1、本章提要 酱类与酱油的酿造 腐乳 纳豆和纳豆制品 丹贝(二)淀粉质原料 1.麸皮 含多种维生素、钙、铁等，特别适宜于霉菌生长和产酶。2.小麦 含70%淀粉、10-14%蛋白，其中谷氨酸较多，可以成为酱油的鲜味成分。3.其他 碎米、米糠、甘薯等。(三)食盐:咸味，鲜味，防腐。用盐要求：水分及杂质少，色白而结晶小，NaCI含量高，卤汁(KCI、MgCI2、CaSO4、MgSO4、Na2SO4之混合物)少，卤汁过多会有苦味，从而影响酱油品质。(四)水井水、江河水和自来水均可，但须符合饮用水卫生标准。(五五)原料配比原料配比 原料配比不同，直接影响酱油品质和蛋白的利用率。由图可知，大豆使用多时全氮多，
2、糖分少，酱油鲜重而甜味不足；但小麦增加时全氮减少，糖分增加，则酱油甜味好香味亦好.(六六)原料处理原料处理 破碎、润水、蒸料、冷却等。直接影响原料利用率和产品质量。其中控制加水量十分重要，以蒸料后熟料水分量为依据：冬季47-48%、春秋季48-49%、夏季49-51%。蒸料要求一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉 1米曲霉(Aspergillus oryzae)主要有蛋白酶、谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸）、淀粉酶活力，还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。如沪酿3.042（即AS3.951）、渝酿3.811等2酱油曲霉 多聚半
3、乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉-淀粉酶活性较高。日本制曲用混合曲霉，米曲霉79，酱油曲霉21。我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。3As3.350黑曲霉黑曲霉(Aspergillus niger)高产酸性蛋白高产酸性蛋白酶。在沪酿酶。在沪酿3.0423.042米曲霉固体制曲中，添加一定量米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高2020以上，酱油鲜味增加。以上，酱油鲜味增加。4As3.4309黑曲霉黑曲霉 俗称俗称UV-11UV-11，是黑曲霉中
4、的优，是黑曲霉中的优良菌株。酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。良菌株。酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。但液化能力不高。但液化能力不高。5As3.758宇佐美曲霉宇佐美曲霉(Aspergillus usamii)日本从数日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。生酸能力较千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。(二)酱油生产中的酵母 从酱醅中分离出的酵母菌有7个属23个种。其中有的对酱油风味和香气的形成有重要作用，它们多
5、属于鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)和球拟酵母(Torulopsis)。鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii占45%）、球拟酵母属(Torulopsis)的易变球拟酵母(Torulopsis versatilis)、埃契氏球拟酵母(Torulopsis etchellsii)、蒙奇球拟酵母(Torulopsis mogii)；酱醅中典型的鲁氏酵母是大豆结合酵母(Zygosacharomyces sojae)和酱醪结合酵母(Zygosaccharomyces major)的菌株等。1 鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）占酵母总数的45左右，由酱
