1、 主讲教师：杜爱芳教授主讲教师：杜爱芳教授第七章第七章动物性食品中主要病原微生物动物性食品中主要病原微生物的检验与控制的检验与控制2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du2第一节第一节 概述概述2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du3食源性疾病食源性疾病n世界卫生组织将食源性疾病定义为世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病统称为食源性疾病”。n
2、可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题之一。题之一。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du42023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du5n根据美
3、国疾病预防与控制中心统计，在二十世纪九根据美国疾病预防与控制中心统计，在二十世纪九十年代由各种原因引起的食源性疾病中，细菌性占十年代由各种原因引起的食源性疾病中，细菌性占90%90%，化学性仅占，化学性仅占3%3%。n部分欧洲国家自部分欧洲国家自19851985年以来，沙门氏菌和空肠弯曲年以来，沙门氏菌和空肠弯曲杆菌引起食源性疾病发生率增幅高达五倍。杆菌引起食源性疾病发生率增幅高达五倍。n在美国，在美国，20002000年由空肠弯曲杆菌、沙门氏菌、大肠年由空肠弯曲杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌杆菌O157:H7O157:H7、非、非O157:H7O157:H7类大肠杆菌和李斯特菌等类大肠杆菌和李斯特
4、菌等五种细菌引起的食物中毒病人达五种细菌引起的食物中毒病人达340340万，死亡万，死亡12291229人，经济损失人，经济损失6969亿美元；其中仅沙门氏菌中毒就造亿美元；其中仅沙门氏菌中毒就造成成553553人死亡。人死亡。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du6n根据国家食源性疾病监测网部分资料的分析结果显根据国家食源性疾病监测网部分资料的分析结果显示，我国食源性疾病的高危食品依次为：肉类、粮示，我国食源性疾病的高危食品依次为：肉类、粮食、海产品、水果蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。卫生部食、海产品、水果蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。卫生部2
5、0032003年收到的年收到的14811481起食源性疾病报告中，已经明确起食源性疾病报告中，已经明确由动物或植物性食物污染所引起的疾病比例接近由动物或植物性食物污染所引起的疾病比例接近（约各占（约各占30%30%），而其中因微生物污染引起的食源），而其中因微生物污染引起的食源性疾病比例近性疾病比例近40%40%，远高于化学性食物中毒（，远高于化学性食物中毒（20%20%）。）。综观国内外食源性疾病的发病情况，不难看出动物综观国内外食源性疾病的发病情况，不难看出动物性食品中微生物污染是人类食源性疾病的主要问题。性食品中微生物污染是人类食源性疾病的主要问题。2023-1-12College of
6、 Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du7n对于食品中微生物的安全控制问题，对于食品中微生物的安全控制问题，19991999年第年第3232届届国际食品卫生法典委员会上各国政府达成共识，认国际食品卫生法典委员会上各国政府达成共识，认为食品的微生物安全性要控制在原料生产、配方、为食品的微生物安全性要控制在原料生产、配方、加工等环节，而不仅仅是终产品的检验。因为微生加工等环节，而不仅仅是终产品的检验。因为微生物的污染可能发生在食品加工的任何一个环节，甚物的污染可能发生在食品加工的任何一个环节，甚至加热灭菌后的包装、运输和销售等都有可能出现至加热灭菌后的包装、运输和销售等都有
7、可能出现问题。问题。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du8n要实行从农场到餐桌（要实行从农场到餐桌（FROM FARM TO TABLEFROM FARM TO TABLE）的）的全程食品卫生质量监控体系，即从动物养殖、屠宰全程食品卫生质量监控体系，即从动物养殖、屠宰加工、贮存、运输、销售过程中运用加工、贮存、运输、销售过程中运用HACCPHACCP（有害（有害物质分析与关键控制点）体系。物质分析与关键控制点）体系。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du9从农场到餐
