1、乡村旅游开发郑大体院 乔宇静 12乡村旅游概念、内涵乡村旅游概念、内涵v目前，国内外对乡村旅游的定义有近50种。v1.欧 洲 联 盟(E U)和 世 界 经 济 合 作 与 发 展 组 织(OECD,1994)将乡村旅游定义为发生在乡村发生在乡村的旅游活动。并进一步认为“乡村性乡村性”是乡村旅游整体推销的核心和独特卖点。这一定义从地理角度加以界定,指出乡村旅游是一个空间概念,是与城市相对立的一种旅游形式。v2.Bermwell and Lane(1994)认为纯粹的乡村旅游是:(1)位于乡村地区;(2)旅游活动是乡村的;(3)规模是乡村的;(4)社会结构和文化具有传统特征,变化较为缓慢,旅游活
2、动常与当地居民家庭相联系,乡村旅游在很大程度上受当地控制;(5)由于乡村自然、经济、历史环境和区位条件的复杂多样,因而乡村旅游具有不同的类型。3v3.Gibber和Tung(1990)定义:农户农户为旅游者提供住宿等条件,使其在农场、牧场农场、牧场等典型的乡村环境中从事各种休闲活动。它把乡村旅游的对象局限于农场、牧场,其实质是农业旅游农业旅游。v4.李肇荣认为,乡村旅游主要是指以乡村社区乡村社区为旅游场所,以乡村独特的生产方式、生活风情和田园风光为对象和以农户为旅游者提供食宿服务的一种旅游类型。v5.杨旭指出,乡村旅游就是以农业生物资源、农业经济资源、乡村社会资源所构成的立体景观为对象的旅游活
3、动。v6.杜江和向萍认为,乡村旅游是以乡野农村的风光和活动为吸引物,以都市居民为目标市场,以满足旅游者娱乐求知和回归自然等方面需求为目的的一种旅游方式。4v目标模块:乡村旅游是农业与旅游业即第一产业与第二产业的良好结合。v从旅游业角度看,它是一种旅游产品,可以满足旅游者需求,提高旅游开发主体的经济效益,调整了旅游产品市场结构;v从农业角度看,它促进农产品生产,调整了产业结构;v从旅游业和农业的结合的角度看,可以使贫困乡村脱贫致富,达到“开发一方景区,繁荣一方经济,致富一方百姓”的效果。v总的看来,二者都追求经济、社会、生态三效益的协调统一发展。桔瓜营养价值：富含维生素C和维生素A，能调节血糖代
4、谢，促使人体内胰岛素的合成，从而达到降血糖的目的。因此是糖尿病人的理想食品。食用方法：可以切片生食，或炒食，或将其内放入肉馅蒸熟后食用，风味独特，造型美观，色香味俱全。5中国乡村旅游的起源中国乡村旅游的起源 v关于乡村旅游的起源在我国存在不同的说法：关于乡村旅游的起源在我国存在不同的说法：v一种说法认为是从一种说法认为是从19871987年四川郫县友爱镇农年四川郫县友爱镇农科村发展中国最早的科村发展中国最早的“农家乐农家乐”旅游开始；旅游开始；一种说法认为是萌芽与一种说法认为是萌芽与2020世纪世纪5050年代，出于年代，出于外事接待的需要，在山东石家庄率先展开乡外事接待的需要，在山东石家庄率
5、先展开乡村旅游；一种说法认为在村旅游；一种说法认为在2020世纪世纪8080年代后期，年代后期，为招商引资，深圳首先举办了国内第一届荔为招商引资，深圳首先举办了国内第一届荔枝节，随后又开办采摘园，各地纷纷效仿；枝节，随后又开办采摘园，各地纷纷效仿；6v目前国内学者较统一的认识是我国乡村旅游目前国内学者较统一的认识是我国乡村旅游，开始于上世纪开始于上世纪8080年代。年代。19981998年国家旅游局推出年国家旅游局推出“吃农家饭、住农家院、做农家活、吃农家饭、住农家院、做农家活、看农家景看农家景”，与大自然亲近为主题的，与大自然亲近为主题的“华夏城乡游华夏城乡游”，乡村，乡村旅游在全国范围内广
6、泛发展起来旅游在全国范围内广泛发展起来 20012001年国家旅游局把推进工业旅游、农业旅游列为本年的工年国家旅游局把推进工业旅游、农业旅游列为本年的工作重点，在全国推行农业旅游示范点。作重点，在全国推行农业旅游示范点。720052005年年1 1月公布了月公布了首批全国工农业旅首批全国工农业旅游游306306个示范点名个示范点名单，其中农业示范单，其中农业示范点就有点就有203203个，个，20062006年底达年底达359359个个8乡村旅游的发展乡村旅游的发展国外乡村旅游发展概况国外乡村旅游发展概况发展历程发展历程v1818世纪后半期，乡村旅游作为一种社会休闲活动世纪后半期，乡村旅游作为
7、一种社会休闲活动而正式出现在欧洲。而正式出现在欧洲。18651865年意大利年意大利“农业与旅游农业与旅游全国协会全国协会”的成立的成立，标志着乡村旅游的诞生。十标志着乡村旅游的诞生。十九世纪八十年代开始大规模发展九世纪八十年代开始大规模发展，而真正意义上而真正意义上大众化的乡村旅游则起源于大众化的乡村旅游则起源于2020世纪世纪6060年代的西班年代的西班牙。牙。2020世纪世纪7070年代后年代后,乡村旅游在美国和加拿大等乡村旅游在美国和加拿大等发达国家农村地区进入快速成长期。乡村旅游对发达国家农村地区进入快速成长期。乡村旅游对促进当地经济的发展起到了非常重要的作用。促进当地经济的发展起到
