1、第六章第六章 葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造工艺第四节第四节 参与发酵的微生参与发酵的微生 物及发酵机制物及发酵机制 葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是：在葡萄酵母菌作葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是：在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O6 2CH3CH2OH +2CO2酵母菌酵母菌 葡萄酒是新鲜的葡萄或者葡萄汁经过酒精发酵后的产物，而酒精发酵的主要推动力就是酵母酵母的作用。酵母菌是一类单细胞真菌单细胞真菌的统称，在分类学上葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌主要是属于真菌中的子囊菌纲酵母属子囊菌纲酵母属，是
2、一种单细胞微生物。酵母的形态 酵母菌是真核生物，与植物细胞一样有真菌典型的细胞结构。有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡、内质网、核糖体、线粒体及各种贮藏物（脂肪粒、聚磷酸盐等）取一滴正在发酵的葡萄汁，用400-500倍显微镜观察，可以看到很多酵母菌细胞，酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬行等，呈半透明状。大小为6-20um。酵母菌细胞外面有一层由纤维素和半纤维素构成的细胞壁，内部含有细胞质和细胞核。新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一，透明无色，只有一个液泡，但处于不良环境条件下的或衰老态的酵母菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质呈颗粒状。酵母有一些共同的特性，主要有：1、个体一般
3、以单细胞状态存在；2、多数以出芽方式繁殖，也可裂殖或产生子囊孢子；3、可以利用多种糖类；4、细胞壁常含有甘露聚糖5、喜欢在含糖较高和酸性的环境下生长，当然不同的酵母菌有不同的最适pH等。一、葡萄酒酵母的来源一、葡萄酒酵母的来源 在成熟葡萄浆果果皮的蜡质层上，附着有天然酵母菌。在自然条件下，酵母菌的传播主要依靠昆虫，特别是果蝇。在葡萄采收后，大部分酵母菌死亡，另一部分则以孢子状态进入土壤越冬，到翌年春季葡萄生长时，土壤中的酵母菌孢子又随风飘散，依附于葡萄果皮上重新繁殖。出芽繁殖：是酵母菌最普遍的繁殖方式。出芽繁殖时，细胞核游向出芽繁殖：是酵母菌最普遍的繁殖方式。出芽繁殖时，细胞核游向细胞壁，接着
4、细胞在接近细胞核的一端生出一小突起，并进行细胞核分裂细胞壁，接着细胞在接近细胞核的一端生出一小突起，并进行细胞核分裂。分裂后一个子核进入小突起内，并膨大而成等体积，另一子核留在母细。分裂后一个子核进入小突起内，并膨大而成等体积，另一子核留在母细胞内。以后母细胞与芽体接触处细胞壁收缩，使芽体与母细胞相隔离。成胞内。以后母细胞与芽体接触处细胞壁收缩，使芽体与母细胞相隔离。成长的芽体与母细胞脱离或暂时联在一起，并可再出新芽。如此连续进行，长的芽体与母细胞脱离或暂时联在一起，并可再出新芽。如此连续进行，各芽体可相互连续而形成假菌丝。这种繁殖方式在酒精发酵旺盛时最为常各芽体可相互连续而形成假菌丝。这种繁
