1、第八章第八章 食品添加剂的检验食品添加剂的检验 第一节第一节 概述概述 食品添加剂食品添加剂是食品的生产加工过程中向是食品的生产加工过程中向食品中添加的化学合成的或天然的物质。我食品中添加的化学合成的或天然的物质。我国食品卫生法规定食品添加剂是指为改善食国食品卫生法规定食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味以及防腐和加工工艺品的品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。为保证食品添加剂的食用安全，使用时要遵循如为保证食品添加剂的食用安全，使用时要遵循如下原则：下原则：(1)经过规定的食品毒理学安全评价，证明在使用经过规
2、定的食品毒理学安全评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。限量内长期使用对人体安全无毒。(2)不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不应有破坏作用。(3)食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得超过允许限量。得超过允许限量。(4)不得由于使用食品添加剂而降低良好的不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。加工措施和卫生要求。(5)不得由于使用食品添加剂掩盖食品的缺不得由于使用食品添加剂掩盖食品的缺陷作为伪造的手段。陷作为伪造的手段。(6)未经卫生部允许的婴儿食品不得加入食未经卫
3、生部允许的婴儿食品不得加入食品添加剂。品添加剂。第二节第二节 食品防腐剂的检验食品防腐剂的检验防腐剂是能抑制微生物活动、防止食品腐败变质防腐剂是能抑制微生物活动、防止食品腐败变质的一类食品添加剂。在我国，防腐剂一般可以分为的一类食品添加剂。在我国，防腐剂一般可以分为4大类：大类：酸性防腐剂酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸、丙酸和他如苯甲酸、山梨酸、丙酸和他们的盐；们的盐；酯性防腐剂酯性防腐剂如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等；酸酯等；无机盐防腐剂无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等；酸盐等；生物防腐剂生物防腐剂如乳酸链球菌素、溶菌素等。如乳酸链球
4、菌素、溶菌素等。常用的常用的防腐剂防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯，以上三种防及其钾盐、对羟基苯甲酸酯，以上三种防腐剂主要用于酱油、醋、果汁、汽水、果腐剂主要用于酱油、醋、果汁、汽水、果酱、果子露和罐头等。此外还有二氧化硫，酱、果子露和罐头等。此外还有二氧化硫，用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面包、用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面包、糕点、酱油、醋、黄油和乳制品。糕点、酱油、醋、黄油和乳制品。苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯检验苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯检验样品处理样品处理 从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气从食品中提取苯甲酸、山梨酸
5、最常用的方法是蒸气蒸馏法或乙醚萃取法。蒸馏法或乙醚萃取法。当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠当样品加酸酸化后，其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸盐转变为苯甲酸和山梨酸，在酸性条件下可随水蒸气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃气馏出，导入碱性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便取游离酸，挥干乙醚，加适当的溶剂溶解残渣，便可进行测定。可进行测定。有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦，因此有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦，因此在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理，目的是为了在提取苯甲