8、桌从农场到餐桌From Farm to Table源头污染？源头污染？屠宰加工污染？屠宰加工污染？储存运输不当？储存运输不当？烹饪不当？烹饪不当？2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du10危害分析危害分析确定关键控制点确定关键控制点确定关键限值确定关键限值建立监控措施建立监控措施建立纠偏措施建立纠偏措施有效的记录系统有效的记录系统审核措施审核措施2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du112023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr
9、.Aifang Du122023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du132023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du142023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du15病例病例 (%)(%)病例病例/每每 1010万人万人4,025 (44)212,839 (31)121,480 (16)8500 (5)3181 (2)1.0112 (1)0.69,137 (100)2023-1-12College of Animal S
10、cience,ZJU,Dr.Aifang Du16食源性病原菌的致死率比较食源性病原菌的致死率比较2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du17其中已知中毒食物其中已知中毒食物 其中已知致病因素其中已知致病因素我国卫生部收到的食源性疾病发病情况我国卫生部收到的食源性疾病发病情况(2002-2003)年份年份总计总计动物性动物性(%)植物性植物性(%)微生物微生物(%)化学物化学物(%)中毒起数中毒起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数2002200320022003200220034641481115722966068262141(30
11、.4)473(29.5)4110(35.5)11367(38.3)17(25)37(14.1)175(37.3)450(30.4)4942(42.7)7693(25.9)31(45.6)104(39.7)164(35.3)590(39.8)6320(54.6)16038(54.1)6(8.8)12(4.6)129(27.8)294(19.9)2332(20.2)3605(12.2)36(52.9)100(38.2)2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du18上世纪九十年代爆发食源性疾病的上世纪九十年代爆发食源性疾病的食品种类食品种类
12、2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du192023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du202023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du21肉类肉类奶类奶类蛋类蛋类禽类禽类2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du22第二节第二节动物性食品中菌落总数与动物性食品中菌落总数与大肠杆菌的检验大肠杆菌的检验 2023-1-12College of Animal Sc
13、ience,ZJU,Dr.Aifang Du23n动物性食品中微生物污染可能途径包括动物性食品中微生物污染可能途径包括食品原料本身的污染，动物在宰前均经过检疫，表现食品原料本身的污染，动物在宰前均经过检疫，表现临床症状的患病动物均不得屠宰上市。但若隐性感染临床症状的患病动物均不得屠宰上市。但若隐性感染的动物难以通过一般的检疫方法检出，其宰后的产品的动物难以通过一般的检疫方法检出，其宰后的产品中就有可能污染致病性细菌，患隐性乳腺炎奶牛生产中就有可能污染致病性细菌，患隐性乳腺炎奶牛生产的牛奶中也有致病性细菌的污染。的牛奶中也有致病性细菌的污染。动物养殖环境中的微生物对食品原料的污染，如开放式动物养