6、醪发酵过程中从空气中自然落入，也有人工接种的。是发酵型酵母，出现在主发酵期。发酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。2 2 沪酿沪酿214214蒙奇球拟酵母蒙奇球拟酵母(T Tmogiimogii SB214)SB214)上海酿造科研所分离，有上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力很强的酒精发酵力，酒，酒精含量在精含量在7 7以上，能在以上，能在1818食盐食盐中生长，在中生长，在1010浓度的食
7、盐酱醪中发酵旺盛。与植质乳杆菌协同浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。与植质乳杆菌协同作用，对产生酱香有良好效果。作用，对产生酱香有良好效果。3 3 酱醪结合酵母（酱醪结合酵母（Zygosaccharomyces major）也是耐高渗透压的酵母菌，在酱醪接近成熟时生也是耐高渗透压的酵母菌，在酱醪接近成熟时生产较多，能进行产较多，能进行酒精发酵酒精发酵，赋予酱油醇香味。，赋予酱油醇香味。(三)酱醪发酵中的乳酸菌 从酱醪中分离出的细菌有6个属18个种乳酸菌：嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌、植物乳杆菌等 一般酱醪发酵前期嗜盐片球菌多，后期微球菌多些。都能在高浓度酱醪中生长并发酵糖产生乳酸，和乙醇作用生
8、成乳酸乙酯，香气很浓。由于产生乳酸，使酱醪pH降至5.0，这又促进了鲁氏酵母的繁殖，乳酸菌与酵母菌联合作用赋予酱油特殊的香气。据经验，乳酸菌与酵母菌之比为10：1时效果最好。沪酿1.08植物乳酸菌 与沪酿2.14蒙奇球拟酵母在固态低盐发酵后期中协同作用，短期发酵所得酱油风味，可与老法长期天然晒油相媲美。此外，酱醪发酵的全过程，始终能查到一定数量的芽孢杆菌，如枯草杆菌、地衣芽孢杆菌：与某些生香物质有关。（四）对酱油生产中曲霉的要求 不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放，抗杂菌能力强；香味好，不产生异味。三、酱与酱油酿造中的生化变化(一一)蛋白质分解蛋白质
9、分解 米曲霉可分泌3种蛋白酶：酸性蛋白酶(最适pH为3)中性蛋白酶(最适pH为7左右)碱性蛋白酶(最适pH为8)以碱性和中性蛋白酶最多。pH过低，会影响蛋白质分解。故发酵早期应适当控制pH值，或控制酱醪中乳酸菌等产酸菌的繁殖。据研究，米曲霉的外肽酶活力高于其它曲霉，有利于氨基酸的生成，特别是其谷氨酰胺酶能分解谷氨酰胺生成谷氨酸，增加酱油鲜味。关于谷氨酰胺酶：林祖中等(1985)诱变选育的沪酿3.422菌株，其谷氨酰胺酶活力比沪酿3.042菌株提高近2倍，谷氨酸含量可提高40%。可见，不同米曲霉菌株的酶活力差异很大！(二二)淀粉糖化淀粉糖化 米曲霉的淀粉酶主要有-淀粉酶，分解-1,4葡萄糖糖苷键
10、生成糊精、麦芽糖和少量葡萄糖。产物中除葡萄糖外，还有果糖和五碳糖。果糖主要来源于豆粕(豆饼)糖的水解，五碳糖来源于麸皮中的戊聚糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用，其中酱油色泽主要是糖与氨基酸发生的羰氨反应而生成。原料糖化作用完全，则酱油的甜味好，无盐固形物高，体态浓厚。(三三)酸类发酵酸类发酵 乳酸菌、醋酸菌等产生乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸及其它脂肪酸等，对酱油呈味和赋香有重要作用。(四四)酒精发酵酒精发酵 酵母生成的酒精，一部分被氧化为有机酸类，一部分挥散，一部分与氨基酸及有机酸等化合生成酯，还有微量残存在酱醅中，这与酱油香气形成有极大关系。10时，酵母菌仅繁殖不发酵；30左右最
