1、营养学基础蛋白质维生素（优选）营养学基础蛋白质维生素蛋白质蛋白质2它是什么它是什么n蛋白质分子的基本结构蛋白质分子的基本结构n氨基酸和蛋白质的关系氨基酸和蛋白质的关系n氨基酸的结构氨基酸的结构n必需氨基酸必需氨基酸9种种非必需氨基酸非必需氨基酸9种种蛋白质在身体内的代谢（消化吸收，合蛋白质在身体内的代谢（消化吸收，合成与降解，代谢废物）成与降解，代谢废物）窍门窍门3必需氨基酸的名字必需氨基酸的名字n“鞋亮一梳，本色即来鞋亮一梳，本色即来”外加组外加组n缬亮异苏缬亮异苏 苯色蛋（即）赖苯色蛋（即）赖+组氨酸组氨酸蛋白质蛋白质3氮平衡氮平衡n为什么用氮来研究、表示蛋白质？为什么用氮来研究、表示蛋白
2、质？n为什么要测定氮平衡？为什么要测定氮平衡？n氮平衡氮平衡正氮平衡正氮平衡负氮平衡负氮平衡蛋白质蛋白质4氨基酸模式氨基酸模式1.氨基酸模式氨基酸模式与与WHO的的理想模式建议理想模式建议2.优质蛋白（优质蛋白（即鱼肉蛋奶等动物性食品以及豆即鱼肉蛋奶等动物性食品以及豆类中所含蛋白质，其必须氨基酸构成比其他植类中所含蛋白质，其必须氨基酸构成比其他植物性蛋白质更为理想。物性蛋白质更为理想。3.限制氨基酸限制氨基酸4.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用理解限制氨基酸理解限制氨基酸木桶理论木桶理论蛋白质蛋白质5如何判断食物中蛋白质是好是坏？如何判断食物中蛋白质是好是坏？1.1.蛋白质含量及测定方法（凯氏
3、定氮法）蛋白质含量及测定方法（凯氏定氮法）2.2.蛋白质消化率（，）蛋白质消化率（，）3.3.蛋白质生物学价值（蛋白质生物学价值（BVBV，4.4.蛋白质净利用率蛋白质净利用率5.5.蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PERPER，），）6.6.氨基酸评分（氨基酸评分（PDCAASPDCAAS，），）提高食物中蛋白质营养价值的两种方法提高食物中蛋白质营养价值的两种方法1.1.利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值（氨基酸比例）；（氨基酸比例）；2.2.合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率；率；重要资料重要资料4食物中蛋白
4、质的含量食物中蛋白质的含量1.各类食物中蛋白质的含量各类食物中蛋白质的含量粮食粮食10%肉类及海鲜肉类及海鲜1220%豆类豆类36%40%鸡蛋鸡蛋12%牛奶牛奶3%蔬菜水果蔬菜水果 微量微量2.食物成分表食物成分表2002年版年版2004年补充版年补充版蛋白质蛋白质6如何判断人是不是缺蛋白质？如何判断人是不是缺蛋白质？1.化验血，如化验血，如白蛋白白蛋白、前白蛋白前白蛋白、运铁蛋白运铁蛋白等；等；2.测量身体，测量身体，上臂肌围上臂肌围等；等；3.3.检测检测氮平衡实验氮平衡实验；4.4.观察症状，如水肿、头发质量很差等；观察症状，如水肿、头发质量很差等；5.5.计算饮食摄入的蛋白质，用食物成
5、分表；计算饮食摄入的蛋白质，用食物成分表；生理功能 调节钙的代谢维生素A缺乏角膜溃疡其作用与维生素C非常相似，具有抗氧化和影响毛细血管通透性的功能。双能中子法（直接测骨骼密度）3.分类不溶性纤维和可溶性纤维两者作用各有侧重。氨基酸评分（PDCAAS，）维生素B12（钴胺素）必需脂肪酸合成前列腺素等活性物质；不饱和FA饱和FA=21多不饱和FA单不饱和FA饱和FA=111坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦燥不安，做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。基本作用抗氧化+抗不孕2.一般不能被上消化道消化吸收，但能被大肠有益细菌利用，因此具有保健作用。临床缺乏症状明显，现已少见各类食物中蛋白质的含量粮
6、食10%肉类及海鲜1220%豆类36%40%鸡蛋12%牛奶3%蔬菜水果 微量合成生物大分子，如基因精加工粮食损失脚气病的流行特点2.蛋白质蛋白质7人每天需要多少蛋白质？人每天需要多少蛋白质？n用用氮平衡实验氮平衡实验可以准确计算可以准确计算n用用要因加算法要因加算法可以大致推算可以大致推算n每每kg体重体重0.81.2g（成年人）成年人）n每日总能量的每日总能量的1015%（成年人）（成年人）n见国民见国民膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DRISDRIS，），）蛋白质蛋白质8缺乏或过多会怎样？缺乏或过多会怎样？n缺乏缺乏蛋白质能量营养不良（蛋白质能量营养不良（PEM，），）（消瘦型和