5、殖方式在酒精发酵旺盛时最为常见。见。二、酵母菌繁殖方式二、酵母菌繁殖方式 分裂繁殖：分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细胞拉长，然后中间出现横隔而形成两个子细胞。繁殖很快时，两个子细胞尚未分离又各生一横隔，如此连续进行，可形成短链。有性繁殖有性繁殖：当酵母菌所处环境不利于其生长时（温度过高、过低、缺乏营养物质等），酵母菌细胞停止进行营养繁殖，而进行有性繁殖，产生子囊孢子。在有性繁殖时，细胞内细胞核进行减数分裂，每个子细胞产生新的细胞壁，而成为子囊孢子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。每个子囊中有2个至4个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。因此，子囊孢子
6、是酵母菌渡过不良条件的形式。与葡萄酒酿造相关的酵母有25属150种之多，进行正常的酒精发酵的主要是酿酒酵母酿酒酵母；在酒精发酵中不起作用或作用很少的统称为野生酵野生酵母母。引起葡萄酒腐败、产生异味和蹼膜的多为野生酵母的一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发酵。三、葡萄酒酿造中主要酵母菌种三、葡萄酒酿造中主要酵母菌种 葡萄酒染上严重酒香酵母之后，开始变得浑浊起来，并产生异味。这种酵母被认为葡萄酒发酵过程中的有害菌，注意酿造过程的卫生并且完成一天的破碎榨汁及时清洗设备是预防这种危害酵母的有害途径。另外一种引起酒花病的毕赤氏酵母，这是经常能遇到的事情，储存过程中经常要检查葡萄酒满罐情况以及葡萄
7、上风是否有膜状物质产生。原酒贮存过程中，特别是贮存当年的新酒，不注意二氧化硫的使用和不注意隔氧措施，就会在葡萄酒的表面生成一层白膜，如不及时处理，白膜就会加厚、败坏酒的风味。所以要求在原酒储藏过程中要注意满罐储藏并且足够量的还原态二氧化硫储备。三、葡萄酒酿造中主要酵母菌种三、葡萄酒酿造中主要酵母菌种 根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊酵母（真酵母）和无子囊酵母（非产孢酵母，拟酵母）真酵母既可进行营养繁殖，也可进行有性繁殖，属于子囊菌纲，拟酵母只能进行营养繁殖。四、酵母的分类四、酵母的分类真酵母真酵母 拟酵母拟酵母 五、酵母菌的生长周期五、酵母菌的生长周期 六、葡萄酒发酵的酒母制备六、
8、葡萄酒发酵的酒母制备 1 1 天然酵母的扩大培养天然酵母的扩大培养 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。2 2、纯种酵母的培养、纯种酵母的培养 从斜面试管菌种到生产使用的酒母，
9、需经过数次扩大培养，每次扩大倍数1020倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：固体斜面试管液体试管培养三角瓶培养玻璃瓶培养酒母罐培养加入酵母加入酵母 红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。酒在发酵时可以不另外加入酵母。但是在工厂里，由于发酵的葡萄酒量大，为了尽快地促进但是在工厂里，由于发酵的葡萄酒量大，为了尽快地促进发酵，缩短预发酵的时间，所以都会添加活性干酵母。发酵，缩短预发酵的时
10、间，所以都会添加活性干酵母。七、酒精发酵过程中酵母种类的变化七、酒精发酵过程中酵母种类的变化 在葡萄浆果的自然酵母群体中，有50-75%的酵母属于酿酒酵母、汉逊酵母、隐球酵母、红酵母、克鲁维酵母、膜璞毕赤酵母和戴尔有孢圆酵母等。此外还有一部分为柠檬形克勒克酵母、有孢汉逊酵母、梅奇酵母和星行假丝酵母。有时可能还有少量酒香酵母和德克酵母及拜尔接合酵母等。当酿酒酵母进入到新的环境后，群体生长首先经过一个迟滞期，迟滞期的长短可以为数分钟也可能持续数小时。在该阶段，酵母通过测试环境条件是否适合其生长与繁殖，如果条件适宜，迟滞期末期，酵母就开始快速繁殖。在良好的生长条件下，酵母菌的繁殖力惊人，细胞数呈对数
