1、 HACCP HACCP原理与实施原理与实施主讲人：张光杰主讲人：张光杰目 录n第一章第一章 绪论绪论n第二章第二章 食品安全危害及其预防措施食品安全危害及其预防措施 n第三章第三章 良好生产规范（良好生产规范（GMP）n第四章第四章 卫生控制程序和卫生标准操作程序卫生控制程序和卫生标准操作程序 n第五章第五章 HACCP的研究与实施的研究与实施 n第六章第六章 HACCP体系的审核体系的审核 n第七章第七章 HACCP体系与其他质量管理体系的关系体系与其他质量管理体系的关系 n第八章第八章 预测微生物学和预测微生物学和HACCP n第九章第九章 食品安全控制体系的发展历史与前景展望食品安全控
2、制体系的发展历史与前景展望 成绩考核方式成绩考核方式n采用平时成绩（包括考勤采用平时成绩（包括考勤10%、作业、作业30%）+考试成绩（考试成绩（60%）综合评定）综合评定 第一章 绪论第一节第一节 HACCP体系的起源体系的起源第二节第二节 HACCP体系的发展体系的发展第三节第三节 HACCP体系的常用术语体系的常用术语第四节第四节 HACCP体系的七项基本原理及其简要解释体系的七项基本原理及其简要解释第五节第五节 实施实施HACCP体系的意义体系的意义本章教学目的n了解与了解与HACCP相关的概念和术语。相关的概念和术语。n掌握掌握HACCP体系的七个基本原理。体系的七个基本原理。n了解
3、在食品工业中建立了解在食品工业中建立HACCP质量管理体质量管理体系的重要意义。系的重要意义。中国人在食品中完成了化学扫盲n从白酒里我们认识了甲醇；从白酒里我们认识了甲醇；n从火腿里我们认识了敌敌畏；从火腿里我们认识了敌敌畏；n从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红n从火锅里我们认识了福尔马林从火锅里我们认识了福尔马林n从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺n从木耳中认识了硫酸铜从木耳中认识了硫酸铜n从三鹿奶粉中认识了三聚氰胺从三鹿奶粉中认识了三聚氰胺n今天双汇又让同胞们知道了盐酸克伦特罗的作用。今天双汇又让同胞们知道了盐酸克伦特罗的作用。第一节
4、 HACCP的起源nHACCP是是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即的缩写，即危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点。是对可能。是对可能发生在食品加工环节中的危害进行发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。的食品安全控制体系。HACCP诞生于上世纪诞生于上世纪60年代初追求发展年代初追求发展太空事业时期的美国（阿波罗计划），太空事业时期的美国（阿波罗计划），最最初是为了制造百分之百安全的太空食品。初是为了制造百分之百安全的太空食品。HACCP最初由三个单位研发：最
5、初由三个单位研发：n美国航空航天局（美国航空航天局（NASA）n美国空军（美国空军（Natick）实验室及美国空军实）实验室及美国空军实验室规划小组验室规划小组n美国美国Pillsbury食品公司食品公司第二节 HACCP体系的发展n1971年，美国年，美国Pillsbury食品公司在美国食品公司在美国的全国食品保护会议期间首次将的全国食品保护会议期间首次将HACCP概念公布于众。概念公布于众。n1973年，由生产太空食品的年，由生产太空食品的Pillsbury公公司出版了司出版了HACCP培训手册，并被培训手册，并被FDA认认可为食品安全控制的培训教材。可为食品安全控制的培训教材。n80年代
6、年代美国国家科学院建议所有执法机美国国家科学院建议所有执法机构均应采用构均应采用HACCP方法，对食品加工业方法，对食品加工业应于强制执行。应于强制执行。n90年代食品法典委员会颁布了年代食品法典委员会颁布了HACCP体系体系及其应用准则及其应用准则，并被多个国家采用。，并被多个国家采用。n2002年年3月月20日国家认监委发布了第日国家认监委发布了第3号公告号公告食品生产企业危害分析与关键控制点食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定）管理体系认证管理规定，自，自2002年年5月月1日起执行。日起执行。n2002年年4月月19日，国家质检总局发布第日，国家质检总局发