7、水肿型）（消瘦型和水肿型）n过多过多肾脏和肝脏负担、消化道负担肾脏和肝脏负担、消化道负担n思考题要不要随意补充蛋白粉？思考题要不要随意补充蛋白粉？蛋白质能量营养不良（消瘦型）蛋白质能量营养不良（消瘦型）n 蛋白质能量营养不良（水肿型）蛋白质能量营养不良（水肿型）n 脂类脂类脂类脂类1几个概念几个概念n脂类（也叫油脂）包含了一组物质，它们是脂类（也叫油脂）包含了一组物质，它们是n1.甘油三酯（又叫甘油三酯（又叫“脂肪脂肪”，或中性脂肪，），或中性脂肪，）其分子由一个甘油和三个脂肪酸构成。其分子由一个甘油和三个脂肪酸构成。n2.磷脂（如卵磷脂等，分子结构比较复杂，含磷脂（如卵磷脂等，分子结构比较复
8、杂，含有或不含有脂肪酸）有或不含有脂肪酸）n3.胆固醇（分子结构非常特殊，不含有脂肪酸）胆固醇（分子结构非常特殊，不含有脂肪酸）n4.其他，如鞘脂类（分子结构更为复杂，含有其他，如鞘脂类（分子结构更为复杂，含有脂肪酸）脂肪酸）n 其中其中2，3，4等合称等合称“类脂类脂”（）。（）。n脂肪酸不但是脂肪的基础，也是类脂的基础，脂肪酸不但是脂肪的基础，也是类脂的基础，所以是脂类的中心环节。所以是脂类的中心环节。富含胡萝卜素的食物 胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果。富含胡萝卜素的食物，如蔬菜健康人补镁是否有好处还有争议。参与神经组织的构成与功能每日总能量的1015%（成年人）胡萝卜素（见
9、后）的抗氧化作用生理功能是一碳基团转移的中间产物水溶性维生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、叶酸、C脂肪酸不但是脂肪的基础，也是类脂的基础，所以是脂类的中心环节。它们不提供能量，也不构成人体组织，但常以酶或辅酶的形式参与并调节代谢；生理功能是辅酶 和辅酶 的重要成分，参与生物氧化供给量400ug，孕妇600ug维生素A缺乏比脱氏斑利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值（氨基酸比例）；虽然严重的佝偻病已经比较少见，但缺钙是儿童期最常见的问题之一。吸收率比较高，10%20%；双能中子法（直接测骨骼密度）3.包括宏量元素（，钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯，共7种）和微量元素（指含量极少只占体重的
10、0.早年航海人员因坏血病死亡的灾难不可枚举，因为他们在航行时的食物是面饼和咸肉，含有很少的维他命C。脂肪酸的结构示意图脂肪酸的结构示意图脂类脂类2脂肪酸的命名和分类脂肪酸的命名和分类n在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，常见并且对人重要的有在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，常见并且对人重要的有20种左右，每一个种左右，每一个脂肪酸都有它自己的名字。天然脂肪酸分子是由不同碳链（脂肪酸都有它自己的名字。天然脂肪酸分子是由不同碳链（424C）所组成）所组成的直链脂肪酸。脂肪酸（的直链脂肪酸。脂肪酸（FA）有）有3种分类法种分类法n一种是根据碳原子数将脂肪酸分为一种是根据碳原子数将脂肪酸分为1.短链脂肪酸（
11、短链脂肪酸（46C）2.中链脂肪酸（中链脂肪酸（812C）3.长链脂肪酸（长链脂肪酸（12C以上）以上）n另一种是根据其分子中有没有双键将脂肪酸分为另一种是根据其分子中有没有双键将脂肪酸分为1.饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFA，高，高16，P27，下同），分子中没有双键。，下同），分子中没有双键。2.不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 分子中有一个或多个双键。分子中有一个或多个双键。不饱和脂肪酸可以用双键的数量继续分类其中只含有不饱和脂肪酸可以用双键的数量继续分类其中只含有1个双键的脂肪酸，如油个双键的脂肪酸，如油酸，叫单不饱和脂肪酸（酸，叫单不饱和脂肪酸（MUFA，中，中12）；含有）；含有2个及以上双
12、键的叫多不饱和个及以上双键的叫多不饱和脂肪酸（脂肪酸（PUFA，中，中11），如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、），如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA和和EPA等。等。多不饱和脂肪酸也可以用双键的位置继续分类多不饱和脂肪酸也可以用双键的位置继续分类n3型、型、n6型和型和n9型，其中型，其中n3型型（又称（又称3型，高型，高14，），包括，），包括亚麻酸、亚麻酸、DHA和和EPA，有特殊价值；，有特殊价值；n6型型（又称（又称6型，高型，高15，中，中15）则包括亚油酸和）则包括亚油酸和 亚麻酸。亚麻酸。n还有一种是根据脂肪酸的来源分成动物性脂肪和植物性脂肪。（性质性状不同）还有一种是根据脂肪酸