14、殖环境中的微生物对食品原料的污染，如开放式挤奶条件下环境中（包括奶牛乳房皮肤上的）的微生挤奶条件下环境中（包括奶牛乳房皮肤上的）的微生物很容易污染正常乳腺中产出的、原本没有细菌的牛物很容易污染正常乳腺中产出的、原本没有细菌的牛奶。奶。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du24n动物性食品中微生物污染可能途径包括：动物性食品中微生物污染可能途径包括：屠宰过程中的污染，屠宰车间卫生、加工设施表面残屠宰过程中的污染，屠宰车间卫生、加工设施表面残存的微生物可以污染胴体，或开膛去内脏过程中不慎存的微生物可以污染胴体，或开膛去内脏过程中不慎刺
15、破肠管，肠内容物及其微生物污染胴体。刺破肠管，肠内容物及其微生物污染胴体。深加工动物性食品可受到加工车间、加工设备表面残存深加工动物性食品可受到加工车间、加工设备表面残存微生物的污染，从业人员如患有肠道传染病或者是带微生物的污染，从业人员如患有肠道传染病或者是带菌者，能通过操作过程使病原微生物污染食品。菌者，能通过操作过程使病原微生物污染食品。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du25n动物性食品中微生物污染可能途径包括：动物性食品中微生物污染可能途径包括：食品从加工出厂、贮存、运输、销售过程中也可以食品从加工出厂、贮存、运输、销
16、售过程中也可以受到相应环境中微生物的污染，尤其是包装封口破受到相应环境中微生物的污染，尤其是包装封口破损的食品。损的食品。在家庭、宾馆等厨房中生熟食品的交叉污染。食品在家庭、宾馆等厨房中生熟食品的交叉污染。食品被致病性微生物污染后，食用前不经加热和加热不被致病性微生物污染后，食用前不经加热和加热不彻底，其中的微生物在适宜的温度、水分、彻底，其中的微生物在适宜的温度、水分、pHpH和营和营养条件下会大量繁殖或产生毒素，以致食用后引起养条件下会大量繁殖或产生毒素，以致食用后引起疾病。疾病。综上，检验动物性食品中是否有致病性微生物污染，综上，检验动物性食品中是否有致病性微生物污染，并了解其污染程度对
17、确保食品安全性具有重要意义。并了解其污染程度对确保食品安全性具有重要意义。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du26n细菌总数细菌总数和和大肠菌群数大肠菌群数已被世界各国用来作为衡量已被世界各国用来作为衡量食品被微生物污染程度指标，如果加工食品中没有食品被微生物污染程度指标，如果加工食品中没有大肠菌群，那么其中还有致病性肠道菌的可能性微大肠菌群，那么其中还有致病性肠道菌的可能性微乎其微。乎其微。n国家标准对每一种食品都规定了细菌总数和大肠菌国家标准对每一种食品都规定了细菌总数和大肠菌群限量，如果某一种食品被检出超过限量，说明生群限
18、量，如果某一种食品被检出超过限量，说明生产企业或销售单位在生产、运输、贮存该食品时，产企业或销售单位在生产、运输、贮存该食品时，在某一环节上的操作出现偏差，为不合格食品，食在某一环节上的操作出现偏差，为不合格食品，食用后可能对人体健康构成潜在威胁。用后可能对人体健康构成潜在威胁。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du27菌落总数菌落总数 n菌落总数是指一定培养条件下（如需氧状菌落总数是指一定培养条件下（如需氧状况、培养基成分、况、培养基成分、pHpH、培养温度和时间等）、培养温度和时间等）每克（每毫升）食物样品中所生长出来的每克（
19、每毫升）食物样品中所生长出来的细菌菌落总数。细菌菌落总数。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du28n这一指标主要是用来判定食品被细菌污染的程这一指标主要是用来判定食品被细菌污染的程度，在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣，度，在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣，并反映食品的生产过程是否符合卫生要求。这并反映食品的生产过程是否符合卫生要求。这一方法也可用于观察细菌在食品中的消长动态，一方法也可用于观察细菌在食品中的消长动态，以便对被检食物的加工过程或保存条件进行卫以便对被检食物的加工过程或保存条件进行卫生学评价。生学评价。202
