1、预防医学(18学时)食物与健康食物与健康应晨江应晨江027-83692711对象：本科（基础、临床、口腔等五年制）内容：第四章 “食物与健康食物与健康”重点：第一节、第四节、第五节难点：蛋白质、维生素A、细菌性食物中毒学时安排：第一节 50%；第二节 0%；第三节 5%；第四节 15%；第五节 30%教学形式：多媒体FOOD 营养学营养学NUTRITION 健康健康 HEALTH食品卫生学食品卫生学FOOD HYGIENE Nourishment:foodTable 1 Table 1 疾病负担中前疾病负担中前1010位危险因素位危险因素 (World Health Report 2002).
2、(World Health Report 2002).发展中国家发展中国家 发达国家发达国家 HIGH MORTALITY LOW MORTALITY 1.UnderweightUnderweight Alcohol Alcohol Tobacco use Tobacco use 2.Unsafe sex Blood pressure Blood pressure Blood pressureBlood pressure 3.Unsafe water Tobacco use Tobacco use AlcoholAlcohol 4.Indoor Smoke UnderweightUnderwe
3、ight Cholesterol Cholesterol 5.Zinc deficiencyZinc deficiency High body mass indexHigh body mass index High body mass indexHigh body mass index 6.Iron deficiencyIron deficiency Cholesterol Cholesterol Low fruit and vegetable intakeLow fruit and vegetable intake 7.Vitamin A deficiencyVitamin A defici
4、ency Low fruit and vegetable intake Physical inactivityPhysical inactivity 8.Blood pressure Blood pressure Indoor smoke Illicit drugs 9.Tobacco use Tobacco use Iron deficiencyIron deficiency Unsafe sex 10.CholesterolCholesterol Unsafe water Iron deficiencyIron deficiency 明天我们吃什么？明天我们吃什么？一、一、营营 养养 学学
5、 Nutrition营养学是从社会、经济、文化、心理和食物成分等营养学是从社会、经济、文化、心理和食物成分等多方面研究膳食、食物和人体健康关系及改善措施多方面研究膳食、食物和人体健康关系及改善措施的科学。的科学。Delicious（一）定义：（一）定义：1 营养学基础：营养素和能量营养学基础：营养素和能量2 各类食物的营养价值各类食物的营养价值3不同人群营养与膳食不同人群营养与膳食4 社区营养：合理营养社区营养：合理营养5 营养与疾病营养与疾病（二）学科内容（二）学科内容 CONTENTS1.中国中国 (1)世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家，世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家
6、，形成了以植物性为主的膳食结构形成了以植物性为主的膳食结构 (2)极为丰富的食品加工技术和加工食品种类极为丰富的食品加工技术和加工食品种类 (3)极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、五畜为益、五畜为益、五菜为充五菜为充 (4)系统的食物、营养与健康关系的认识和理论：系统的食物、营养与健康关系的认识和理论：药食两用、食补与食疗药食两用、食补与食疗 (5)丰富的食品资源丰富的食品资源2.现代营养学现代营养学 (1)19世纪：开始对各营养素的认识和研究世纪：开始对各营养素的认识和研究 (2)20世纪：主要发现和研究了微量元素世纪：主要发现和研究了微
7、量元素 (3)近代：与其它科学相结合近代：与其它科学相结合 营养学分支。营养学分支。（三）历史（三）历史 HISTORY1.营养素营养素 nutrients(1)热能与健康热能与健康(2)营养素性质与功能：脂肪酸、纤维素、微量营养素、寡营养素性质与功能：脂肪酸、纤维素、微量营养素、寡糖、糖、肽、氨基酸和核酸等肽、氨基酸和核酸等 2.非营养素非营养素 functional factors 酚类酚类(polyphenol)、黄酮、黄酮(flavone)、甙类、甙类(glucoside)等等 3.RDA-DRIs 4.公共营养公共营养 Community Nutrition 膳食结构（膳食结构（Di
8、etary Pattern）、膳食指南）、膳食指南(-Guide)、膳食心理、膳食心理(-Psychology)、营养政策、营养政策(Nutritional Policy)等等5.营养与慢性病的发生、发展和预防营养与慢性病的发生、发展和预防(Nutrition and Chronic Disease)6.学科分类增多学科分类增多（Branches of Learning）膳食、营养平衡膳食、营养平衡(Dietary and Nutritional Balance)（四）进展（四）进展 PROGRESS（五）核心（五）核心 CORE 是研究食品中可能存在的有害人体健康的各类因素、危害性及危害机理