11、增加。但当培养液中的酵母菌密度达到10的9次方时，酵母数达到相对平衡。七、酒精发酵过程中酵母种类的变化七、酒精发酵过程中酵母种类的变化七、酒精发酵过程中酵母种类的变化七、酒精发酵过程中酵母种类的变化 酵母发酵的三个时期酵母发酵的三个时期前发酵期（繁殖阶段）前发酵期（繁殖阶段）在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的营养物质，所以，酵母菌仍能迅速地进行繁殖，使发酵醪中酵母细胞繁殖到一定数量。在这一时期，糖被糖化酶作用，生成转化糖，但由于温度较低，酵母数不多，发酵作用不强，酒精分和CO2产生得很少，所以发酵阶段时间的长短，与酵母的接种量有关。如果接种
12、量大，则前发酵期短，反之则长。前发酵延续时间一般为10小时左右。酵母发酵的三个时期酵母发酵的三个时期主发酵期（平衡阶段）主发酵期（平衡阶段）酵母细胞已大量形成，醪液中酵母细胞数可达1亿/毫升以上。由于发酵醪中氧气也已消耗完毕，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。酵母发酵的三个时期酵母发酵的三个时期主发酵期（平衡阶段）主发酵期（平衡阶段）此时对发酵醪进行分析，可以发现，醪液中糖分迅速下降，酒精分逐渐增多。因为发酵作用的增强，醪液中产生了大量的CO2。随着CO2的逸出，可以产生很强的CO2泡沫响声。发酵醪的温度此时上升也很快。生产上应加强这一阶段的温度控制，根据酵母菌的性能，主发酵温度最好
13、能控制在30，这是酒精酵母最适发酵温度，如果温度太高，很易使酵母早期衰老，减低酵母活力。另外，高温也易造成细菌污染，尤其发酵醪液温度高于37 时，更易造成染菌现象的发生。酵母发酵的三个时期酵母发酵的三个时期后发酵期（衰减阶段）后发酵期（衰减阶段）醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚残存部分葡萄糖缓慢发酵。由于碳源、氮源等物质大量消耗、酵母的活动受到抑制。所以发酵作用也十分缓慢。因此，这一阶段发酵醪中酒精和CO2产生得也少。八、八、酒精发酵中酵母菌的酶酒精发酵中酵母菌的酶 从酵母菌体中可以分离出2、30种酶，但直接参与酒精发酵的只有十多种。酵母菌体内含与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：水
14、解酶将简单的碳水化合物、蛋白质等物质分解，生成更简单的物质的酶。酒化酶是指参与酒精发酵的各种酶及辅酶的总称。水解酶蔗糖酶蔗糖酶能将蔗糖转化成一分子葡萄糖和一分子果糖。蔗糖酶能从酵母细胞中分泌出来，传入周围介质中，是一种胞外酶。麦芽糖酶麦芽糖酶可将麦芽糖水解为两分子葡萄糖。麦芽糖酶最适pH为6.75-7.25，最适温度为40，该酶对温度较为敏感，55 即被破坏。肝糖酶肝糖酶可将酵母体内贮存的肝糖（一种类似支链淀粉，但分子量较小的物质）分解为葡萄糖。肝糖酶是胞内酶，所以它不能分解细胞外培养液中的淀粉。酒化酶己糖磷酸化酶己糖磷酸化酶氧化还原酶氧化还原酶烯醇化酶烯醇化酶脱羧酶脱羧酶磷酸酶磷酸酶 在这些