11、宜繁殖和发酵；40以上则自行消化。所以，应该宜在中、低温度下发酵有利于产香。高温速酿酱油之所以缺少香气，就是因为发酵温度高，时间短，酒精发酵微弱。如果在固态低盐后熟发酵中接入鲁氏酵母和蒙奇球拟酵母，则产生酒精、异戊醇、异丁醇和各种有机酸，从而可显著改善酱油的香气。可见，发酵期间适当的酵母菌繁殖和酒精发酵是十分需要的。(五五)关于酱油色泽关于酱油色泽 美拉德反应非酶褐变，主要途径。酶促褐变：多酚氧化酶（米曲霉产）将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。非酶褐变与温度有很大关系，温度每增加10，褐变速度加快35倍，所以，高温低水分发酵时色泽增加；过滤后酱油巴氏消毒时，颜色也明显加深。但经高温褐变后，
12、氨基酸损失较多。(六六)酱油的风味酱油的风味 1.香气成分：香气成分：酯类：甲酸酯、醋酸酯、乳酸酯、醋酸戊酯、苯酸酯、香草酯等至少9种；醇类：乙醇、乙偶姻、丁二醇、戊醇等；羰基化合物：乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、糠醛、丁二酮、苯甲醛、乙酰香草醛等；缩醛类：二乙基乙缩醛等；酸类：甲酸、乙酸、丙酸、异戊酸、己酸、棕榈酸等；含硫化合物：甲硫醇、甲硫醇丙基醇、乙硫醇等。酱油香气组成极其复杂，其中，苯甲酸酯类是酱油的主要香气成分。2.香味成分：香味成分：酱油酿造中最难控制的就是香气和香味，香气、香味越浓，酱油品质越好，而香气香味的浓淡与发酵时间成正比，因此这与“速酿”之间存在一定矛盾。酱油香味成分包括烃
13、类、醇类、酯类、醛类、醛缩醇类、酮类、酸类等，总计超过200余种。关系密切的有：酒精：日本酱油中高达2以上，一般1。酯类：酵母分解亮氨酸和异亮氨酸，生成的戊醇、异戊醇等各种醇，与有机酸经酯化生成酯类。其它：小麦和麸皮经曲霉和球拟酵母作用产生酚类后，转化为4-乙基愈创木酚(4EG)和4-乙基苯酚(4EP)。微量的4EG和4EP对酱油香气有重要影响。特色酱油中一般含有4EG、4EP 13mgkg，最高在5mgkg。酵母代谢产物酵母代谢产物呋喃酮类化合物中的呋喃酮类化合物中的4-4-羟基羟基-2(5)-2(5)-乙基乙基-5(2)-5(2)-甲基甲基-3-3-呋喃酮呋喃酮(HEMF)(HEMF)，在
14、酱，在酱油酿造过程中以互变体形式存在。其同族物油酿造过程中以互变体形式存在。其同族物HDMFHDMF和和HMMFHMMF都是呈香物质都是呈香物质 HEMFHEMF给酱油带来柔和的咸味，优质酱油中含量在给酱油带来柔和的咸味，优质酱油中含量在200mg200mgkgkg以上，其特殊的以上，其特殊的酱香味酱香味沾在手上不易洗掉，沾在手上不易洗掉，是酱油中特殊香味成分。是酱油中特殊香味成分。HMMFHMMF和和HDMFHDMF都是非酶褐变产物，在酱油中含量甚微，都是非酶褐变产物，在酱油中含量甚微，经加热后有所增加，并产生一种焦糖香味。经加热后有所增加，并产生一种焦糖香味。3.酱油的呈味：酱油的呈味：应
15、具有滋味鲜美、咸甜酸适中，诸味调和，醇厚绵长的特点.鲜味：鲜味：主要由氨基酸(特别是谷氨酸)构成，另有琥珀酸等。（谷氨酸钠、天冬氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠的相对鲜度100:30:4000:16000）甜味：甜味：来自葡萄糖和麦芽糖，及呈甜味的氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等)。咸味咸味：源于氯化钠，我国酱油一般在16-21%。酸味酸味：由乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等形成。4.酱油的浓稠度酱油的浓稠度：即酱油的体(态)，多以波美度(B)表示，它由各种可溶性物质所构成。无机物以食盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。(七七)酱醪与微生