9、和预防措施、管理办法及相关法律、法规的科学。It is a science about the harmful factories in the foods,and their harmfulness,mechanisms the preventive measures,management and the laws and regulations.（一）定义（一）定义二、食品卫生学二、食品卫生学 Food Hygiene（二）内容（二）内容食品的污染问题食品的污染问题各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题食物中毒等食源性疾病及其预防食物中毒等食源性疾病及其预防食品卫生监督管理食品卫生监督管理（
10、三）（三）历史历史 1.中国中国 (1)周朝：设周朝：设“凌人凌人”管理食品冷藏、防腐管理食品冷藏、防腐 (2)唐律唐律：“脯肉有毒曾经病人，有余者诉焚之，违者杖脯肉有毒曾经病人，有余者诉焚之，违者杖 九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致 死者，绞。死者，绞。”(3)千金翼方千金翼方：“食鱼面肿烦乱，芦根水解食鱼面肿烦乱，芦根水解”(4)科学而系统的食品加工与保藏工艺科学而系统的食品加工与保藏工艺2.现代食品卫生学现代食品卫生学 (1)细菌的发现与消毒方法的应用细菌的发现与消毒方法的应用 (2)有害微生物和相关毒素的发现有害微生物和相关毒
11、素的发现 (3)致癌污染物的发现致癌污染物的发现 (4)相关检测技术的发展和应用相关检测技术的发展和应用 (5)法制化：技术、管理与法律法制化：技术、管理与法律（四）进展（四）进展(1)老问题不断出现：口蹄疫，禽流感等老问题不断出现：口蹄疫，禽流感等 (2)新的问题不断发现：二恶英、疯牛病、杂环胺、新的问题不断发现：二恶英、疯牛病、杂环胺、O157、保健、保健食品和食品和 转基因食品的安全性等转基因食品的安全性等 (3)假冒伪劣食品的鉴别与打击假冒伪劣食品的鉴别与打击 (4)环境污染物和非法使用饲料、食品添加剂等环境污染物和非法使用饲料、食品添加剂等 (5)法律的不断完善法律的不断完善 (6)
12、危险性分析、危险性分析、GMP、HACCP等等 (7)经济全球化，市场、贸易的国际化与贸易壁垒。经济全球化，市场、贸易的国际化与贸易壁垒。以科学为依据，以法律为准绳，以以科学为依据，以法律为准绳，以提高食品卫生质量、防止提高食品卫生质量、防止污染污染和保护人民身体健康为最终目的。和保护人民身体健康为最终目的。（五）核心（五）核心第一篇第一篇 营养学营养学 基本概念基本概念 1.营养营养(nutrition)：是指人体摄取、消化吸收、利用食物是指人体摄取、消化吸收、利用食物中中营养物质营养物质和排除废物的生物学过程。和排除废物的生物学过程。It is a biological process w
13、hich nutrients and functional compositions in the foods are ingested,digested,absorbed,transported,utilized and the waste materials are excreted.基本概念基本概念 1.营养营养(nutrition)：是指人体摄取、消化吸收、利用食物是指人体摄取、消化吸收、利用食物中中营养物质营养物质和排除废物的生物学过程。和排除废物的生物学过程。2.营养素营养素(nutrients)：(1)定义：定义：食物中可给人体提供能量、机体构食物中可给人体提供能量、机体构成成分
14、和组织修复以及有生理调节功能的化学成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。成分。(2)分类：分类：五（六）类；或宏量和微量营养素五（六）类；或宏量和微量营养素 蛋白质 脂类 碳水化物 (膳食纤维)矿物质 维生素 水 宏量营养素微量营养素营养素营养素 (3)功能功能(functions):参与机体组织参与机体组织 细胞构成细胞构成,满足生长发满足生长发 育及组织修复需要育及组织修复需要 供给机体所需热量供给机体所需热量 维持和调节正常的生理功能维持和调节正常的生理功能3.营养生理需要量（营养生理需要量（Nutritional Requirement）是指能保持人体健康，达到应有发是指能保持
15、人体健康，达到应有发育水平和能充分有效地完成各项体力育水平和能充分有效地完成各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量。素的必需量。（1）最低需要量最低需要量：指仅能维持生理平：指仅能维持生理平衡或不致发生营养缺乏病的量。衡或不致发生营养缺乏病的量。（2）适宜需要量适宜需要量：指维持人体健康、：指维持人体健康、促进生长发育、保证最高劳动效率的量。促进生长发育、保证最高劳动效率的量。(3)影响生理需要量的因影响生理需要量的因素素年龄年龄性别性别生理状况生理状况劳动强度劳动强度个体差异个体差异大大(4)营养生理需要量制定原则营养生理需要量制定原则 健康人群-
16、摄入量 人群调查 临床病人或亚临床病人 -食物补充 平衡实验-钙,铁 实验研究 饱和实验-水溶性维生素4.膳食营养供给量膳食营养供给量(Recommended Dietary Allowance，RDA)是对各种人群提出的保证人体营养是对各种人群提出的保证人体营养需要的需要的膳食膳食中应含有的热能和营养素的中应含有的热能和营养素的适宜量。适宜量。膳食营养素供给量在生理需要量的基膳食营养素供给量在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而指定的。础上考虑了人群的安全率而指定的。安全率：安全率：包括同一人群当中的个体差、包括同一人群当中的个体差、应激等、食物的消化率、烹调损失以应激等、食物的消化率、烹
