1、1第十二章第十二章 中老年功能性食品的开发中老年功能性食品的开发 23第一节第一节 增强免疫功能性食品增强免疫功能性食品 在生物进化过程中，免疫系统出现于脊椎动物身上并趋于完在生物进化过程中，免疫系统出现于脊椎动物身上并趋于完善。善。与免疫有关的保健食品与免疫有关的保健食品是指具有增强机体对疾病的抵抗力、是指具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身生理平衡的食品。抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身生理平衡的食品。4一、免疫的基本概念一、免疫的基本概念 免疫：免疫：狭义上：人体对病原体（病菌、病毒）和有害物质的抵抗力。狭义上：人体对病原体（病菌、病毒）和有害物质的抵抗力。广义上：是
2、指机体接触广义上：是指机体接触“抗原性异物抗原性异物”或或“异己成分异己成分”的一种的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、识别自身、排斥异己排斥异己”，以维护自身稳定性的一种重要生理功能。，以维护自身稳定性的一种重要生理功能。通常对机体有利通常对机体有利（保护性免疫保护性免疫）排除外来异物排除外来异物抗原抗原，对自身组织不反应（，对自身组织不反应（耐受耐受）。）。可能损害机体可能损害机体（病理性免疫）（病理性免疫）。攻击、损害自身组织。攻击、损害自身组织。5免疫的基本功能免疫的基本功能1.免疫防御免疫防御:是机体针对外来病原体的抗
3、感染功能。正常可防御是机体针对外来病原体的抗感染功能。正常可防御病原体的感染；过强可产生超敏反应，过弱则表现为免疫病原体的感染；过强可产生超敏反应，过弱则表现为免疫缺陷。缺陷。2.免疫监视免疫监视:是机体免疫系统识别、清除体内突是机体免疫系统识别、清除体内突 变、畸变细胞以变、畸变细胞以及被病毒感染细胞的生理性保护作用。及被病毒感染细胞的生理性保护作用。免疫监视功能丧失免疫监视功能丧失可能导致肿瘤发生或出现病毒的持续感染。可能导致肿瘤发生或出现病毒的持续感染。3.免疫耐受（免疫自稳）免疫耐受（免疫自稳）正常情况下正常情况下,对自身组织成分不产生免对自身组织成分不产生免疫应答疫应答,处于自身免疫
4、耐受状态。异常时可发生生理功能紊处于自身免疫耐受状态。异常时可发生生理功能紊乱、自身免疫病等。乱、自身免疫病等。4.免疫调节：免疫调节：参与机体整体功能的调节参与机体整体功能的调节6非特异性免疫非特异性免疫（先天免疫，固有（先天免疫，固有）来源：来源：出生以后才产生出生以后才产生特点：特点：专一性。专一性。个体在出生后，在环境个体在出生后，在环境中受抗原刺激下，中受抗原刺激下，后天产生，针对特后天产生，针对特定抗原，有特异性，有免疫记忆性，反定抗原，有特异性，有免疫记忆性，反应缓慢的免疫。应缓慢的免疫。表现方式：表现方式：特异性免疫应答特异性免疫应答包括：包括：细胞免疫、细胞免疫、体液免疫体液
5、免疫特异性免疫特异性免疫（获得性免疫）（获得性免疫）来源：来源：天然防御天然防御特点：特点：非专一性。非专一性。通过遗传获得，是通过遗传获得，是机体在长期进化过程中逐渐建立起来机体在长期进化过程中逐渐建立起来的，其针对外来异物的范围广，不针的，其针对外来异物的范围广，不针对某个特定的异物抗原对某个特定的异物抗原,反应迅速。反应迅速。免疫的类型7皮肤分泌物的杀菌作用皮肤分泌物的杀菌作用血脑屏障、胎盘屏障血脑屏障、胎盘屏障 第一道防线第一道防线（皮肤和黏膜组成）（皮肤和黏膜组成）第二道防线第二道防线（溶菌酶和吞噬细胞组成）（溶菌酶和吞噬细胞组成）皮肤和黏膜的阻挡作用皮肤和黏膜的阻挡作用黏膜上纤毛的
6、清扫作用黏膜上纤毛的清扫作用溶菌酶使细菌溶解溶菌酶使细菌溶解吞噬细胞吞噬病原体吞噬细胞吞噬病原体非特异性免疫非特异性免疫白细胞消灭病原体白细胞消灭病原体（一）非特异性免疫（一）非特异性免疫8皮肤和黏膜对病菌的阻挡作用皮肤和黏膜对病菌的阻挡作用9皮肤分泌物的杀菌作用皮肤分泌物的杀菌作用10呼吸道黏膜上的纤毛清扫异物呼吸道黏膜上的纤毛清扫异物11溶菌酶使细菌溶解溶菌酶使细菌溶解1213爱德华爱德华詹纳的第一次接种詹纳的第一次接种（二）特异性免疫（二）特异性免疫Day 3Day 3Day 7（天花）（天花）14、抗原：可使机体发生特异性免疫反应的物质。如病原体、异、抗原：可使机体发生特异性免疫反应的