8、了非常重要的作用。9 国外乡村旅游的发展以英国为例 国外的乡村旅游业发展较早，在欧洲19世纪就已出现乡村旅游，但真正意义上大众化的乡村旅游则起源于20世纪60年代的西班牙。将村落中荒芜的贵族城堡改成简单农舍，跟农庄农场一起列入参观接待的范围，乡村旅游自此开始。英国是乡村休闲游发展较早的国家之一。在18世纪下半叶，英国率先完成工业革命，扩张海外殖民地，加速了资本原始积累。在此期间，一批“英国乡村庭园”应运而生，他追求以自然美为核心的风景庭院，把绿地、池塘、森林、花卉、山川等自然景物，融入庭院的造园法中，最具代表性的是柯伯比力提.布朗，设计出独特的庭院风格，确立了“英国乡村庭园”的地位，使之成为贵
9、族财富和权力的象征。英国乡村旅游兴起于20世纪六七十年代，到80年代末90处，农业和畜牧业类旅游景点已成为当时与手工艺品中心、主题公园、文化遗产、工厂景点齐名的时髦景点。10 1992年英国官方统计以人造景点为主的旅游景点英国有5552个，其中农场景点186个，葡萄园81个，乡村公园209个，共476个，达人造景点的十分之一。1995年农场景点、主题公园、工业旅游景点成为英国最受欢迎的三大类景点。2001年针对英国农村振兴所面临的问题，英国于大选后将原农业、渔业及食品部改为环境、食品和农业事务部。每年拨款支持农村基础设施、环境保护等方面建设。这使得田庄生态、基础设施得以很大改善，为乡村旅游发展
10、提供良好发展空间。11 12 13 v 14第1课 什么是乡村旅游 乡村旅游乡村旅游：是以农村自然风光、人文遗迹、民俗风情、农业生产、农民生活及农村环境为旅游吸引物，以城市居民为目标市场，满足旅游者的休闲、度假、体验、观光、娱乐等需求的旅游活动。15吃农家饭16171819住农家院 202122干农家活232425享农家乐26272829购农家物3031第2课 乡村用什么来吸引游客v城市人为什么喜欢到乡村旅游？32 v城市人为什么喜欢到乡村旅游？1、追求新奇的生活方式2、缓解和释放工作和心理压力3、体验农村的快乐4、体验文化，体验美好5、拓展身心，挑战自我33v乡村用什么来吸引游客？34自然风
11、光和田园风光353637现代高效生态农业3839淳朴的民俗民风(坡会)40风格鲜明的民居建筑414243第三课 乡村旅游的常见类型44 v五种基本形式主要包括：五种基本形式主要包括：农家乐 这是一种最广泛的模式。被人们总结为“吃农家菜、住农家院、干农家活”。最典型的就是成都郊区的农家乐，2006年4月，在成都举办的首届中国乡村旅游节的开幕式上，国家旅游局把“中国农家乐旅游发源地的”牌匾授予成都市。北京郊区开展乡村旅游的民俗户，从本质上来说也属于农家乐。高科技农业观光园 此模式的特点是高科技加农业再加观光，产品新奇，现代感突出。比较突出的有北京的锦绣大地、珠海的高科技农业观光园。45 农业新村
12、主要在经济较发达地区，乡村城镇化，而且在发展中有意识的使本村成为有特色的目的地。农业新村现在有三个典型：江苏的华西村、宁波滕头村、河南南街村。古村落、村寨 特点是整体性较强，文化价值突出，特色化鲜明，许多都是稀有的文化遗产。例如，福建连城县的培田村、宏村、贵州黔东南花苗寨等等。农业绝景、胜景 体现人类改造自然的成就，现在成为蜚声海内外的旅游热点。如桂林龙胜梯田、云南的元阳梯田。46 v 47 v 48 v 49 v 50 v 51 v 52 v 53 v 54 v 55 v 56 v 57 v 58 v 59 v 60 v 61 v 62 v 63 v 64 v 65 v 66 农家乐 这是一
13、种最广泛的模式。被人们总结为“吃农家菜、住农家院、干农家活”。最典型的就是成都郊区的农家乐，2006年4月，在成都举办的首届中国乡村旅游节的开幕式上，国家旅游局把“中国农家乐旅游发源地的”牌匾授予成都市。北京郊区开展乡村旅游的民俗户，从本质上来说也属于农家乐。67农家乐6869新农庄707172农艺体验园73 农业体验乡村旅游美国 在美国西部专门用于旅游的牧场上，旅游者放牧可以拿到牛仔通常的工资，以资助自己的旅游费用。其它国家多是无报酬的劳动。747576生态农业园77 生态体验乡村旅游波兰 在波兰，乡村旅游与生态旅游紧密结合，他们在开展的活动内容上与其它国家一样，然而参与接待的农户均是生态农