20、3-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du29大肠菌群大肠菌群 n大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌，包括肠杆和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌，包括肠杆菌科的大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属菌科的大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属细菌，这些细菌可来自人和温血动和克雷伯菌属细菌，这些细菌可来自人和温血动物的肠道，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠物的肠道，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因，故以此作为菌群在自然界存在的主要
21、原因，故以此作为粪便粪便污染指标污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有来评价食品的卫生质量，推断食品中有无无肠道致病菌肠道致病菌污染的可能。污染的可能。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du30n因此，大肠菌群并非细菌学分类命名，而因此，大肠菌群并非细菌学分类命名，而是食品卫生学用语，它指的是是食品卫生学用语，它指的是具有某些特具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。菌在生化及血清学方面并非完全一致。2023-1-12College of Animal
22、 Science,ZJU,Dr.Aifang Du31n食品中大肠菌群数以食品中大肠菌群数以100ml（g）检样内大）检样内大肠菌群最大可能数（肠菌群最大可能数（Maximum Probable Number,MPN）表示。）表示。n大肠菌群数的高低，表明大肠菌群数的高低，表明粪便污染粪便污染的程度，主要用于的程度，主要用于衡量水的卫生质量衡量水的卫生质量,也可反映食品加工过程中的卫生状也可反映食品加工过程中的卫生状况。若食品被粪便污染，则可以推测该食品中存在着况。若食品被粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食源性疾病的威胁，肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食源性疾病
23、的威胁，对人体健康具有潜在的危险性。对人体健康具有潜在的危险性。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du32n此外，也有用此外，也有用耐热大肠菌群耐热大肠菌群作为指标，这是一类在含乳作为指标，这是一类在含乳糖的液体培养基中经糖的液体培养基中经44.5 44.5 培养，培养，24h24h内能产酸产气的内能产酸产气的细菌。作为粪便污染指标菌，耐热大肠菌群与大肠菌群细菌。作为粪便污染指标菌，耐热大肠菌群与大肠菌群相似，主要以其检出情况来判断食品是否受到了粪便污相似，主要以其检出情况来判断食品是否受到了粪便污染。染。2023-1-12Col
24、lege of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du33n通常情况下，耐热大肠菌群与大肠菌群相比，在通常情况下，耐热大肠菌群与大肠菌群相比，在人和动物粪便中所占的比例较大，而且由于在自人和动物粪便中所占的比例较大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐热大肠菌群的存在可认然界容易死亡等原因，耐热大肠菌群的存在可认为食品直接或间接地受到了比较近期的粪便污染。为食品直接或间接地受到了比较近期的粪便污染。因而，因而，耐热大肠菌群耐热大肠菌群在食品中的检出，说明食品在食品中的检出，说明食品加工过程的卫生状况差，肠道致病菌污染的可能加工过程的卫生状况差，肠道致病菌污染的可能性更大。
25、性更大。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du34食源性疾病食源性疾病主要食源性病原菌主要食源性病原菌n沙门氏菌沙门氏菌n致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌n空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌n单核细胞增多性李斯特菌单核细胞增多性李斯特菌n副溶血弧菌副溶血弧菌2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du35 沙沙 门门 氏氏 菌菌 病病(Salmonellosis)n沙门氏菌病是由不同种沙门氏菌引起的一类人畜共沙门氏菌病是由不同种沙门氏菌引起的一类人畜共患急性肠道传染病总称，包括伤寒、副伤