7、物质。如病原体、异种动物血清等。种动物血清等。2 2、抗原的三大性质：、抗原的三大性质：大分子性：通常都是相对分子质量大分子性：通常都是相对分子质量大于大于1000010000的物质。的物质。特异性：特异性：一种抗原只能与相应的抗体或效应细胞发生特异一种抗原只能与相应的抗体或效应细胞发生特异性结合。性结合。（一）抗原（一）抗原异物性：一般是进入人体的异物性：一般是进入人体的外来物质外来物质 特异性免疫：特异性免疫：个体在出生后，在环境中受抗原刺激下，个体在出生后，在环境中受抗原刺激下，后后天产生，针对特定抗原，有特异性，有免疫记忆性天产生，针对特定抗原，有特异性，有免疫记忆性,反应缓反应缓慢的
8、免疫。慢的免疫。15分布：分布：主要分布于主要分布于血清中，也分布于组织液及外分泌血清中，也分布于组织液及外分泌 液中。液中。（二）抗体（二）抗体 抗体（抗体（antibody）是在抗原物质对机体刺激后形成的，为一类具有与该抗原是在抗原物质对机体刺激后形成的，为一类具有与该抗原发发生特异结合反应功能的的球蛋白。生特异结合反应功能的的球蛋白。免疫球蛋白免疫球蛋白（immunoglobulin,Ig）是指具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的球蛋白。是指具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的球蛋白。16 抗体抗体具特异性具特异性17 补体（补体（complement）是存在于正常人和动物血清与组织液中
9、的一组经活化后具是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具有酶活性的蛋白质。有酶活性的蛋白质。活化的补体作用于细胞膜，最终会引起细胞膜的不可逆损活化的补体作用于细胞膜，最终会引起细胞膜的不可逆损伤，导致细胞（细菌）的溶解。伤，导致细胞（细菌）的溶解。（三）补体（三）补体18免疫器官免疫器官19免疫系统的组成免疫系统的组成20单核细胞单核细胞中性粒细胞中性粒细胞巨巨噬噬细细胞胞B B淋巴细胞淋巴细胞 T T淋巴细胞淋巴细胞21抗体抗体淋巴因子淋巴因子22体液免疫体液免疫抗原抗原吞噬细胞吞噬细胞T T细胞细胞B B细胞细胞效应效应B B细胞（浆细胞）细胞（浆细胞）记忆细胞记忆细胞抗体抗体抗
10、原、抗体结合抗原、抗体结合23病毒侵入细胞病毒侵入细胞靶细胞靶细胞攻击攻击靶细胞裂解、死亡靶细胞裂解、死亡刺激、活化刺激、活化T T细胞细胞效应效应T T细胞细胞分泌细胞因子分泌细胞因子（）（）细胞免疫细胞免疫抗原（病毒）抗原（病毒）释放释放24具有增强免疫力功能的物质具有增强免疫力功能的物质 人体由于营养素摄入不足造成机体抵抗力下降，会对免疫人体由于营养素摄入不足造成机体抵抗力下降，会对免疫机机制产生不良影响。同时，现在还有不少功能性物质具有较强的免制产生不良影响。同时，现在还有不少功能性物质具有较强的免疫功能调节作用，增强人体对疾病的抵抗力。与人体免疫功能关疫功能调节作用，增强人体对疾病的
11、抵抗力。与人体免疫功能关系比较密切或具有明显增强作用的物质介绍如下：系比较密切或具有明显增强作用的物质介绍如下：一、营养强化剂一、营养强化剂（一）蛋白质与免疫功能（一）蛋白质与免疫功能 蛋白质是机体免疫防御体系的蛋白质是机体免疫防御体系的“建筑原材料建筑原材料”，我们人体，我们人体的的各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等重要活性物各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等重要活性物质都主要由蛋白质参与构成。当人体出现蛋白质营养不良时，免质都主要由蛋白质参与构成。当人体出现蛋白质营养不良时，免疫器官疫器官(如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等)的组织
12、结构和功的组织结构和功能均会受到不同程度的影响，特别是免疫器官和细胞免疫受损会能均会受到不同程度的影响，特别是免疫器官和细胞免疫受损会更严重一些。更严重一些。25（二）维生素与免疫功能（二）维生素与免疫功能 维生素维生素A A：一些研究结果表明，维生素：一些研究结果表明，维生素A A从多方面影响机体从多方面影响机体免疫系统的功能，包括对皮肤免疫系统的功能，包括对皮肤/粘膜局部免疫力的增强、提高粘膜局部免疫力的增强、提高机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄生虫机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄生虫等病原微生物产生特异性的抗体。等病原微生物产生特异性的抗体。维生素维生素C