14、业专业户，一切活动在特定的生态农业旅游区内进行。787980民俗风情园81徽州山越民俗风情园8283古村寨84 v 85 v 86 v 87名人出生地或故居88拓展训练营89 90 v 91 v 92街村变富了，南街村出名了，可是南街村却变“傻”了。在南街村村委大院对面的墙壁上，写着这样一句话：这个世界是傻子的世界，由傻子去支配，由傻子去推动，由傻子去创造，最后还是属于傻子的。学校的大楼上也铭刻着陶行知的名言：傻瓜种瓜，种出傻瓜。唯有傻瓜，救得中华！这里的孩子从小也在学习着这种傻子精神，意思是说要有干事情要有傻子精神。南街村富得让人羡慕了，可是王宏斌及班子成员每人都拿250元的工资以这250元
15、人民币的工资提醒大家，做“二百五”那样的人，发挥“二百五”精神，拿出“二百五”干劲，做“二百五”傻事。直到现在这些人仍拿着250元的工资，可是大家谁也没有怨言。来自日本的技术员工的工资有的最高达到了月薪5万元，曾有诗人在至南街村的“二百五们”中写道：“南街村的被称作二百五的人们你是站在精神沙漠里的一棵绿树以自己的无畏用最为虔诚的信仰营造本该属于我们的春天！93第4课 观光农业游的设计和开发 观光农业是以农业活动为基础，农业和旅游业相结合的一种新型交叉产业。它是一种新型的“农业+旅游业”性质的农业生产经营形态，既可发民农业生产、维护生态环境、扩大乡村游乐功能，又可达到提高农业效益与繁荣农村经济的
16、目的。94一、观光农业的分类1、按功能划分v观光农业园v农业公园v科普农业v森林公园v民俗观光村95观光农业园96农业公园97科普农业98二、开发观光农业游的措施1、科学规划，认真论证2、突出特色，充分挖掘地方的历史文化和民俗文化v注意“软”环境建设，提高经营者的科学文化水平v观光农业与旅游业相结合v加强客源市场开发99第5课 生态旅游的设计和开发 生态旅游是旅游和保护环境结合起来的旅游，是旅游者在以不破坏自然环境的前提下，以、和谐的生态系统为旅游对象，其目的不仅使旅游者愉悦身心，更重要的是增强环境的保护意识和当地的经济发展，从而更好地促进社会的可持续发展。100一、生态旅游的特点v1、生态小
17、康生活是常规旅游方式的一种v2、以原生、和谐的生态系统为旅游对象v3、生态旅游的对象应该受到保护v4、以教育为核心内容101二、生态旅游景观类型v自然景观：山地景观、水景观、植被景观、特异自然景观v农业景观：农田景观、防护系统景观、农林（牧渔）相结合的景观v人文景观：一般人文景观、自然改造景观102自然景观103 104农业景观105人文景观106乌当十里河107 v 108 v 109 v 110 v 111 v 112 v 113自然景观规划与设计 自然景观的规划与设计一般以保护物种，环境和自然过程为目的。114第6课 民俗旅游的设计和开发1、民俗旅游景观、景点、节目的开发115v服饰景观
18、开发v饮食文化景观开发v民居景观开发v交通景观开发v商贸民俗景观开发v节日庆典开发v歌舞艺术项目开发v体育游戏项目开发v信仰项目开发v民俗商品开发116服饰景观开发117118119120饮食文化景观开发121122123商贸民俗景观开发 位于永宁县的回族风情园全面地展现出宁夏回族民俗文化特色。以其丰富的回族服饰、传统生活用具、工艺品、乐器及大量图片资料，为每一个来宁夏旅游的人们形象地展示出回族的起源、历史、生活习惯等。该文化园主要建筑包括主体大门、回族文化博物馆、回族礼仪大殿、回族民俗文化园、回族商贸饮食街、国内著名清真寺微缩景观等，是一个浓缩了我国回族历史文化、建筑艺术、工艺美术、民俗风情
19、的大型民族民俗文化景点。124节日庆典开发 每年7月的最后两个星期一是瓦哈卡闻名世界的“盖拉盖查节(Guelaguetza)”，来自瓦哈卡州各地、各具特色的印第安部落推选出具有代表性的舞蹈队，在瓦哈卡城外的弗尔丁山上载歌载舞，同时也为前来观看的世界各地游客献上本部落的土特产。125v07年6月19日（农历五月初五），贵州惠水县举行“惠水端午节-龙游涟江”活动，活动主要内容有：桔乡祭屈原、彩船编队游江、放河灯、对歌等等活动，吸引数万观众前来观看。126歌舞艺术项目开发 中国济南九顶塔民俗风情表演127体育游戏项目开发v新疆巴楚县色力比亚乡维吾尔族农民在进行传统摔跤比赛。“十一”假期期间，新疆塔里
20、木盆地各地乡村举行丰富多彩的民族体育表演，成为当地旅游吸引游客的特色之一。128v新疆巴楚县色力比亚乡维吾尔族农民在进行传统的斗羊比赛。“129v浙江省丽水学院民族传浙江省丽水学院民族传统体育协会和运动队学统体育协会和运动队学生在丽水市景宁畲族自生在丽水市景宁畲族自治县，参加中国畲族治县，参加中国畲族“三月三三月三”民间活动和民间活动和海峡两岸各民族欢度海峡两岸各民族欢度“三月三三月三”节庆活动的节庆活动的表演和活动。表演和活动。130信仰项目开发v祭天，纳西语叫孟本，是丽江、中甸等地纳西族古老而又最隆重的节庆。民间流传“纳西祭天人”和“纳西祭天大”的俗语，充分表明了祭天在纳西民族心目中的重要