26、寒和其它患急性肠道传染病总称，包括伤寒、副伤寒和其它一些以肠炎为特征的沙门氏菌感染。一些以肠炎为特征的沙门氏菌感染。n伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌常统称为伤寒沙门伤寒沙门氏菌和副伤寒沙门氏菌常统称为伤寒沙门氏菌，主要感染人类氏菌，主要感染人类,本节仅讨论非伤寒沙门氏菌本节仅讨论非伤寒沙门氏菌引起的沙门氏菌病。引起的沙门氏菌病。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du36地理分布及危害地理分布及危害n被认为是目前世界范围内最重要的食媒性病原之被认为是目前世界范围内最重要的食媒性病原之一，主要通过食用受沙门氏菌污染的肉、乳、蛋一，主要通
27、过食用受沙门氏菌污染的肉、乳、蛋而发病。在欧美发达国家，人类沙门氏菌病发生而发病。在欧美发达国家，人类沙门氏菌病发生率高达万分之十，在细菌性食物中毒病原中，沙率高达万分之十，在细菌性食物中毒病原中，沙门氏菌所占的比例在门氏菌所占的比例在20%-30%20%-30%。n本病在畜禽中主要引起本病在畜禽中主要引起败血症和肠炎败血症和肠炎，在一些地，在一些地区和养殖场造成的危害相当严重。区和养殖场造成的危害相当严重。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du37病原特性病原特性n革兰氏阴性杆菌。革兰氏阴性杆菌。n沙门氏菌属分为沙门氏菌属分为5
28、 5个亚属，个亚属，20002000多个血清型。兽医多个血清型。兽医上重要的沙门氏菌血清型几乎都在亚属上重要的沙门氏菌血清型几乎都在亚属I I中。我国中。我国发现的血清型约近发现的血清型约近120 120 个。个。n许多血清型沙门氏菌具有产生毒素的能力，尤其许多血清型沙门氏菌具有产生毒素的能力，尤其是肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门是肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。氏菌。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du38病原抵抗力病原抵抗力n对外界环境有一定的抵抗力，可存活数周或数月，对外界环境有一定的抵抗力，可存活
29、数周或数月，如在水、牛奶、肉类和蛋类制品中可存活数周至数如在水、牛奶、肉类和蛋类制品中可存活数周至数月，在粪便中可存活月，在粪便中可存活1-101-10个月，在个月，在18-2018-20、盐分为、盐分为5%-8%5%-8%时可存活时可存活3030多天。多天。n对热有一定的抵抗力，对热有一定的抵抗力，60 1 h60 1 h，70 20 min70 20 min，75 5 min75 5 min才能灭活，在肉类产品中还需延长时间才能灭活，在肉类产品中还需延长时间才能将其杀死。才能将其杀死。n本菌对化学消毒剂的抵抗力不强，常用的消毒剂和本菌对化学消毒剂的抵抗力不强，常用的消毒剂和消毒方法均能达到
30、消毒目的。消毒方法均能达到消毒目的。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du392023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du40具鞭毛具鞭毛2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du412023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du42食源性沙门氏菌病的传播源食源性沙门氏菌病的传播源 患病畜禽是沙门氏菌病的主要传染源，其次为受感患病畜禽是沙门氏菌病的主要传染源，
31、其次为受感染的鼠类和其他野生动物，其感染率为染的鼠类和其他野生动物，其感染率为1%-40%1%-40%或更或更高；带菌的食品加工工作人员也是重要的传染源。高；带菌的食品加工工作人员也是重要的传染源。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du43n沙门氏菌经口进入人体后，在肠道内大量繁殖，并沙门氏菌经口进入人体后，在肠道内大量繁殖，并经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症。随后，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解和破坏，释放大量内毒素，使人出
