发的重要手段是食品市场调查、新产品研发的重要手段可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理是理化检验、微生物检验的补充手段是理化检验
9、、微生物检验的补充手段食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜食品安全与分析3 3、感觉的定义、感觉的定义 感觉：感觉：是人对外界事物的反映。是人对外界事物的反映。是客观事物的各是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。感觉受体可分为三类：感觉受体可分为三类：机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：
10、味觉、嗅觉和一般化学感（包括化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉食品安全与分析4 4、感觉的五个基本特征、感觉的五个基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激；一种感官只能接受和识别一种刺激；只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用感官会产生疲劳（适应）现象；感官会产生疲劳（适应）现象；感觉识别刺激受心理作用的影响；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。食品安全与分析辐射能受体：视觉、热觉和冷觉机械能受体：听觉、
11、触觉、压觉和平衡觉（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数声波是物体振动所产生的一种纵波。先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。企业产品的精选过程；作业P27，2题、4题总体差别（那些感官特性之间存在差异，差异的程度是多少）空气的纯净度：应安装空调以清除异味；5、不能直接感官分析的样品的制备1对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物质。非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻触觉的产生及其特征要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品
12、相同的样品。声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。1、食品感官检验的范畴按顺序出现感官特性也包括：后/余味和后/余感。只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用标度和类别检验 用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。感觉的敏感性：感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即训
13、练或强化可以获得特别的发展，即敏感敏感性增强性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。其敏感性会降低，甚至消失。5 5、感觉的敏感性、感觉的敏感性食品安全与分析食品安全与分析食品安全与分析二、食品的感官因素二、食品的感官因素1 1、外观、外观 颜色：颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。通过视觉系统在不同的波长或取得印象。大小和形状：大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。小、几何形状等。表面质地：表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿
14、润、软或硬、酥脆等。平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。透明度：透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况肉眼可见的颗粒存在情况。充气情况充气情况:指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。食品安全与分析2 2、气味、气味/香气香气/香味香味 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。3 3、均匀性和质地、均匀性和质地 黏稠性（同质的牛顿流体）：黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。种力的作用下流动的速度，比如重力。均匀
15、性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。指液体或半固体的混合状况。质地（顾体或半固体）：质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。食品安全与分析4 4、风味、风味 香气：香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道：味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀由口腔中溶解的物
16、质引起的通过咀嚼获得的感受。嚼获得的感受。化学感觉因素：化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。麻、金属味道等）。食品安全与分析食品风味化学食品风味化学 四种基本味：酸、甜、苦、咸四种基本味：酸、甜、苦、咸 非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻食品安全与分析 5 5、声音、声音 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性
17、特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。等。音特性：音特性：指感受到的声音，包括音调、音指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。量和持续性。食品安全与分析三、感官检验的种类三、感官检验的种类u视觉检验视觉检验u嗅觉检验嗅觉检验u味觉检验味觉检验u触觉检验触觉检验u听觉检验听觉检验食品安全与分析1 1、视觉检验、视觉检验光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。界的差异。视觉的评价：外形、光泽、色泽视觉的评价：外形、光泽、色泽食品安全与分析2 2、嗅觉检验、嗅觉检验嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味 嗅细胞嗅细胞 大脑大脑 嗅觉神经嗅觉神经
18、食品安全与分析应用成对比较检验可用于：而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。提供与仪器检验数据相对比的感官数据。五、食品感官检验的常用方法筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。差异分辨实验：三点实验、顺位实验等按顺序出现感官特性也包括：后/余味和后/余感。非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻（二）、使用标度和类别的检验（1）试验区内的微气候7人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉 和 味觉。（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。感觉：是人对外界事物的反映。检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食