7、布第20号令号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规出口食品生产企业卫生注册登记管理规定定，自，自2002年年5月月20日起施行。日起施行。六类必须建立HACCP的生产出口食品企业n生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻食品、罐头产蔬汁、含肉或水产品的速冻食品、罐头产品的企业。品的企业。n这是我国首次强制性要求食品生产企业实这是我国首次强制性要求食品生产企业实施施HACCP体系，标志着我国应用体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。进入新的发展阶段。第三节 HACCP体系的常用术语n1、控制点（、控制点（Control Point
8、）n2、关键控制点（、关键控制点（Critical Control Point）n3、CCP决策树（决策树（CCP Decision Tree）n4、监控（、监控（Monitor）n5、偏离（、偏离（Deviation）n6、纠偏措施（、纠偏措施（Conrrective Action）n7、关键限值（、关键限值（Critical Limit，缩写，缩写CL）n8、操作限值（、操作限值（Operating Limits）HACCP体系的常用术语n9、HACCP计划（计划（HACCP Plan）n10、危害（、危害（Hazard）n11、风险（、风险（Risk）n12、验证（、验证（Verific
9、ation）n13、确证（、确证（Validation）1.控制点控制点 Control Pointn能够对生物、物理或化学因素进行控制的能够对生物、物理或化学因素进行控制的任何点、步骤或过程。任何点、步骤或过程。2.关键控制点关键控制点 Critical Control Point n食品安全危害能被控制的，能预防、消除食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。或过程。3.CCP判断树判断树 CCP Decision Tree n用一系列问题来确定一个控制点是否是用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。4.监控监控
10、Monitor n进行一个有计划的连续的观察或测量来评进行一个有计划的连续的观察或测量来评价价CCPCCP是否在控制之下，并准确记录结果，是否在控制之下，并准确记录结果，以备将来验证时使用。以备将来验证时使用。5.偏离偏离 Deviation n不符合关键限值的规定。不符合关键限值的规定。6.纠偏措施纠偏措施 Corrective Action n当当CCPCCP与控制标准不符，即与控制标准不符，即CCPCCP从一个关键从一个关键限值发生偏离时采取的措施。限值发生偏离时采取的措施。7.关键限值关键限值 Critical Limitsn与与CCPCCP相关的预防性措施必须满足的要求，相关的预防性
11、措施必须满足的要求，区分可接受和不可接受水平的标准值。区分可接受和不可接受水平的标准值。8.操作限值操作限值 Operating Limits n比关键限值更严格的、由操作者使用来减比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。少偏离的风险标准。9.HACCP计划计划 HACCP Plan n在在HACCP原理的基础上编制的文件，描述原理的基础上编制的文件，描述确保对加工程序的控制所必须遵守的程序。确保对加工程序的控制所必须遵守的程序。10.危害危害 Hazard n可以损害消费者健康的生物、化学或物理可以损害消费者健康的生物、化学或物理因素。因素。11.风险风险 riskn食品危害产
12、生不良作用的可能性及其强度食品危害产生不良作用的可能性及其强度。12.验证验证 Verification n为了确认为了确认HACCP计划的有效性和符合性，计划的有效性和符合性，或或HACCP是否需要修改所采用的除监测以是否需要修改所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。外的其他方法、程序、试验和评价。13.确证确证 Validation n验证工作的一部分，指收集和评估信息，验证工作的一部分，指收集和评估信息，以确定以确定HACCP计划正常实施时能否有效控计划正常实施时能否有效控制显著的食品安全性危害。制显著的食品安全性危害。第四节 HACCP体系基本原理及其简要解释n原理原理1：进
