1、1 加工操作与食品安全加工操作与食品安全n不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。证所供应食品安全的关键。n“加工操作加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。程。n食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，而是在原料采购、储存、加工、烹制、准备及配而是在原料采购、储存、加工、烹制、准备及
2、配送的整个加工操作过程中都有可能发生。送的整个加工操作过程中都有可能发生。n食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！2几类典型的餐饮加工操作流程几类典型的餐饮加工操作流程n采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工备餐备餐n采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工冷却冷却改改刀配制刀配制备餐备餐n采购采购贮存贮存原料加工原料加工改刀配制改刀配制备餐备餐n采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工冷却冷却再再加热加热备餐备餐 操作特点和安全性相似食品的要求可相互参操作特点和安全性相似食品的要求可相互参照，如裱花蛋糕和冷菜均属加工后不再进行加照，如裱花蛋糕和冷菜均属加工
3、后不再进行加热处理的食品，操作卫生要求基本相似。热处理的食品，操作卫生要求基本相似。3餐饮业食品加工操作环节餐饮业食品加工操作环节n采购n贮存n原料加工n烹调加工n冷菜和生食加工n备餐和配送 4食品原料、食品添加剂进货食品原料、食品添加剂进货 查验记录制度查验记录制度目的：使用安全食品原料和食使用安全食品原料和食品添加剂品添加剂5 法规要求6中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n第三十九条第三十九条n 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。合格的证明文件。n 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记食
4、品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。称及联系方式、进货日期等内容。n 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。n 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。品进货查验记录。n 食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十四条第二
5、十四条n 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条第十二条 7餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定n第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。n第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市第十条从流通经营单位（商场、超市、
6、批发零售市场等）场等）少量或临时采购时少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。购物凭证或每笔送货单。n第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应字
7、）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。清单。n第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。件和动物产品检疫合格证明原件。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管
8、理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。餐饮服务食品安全操作规范2蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在85%95，水果应在80。冷菜专间的二次更衣室或专间内未配置消毒水。采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10以下），并在10以下分装、储存、运输，食用前须加热至中心温度75以上。食品添加剂采购注意事项这些食品也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风。应注意水的温度，必须使用流动水所有餐具可能接触食品的区域（内面）都不要被手污染。毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺。食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半
9、成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。这样的操作则可能不第二十三条备餐及供餐要求进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。上海市集体用餐配送监督管理办法2把温度计插毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类；8餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定n第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐
10、饮服务企业总部统一查验、第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。n第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合
11、格证明文件复印件。字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。n第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。证明的复印件。n第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件
12、）。报告（或复印件）。n第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。9处罚条例10中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n第八十七条 n违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警管部门按照各自职责分工
13、，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：可证：n（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度记录制度 ；n（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；11餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定n第十九条n 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落服务提供者索证索票、进货查验
14、和采购记录落实情况的监督检查。实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据品药品监督管理部门根据食品安全法食品安全法第八第八十七条第（二）、（五）款进行查处。十七条第（二）、（五）款进行查处。12 如何做好进货台账13n1票证齐全n索取发票或凭证，分类保存不少于2年n进货时查验以下证明n2验收合格n专人负责n每批验收n货证相符n交叉污染n温度n标签及保质期n感官n问题食品当场拒收n3台帐齐全14n为保证产品的溯源性，餐饮单位应建立采购食品的进货
15、台账。n台账应记录进货时间、食品名称、规格、数 量、供货商及其联系 方式等内容15如何选择供应商如何选择供应商16选择供应商选择供应商1n供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。n供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。通过询问行业内的其他单位得以证实。n供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单最初来源。加