6、酸、山梨酸之前应先进行样品处理，目的是为了防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲酸、山梨酸，并消防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质给测定带来的误差。具体除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质给测定带来的误差。具体处理方法如下：处理方法如下：除二氧化碳除二氧化碳 碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。除酒精除酒精 因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚提取因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚提取苯甲酸时便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再将样品酸化苯甲酸时便容易乳化，故应先加热挥去酒精，再将样品酸化后用乙醚提取苯甲酸。后用乙
7、醚提取苯甲酸。除脂肪除脂肪 因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗碱，因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗碱，当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化，在碱性条件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。并用乙醚提取苯甲酸。除蛋白质除蛋白质 蛋白质是高分子化合物，结构既有亲脂蛋白质是高分子化合物，结构既有亲脂基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸时，蛋白基团又有亲水基团，当用乙醚提取苯甲酸时，蛋白质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除蛋白质的方法很
8、多，例如盐析、加蛋白质沉淀剂、蛋白质的方法很多，例如盐析、加蛋白质沉淀剂、透析等。透析等。样品经酸化后，蒸馏法提取山梨酸、苯甲酸和样品经酸化后，蒸馏法提取山梨酸、苯甲酸和对羟基苯甲酸酯，这一方法在基体复杂的食品对羟基苯甲酸酯，这一方法在基体复杂的食品中得到广泛应用。通过对大量不同样品的分析，中得到广泛应用。通过对大量不同样品的分析，蒸馏法的提取率一般在蒸馏法的提取率一般在75-95之间。蒸馏之间。蒸馏法可以将防腐剂从含氯化钠和酒石酸的基质中法可以将防腐剂从含氯化钠和酒石酸的基质中提取出来，导入至二氯甲烷提取出来，导入至二氯甲烷-水的混合溶液水的混合溶液（75：25）中，防腐剂被提取到有机相中，
9、经）中，防腐剂被提取到有机相中，经浓缩后进行浓缩后进行GC分析。分析。（）气相色谱法（）气相色谱法 苯甲酸和山梨酸可以被气相色谱法直接测定，一般用极性固定相苯甲酸和山梨酸可以被气相色谱法直接测定，一般用极性固定相进行分离。如果将苯甲酸、山梨酸衍生为酯（甲酯、丁酯）或硅进行分离。如果将苯甲酸、山梨酸衍生为酯（甲酯、丁酯）或硅醚的形式，则用非极性固定相分离。醚的形式，则用非极性固定相分离。例：例：Graveland用用3磷酸磷酸-乙醚溶液提取面包里的山梨酸和苯甲酸，乙醚溶液提取面包里的山梨酸和苯甲酸，离心后上清液作为样液进行离心后上清液作为样液进行GC测定，色谱柱为测定，色谱柱为2m2mm的玻的玻
10、璃柱，内填璃柱，内填Carbowax 20M/对苯二甲酸固定液涂渍在对苯二甲酸固定液涂渍在60-80目目Chromosorb W 担体上，柱温以担体上，柱温以5/min从从100升高到升高到210，载气为氮气载气为氮气65mL/min。丙酸、山梨酸和苯甲酸在。丙酸、山梨酸和苯甲酸在25min内完成内完成分离，最低检出量为分离，最低检出量为5ng。（2）液相色谱法 苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯可以用苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯可以用HPLC直接测定。直接测定。添加剂样品提取方法流动相及色谱柱回收率/%苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸酯、丙酸苯甲酸、山梨酸调味