32、现中毒症状。临和破坏，释放大量内毒素，使人出现中毒症状。临床上可分为四型。床上可分为四型。此型最为常见，约占此型最为常见，约占70%70%。潜伏期为。潜伏期为4-4-24h24h。起病较急，多有畏寒、发热（。起病较急，多有畏寒、发热（38-39 38-39），初），初有腹部不适，继而腹痛、恶心、呕吐及腹泻。儿童有腹部不适，继而腹痛、恶心、呕吐及腹泻。儿童常出现惊厥、抽搐和昏迷等症状。死亡率较低。病常出现惊厥、抽搐和昏迷等症状。死亡率较低。病程可持续几天甚至几个星期。程可持续几天甚至几个星期。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du4
33、4多由猪霍乱沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌。多由猪霍乱沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌。潜伏期潜伏期3-10d3-10d，表现为长期发热（弛张热或稽留，表现为长期发热（弛张热或稽留热），全身不适，腹泻等，病程热），全身不适，腹泻等，病程1-21-2周。周。多由猪霍乱沙门氏菌引起。大多起多由猪霍乱沙门氏菌引起。大多起病急骤，患者畏寒、发热，热型不规则或间歇发热，病急骤，患者畏寒、发热，热型不规则或间歇发热，持续持续1-31-3周不等。胃肠道症状不显著。周不等。胃肠道症状不显著。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du45患者多在发热阶段或退热以后出
34、现一处或几处患者多在发热阶段或退热以后出现一处或几处局部化脓灶，发病前无败血症症状。化脓病灶可发局部化脓灶，发病前无败血症症状。化脓病灶可发生在任何部位，如可发生肺脓肿、胸膜炎、心内膜生在任何部位，如可发生肺脓肿、胸膜炎、心内膜炎、脑膜炎等。炎、脑膜炎等。以上四种临床类型不易明确区分，常相互重叠以上四种临床类型不易明确区分，常相互重叠或继发。或继发。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du46n 潜伏期长短不一，一般潜伏期长短不一，一般1-31-3周，以败血症、周，以败血症、毒血症和出血性肠炎为特征。成年牛常以高热毒血症和出血性肠炎
35、为特征。成年牛常以高热（40-4140-41）、昏迷、食欲废绝、呼吸困难开始，）、昏迷、食欲废绝、呼吸困难开始，体力迅速衰竭，大多数病牛于发病后体力迅速衰竭，大多数病牛于发病后12-2412-24小时，小时，粪便带血，不久即变为下痢。怀孕母牛多数发生粪便带血，不久即变为下痢。怀孕母牛多数发生流产。在犊牛，如牛群内存在带菌母牛则可于生流产。在犊牛，如牛群内存在带菌母牛则可于生后后4848小时内即表现拒食、卧地、迅速衰竭等症状，小时内即表现拒食、卧地、迅速衰竭等症状，常于常于3-53-5日内死亡日内死亡 。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifa
36、ng Du47犊牛拉稀，失水消瘦，最后不犊牛拉稀，失水消瘦，最后不能站立而虚脱死亡能站立而虚脱死亡2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du48（2 2）猪：猪：急性病猪主要表现为败血症，但以亚急性和急性病猪主要表现为败血症，但以亚急性和 慢性者较为多见，特征性病变为坏死性肠炎，潜伏期慢性者较为多见，特征性病变为坏死性肠炎，潜伏期一般由一般由2 2天到数周不等，临床症状与肠型猪瘟很相似。天到数周不等，临床症状与肠型猪瘟很相似。（3 3）羊和兔羊和兔临床主要以下痢和流产为特征。临床主要以下痢和流产为特征。（4 4）家禽：家禽：雏禽的禽副
37、伤寒常呈败血症经过而迅速死亡，雏禽的禽副伤寒常呈败血症经过而迅速死亡，鸡白痢常侵害鸡白痢常侵害2-32-3周龄的雏鸡，禽伤寒主要发生于中鸡、周龄的雏鸡，禽伤寒主要发生于中鸡、成鸡和火鸡，症状与鸡白痢相似。成鸡和火鸡，症状与鸡白痢相似。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du49病猪腹泻，失水，消瘦病猪腹泻，失水，消瘦2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du50病猪生长受阻，往往成为僵猪病猪生长受阻，往往成为僵猪2023-1-12College of Animal Scie