16、物群落演替酱醪与微生物群落演替 高盐环境：一般均在15以上，低盐发酵的也在6-7周以上，只有耐盐或嗜盐微生物才能生长增殖，一些不耐盐的微生物，如微球菌、芽孢杆菌和野生酵母停止生长，逐渐死亡。而耐盐细菌和酵母迅速生长与代谢，构建了特殊的微生物群落演替和菌群优势，其演替顺序：曲霉菌耐盐乳酸菌耐盐酵母四、酱油的酿造工艺 一般共分四个阶段：原料及其处理；制曲；发酵；浸提、消毒与配制。酱油酿造工艺流程(一)原料选择及配比 酱油生产是以酿制酱油的全部蛋白质原料和淀粉质原料混合后制曲，再经盐封密闭发酵生产酱油的。因此，其生产原料首先要满足米曲霉的生长繁殖和产酶，同时也要考虑酱油本身质量的需要。脱脂大豆富含蛋
17、白质，是理想原料；麸皮质地疏松，适于曲霉生长和产酶，常作辅料；为增加香甜味并使酱油体态粘稠，常在配料中适当添加淀粉质原料，使其被分解后产生足够的糖类。至于原料配比，各厂常不尽相同。（二)制曲1.三角瓶制曲：菌种：米曲霉(如沪酿3.042)接种；培养基:麸皮80g,面粉20g，水80ml，培养基厚度lcm;灭菌：0.1MPa,30min;培养：30、18h待曲料发白结块，第一次摇瓶；30、4h又发白结块，第二次摇瓶；30、2d再倒置培养1d，待全部长满黄绿色孢子，即可。2.种曲制作：3.厚层通风制曲（成曲）豆粕混合润水润水蒸熟冷却接种接种厚层通风 麸皮 0.3%种曲种曲 通风机培养(曲料厚约30
18、cm,翻曲机、降温通氧、控温35)成曲成曲 注意：米曲霉最适发芽3032，故最初45h是孢子萌发阶段；之后生长菌丝，培养8h时品温上升，说明菌丝生长旺盛，此时应通风，以保持35内菌丝生长期。第一次翻曲到第二次翻曲为菌丝繁殖期；培养18h后开始着生孢子，品温逐渐下降，24h孢子逐渐成熟，外观由淡黄至嫩黄绿色。一般孢子着生期中，米曲霉中蛋白酶的分泌最为旺盛。成曲的质量鉴定外观：曲成块，手感疏松，有大量嫩黄绿色孢子，曲无灰黑色或褐色的灰心；有浓厚的曲香曲香，不带酸、臭和其他异味；水分水分要求1d的曲为3235，2d曲2630；中性蛋白酶在l000U/g(干基)以上；细菌总数5109cfu/g。(三)
19、酱醅(醪)的发酵 酱油的发酵，根据醪醅的状态，有稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵之分；根据含盐量多少，有高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；根据加温状况不同，又有日晒夜露和保温速酿两类。注：固态、固稀及稀醪是相对的，一般以成曲计加水分别为注：固态、固稀及稀醪是相对的，一般以成曲计加水分别为1倍、倍、1-2倍和倍和2倍以上。倍以上。1固态低盐发酵固态低盐发酵(1)食盐水的配制 100kg水加15kg食盐制得10B盐水。(2)制酱醅时需用盐水量的计算:酱醅要求水分()=(成曲量曲水分)+盐水量(1-氯化钠)(曲量+盐水量)100，则：盐水量=成曲量(酱醅要求水分-曲水分)1-氯化钠%-酱醅要求水分 实际生产
20、中，每批投料总量已知，制得的成曲量及其水分含量却未知，但据经验：成曲量=总投料成曲/总料。则：盐水量=总料成曲/总料(酱醅要求水分-曲水分)1-氯化钠%-酱醅要求水分例如，某批投料用豆饼1200kg，麸皮800kg，估计成曲与总料之比为1.15:1，曲水分约30，下池用盐水下池用盐水与酱醅要求水分分别为1313BeBe(20)(查表可得氯化钠含量为13.50)和50 则盐水用量为：20001.15(50-30)(1-13.5-50=1260.2(kg)(3)糖浆盐水配制 按每批投料用碎米300kg(按豆饼1250kg的24计)，经液化和糖化后制成750kg糖浆。另将食盐225kg用三油水(头油
21、、二油、三油的混合液)或清水溶解，其量为20Be 850kg左右，糖浆盐水等于(750+850)kg，浓度17Be，容量为1600L。(4)制醅：用盐水或糖浆盐水 将盐水或糖浆盐水加热至5055，按总料：拌曲糖浆盐水=100:105(以质量计)，将成曲通过制醅机混合，送入发酵池内。注意开始时，成曲适当少拌盐水，控制在拌完成曲后，能剩150kg左右的糖浆盐水，将此糖盐水浇于料面，待糖盐水全部吸入料内，面层加盖盖面盐或聚乙烯薄膜，四周加盐将薄膜压紧，并在指定地点插入温度计。地面加盖。盖面盐或薄膜是为了防止酱醅表层过度氧化和全氮利用率降低。(5)保温发酵 蛋白酶系最适作用温度40-45，太高则酶活迅