11、品等饮料果酱、调味品、饮料、腌菜、人造黄油果汁、饮料、乳制品、酱、冷食等膜过滤超声脱气、膜过滤饱和硫酸铵水蒸气蒸馏膜滤及乙醚提取25mmol/L NaH2PO4-甲醇（3：7）；TSKGEL ODS-80Tm柱甲醇0.02mol/L乙酸铵（3：7）；C18柱0.025mol/L磷酸（pH7.2）-甲醇（95：5）；Inertsil-pH柱甲醇-0.02mol/L乙酸铵（5：95）；ODS C18柱104-10898-11382-10195-101（3）薄层色谱法薄层色谱法苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在苯甲酸、苯甲酸钠经分离提纯后，用薄层层析分离，在紫外光下或显色后与标准比较定
12、性与概略定量。紫外光下或显色后与标准比较定性与概略定量。（4 4）紫外分光光度法紫外分光光度法苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸苯甲酸、苯甲酸钠在酸性溶液中蒸发出来后，在重铬酸钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行钾硫酸溶液中氧化除去挥发性的杂质及山梨酸，再进行蒸馏分离，蒸馏液在波长蒸馏分离，蒸馏液在波长 225 nm处测光密度与标准比处测光密度与标准比较定量本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。较定量本法适用于酱油、酱菜、果汁、果酱等样品。第三节第三节 食品发色剂的检验食品发色剂的检验发色剂及保护剂，是能与食品中的呈色物质作用，发色剂及保护剂，是能与食品中的呈色物质
13、作用，在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏。呈现在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏。呈现良好色泽的物质。一般发色肉和肉制品，采用亚硝良好色泽的物质。一般发色肉和肉制品，采用亚硝酸盐产生的一氧化氮与肉中的肌红蛋白和血红蛋白酸盐产生的一氧化氮与肉中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚结合，生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。硝基血红蛋白所致。亚硝酸盐亚硝酸盐是添加剂种急性毒性较强的物质之一，其次亚硝酸盐是添加剂种急性毒性较强的物质之一，其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体，具有致癌性，因此对其用量及残留量为亚硝基化合物的前体，具有致癌性，因此对其用
14、量及残留量有严格的要求。有严格的要求。抗坏血酸与亚硝酸盐抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。物质。虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的是亚硝味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的是亚硝酸
15、盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法 主要有比色法、气相色谱法和液相色谱法。主要有比色法、气相色谱法和液相色谱法。（1）盐酸萘乙二胺法（测亚硝酸盐）盐酸萘乙二胺法（测亚硝酸盐）样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红紫色染料，乙二胺偶合形成红紫色染料，与标准比较定量。与标准比较定量。本法检出下限为本法检出下限为0.1mg/kg。（2）镉柱法（测硝酸盐用）样品经沉淀蛋白
16、质，除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红紫色染料，测得亚硝酸盐总量，由总后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红紫色染料，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。（3 3）气相色谱法）气相色谱法 测定前要进行衍生化以形成易挥发性的物质。测定前要进行衍生化以形成易挥发性的物质。硝酸盐的测定通常是将其衍生为硝基苯，用热裂解检测器测定，
17、检测限为硝酸盐的测定通常是将其衍生为硝基苯，用热裂解检测器测定，检测限为100-200100-200g/kgg/kg。亚硝酸根衍生物的分离一般采用非极性固定相。亚硝酸根衍生物的分离一般采用非极性固定相。（4）液相色谱法 硝酸根和亚硝酸根的液相色谱测定方法，大多硝酸根和亚硝酸根的液相色谱测定方法，大多采用阴离子交换法分离，然后以抑制型电导或采用阴离子交换法分离，然后以抑制型电导或紫外检测。用离子交换色谱法分析食品中硝酸紫外检测。用离子交换色谱法分析食品中硝酸根和亚硝酸根不仅简便、快速，而且选择性好、根和亚硝酸根不仅简便、快速，而且选择性好、准确度高。准确度高。第四节第四节 食品甜味剂的检验食品甜