13、的来源分成动物性脂肪和植物性脂肪。（性质性状不同）脂类脂类3脂肪的生理功能脂肪的生理功能n脂肪和脂肪酸常常通用。脂肪和脂肪酸常常通用。n1.提供能量、储存能量；提供能量、储存能量；n2.构成细胞膜等；构成细胞膜等；n3.提供必需脂肪酸（提供必需脂肪酸（EFA，中，中14，初，初3，P23），包括亚油酸和），包括亚油酸和亚亚麻酸两种；麻酸两种；n4.促进脂溶性维生素，如维生素促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E的吸收；的吸收；n5.隔热保温；隔热保温；n6.机械保护作用；机械保护作用；n7.必需脂肪酸合成前列腺素等活性物质；必需脂肪酸合成前列腺素等活性物质；n8.必需脂肪酸参与胆固醇的代谢；必需
14、脂肪酸参与胆固醇的代谢；n9.必须脂肪酸对抗辐射；必须脂肪酸对抗辐射；n10.美味和饱腹感；美味和饱腹感；n注意脂肪，尤其是饱和脂肪过多，会对心血管系统健康造成严重影响，注意脂肪，尤其是饱和脂肪过多，会对心血管系统健康造成严重影响，还会增加患癌症的危险。脂肪过多，是现代社会最严重的营养问题之还会增加患癌症的危险。脂肪过多，是现代社会最严重的营养问题之一。一。脂类脂类4磷脂的生理功能磷脂的生理功能1.构成各种生物膜构成各种生物膜2.参与神经组织的构成与功能参与神经组织的构成与功能3.参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢4.与生物膜上酶的活性有关与生物膜上酶的活性有关5.其他功能其他功能卵磷脂的保健作用卵
15、磷脂的保健作用脂类脂类5胆固醇的功与过胆固醇的功与过n胆固醇是什么？胆固醇是什么？n胆固醇的生理功能胆固醇的生理功能1.构成生物膜构成生物膜2.合成维生素合成维生素D、胆酸、激素、胆酸、激素3.其他其他n 胆固醇在身体内的存在有胆固醇在身体内的存在有4种形式种形式1.高密度胆固醇（高密度胆固醇（HDL）是）是“好好”胆固醇胆固醇2.低密度胆固醇（低密度胆固醇（LDL，高，高19）是）是“坏坏”胆固醇胆固醇3.极低密度胆固醇（极低密度胆固醇（VLDL）4.乳糜微粒（乳糜微粒（ML）n胆固醇是从哪里来的？胆固醇是从哪里来的？n控制膳食用胆固醇到底有多大意义？要控制到什么程度？控制膳食用胆固醇到底有
16、多大意义？要控制到什么程度？n饮食上如何降低胆固醇？饮食上如何降低胆固醇？1.减少高胆固醇食物摄入减少高胆固醇食物摄入2.减少饱和脂肪酸摄入，适当摄入不饱和脂肪酸减少饱和脂肪酸摄入，适当摄入不饱和脂肪酸3.增加膳食纤维摄入增加膳食纤维摄入4.增加植物固醇（豆制品中含有）摄入增加植物固醇（豆制品中含有）摄入窍门窍门4认清脂肪大家族认清脂肪大家族n“坏蛋坏蛋”有有饱和脂肪饱和脂肪胆固醇胆固醇反式脂肪酸反式脂肪酸n“好人好人”有有必需脂肪酸必需脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸DHA+EPA（鱼油）（鱼油）卵磷脂卵磷脂n“中间派中间派”多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类6吃多少脂肪合适？吃多少脂肪
17、合适？1.脂肪供给能量脂肪供给能量 成年人不超过成年人不超过30%，最好在，最好在20%25%；2.不饱和不饱和FA饱和饱和FA=21多不饱和多不饱和FA单不饱和单不饱和FA饱和饱和FA=1113.胆固醇胆固醇 300mg/日日4.烹调油不超过烹调油不超过25g/日日5.不要吃荤油和肥肉不要吃荤油和肥肉脂类脂类7脂肪存在于哪些食物中脂肪存在于哪些食物中n动物性食物肥肉、内脏、瘦肉、奶、蛋、动物性食物肥肉、内脏、瘦肉、奶、蛋、鱼（有点例外）等；（饱和脂肪及胆固醇）鱼（有点例外）等；（饱和脂肪及胆固醇）n植物性食物大豆、花生、瓜子、油菜籽、植物性食物大豆、花生、瓜子、油菜籽、橄榄、棕榈和可可（有点
18、例外）、坚果、橄榄、棕榈和可可（有点例外）、坚果、种子的胚等；（不饱和脂肪无胆固醇）种子的胚等；（不饱和脂肪无胆固醇）n氢化植物油氢化植物油反式脂肪酸（反式脂肪酸（TFAS，反复高温裂解聚合，反复高温裂解聚合，生成致癌物质。生成致癌物质。n长期放置长期放置“哈喇味哈喇味”n6型（又称6型，高15，中15）则包括亚油酸和 亚麻酸。蛋白质6如何判断人是不是缺蛋白质？必需氨基酸9种非必需氨基酸9种蛋白质在身体内的代谢（消化吸收，合成与降解，代谢废物）如何选择补钙产品？“一三一”原则一一看成分，不要听名字三三个评价指标钙元素含量、吸收率、铅污染一一个结论精制碳酸钙最好氨基酸评分（PDCAAS，）孕妇在