22、速下降。酱醅温度最高不要超过50为好。因此酱醅品温4246，第五天以后逐步提高到4850，低盐发酵通常8d，酱醅基本成熟。为了增加风味，往往可延长发酵期为1215d甚至25d，发酵温度前期4244、中期4446、后期4648。(6)固态低盐发酵的改进 固态低盐发酵温度一般在4248，酱醅中含盐量7左右，有利于酶的水解，但由于温度较高，酵母菌和有益乳酸菌的作用受到抑制，结果酱油风味不如传统高盐低温长时间发酵的好。改进：改进：双霉菌制曲双霉菌制曲(沪酿沪酿3.402/As3.350=8/2);3.402/As3.350=8/2);固态低盐发酵固态低盐发酵2 2周后，增加一个后熟淋浇发酵过程，周后，
23、增加一个后熟淋浇发酵过程，即在前发酵后，即在前发酵后，加入酵母菌加入酵母菌(如加沪酿如加沪酿2.142.14蒙奇球蒙奇球拟酵母拟酵母)和乳酸菌（如沪酿和乳酸菌（如沪酿1.081.08植物乳杆菌）发酵植物乳杆菌）发酵液液，使固液比达到，使固液比达到1:2.51:2.5，即总原料，即总原料:(:(下池水下池水+酵母酵母菌、乳酸菌发酵液菌、乳酸菌发酵液)=1)=1：2.52.5，使酵母菌数达到，使酵母菌数达到10106 610107 7cfu/gcfu/g酱醪，乳酸菌达到酱醪，乳酸菌达到10105 510106 6 cfu/gcfu/g酱酱醪，并维持品温醪，并维持品温30303535，同时补充食盐，
24、使酱醪，同时补充食盐，使酱醪的盐浓度达的盐浓度达1515，保持低品温和高盐浓度都可通过，保持低品温和高盐浓度都可通过浇淋调整解决。浇淋调整解决。添加酵母后切忌搅拌。后发酵添加酵母后切忌搅拌。后发酵2 2周后即可浸泡淋油，周后即可浸泡淋油，这种酱油优越于日本特选酱油。这种酱油优越于日本特选酱油。2稀醪高盐发酵稀醪高盐发酵 发酵周期长（发酵周期长（6个月），酱油风味好，生产设备个月），酱油风味好，生产设备落后，出油率低。落后，出油率低。湖南龙牌酱油、浙江舟山洛泗酱油基本上保留了湖南龙牌酱油、浙江舟山洛泗酱油基本上保留了传统的高盐稀醪发酵法的工艺。传统的高盐稀醪发酵法的工艺。日本在我国传统发酵基础上
25、，对主辅料分别处理，日本在我国传统发酵基础上，对主辅料分别处理，混合制曲，高盐稀醪发酵，并选用酵母和乳酸菌混合制曲，高盐稀醪发酵，并选用酵母和乳酸菌参与后发酵，按不同发酵期调节发酵温度，制得参与后发酵，按不同发酵期调节发酵温度，制得了风味良好的酱油了风味良好的酱油。湖南龙牌酱油 大豆洗净浸泡沥干蒸熟冷却 拌和（面粉、种曲）制曲成曲 下缸（水、盐）晒露 翻醅成熟 抽母油晒露浓缩调色（酱色）过滤加热灭菌成品酱油 (四)浸提、加热与配制1浸提 2加热与配制 （1 1）加热）加热 有有杀菌杀菌，灭酶灭酶（特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免（特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸），继续分解氨基酸），
26、调和香气和风味、增加色泽、调和香气和风味、增加色泽、澄清澄清等作用；等作用；夹层锅或盘管、列管式蒸汽加热；夹层锅或盘管、列管式蒸汽加热；65-70/30min,65-70/30min,或或90/5min90/5min，灭菌率为，灭菌率为8585。以杀。以杀死产膜酵母和大肠菌群为原则。死产膜酵母和大肠菌群为原则。超高温瞬间灭菌超高温瞬间灭菌135135，0.78MPa0.78MPa，3 35s5s达到完全杀达到完全杀菌。菌。（2 2）配制：）配制：甜味剂、助鲜剂、防腐剂。配制流程：甜味剂、助鲜剂、防腐剂。配制流程：(五)影响酱油质量的微生物 1酱油“生白”产膜性酵母，如：盐生接合酵母、日本接合酵