21、位置。祭天有春祭和春祭在春节期间进行，是春节活动的主要内容故春节大祭，秋祭在七月中旬举行，因而也叫七月祭天。131v苗族四月八“四月八节”是中国西南部贵州省一带苗族人的传统节日，又称“亚努节”。v每逢这天，附近的苗族都要聚集到喷水池举行各种活动，纪念古代英雄亚努。v每年参加节日的人在20万人以上。人们在一起吹笙、跳舞、唱山歌、荡秋千、上刀梯、玩龙灯、耍狮子等，人山人海，场面极为壮观。132民俗商品开发133v6月24日至27日,在浙江省义乌市举行的2010中国国际旅游商品博览会上,黔艺宝贵州多彩民族民间文化艺术发展有限公司生产的贵州非物质文化遗产工艺品“装框手工纸蜡画、蜡染系列作品”,经过与来
22、自全国各地的2000余件旅游商品激烈角逐,一举夺得了金奖。这是黔艺宝参加该博览会第二次获得金奖。134四、民俗旅游资源开发的模式v天然民俗村寨；v节庆开发；v市集庙会开发；v民俗商品；135 民俗文化乡村旅游韩国 韩国乡村旅游内容十分丰富。海滩、山泉、小溪、人参、瓜果、民俗都成为乡村旅游的主题。136 民俗文化乡村旅游匈牙利 20世纪30年代就曾闻名于世的匈牙利乡村旅游。它将乡村旅游与文化旅游紧密结合起来,使游人在领略风景如画的田园风光中还体味着几千年历史淀积下来的民族文化。137第7课 乡村旅游线路的设计和开发（兴办乡村旅游，首先要设计好旅游线路，这是开发乡村旅游首先要做的工作。138一、乡
23、村旅游线路概述1、什么是乡村旅游线路？v乡村旅游线路是乡村旅游经营者根据市场和游客需要，结合旅游资源和接待能力，为旅游者设计的游览路线，包括乡村旅游活动的全部内容和服务。乡村旅游线路是旅游产品，是旅游者在乡村旅游活动中所购买的旅游产品的总和。139v2、乡村旅游线路的构成v乡村旅游资源：乡村旅游资源是设计乡村旅游线路的基础；v乡村旅游设施：乡村旅游设施主要包括食宿、餐馆、交通及其他设施；v旅游服务：指在旅游的全过程中，经营、服务人员为旅游者提供的必要的服务。v旅游时间：旅游产品的规模的大小，则由旅游时间的长短决定的。1403、设计旅游线路的内容v1、线路名称的确定：v第一：简短、响亮、易说、易
24、记v第二：突出主题v第三：富有吸引力141v2、安排线路与节点城市v第一：时间最短v第二：费用最少v第三：结合交通现状安排v第四：合理搭配。142v3、活动日程安排v第一：劳逸结合；v第二：旅游项目和旅游点丰富多彩。v第三：旅游活动安排要有节奏和韵律感。143贵州省乡村生态体验游启动10条旅游线 v醉韵偏坡、美韵渡寨、福韵王岗、情韵阿栗、古韵陇脚泉城五韵一日游；周末休闲，古镇赶场花溪、天河潭、青岩古镇一日游；感受自然之美，沉浸天然氧吧南江大峡谷(漂流)一日游；感受自然之美，沉浸天然氧吧香火岩、凤凰寨休闲一日游；满足更高层次的需求，体验南国温泉圣地乌当御温泉一日游；追忆600年老汉族文化，体验喀
25、斯特溶洞之奇云峰屯堡古镇、龙宫(深度游)一日游；大树底夏好乘凉，天生桥上会神仙，奇石会友黄果树大瀑布、天星桥一日品质游；朝拜大地母亲，体验死海漂浮双乳峰度假二日游；看苗族风情，品苗族美酒，尝苗家美食西江千户苗寨一日游；悟梵天净土、登武陵主峰梵净山、云舍二日游；感悟镇远古镇、杉木河漂流镇远古镇、杉木河专列。144案例1：香纸沟旅游路线v早8：00贵阳大十字广场乘车出发前往新堡乡香纸沟9：00抵达被称为“庖汤第一村的”王岗村，感受布依唢呐迎宾仪式，喝拦路酒跳竹竿舞，观布依祭祖仪式。在导游的带领下进入香纸沟，游览南箐山佛寺、龙井湾、马脚冲等景区，了解国家非物质文化遗产-古法蔡伦造纸技艺，感受天然大氧
26、吧。13：00品布依特色庖汤，喝米酒，吃糍粑，餐后与布依族同胞一起登后龙山，看猴樟王、摸摇钱树，观新农村建设的布依寨全景。15：00乘车赴园林式景观温泉御温泉泡汤，解除你周身的疲惫，尽情体验时尚、健康、美容与温泉的完美结合，18：30分在温泉门口集合返贵阳，回到温馨的家。145v贵阳人到乡下吃杀猪酒（俗称“刨汤”）的越来越多，一到周末，近郊农村山寨比以往都热闹许多，院坝路边，停满了车。在一些布依山寨，还有唱山歌、拦路酒、舂粑粑等民族风情活动。146醉美偏坡v在偏坡乡里，无论是小吃摊、蔬菜摊还是瓜果摊，通通都围满了游客，各个农家乐里也是坐满了休憩的人们，石板路上小孩快乐的玩耍，游客们手里的相机一