19、妊娠早期每日大剂量（超过6000IU）摄入，娩出畸形儿的危险度增加生理功能是一碳基团转移的中间产物在非典流行时期，上海Roche公司生产的力度伸维泡腾片被抢购一空，除国内生产线连续运转生产外，还从阿根廷紧急调运10万盒100万支力度伸，法国、澳大利亚以及阿根廷的力度伸生产基地也全部三班轮转、夜以继日生产，供给中国市场。“中间派”多不饱和脂肪酸维生素A缺乏角膜溃疡多不饱和脂肪酸也可以用双键的位置继续分类n3型、n6型和n9型，其中n3型（又称3型，高14，），包括亚麻酸、DHA和EPA，有特殊价值；生理活性形式 1,25（OH）2D3胡萝卜一定要炒着吃，胡萝卜素才能吸收吗？提供必需脂肪酸（EFA
20、，中14，初3，P23），包括亚油酸和亚麻酸两种；氢化植物油反式脂肪酸（TFAS，反复高温裂解聚合，生成致癌物质。包括宏量元素（，钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯，共7种）和微量元素（指含量极少只占体重的0.胡萝卜素（维生素A原，）在植物中的天然存在增加膳食纤维摄入4.解放后，这种疾病得以彻底研究和预防。但是危机一过，维他命C价格又跌回到每公斤4美元。脂类2脂肪酸的命名和分类脂类脂类8反式脂肪酸反式脂肪酸n反式脂肪酸（反式脂肪酸（TFAS）是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称，）是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称，反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人反式脂肪酸广泛分布于人造奶油
21、、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黄油、炸薯条等典型的西方膳食中。造黄油、炸薯条等典型的西方膳食中。n反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇（是低密度脂蛋白胆固醇（LDL C）含量。越来越多的研究显示）含量。越来越多的研究显示食物中的反式脂肪酸与冠心病、心肌梗塞、糖尿病的发生、发展食物中的反式脂肪酸与冠心病、心肌梗塞、糖尿病的发生、发展正相关。正相关。n增加反式脂肪酸的摄入量，可明显增加心血管疾病患病的危险性。增加反式脂肪酸的摄入量，可明显增加心血管疾病患病的危险性。因此目前的观点是在膳食中反式脂肪酸的摄
22、入量应当少于因此目前的观点是在膳食中反式脂肪酸的摄入量应当少于1的的总能量，才是安全的。总能量，才是安全的。n2002年年9月月3日，日，“麦当劳麦当劳”宣布该全球快餐业集团将全面降低宣布该全球快餐业集团将全面降低所用煎炸油及油炸食品中的所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。含量。2002年年11月月15日，经日，经过长达数年、反复多次的评议，美国食品和药品管理局（过长达数年、反复多次的评议，美国食品和药品管理局（FDA）宣布将要求在传统食品和膳食补充剂食品标签中标示宣布将要求在传统食品和膳食补充剂食品标签中标示TFAS含量，含量，计划从计划从2003年开始逐步执行。年开始逐步执行。“FDA要
23、求标示食品中反式脂肪要求标示食品中反式脂肪酸酸”的消息入选了哈佛健康通讯（的消息入选了哈佛健康通讯（Harvard Health Letter）刊载的刊载的“2002年十大健康新闻（年十大健康新闻（Top Health Stories of2002）”之一。之一。脂类脂类9生活中的脂肪生活中的脂肪n 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物1分类分类碳水化合物（碳水化合物（CHTCHT，）又称糖类。，）又称糖类。1.1.单糖葡萄糖、果糖、核糖、其他单糖葡萄糖、果糖、核糖、其他2.2.双糖蔗糖、麦芽糖双糖蔗糖、麦芽糖3.3.寡糖（寡糖（OligosaccharidOligosaccharid，或
24、称低聚糖，），或称低聚糖，）是指由是指由3 3（2 2？）？）1010个单糖单位通过糖个单糖单位通过糖苷键联接起来，形成直链或支链的一类苷键联接起来，形成直链或支链的一类碳水化合物的总称。一般不能被上消化碳水化合物的总称。一般不能被上消化道消化吸收，但能被大肠有益细菌利用，道消化吸收，但能被大肠有益细菌利用，因此具有保健作用。因此具有保健作用。4.4.多糖（又称多聚糖）包括淀粉、糊精、多糖（又称多聚糖）包括淀粉、糊精、纤维素与半纤维素、甲壳素、其他纤维素与半纤维素、甲壳素、其他注意注意4 4中的很多成员都不属于严格的碳水化中的很多成员都不属于严格的碳水化合物范围。合物范围。碳水化合物碳水化合物