17、调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互及各种食物因素和营养素之间的相互影响，并且还兼顾社会条件、经济条影响，并且还兼顾社会条件、经济条件等。件等。在营养生理需要基础上在营养生理需要基础上,参照饮食习惯参照饮食习惯,食食物的消化率物的消化率,烹调损失烹调损失,以及各种因素对以及各种因素对营养素的影响营养素的影响,并兼顾社会条件并兼顾社会条件,经济条件经济条件,社会食物生产等情况而确立的最适宜数社会食物生产等情况而确立的最适宜数量量.一般高于生理需要一般高于生理需要,但热能不宜再高但热能不宜再高.营养素需要量从营养素需要量从机体需要机体需要方面制订的，方面制订的，而营养素供给量是而营养素供给量是
18、着眼于膳食着眼于膳食而提出的而提出的对特定人群的适宜摄取量对特定人群的适宜摄取量 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intake)DRIs 2000.09 是在是在RDA的基础上发展起来的一组每日的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。平均膳食营养素摄入量的参考值。中国RDAs的沿革：1938年：中华医学会公共卫生委员会 “中国人民最低营养需要量”1952年：中央卫生研究院营养学系 “营养素需要量表”1955年：中国医学科学院营养系 RDA1962年：中国生理科学会的生物化学、营养学会 修订RDA1976年：中国医学科
19、学院卫生研究所 修订RDA1981年：中国生理科学会全国营养学术会议 修订1988年：中国营养学会 RDA中国居民膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes)DRIs 2000.09 EAR:平均需要量平均需要量(摄入量摄入量)estimated average requirements RNI:推荐摄入量推荐摄入量 recommended nutrient intakes AI:适宜摄入量适宜摄入量 adequate intakes UL:可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量 tolerable upper intake levels DRIs是在RDAs基础上发展
20、起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括上述四项内容。(1)平均需要量平均需要量：(estimated average requirement,EAR)是某一特别性别、年龄及生理状况群体中对某是某一特别性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平水平时仅可以满足群体中时仅可以满足群体中半数半数个体的需要。个体的需要。用途用途：EAR可用于制定推荐摄入量，评价或计划可用于制定推荐摄入量，评价或计划人群的膳食摄入量；针对个体，可以检查某营人群的膳食摄入量；针对个体，可以检查某营养素摄入量不足的可能性养素摄入量不足的可能性RNIEA
21、R2SD或或RNI1.2 X EAR(2)推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)相当于相当于RDA，可以满足某一特别性别、，可以满足某一特别性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。）个体的需要。RNI=EAR+2SD or RNI=1.2EAR是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，不是评健康个体膳食摄入营养素的目标，不是评价个体或群体膳食质量的标准，也不是为价个体或群体膳食质量的标准，也不是为群体作膳食计划的根据群体作膳食计划的根
22、据(3)适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake,AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。养素的摄入量。AI与与RNI类似，但没有类似，但没有RNI准确。准确。用于个体营养素摄入的目标，也作为限制用于个体营养素摄入的目标，也作为限制过多的标准过多的标准(4)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)是平均每日可以摄入某营养素的最高量是平均每日可以摄入某营养素的最高量而几乎对所有个体都不至于损害健康。而几乎对所有个体都不至于损害健康。摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解营养
23、素摄入不足和过多的危险性图解ABCD00EARRDAULA I0.50.51.01.0毒副作用缺乏 一、蛋白质(protein)营营 养养 素素（一）功能：1.机体构成成分机体构成成分 2.构成各种生理活性物质和重要的构成各种生理活性物质和重要的 生理功能生理功能 3.提供热能提供热能 人体中蛋白质：含量：含量：16%19%.更新：更新：动态平衡，不断更新动态平衡，不断更新,每天约每天约3%，肠，肠和骨髓最快。和骨髓最快。（二）氨基酸和必需氨基酸 (essential amino acid,EAA)1.必需氨基酸的定义：必需氨基酸的定义：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接