27、刻也没闲着由于只有3天的假期，许多游客偏好选择贵阳周边的旅游，“泉城五韵”乡村旅游在端午节也就更加火爆。一家人前来偏坡旅游的杨女士说：“有民族特色的乡村旅游最吸引我！”，此次，杨女士一家打算在偏坡进行一天的游玩，免去长途旅游的舟车劳顿又体味了大自然与美丽的布依族风情，过一个悠闲的端午。147第8课乡村旅馆开办准备 乡村旅馆是指位于乡村地域以接待食宿旅游者而建立的旅游设施，满足旅游者“住农家院、吃农家饭、享农家乐”的需求，是乡村旅游中不可缺少的组成部分。148149150151青定阁法式乡村旅馆 v 青定阁（英文名为：Indigo Hotel 寓意蓝靛，西南少数民族的主要染料)，于4月25日正式
28、开业，位于青龙十里画廊景区水头寨（水调歌头），是一家法式风格的乡村旅馆，青定阁融入了当地民族特色及法式风格，是贵州省乡村旅馆的一种新模式，有别于别处的农家，是一个“年轻”的旅馆，更像度假别墅，年轻的老板周建兵原先是位外语导游；旅馆厨师是他的法国朋友，一个充满艺术气息的法国青年，专为住店客人烹调法式餐饮；旅舍的设计也由一位年轻小伙担任。152153v1、乡村旅馆要体现乡土特色v2、乡村旅馆规模不宜过大v3、乡村旅馆的选址：环境优美，交通便利，客流量大，就地取材。v4、乡村旅馆服务要多样化：家庭式，度假式，综合式。154v4、掌握营销方法v薄利多销v降价竞争v捆绑销售v塑造品牌v媒体广告营销155
29、第11课乡村旅游餐馆开办准备 v1、开办乡村旅游餐馆的选址v关于位置：v乡村旅游餐馆所面向的游客主要是到乡村来旅游和游客。v乡村旅游餐馆应选择在乡村旅游路线的关键点或者说交通枢纽上，一般是起点，终点。v乡村旅游餐馆的位置要尽量处于游客的视野之中。v乡村旅游餐馆要建在餐馆集中地。v乡村旅游上尽量选在环境优美之处。156v关于选址要考察的因素：v客流量的大小v交通路线的方便程度v餐馆的周边环境157v2、乡村旅游餐馆的规模v因地制宜，因陋就简v投资少、费用低v建筑和装饰不宜豪华158v3、开乡村餐馆要办的手续v营业执照v卫生许可证v环保审批v行业管理登记v物价审核v酒类经营许可证v税务登记159第
30、13课 乡村旅游餐馆经营窍门 一、日常管理窍门1、厨房管理 厨房是集食品烹制、加工等功能于一身的场所，厨房生产的水准和菜品的质量，直接关系到餐馆的特色和形象。160第14课 乡村旅游餐饮中的食品安全 一、饮食行业的卫生基本要求1、证照要求 从业场所必须具有当年有效的食品卫生许可证并悬挂在明显处，以便监督检查。经营地点和品种应与卫生许可证的规定相符合。1612、原料卫生要求v采购的食品及食品原料应新鲜、卫生，符合有关的食品卫生标准。严禁采购腐败变质、发霉、虫蛀、污秽不洁和超过保质期的食品及食品原料。v原料进货应有严格的验收制度。要有验收记录，从原料到成品应层层把关，实行“四不”，即采购员不买腐败
31、变质的原料；保管员不验收腐败变质的原料；厨师不用腐败变质的原料；营业员不卖腐败变质的原料；1623、贮存卫生要求v鱼、肉、禽、蛋等易腐食品应低温贮存，冰箱的温度为01，保存期为1周。生熟食分开放。v大米、面粉以及各类干菜等易霉食品应保持干燥，防止受潮。v酱油、盐、醋、味精等调味品要注意容器清洁，盛放调味品的容器应定期清洗，缸、坛要加盖，防止生虫、霉变。1634、烹调加工卫生要求v加工卫生；v烹调卫生；1645、销售卫生要求v销售直接入口食品应使用工具、不能用手抓、销售时要做到货、款分开。v销售熟食、卤味要做到“三专一严”，即专间销售、使用专用工具和容器、专人操作、玩火严格消毒。营业场所要人洗手
32、消毒设施，消毒液要达到规定的浓度。1656、从业人员个人卫生要求v工作时应穿戴清洁的工作衣帽；销售熟食应戴口罩，销售前应洗手消毒。v工作时不吸烟、不戴戒指,不涂指甲油、不随地吐痰，不得穿工作服上厕所。v个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣衣服被褥、勤换工作服。166二、食物腐败变质 食品腐败变质是指食品在微生物等作用下，降低或失去食用价值的变化。1671、食品腐败变质的原因v引起食品腐败变质的微生物主是要各种非致病菌、真菌和酵母菌。v食品中含有丰富的营养和酶，当适宜的温度、湿度作用并持续一段时间后，在酶的作用下食物的营养成分发生改变，发生腐败变质。v湿度、温度、紫外线和氧等环
33、境因素对食品腐败变质有一定的影响。1682、食品腐败变质的判断方法v肉、鱼、禽、蛋及其他蛋白质较多的食品腐败变质的判断闻。v食用油脂和含脂肪较多的食品闻和看。v粮食及其加工制品等含碳水化合物较多的食品，腐败变质后主要是酸度增加和产气。1694、防止食品腐败变质的方法v低温贮藏。冰箱是最常用的方法，冷藏温度一般在010为宜，冷冻温度以-18为适合。v高温灭菌贮藏。v脱水干燥贮藏。v腌渍贮藏。采用盐腌或糖渍的方法可提高食品的渗透压，抑制微生物的生长。170三、食物中毒 食物中毒是最常见的食源性疾病，是由于吃进了含有毒、有害物质的食品后所出现的以急性中毒过程为主的一大类疾病。1711、食物中毒的特点
