1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5世世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。现代化工艺的发酵食品。豆腐乳豆腐乳被人们喜爱的原因？被人们喜爱的原因？经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。收，而腐乳本身又便于保存。课题背景课题背景1.腐乳中维生素
2、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素不仅可以补充维生素B12，还能预防老年，还能预防老年性痴呆；性痴呆；2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；物质，故能增进食欲，帮助消化；3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；腐乳还含有钙、磷等矿物质；4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。物，过多食用将对人体产
3、生不良影响。腐乳的营养分析腐乳的营养分析腐乳制作的原理腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉毛毛 霉霉（起主要作用）（起主要作用）毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。根霉根霉孢子孢子直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝（无性生殖细胞）（无性生殖细胞）（长在豆腐外，用于长在豆腐外，用于生殖生殖）（真菌在固体基质（真菌在固体基质上常形成与表面平上常形成与表面平行具有延伸功能的行具有延伸功能的菌丝）菌丝）毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌毛
4、霉目中的毛霉和根霉其营养菌丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称为匍匐枝为匍匐枝假根假根毛霉菌落毛霉菌落毛霉菌落毛霉菌落覆土上的毛霉菌丝覆土上的毛霉菌丝 关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。（具有发达的白色菌丝）。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，代谢类型为代谢类型为 型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：(3)(3)发酵的温度为发酵的温度为 异养需氧异养需氧 等微生物产生的等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质能将豆腐的蛋白质分解成小分子的分解成小分子的 和和 ，可将可将
5、脂肪水解为脂肪水解为 和和 与醇类作用生成酯。与醇类作用生成酯。毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸（4 4）主要分布：）主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想（旁栏思考题）2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。二二、实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌
6、制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18，并保持一定的湿度，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在豆腐水分控制在70%左右，大约左右，大约5d左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约量，腌制大约8天左右。（天左右。（豆腐块与豆腐块与盐的质量分数比大约为盐的质量分数比大约为 5:1）直接关系到腐乳的直接关系到腐乳的色、香、味色、香、味;由酒和香由酒和香辛料配制而成；辛料配制而成；封瓶时瓶口通过封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。止瓶口（杂菌）污染。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物1.让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛
7、霉:温度保持在温度保持在15-18，并，并保持一定的湿度保持一定的湿度；豆腐水分控制在；豆腐水分控制在70%左右，大约左右，大约5d左右。左右。毛霉来自空气中的孢子。毛霉来自空气中的孢子。发酵温度发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和从而影响发酵进程和质量。质量。发酵时间发酵时间:过短过短,发酵不充分发酵不充分;过长过长,豆腐软化豆腐软化,不易成型不易成型,影响口影响口味。味。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物2.加盐腌制：加盐腌制：加盐作用：（加盐作用：（1）抑制微生物的生长，避免腐败变质。）抑制微生物的生长，避免腐败变质。（2）析出水分使豆腐变硬，后期制作
8、不）析出水分使豆腐变硬，后期制作不易酥兰。易酥兰。（3）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。盐的用量：（盐的用量：（1）浓度过高会影响腐乳的口味。（2）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物3.加卤汤装瓶加卤汤装瓶:酒的作用：（酒的作用：（1）抑制微生物的生长。）抑制微生物的生长。（2）使腐乳具有独特的香味使腐乳具有独特的香味 酒的用量酒的用量:酒含量在酒含量在12%左右。左右。（1）酒精含量高，对蛋白质抑制大，使腐乳成熟延长）酒精含量高，对蛋白质抑制大，使腐乳成熟延长 （2）酒精含量低，）酒精含量低，不足以抑制微生物生长不足以抑制
9、微生物生长，易腐败难以成块。，易腐败难以成块。香辛料的作用：（香辛料的作用：（1）调味。）调味。（2）杀菌反腐。）杀菌反腐。（3）促进发酵过程。）促进发酵过程。让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制(1)前期发酵前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。(2)后期发酵：后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料
10、（如红曲、面曲、酒酿等）过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气和其他生蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气和其他生化反应的进行。化反应的进行。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程思思考考题题1 1、豆腐块上生长的毛霉来源？、豆腐块上生长的毛霉来源？2 2、加盐的作用？、加盐的作用？4 4、卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用、卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的香辛料的作用？作用？直接关系到腐乳的色、香、味直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成；酒和香辛料配制而成；12%12%；抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的抑制微生物
11、的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用香味；可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用3 3、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？5 5、为什么发酵的温度为、为什么发酵的温度为151518 18？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？原因？2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它
12、的作用是什么？吗？它的作用是什么？P7-旁栏思考题旁栏思考题白毛白毛致密外皮致密外皮闻着臭闻着臭吃着香吃着香毛霉菌丝毛霉菌丝大量菌丝，无害，可大量菌丝，无害，可定型定型含硫化合物含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等脂肪酸、酒精等2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用用沸水消毒沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火酒精灯的火焰焰，原因：，原因：防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。装瓶后用胶带密封。装瓶后用胶带密封。制作腐乳的配方有红方、糟
13、方、青方、白方等,制作中有何不同?红方因加入了红曲而呈红色；糟方因加入了酒精而糟香扑鼻；青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香；白方不加红曲；醉方加入黄酒。四、四、结果分析与评价结果分析与评价A、是否完成腐乳的制作、是否完成腐乳的制作 能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。C、能否总结不同条件对腐乳、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响风味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温从盐、酒的用量、
14、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。腐乳风味或质量的影响。课堂练习课堂练习30.(2012.海南卷）【生物海南卷）【生物 选修选修I生物技术实践】生物技术实践】15分分 回答下列关于腐乳制作的问题回答下列关于腐乳制作的问题 1.腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是其中起主要作用的微生物是_其产生的其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 _和和_,其
15、产其产生的生的_能将豆腐中的脂肪水解为能将豆腐中的脂肪水解为_和和_。2.发酵完成后需加盐腌制发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制加盐还可以抑制_生长。生长。3.腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的还能使腐乳具有独特的 _。毛霉毛霉肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸风味风味微生物微生物1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B
16、.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D.无机盐、维生素无机盐、维生素 答案：答案：A2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A.B.C.D.答案：答案：C3.卤汤中香辛料的作用是（卤汤中香辛料的作用是（）调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A.B.C.D.方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强
17、的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物青霉青霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控
18、制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了外，通过发酵更增加了如
19、下保健功能：如下保健功能：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康，对身体健康十分有利。十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，
20、且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。胞的形成。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用