16、工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证，食用农产品也应要求提供具体位的卫生许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。的产地。17选择供应商选择供应商2n可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。生产单位还可以对生产现场进行检查。n对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外
17、，建议对于每种原料还应确料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。的情况。18查验有关票证部分蚶类水产品的俗称可能不带“蚶”字（如魁蚶称“赤贝”），但也属禁止范围。加工食品标签上应有“QS”标志。交叉污染的情形。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。每年的510月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃
18、蜞、咸蟹、醉泥螺（取得上海市特种食品卫生许可证的醉泥螺除外）。解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波的解冻效果不佳预防原则的应用食品的品质和营养保存好必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。食品存放设备和车厢内部结构应易于清洗消毒。可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。（三）加热中心温度高于70，未经充分加热食品不得食用受潮而易于变质。为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭证。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。第十二条从食品流通
19、经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。餐饮服务食品采购索证索票管理规定中心温度，不能使温度控制在这是在选择供应商时最先应予以考虑的。19采购前查验有关证明采购前查验有关证明n食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。n除未经加工的农产品：生产许可证。除未经加工的农产品：生产许可证。n加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。n畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督
20、部门出具畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。的检疫合格证明。n进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。n豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单【上海上海】。20采购时索取购物凭证采购时索取购物凭证n采购时索取购物凭证采购时索取购物凭证n为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭证。证。n送货上门的，必须确认供货方有卫生许可送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便发生问证，并留存对方的联系方式，以便发生问题时
21、可以追溯。题时可以追溯。21索证注意事项索证注意事项n许可证的经营范围应包含所采购的食品原许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。料。n检验合格证、卫生证书上产品的名称、生检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。应一致。n送货单、检疫合格证明上的日期、品种、送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。数量应与供应的食品应相符。n建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。22开展质量验收开展质量验收23车辆和证明车辆和证明n运输车辆运输车辆n车厢是否清洁。车厢是否清洁。
22、n是否存在可能导致是否存在可能导致 交叉污染的情形。交叉污染的情形。n应低温保存的食品，应低温保存的食品，是否采用冷藏车或是否采用冷藏车或 保温车运输。保温车运输。n相关证明相关证明n除卫生许可证外的其他证明，都应在验收时要除卫生许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。求供应商提供，并做到货证相符。24温度温度n产品标注保存温产品标注保存温度条件的，应与度条件的，应与产品标签上的温产品标签上的温度条件一致。度条件一致。n散装食品或没有散装食品或没有标注保存温度条标注保存温度条件的，具有潜在件的，具有潜在危害的食品应在危害的食品应在冷冻或冷藏条件冷冻或冷藏条件下保存，热的
23、熟下保存，热的熟食品应保存在食品应保存在60以上。以上。n包装食品应将包装食品应将 温度计放在两温度计放在两 个食品包装间。个食品包装间。散装食品应散装食品应 把温度计插把温度计插 入食物中心入食物中心 部分。部分。25标签标签 验收时至少应包括以下内容：验收时至少应包括以下内容：n品名、厂名。品名、厂名。n生产日期。生产日期。n保质期限（或到期日期）。保质期限（或到期日期）。n保存条件。保存条件。n食用或者使用方法。食用或者使用方法。n加工食品标签上应有加工食品标签上应有“QS”标志。标志。26感官和其他感官和其他n感官n看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。n闻食品的气味
24、是否正常，有无异味。n摸检查硬度和弹性是否正常。n其他 n冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。n不符合要求的食品应当场拒收。n做好验收的记录。27不采购禁止食品不采购禁止食品28禁止食品禁止食品1 n粮油类n酸败的食用油。n霉变的粮食。n生虫的干货等。n果蔬类n发芽土豆。n严重腐烂的水果。n野蘑菇。n鲜黄花菜等。n畜禽类n不能提供上述有关证明的畜禽肉类。n感官不符要求的畜禽肉类等。蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在85%95，水果应在80。装食品）都不应再次供应，包未烧熟煮透的常见原因2蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋
25、外壳表明原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。定期对冷冻库或冰箱除霜。餐饮服务食品安全操作规范1（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。第二十三条备餐及供餐要求蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此制作蔬菜色拉、水果拼盘、鲜榨果蔬汁的生食蔬菜、水果，都应事先进行清洗和消毒后再进入专间加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。河豚鱼及制品（包括“巴鱼”）各门店应当建立并留存日常采购记录；第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；进
26、行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。食品原料放入微波炉中加热解冻散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应在冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60以上。餐饮服务食品安全操作规范掺假及使用非食用物质。第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。直接入口的具有潜在危害的食品如在不控制温度（即没有冷藏和热藏）的常温条件下，应按以下要求备餐：加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时。（四