25、2生理功能生理功能1.提供能量，最直接、最洁净提供能量，最直接、最洁净2.构成细胞和组织构成细胞和组织3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用4.抗生酮作用抗生酮作用5.合成生物大分子，如基因合成生物大分子，如基因6.解毒作用（葡萄糖醛酸）解毒作用（葡萄糖醛酸）7.糖蛋白的作用，如传递信息糖蛋白的作用，如传递信息、润滑作用、保、润滑作用、保护酶、影响细胞膜通透性护酶、影响细胞膜通透性注意膳食纤维的生理功能见后注意膳食纤维的生理功能见后碳水化合物碳水化合物3膳食纤维及其生理功能膳食纤维及其生理功能n膳食纤维（膳食纤维（DF，）不能被上消化道消化吸，）不能被上消化道消化吸收，但可以被大肠细菌利用收，但可以
26、被大肠细菌利用n分类不溶性纤维和可溶性纤维两者作用各分类不溶性纤维和可溶性纤维两者作用各有侧重。有侧重。n生理功能生理功能在食物中的存在在食物中的存在窍门窍门5如何记忆膳食纤维的功能？如何记忆膳食纤维的功能？n根据消化道部位顺序根据消化道部位顺序口腔口腔胃胃小肠小肠大肠大肠碳水化合物碳水化合物4代谢代谢n消化消化n吸收吸收n分解分解n合成合成n血糖血糖碳水化合物碳水化合物5n供给量每天总能量的供给量每天总能量的50%65%其中精制糖不超过其中精制糖不超过10%n食物来源食物来源淀粉淀粉糖糖n其他问题其他问题乳糖不耐受乳糖不耐受n血糖生成指数血糖生成指数n淀粉的糊化与老化淀粉的糊化与老化CHT
27、维生素维生素时尚的维生素时尚的维生素n 维生素是什么？维生素是什么？n维生素维生素（Vitamin，维他命，维他命，n维生素的特点维生素的特点1.1.天然存在于食物中；天然存在于食物中；2.2.不能人体合成（只有少数例外），也不能大量储不能人体合成（只有少数例外），也不能大量储存，主要依赖食物供给；存，主要依赖食物供给；3.3.它们在身体内的含量很少，但作用很大，一旦食它们在身体内的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某种维生素，就会出现响应的维生素缺物中缺乏某种维生素，就会出现响应的维生素缺乏病；乏病；4.4.它们不提供能量，也不构成人体组织，但常以它们不提供能量，也不构成人体组织，但常以酶
28、酶或或辅酶辅酶的形式参与并调节代谢；的形式参与并调节代谢；5.5.不少维生素具有几种结构相近、活性相似的化合不少维生素具有几种结构相近、活性相似的化合物，即不是物，即不是“一个一个”，而是，而是“一家一家”；维生素分类维生素分类n分两类脂溶性维生素和水溶性维生素分两类脂溶性维生素和水溶性维生素n脂溶性维生素维生素脂溶性维生素维生素A、D、E、Kn水溶性维生素水溶性维生素B1、B2、尼克酸、尼克酸、B6、B12、生物素、生物素、叶酸叶酸、C吸收储存 排泄毒性烹调脂溶性Vit需要脂肪能储存不容易排出过量容易中毒不易损失水溶性Vit不需要脂肪不能储存随尿很容易排出一般不会中毒易流失破坏维生素的命名维
29、生素的命名n有有3种方法种方法按发现先后命名按化学结构命名 按生理功能命名VA视黄醇抗干眼病维生素VC抗坏血酸VD钙化醇激素性维生素VB1硫胺素抗脚气病维生素VB2核黄素VB3（VPP）尼克酸（烟酸）抗癞（糙）皮病因子VP类黄酮通透性维生素维生素缺乏维生素缺乏原因原因1.摄入不足；摄入不足；2.吸收不良；吸收不良；3.需要量增加；需要量增加；4.食物储存及烹调方法不当；食物储存及烹调方法不当；5.药物，如抗菌素的影响；药物，如抗菌素的影响；表现表现1.临床缺乏症状明显，现已少见临床缺乏症状明显，现已少见2.亚临床缺乏症状不明显，多见亚临床缺乏症状不明显，多见我国维生素缺乏情况我国维生素缺乏情况
30、n2004年公布的全国营年公布的全国营养调查结果显示，维养调查结果显示，维生素（矿物质）缺乏生素（矿物质）缺乏仍然是我国城乡普遍仍然是我国城乡普遍存在的问题存在的问题维生素过多维生素过多n吃维生素日渐流行吃维生素日渐流行n关于维生素过多可以中毒的大量报道关于维生素过多可以中毒的大量报道n要不要吃维生素的持续争论要不要吃维生素的持续争论n营养学最基本的事实营养学最基本的事实1.过多中毒，但什么是过多中毒，但什么是“过多过多”，过多是多少？，过多是多少？2.要不要吃要不要吃如何正确吃如何正确吃n科学的营养学思维科学的营养学思维“没有数量请闭嘴没有数量请闭嘴”n最庸俗的最庸俗的“辩证法辩证法”类维生
31、素类维生素n生理功能很像维生素，但人体可以合成生理功能很像维生素，但人体可以合成或者虽不能合成但缺乏时不会出现相应或者虽不能合成但缺乏时不会出现相应的临床病症。的临床病症。n维生素维生素P 肉碱肉碱 肌醇肌醇 辅酶辅酶Q 乳清酸乳清酸 牛磺牛磺酸酸n植物化学成分多酚、大豆异黄酮、核酸、植物化学成分多酚、大豆异黄酮、核酸、叶绿素叶绿素维生素在食物中的存在维生素在食物中的存在n虽然蔬菜水果虽然蔬菜水果富含维生素，富含维生素，但千万不要以但千万不要以为维生素只存为维生素只存在于蔬菜水果在于蔬菜水果当中。当中。供给量每天总能量的50%65%其中精制糖不超过10%2002年9月3日，“麦当劳”宣布该全球