24、获得的AA。.2 种类：1）必需AA：亮，异亮，赖，蛋，苯丙，苏，色，缬氨酸，及组氨酸*2）半必需AA(semi-EAA or conditional EAA)半胱氨酸（Cysteine）蛋氨酸（Methionine）（30%）酪氨酸（Tyrosine）苯丙氨酸（Phenylalanine）（50%）3）非必需氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸Aspartic acid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)
25、谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamic acid(Glu)苏氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸Valine(Val)丝氨酸Serine(Ser)组氨酸Histidine(His)*条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表表 1-1 人体内的氨基酸人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。3、氨基酸模式(AA Pattern)和限制氨基酸(limiting AA)1）氨基酸
26、模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。2）限制氨基酸：与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需AA。Four AA are most likely to be limiting:Lysine（赖）,Methionine（蛋）,Threonine（苏）,Tryptophan（色）.氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.8*2.3*蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.2*2.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.
27、8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式数据摘自营养与食品卫生学，第5版，第12页。3）蛋白质互补作用（）蛋白质互补作用（complementary action of protein)：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质互补作用。中国传统饮食：饺子、豆包、杂和面馒头、腊八粥（四）、食物蛋白质营养价值的评价1 蛋白质含量（content
28、）氮含量16%凯氏定氮法测食物中氮含量6.25 谷类：7.5%15%大豆：40%其它豆类：20%畜肉：10%20%鱼肉：15%25%牛奶：3.0%蛋类：12.8%（三）（三）氮平衡氮平衡(nitrogen balance)衡量食物蛋白质质量衡量食物蛋白质质量1.代谢代谢摄入蛋白质90克 消 化 道(30%)肌肉(50%)器官体液其他机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其他 5g(0.8gN)(20%)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g图1-1 蛋白质代谢及氮平衡2.氮平衡氮平衡(1)必要的氮损失（必要的氮损失（obligatory nitrogen los
29、ses）20g/day(2)氮平衡：氮平衡：BI（UFS）正氮平衡正氮平衡N in N outN in =N out零氮平衡零氮平衡负氮平衡负氮平衡N in N out(二）蛋白质消化率(digestibility)：食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度 1.真消化率（true-，TD）：2.表观消化率（apparent-，AD）:%100摄入氮粪内源性氮）（粪氮摄入氮蛋白质消化率%100摄入氮粪氮摄入氮表观消化率 植物性食品消化率低于动物性食品 米饭82%马铃薯 74%玉米窝头66%奶类 96%98%蛋类 98%肉类92%94%与食物加工程度有关：整粒大豆 60%豆腐 90%1.蛋白质生物学价
30、值（biological value,BV）:指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分(三三)蛋白质利用率蛋白质利用率%100吸收氮储留氮蛋白质生物价吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪内源氮）粪内源氮）储留氮储留氮=吸收氮吸收氮-（尿氮（尿氮-尿内源氮）尿内源氮）2.氨基酸评分（amino acid score,AAS):食物中的蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白（或人体理想模式）中相应的必需氨基酸的比值。经消化率校正的氨基酸评分（PDCAAS）PDCAAS=AASTD3.蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（Net Protein Utilization,NPU）反映）反映食物食物蛋白质在
31、体蛋白质在体内被利用的程度。考虑了消化和利用两内被利用的程度。考虑了消化和利用两个因素。个因素。The amount of protein nitrogen that is retained from a given amount of protein nitrogen eaten.%100摄入氮储留氮吸收氮储留氮摄入氮吸收氮生物价消化率NPU表1-5 常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.