19、品质量的方法。企业产品的精选过程；皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉1060总体差别（那些感官特性之间存在差异，差异的程度是多少）综合效果（一种产品当中几种不同的风味物质相互作用的效果）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；（3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。3 3、味觉检验、味觉检验味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉的产生：可溶性呈味物质味觉的产生：可溶性呈味物质
20、味蕾味蕾（味细胞）（味细胞）大脑大脑 味觉味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。其余都是混合的味觉。食品安全与分析食品安全与分析食品安全与分析 你知道吗？你知道吗？人的味觉感知区域人的味觉感知区域食品安全与分析 4 4、触觉检验、触觉检验触觉的产生及其特征触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。触觉：皮肤的感觉称为触觉。皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉温度刺激感觉10106060触觉的感官评价触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质
21、量特物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。性的一种感官评价。食品安全与分析听觉的产生听觉的产生 声波声波 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听觉神听觉神经经 听觉中枢听觉中枢特征特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播气体、液体或固体的媒介才能传播 5 5、听觉检验、听觉检验食品安全与分析四、四、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、实验室要求、实验室要求 三个独立的区域：三个独立的区域：办公区办公区 样品准备区样品准备区 检验区检验区一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味
22、，一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调 食品安全与分析分析研究型实验室分析研究型实验室食品安全与分析教学研究型实验室教学研究型实验室食品安全与分析试验区的环境要求试验区的环境要求（1 1）试验区内的微气候）试验区内的微气候 温度：温度：室温保持在室温保持在2121左右；左右；湿度：湿度：相对湿度保持在相对湿度保持在65%65%左右；左右；换气速度换气速度：试验区内应有足够的换气，换气：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；空气的纯净度：空气的纯净
23、度：应安装空调以清除异味；建应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。发气味。食品安全与分析（2 2）光线和照明：）光线和照明：照明应是可调控的、无照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。于评价。灯光与消费者家中的照明相似。（3 3）颜色：）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。或中性浅灰色，以免影响检验样品。（4 4）噪音与振动：）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用应控制噪音，推荐使用防噪音装置
24、。防噪音装置。食品安全与分析2 2、检验员的基本条件和要求、检验员的基本条件和要求 身体健康，不能有任何身体健康，不能有任何感觉感觉方面的缺陷。方面的缺陷。各评价员之间及评价员本人要有一致的和正各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的常的敏感性敏感性。具有从事感官分析的具有从事感官分析的兴趣兴趣。个人卫生条件较好，无明显个人气味。个人卫生条件较好，无明显个人气味。具有所检验产品的专业知识并对所检验的产具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见品无偏见。食品安全与分析要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小
25、、几何形状等。（4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变；各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。温度：室温保持在21左右；标度和类别检验 用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二三点检验法，A非A检验法，五中取二检验法。食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；温度：室温保持在21左右；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进
26、行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。检验样品的顺序也应随机化。企业产品的精选过程；（1）试验区内的微气候8食品感官检验实验室由检验区 和样品制备区 2个基本部分组成。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播3 3、评价员的筛选、评价员的筛选 基本识别实验：基本味或气味识别实验等基本识别实验：基本味或气味
27、识别实验等 差异分辨实验：三点实验、顺位实验等差异分辨实验：三点实验、顺位实验等筛选内容筛选内容：感官功能的测试感官功能的测试 感官灵敏的的测试感官灵敏的的测试 表达能力的测试表达能力的测试食品安全与分析4 4、样品的要求、样品的要求 （1 1）样品数量：保证有）样品数量：保证有3 3次以上的品尝次数次以上的品尝次数 （2 2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。（3 3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。大小一致。（4 4）样品的编号：应该以多位数（）样品的编号：应该以多位数（3 35 5位）随机编位
28、）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。号。检验样品的顺序也应随机化。（5 5）样品呈送的顺序：要坚持一个）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡平衡”的原则，的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。样的。（5 5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。食品安全与分析5 5、不能直接感官分析的样品的制备、不能直接感官分析的样品的制备 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、
