1、营养调查与评价营养调查与评价南方医科大学南方医科大学公共卫生与热带医学学院公共卫生与热带医学学院1 综合性实验21.1.实验目的实验目的1.1 1.1 熟悉膳食营养调查的基本内容和评价指标。熟悉膳食营养调查的基本内容和评价指标。1.2 1.2 学习膳食计算的一般步骤和方法等；学习膳食计算的一般步骤和方法等；1.3 1.3 掌握膳食营养状况评价的方法，并对膳食中存在掌握膳食营养状况评价的方法，并对膳食中存在 的问题，提出适当的改进意见。的问题，提出适当的改进意见。2.2.内容与方法内容与方法2.1 调查对象：调查对象：职业、年龄、性别职业、年龄、性别2.2 调查方法：调查方法：24小时膳食回顾法
2、小时膳食回顾法记录每日所食食记录每日所食食物物2.3、调查内容与评价指标、调查内容与评价指标 A、膳食结构膳食结构 B、每日热能与营养素摄入量每日热能与营养素摄入量 C、蛋白质质量蛋白质质量 D、三大营养素供热比三大营养素供热比 E、三餐热能分配比三餐热能分配比3 用用24h24h膳食回顾法膳食回顾法调查调查本次课前一日本次课前一日摄入的摄入的膳食膳食。1 1、要求：、要求：1 1、互相调查、互相调查 时间时间 由近及远由近及远 2 2、注意调查技巧、注意调查技巧 先正餐，再加餐先正餐，再加餐 先主食、后副食先主食、后副食4 (二二)调查方法调查方法 2 2、食物量估计：、食物量估计：1 1、
3、标准食物图谱法、模型、标准食物图谱法、模型 2 2、主副食份量换算表、主副食份量换算表 表1 每人每餐所吃食物登记表早早 餐餐午午 餐餐 晚晚 餐餐食食 谱谱 食物名称食物名称 重量重量 （g g）食食 谱谱 食物名称食物名称 重量重量 （g g）食食 谱谱 食物名称食物名称 重量重量 （g g）53 3、膳食摄入记、膳食摄入记录录6 4 4、食物记录注意事项、食物记录注意事项 (1)(1)表表1 1“食谱食谱”栏，填写菜肴名称，而非食物名称。栏，填写菜肴名称，而非食物名称。(2)(2)表表1 1“食物重量食物重量”栏，是填写食物的栏，是填写食物的可食部可食部的量；的量；同时注意记录的是同时注
4、意记录的是“生重生重”还是还是“熟重熟重”。(3)(3)三餐外所摄入的水果、糖果、点心、花生、瓜三餐外所摄入的水果、糖果、点心、花生、瓜 子等零食的称重记录。子等零食的称重记录。(4)(4)烹调用油烹调用油 素菜素菜1 1份份 3g 3g 荤菜荤菜1 1份份 6 6g g 食物类别食物类别谷薯杂豆类谷薯杂豆类蔬菜蔬菜 水果水果肉蛋类肉蛋类 奶类奶类 豆类豆类油脂类油脂类 盐盐摄入量摄入量(g)建议量建议量（g）250400300500 200400125225300 3050 2530 67 1 1、每人每日各类食物的摄入量、每人每日各类食物的摄入量 表表2 2 每人每日各类食物的摄入量每人每
5、日各类食物的摄入量 注意注意 各类食物摄入量为各类食物摄入量为生重生重。奶类食物摄入量按照每奶类食物摄入量按照每100g100g各种奶制品中蛋白质的含量与各种奶制品中蛋白质的含量与100g100g鲜奶中蛋白质的含量（鲜奶中蛋白质的含量（3.0g3.0g）相比，折算成鲜奶的量。）相比，折算成鲜奶的量。豆类及其制品摄入量按照每豆类及其制品摄入量按照每100g100g各种豆制品中蛋白质的含量各种豆制品中蛋白质的含量与与100g100g黄豆中蛋白质的含量（黄豆中蛋白质的含量（35.1g35.1g）相比，折算成大豆的量。）相比，折算成大豆的量。(三三)膳食调查结果计算膳食调查结果计算计算例子计算例子9
6、2 2、平均每人每日营养素摄入量的计算、平均每人每日营养素摄入量的计算 依据食物成分表中各种食物的能量和营养素的含依据食物成分表中各种食物的能量和营养素的含量计算出来的。量计算出来的。食物中某营养素含量食物中某营养素含量食物量食物量(g)每每100g食物中该营养素含量食物中该营养素含量10010 表表3 3 热能与营养素摄入量表热能与营养素摄入量表 3、三大营养素供热百分比11 表表4 4 三大营养素供热百分比三大营养素供热百分比营养素摄入量(g)产生的热能(kcal)占热能的百分比(%)标准(%)蛋白质x4x4x/T1015脂肪y9y9y/T2030碳水化合物zT-4x-9y=4z100%-