27、）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。处理（废弃或再加热）。除去除不可食部分并清洗干净外，以下食品原料在加工中还应注意：（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。第二十四条凉菜配制要求如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。餐饮服务食品安全操作规范5复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素。冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品的品质和营养保存好的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。“加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品
28、从原料采购到供消费者食用的全部过程。车辆运输前应进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止盒饭污染。肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间人员的要求。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。减少待冷却食品的数量和尺寸。29禁止食品禁止食品2n水产类n河豚鱼及其制品。n毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺。n死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。n每年的510月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得上海市特种食品卫生许可证的醉泥螺除外）。【上海】30以用定购31n建议
29、采购食品遵循使用多少采购多建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则少的原则n一方面能保证食品新鲜和卫生质量。一方面能保证食品新鲜和卫生质量。n另一方面能避免因积压造成过期食品而另一方面能避免因积压造成过期食品而带来不必要的损失。带来不必要的损失。32食品添加剂的采购食品添加剂的采购33关于食品添加剂关于食品添加剂n为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。然物质。n餐饮业常用的食品添加剂：餐饮业常用的食品添加剂：n面食、糕点制作中使用的膨松剂。面食、糕点制作中使用的膨松剂
30、。n糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。n肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。n食品着色用的色素。食品着色用的色素。n腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。34食品添加剂采购注意事项食品添加剂采购注意事项n单一品种：如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠单一品种：如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬黄等色素檬黄等色素 。n复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等如膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素色素 。组
31、分中的单一品种也应符合要求。组分中的单一品种也应符合要求。n标签：还应标注标签：还应标注“食品添加剂食品添加剂”字样及明确的字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法，复可使用的食品范围、使用限量和使用方法，复合食品添加剂应标出各单一品种的名称。合食品添加剂应标出各单一品种的名称。n卫生许可证：核准生产的食品添加剂品种前应卫生许可证：核准生产的食品添加剂品种前应标注标注“食品添加剂食品添加剂”。35n不误用食品添加剂n专人保管专人保管n专人采购专人采购n专人领用专人领用n专人登记专人登记n专用贮存场所保存并专用贮存场所保存并上锁上锁n保留原包装保留原包装n不贮存使用亚硝酸盐不贮存使用亚硝
32、酸盐36 贮 存37 预防原则的应用预防原则的应用生熟分开生熟分开保持清洁保持清洁控制温度控制温度控制时间控制时间38 法规要求39餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范1n第三十七条贮存要求第三十七条贮存要求n（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。用品。n（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在在10cm10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进以上。食品原料、食品添加剂使
33、用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。食品添加剂。40餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 2n（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品严格严格分开放置，分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品植物性食品、动物性食品和水产品分分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冻的温度应分别符合相应的温度范围要
34、求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。度（指示）计。41关键控制点42n先进先出n冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品n贮存时避免交叉污染n标识食品原料的使用期限n妥善处理不符卫生要求的食品n各类贮存方式的要求n各类食品贮存的要求43 先进先出先进先出（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应在冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60以上。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。食品再加热不要超过一次，再加
35、热后仍未食用完的食品应废弃。（三）操作时应避免食品受到污染。按照上述三种备餐方式之一进行备餐。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。中心温度，不能使温度控制在进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。在备餐的食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。淡水产品中寄生虫（不应生食）烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。一
36、般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；尽可能减小食品的体积。先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方 法，以下几种做法可供参考：膳食烧熟后充分冷却（2小时内使中心温度降至10以下），并在10以下分装、储存、运输，食用前须加热至中心温度75以上。食品容器在设备内应能固定。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。改刀或凉拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度
37、的污染，距食用时间越短越好，每次仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。44n 先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方 法，以下几种做法可供参考：法，以下几种做法可供参考：n对每批原料出入库情况进行登记，对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。n经常性对贮存的食品原料进行检经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，可以在