27、母、粉状毕赤氏酵母、球拟酵母和蹼酵母属(Mycoderma)中的某些种；其最适生长2530，对热抵抗力弱，60数分钟即被杀灭。但它们均有不同程度的耐盐性，繁殖力强，生命力旺盛，特别是每到初夏、晚秋，酱油表面容易发生白色的斑点，很快蔓延成膜。生霉后的酱油，产生一种特有的酸臭气味。加入苯甲酸钠 0.075，2细菌污染主要是控制杂菌总数。菌落总数5104 cfuml。大肠菌群不超过30 MPN/100ml。五、酱油的标准五、酱油的标准包括感官标准、理化标准和微生物标准）。感官标准：理化标准和微生物标准六、制酱工艺 大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等，以粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物
28、经发酵而酿制的 制曲工艺流程:大豆/蚕豆 洗净 浸泡 蒸熟 冷却 混合（+面粉）接种（种曲或曲精）厚层通风制曲培养 大豆曲/蚕豆曲制豆酱工艺流程:大豆曲或蚕豆瓣曲发酵容器自然升温 第一次加盐水酱醅保温发酵 第二次加盐水和盐翻酱成品面酱 面粉、水拌和蒸熟冷却接种（曲精或种曲）厚层通风培养面糕曲 入发酵容器自然升温加盐水 酱醪保温发酵成熟酱醪灭菌成品 第二节 腐乳制造 一、腐乳制造沿革二、腐乳类型及其特点 (一一)腌制型腌制型 食盐 各种辅料 豆腐坯煮沸腌坯装坛成品 豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵，主要依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等。缺点是蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细
29、腻，氨基酸含量低。(二)发霉型 豆腐坯利用空气中或木盘容器上遗留的毛霉菌种，在15室温下生长和繁殖，经715d培养，在豆腐坯表面长满灰白色菌丝体，同时分泌大量酶，特别是蛋白酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵后，形成产品细腻、氨基酸含量高的腐乳产品。生产周期较长，受季节限制。菌种：菌种：五通桥毛霉（Mucor wutungkiao）、雅稚放射性毛霉和总状毛霉（Mucor racemosus）、鲁氏毛霉（Mucor rouxianus）等 人工发霉型是前期培菌过程中，将毛霉孢子制成的菌悬液和粉状固体菌，喷洒在豆腐坯上，经4872h培养，长满白毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，赋于腐乳一个“体”，毛霉分泌蛋白
30、酶，分解腐乳坯蛋白，达到良好的品味。也有用根霉(Rhizopus)的，特别是耐高温型根霉，适于在南方制作腐乳。根霉和毛霉作用近似，能耐37高温，在腐乳坯上生长成茂密菌丝形成菌膜，包住坯乳，为保持腐乳形态起主导作用；菌丝分泌大量酶系，如蛋白酶、淀粉酶、肽酶等，以使腐乳的后发酵产生腐乳特有的色、香、味。(三)细菌型 细菌：嗜盐小球菌(Micrococcus),枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)操作：将豆腐加盐经48h腌制，使盐分达6.5，再接种发酵。细菌型腐乳不能赋予腐乳坯一个好的形体，在装坛前需加热烘干至含水量45左右。该产品成形较差，但口味鲜美。只有黑龙江克东腐乳厂采用。三、腐
31、乳生产的原、辅材料（一）主要原料 蛋白质原料，有大豆、豆饼和豆粕，以大豆生产腐乳最佳（二）辅助原料1糯米 2食盐 3酒类：黄酒、酒酿、米酒、白酒4曲类 面曲：也称面糕，用面粉培养米曲霉而成。用36冷水将面粉搅匀，蒸熟后，趁热将块轧碎，摊凉至40后接曲种0.4，培养23d。晒干后备用。米曲(Aspergillus oryzae)：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡24h，沥干蒸熟，再用2530温水冲淋，品温30 时，送入曲房，接入0.1米曲霉，使孢子发芽，待温度上升至35时，翻料一次，当品温再上升至35 时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，立即通风降温，2d后即可出曲