13、行危害分析并确定预防措施进行危害分析并确定预防措施 n原理原理2：确定关键控制点确定关键控制点（CCPs）n原理原理3：确定确定CCP的关键限值（的关键限值（CL）n原理原理4：建立监控程序建立监控程序 n原理原理5：建立纠偏措施建立纠偏措施 n原理原理6：建立确认建立确认HACCP系统是否正确运行系统是否正确运行的验证程序的验证程序n原理原理7：建立有效的记录保存与管理体系建立有效的记录保存与管理体系 构成了食品危险性评价操作，属于技术范围属于质量管理范畴原理一 进行危害分析并确定预防措施n这是建立这是建立HACCP体系的基础，在制定体系的基础，在制定HACCP计划的过程中，最重要的就是确定
14、计划的过程中，最重要的就是确定所有涉及食品安全的显著危害，并针对这所有涉及食品安全的显著危害，并针对这些危害采取相应的预防措施，对其加以控些危害采取相应的预防措施，对其加以控制。制。原理二 确定关键控制点（CCPs）n确定能够实施控制且可以通过正确的控制确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或将危害降措施达到预防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的低到可接受水平的CCP。n这里应该注意，虽然对于每个显著危害都这里应该注意，虽然对于每个显著危害都应该加以控制，但每个引起或产生显著危应该加以控制，但每个引起或产生显著危害的点并不一定都是害的点并不一定都是CCP，CCP的
15、确定可的确定可以借助于以借助于CCP决策树。决策树。原理三 确定CCP的关键限值（CL）n即指出与即指出与CCP相应的预防措施必须满足的相应的预防措施必须满足的要求，例如温度、时间、要求，例如温度、时间、pH及浓度等。它及浓度等。它是确保食品安全的界限，每个是确保食品安全的界限，每个CCP都必须都必须有一个或多个有一个或多个CL。n一旦操作中偏离了一旦操作中偏离了CL，必须要采取相应的，必须要采取相应的纠偏措施才能确保食品的安全性。纠偏措施才能确保食品的安全性。原理四 建立监控程序建立监控程序 n即通过一系列有计划的观察和测定（如温即通过一系列有计划的观察和测定（如温度、时间等）活动来评估度、
16、时间等）活动来评估CCP是否在控制是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备将范围内，同时准确记录监控结果，以备将来核实或鉴定用。来核实或鉴定用。原理五 建立纠偏措施建立纠偏措施 n当关键控制点失去控制时，应采取适当的当关键控制点失去控制时，应采取适当的纠偏措施，减少或消除失控所导致的潜在纠偏措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，使加工过程重新处于控制之下。危害，使加工过程重新处于控制之下。n纠偏措施应该在制定纠偏措施应该在制定HACCP计划时预先确计划时预先确定，主要有：决定是否销毁失控状态下生定，主要有：决定是否销毁失控状态下生产的食品；纠正或消除导致失控的原因；产的食品；纠正或消除导致
17、失控的原因；保留纠偏措施的执行记录。保留纠偏措施的执行记录。原理六 建立确认建立确认HACCPHACCP系统是否正系统是否正确运行的验证程序确运行的验证程序n虽然进行了危害分析，实施了虽然进行了危害分析，实施了CCP的监控、纠的监控、纠偏措施并保持有效的记录，但是并不等于偏措施并保持有效的记录，但是并不等于HACCP体系的建立和运行能确保食品的安全体系的建立和运行能确保食品的安全性，还需要进行一定的验证。性，还需要进行一定的验证。n主要包括：验证各个主要包括：验证各个CCP是否都按照是否都按照HACCP计划严格执行的；验证整个计划严格执行的；验证整个HACCP计划的全计划的全面性和有效性；验证
18、面性和有效性；验证HACCP体系是否处于正体系是否处于正常、有效的运行状态。常、有效的运行状态。原理七 建立有效的记录保存与管理体系建立有效的记录保存与管理体系 nHACCP计划的目的和范围；产品描述和识计划的目的和范围；产品描述和识别；加工流程图；危害分析；别；加工流程图；危害分析；HACCP审核审核表；确定关键限值的依据；对关键限值的表；确定关键限值的依据；对关键限值的验证；监控记录，包括关键限值的偏离；验证；监控记录，包括关键限值的偏离；纠偏措施；验证活动的记录；校验记录；纠偏措施；验证活动的记录；校验记录；清洁记录；产品的标识与可追溯性；害虫清洁记录；产品的标识与可追溯性；害虫控制；培