38、外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。表示要优先使用。45n经常性整理贮存的货物，经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。拿到早加工的食品。n制定管理制度，要求所制定管理制度，要求所有员工在提有员工在提 货时必须核货时必须核对登记卡。对登记卡。4647冷藏或冷冻保存具有潜在危害冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品的食品48n食品在常温下进行采购验收、原食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。料加工后，应尽快冷藏或冷冻。n从冷库（冰箱）中取出食品进行从冷库（冰箱
39、）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。批，加工一批。49n经常性检查冷库（冰箱）经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况：运转和温度状况：n压缩机工作状况是否良好。压缩机工作状况是否良好。n是否存在较厚的积霜（可是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。能会影响制冷效果）。n冷库（冰箱）内是否留有冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中气传导，无法确保食品中心温度达到要求。心温度达到要求。n冷库（冰箱）内温度是否冷库（冰箱）内温度是否符合要求。符合要求。注意要
40、点注意要点检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。50 贮存时避免交叉污染贮存时避免交叉污染51n食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。都不应和食品同处存放。n冰箱内食品贮存应做到冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品分开，分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。存放食品的种类（原料、半
41、成品或成品）。n冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。5253 标识食品原料的使用期限标识食品原料的使用期限54n餐饮单位应标识使用期限的食品：餐饮单位应标识使用期限的食品：n散装的具有潜在危害的食品原料。散装的具有潜在危害的食品原料。n已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。n经初步加工的具有潜在危害的食经初步加工的具有潜在危害的食 品半成品。品半成品。n规定各类食品的规定各类食品的 使用期限。使用期限。n在标识使用期限在标
42、识使用期限 时，可直接标识时，可直接标识 日期，也可以采日期，也可以采 用一周用一周7 7天不同天不同 颜色标识的方法。颜色标识的方法。55妥善处理不符卫生要求的食品妥善处理不符卫生要求的食品56n超过保质期和其他不符合超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时卫生要求的食品，应及时销毁。销毁。n设置专门的场所存放不符设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要合要求的食品（该场所要有醒目标志）有醒目标志）。n销毁时应破坏食品原有的销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、形态（如破坏包装、捣碎、染色等），染色等），以免造成误食。以免造成误食。57各类贮存方式的要求58冷藏1n低温可降低
43、或停止食品中微生物的增殖速度，绝低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止。同时降低，但通常这些过程不会完全停止。n对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。间内保持其质量。n一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。此应尽可能降低温度。59冷藏2n不同的食品的适宜保存温度条
44、件不同，肉类、水产不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。n如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开。应分开。n如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）门。冷库（冰箱）门。n冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低低11。60冷藏3n千万不要把热的食品放到冰箱里。因为
45、这将会千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。度条件之下。n不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。n冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。n为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。器中或妥善进行包裹。61冷冻n在低于在低于00的条件下，有些微生物虽能生长，的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱。冷
46、冻可以较长时间地贮发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。存具有潜在危害的食品。n冷冻一般应在冷冻一般应在-18-18以下。除应遵守以上关于以下。除应遵守以上关于冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：n不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。n食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。n定期对冷冻库或冰箱除霜。定期对冷冻库或冰箱除霜。62常温贮存n常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。这些食品也必须在
47、适宜的温度和如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风。湿度条件贮存，且库房应有良好通风。n在常温贮存时应做到：在常温贮存时应做到：n温度通常控制在温度通常控制在1020，湿度，湿度 在在50%60。n一般应在货架上进行存放，距离一般应在货架上进行存放，距离 墙壁、地面均在墙壁、地面均在10厘米以上，避厘米以上，避 免食品直接接触墙或地面后，因免食品直接接触墙或地面后，因 受潮而易于变质。受潮而易于变质。n避免食品受到阳光的直射。避免食品受到阳光的直射。63各类食品贮存的要求64各类食品推荐的冷藏温度n鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5
48、5。n鲜蛋和活的贝类：低于鲜蛋和活的贝类：低于77。n新鲜蔬菜和水果：新鲜蔬菜和水果：5 577。n定型包装食品一旦拆封后：低于定型包装食品一旦拆封后：低于55。65鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏，避免因细菌繁殖产生组胺而引起食物中毒。盛器（或工具）引起的交叉污染 散装食品应（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。消费者可能并不了解供餐卫生要求，服务员应留意顾客是否有影响餐饮卫生的行为（如尝味后再放回）。摸检查硬度和弹性是否正常。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。生熟分开保持清洁控制
49、温度控制时间在食堂、快餐店、盒饭加工单位、供应宴席的饭店中，烹饪后的食品往往不是直接装到顾客就餐的餐具中，而是先装入大的盛器中再进行分装。河豚鱼及制品（包括“巴鱼”）糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。把温度计插贮 存食品的水，应为通过符合相关规定生食加工要求和禁止经营品种冷库（冰箱）的
50、门应经常保持关闭。改刀和凉拌中避免交叉污染66各类食品贮存注意事项1n蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在湿度蔬菜一般应在85%85%9595，水果应在，水果应在8080。n蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔以保持新鲜。在薄膜上扎些小孔以保持新鲜。n蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物后会破坏鸡