15、酶的作用下，把糖变成酒精。由于这一类酶只能存在于酵母细胞内，而不被酵母分泌到细胞外，故称胞内酶。因为酒化酶存在于酵母细胞内，所以酒精发酵要求有强壮的酵母细胞参与活动。九、酒精发酵的机理九、酒精发酵的机理 在酒精发酵过程中主要经过以下四个阶段，十二个已知步骤：第一阶段：葡萄糖磷酸化葡萄糖磷酸化活泼的活泼的1,6-1,6-二磷酸果糖。二磷酸果糖。葡萄糖的磷酸化：6-磷酸葡萄糖的生成由ATP供给磷酸基，转化成6-磷酸葡萄糖，此反应需由Mg+激活。九、酒精发酵的机理九、酒精发酵的机理 在酒精发酵过程中主要经过以下四个阶段，十二个已知步骤：第一阶段：葡萄糖磷酸化葡萄糖磷酸化活泼的活泼的1,6-1,6-二
16、磷酸果糖。二磷酸果糖。6-磷酸葡萄糖和6-磷酸果糖的互变6-磷酸葡萄糖在磷酸己糖异构酶的催化下，转变为6-磷酸果糖。6-磷酸果糖生成1,6-二磷酸果糖6-磷酸果糖在磷酸果糖激酶催化下，由ATP供给磷酸基及能量，进一步磷酸化，生成活泼的1,6-二磷酸果糖，此反应需由Mg+激活。第二阶段：1,6-1,6-二磷酸果糖分裂为两分子磷酸丙糖二磷酸果糖分裂为两分子磷酸丙糖。1,6-二磷酸果糖分解生成两分子三碳糖，一分子1,6-1,6-二磷酸二磷酸果糖果糖在醛缩酶的催化下，分裂为一分子磷酸二羟丙酮磷酸二羟丙酮和一分子3-3-磷酸甘油醛。磷酸甘油醛。磷酸二羟丙酮与3-磷酸甘油醛互变磷酸二羟丙酮与3-磷酸甘油醛
17、是同分异构体，两者可在磷酸丙糖异构酶催化下互相转变。反应平衡时，趋向生成磷酸二羟丙酮（占96%）九、酒精发酵的机理九、酒精发酵的机理第三阶段：第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化（脱氢），并磷酸化，生成1,3-二磷酸甘油酸，然后将高能磷酸键转移给ADP，以产生ATP，再经过磷酸基变位，和分子内重排，又给出一个高能磷酸键，而后变成丙酮酸。3-磷酸甘油醛脱氢并磷酸化生成1,3-二磷酸甘油酸。生物体通过这个反应可以获得能量。3-磷酸甘油酸的生成 1,3-二磷酸甘油酸在磷酸甘油酸激酶的催化下，将高能磷酸键转移给ADP，其本身变为3-磷酸甘油酸，反应需Mg+激活。3-磷酸甘油酸与2-磷酸甘油酸的互变 在磷酸甘
18、油酸变位酶催化下，3-磷酸甘油酸与2,3-二磷酸甘油酸互换磷酸基，生成2-磷酸甘油酸。2-磷酸烯醇式丙酮酸的生成 在烯醇化酶的催化下，2-磷酸甘油酸脱水，生成2-磷酸烯醇式丙酮酸，反应需Mg+激活。丙酮酸的生成 在丙酮酸激酶催化下，2-磷酸烯醇丙酮酸失去高能磷酸键，生成烯醇式丙酮酸。烯醇式丙酮酸极不稳定，不需酶激化即可变为丙酮酸。第四阶段：酒精的生成第四阶段：酒精的生成酵母菌在无氧条件下，将丙酮酸继续降解，产生乙醇。其反应过程如下：丙酮酸脱羧生成乙醛 在脱羧酶催化下，丙酮酸脱羧，生成乙醛，反应需Mg+激活。乙醛还原生成乙醇 乙醛在乙醇脱氢酶及其辅酶（NADH2）的催化下，还原成乙醇。一、甘油的
19、生成一、甘油的生成第二节第二节 其他次生物的代谢其他次生物的代谢 一、甘油的生成一、甘油的生成甘油对酵母的生理功能：甘油对酵母的生理功能：1、平衡胞内、平衡胞内NADH/NAD的比例的比例2、对抗外界环境对细胞产生的渗透胁迫。、对抗外界环境对细胞产生的渗透胁迫。第二节第二节 其他次生物的代谢其他次生物的代谢 一、甘油的生成一、甘油的生成1、甘油的含量一般为、甘油的含量一般为2-10g/L，甘油生产在发酵初期，柠檬酵母对它生，甘油生产在发酵初期，柠檬酵母对它生成有显著影响；成有显著影响；2、二氧化硫的添加有助于生成更多的甘油。、二氧化硫的添加有助于生成更多的甘油。第二节第二节 其他次生物的代谢其