19、训记录；对经认可的供应商的记控制；培训记录；对经认可的供应商的记录；产品回收记录；审核记录；对录；产品回收记录；审核记录；对HACCP体系的修改、复审材料和记录。体系的修改、复审材料和记录。第五节 实施HACCP体系的意义一、一、HACCP体系的特点体系的特点二、二、HACCP体系与传统管理方式之比较体系与传统管理方式之比较三、实施三、实施HACCP体系的意义体系的意义一、一、HACCPHACCP的特点的特点1.针对性针对性 2.预防性预防性 3.经济性经济性 4.实用性实用性 5.强制性强制性 6.动态性动态性nHACCP体系是食品体系是食品“从农场到餐桌从农场到餐桌”全过全过程中卫生安全控
20、制的预防性体系。程中卫生安全控制的预防性体系。餐桌餐桌农场农场种植、养殖、收获种植、养殖、收获初加工初加工精加工精加工/深加工深加工批发批发储藏运输储藏运输储藏运输储藏运输储藏运输储藏运输储藏运输储藏运输零售零售一个从农场一个从农场到消费者餐到消费者餐桌的桌的食品安食品安全控制体系全控制体系能保证食物能保证食物链的每个环链的每个环节的安全。节的安全。nHACCP HACCP 不是一不是一个个零零风险风险管理体系管理体系nHACCPHACCP是有效降低或是有效降低或减减少食品安全危害少食品安全危害风风险险的的预预防性管理体系防性管理体系HACCP=零风险吗？二、二、HACCPHACCP体系与传统
21、管理方式之比较体系与传统管理方式之比较比较项目比较项目传统管理方式传统管理方式HACCP体系体系管理模式管理模式最终产品管理最终产品管理全程动态管理全程动态管理人力、物力人力、物力大量大量节省节省产品回收产品回收困难困难易于追溯、回收易于追溯、回收寻找污染原因寻找污染原因困难困难容易容易控制不合格产品控制不合格产品不及时不及时及时及时防止危害再次发防止危害再次发生生事后补救，很事后补救，很难难事前预防，事后纠事前预防，事后纠正，可有效防止正，可有效防止三、实施三、实施HACCPHACCP体系的意义体系的意义n1、HACCP是一种结构严谨的控制体系，是一种结构严谨的控制体系，它能够及时识别出所有
22、可能发生的危害，它能够及时识别出所有可能发生的危害，并在科学的基础上建立预防性措施。并在科学的基础上建立预防性措施。n2、HACCP体系是保证生产安全食品最有体系是保证生产安全食品最有效、最经济的方法，因为它直接指向生产效、最经济的方法，因为它直接指向生产过程中的有关食品卫生和安全问题的关键过程中的有关食品卫生和安全问题的关键部分，因此，能降低质量管理成本，减少部分，因此，能降低质量管理成本，减少最终产品的不合格率，提高产品质量。最终产品的不合格率，提高产品质量。n3、HACCP体系能通过预测潜在的危害以体系能通过预测潜在的危害以及提出控制措施使新工艺和新设备的设计及提出控制措施使新工艺和新设
23、备的设计与制造更加可靠，有利于食品企业的发展与制造更加可靠，有利于食品企业的发展与改革。与改革。n4、HACCP体系为食品生产企业和政府监体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全监测督机构提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法，使食品质量管理与监督体系和控制方法，使食品质量管理与监督体系更完善、管理过程更科学。更完善、管理过程更科学。n5、HACCP已被政府监督机构、媒介和消已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体费者公认为目前最有效的食品安全控制体系，实施该体系可以增加人们对产品的信系，实施该体系可以增加人们对产品的信心，提高产品在消费者中的置信度，
24、保证心，提高产品在消费者中的置信度，保证食品工业和商业的稳定性。食品工业和商业的稳定性。n6、在食品外贸上重视、在食品外贸上重视HACCP审核可减少审核可减少对成品实施繁琐的检验程序。对成品实施繁琐的检验程序。本章重点掌握内容n1、HACCP的中文全称是：的中文全称是：危害分析和关键控制危害分析和关键控制点点，英文全称是：，英文全称是：Hazard Analysis and Critical Control Point。n2、HACCP的定义：的定义：是对可能发生在食品加工环是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。性的食品安全控制体系。n3、六类必须建立、六类必须建立HACCP的生产出口食品的生产出口食品企业企业.n4、HACCP体系常用体系常用术语。术语。n5、HACCP体系的体系的七项原理七项原理。The End