18、味剂的检验我们赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂为甜我们赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂为甜味剂，分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。天然味剂，分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。天然甜味剂安全性高，合成甜味剂的安全性需进一步证甜味剂安全性高，合成甜味剂的安全性需进一步证明，现在尚要严格检验。由于合成甜味剂的味甜，明，现在尚要严格检验。由于合成甜味剂的味甜，且价格低，现在仍然大量使用。且价格低，现在仍然大量使用。天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，近年也采用人工合成法获得。它可分为糖醇类质，近年也采用人工合成法获得。它可分为糖醇类和非糖类。
19、和非糖类。糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等 非糖类：甜菊糖苷、甘草、奇异果素、索马甜等。非糖类：甜菊糖苷、甘草、奇异果素、索马甜等。人工甜味剂主要是一些具有甜味但又不是糖类的物人工甜味剂主要是一些具有甜味但又不是糖类的物质。它的品种很多，其中质。它的品种很多，其中磺胺类有糖精、甜蜜素磺胺类有糖精、甜蜜素等；二肽类有阿斯巴甜、阿力甜等；蔗糖的衍等；二肽类有阿斯巴甜、阿力甜等；蔗糖的衍生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖等。生物有三氯蔗糖、帕拉金糖、果糖低聚糖等。糖精糖精 糖精是广泛使用的人工甜味剂，我国规定糖精最大使用量糖精是广泛使用的人工
20、甜味剂，我国规定糖精最大使用量为为0.15g/kg。糖精的甜味是蔗糖的糖精的甜味是蔗糖的500倍，但食后会有一种金属余味，倍，但食后会有一种金属余味，通常与甜蜜素配伍使用。由于糖精对人体并无营养作用，通常与甜蜜素配伍使用。由于糖精对人体并无营养作用，也不是食品中的天然成分，应尽量少或不用。对婴幼儿食也不是食品中的天然成分，应尽量少或不用。对婴幼儿食品、病人食品和大量食用的主食食品不得使用。品、病人食品和大量食用的主食食品不得使用。（）比色法（）比色法 糖精经氯仿、苯提取分离后，与酚和硫酸于糖精经氯仿、苯提取分离后，与酚和硫酸于175加热，转化加热，转化成酚磺酞，然后用碳酸氢钠处理，形成的红色在
21、成酚磺酞，然后用碳酸氢钠处理，形成的红色在558nm波长波长测定测定，和标准比较而定量。，和标准比较而定量。（）紫外吸收光谱法（）紫外吸收光谱法 食品中的糖精钠用透析法进行透析，用乙醚提取，转至食品中的糖精钠用透析法进行透析，用乙醚提取，转至aHCO3溶液中加盐酸和锌粉进行还原生成二氧化苯并异噻唑溶液中加盐酸和锌粉进行还原生成二氧化苯并异噻唑啉，此还原生成物用紫外吸收光谱法进行定性定量测定。啉，此还原生成物用紫外吸收光谱法进行定性定量测定。（）薄层层析法（）薄层层析法 糖精在酸性条件下，用乙醚提取，浓缩后经薄层层析分离，糖精在酸性条件下，用乙醚提取，浓缩后经薄层层析分离，自薄层板上刮下，定量溶
22、解，酸化后在波长自薄层板上刮下，定量溶解，酸化后在波长207nm测定。测定。（）纳氏比色法（）纳氏比色法 糖精先经薄层分离，自薄层板上刮下，定量溶解后，加糖精先经薄层分离，自薄层板上刮下，定量溶解后，加 2SO4 和和H2O2 消化，使成为铵盐，然后和碘化汞、碘化钾的复消化，使成为铵盐，然后和碘化汞、碘化钾的复盐盐(HgI22KI)反应生成黄色化合物，用铵盐为标准，间接求出反应生成黄色化合物，用铵盐为标准，间接求出糖精的含量。糖精的含量。（5）气相色谱法）气相色谱法 GC法测定糖精（钠）是将样品酸化后，用乙酸乙酯提取糖精，法测定糖精（钠）是将样品酸化后，用乙酸乙酯提取糖精，提取液浓缩后，用甲基
23、化试剂衍生成甲基化合物，用提取液浓缩后，用甲基化试剂衍生成甲基化合物，用GC测定。测定。（6）液相色谱法）液相色谱法 HPLC法测定汽水、果汁、配制酒类中糖精钠为我国国家标法测定汽水、果汁、配制酒类中糖精钠为我国国家标准方法中的第一法（准方法中的第一法（GB/T 5009.28-2003),样品处理相对简单，样品处理相对简单，将样品加温除去二氧化碳和乙醇，用氨水（将样品加温除去二氧化碳和乙醇，用氨水（1：1）调）调pH值约值约7，过滤后就可以进样分析。，过滤后就可以进样分析。第五节第五节 食品着色剂的检验食品着色剂的检验具有鲜艳色泽的食品会引起人的食欲，也会令人具有鲜艳色泽的食品会引起人的食欲