20、他次生物的代谢二、乙酸的生成二、乙酸的生成乙酸作为葡萄酒劣变的标示物乙酸作为葡萄酒劣变的标示物1、葡萄酒的乙酸是由酵母、乳酸菌和醋酸菌共同代谢产生。、葡萄酒的乙酸是由酵母、乳酸菌和醋酸菌共同代谢产生。2、酵母不同菌株的产醋酸能力不同、酵母不同菌株的产醋酸能力不同3、酿酒酵母的平均产醋酸的能力为、酿酒酵母的平均产醋酸的能力为0.1-0.2/L第二节第二节 其他次生物的代谢其他次生物的代谢 三、高级醇的生成三、高级醇的生成高级醇高级醇碳原子数大于碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称。的脂肪族醇类的统称。比较重要的有：正丁醇、异丁醇、异戊醇和活性戊醇等。比较重要的有：正丁醇、异丁醇、异戊醇和活性戊醇等。
21、其中，异戊醇又是杂醇油中最重要的挥发性物质，其含量在其中，异戊醇又是杂醇油中最重要的挥发性物质，其含量在90-300mg/L之间，有时能占杂醇油总量的之间，有时能占杂醇油总量的50%以上。以上。苯乙醇也应属于高级醇类，它在很低浓度下就能产生很高的玫瑰香味，苯乙醇也应属于高级醇类，它在很低浓度下就能产生很高的玫瑰香味，是葡萄酒重要的呈香物质之一。是葡萄酒重要的呈香物质之一。通常白葡萄酒中的杂醇油在通常白葡萄酒中的杂醇油在160-270mg/L，红葡萄酒在，红葡萄酒在140-420mg/L第二节第二节 其他次生物的代谢其他次生物的代谢四、挥发性酯类的生成四、挥发性酯类的生成对葡萄酒香气最重要的酯类
22、：乙酸乙酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯（3:2:1）1、生化酯类：有机酸和乙醇通过酯化酶的作用。、生化酯类：有机酸和乙醇通过酯化酶的作用。2、化学酯化：有机酸和醇的化学变化。、化学酯化：有机酸和醇的化学变化。3、挥发性酯类：乙酸乙酯、醋酸乙酯。、挥发性酯类：乙酸乙酯、醋酸乙酯。第二节第二节 其他次生物的代谢其他次生物的代谢其它辅助原料 1、白砂糖 2、食用酒精 3、柠檬酸、酒石酸补充糖，提高发酵补充糖，提高发酵酒度，另外为甜葡酒度，另外为甜葡萄酒的原料萄酒的原料其质量需达国家一其质量需达国家一级标准，若二级需级标准，若二级需脱臭脱臭调葡萄汁调葡萄汁 发酵前（发酵前（pH3.3-3.5)pH3.3-3
23、.5)调酒调酒 调糖：调糖：葡萄汁必须含17%的糖,才能生成 10的酒,只有 10以上的酒才能保存长久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖为主,也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。例如某一种葡萄完全成熟时,平均含糖 22%,则调整糖分时仍添加到含糖22%,加糖过多会影响成品质量。调酸：调酸：如果葡萄浆酸度不足,各种有害细菌就会发育,对酵母发生危害,当酸不足时,应调节酸度,常加酒石酸、柠檬酸,在酸性(pH=3.5)条件下,酵母菌生长良好,还可抑制细菌繁殖,使发酵顺利 进行,使红葡萄酒得到鲜明的颜色。糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酿成的初酒液酒精度一般为糖度高成熟的红葡萄
24、在不加糖时，酿成的初酒液酒精度一般为7-7-1010度左右，如想酿制酒精度稍高的酒，可采用在葡萄汁中添加白砂糖度左右，如想酿制酒精度稍高的酒，可采用在葡萄汁中添加白砂糖来提高酒精度的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中来提高酒精度的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。糖的添加量要根据自己所需酒精度添度糖液，所以，应分两次加糖。糖的添加量要根据自己所需酒精度添加。加。糖添加量对葡萄酒酒精度的影响糖添加量对葡萄酒酒精度的影响4.4.