32、快餐业集团将全面降低所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。2002年的非典型肺炎SARS危机时，赖斯Rath医师在香港和新加坡刊登巨幅广告，忠告华人大众非典不是绝症，是可以用维他命C治疗的。反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇（LDL C）含量。蛋白质生物学价值（BV，重要资料4食物中蛋白质的含量在身体内的活性形式是硫胺素焦磷酸盐（TPP，）强化铁的食物，如加铁酱油、加铁鲜奶3.供给量查表 100mg/日生理功能很像维生素，但人体可以合成或者虽不能合成但缺乏时不会出现相应的临床病症。参与神经组织的构成与功能吸收不良 动物性食品不足的人2.还有一种是根据脂
33、肪酸的来源分成动物性脂肪和植物性脂肪。转化成维生素A 61即6微克（ug）胡萝卜素相当于1微克维生素A 这种转化具有高效适度的特点。鱼肝油（维生素AD胶丸）、含胡萝卜素的补充剂在非典流行时期，上海Roche公司生产的力度伸维泡腾片被抢购一空，除国内生产线连续运转生产外，还从阿根廷紧急调运10万盒100万支力度伸，法国、澳大利亚以及阿根廷的力度伸生产基地也全部三班轮转、夜以继日生产，供给中国市场。关于天然VE与合成VE有什么区别？（VE酯）合成维生素D、胆酸、激素3.维生素维生素A维生素维生素A（视黄醇）的功用视黄醇）的功用1.与视力形成有关与视力形成有关 视紫红质视紫红质暗适应暗适应 能力能力
34、夜盲夜盲近视？近视？2.维持上皮细胞完整性维持上皮细胞完整性3.提高免疫力提高免疫力4.促进生长发育促进生长发育5.抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长6.胡萝卜素（见后）的抗氧化作用胡萝卜素（见后）的抗氧化作用7.其他其他维生素维生素A的作用机制的作用机制n中心环节是中心环节是 视紫红质的消耗与再视紫红质的消耗与再生生维生素维生素A缺乏缺乏表现表现1.1.眼部症状眼部症状 暗适应能力下降、夜盲暗适应能力下降、夜盲结膜角化、结膜角化、干眼病干眼病、角膜溃疡、穿孔、角膜溃疡、穿孔2.2.皮肤症状皮肤症状 基底细胞增生和过度角化、毛囊丘基底细胞增生和过度角化、毛囊丘疹疹3.3.发育受阻发育受阻4.4.免疫力低
35、下（亚临床症状）免疫力低下（亚临床症状）5.5.其他其他维生素维生素A缺乏缺乏比脱氏斑比脱氏斑维生素维生素A缺乏缺乏角膜溃疡角膜溃疡维生素维生素A缺乏缺乏皮肤改变皮肤改变维生素维生素A缺乏的预防缺乏的预防预防预防1.富含维生素富含维生素A的食物，如肝脏、鱼肉蛋奶的食物，如肝脏、鱼肉蛋奶2.富含富含胡萝卜素的食物，如蔬菜胡萝卜素的食物，如蔬菜3.强化维生素强化维生素A的食物，如鲜奶、烹调油的食物，如鲜奶、烹调油4.鱼肝油（维生素鱼肝油（维生素AD胶丸）、含胶丸）、含胡萝卜素的补胡萝卜素的补充剂充剂富含维生素富含维生素A的食物的食物n 鱼肝油产品鱼肝油产品n 维生素维生素A过多中毒过多中毒n原因原
36、因1.鱼肝油或其他含维生素鱼肝油或其他含维生素A药物过量药物过量2.吃狼肝、狗肝吃狼肝、狗肝3.孕妇在妊娠早期每日大剂量（超过孕妇在妊娠早期每日大剂量（超过6000IU）摄入，娩出畸形儿的危险度增加摄入，娩出畸形儿的危险度增加n表现表现n预防预防1.合理使用含维生素合理使用含维生素A的营养药的营养药2.尽量采用尽量采用胡萝卜素补充胡萝卜素补充3.吃肝脏要适量吃肝脏要适量维生素维生素A中毒中毒维生素维生素A的第二种形式的第二种形式胡萝卜素胡萝卜素n胡萝卜素（维生素胡萝卜素（维生素A原，）在植物中的天然存在原，）在植物中的天然存在n胡萝卜素的两大功能胡萝卜素的两大功能1.转化成维生素转化成维生素A
37、 61即即6微克（微克（ug）胡萝卜素胡萝卜素相当于相当于1微克维生素微克维生素A 这种转化具有高效适度的这种转化具有高效适度的特点。特点。2.本身具有抗氧化作用本身具有抗氧化作用n胡萝卜素过量不会中毒，只有无害黄染。胡萝卜素过量不会中毒，只有无害黄染。n富含富含胡萝卜素的食物胡萝卜素的食物 胡萝卜、红薯及菠菜等深绿胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果。色或红黄色蔬菜及水果。n胡萝卜一定要炒着吃，胡萝卜一定要炒着吃，胡萝卜素才能吸收吗？胡萝卜素才能吸收吗？如何选择补钙产品？“一三一”原则一一看成分，不要听名字三三个评价指标钙元素含量、吸收率、铅污染一一个结论精制碳酸钙最好在西方国家，服