24、，也会令人感官有享受之感。但如果食品出现褪色或变色现象感官有享受之感。但如果食品出现褪色或变色现象就应该加强色泽的保护和改善。我们称以食品着色就应该加强色泽的保护和改善。我们称以食品着色为主的食品添加剂为着色剂，亦称色素。为主的食品添加剂为着色剂，亦称色素。着色剂按其来源分天然和合成两类。用人着色剂按其来源分天然和合成两类。用人工合成方法值得的着色剂一般色泽鲜艳，着工合成方法值得的着色剂一般色泽鲜艳，着色力强，监牢度大，稳定，成本低，因而被色力强，监牢度大，稳定，成本低，因而被广泛使用。天然着色剂来源于植物或微生物，广泛使用。天然着色剂来源于植物或微生物，安全性大大高于合成着色剂，部分甚至有药
25、安全性大大高于合成着色剂，部分甚至有药理作用，因而研究开发日益增加，应用广泛。理作用，因而研究开发日益增加，应用广泛。我国允许使用的天然着色剂主要有植物色素（甜我国允许使用的天然着色剂主要有植物色素（甜菜红、姜黄、叶绿素铜钠盐、辣椒红、胡萝卜素、菜红、姜黄、叶绿素铜钠盐、辣椒红、胡萝卜素、可可壳色素等）、昆虫类色素（虫胶红色素）、微可可壳色素等）、昆虫类色素（虫胶红色素）、微生物色素（红曲色素）。我国批准使用的合成色素生物色素（红曲色素）。我国批准使用的合成色素主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。日落黄、靛蓝、亮蓝等。合
26、成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应化合经过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。因此，食用合成色素多为含有而成。因此，食用合成色素多为含有R-N=N-R键、苯环或氧杂蒽结构化合物，它们对人体存在键、苯环或氧杂蒽结构化合物，它们对人体存在一定的不安全性或者产生有害作用。一定的不安全性或者产生有害作用。“苏丹红苏丹红”风波风波“苏丹红苏丹红”型色素是一种人造化学制剂，全球型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、
27、机油、蜡和鞋常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏苏丹红丹红”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。中也显现出可能致癌的特性。苏丹红是一种人工合成的偶氮类、油溶性的化工染苏丹红是一种人工合成的偶氮类、油溶性的化工染色剂，色剂，1896年科学家达迪将其命名为苏丹红并沿年科学家达迪将其命名为苏丹红并沿用至今。苏丹红被大量地用在工业、化学和医学领用至今。苏丹红被大量地用在工业、化学和医学领域，用于机油、汽车蜡和鞋油等工业产品，以及生域，用于机油、汽车蜡和鞋油等工业产品
28、，以及生化毒理学研究的着色剂等。化毒理学研究的着色剂等。目前，苏丹红系列常见目前，苏丹红系列常见4种，其中二号、三号和四种，其中二号、三号和四号均为一号的化学衍生物。苏丹红一号为暗红色；号均为一号的化学衍生物。苏丹红一号为暗红色；二号为红色；三号为有绿色光泽的棕红色；四号为二号为红色；三号为有绿色光泽的棕红色；四号为深褐色。深褐色。1995年，欧盟和其他一些国家已开始禁止在食品中添年，欧盟和其他一些国家已开始禁止在食品中添加苏丹红一号；我国加苏丹红一号；我国1996年出台的年出台的食品添加剂使用食品添加剂使用卫生标准卫生标准中不包含苏丹红及其系列色素（标准中没中不包含苏丹红及其系列色素（标准中
29、没有公布的添加剂不准用于食品中）。有公布的添加剂不准用于食品中）。2003年年6月，欧盟月，欧盟规定所有进口的辣椒及其制品必须检测苏丹红项目，规定所有进口的辣椒及其制品必须检测苏丹红项目，确定未添加后方可进口，并要求成员国对市场上销售确定未添加后方可进口，并要求成员国对市场上销售的辣椒及其制品进行随机抽样检测。的辣椒及其制品进行随机抽样检测。2005年年3月，国内已经证实的月，国内已经证实的“涉红涉红”产品名单：产品名单：肯德基肯德基 肯德基新奥尔良烤翅、新奥尔良烤鸡腿堡调料肯德基新奥尔良烤翅、新奥尔良烤鸡腿堡调料亨氏美味源亨氏美味源(广州广州)食品有限公司食品有限公司 美味源桂林辣椒油和美味
30、源金唛桂林辣椒酱美味源桂林辣椒油和美味源金唛桂林辣椒酱麦当劳麦当劳 麦当劳西部烧烤调味汁麦当劳西部烧烤调味汁 调味料调味料麦当劳地戎芥末蛋黄酱麦当劳地戎芥末蛋黄酱 调味料调味料麦当劳凯馓调味汁麦当劳凯馓调味汁(普通脂肪型普通脂肪型)调味料调味料麦当劳凯馓调味汁麦当劳凯馓调味汁(低脂肪型低脂肪型)调味料调味料广州田洋食品有限公司广州田洋食品有限公司 田洋牌田洋牌“辣椒红一号辣椒红一号”复合食品添加剂复合食品添加剂河北邯郸中进天然色素有限公司河北邯郸中进天然色素有限公司 辣椒精辣椒精珠海市珠海市“公仔公仔DOLL”牌产品牌产品 公仔日式碗面公仔日式碗面牛肉味公仔米粉牛肉味公仔米粉 劲辣牛肉味公仔面