13、 C：维生素：维生素C C是人体免疫系统所必需的维生素，它可是人体免疫系统所必需的维生素，它可以提高具有吞噬功能的白细胞的活性；还参与机体免疫活性以提高具有吞噬功能的白细胞的活性；还参与机体免疫活性物质物质(即抗体即抗体)的合成过程；还可以促进机体内产生干扰素的合成过程；还可以促进机体内产生干扰素(一一种能够干扰病毒复制的活性物质种能够干扰病毒复制的活性物质)，因而被认为有抗病毒的作，因而被认为有抗病毒的作用。用。维生素维生素E E：众所周知，维生素：众所周知，维生素E E是一种重要的抗氧化剂，但是一种重要的抗氧化剂，但它同时也是有效的免疫调节剂，能够促进机体免疫器官的发它同时也是有效的免疫调
14、节剂，能够促进机体免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫的功能。育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫的功能。26（三）微量元素与免疫功能三）微量元素与免疫功能 铁：铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官的发育、免铁：铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官的发育、免疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力均有影响。疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力均有影响。铁是较易缺乏的营养素、特别多见于儿童和孕妇、乳母等人铁是较易缺乏的营养素、特别多见于儿童和孕妇、乳母等人群，尤其是婴幼儿与儿童的免疫系统发育还不完善，很易感群，尤其是婴幼儿与儿童的免疫系统发育还不完善，
15、很易感染疾病，预防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。染疾病，预防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素，它的锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素，它的缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，且涉及的范围比较缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，且涉及的范围比较广泛广泛(包括免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面包括免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面)，所以应该注重对锌的摄取，维持机体免疫系统的正常发育和所以应该注重对锌的摄取，维持机体免疫系统的正常发育和功能。功能。27二、免疫球蛋白二、免疫球蛋白 免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig(Ig)
16、是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。外分泌液中。免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能够防止发生局部感染；有的免疫球蛋白能够中和毒素和病能够防止发生局部感染；有的免疫球蛋白能够中和毒素和病毒；