32、160.59土豆67600.48摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。表1-6 几种食物蛋白质的PDCAAS (经消化率修正的氨基酸评分)食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68摘自Understanding Nutrition,第7版，第215页，1996年。四、蛋白质营养不良四、蛋白质营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）1.恶性营养不良（恶性营养不良（Kwashiorkor）热能充足，蛋白质不足热能
33、充足，蛋白质不足A Ghanaian word meaning“the evil spirit that infects the first child when the second child is born”.The second child suddenly switched from nutrient dense,protein-rich breast milk to a starchy,protein-poor cereal,soon begins to sicken and die.2.消瘦型（消瘦型（Marasmus）:蛋白质、热能严重不足蛋白质、热能严重不足 A severe
34、 deprivation of food over a long time (chronic PEM)and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake(and by inadequate essential fatty acids,vitamins,and minerals as well).蛋白质营养不良蛋白质营养不良KwashiorkorMarasmusMarasmus Kwashiorkor Infancy(less than 2 yr)older infants and young children(1
35、-3 yr)Develops slowly;chronic PEM rapid onset;acute PEM Severe weight loss some weight loss Severe muscle wasting,with fatSome muscle wasting,with retention of some body fatGrowth:60%weight-for-age growth:60%-80%weight-for-age 无水肿 腹、腿部水肿）无脂肪肝脂肪肝、肝肿大 Anxiety,apathy apathy,misery,irritability,sadness
36、Good appetite possible loss of appetite Hair is sparse,thin and dry;Easily pulled out hair is dry and brittle;easily pull out;changes color;becomes straight Skin is dry,thin,and easily wrinkles skin develops lesion蛋白质过多的危害蛋白质过多的危害（problems of excess protein）(1)心血管疾病:saturated fats and cholesterol;ho
37、mocysteine.(3)骨质疏松:蛋白质摄入过量增加钙派出 钙/蛋白：20(mg)/1(g).(2)肿瘤:(cancer of colon,breast,kidneys,pancreas,and prostate)(4)肥胖:高蛋白膳食常伴高脂肪.（六）、蛋白质供给量和食物来（六）、蛋白质供给量和食物来源源（DRIs and Food source）1.DRIs:中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量 成人 1.16g/kg.d成人-占总热能10%-12%儿童、青少年-占总热能12%-14%2.食物来源食物来源:动物动物性和植物性食品性和植物性食品 Milk andSoy bean中国居民膳食蛋白
38、质的推荐摄入量(RNIs)年龄/岁蛋白质RNIs(g/d)男 女00.51.53g/(kg.d)135352404034545450505555565555760608656596565107065117575148580续表 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量(RNIs)年龄/岁蛋白质RNI(g/d)男 女18体力活动轻7565中8070重9080孕妇早期+5中期+15晚期+20乳母+20老年7565按1.27g/(kg.d)或按15%蛋白质/总热量计注:成年人按1.16g蛋白/(kg.d)计.脂类（Lipids）固醇类,sterols：类固醇,steroids 脂类甘油三酯,triglycer
39、ides：磷脂,phospholipids5%1%食物中占95%，人体内99%一、脂类的分类及功能一、脂类的分类及功能（一）甘油三 酯(triglyceride)1.甘油三酯 结构：1分子甘油 3 脂肪酸 脂肪酸（fattyacid）1.脂肪酸链长度：长链脂肪酸链长度：长链(14 C or more,);中链(8 12C);短链(50-100g carbohydrate/day 表1-9 几种糖及糖醇的相对甜度名称相对甜度名称相对甜度 乳 糖0.2 果 糖1.2-1.8 麦芽糖0.4 山梨醇0.6 葡萄糖 0.7 甘露醇0.7 蔗 糖1.0 木糖醇0.9摘自：Perspective in Nu
40、trition，第三版，第77页，1996。(二）、膳食纤维:（1）控制体重和减肥）控制体重和减肥Weight control:减缓食物由胃进入肠道的速度，产生饱腹感而减少热能摄入。（2）降低血糖和血胆固醇）降低血糖和血胆固醇 Lowing blood glucose and serum cholesterol:各种纤维可吸附胆汁酸、脂肪Soluble fiber 减少小肠对糖的吸收 在大肠中被细菌分解产生短链脂肪酸如 乙酸、丁酸、丙酸等，它们进入肝脏可 减弱肝中胆固醇合成 (3)增强肠道功能、有利粪便排出 Making elimination of feces much easier(便秘)