32、，晒干后备用。红曲(Monascus)：以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成。5甜味剂：各种糖类6胶凝剂：氯化镁、硫酸钙，也有用葡萄糖酸内酯。7香辛料：胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱料、辣椒、姜等。8其他辅料：玫瑰花、桂花、虾料、香菇、鸡血和人参等 四、豆腐坯制作(一)豆腐坯的制作工艺流程 五、腐乳发酵 包括前期培菌和后期发酵2个阶段。(一)前期培菌 豆腐坯接种培养（发花）凉花搓毛 毛霉菌(二)后期发酵 加盐腌坯装坛（食盐、红曲等）辅料（酒酿卤）封口（食盐、水泥浆）贮藏 第三节 豆豉和纳豆制品 一、豆 豉 大豆精选浸泡蒸煮冷却接种 培养大豆曲混合（辅料）入池(坛)后熟成品二、
33、纳 豆（Natto）精选大豆浸泡沥干蒸煮冷却 接种发酵纳豆 1菌种 纳豆菌（Bacillus natto）是无人体寄生性的高度安全性的细菌，它的形态、培养和生物学特点，与枯草芽孢杆菌一致。2发酵 固态发酵：3037发酵24h，发酵好的纳豆表面覆盖一层白色菌膜，菌膜有皱褶，成熟后(4冰箱过夜)，纳豆色泽光亮湿润，呈浅黄色，玻棒挑起时，见有丰富的拉丝黏液。发酵过程可分泌纳豆激酶。液体深层发酵：3纳豆激酶 胞外酶，由275个氨基酸组成的单链多肽，不含二硫键。(溶血栓作用)第四节 丹 贝 一、概述 tempe，tempeh，又名天贝、田北、天培等。是印尼的一种传统发酵食品，在爪哇尤为普遍，平均每日 食
34、 用 3 0 1 2 0 g。全 印 尼 丹 贝 产 量 约 7 5 000t(1976)，消耗印尼大豆产量约14。在印尼，居民制作丹贝是以枯萎的香焦叶包裹蒸煮的大豆，在室温下天然发酵而成。近代丹贝的制作是以预处理的豆瓣接种根霉菌在半无菌状态下，经短期发酵而成，新鲜丹贝是真菌菌丝覆盖的饼状物，外观白色、光泽，富有弹性，无任何豆腥味，并具特有的清香。二、工艺流程 清洁的整粒大豆脱皮浸泡(细菌型发酵)煮豆瓣沥干冷却接种发酵 丹贝 1精选和清洁大豆2浸泡和酸发酵 pH下降至4.55.3，预防腐败菌发育。3酸发酵 分解淀粉，棉子糖，去除气胀因子 4脱皮 真菌菌丝不能穿透豆壳，不能在整粒大豆上生长，但菌
35、丝可侵入到豆瓣(子叶)内。5煮豆 Hessenltine发现，大豆中含热稳定性水溶性物质，它抑制真菌生长，也抑制真菌蛋白酶活性，去除煮豆水，以便真菌发酵。6接种和发酵 菌种要求活力好，孢子发芽率高，生长快，这样使在短期内形成菌群优势(因为本发酵是传统式半开放发酵)，达到发酵食品的自身防御。7收获 发酵过头，或供氧过多，丹贝表面出现灰黑点(供氧过多部位)，灰黑色是形成孢子的缘故。可能有苦味。关于发酵菌种 传统的丹贝是自然发酵，现代生产丹贝采用发酵剂，主发酵菌是根霉：少孢根霉、黑根霉、米根霉、少根根霉等。少孢根霉NRRL2710：3042迅速生长，12h可见菌丝，1822h完成发酵，蛋白酶水解活性
36、高，如发酵至4872h时释放氨，导致菌丝自溶，还有不愉快的氨味，有高脂肪分解酶活性，有很强的抗氧化活性，能在小麦或淀粉质基质上生长而不产生明显的有机酸量。如欲使产品富含维生素B12，则应伴有K.pneumoniae(Klebsiella pneumoniae)菌生长，它可生成150ng B12/克发酵基质。丹贝异黄酮组分 黄酮类化合物是一类具有不同生物活性的物质，其种类超过千种。丹贝异黄酮，是指大豆中所含的异黄酮糖苷通过少孢根霉TR-3菌糖苷酶酶解产生的异黄酮。作用：抗菌、抗氧化、抗肿瘤 本章思考题 酱油生产所用菌种主要是什么（含拉丁文学名）？其生长的特点是什么？酱油色素是怎样形成的？写出酱油生产的工艺流程。酱油生产中的制曲与发酵与酒类酿造中的制曲发酵工艺有何不同的特点？腐乳生产所用菌种（含拉丁文学名）？其工艺流程如何？