17、有的免疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染。毒；有的免疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染。免疫球蛋白在免疫球蛋白在 1919世纪末被首次发现后世纪末被首次发现后 ,它在医学实践中曾发它在医学实践中曾发挥了巨大作用挥了巨大作用 ,但对其在食品工业中应用的研究则是近十年但对其在食品工业中应用的研究则是近十年的事情。的事情。2020世纪世纪9090年代年美国公司陆续生产出了含活性免疫年代年美国公司陆续生产出了含活性免疫球蛋白的奶粉等，球蛋白的奶粉等，19981998年新西兰健康食品有限公司的两种牛年新西兰健康食品有限公司的两种牛初乳粉和牛初乳片进入中国市场。近年来我国一些单位也加初乳粉和牛初乳片进入中国市场。近年来我
18、国一些单位也加大了对免疫球蛋白作为功能性食品添加剂的研究与开发力度。大了对免疫球蛋白作为功能性食品添加剂的研究与开发力度。28三、免疫活性肽三、免疫活性肽 人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，大豆蛋人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通过酶促反应，可产生具有免疫活性的肽。白和大米蛋白通过酶促反应，可产生具有免疫活性的肽。免疫活性肽能够增强机体免疫力，刺激机体淋巴细胞的增殖，免疫活性肽能够增强机体免疫力，刺激机体淋巴细胞的增殖，增强巨嗜细胞的吞噬功能，提高机体抵御外界病原体感染的增强巨嗜细胞的吞噬功能，提高机体抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率，并具有
19、抗肿瘤功能。能力，降低机体发病率，并具有抗肿瘤功能。此外，抗菌肽、乳转铁蛋白、抗血栓转换酶抑制剂等生物活此外，抗菌肽、乳转铁蛋白、抗血栓转换酶抑制剂等生物活性肽也具有较强的免疫活性。性肽也具有较强的免疫活性。随着研究的进一步深入，相信会有更多种类的免疫活性肽被随着研究的进一步深入，相信会有更多种类的免疫活性肽被人们发现并开发应用。由于免疫活性肽是短肽，稳定性强，人们发现并开发应用。由于免疫活性肽是短肽，稳定性强，所以，它不仅可以制成针剂，作为治疗免疫能力低下的药物，所以，它不仅可以制成针剂，作为治疗免疫能力低下的药物，而且，可以作为有效成分添加到奶粉、饮料中，增强人体的而且，可以作为有效成分添
20、加到奶粉、饮料中，增强人体的免疫能力。免疫能力。29四、活性多糖四、活性多糖 活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（的吞噬能力，增强淋巴细胞（T T、B B淋巴细胞）的活性，起到抗炎淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。1 1香菇多糖香菇多糖 香菇多糖是香菇多糖是T T细胞特异性免疫佐剂，从活性细胞特异性免疫佐剂，从活性T T细胞开始，通过细胞开始，通过T T辅助细胞再作用于辅助细胞再作用于B B细胞。香菇多糖还能间接激活巨
21、噬细胞，并细胞。香菇多糖还能间接激活巨噬细胞，并可增强可增强NKNK细胞活性，对实体瘤有抑制作用。细胞活性，对实体瘤有抑制作用。2 2猴菇菌多糖猴菇菌多糖 为猴头子实体中提取的多聚糖。猴菇菌多糖可明显提高小鼠为猴头子实体中提取的多聚糖。猴菇菌多糖可明显提高小鼠胸腺巨噬细胞的吞噬功能，提高胸腺巨噬细胞的吞噬功能，提高NKNK细胞活性。细胞活性。3 3灵芝多糖灵芝多糖 多孔菌科灵芝子实体中分离的水溶性多糖。灵芝多糖可使多孔菌科灵芝子实体中分离的水溶性多糖。灵芝多糖可使T T淋巴细胞增多。灵芝多糖对免疫机能低下的老年小鼠，对抗体形淋巴细胞增多。灵芝多糖对免疫机能低下的老年小鼠，对抗体形成细胞的产生也
22、有促进作用。成细胞的产生也有促进作用。304 4猪苓多糖猪苓多糖 它是从猪苓中得到的葡聚糖。猪苓多糖可增强单核巨噬细胞系统的吞噬它是从猪苓中得到的葡聚糖。猪苓多糖可增强单核巨噬细胞系统的吞噬功能，增加功能，增加B B淋巴细胞对抗原刺激的反应，使抗体形成细胞数增加。淋巴细胞对抗原刺激的反应，使抗体形成细胞数增加。5 5茯苓多糖茯苓多糖(PPS)(PPS)它是从多孔菌种茯苓中提取的多聚糖，腹腔注射可明显增强小鼠腹腔巨它是从多孔菌种茯苓中提取的多聚糖，腹腔注射可明显增强小鼠腹腔巨噬细胞吞噬率和吞噬指数。噬细胞吞噬率和吞噬指数。6 6云芝多糖云芝多糖(PSK)(PSK)从多孔菌种云芝中提取，从多孔菌种