38、用天然VE已成为习惯，被称为“第四餐”。（不饱和脂肪无胆固醇）过多肾脏和肝脏负担、消化道负担他确定维他命C的化学分子式是C6H8O6，所以称之为Hexuronic acid。孕妇在妊娠早期每日大剂量（超过6000IU）摄入，娩出畸形儿的危险度增加2002年的非典型肺炎SARS危机时，赖斯Rath医师在香港和新加坡刊登巨幅广告，忠告华人大众非典不是绝症，是可以用维他命C治疗的。水溶性维生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、叶酸、C包括宏量元素（，钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯，共7种）和微量元素（指含量极少只占体重的0.胡萝卜素过量不会中毒，只有无害黄染。自由基的危害及与疾病的关系衰老慢性病
39、癌症亚健康参与神经组织的构成与功能坏血病开始的时候症状是四肢无力，精神消退，烦燥不安，做任何工作都易疲惫，皮肤红肿。合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率；参与神经组织的构成与功能促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E的吸收；维生素E又名维他命E、生育酚或不老素，简称VE，又被称为“西方人参”。表现缺铁性贫血（血红蛋白下降、苍白、虚弱）生长发育障碍，食欲、消化功能下降，免疫力低下，脑损害然后他的脸部肿胀，牙龈出血，牙齿脱落，口臭。基本作用抗氧化+抗不孕2.它们在身体内的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某种维生素，就会出现响应的维生素缺乏病；胡萝卜素分子结构模型胡萝卜素分子结构模型重要资料吃
40、多少维生素重要资料吃多少维生素An营养学常用的单位营养学常用的单位1ug维生素维生素A=1ug视黄醇当量视黄醇当量6ug 胡萝卜素胡萝卜素=1视黄醇当量视黄醇当量如成年男性每天需要如成年男性每天需要800ug视黄醇当量的视黄醇当量的VA，他一天吃的动物食品里含，他一天吃的动物食品里含500ug的视的视黄醇，吃的植物食品里含黄醇，吃的植物食品里含1800ug的的胡萝胡萝卜素，请问他吃够了吗？卜素，请问他吃够了吗？n药物应用中的单位国际单位（药物应用中的单位国际单位（IU）1IU维生素维生素A=0.33ug维生素维生素A=0.33ug视视黄醇当量黄醇当量如，如，1粒鱼肝油丸含有粒鱼肝油丸含有100
41、00IU维生素维生素A（即（即3300ug）维生素维生素D（钙化醇）钙化醇）n生理功能生理功能 调节钙的代谢调节钙的代谢n来源来源1.主要靠皮肤主要靠皮肤+阳光紫外线合成阳光紫外线合成D3（7脱氢胆固醇脱氢胆固醇 维生素维生素D原原）2.次要靠食物摄入次要靠食物摄入D2，蘑菇、蛋黄、肝脏、强化，蘑菇、蛋黄、肝脏、强化VD奶等奶等3.鱼肝油等营养补充剂鱼肝油等营养补充剂n生理活性形式生理活性形式 1,25（OH）2D3n缺乏表现缺乏表现1.（儿童）佝偻病（儿童）佝偻病2.（成年人）骨质疏松（成年人）骨质疏松 软骨病软骨病n过量中毒过量中毒n需要量需要量 查表查表（1ug维生素维生素D=40 IU
42、维生素维生素D）佝偻病佝偻病n虽然严重的佝偻病已虽然严重的佝偻病已经比较少见，但缺钙经比较少见，但缺钙是儿童期最常见的问是儿童期最常见的问题之一。题之一。维生素维生素E（生育酚）生育酚）n生理功能生理功能1.基本作用抗氧化基本作用抗氧化+抗不孕抗不孕2.广泛作用缺乏表现广泛作用缺乏表现 少见少见n过多时毒性很小，非常安全。过多时毒性很小，非常安全。n主要食物来源植物油、坚果主要食物来源植物油、坚果n临床应用和保健应用临床应用和保健应用n关于天然关于天然VE与合成与合成VE有什么区别？（有什么区别？（VE酯）酯）n维生素E又名维他命E、生育酚或不老素，简称VE，又被称为“西方人参”。是人体营养的
43、必须成份，也是迄今为止发现的最为安全有效的体内自由基清除剂。VE在人体内不能自我合成，但又参与人体的正常代谢，所以必须进行体外补充。在西方国家，服用天然VE已成为习惯，被称为“第四餐”。维生素E有化学合成品和天然品两种。美国东田纳西州立大学亚加夫教授在总结三十多项研究时指出，天然VE比合成的好。天然VE是植物油中提炼而得，合成VE是从石油副产品中提炼合成而来。科学实验发现，天然VE被人体吸收的份量是合成VE的3.5倍以上，生物活性高出合成VE50以上。维生素维生素E产品产品n维生素维生素E已经成为保已经成为保健应用最广泛的维生健应用最广泛的维生素之一，很多人相信，素之一，很多人相信，它的作用比
44、维生素它的作用比维生素C更优越。更优越。维生素维生素B1（硫胺素）硫胺素）n在身体内的活性形式是硫胺素焦磷酸盐（在身体内的活性形式是硫胺素焦磷酸盐（TPP，），）n生理功能作为脱羧辅酶的主要成分发挥作用，详营养水生理功能作为脱羧辅酶的主要成分发挥作用，详营养水平评定平评定尿负荷实验（是评价水溶性维生素营养状况的一种有效尿负荷实验（是评价水溶性维生素营养状况的一种有效方法）方法）n缺乏病脚气病（不是真菌感染！）缺乏病脚气病（不是真菌感染！）n过多少见过多少见 毒性非常低毒性非常低n需要量食物来源肉、内脏、粗杂粮、豆类、新鲜蔬菜需要量食物来源肉、内脏、粗杂粮、豆类、新鲜蔬菜n烹调注意烹调注意1.精