38、nce,ZJU,Dr.Aifang Du51通过选择性平板中（如通过选择性平板中（如SSSS琼脂等）的菌落特征进行琼脂等）的菌落特征进行初步确认。初步确认。根据其生化反映特征：发酵葡萄糖产酸产气，根据其生化反映特征：发酵葡萄糖产酸产气，能能发酵麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、发酵麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、VPVP反应阴性，不反应阴性，不水解尿素等进行确认。水解尿素等进行确认。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du52分离株的血清型鉴别可应用多价分群分离株的血清型鉴别可应用多价分群抗抗O O血清进行凝集试验，再用血清进行凝集试验，再用O
39、O抗原单因抗原单因子血清来测定待检菌的子血清来测定待检菌的O O抗原组成。按照抗原组成。按照确定的确定的O O群，再用群，再用H H因子对第一相或第二因子对第一相或第二相相H H抗原进行血清学分型。国内有学者研抗原进行血清学分型。国内有学者研制出沙门氏菌制出沙门氏菌A-FA-F群群O O抗原的单克隆抗体，抗原的单克隆抗体，以及抗沙门氏菌鞭毛蛋白共同抗原的属以及抗沙门氏菌鞭毛蛋白共同抗原的属特异性单克隆抗体，可用于凝集和免疫特异性单克隆抗体，可用于凝集和免疫荧光等方法检出沙门氏菌。荧光等方法检出沙门氏菌。病原性沙门氏菌病原性沙门氏菌O抗原抗原单抗免疫荧光染色照片单抗免疫荧光染色照片2023-1-
40、12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du53免疫荧光法免疫荧光法用荧光素标记特异抗体，利用抗原抗体特异性用荧光素标记特异抗体，利用抗原抗体特异性结合的特性来检测未知抗原，即用荧光显微镜直接结合的特性来检测未知抗原，即用荧光显微镜直接观察特异抗原抗体复合物的荧光。观察特异抗原抗体复合物的荧光。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du54 （2）酶联免疫吸附法）酶联免疫吸附法 2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du55利用噬菌
41、体能特异性地裂解宿主菌的特性。挑取利用噬菌体能特异性地裂解宿主菌的特性。挑取鉴别培养基上的可疑菌落鉴别培养基上的可疑菌落,在蛋白胨水中培养在蛋白胨水中培养(37(37过夜过夜)，若菌液浑浊，则作，若菌液浑浊，则作1:200 1:200 稀释稀释,再用灭菌再用灭菌棉签在表面烘干的琼脂平皿上作条状涂布棉签在表面烘干的琼脂平皿上作条状涂布,待平板待平板菌液干燥后，用微量加样器依次在每个区域滴加沙菌液干燥后，用微量加样器依次在每个区域滴加沙门氏菌噬菌体进行裂解试验，沙门氏菌属内裂解率门氏菌噬菌体进行裂解试验，沙门氏菌属内裂解率在在95%-99.6%95%-99.6%之间。之间。2023-1-12Col
42、lege of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du56 (1)PCR(1)PCR检测检测 该法有快速、特异、敏感等优点，该法有快速、特异、敏感等优点，在沙门氏菌检测中具有较好的应用前景。其可靠在沙门氏菌检测中具有较好的应用前景。其可靠性部分依赖于目标模板的纯度和足够的目标分子性部分依赖于目标模板的纯度和足够的目标分子数量，大多数数量，大多数PCRPCR检测要求富集步骤，如选择性增检测要求富集步骤，如选择性增菌或免疫磁珠吸附。菌或免疫磁珠吸附。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du57 PCR PCR检测
43、检测沙门氏菌关键在于靶基因的选择。沙门沙门氏菌关键在于靶基因的选择。沙门氏菌血清型众多，不同血清型等位基因的氏菌血清型众多，不同血清型等位基因的DNADNA序序列也不完全相同。目前用于列也不完全相同。目前用于PCRPCR检测的靶基因主检测的靶基因主要是其毒力相关基因：要是其毒力相关基因：编码沙门氏菌鞭毛蛋白的基因；编码沙门氏菌鞭毛蛋白的基因；编码吸附和侵袭上皮细胞表面蛋白的基因；编码吸附和侵袭上皮细胞表面蛋白的基因；编码沙门氏菌编码沙门氏菌O O抗原的抗原的rfbrfb基因序列；基因序列；编码与荚膜多糖合成相关的基因；编码与荚膜多糖合成相关的基因；编码菌毛的基因序列。编码菌毛的基因序列。202
44、3-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du58(2)(2)核酸探针核酸探针 沙门氏菌的核酸探针检测技术多沙门氏菌的核酸探针检测技术多为属特异性，而以特异性为属特异性，而以特异性16S rRNA16S rRNA和和23S rRNA23S rRNA作为作为探针的检测方法敏感性更高。而且探针的检测方法敏感性更高。而且rRNArRNA为单链，杂为单链，杂交前无需经过变性步骤。此法最低检测量为交前无需经过变性步骤。此法最低检测量为10105 5cfu/mlcfu/ml，在食品样品中含菌量少的情况下，需，在食品样品中含菌量少的情况下，需要预增菌后进行探