31、劲辣牛肉味公仔面公仔拉面屋红烧牛肉公仔拉面屋红烧牛肉(两种两种)公仔拉面屋红油排骨公仔拉面屋红油排骨 牛肉味公仔面牛肉味公仔面长沙长沙“坛坛乡坛坛乡”调料食品有限公司调料食品有限公司“坛坛乡坛坛乡”牌风味辣椒萝卜含有牌风味辣椒萝卜含有“苏丹红苏丹红四号四号”2006年年11月，河北白洋淀的月，河北白洋淀的“红心鸭蛋红心鸭蛋”苏丹红事件苏丹红事件 2006年年12月，陕西出产辣椒面再现苏丹红月，陕西出产辣椒面再现苏丹红 食品中苏丹红染料的检测方法食品中苏丹红染料的检测方法 高效液相色谱法高效液相色谱法(GB/T 196812005)范围范围 本标准适用于食品中苏丹红染料的检测。本标准适用于食品中
32、苏丹红染料的检测。本标准规定了食品中苏丹红本标准规定了食品中苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红苏丹红的高效液相色谱测定方法。的高效液相色谱测定方法。方法最低检测限：苏丹红方法最低检测限：苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏、苏丹红丹红均为均为 10 ug/kg。方法要点方法要点 样品经溶剂提取、固相萃取净化后，用反相高效液相色样品经溶剂提取、固相萃取净化后，用反相高效液相色谱谱紫外可见光检测器进行色谱分析，采用外标法定量。紫外可见光检测器进行色谱分析，采用外标法定量。样品处理样品处理1.红辣椒粉等粉状样品红辣椒粉等粉状样品 称取称取1 g5g（准确至（准确至0.001g）样品
33、于三角瓶中，加入）样品于三角瓶中，加入10mL30mL正己正己烷，超声烷，超声5min，过滤，用，过滤，用10mL正己烷洗涤残渣数次，至洗出液无色，合正己烷洗涤残渣数次，至洗出液无色，合并正己烷液，用旋转蒸发仪浓缩至并正己烷液，用旋转蒸发仪浓缩至5mL以下，慢慢加入氧化铝层析柱中，以下，慢慢加入氧化铝层析柱中，为保证层析效果，在柱中保持正己烷液面为为保证层析效果，在柱中保持正己烷液面为2mm左右时上样，在全程的层左右时上样，在全程的层析过程中不应使柱干涸，用正己烷少量多次淋洗浓缩瓶，一并注入层析柱。析过程中不应使柱干涸，用正己烷少量多次淋洗浓缩瓶，一并注入层析柱。控制氧化铝表层吸附的色素带宽宜
34、小于控制氧化铝表层吸附的色素带宽宜小于0.5cm，待样液完全流出后，视样，待样液完全流出后，视样品中含油类杂质的多少用品中含油类杂质的多少用10mL30mL正己烷洗柱，直至流出液无色，弃正己烷洗柱，直至流出液无色，弃去全部正己烷淋洗液，用含去全部正己烷淋洗液，用含5%丙酮的正己烷液丙酮的正己烷液60mL洗脱，收集、浓缩后，洗脱，收集、浓缩后，用丙酮转移并定容至用丙酮转移并定容至5mL，经，经0.45m有机滤膜过滤后待测。有机滤膜过滤后待测。2.红辣椒油、火锅料、奶油等油状样品红辣椒油、火锅料、奶油等油状样品 称取称取0.5 g2g（准确至（准确至0.001g）样品于小烧杯中，加入适量正己烷溶解
35、）样品于小烧杯中，加入适量正己烷溶解（约（约1 mL10mL），难溶解的样品可于正己烷中加温溶解。按），难溶解的样品可于正己烷中加温溶解。按1中中“慢慢慢加入到氧化铝层析柱慢加入到氧化铝层析柱 过滤后待测过滤后待测”操作。操作。3.辣椒酱、番茄沙司等含水量较大的样品辣椒酱、番茄沙司等含水量较大的样品 称取称取10 g20g（准确至（准确至0.01g）样品于离心管中，加）样品于离心管中，加10mL20mL水将水将其分散成糊状，含增稠剂的样品多加水，加入其分散成糊状，含增稠剂的样品多加水，加入30mL正己烷：丙酮正己烷：丙酮=3：1，匀浆匀浆5min,3000rpm离心离心10min,吸出正己烷层
36、，于下层再加入吸出正己烷层，于下层再加入20mL2次正己烷匀浆，离心，合并次正己烷匀浆，离心，合并3次正己烷，加入无水硫酸钠次正己烷，加入无水硫酸钠5g 脱水，过滤后脱水，过滤后于旋转蒸发仪上蒸干并保持于旋转蒸发仪上蒸干并保持5分钟，用分钟，用5mL正己烷溶解残渣后，按正己烷溶解残渣后，按1中中“慢慢加入到氧化铝层析柱慢慢加入到氧化铝层析柱 过滤后待测过滤后待测”操作。操作。4.香肠等肉制品香肠等肉制品 称取粉碎样品称取粉碎样品10g20g（准确至（准确至0.01g）于三角）于三角瓶中，加入瓶中，加入60mL正己烷充分匀浆正己烷充分匀浆5min，滤出清，滤出清液，再以液，再以20mL2次正己烷
37、匀浆，过滤。合并次正己烷匀浆，过滤。合并3次次滤液，加入滤液，加入5g无水硫酸钠脱水，过滤后于旋转蒸无水硫酸钠脱水，过滤后于旋转蒸发仪上蒸至发仪上蒸至5mL以下，按以下，按1中中“慢慢加入到氧化铝慢慢加入到氧化铝层析柱中层析柱中 过滤后待测过滤后待测”操作。操作。推荐色谱条件推荐色谱条件1.仪器条件仪器条件 色谱柱：色谱柱：Zorbax SB-C18 3.5 m 4.6mm150mm（或相当型号色谱柱）（或相当型号色谱柱）流动相：溶剂流动相：溶剂A 0.1%甲酸的水溶液：乙腈甲酸的水溶液：乙腈=85：15;溶剂溶剂B 0.1%甲酸的乙腈溶液：丙酮甲酸的乙腈溶液：丙酮=80：20 梯度洗脱：流速