29、粉状度等）原因而不能直接（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。学组分确定的某一物质进行混合。一般用中性载体进行稀释；一般用中性载体进行稀释；常用的中型载体：常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。饼干、蔬菜等。食品安全与分析 检验方法的分类检验方法的分类差别检验差别检验用以确定两种产品之间是否存在感用以确定两种产品之间是否存在感官差别。官差别。标度和类别检验标度和类别检验 用于估计
30、差别的顺序或太小，用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。或者样品应归属的类别或等级。分析或描述性检验分析或描述性检验 用于识别存在于某样品中用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。的特殊感官指标。消费者试验消费者试验用于消费者喜爱哪种产品或对产用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。品的喜爱程度。五、食品感官检验的常用方法五、食品感官检验的常用方法食品安全与分析五、食品感官检验的常用方法五、食品感官检验的常用方法（一）、差别检验法（一）、差别检验法对两个或两个以上的样品进行选择性比较，对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。判断是否存在着感官差别。常用的方
31、法有：成对比较检验，三点检验常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二三点检验法，法，二三点检验法，A A非非A A检验法，检验法，五五中取二检验法。中取二检验法。食品安全与分析1 1、成对比较检验法、成对比较检验法应用应用成对比较检验可用于：成对比较检验可用于：确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。方向如何。确定是否偏爱两种样品中的某一种。确定是否偏爱两种样品中的某一种。在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。评价员的选择与培训。评价员的选择与培训。食品安全与分析成对比较成对比较试验者每试验者每次
32、得到次得到2 2个样品，个样品，被要求回被要求回答它们是答它们是相同还是相同还是不同。不同。食品安全与分析总体差别（那些感官特性之间存在差异，差异的程度是多少）用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。（3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。1食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。香气：
33、由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。企业产品的精选过程；先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。按顺序出现感官特性也包括：后/余味和后/余感。定量描述：从强度或程度上对该性质进行说明。5 差别检验常用方法有三点检验法、两点试验法、五中取二试验、成对比较检验 和A非A试验。食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视
34、觉等；温度：室温保持在21左右；分析或描述性检验 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。确定是否偏爱两种样品中的某一种。黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺序识别出来。4、感觉的五个基本特征均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。四种基本味：酸、甜、苦、咸五、食品感官检验的常用方法2 2、三点检验法、三点检验法在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不
35、同，要求相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。品评员挑选出其中不同的那一个样品。应用应用 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；储存期的改变；确定两种产品之间是否存在整体差异；确定两种产品之间是否存在整体差异；筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。能力。食品安全与分析 3 3、2-32-3检验法检验法先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在其中一个与对照样品
36、相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。与对照样品相同的样品。应用应用 确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变；包装和储存条件的改变；在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。品之间是否存在总体差异。食品安全与分析4 4、5 5选选2 2检验法检验法每个受试者得到每个受试者得到5个样品，其中个样品，其中2个是相同的，个是相同的，另外另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后
37、，将个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。个相同的产品挑出来。应用应用 当仅可找到少量的（例如当仅可找到少量的（例如1010个）优选评价员时个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。可选用五中取二检验方法。容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。食品安全与分析（二）、使用标度和类别的检验（二）、使用标度和类别的检验u 排序法排序法u 分类法分类法u 打分法打分法u 标度法标度法食品安全与分析1 1、排序法、排序法将将3 3个或者更多的样品按照其某项品质程
38、度个或者更多的样品按照其某项品质程度（如（如某特性的强度或嗜好程度等）某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。坏的顺序进行排序的方法。应用应用 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异；各环节而造成的产品感官特性差异；当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前；即对样品进行更精细额的感官分析之前；消费者接受检查及确定偏爱的顺序；消费者接受检查及确定偏爱的顺序；企业产品的精选过程；企业产品的精选过程；选择与培训评价员。选择与培
39、训评价员。食品安全与分析2 2、分类法、分类法 分类检验法：分类检验法：指评价员品评样品后，划出样指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作出级别品应属的预先定义的类型，对产品作出级别判段的方法。判段的方法。应用应用评价样品的好坏、级别评价样品的好坏、级别在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。食品安全与分析食品安全与分析3 3、打分法、打分法评分法：评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。的一种评价方法
