1、第二节 食品气调保鲜本节重点：气调贮藏原理和气调贮藏条件一、气调贮藏的概念和原理n历史：n19世纪末,植物生理学家认识到，O2浓度对果蔬新陈代谢的影响n1916年，英国开始系统研究n1928年，气调首次应用于果蔬贮藏（英国）,自此,美日也开始研究n20世纪40年代，英国开始广泛使用，其他国家开始推广应用n1962年，美国研制出燃烧冲洗式气体发生器，从此出现了机械气调库，使气调贮藏技术进入了机械化和自动化控制阶段n我国的气调贮藏开始于20世纪70年代，1978年，在北京建成第一座实验气调库，自此，开始迅速发展。1997年，内蒙古包头正道集团建成世界上第一座千吨级减压保鲜贮藏库，标志着我国气调贮藏
2、技术已达到国际先进水平，但是与产量相比，仍不能满足需求，而且技术上也有一定的差距。n目前，气调贮藏技术除了应用于果蔬以外，粮食、油料作物、肉制品、鱼类和鲜蛋等多种食品也有应用。一、气调贮藏的概念和原理n（一）气调贮藏的概念n1、概念：是调节气体贮藏的简称。是指将气体存放在一个相对密闭的环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏的一种方法。n2、分类：人工气调（CA）和自发气调（MA）n（1）CA贮藏:指的是根据产品需要人为地调节贮藏环境中各种气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的一种贮藏方法。n特点：气体成分严格控制，且都与低温贮藏密切配合。因此，
3、贮藏效果比MA效果好，是目前国际上的先进贮藏技术之一。有实验证明，比单纯低温贮藏寿命增加一倍以上。一、气调贮藏的概念和原理n（2）MA贮藏：利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中O2浓度和提高CO2浓度从而延长产品的贮寿命。n特点：这种贮藏方式不规定严格的气体指标，允许有较大幅度的变动，贮藏中不进行人工调气，仅定期防风，进行自动调气。方法简便，但贮藏效果比不上CA。n方法多种多样，在我国多用塑料袋对产品进行密封贮藏。一、气调贮藏的概念和原理n（二）气调贮藏的原理n在适宜的低温下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，通常是降低环境中的氧气浓度并提高二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新
4、陈代谢速度，抑制微生物生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。n气调方法对鲜活食品的具体影响包括以下几个方面。一、气调贮藏的概念和原理n1、气调对鲜活食品生理生化活动的影响n（1）抑制呼吸作用n采后果蔬的呼吸作用需要不断消耗底物，使果蔬的营养成分、质量、外观发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐贮性和抗病性。n试验证明，降低O2浓度和提高CO2浓度，都能降低呼吸强度并推迟呼吸高峰的出现。nO2浓度必须降到7%以下才有抑制作用，但是不能低于2%；CO2浓度越高，抑制作用越强，5%的CO2就可以使呼吸强度下降到70%，同时降低O2
5、浓度和提高CO2浓度，抑制作用更显著。n但应注意：过低的氧浓度和过高的CO2浓度都会产生生理病害。一、气调贮藏的概念和原理n（2）抑制乙烯的生成n乙烯是一种生长激素，虽然很少，但能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老过程，如能抑制乙烯的生成，就可以推迟呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老。n乙烯合成中，从ACC到乙烯这一步是需氧的，低氧或缺氧均可抑制其转化，而且低氧可减弱乙烯对新陈代谢的刺激作用，高浓度CO2，可钝化乙烯的敏感性，还可干扰芳香类物质的挥发。n（3）其他n低氧：抑制酶类的活性，延缓大分子物质（叶绿素、Vc、果胶等）的分解一、气调贮藏的概念和原理n高浓度CO2：降低蛋
6、白质和色素的合成作用；抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；减少挥发性物质和果胶物质的分解，从而推迟成熟的到来和减慢衰老的速度。n2、气调对食品成分的影响n低氧抑制了食品中易氧化成分（如脂肪、抗坏血酸、谷胱甘肽等）的氧化作用。这样不仅可以减少营养成分的损失，而且还避免产生有毒有害食品品质的物质。n3、气调对病害的影响n主要是抑制了好氧微生物的繁殖，减少了食品的腐烂。一、气调贮藏的概念和原理n4、气调贮藏的特点n（1）贮藏时间长。比冷藏延长一倍以上。n（2）保鲜效果好。苹果、鸭梨等长期贮藏后，仍然色泽鲜艳，果柄青绿，风味纯正，外形丰满，与刚采收时相差无几。n（3）贮藏损耗低。冷藏损耗高达15%-20%，