23、云芝中提取，PSKPSK是近年来引人注目的肿瘤免疫药物。国产是近年来引人注目的肿瘤免疫药物。国产胞内多糖可明显增强小白鼠对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、宋内胞内多糖可明显增强小白鼠对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、宋内氏痢疾杆菌感染的非特异性抵抗力。氏痢疾杆菌感染的非特异性抵抗力。7 7黑木耳多糖黑木耳多糖(AA)(AA)从黑木耳子实体中提取，从黑木耳子实体中提取，AAAA有明显促进机体免疫功能的作用，促进巨噬有明显促进机体免疫功能的作用，促进巨噬细胞吞噬和淋巴细胞转化等。对组织细胞有保护作用细胞吞噬和淋巴细胞转化等。对组织细胞有保护作用(抗放射和抗炎症等抗放射和抗炎症等)。318
24、8银耳多糖银耳多糖(TF)(TF)它是从银耳子实体中得到的多聚糖。它是从银耳子实体中得到的多聚糖。TFTF有明显的增强免疫功有明显的增强免疫功能，且影响血清蛋白和淋巴细胞核酸的生物合成，可显著增加小能，且影响血清蛋白和淋巴细胞核酸的生物合成，可显著增加小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能。鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能。9 9人参多糖人参多糖 人参多糖可刺激小鼠巨噬细胞的吞噬及促进补体和抗体的生人参多糖可刺激小鼠巨噬细胞的吞噬及促进补体和抗体的生成。人参多糖对特异性免疫与非特异性免疫、细胞免疫与体液免成。人参多糖对特异性免疫与非特异性免疫、细胞免疫与体液免疫都有影响。口服人参多糖可使羊红细胞、免疫小鼠的疫都有
25、影响。口服人参多糖可使羊红细胞、免疫小鼠的B B细胞增细胞增加，血清中特异性抗体及加，血清中特异性抗体及IgGIgG显著增加。显著增加。1010刺五加多糖刺五加多糖 由刺五加根中分离到由刺五加根中分离到7 7种多糖，对体外淋巴细胞转化有促进种多糖，对体外淋巴细胞转化有促进作用，还能促进干扰素生成的能力。作用，还能促进干扰素生成的能力。1111黄芪多糖黄芪多糖 由黄芪根中分离出一种多糖组分，为葡萄糖与阿拉伯糖的多由黄芪根中分离出一种多糖组分，为葡萄糖与阿拉伯糖的多聚糖。黄芪多糖是增强吞噬细胞吞噬功能的有效成份。聚糖。黄芪多糖是增强吞噬细胞吞噬功能的有效成份。32五、超氧化物歧化酶（五、超氧化物歧
26、化酶（SODSOD）超氧化物歧化酶是一种广泛存在于动物、植物、微超氧化物歧化酶是一种广泛存在于动物、植物、微生物中的金属酶，能清除人体内过多的氧自由基，因而生物中的金属酶，能清除人体内过多的氧自由基，因而它能防御氧毒性，增强机体抗辐射损伤能力，防衰老，它能防御氧毒性，增强机体抗辐射损伤能力，防衰老，在一些肿瘤、炎症、自身免疫疾病等治疗中有良好疗效。在一些肿瘤、炎症、自身免疫疾病等治疗中有良好疗效。33六、双歧杆菌和乳酸菌六、双歧杆菌和乳酸菌 双歧杆菌具有增强免疫系统活性，激活巨噬细胞，使其分双歧杆菌具有增强免疫系统活性，激活巨噬细胞，使其分泌多种重要的细胞毒性效应分子。双歧杆菌能增强机体的非特
27、泌多种重要的细胞毒性效应分子。双歧杆菌能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高细胞和巨噬细胞活性，提高异性和特异性免疫反应，提高细胞和巨噬细胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。局部或全身的抗感染和防御功能。乳酸菌在肠道内可产生一种四聚酸，可杀死大批有害的、乳酸菌在肠道内可产生一种四聚酸，可杀死大批有害的、具有抗药性的细菌。乳酸菌菌体抗原及代谢物还通过刺激肠粘具有抗药性的细菌。乳酸菌菌体抗原及代谢物还通过刺激肠粘膜淋巴结，激发免疫活性细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细膜淋巴结，激发免疫活性细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细胞，调节机体的免疫应答，防止病原菌侵入和繁殖。还可以激胞，调节机体的免
28、疫应答，防止病原菌侵入和繁殖。还可以激活巨噬细胞，加强和促进吞噬作用。活巨噬细胞，加强和促进吞噬作用。34七、大蒜素七、大蒜素 大蒜具有抗肿瘤作用，其抗肿瘤作用具有多种多样的机制，大蒜具有抗肿瘤作用，其抗肿瘤作用具有多种多样的机制，但大蒜素能显著提高机体的细胞免疫功能与其抗肿瘤作用有密切但大蒜素能显著提高机体的细胞免疫功能与其抗肿瘤作用有密切关系。大蒜素具有明显增强机体细胞免疫功能的作用。关系。大蒜素具有明显增强机体细胞免疫功能的作用。八、茶多酚、皂甙八、茶多酚、皂甙 均具有较强的调节机体免疫功能的作用。均具有较强的调节机体免疫功能的作用。功能性食品生产时，可作为调节机体免疫功能的原料除上述功