40、。由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的所有性质。证产品的高质量，综合了样品的所有性质。应用应用 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。评分法可用于评价一种或多种指标的强度。食品安全与分析表表 苦荞麦饮料调配评分标准苦荞麦饮料调配评分标准项目项目感官评价结果感官评价结果1234色泽色泽（20分）分）均匀，呈淡黄色均匀，呈淡黄色（18-20）米黄色，色暗米黄色，色暗（16-18）浅黄色，有较浅黄色，有较浓茶色浓茶色（14-16）颜色不均匀，颜色不均匀，有点焦色有点焦色（14）香味香味（30分）分）浓郁的苦荞香浓郁的苦荞香（
41、27-30）有苦荞香有苦荞香（24-27）苦荞香味淡苦荞香味淡（21-24）基本无苦荞香基本无苦荞香味味（21）口感口感（20分）分）清凉，滋味宜人清凉，滋味宜人（18-20）滋味适口滋味适口（16-18）无异味无异味（14-16）不适口不适口（14）体态体态（30分）分）清凉透明，无沉清凉透明，无沉淀淀（27-30）清凉透明，久清凉透明，久置有沉淀置有沉淀（24-27）色泽较木，久色泽较木，久置有沉淀置有沉淀（21-24）浑浊，有大量浑浊，有大量沉淀沉淀（21）食品安全与分析（三）、描述性检验法（三）、描述性检验法检验人员用合理、清晰的文字对食品的品检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行
42、准确的描述以评价食品质量的方法。质进行准确的描述以评价食品质量的方法。定性描述：定性描述：包括样品所有的特征性质，如包括样品所有的特征性质，如外观、气味、风味、质地和其它有别于其外观、气味、风味、质地和其它有别于其它产品的性质。它产品的性质。定量描述：定量描述：从强度或程度上对该性质进行从强度或程度上对该性质进行说明。说明。食品安全与分析1 1、性质、性质定性方面定性方面 外观外观颜色、表面质地、大小和形状、产颜色、表面质地、大小和形状、产品结构品结构 气味气味嗅觉感应、鼻腔感觉嗅觉感应、鼻腔感觉 风味风味嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉 口感、质地口感、质地机械参数、
43、几何参数、脂肪机械参数、几何参数、脂肪/水分参数水分参数食品安全与分析2 2、强度、强度定量方面定量方面表达了每个感官特性（词汇表达了每个感官特性（词汇/定性因素）定性因素）的程度，这种程度通过一些测量尺度的数的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示。值来表示。描述分析中常用的标度：描述分析中常用的标度：类项标度类项标度 线型标度线型标度 量值估计标度量值估计标度食品安全与分析这类检验方法可用于：企业产品的精选过程；在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
44、4、综合方面总体感觉声波是物体振动所产生的一种纵波。在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。定量描述：从强度或程度上对该性质进行说明。筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。风味嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。企业产品的精选过程；当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前；可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理3感官评价包括以下四种活动唤起、测量、分析 和对结果的解释。按顺序出现感官特性也包括：后/余味
45、和后/余感。换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。气味嗅觉感应、鼻腔感觉食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；3 3、呈现的顺序、呈现的顺序时间方面时间方面品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度外，品评人员还能够将产品之间的性的强度外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺
46、序识别出来。这些差别按照一定的顺序识别出来。感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官特性表现出来，但由于综合因素的存在，感官特性表现出来，但由于综合因素的存在，样品的化学组成和一些物理性质可能会改变样品的化学组成和一些物理性质可能会改变某些性质被识别的顺序。某些性质被识别的顺序。按顺序出现感官特性也包括：后按顺序出现感官特性也包括：后/余味和后余味和后/余感。余感。食品安全与分析4、综合方面、综合方面总体感觉总体感觉 气味和风味的总强度气味和风味的总强度 综合效果（一种产品当中几种不同的风味综合效果（一种产品当中几种不同的风味物质相互作用的效果）物质相互
47、作用的效果）总体差别（那些感官特性之间存在差异，总体差别（那些感官特性之间存在差异，差异的程度是多少）差异的程度是多少）喜好程度分级喜好程度分级食品安全与分析由由4-64-6名受过培训的品评人员组成评价小组，名受过培训的品评人员组成评价小组，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。进行总结，并形成书面报告。5、风味剖析法、风味剖析法定性描述分析法定性描述分析法食品安全与分析质
48、地剖析法：质地剖析法：是对食品质地、结构体系从是对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。现的顺序。6、质地剖析法、质地剖析法食品安全与分析特点：利用统计分析方法对数据进行分析。特点：利用统计分析方法对数据进行分析。品评人员：品评人员：10101212人。人。这类检验方法可用于：这类检验方法可用于：a.a.新产品的研制；新产品的研制；b.b.确定产品之间差别的性质；确定产品之间差别的性质；c
49、.c.质量控制；质量控制；d.d.提供与仪器检验数据相对比的感官数据。提供与仪器检验数据相对比的感官数据。7、定量描述分析法、定量描述分析法QDA食品安全与分析感官图感官图食品安全与分析例：萝卜泡菜例：萝卜泡菜 风味鉴评图风味鉴评图食品安全与分析例：某评价员对萝卜泡菜的风味剖面分析例：某评价员对萝卜泡菜的风味剖面分析萝卜泡菜风味鉴评表见表萝卜泡菜风味鉴评表见表3-13-1 食品安全与分析食品安全与分析（5）其他：一杯温水，用于漱口。由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的所有性质。触觉的产生及其特征常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。触觉的感官评价
50、是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。试验者每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。企业产品的精选过程；定量描述：从强度或程度上对该性质进行说明。8食品感官检验实验室由检验区 和样品制备区 2个基本部分组成。食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 确定是否偏爱两种样品中的某一种。检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。2三点检验：在检验中，将个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。检验样品的顺序也应随机化。由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保