25、二氧化硫的处理二氧化硫的处理 二氧化硫在葡萄酒中有杀菌、二氧化硫在葡萄酒中有杀菌、澄清、澄清、抗氧化、抗氧化、增酸增酸,使酒的风味变好等作用使酒的风味变好等作用 SO2对葡萄酒的影响主要有四种：对葡萄酒的影响主要有四种：1）、）、SO2通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌。通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌。2）、它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。）、它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。3）、）、澄清作用：由于澄清作用：由于SO2 的抑菌作用的抑菌作用 使发酵起始时间延长使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁
26、中，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。的杂质有时间沉降下来并除去。4）、溶解作用：添加）、溶解作用：添加 SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。，可增加浸出物的含量和酒的色度。尽管尽管SO2对葡萄酒的酿制有很大作用，对葡萄酒的酿制有很大作用，但是但是不可忽略的一点是，不可忽略的一点是，SO2含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、室息、昏迷。起急性中毒，严重的还可能
27、引起肺水肿、室息、昏迷。因此，葡萄因此，葡萄酒中的酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中严格监控的检测项目。二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中严格监控的检测项目。二氧化硫的三种应用形式1、直接燃烧硫磺生成直接燃烧硫磺生成SOSO2 2。2 2、将气体、将气体SOSO2 2在加压或冷冻下形成液体，在加压或冷冻下形成液体，贮存于钢瓶中，可直接使用，或将之溶贮存于钢瓶中，可直接使用，或将之溶于水中成亚硫酸后再使用。于水中成亚硫酸后再使用。3 3、使用偏重亚硫酸钾（、使用偏重亚硫酸钾（K K2 2S S2 2O O5 5）固体，）固体，按按50%50%计算。计算。5、澄清剂（下胶材料）明胶、鱼胶、蛋清、
28、干酪素（酪蛋白）明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）皂土、单宁、血粉、硅藻土、果胶酶、皂土、单宁、血粉、硅藻土、果胶酶、二氧化硫。二氧化硫。红葡萄酒酿造的工艺流程红葡萄酒酿造的工艺流程：葡萄酒的酿制步骤大致为：采摘、破皮去梗、浸皮发酵、榨汁后发酵、过滤和装瓶。红葡萄酒和白葡萄酒的酿制工艺区别就在于白葡萄酒是皮汁分离后再发酵，红葡萄酒是皮汁混合发酵。采摘采摘破皮去梗破皮去梗浸皮与发酵浸皮与发酵榨汁与后发酵榨汁与后发酵橡木桶的培养橡木桶的培养储藏管理储藏管理澄清澄清装瓶装瓶1.原料的选择原料的选择 红葡萄采收的最好时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的甜酸比例。1.采摘
29、采摘 红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。由于果梗的化学成分主要有单宁、树脂等，单宁具有强烈的粗糙感，树脂呈现苦味使酒产生过重的涩味,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。2.破皮去梗破皮去梗 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但超过32却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。3-1.浸皮与发酵浸皮与发酵
30、这个时间要经过5-7天，期间由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。同时通过不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。（生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留2030%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。3-2.浸皮与发酵浸皮与发酵
31、发酵进入高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入。当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降12时，向发酵液中补充白砂糖。加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。3-3.主发酵糖份的补充主发酵糖份的补充 主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把液体引导到干净的容器里，满罐存贮，固体部分进行压榨取汁。由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有苹果酸必须进行后发酵过程，即苹果酸-乳酸发酵过程。该过程须在保持2025条件下，经过3
32、0天左右才能完成。4 4.榨汁与后发酵榨汁与后发酵 后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底 部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度17度。是按每升原酒添加40毫升96 度的食用 (或药用)酒 精。4 4.榨汁与后发酵榨汁与后发酵 后发酵的目的后发酵