7、而气调不足4%。n（4）货架期长。实验证明，苹果在保持相同质量的前提下，气调贮藏的货架期是冷藏的2-3倍。n（5）“绿色”贮藏。低温、低氧、高CO2相互作用，基本可以抑制病菌的发生，基本不用化学药物进行防腐处理。n气调贮藏虽然技术先进，但是并不是所有的鲜活食品都适应，并且，不同产品对气体成分要求不同。因此，气调库建筑投资大、运行成本高，限制了它在不发达国家的使用。二、气调对库体和设备的要求n组成：库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等。n（一）库房结构n要求：有一定的气密性，且能承受一定的压力。n1、气密性n气密性好是气调贮藏的首要条件。n阅读教材，说出好的气调库的须具备的
8、条件。n（材料、施工质量、建设方案）北京5000吨气调库海南东方果蔬气调库陕西省5000吨气调库二、气调对库体和设备的要求n2、压力平衡装置n常见的装置？如何工作的？n3、气密性测试n测试方法？检验标准？n气调库应具有一定的气密性，但是并非要求绝对密封，这在实际生产中也是难以实现的。根据气调贮藏中气体成分和工艺的要求，在能够稳定达到气调指标的基础上，以尽量节约投资、降低运行成本和便于操作为原则。高密度胶合板高密度胶合板制作的桌子聚苯乙烯泡沫塑料聚氨酯泡沫塑料一种天然酸性玻璃质火山熔岩非金属矿产 玻璃纤维：由熔融的玻璃制作而成的二、气调对库体和设备的要求n（二）气调设备n主要指氮气发生器、二氧化
9、碳脱除器、乙烯脱除器等。n阅读教材，说出常见的脱除方式。n（三）气调库的分类n分为两类：普通气调库：MA贮藏，自发气调法。机械气调库：CA贮藏，人工气调法。二者的要求不同，对产品的贮藏效果也不同。三、气调贮藏条件n（一）温度n应在保证产品正常代谢不受干扰的前提下，尽量降低温度，并力求保持其稳定性。n通常气调温度比同一品种的冷藏温度高（0.5-1）.n（二）相对湿度n果蔬：高湿度，85%-95%。n（三）气体组成及指标n1、双指标：对O2浓度和CO2浓度两个指标进行调节。n2、单指标:对环境中的某一指标进行调节。效果不如第一种，但是操作比较简便，易于推广。n3、多指标：O2、CO2、乙烯、CO等
10、。效果好，难度大。三、气调贮藏条件n4、其他气体指标n一些新技术中应用。n（1）贮藏前高CO2处理的效应n（2）贮藏前低O2或高CO2处理n（3）动态气调贮藏n（四）CO2、O2和温度的互作效应n诸因素之间是相互联系和制约的。n要想达到一个良好的贮藏效果，三者有一个最佳配合数值。四、气调库的管理n主要是指在整个贮藏过程中调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分和乙烯含量，并做好产品的质量监测工作。n1、库房准备n降温，排除不良气味等。n2、入库品种、数量和质量n品种和质量要求：选择优良品种，如苹果选择晚熟型的；按不同种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间的不同分库贮藏。n数量：为了保证库温稳定，要
11、求分批入库.升温3以下。n合理堆码，以利气体流通。四、气调库的管理n3、温度管理n预冷，散去田间热。库温按照要求降至最佳温度范围内（2-3天之内），并始终保持这一温度，避免产生温度波动。n4、湿度管理n要求：既可以防止失水又不利于微生物的生长为度。n通常：除核果、干果、洋葱等少数品种外，推荐85%-95%为宜。n管理措施：有良好的防潮层，避免渗漏；蒸发器与产品温差较小；采用夹套库或薄膜大帐；管好加湿器及其监测系统。n加湿与除湿的方法：加湿器；通风，吸湿剂。四、气调库的管理n5、气体成分管理n这是气调贮藏的管理核心。n维持合理和稳定的气体成分及分压。n管理措施：快速制氮降氧，使果蔬尽快进入气调贮
12、藏状态；采用将不同气体按配比指标要求人工预先混合配制好后通过管道分批输送入气调库；适时进行二氧化碳的脱除；当氧浓度低于允许范围下限时，即时通氧；稳定运行，指气调库在允许的范围内相对处于稳定状态，主要指温度、氧气、二氧化碳、乙烯、相对湿度；气体成分分析和校正，要定期进行检验气体成分，并按照要求进行校正，以利于稳定运行。四、气调库的管理n6、质量检测n定期进行质量检测，如库外观察、入库观察，样品抽检等。n除了产品质量安全性，还要注意工作人员的安全性。n7、出库n出库之前，解除气调环境，主要是氧气的回升；气调果蔬最好一次性尽快出库。五、塑料薄膜包装气调n1、特点n2、常用材料n（一）密封方法和管理n1、封垛法n2、袋封法n（二）温、湿度管理n内部的温度和湿度都比外界高一些，这样会有利于病菌活动，并且对产品会造成不同程度的伤害。n解决方法：力求库温维持稳定，尽量减小封闭帐（袋）内外的温度和湿度的差异。本节作业n1、气调贮藏的原理。n2、气调贮藏的条件与管理。