34、：v食物中毒发病快。v中毒病人在发病前往往进食相同食物。v中毒病人的临床表现基本相似，最常见的是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。v停止食用有毒食物后发病就可以迅速控制，不再出现新病人。1722、食物中毒分类 食物中毒一般分为细菌食物中毒、真菌性食物中毒、有毒植物引起的食物中毒、有毒动物引起的食物中毒、化学性食物中毒。173（二）细菌性食物中毒 细菌性是由于致病性细菌污染食物后在食物中大量繁殖或产生毒素，人吃了这种含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。1741、细菌性食物中毒的特点：v（1）病人为同一单位、同一家庭或进食同一种食物的人群：常呈暴发形式，可找到共同的传播因素，即被细菌及其毒素
35、污染的食物。v（2）常有明显的季节性：以夏秋季发病最多。因为夏秋季气温高，细菌容易繁殖，同时传播病菌的苍蝇也多。v（3）潜伏期甚短：通常为数小时至23天不等。如葡萄球菌食物中毒的潜伏期，一般为25小时，极少超过6小时；肠热菌属和嗜盐杆菌食物中毒，一般为424小时；即使最长的肉毒杆菌食物中毒，一般也只有636小时。1752、细菌性食物中毒发生的原因v食物在加工，运输、贮藏、销售等过程被致病菌污染。v贮存方式不当，适于细菌生产繁殖，毒素产生。v食用前加热不彻底或生熟交叉污染，或被从业人员污染。v生食水产品和生凉拌菜。v自制发酵食品v接触食品的人员患有肠道传染病或是带菌者。1763、防止细菌性食物中
36、毒的措施v屠宰前的家畜、家禽要做兽医卫生检验；v选择使用安全的食品或原料；v烹调食品要熟透；v做熟的食品要立即食用；v控制存放熟食的温度；v存放一段时间的熟食品食用前要彻底再热；v避免生、熟食品交叉污染；v培养良好的卫生习惯；v保持厨房清洁卫生；v做好餐具的清洗、消毒；v避免苍蝇、蟑螂、老鼠等接触食物；177（三）植物性中毒 由于食用了某些有毒植物或未除去有毒成分的某些植物而引起的食物中毒。178果仁179生果仁类：苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等。v所含毒素：苦杏仁甙(食用后会在胃内生成极毒的氢氰酸)。v中毒症状：食用生果仁后大多在12小时内出现口中苦涩、恶心、呕吐、
37、腹痛、腹泻(常为水样便)等症状，可伴有头痛、眩晕、烦躁不安、呼吸困难、全身无力，有的甚至可在几分钟内死亡。v预防措施：切勿食用生果仁。180黄花菜181v鲜金针菜(鲜黄花菜)v所含毒素：秋水仙碱。v中毒症状：食用1小时内发病，症状为肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。v预防措施：经过食品厂加工处理的金针菜或干金针菜都无毒。如用新鲜金针菜烹调菜肴，则要彻底煮熟。182土豆183青色、发芽、腐烂的马铃薯v所含毒素：茄碱(马铃薯毒素)。v中毒症状：一般在食用后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者12天自愈，重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。v预防措施：未成熟(
38、青紫皮)、发芽、腐烂的马铃薯不可食用。有少许发芽的马铃薯，应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。煮马铃薯时加些米醋，可使毒素分解，变为无毒。184白果(银杏)v所含毒素：氢氰酸。v中毒症状：一般在食用后112小时发病。先有消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等，随即出现神经系统症状，重者发生呼吸困难、肺水肿和昏迷。v预防措施：白果不宜多吃(一般中毒剂量为1050颗)，更不宜生吃。中毒大多发生在生食或食用未烧熟的白果，炒熟或煮熟的白果不易使人中毒。正确的食用方法为：将白果碾去皮，除去肉中绿色的胚，浸泡一段时间后，烧熟煮透后再吃。185白果186（
