1、课程名称：课程名称：关键控制点的监控关键控制点的监控与与在线品控策略与技巧在线品控策略与技巧目录：1、HACCP之关键控制点的监控之关键控制点的监控2、在线品控工作的策略与技巧、在线品控工作的策略与技巧1、什么是HACCP？HACCP指的是危害分析与关键控制点。Hazard Analysis and Critical control point。它是一种科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系。设计目的：保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得以控制。其体系特点是着重于企业本身对产品质量的控制，不依靠政府官方机构的监督。2、HACCP的发展及由来20世纪60年代的美国要求开发
2、无病原体、毒素的食品。要求对提供食品过程进行危害控制。提出了危害分析与控制的概念。在70至90年代中,美国从低酸性罐头产业、肉禽业、海洋水产业、水产品领域开展应用，至90年代初，世界卫生组织等国际权威机构向世界各国食品生产行业推荐应用HACCP体系,并已经成为国际进出口贸易关键标准。我国从80年代引入,90年代初加以普及并应用于我国水产品、罐头行业等食品生产领域,并得到了迅速普及和发展。3 3、HACCPHACCP之七大原理之七大原理1、危害分析和预防措施2、确定关键控制点3、建立关键限值4、建立关键控制点的监控体系5、纠偏措施6、记录-保持程序7、建立验证程序危害分析和预防措施危害指的是有可
3、能引起食物不安全的消费中来自生物、化学或物理影响因素。危害分析分为：自由讨论、危害评估预防措施指的是消灭食品危害或使其降低到可接受水平的行为或活动。控制预防措施重点为：生物危害、化学危害、物理危害。确定关键控制点危害能被预防的能将危害消除的能将危害控制在可接受的水平的选择最佳的适宜当条生产线的控制点要考虑多方面因素。要有独立适用性和独立可行性。关键控制点确定的分析与确定分析方法有：CCP判断树评估确定法、特殊产品生产过程控制重点分析方法等。建立关键限值关键限值(CL)与操作限值（OL)。以关键限值内的上下限值做为指导生产过程纠偏行动的唯一标准，以更严格的操作限值限度对操作进行调整，超出关键限值
4、才能进行纠偏行动。限值确定必须要有科学、客观的态度，确定数据必须要考虑检测偏差、设备、原料、人员操作等因素影响。建立关键控制点的监控体系监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。监控的目的在于跟踪加工操作并查明可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施加以调整。并提供书面跟踪文件。以CCP为工作重点，一个点偏离，对应的要采取一个纠偏行动，并记录，提供验证材料。纠偏措施纠偏措施：发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。支持文件如QA计划表等纠正和消除偏离的起因，重新对加工控制。（调查分析原因-确定起因-注意在短时间内进行调整并重新开始加工，纠偏过程
5、要清晰、明确、纠偏活动要全员参与。）纠偏行动步骤：评估-处理选择-有效的纠偏行动内容-纠偏行动记录记录-保持程序建立记录保持程序，证明体系运行系统完整。各种支持文件建立并标准化的工作（如各种公司管理制度、部门管理要求、岗位职责、检测方法、生产线检验管理等）关键控制点监控工作的记录保持工作，如日常工作报表记录保持、检查体系运行是否正常是否有按要求进行有效监控。纠偏行动过程书面记录的保持工作提供改进验证活动的记录保持工作（修改、检查、内审记录）公司体系内的附加证明纪录（化验、校正记录）正如同ISO9000质量体系精神同样要求：写我所做的、做我所写的、证明给我看建立验证程序验证是改善体系运行过程的工
6、作，是否需要修改及再确认、生效所需要的方法、程序和检测确定和最终审核阶段。它包括确认、CCP点验证活动、HACCP有效运行的验证、HACCP体系的执法机构检查确认。验证以证明体系是科学、严谨的科学态度进行体系的计划、执行、检查、总结过程。时刻检查证明体系运行的有效性。监控过程的开展与监控计划监控计划：监控对象：在你所监控的生产线范围内的每一个CCP点是否在关键限值内进行操作生产的。监控方法：能过支持文件如（检验管理、作业指导书、设备操作指导书等）与物理或化学的测量进行观察与控制。要点在于迅速、准确、原始、及时。（不能设计成需要冗长的检测分析，只能对现场发现的偏差进行快速判定并进行纠偏提供依据）
7、监控频率：如检查周期、是间断的还是连续的。监控人员：受过教育训练的岗位人员进行监控。（要点在于不是一个岗位的事情，而是一个整体监控的过程。要操作工、质量人员、维修人员等。良好的监控基础和工作重点监控人员本身必须要接受有关CCP监控技术，如检测方法、设备重要参数、维修方法、检查方法等有关基础教育。个人能理解在线监控关键限值的重要性，及时认真进行监控工作，并有良好的工作责任心与工作态度。在线能及时的有效地进行CCP纠偏行动，并提供进一步验证CCP点限值的活动，防止类似偏离。（总结、分析、QC改善等方法）准确报告、及时有效详实的书面记录材料。随时报告违反关键限值情况，及时采取行动。质量人员必须要有质