41、(囊)(憩室)(痔疮).(4)预防结肠癌的作用（Fiber may play a key role in preventing colon cancer of the large intestine）.Fiber may help prevent colon cancer by diluting,binding,and rapidly removeing potentially cancer-causing agents from the colon.It may be due to the fermentation（发酵）of resistant starch(抗性)fiber,in the
42、 colon,which lowers the pH.A decreased pH in the colon is associated with decreased colon cancer risk.It is unclear whether the protection derives from the fiber or the vitamins.三碳水化合物的供给三碳水化合物的供给(adequate intake,AI)中国居民:占能量的55%-65%。USA:55%-60%of that,fiber:25g/d Sugar:less than 10%of total energy i
43、ntake.能量（ENERGY）一、概述1.单位 焦耳(J),千焦耳(kj)卡(cal),千卡(kcal)1kcal4.184kj,1kj0.239kcal 2.食物成分在体内提供的能量食物成分在体内提供的能量 碳水化物 4kcal/g 蛋白质 4kcal/g 脂类 9kcal/g 酒精 7kcal/g 二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗 The body spends energy 食物中能量在人体中的转换:50%radiating as heat 50%as ATP molecules,but when ATP energy is used to do work,again about
44、50%of ATP energy is lost as heat.因此 食物中75%的总能量以热能形式释放.(一一)基础代谢1.定义 是指维持生命的最低能量消耗1825度，禁食12小时后，净卧、放松而又清醒时的能量消耗。Basic energy expenditure,BEE(基础代谢的能量消耗)(1)基础代谢率(BMR)v定义定义 人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。表1-10 人体基础代谢率年龄(岁)男 女 年龄 男 女kJ/m2 kcal/m2 kJ/m2 kcal/m2 (岁)kJ/m2 kcal/m2 kJ/m2 kcal/m2 1221.853
45、.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.413
46、4.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2引自营养与食品卫生学，第三版，第21页。2.基础代谢的能量消耗 计算1).体表面积法或体重法 赵松山体表面积()0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 BEE=体表面积()BMR 24 (BMR 见 table 1-10)2).公式计算法(a)Harris and Benedict
47、公式BEE(kcal/day)66.013.7b.w.(kg)5.0b.h.(cm)-6.8age(y)(male)65.59.5b.w.(kg)1.8b.h.(cm)-4.7age(y)(female)(b)简便公式(成人)BEE(kcal/day)1kcal/kg.hr b.w.(kg)24hr (男)o.95kcal/kg.hr b.w.(kg)24hr (女)3).查表计算法：推荐的BEE计算方法 (kcal per day)年龄(y)公式（男）公式（女）03(60.9 W)-54(61.0W)-51310(22.7 W)+495(22.7 W)+4991018(17.5 W)+651
48、(12.2W)+7461830(15.3 W)+679(14.7 W)+4963060(11.6 W)+879(8.7W)+82960(13.5 W)+487(10.5 W)+596注:W为体重(kg)。摘自Technical Report Series724,Geneva,WHO,1985。静息代谢率静息代谢率 (RMR)1985年 WHO 4小时，禁食，全身处于休息状态 比 BMR稍高.Table 1-12 表1-12 人体24小时静息代谢参考值年龄(y)40 50 57 64 70 77 84 91 100体重（kg）男性101813511526164817711876199821212
49、243240118301291144415511658175018571964207122093060134314591540162116911772185319352039 60102711621256135114231526162117161837女性10181234135614411527160016851771185619661830108412311334143715251628173118331966306011771264132513861438149915601621169960101611211195126813311404147815521646摘自Nutrition Sc
50、ience and Application,第二版，第190页,1997。3.影响BMR的因素(1)体表面积(瘦者 胖者)(2)性别 男 女(同年龄和体表面积)(3)年龄 30岁后每十年下降2 60岁后每十年下降5(4)营养状况 饥饿可以降低BMR 10%-20%左右(5)孕妇 BMR升高(6)体温:发烧使 BMR升高(7)环境温度：激素水平(8)尼古丁和咖啡因 增加 BMR(二二)体力活动体力活动 1.肌肉越发达；2.体重越重者；3.活动时间越长，活动强度越大 消耗能量越多 通常情况 体力活动的能量消耗占总能量消耗的 15%-30%.(三)食物特殊动力作用或食物热效应（Thermic Eff