45、针检测。要预增菌后进行探针检测。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du591.1.加强食品卫生管理，防止污染加强食品卫生管理，防止污染 要进行严格的宰要进行严格的宰前和宰后检验，区分出健康家畜和沙门氏菌病病畜，前和宰后检验，区分出健康家畜和沙门氏菌病病畜，并按照并按照肉品卫生检验试行规程肉品卫生检验试行规程进行处理，经检验进行处理，经检验合格的肉方可正常出售；条件性可食肉，则应无害化合格的肉方可正常出售；条件性可食肉，则应无害化处理后方能发售市场。屠宰牲畜时，避免肉类和内脏处理后方能发售市场。屠宰牲畜时，避免肉类和内脏被毛皮、粪便
46、、污水、容器和不可食肉等污染。被毛皮、粪便、污水、容器和不可食肉等污染。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du602.2.控制繁殖控制繁殖 沙门氏菌的最适繁殖温度为沙门氏菌的最适繁殖温度为3737，但在但在2020以上即能大量繁殖。因此低温贮存食以上即能大量繁殖。因此低温贮存食品是一项重要预防措施。品是一项重要预防措施。3.3.杀灭病原菌杀灭病原菌 加热杀灭病原微生物也是预防食加热杀灭病原微生物也是预防食物中毒的重要措施。可疑食物如肉类、内脏、物中毒的重要措施。可疑食物如肉类、内脏、蛋类、禽类等要彻底煮熟，大块食物要煮透，蛋类、禽
47、类等要彻底煮熟，大块食物要煮透，以防止外熟内生；生、熟食品严格分开，防止以防止外熟内生；生、熟食品严格分开，防止交叉污染。交叉污染。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du61（1 1）血液及内脏化制或销毁；）血液及内脏化制或销毁；（2 2）胴体无病变或病变轻微时，高温处理后）胴体无病变或病变轻微时，高温处理后 出厂（场）；出厂（场）；（3 3）肌肉有显著病变时，化制或销毁。）肌肉有显著病变时，化制或销毁。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du62大肠杆菌病大肠杆菌病(
48、Colibacillosis)n为致病性大肠杆菌引起的人畜共患的一类疾病为致病性大肠杆菌引起的人畜共患的一类疾病的总称。在人类主要引起食物中毒、婴儿腹泻、的总称。在人类主要引起食物中毒、婴儿腹泻、新生儿脑膜炎、尿路感染、败血症等疾患，在新生儿脑膜炎、尿路感染、败血症等疾患，在动物主要引起幼龄畜禽腹泻和败血症。动物主要引起幼龄畜禽腹泻和败血症。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du63n两端钝圆的革兰氏阴性短杆菌两端钝圆的革兰氏阴性短杆菌,有荚膜、大多有荚膜、大多数菌株有鞭毛、运动活泼，但不形成芽孢，在数菌株有鞭毛、运动活泼，但不形
49、成芽孢，在普通培养基上生长迅速。大肠杆菌普通培养基上生长迅速。大肠杆菌O O抗原抗原171171种，种，K K抗原抗原103103种，种，H H抗原抗原6060种，从而构成许多种不种，从而构成许多种不同的血清型。同的血清型。2023-1-12College of Animal Science,ZJU,Dr.Aifang Du64n引起人肠道感染的大肠杆菌根据其致病性和发病机理引起人肠道感染的大肠杆菌根据其致病性和发病机理主要分为：主要分为：肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌（EPECEPEC）、）、肠产毒素性肠产毒素性大肠杆菌大肠杆菌（ETECETEC）、）、肠侵袭性大肠杆菌肠侵袭性大肠杆菌（E
50、IECEIEC）、）、肠肠出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌（EHECEHEC）。）。EHECEHEC是近年来新发现的一是近年来新发现的一种大肠杆菌，其血清型为种大肠杆菌，其血清型为O157O157：H7H7，这种病原菌产生，这种病原菌产生志贺氏毒素样细胞毒素，主要引起人出血性腹泻，与志贺氏毒素样细胞毒素，主要引起人出血性腹泻，与其它大肠杆菌不同的是该血清型的大肠杆菌在其它大肠杆菌不同的是该血清型的大肠杆菌在24 h24 h内内不发酵山梨醇，因此，可以用山梨醇不发酵山梨醇，因此，可以用山梨醇-麦康凯培养基麦康凯培养基进行初步鉴别。进行初步鉴别。2023-1-12College of Animal S