38、梯度洗脱：流速:1mL/min 柱温：柱温：30 检测波长：苏丹红检测波长：苏丹红 478nm；苏丹红；苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红、苏丹红 520nm；于苏丹红；于苏丹红出峰后切换。进样量出峰后切换。进样量10l。2.标准曲线标准曲线 吸取标准储备液吸取标准储备液0、0.1、0.2、0.4、0.8、1.6mL，用正己烷定容至，用正己烷定容至25mL，此标准系列浓度为，此标准系列浓度为0、0.16、0.32、0.64、1.28、2.56g/mL,绘制标准曲线。绘制标准曲线。3.计算计算 按公式（按公式（1）计算苏丹红含量）计算苏丹红含量 R=CV/M（1）R样品中苏丹红含量，单位为毫克每千克
39、（样品中苏丹红含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；）；C由标准曲线得出的样液中苏丹红的浓度由标准曲线得出的样液中苏丹红的浓度(g/mL)；V样液定容体积，单位为毫升（样液定容体积，单位为毫升（mL）；）；M样品质量，单位为克（样品质量，单位为克（g）。）。苏丹红标准色谱图苏丹红标准色谱图孔雀石绿 一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、孔雀绿，易一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、孔雀绿，易溶于水，溶液呈蓝绿色。孔雀石绿是一种有效杀灭霉菌的染溶于水，溶液呈蓝绿色。孔雀石绿是一种有效杀灭霉菌的染料类药物，具有相当好的杀真菌效果。由于鱼类在运输中易料类药物，具有相当好的杀真菌效果。由于鱼
40、类在运输中易发生碰撞，造成鱼鳞脱落而引起鱼体真菌感染，以致出现霉发生碰撞，造成鱼鳞脱落而引起鱼体真菌感染，以致出现霉烂、死亡等现象，孔雀石绿恰恰可以治疗这些鱼类碰撞伤。烂、死亡等现象，孔雀石绿恰恰可以治疗这些鱼类碰撞伤。因价格廉、容易得、用量少、疗效高，在过去水产养殖疾病因价格廉、容易得、用量少、疗效高，在过去水产养殖疾病防治中曾被广泛使用。一些不法商贩滥用孔雀石绿，包括在防治中曾被广泛使用。一些不法商贩滥用孔雀石绿，包括在运输前使用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，不少储放活鱼的运输前使用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，不少储放活鱼的鱼池也采用这种方式进行消毒。鱼池也采用这种方式进行消毒。科研结果表明
41、，孔雀石绿具有高毒素、高残留和致癌、科研结果表明，孔雀石绿具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用，有致畸、致突变等副作用，有“苏丹红第二苏丹红第二”之称。鉴于之称。鉴于孔雀石绿的危害性，美国、英国、日本等许多国家已禁孔雀石绿的危害性，美国、英国、日本等许多国家已禁止将其用于水产养殖业。我国也于止将其用于水产养殖业。我国也于2002年年5月将孔雀石绿月将孔雀石绿列入列入食品动物禁用的兽药及其化合物清单食品动物禁用的兽药及其化合物清单中，禁止中，禁止用于所有食品动物。用于所有食品动物。但是但是,事实上包括我国和英国在内的许多禁用孔雀石绿的事实上包括我国和英国在内的许多禁用孔雀石绿的国家，从
42、对市场上销售的鱼类等水产品中孔雀石绿的监国家，从对市场上销售的鱼类等水产品中孔雀石绿的监测情况来看测情况来看,仍有在鱼场中非法使用孔雀石绿的现象。仍有在鱼场中非法使用孔雀石绿的现象。被孔雀石绿浸过的甲鱼被孔雀石绿浸过的甲鱼 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定GB/T 198572005范围范围 本标准规定了水产品中孔雀石绿及其代谢物隐色孔本标准规定了水产品中孔雀石绿及其代谢物隐色孔雀石绿（雀石绿（Leucomalachite green）、结晶紫及其）、结晶紫及其代谢物隐色结晶紫代谢物隐色结晶紫(Leucocrystal violet)残留量的残留量的液相
43、色谱液相色谱-串联质谱和高效液相色谱的测定方法。串联质谱和高效液相色谱的测定方法。本标准适用于鲜活水产品及其制品中孔雀石绿及其本标准适用于鲜活水产品及其制品中孔雀石绿及其代谢物隐色孔雀石绿、结晶紫及其代谢物隐色结晶代谢物隐色孔雀石绿、结晶紫及其代谢物隐色结晶紫残留量的检验。紫残留量的检验。原理原理 试样中的残留物用乙腈试样中的残留物用乙腈-乙酸铵缓冲溶液提乙酸铵缓冲溶液提取，乙腈再次提取后，液液分配到二氯甲取，乙腈再次提取后，液液分配到二氯甲烷层，经中性氧化铝和阳离子固相柱净化烷层，经中性氧化铝和阳离子固相柱净化后用液相色谱后用液相色谱-串联质谱法测定，内标法定串联质谱法测定，内标法定量。量。