39、四）动物性食物中毒v由于食用了有毒动物或动物的有毒内脏而收起的食物中毒。187河豚188189v(一)河豚鱼中毒 河豚又名鲀,有的地方称为鲅鱼,或叫腊头鱼,街鱼,乖鱼,龟鱼等,是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类.河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒.河豚所含的有毒成分为河豚毒素,河豚的肝,脾,肾,卵巢和卵,皮肤及血液都含有毒素,其中以卵巢最毒,肝脏次之.鱼死后毒素渗入肌肉也使其含有毒素.在每年的生殖产卵期含毒素最多,极易发生中毒.0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70Kg的人.河豚毒素是一种很强的神经毒,主要作用于神经系统,阻断神经肌肉的传导,可引起呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡.造成
40、中毒的主要原因是不会识别而误食,也有少数人因喜食河豚鱼的鲜美,但未将毒素去除干净而引起.河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈,中毒后多在46小时死亡,致死时间最快可在发病后10分钟.病死率一般为20%,严重时可达到4060%.河豚毒素是小分子化合物,理化性质稳定,煮沸,盐腌,日晒均不被破坏,在100加热7小时,200以上加热10分钟才被破坏,是毒性极强的非蛋白类毒素.在一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素清除干净.因此,预防措施至关重要.我国水产品卫生管理办法明确规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场”,严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营.所以,应不食用新鲜河豚鱼,要大力宣传河豚鱼的危害性,提高识别能力;
41、捕到河豚鱼要集中妥善处理,严禁河豚鱼流入市场而误食.（中毒症状及急救方法见书103页）190v(二)鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒.组胺是氨基酸的分解产物,故组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关.在鱼类中的青皮红肉鱼,如鲭鲇鱼,金枪鱼,竹策鱼,秋刀鱼等品种的鱼含有较多的组胺酸,经脱羧酶作用强的细菌作用后,产生大量组胺.一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重,但与个体对组胺的敏感性关系很大.鱼类产生大量组胺受下列因素影响:1,与细菌污染程度有关,尤其是与富含脱羧酶细菌(如组胺无色杆菌,变形杆菌等)有关,此类细菌污染越严重,鱼体
42、腐败产生的组胺就越多.2,与环境温度有关,当环境温度在1030,特别是1520温度下最易产生组胺.3,与鱼体盐分浓度有关,鱼体盐分浓度在35%时最易产生组胺.故组胺中毒多见于海产鱼类;4,与氢离子浓度有关,以PH值为6.06.2的弱酸性环境最易产生.191v预防鱼类组胺中毒的措施是:搞好鱼类原料的贮藏保鲜,防止鱼类腐败变质.2,对易产生组胺的鱼类,烹调前可在冷水或盐水中浸泡,以减少组胺量;应选用加热充分的烹调方法,不宜油煎或油炸.组胺为碱性物质,烹调时加少许食醋,可降低组胺毒性.3,对体弱,过敏体质的人及患有慢性气管炎,哮喘,心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类.192v(三)麻痹性贝类
43、中毒麻痹性贝类中毒是由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒.贝类受毒化的原因,认为与赤潮有关.贝类所含的有毒物质不是自身产生的,它与贝类生长水域中的藻类有关.贝类一般带毒的物质为石房蛤毒素,该毒素毒性强,耐高温.据测定,在116的条件下加热的罐头,其中的一半毒素能破坏.已含毒素的贝类在一般烹调中不易被完全去除,该毒素可溶于水,易被胃肠道吸收.对贝类中毒主要是要加强预防性监测,当发现赤潮或贝类生长的水域的大量毒藻时,要测定捕捞贝类所含毒素量,制定卫生标准,限制其含量.某些国家规定贝肉中毒素限量以不超过80g/100g.贝类食用前应清洗漂养除去除毒素,加工去除内脏,或在烹调前采用水煮捞肉
44、弃汤的方法,以使毒素降至最低程度.193麻痹性贝类194v(四)胆毒鱼类中毒青鱼,鲢鱼,鳙鱼和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类.因为它们的胆有毒,所以属于胆毒鱼类.在我国一些地区,民间流传鱼胆可以清热明目,止咳平喘等,擅自吞服鱼胆发生中毒,严重者引起死亡.其中以服用草鱼胆中毒者多见.鱼胆汁中的有毒成分过去认为是胆汁毒素,或与胆汁中的组胺,胆盐及氧化物有关,近年研究认为其有毒成分为5-a-鲤醇,其耐热性强,主要损害肾及肝脏,亦可损害心,脑等.195（五）化学性食物中毒 由于误食被有毒有害化学物质大污染或混入有毒有害物质的食物，或被毒列动物变为有毒的食物而引起的食物中毒。1961、亚硝酸盐食物中毒（见