8、量安全的敏锐力与观察能力，着重培养在线监控的策略和发现问题能力。在线品控工作策略与技巧我们的工作部门与工作职责如何理解在线品控，如何理解在线品控工作策略与技巧。个人工作策略技巧的培养与实践个人工作能力培养与提高个人策略工作的三大法宝在线工作技巧事例技术科技术班组成员日常工作职责负责对过程检测、跟踪在线生产，保障生产过程中质量体系和卫生监督体系的持续运行。熟悉掌握各种产品的生产工艺流程和检验标准及每道工序的关键控制点,提供生产技术,负责指导生产工艺生产.执行公司规定的生产工艺和各项质量管理制度,负责监督生产过程中工艺规程执行情况,并对工序卫生,质量进行监控,不符合工艺规程事项采取纠正措施,确保质
9、量体系持续动作.偏离生产控制标准和产品工艺要求时,应令其调整至符合要求,无法达到要求的,应及时上报领导和有关部门。什么是在线品控？什么是在线品控策略？在线品控是公司赋于现场质量工作人员的基本工作形式，即做到保持生产过程中对监控点的持续监控与检测纠偏工作。做到在线，做好在线策略是：实事求是、确认无误。在线品控工作策略可以理解为一个合格的质量人员如何把自己的工作结合公司质量体系运行做到更有效率、稳定、创新。是体现一个工作人员对工作的理解、应用以及工作艺术、工作效率的方法。在线品控工作的内容？我们的工作内容载体主要是各种支持性工作文件，如公司质量体系标准文件检测方法等根据各种标准文件要求对生产流程中
10、各项检测指标如设备运行关键限值、产品生产工艺参数设置。进行跟踪检测确认不断保证质量体系持续运行。工作岗位职责要求，认真、细致做好在线工作、组织进行QC改善活动。QC手法应用验证、数据化运作以及实验论证分析工作等等班组质量活动。个人工作策略技巧的培养与实践新进人员要做到明确自己的角色与岗位职责。良好的职业从业以态与工作态度不可或缺。积极请教你的老师做好学生每一个角色。积极、主动。给自己定下学习工作的目标与内容，切实努力的达到即定目标。学会规划与执行可行的学习做好修行的第二角色。学会万事不离开记录，把最常用如检测方法、设备原理、特殊要求等。寻找争当学生的机会。对面对的问题要有专业正确的解释，不能不
11、懂装懂。要以空杯的心态与真诚的交流为基础。背下所有的重要参数，随时可以获得需要的书面资料。面对问题做好现场指导工作做好老师的第三个角色。要以统筹手法来规划你每一天必须面对的在线工作。遇到问题必须认真细致加以确认，观摩学习领导的决策过程？接受指令必须要有：5W1H，汇报工作也要有：5W1H。要把质量全员普及工作认真细致做好，成为你每天的工作重点，要知道，全员质量意识者是做好产品质量的重点。5W1H 下达指令要求When:什么时间？Where:在什么地点？Who:去找谁？Why:要求的原因What:预计要求达到什么目的。How:如何处理有什么特殊要求？上报领导报告When:什么时间？Where:什
12、么地点？Who:谁？Why:可能的原因What:要求达到的目的。How:要如何处理有什么特殊要求？个人工作能力培养与提高良好的工作经验积累、策略工作生涯的持续运用会使你的工作认知程度有明显的提高。对个人在工作中发现的问题要学会人多角度人工艺、设备、人员、原料、环境等全局分析，积极学习优秀人员处理问题的思路与考虑重点，学会记录总结并备用。学会应用各种QC手法，学会以数据证明一切，事实以数据为依据的的质量工作思路去分析解决问题。不断学习研究你接触的工作内容，从深度上认识你的工作领域，改善工作方法与统筹效率。将个人工作同质量改进PDCA循环相结合，随同质量体系改进同步提升对工作的认识与掌握能力。个人
13、策略工作的三大法宝1个人交际上要做到良好的人际沟通能力的培养与训练，因为它是你做学生最基本的要求。2熟悉你职责范围内的各种工作方法，如检测方法，检测技巧，以专业的尽业精神对工作进行理解进一步熟悉应用。3结合在线工作的重点实践你的工作策略技巧必须要科学、严谨、大胆假设小心求证，才能提高个人工作效率与工作艺术如监控UHT杀菌这个关键控制点时，按监控标准文件要求要确保杀菌过程必须保证工艺要求，但以物理或化学检测方法不能适用于这个监控点，就需要以在工艺巡查过程中侧重安全教育的工作。以质量监督教育为主。类似的还有包装质量、产品外观质量等岗位上。如隔离产品时，就必须了解生产线上设备的运行周期时间效率，能以
14、最省的数量最安全的范围隔离产品。不能凭感觉，这就需要在日常工作中加强数据证明的工作环节。得出真实可信的数据。如发现问题时，第一时间必须做好分析规划，不能着急，比如产品生产有杂质，要估算严重程度，可以接受，要做好待隔离，及时分析可能原因上报上级，程度严重，必须马上确认后，协调停机、上报、隔离工作。如由设备操作人员主观影响的控制偏差较大的监控点时，你要指导操作人员进行纠偏操作，及时提供数据验证证据，这里就涉及了处理交际问题，以数据、制度说服人，不能以个人情绪命令影响。对所在岗位内的重大明确的指导与关键限值数值更改，必须要养成书面证明的习惯。不是推卸责任，而是要担付责任。学会微笑面对、仔细聆听、数据证明的方法，千万不要把情绪带到上班来。尊重他人的意见，学会知情善报、曲线策略。因个人失误，应勇敢面对，及时处理，不能隐晦。如检测失误导致产品报废，不能存在侥幸心理，应及时上报，认真肩负责任。个人经验积累要形成文字，学会书面记录、书面表达的良好工作作风。考核题目1、二厂品控员小王刚接班时发现半成品生产统一鲜橙汁有明显杂质，你及时要求停机，并通知包装组隔离产品，杂质原因调查不明，你的组长不在现场，你要上报技术科如何处理，请做打电话报告这个练习，要求以5W1H要求进行？2、如果你是这班的组长，请你以上述事件进行一个事件处理报告给技术科。要求按5W1H详细说明你处理过程及分析原因书写。谢谢大家！