44、液相色谱液相色谱-串联质谱法串联质谱法 样品制备样品制备 1 鲜活水产品鲜活水产品 a)提取提取 称取称取5.00g已捣碎样品于已捣碎样品于50mL离心管中，加入离心管中，加入200L混合内混合内标标准溶液，加入标标准溶液，加入11mL乙腈，超声波振荡提取乙腈，超声波振荡提取2min，8000r/min 匀浆提取匀浆提取30s，4000 r/min离心离心5min，上清液转，上清液转移至移至25mL比色管中；另取一比色管中；另取一50 mL离心管加入离心管加入11mL乙腈，乙腈，洗涤匀浆刀头洗涤匀浆刀头10s，洗涤液移入前一离心管中，用玻棒捣碎，洗涤液移入前一离心管中，用玻棒捣碎离心管中的沉淀
45、，漩涡混匀器上振荡离心管中的沉淀，漩涡混匀器上振荡30s，超声波振荡，超声波振荡5min，4000r/min离心离心5min，上清液合并至，上清液合并至25mL比色管中，用乙比色管中，用乙腈定容至腈定容至25.0mL，摇匀备用。，摇匀备用。b)净化净化 移取移取5.00mL样品溶液加至已活化的中性氧化铝柱样品溶液加至已活化的中性氧化铝柱上，用上，用KD浓缩瓶接收流出液，浓缩瓶接收流出液，4mL乙腈洗涤中性乙腈洗涤中性氧化铝柱，收集全部流出液，氧化铝柱，收集全部流出液，45旋转蒸发至约旋转蒸发至约1mL，残液用乙腈定容至，残液用乙腈定容至1.00mL，超声振荡，超声振荡5min,加入加入1.0m
46、L5mmol/L乙酸铵，超声振荡乙酸铵，超声振荡1min，样液，样液经经0.2m滤膜过滤后供液相色谱滤膜过滤后供液相色谱-串联质谱测定。串联质谱测定。2 加工水产品加工水产品 c)提取提取 称取称取5.00g已捣碎样品于已捣碎样品于100mL离心管中，加入离心管中，加入200L混合内标标准溶混合内标标准溶液，依次加入液，依次加入1mL盐酸羟胺、盐酸羟胺、2mL 对对-甲苯磺酸、甲苯磺酸、2mL 乙酸铵缓冲溶乙酸铵缓冲溶液和液和40mL乙腈，匀浆乙腈，匀浆2min(10000r/min)，离心，离心3min(3000r/min)，将，将上清液转移到上清液转移到250mL分液漏斗中，用分液漏斗中，
47、用20mL乙腈重复提取残渣一次，合乙腈重复提取残渣一次，合并上清液。于分液漏斗中加入并上清液。于分液漏斗中加入30二氯甲烷、二氯甲烷、35mL水，振摇水，振摇2min，静置分层，收集下层有机层于静置分层，收集下层有机层于150mL梨形瓶中，再用梨形瓶中，再用20mL二氯甲烷萃二氯甲烷萃取一次，合并二氯甲烷层，取一次，合并二氯甲烷层，45旋转蒸发近干。旋转蒸发近干。d)净化净化 将中性氧化铝柱串接在阳离子交换柱上方。将中性氧化铝柱串接在阳离子交换柱上方。6mL乙腈分三次（每次乙腈分三次（每次2mL），用旋涡震荡器涡旋溶解上述提取物，并依次过柱，控制阳离），用旋涡震荡器涡旋溶解上述提取物，并依次过
48、柱，控制阳离子交换柱流速不超过子交换柱流速不超过0.6mL/min，再用，再用2mL乙腈淋洗中性氧化铝柱后，乙腈淋洗中性氧化铝柱后，弃去中性氧化铝柱。依次用弃去中性氧化铝柱。依次用3mL 2%（v/v）甲酸溶液、）甲酸溶液、3mL乙腈淋洗乙腈淋洗阳离子交换柱，弃去流出液。用阳离子交换柱，弃去流出液。用4mL 5%（v/v）乙酸铵甲醇溶液）乙酸铵甲醇溶液 洗脱，洗脱，洗脱流速为洗脱流速为1mL/min，用，用10mL刻度试管收集洗脱液，用水定容至刻度试管收集洗脱液，用水定容至10.0mL，样液经，样液经0.2m滤膜过滤后供液相色谱滤膜过滤后供液相色谱-串联质谱测定。串联质谱测定。液相色谱液相色谱
49、-串联质谱条件串联质谱条件 a)色谱柱：色谱柱：C18柱，柱，50mm2.1mm（i.d.），粒度），粒度3m；b)流动相：乙腈流动相：乙腈+5mmol/L乙酸铵乙酸铵=75+25(v/v)；c)流速：流速：0.2mL/min；d)柱温：柱温：35；e)进样量：进样量：10L；f)离子源：电喷雾离子源：电喷雾ESI，正离子；，正离子；g)扫描方式：多反应监测扫描方式：多反应监测MRM；h)雾化气、窗帘气、辅助加热气、碰撞气均为高纯氮气；使用前应调节各气体流量以使质谱灵雾化气、窗帘气、辅助加热气、碰撞气均为高纯氮气；使用前应调节各气体流量以使质谱灵敏度达到检测要求；敏度达到检测要求；i)喷雾电压
50、、去集簇电压、碰撞能等电压值应优化至最优灵敏度；喷雾电压、去集簇电压、碰撞能等电压值应优化至最优灵敏度；j)监测离子对：孔雀石绿监测离子对：孔雀石绿m/z 329/313（定量离子）、（定量离子）、329/208；隐色孔雀石绿；隐色孔雀石绿m/z 331/316（定（定量离子）、量离子）、331/239;结晶紫结晶紫m/z 372/356（定量离子）、（定量离子）、372/251；隐色结晶紫；隐色结晶紫m/z 374/359（定量离子）、（定量离子）、374/238；氘代孔雀石绿；氘代孔雀石绿 m/z 334/318（定量离子）（定量离子）;氘代隐色孔雀石绿氘代隐色孔雀石绿 m/z 337/3