29、能性食品生产时，可作为调节机体免疫功能的原料除上述有效成份外，花粉、甲鱼、红枣、人参、绞股蓝、大豆蛋白、大有效成份外，花粉、甲鱼、红枣、人参、绞股蓝、大豆蛋白、大枣、沙棘、枸杞、魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、各种食枣、沙棘、枸杞、魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、各种食用菌、蜂王浆、螺旋藻和阿胶等许多食品都可选择。用菌、蜂王浆、螺旋藻和阿胶等许多食品都可选择。35九、生物制剂九、生物制剂 具有免疫调节作用的生物活性物质，也称为生物反应调节剂具有免疫调节作用的生物活性物质，也称为生物反应调节剂。包括各种细胞因子、胸腺肽、转移因子、单克隆抗体及其交联。包括各种细胞因子、胸腺肽、转移因子、单克隆
30、抗体及其交联物等。物等。（一）各种细胞因子（一）各种细胞因子 细胞因子具有广泛的生物学作用，能参与体内许多生理和病细胞因子具有广泛的生物学作用，能参与体内许多生理和病理过程的发生与发展。利用基因工程技术，目前已经有几十种细理过程的发生与发展。利用基因工程技术，目前已经有几十种细胞因子的基因被克隆并获得有生物学活性的表达。细胞因子作为胞因子的基因被克隆并获得有生物学活性的表达。细胞因子作为一类重要和有效的生物反应调节剂，对于免疫缺陷、自身免疫、一类重要和有效的生物反应调节剂，对于免疫缺陷、自身免疫、病毒性感染、肿瘤等疾病的治疗有效。病毒性感染、肿瘤等疾病的治疗有效。（二）胸腺肽（二）胸腺肽 来源
31、于小牛、猪或羊的胸腺组织提取物，是一种可溶性多肽来源于小牛、猪或羊的胸腺组织提取物，是一种可溶性多肽。其可增强。其可增强T T细胞免疫功能，用于治疗先天或获得性细胞免疫功能，用于治疗先天或获得性T T细胞免疫缺细胞免疫缺陷病、自身免疫性疾病和肿瘤。陷病、自身免疫性疾病和肿瘤。36第二节第二节 抗肿瘤功能性食品抗肿瘤功能性食品37u近三十年以来，癌症发病数以年均近三十年以来，癌症发病数以年均3-5%的速度的速度递增；递增；3/4新增病例发生在新兴工业国家及发展新增病例发生在新兴工业国家及发展中国家；中国家；u癌症已成为人类第二大死因，超过艾滋病、结核、癌症已成为人类第二大死因，超过艾滋病、结核、
32、疟疾致死病例的总和；疟疾致死病例的总和；uWHO要求各会员国制定国家癌症防控规划，指出要求各会员国制定国家癌症防控规划，指出“If youre not planning,youre planning to fail”Dr.John R.Seffrin恶性肿瘤恶性肿瘤-一个全球一个全球性性公共健康问题公共健康问题38 WHO预测，预测，2020年，全球人口年，全球人口80亿，亿，癌症发病将达到癌症发病将达到2000万人，死亡将达万人，死亡将达到到1200万人，癌症将称为新世纪人类万人，癌症将称为新世纪人类第一杀手，对人类生存构成最严重的威第一杀手，对人类生存构成最严重的威胁。胁。39 造成世界各
33、地大部分恶性肿瘤发病造成世界各地大部分恶性肿瘤发病率和死亡率上升趋势的主要原因是：率和死亡率上升趋势的主要原因是：人口老龄化。人口老龄化。40人口平均年龄与恶性肿瘤发病率趋势变化人口平均年龄与恶性肿瘤发病率趋势变化u20年人口平均年龄从年人口平均年龄从31.7岁增长到岁增长到38.2岁，恶性肿瘤发病率从岁，恶性肿瘤发病率从176.94/10万增加到万增加到244.99/10万万u人口平均年龄每增加人口平均年龄每增加1岁，恶性肿瘤发病率上升约岁，恶性肿瘤发病率上升约11.44/10万万 肿瘤发病率肿瘤发病率人口平均年龄人口平均年龄41 生活模式、食物结构、饮食习惯和生活模式、食物结构、饮食习惯和
34、行为方式的变化，促使部分恶性肿瘤发行为方式的变化，促使部分恶性肿瘤发病的危险性上升。病的危险性上升。42 另外，在工业化和城市化的过程中，另外，在工业化和城市化的过程中，伴随着生态环境的改变，空气、水、伴随着生态环境的改变，空气、水、土壤的污染，臭氧层的日益缩小，自土壤的污染，臭氧层的日益缩小，自然生态平衡的破坏等，使人群恶性肿然生态平衡的破坏等，使人群恶性肿瘤发病的危险性增加。瘤发病的危险性增加。43n肿瘤肿瘤（tumor，neoplasm）：机体：机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去对其生长的正细胞在基因水平上失去对其生长的正常调控，导致