33、的目的：1、继续发酵将残糖转化为酒精使 残糖降至0.2g/L 以下2、澄清作用：低温缓慢的后发酵中，前发酵原酒中残留的部分酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。3、排放溶解的二氧化碳4、氧化还原和酯化作用，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。5、苹果酸-乳酸发酵的降酸作用 苹果酸苹果酸乳酸发酵控制乳酸发酵控制 苹果酸乳酸发酵(即二次发酵)是在酒精发酵结束后,葡萄酒在乳酸细菌的作用下,将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程:苹果酸苹果酸 乳酸乳酸+二氧化碳二氧化碳乳酸菌这一发酵过程使葡萄酒的化学成份发生变化及感观质量得以提高:葡萄酒总酸降低 13.5g/L(以
34、 H2SO4 计),新酒由 67g/L，降到 3.54g/L(以 H2SO4 计);挥发酸升高 0.10.2g/L(以 H2SO4 计)。pH 增加,颜色变浅。葡萄酒的酸涩,粗糙等特点消失,而变柔和。每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，即新酒。新酒经过贮藏陈酿后逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间长短根据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。5.橡木桶的培养橡木桶的培养 在各种容器中沉睡的葡萄酒仍在成长，要发生一系列的化学反应和物理-化学反应，是葡萄酒逐
35、渐成熟。为了提高稳定性，使酒成熟，换桶、短暂透气都是必须的程序。酿酒师需要随时品尝每个容器中的葡萄酒变化，掌握它的口感和成熟度。6.储藏管理储藏管理 葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是让酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这样仍达不到商业葡萄酒装瓶的要求，必须人为添加蛋白类物质来吸附悬浮微粒，以加速澄清和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理。通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。7.澄清澄清 红葡萄酒装瓶后会再窖藏一段时间，之后再上市发售，即所指的长期“瓶内陈年”。8.装瓶装瓶杀菌：杀菌：当酒度大于16，不
36、用杀菌,当酒度低于 16时，采用巴氏杀菌法杀菌。杀菌后分装成瓶，瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。即得香浓醇厚的葡萄酒。9.9.贮存、成品调配贮存、成品调配贮存：贮存：把分离出来的葡萄酒倒入贮酒桶进行贮存,室温为 818,相对湿度为85%,贮酒场所应保持卫生、空气新鲜,必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满。成品调配：成品调配：当甜葡萄酒含糖不足时,需加糖。加糖量=原糖重量(要求糖度-原酒糖度)/(100-要求糖度)。当酒精浓度低于指标时,需用同品种酒度高的调配。加酒精量=原酒体积(要求酒度-原酒度)/(100-要求酒 度)红红葡萄酒的香气葡萄酒的香气 果皮的香果香 发酵产生的挥发酯、高级醇酚类及缩
37、醛。贮存中，有机酸与醇的酯化反应产生的酯 无氧时由于物质还原所生成的香气。白葡萄酒酿造的工艺流程白葡萄酒酿造的工艺流程：白葡萄酒的酿制步骤大致为：采摘、破皮去梗、榨汁、沉淀、发酵（不锈钢或酒槽发酵）、培养（橡木桶或酒槽培养）、澄清、装瓶。白葡萄酒和红葡萄酒的酿制工艺区别就在于白葡萄酒是皮汁分离后再发酵。采摘采摘破皮去梗破皮去梗榨汁榨汁沉淀沉淀橡木桶的培养橡木桶的培养澄清澄清装瓶装瓶发酵发酵白葡萄酒发酵白葡萄酒发酵 白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。行低温发酵。主发酵温度一般在主发酵温度一般在16-22
38、16-22为宜，主发酵期为为宜，主发酵期为15d15d左右。主发酵后残糖左右。主发酵后残糖降至降至5g/L5g/L以下，即可转入后发酵。以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在后发酵温度一般控制在1515以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至形成更为完善，残糖继续下降至2g/L2g/L以下。后发酵越持续一个月左右。以下。后发酵越持续一个月左右。温度高有其危害：温度高有其危害：（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。其发酵温度一
39、般在16-22为宜，主发酵期为15d左右。白葡萄酒的防氧白葡萄酒的防氧 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空气接触时，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。16-2216-22，时间为，时间为15d15d左右，残糖降至左右，残糖降至5g/L5g/L以下，以下，控温控温15 15 以下，时间为以下，时间为1 1个月，至残糖个月，至残糖2g/L2g/L以下以下后发酵控温主发酵控温工艺操作要点工艺操作要点 1 1、自流汁：酿制高级葡萄酒
40、。、自流汁：酿制高级葡萄酒。2 2、一次压榨汁：单独发酵或与自流汁混合。、一次压榨汁：单独发酵或与自流汁混合。3 3、二次压榨汁：发酵后作调配用、二次压榨汁：发酵后作调配用澄清澄清避免果胶质、果肉等杂质发酵给酒带来异杂味，二氧避免果胶质、果肉等杂质发酵给酒带来异杂味，二氧化硫低温静置澄清法、果胶酶澄清法、皂土澄清法和化硫低温静置澄清法、果胶酶澄清法、皂土澄清法和高速离心分离澄清法高速离心分离澄清法1.1.二氧化硫静置澄清二氧化硫静置澄清 采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，二氧化硫主要起三个作用：（1 1）可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。）可加速胶体凝聚，对非生物