45、书104页）1972、食源性急性有机磷农药中毒（见书105页）198（六）毒蘑菇中毒 199野蘑菇v所含毒素：蕈毒素。v中毒症状：误食毒蘑菇后的临床症状比较复杂，可表现为恶心、呕吐、流口水、腹痛、腹泻、头痛、头晕、出虚汗等，肝肾损害最多见，严重者可出现肝坏死、肝昏迷、肾功能衰竭，甚至死亡。v预防措施：由于蕈毒素不能通过烹调、加工破坏，许多毒素还没有确定而无法检测，再加上有毒和无毒蘑菇不易辨别，所以目前惟一的预防措施是避免食用野生蘑菇。除了不要采摘野蘑菇，对于市场上卖的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己没吃过或不认识的野蘑菇，不要轻易食用。200四、食品添加剂（见书108页）201v1、食品添加
46、剂的使用要求：v在使用限量内长期使用对人体安全无害。v不破坏食品营养成分。v不得使用食品添加剂掩盖食品腐败变质或作为食品掺假、伙造的手段。v不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。202第16课 乡村旅游商店开办技艺 一、乡村旅游商店的商品1、旅游纪念品 是以乡村旅游景点的文化古迹或自然风光为题，利用当地特有原料制作的带有纪念性的工艺品。2032、文物古玩及其仿制品2043、实用手工艺品及土特产品2054、特种工艺美术品2062075、旅游日用品208二、乡村旅游商店的经营特色v1、强化特色，系列开发v2、保证乡村旅游商品质量v3、提高乡村旅游商店经营者素质v4、采用灵活的
47、销售方式v5、对乡村旅游商店内外环境进行合理的空间布局209 案 例 一：四川郫县农科村 四川省成都近郊的郫县是中国“农家乐”乡村旅游发展的典范，通过旅游兴村，走出了一条一、三产业有机结合，自主经营与本地务工相互补充，依靠发展特色产业推动乡村全面建设的新路。农科村位于成都平原腹地，全村幅员面积2.6平方公里。辖11个社，686户，2310人，现有耕地2400余亩，人均耕地1.02亩。农科村最初是一个从事花卉养殖的村庄，1979年当时的村支部书记税国扬带头在自家的田坎上种植花木，每棵花木花木卖到4元钱，比种植粮食利润高很多，随后村里人纷纷效仿，几乎每家都种花木，1986年时，全村人均收入达950
48、元，这在当时成为农民致富的榜样，吸引附近及全国各地人士参观考察，刚开始都是免费招待，后来随着人数的增多，农民市场意识的觉醒，开始收少量伙食费，农家乐的雏形也就形成了。210 211 v 212 213 214 v v80年代农科村的农家乐旅游是一种自发状态。进入90年代以后，农科村农家乐旅游是政府主导下的自觉发展，随着人们生活水平的提高，消费追求逐渐由物质层面向精神层面提升，旅游成为人们精神消费的首选，面对市场的巨大需求，省市旅游部门和各级政府充分发挥主导作用，积极引导农科村的花卉种职业大户率先接待游客，带动其他种植户开展旅游接待，由点到面，全面开展农家旅游接待，使农科村成为了一个农家乐旅游专
49、业村。v 2000年以后，为实现农家乐旅游突破式发展，壮大乡村集体经济，扩大产业规模，实现产业转型和升级，在县、镇政府统一规划指导下，农科村形成县和镇的新村建设合力。一方面，县镇投入一定资金，用于改善农科村基础设施建设，完善旅游功能；另一方面成立县旅游局，加强对乡村旅游产业发展的宏观指导。农科村再多方面建设下，从一个默默无闻的小乡村成为中国乡村旅游的典范，中国215 盆景之乡，全国农业旅游示范点，国家AAA级景区。2005年过半数的农民总资产超过100万。旅游业的带动作用在农科村的发展中得到了充分的发挥。，农科村旅游收入达1800万。目前，村内有乡村酒店一家，常年经营农家乐37家，星级农家乐1
50、7家，日接待量上万人次。全村人均年收入2万元，核心区农民收入高达4万元，农科村过半数农民总产值达100万元。旅游业的带动作用得以很好的发挥。纵观农科村发展的历程，与所有事物的发展一样，经历了不断的创新，是一个从认识再到认识的过程：1、对资源的认识，利用优势资源发展优势产业。、对资源的认识，利用优势资源发展优势产业。农科村从一般的粮食作物的种植到发展花卉产业，在拓展到旅游产业，就是在市场经济条件下，逐步认识和发挥自身资源的认识过程，完成其产业发展的三步走。成216 农科村成立了花木协会，帮助农民及时掌握市场信息，组织花木生产和销售。“组织协会”帮助农民致富，不仅取得较高收入回报，还形成了”一户一