35、克隆性异常增生而形成常调控，导致克隆性异常增生而形成的新生物。的新生物。常表现为常表现为局部肿块局部肿块。什么是肿瘤？什么是肿瘤？442018巨大造釉细胞瘤 45肿瘤常为肿瘤常为局部肿块局部肿块 肿瘤不一定都形成肿块 如白血病肿块不一定都是肿瘤 如炎性息肉46肿瘤的特点肿瘤的特点1.具有分裂潜能的细胞受致癌因素具有分裂潜能的细胞受致癌因素作用发生恶性转化和克隆性增生所作用发生恶性转化和克隆性增生所形成，在致癌因素消失之后，已形形成，在致癌因素消失之后，已形成的肿瘤仍继续生长不自行消失。成的肿瘤仍继续生长不自行消失。472.不受机体对细胞增生和分化的调节机不受机体对细胞增生和分化的调节机 制所制
36、约而呈相对自主性和持续性生长。制所制约而呈相对自主性和持续性生长。3.肿瘤细胞失去正常的分化能力呈不同肿瘤细胞失去正常的分化能力呈不同 程度的异型性，不组成正常的组织结构。程度的异型性，不组成正常的组织结构。484.肿瘤细胞的生长、代谢和机体的生长、肿瘤细胞的生长、代谢和机体的生长、代谢不相协调。代谢不相协调。5.恶性肿瘤的侵袭性生长对原有组织和恶性肿瘤的侵袭性生长对原有组织和器官造成破坏。器官造成破坏。6.恶性肿瘤的转移往往是肿瘤致死原因恶性肿瘤的转移往往是肿瘤致死原因49间期 前期 中期 后期 末期 正常细胞的有丝分裂过程 恶性肿瘤细胞的病理性核分裂像 50 肿瘤的生长和扩散肿瘤的生长和扩
37、散肿瘤的生长速度肿瘤的生长速度良性肿瘤：良性肿瘤：生长缓慢、可长达数年甚至更长恶性肿瘤：恶性肿瘤：生长速度较快、易发生坏死、出血等继发性变化。若缓慢生长数年的良性肿瘤生长速若缓慢生长数年的良性肿瘤生长速 度突然加快应考虑恶变的可能度突然加快应考虑恶变的可能51只推开或挤压四周组织常呈结节状、有完整包膜与周围组织分界清楚皮下者可被推动易于手术摘除、不易复发 膨胀性生长：膨胀性生长：大多数良性肿瘤生长方式大多数良性肿瘤生长方式肿瘤的生长方式肿瘤的生长方式 52浸润并破坏周围组织树根样或蟹足状、多无包膜与邻近组织界限不清触诊较固定而不活动手术不易切干净、易复发浸润性生长：大多数恶性肿瘤生长方式大多数
38、恶性肿瘤生长方式53良性和恶性肿瘤都可呈外生性生长恶性肿瘤伴基底部浸润性生长常呈乳头状、息肉状、蕈伞状、菜花状发生在体表、体腔或自然管道表面外生性生长：54抗肿瘤功能性食品开发抗肿瘤功能性食品开发55热量与肿瘤热量与肿瘤n总热量的摄取与某些肿瘤发病率正相关总热量的摄取与某些肿瘤发病率正相关n结肠癌、直肠癌、胆囊胆道癌、乳腺癌、宫颈癌、结肠癌、直肠癌、胆囊胆道癌、乳腺癌、宫颈癌、卵巢癌、子宫内膜肿瘤卵巢癌、子宫内膜肿瘤n减少机体的营养供给减少机体的营养供给n造成机体衰弱，抵抗力下降，肿瘤仍将发生造成机体衰弱，抵抗力下降，肿瘤仍将发生n建议总热量控制在每人每日建议总热量控制在每人每日2200270
39、0千卡千卡n热量来自脂肪和动物蛋白的比例增高热量来自脂肪和动物蛋白的比例增高n肿瘤的发生率增高肿瘤的发生率增高56脂肪与肿瘤脂肪与肿瘤n脂肪与肿瘤发生率之间有强烈的相关性脂肪与肿瘤发生率之间有强烈的相关性n膳食脂肪与结肠癌的发生有直接的正相关膳食脂肪与结肠癌的发生有直接的正相关n膳食脂肪和胆固醇与近端结肠癌有更强的关系膳食脂肪和胆固醇与近端结肠癌有更强的关系n膳食脂肪与乳腺癌的发生也相当密切膳食脂肪与乳腺癌的发生也相当密切n高脂肪一高雌激素一高促乳素一促乳素受体高脂肪一高雌激素一高促乳素一促乳素受体n雌激素和促乳索是乳腺肿瘤发生所必需雌激素和促乳索是乳腺肿瘤发生所必需n脂肪摄入量脂肪摄入量n一
40、般认为占总热量的一般认为占总热量的16 2O为宜为宜n应增加植物性脂肪应增加植物性脂肪57蛋白质与肿瘤蛋白质与肿瘤n蛋白质与肿瘤发生的关系比较复杂蛋白质与肿瘤发生的关系比较复杂n当膳食中蛋白质含量过低时，可以促进肿瘤当膳食中蛋白质含量过低时，可以促进肿瘤的发生的发生n提高膳食蛋白质的含量或补充某些氨基酸可提高膳食蛋白质的含量或补充某些氨基酸可以抑制肿瘤的生长以抑制肿瘤的生长n当摄取蛋自质的量为人体正常需量的当摄取蛋自质的量为人体正常需量的23倍时，能增强化学物质诱发肿瘤倍时，能增强化学物质诱发肿瘤58碳水化合物与肿瘤碳水化合物与肿瘤n高碳水化合物或高血糖浓度，有抑制化高碳水化合物或高血糖浓度，