45、加工粮食损失脚气病的流行特点精加工粮食损失脚气病的流行特点2.大米过分淘洗爆发流行案例大米过分淘洗爆发流行案例3.煮粥加碱煮粥加碱维生素维生素B2（核黄素）核黄素）n最显著的特点黄色（尿）、怕光最显著的特点黄色（尿）、怕光n生理功能是各种黄素酶的辅助成分，参与生物氧化生理功能是各种黄素酶的辅助成分，参与生物氧化过程，与三大生热营养素的代谢有关。过程，与三大生热营养素的代谢有关。n缺乏病口角炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮盐缺乏病口角炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮盐n过多很少，很安全过多很少，很安全n供给量食物来源广泛存在，但含量都不高，搭配不供给量食物来源广泛存在，但含量都不高，搭配不当，很容易缺乏当，
46、很容易缺乏维生素A缺乏比脱氏斑缺乏蛋白质能量营养不良（PEM，）（消瘦型和水肿型）亚临床缺乏症状不明显，多见非典的阴霾引起亚洲的维他命C抢购风潮，维他命C价格飙到每公斤16美元。不饱和FA饱和FA=21多不饱和FA单不饱和FA饱和FA=111铬与胰岛素（糖尿病专用保健品）人工合成的药用叶酸是喋酰单谷氨酸,可在数年内保持稳定,溶解度和吸收性均比天然叶酸好,生物利用度在90%以上。测量身体，上臂肌围等；小肠对食物中的叶酸吸收量有限,生物利用度(约45%)还达不到人工合成叶酸的一半。生理功能是辅酶 和辅酶 的重要成分，参与生物氧化硒缺乏所致克山病是中国最严重的地方性疾病之一，曾给黑龙江东部一带的穷苦
47、人带来巨大灾难。孕妇补充叶酸问题孕前开始缺乏表现癞皮病（糙皮病，）“三D”症状 皮炎、腹泻、痴呆保护肝脏（解毒）8.氢化植物油反式脂肪酸（TFAS，反复高温裂解聚合，生成致癌物质。供给量400ug，孕妇600ug虽然严重的佝偻病已经比较少见，但缺钙是儿童期最常见的问题之一。铬与胰岛素（糖尿病专用保健品）反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇（LDL C）含量。尼克酸（烟酸）尼克酸（烟酸）n抗癞皮病因子抗癞皮病因子 玉米食用区玉米食用区n生理功能是辅酶生理功能是辅酶 和辅酶和辅酶 的重要成分，参与生物氧化的重要成分，参与生物氧化n缺乏表现缺乏表现癞皮病（糙皮
48、病，）癞皮病（糙皮病，）“三三D”症状症状 皮炎、腹泻、痴呆皮炎、腹泻、痴呆n需要量需要量n食物来源食物来源n玉米问题玉米中的尼克酸是结合型的，加碱之后才能释放玉米问题玉米中的尼克酸是结合型的，加碱之后才能释放出来。出来。n色氨酸转化问题色氨酸转化问题601n临床应用问题临床应用问题维生素维生素B6（吡哆醇）吡哆醇）n生理功能作为辅酶参与氨基酸代谢生理功能作为辅酶参与氨基酸代谢n抗结核药抗结核药 异烟肼异烟肼n食物来源鸡肉、鱼肉、其他肉类、粮食、坚食物来源鸡肉、鱼肉、其他肉类、粮食、坚果、水果蔬菜都有。果、水果蔬菜都有。n临床应用临床应用叶酸叶酸n最早从菠菜叶中发现，故而得名最早从菠菜叶中发现
49、，故而得名n生理功能是一碳基团转移的中间产物生理功能是一碳基团转移的中间产物n缺乏表现缺乏表现1.巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血2.胎儿神经管畸形，包括无脑儿和脊柱裂胎儿神经管畸形，包括无脑儿和脊柱裂3.同型半胱氨酸血症，引起心血管疾病同型半胱氨酸血症，引起心血管疾病4.癌症癌症n食物来源肝脏、绿叶蔬菜、土豆食物来源肝脏、绿叶蔬菜、土豆n供给量供给量400ug，孕妇，孕妇600ugn孕妇补充叶酸问题孕前开始孕妇补充叶酸问题孕前开始孕期叶酸缺乏脊柱裂和无脑儿孕期叶酸缺乏脊柱裂和无脑儿n 叶酸叶酸天然的不如合成的天然的不如合成的n天然叶酸极不稳定天然叶酸极不稳定,如长时间暴露在热、空气如长时间暴露在
50、热、空气和紫外线条件下和紫外线条件下,会使叶酸分子断裂而失去活会使叶酸分子断裂而失去活性性,尤其煮沸后损失更多。小肠对食物中的叶尤其煮沸后损失更多。小肠对食物中的叶酸吸收量有限酸吸收量有限,生物利用度生物利用度(约约45%)45%)还达不到人还达不到人工合成叶酸的一半。人工合成的药用叶酸是工合成叶酸的一半。人工合成的药用叶酸是喋喋酰单谷氨酸酰单谷氨酸,可在数年内保持稳定可在数年内保持稳定,溶解度和吸溶解度和吸收性均比天然叶酸好收性均比天然叶酸好,生物利用度在生物利用度在90%90%以上。以上。n19981998年美国科学研究所食品营养委员会推荐成年美国科学研究所食品营养委员会推荐成人及育龄妇女