7、4X/T-9Y/T5565合计T4、一日三餐热能分配比餐餐 次次热能热能 （KcalKcal）占总热能百分比占总热能百分比 （%）标准标准（%）早早 餐餐25253030午午 餐餐30304040晚晚 餐餐30304040合合 计计10010012表表5 5 一日三餐热能分配比一日三餐热能分配比135 5、摄入蛋白质质量、摄入蛋白质质量 优质蛋白质摄入率优质蛋白质摄入率=优质蛋白质摄入量优质蛋白质摄入量蛋白质摄入量蛋白质摄入量食物分类食物分类谷薯杂豆谷薯杂豆类类蔬菜蔬菜水果水果 肉蛋类肉蛋类豆类豆类奶类奶类油脂油脂 摄入量摄入量(g)(g)建议量建议量(g)(g)250400300 50020
8、0350120200253030025 3014 4.4.调查结果评价与调查结果评价与讨论讨论(建议建议)结论结论 根据根据中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔的建议，该的建议，该群体或该调查者每日膳食摄入各类食物的量是否充群体或该调查者每日膳食摄入各类食物的量是否充足？足？4.1 4.1 各类食物摄入量统计各类食物摄入量统计 表表6 6 各类食物摄入量统计各类食物摄入量统计15 附录、附录、中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔热热 量量 Kcal蛋蛋白白质质g脂脂肪肪g碳碳水水化化物物g膳膳食食纤纤维维g维维生生素素AgRE硫硫胺胺素素mg核核黄黄素素mg烟烟酸酸mg抗抗坏坏血血酸酸
9、mg钙钙mg铁铁mg摄入量摄入量DRIs16 4.2 4.2 热能与营养素摄入量评价热能与营养素摄入量评价 表表7 XXX7 XXX一日热能与营养素摄入量情况一日热能与营养素摄入量情况17 表表3 3 热能与营养素摄入量表热能与营养素摄入量表 18 依照依照中国居民膳食参考摄入量中国居民膳食参考摄入量（成年男子，轻体力劳（成年男子，轻体力劳动）动）的建议，该群体或该被调查者一日摄入的热量的建议，该群体或该被调查者一日摄入的热量、维生素维生素A A、烟酸、铁、磷足量或基本足量，蛋白质摄入、烟酸、铁、磷足量或基本足量，蛋白质摄入略微不足略微不足，膳食纤维、，膳食纤维、VBVB1 1、VCVC、Ca
10、Ca摄入不足，摄入不足，VBVB2 2严严重不足。重不足。结论结论 4.3 三大营养素供热百分比的评价19 表表8 8 三大营养素供热百分比三大营养素供热百分比营养素营养素摄入量摄入量（g g）占热能的百分比占热能的百分比（%）标标 准准（%）蛋白质蛋白质10101515脂肪脂肪20203030碳水化物碳水化物55556565合合 计计结论结论 由上表结果可知，该被调查群体或调查者三大产由上表结果可知，该被调查群体或调查者三大产能营养提供的能量比例合理或不合理。能营养提供的能量比例合理或不合理。4.4 4.4 一日三餐热能分配比的评价一日三餐热能分配比的评价餐餐 次次热能热能 （KcalKca
11、l）占总热能百分比占总热能百分比 （%）标准标准（%）早早 餐餐25253030午午 餐餐30304040晚晚 餐餐30304040合合 计计10010020表表9 9 一日三餐热能分配比一日三餐热能分配比结论结论 由上表结果可知，该被调查群体或调查者一日三由上表结果可知，该被调查群体或调查者一日三餐能量分配合理或不合理。餐能量分配合理或不合理。214.5 4.5 摄入蛋白质质量评价摄入蛋白质质量评价 优质蛋白质摄入率优质蛋白质摄入率 =优质蛋白质摄入量优质蛋白质摄入量蛋白质摄入量蛋白质摄入量结论结论 该被调查群体或调查者一日摄入的优质蛋白质为该被调查群体或调查者一日摄入的优质蛋白质为%，高，
12、高/低于蛋白质摄入总量的低于蛋白质摄入总量的33.3%，表明摄，表明摄入蛋白质质量较好入蛋白质质量较好/优质蛋白质不足。优质蛋白质不足。225.5.膳食调查结果评价及建议膳食调查结果评价及建议 对膳食调查结果进行综合评价，对膳食调查结果进行综合评价，指出膳食供给中存在的主要问题，指出膳食供给中存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措并具体提出改善膳食供给的有效措施。施。530三、实验报告要求三、实验报告要求调查对象调查对象 每个学生自己每个学生自己营养评价营养评价 个体个体 集体集体按论文的格式撰写实验按论文的格式撰写实验报告（注意结果表格是三线表报告（注意结果表格是三线表)不要求写摘要不要求写摘要