41、有抑制化学致癌物对动物的致癌作用。学致癌物对动物的致癌作用。n糖和淀粉与一些肿瘤有关糖和淀粉与一些肿瘤有关n大肠癌、结肠癌、直肠胃癌、胰腺癌大肠癌、结肠癌、直肠胃癌、胰腺癌n活性多糖可以提高人体免疫力，达到抵活性多糖可以提高人体免疫力，达到抵抗肿瘤的作用。抗肿瘤的作用。59膳食纤维与肿瘤膳食纤维与肿瘤n膳食纤维指食物中不能被机体利用的多糖膳食纤维指食物中不能被机体利用的多糖n纤维素、木质素、半纤维素、果胶等纤维素、木质素、半纤维素、果胶等n来自蔬菜、水果和谷类来自蔬菜、水果和谷类n膳食纤维能显著降低肿瘤发生率膳食纤维能显著降低肿瘤发生率n大肠癌，直肠癌，大肠癌，直肠癌，结肠癌、乳腺癌、胃癌，食
42、管癌，结肠癌、乳腺癌、胃癌，食管癌，官颈癌，胰腺癌、口腔及咽癌官颈癌，胰腺癌、口腔及咽癌n十字花科蔬菜十字花科蔬菜n西兰花、卷心菜、菜花、水芹、羽衣甘蓝、大头菜、西兰花、卷心菜、菜花、水芹、羽衣甘蓝、大头菜、芥菜、萝卜芥菜、萝卜60维生素与肿瘤维生素与肿瘤维生素维生素An根据维生素根据维生素A的来源可分为的来源可分为n植物型（胡萝卜素植物型（胡萝卜素)和动物型和动物型(视黄醇视黄醇)n与维生素与维生素A有关的肿瘤发生部位有关的肿瘤发生部位n肺、肺、支气管、喉、支气管、喉、膀胱、食管、胃、结肠、膀胱、食管、胃、结肠、直肠、前列腺、乳腺直肠、前列腺、乳腺n肿瘤高发区人群血浆维生素肿瘤高发区人群血浆
43、维生素A显著低显著低61维生素与肿瘤维生素与肿瘤维生素维生素An比较动植物两类维生素比较动植物两类维生素An发现植物维生素发现植物维生素A有更强的防癌效果有更强的防癌效果n维生素维生素A的两面性的两面性n能使上皮细胞分化成特定的组织能使上皮细胞分化成特定的组织n使人体的鳞状细胞瘟及其他细胞癌消退使人体的鳞状细胞瘟及其他细胞癌消退n刺激抗肿瘤的免疫系统刺激抗肿瘤的免疫系统n服用大剂量维生素服用大剂量维生素A会产生毒反应会产生毒反应62维生素与肿瘤维生素与肿瘤维生素维生素Cn富含维生索富含维生索c的新鲜水果和蔬菜能预防的新鲜水果和蔬菜能预防n食管癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌、宫颈癌，食管癌、胃癌、乳
44、腺癌、前列腺癌、宫颈癌，口腔口腔及咽癌等肿瘤的发生及咽癌等肿瘤的发生n抑制胃癌的效果比维生素抑制胃癌的效果比维生素A好好n维生素维生素C的作用机制的作用机制n是抑制内源性亚硝胺的合成是抑制内源性亚硝胺的合成n抑制组织细胞对致癌化合物的转化抑制组织细胞对致癌化合物的转化n可使已转化的细胞逆转可使已转化的细胞逆转n 一般建议日摄取量应达到一般建议日摄取量应达到100mg以上以上63维生素与肿瘤维生素与肿瘤维生素维生素E、Kn维生素维生素E的抗肿瘤作用的抗肿瘤作用n体内抑制致癌物亚硝胺的形成体内抑制致癌物亚硝胺的形成n某些致癌物在体内可形成自由基某些致癌物在体内可形成自由基n增强机体免疫功能增强机体
45、免疫功能n维生素维生素K类具有一定的抗致癌作用类具有一定的抗致癌作用n有较强的抑瘤活性，与抗代谢药物联合使用可产生有较强的抑瘤活性，与抗代谢药物联合使用可产生协同作用协同作用nK 1能抑制小鼠白血病细胞、腹水瘤细胞和能抑制小鼠白血病细胞、腹水瘤细胞和Hela细细胞胞nK3对乳腺癌、卵巢癌、结肠癌、胃癌、肾癌和肺鳞对乳腺癌、卵巢癌、结肠癌、胃癌、肾癌和肺鳞状细胞癌状细胞癌64微量元素与肿瘤微量元素与肿瘤n硒硒n一般认为每人每日摄取一般认为每人每日摄取0.05-0.15mgn铁铁n每日每日l215mgn钙钙n预防直肠癌和胃癌发生预防直肠癌和胃癌发生n其它其它n砷、铬及其化合物有致癌作用砷、铬及其化合物有致癌作用n铍、镍、镉对人可能有致癌危险铍、镍、镉对人可能有致癌危险65饮食建议饮食建议n脂肪脂肪n既要降低饱和脂肪量，也要降低不饱和脂肪量既要降低饱和脂肪量，也要降低不饱和脂肪量n总量降低到不超过总热量的总量降低到不超过总热量的30%n每日膳食每日膳食n水果蔬菜和全谷类食品水果蔬菜和全谷类食品n柠檬和柑桔类水果柠檬和柑桔类水果n十字花科蔬菜十字花科蔬菜n菇类菇类n减少食用盐腌、酸渍和熏制食品减少食用盐腌、酸渍和熏制食品n减少任何来源的致癌物污染减少任何来源的致癌物污染n黄曲霉素、黄曲霉素、n努力控制饮用酒精饮料和吸烟努力控制饮用酒精饮料和吸烟