41、杂质起到助沉作用。（2 2）葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中）葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用（3 3）葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变）葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化。应，可防止葡萄汁被氧化。2.2.果胶酶法果胶酶法 果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质
42、，使之分解生成半乳糖醛酸果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。汁率的作用。3 3皂土澄清法皂土澄清法 皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶
43、体带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。下沉。机械澄清法机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。到分离。离心力越强，澄清效果越好。陈酿 贮酒容器主要有橡木桶、水泥池和金属贮酒容器主要有橡木桶、水泥池和金属罐（碳钢或不锈钢罐）罐（碳钢或不锈钢罐）白葡萄酒采用无锈钢罐最佳。温度为白葡萄酒采用无锈钢罐最佳。温度为8 818 18，不超过不超过20 20，一般为，一般为1
44、13 3年，干白葡萄酒为年，干白葡萄酒为6 61010个月。个月。调配调配 按酒的要求，加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精。装瓶前澄清装瓶前澄清目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵给酒带来异杂味。的杂质因发酵给酒带来异杂味。装瓶前酒中有时会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。装瓶前酒中有时会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。澄清澄清方法有下胶净化、冷处理、离心澄清、过滤等。方法有下胶净化、冷处理、离心澄清、过滤等。下胶净化是指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清
45、、下胶净化是指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮物沉淀下来干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮物沉淀下来。大厂采用离心、澄清、高速离心机可使杂质可微生物细胞在很短时间。大厂采用离心、澄清、高速离心机可使杂质可微生物细胞在很短时间内沉淀下降，离心出来的酒液已相娄澄清，至少除去了较重的杂质。内沉淀下降，离心出来的酒液已相娄澄清，至少除去了较重的杂质。冷处理冷处理 使过量的酒石酸盐等析出沉淀。从而使酒的酸味降低、使过量的酒石酸盐等析出沉淀。从而使酒的酸味降低、口味变得柔和，还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等口味变得
46、柔和，还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物加速沉淀。有机物加速沉淀。过滤过滤第一次过滤：第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤，以在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清颗粒。排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清颗粒。第二次过滤：第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤酒经冷处理后，在低温下用棉饼（或硅藻土）过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。第三次过滤：第三次过滤：在装瓶前采用膜除菌过滤，以进一步提高透明度，在装瓶前采用膜除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。防止
47、发生生物性浑浊。包装包装 常见的是瓶装（玻璃瓶装、塑料瓶装、水晶瓶装）。国外常见的是瓶装（玻璃瓶装、塑料瓶装、水晶瓶装）。国外还有采用复合袋装。干、半干葡萄酒的瓶塞有软木塞（一般用还有采用复合袋装。干、半干葡萄酒的瓶塞有软木塞（一般用于高级葡萄酒和高级起泡葡萄酒）、磨菇塞（一般用于白兰地于高级葡萄酒和高级起泡葡萄酒）、磨菇塞（一般用于白兰地酒的封口，用塑料或软木制成）和塑料塞（一般用于起泡葡萄酒的封口，用塑料或软木制成）和塑料塞（一般用于起泡葡萄酒的封口）。酒的封口）。酒精度低于酒精度低于16%16%的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌，可采的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌，可采用巴氏杀菌，使瓶中心的温度达到用巴氏杀菌，使瓶中心的温度达到65-6865-68，保持，保持30min30min。皮渣+酒脚蒸馏皮渣白兰地 谢谢！谢谢！
