1、XX县XX中学食堂管理制度为了进一步改善学生营养状况，加强学校食堂管理，督促学生食堂饭菜质量、安全、卫生及服务上一个台阶，使学生在食堂就餐有如在家的感觉，确保营养餐工作的有序开展，根据学校实际情况，特别拟定以下制度：一、 成立膳食委员会（一）组织机构组 长：XXX 副组长：XXX成 员： XXX（食堂负责人） XXX（食堂管理员）XXX（工会主席） XXX（团委书记）XXX（思政主任） XXX（安全办主任）及各班班主任家长：各班1名家长代表（由班主任决定、可以循环监督）学生：各班班长（二）管理办法1、膳食管理委员会是在学校总务处指导下，具有相对独立性，以学校、食堂管理人员和学生及学生家长为主要
2、成员的管理机构。2、膳食委员会工作宗旨：代表师生、服务师生，做广大师生膳食方面的代言人。3、膳食委员会基本职能：（1）参与食堂管理与监督，如卫生、饭菜质量、价格、份量、进货渠道及服务态度等。（2）加强对食堂大宗物资采购价格的监控。（3）征求师生对食堂的意见，定期发放食堂工作调查表，对食堂进行综合评分。（4）整理学生对食堂的意见和建议，并以书面形式向总务处汇报。4.工作原则（1）在总务处指导下开展工作。（2）以广大同学和家长为动力源泉，依靠广大同学，发动广大同学参与膳食管理工作，自觉维护同学们的切身利益。5.本委员会是由总务处、食堂管理人员、学生及家长代表组成，成员人数1050人。本委员会的成员
3、必须具有以下条件：（1）敬业精神，对工作一丝不苟，乐于为学生服务。（2）积极参与学生食堂的监督工作。（3）言行一致，以身作则，公正、公平。（4）得到广大同学的普遍信任，善于团结各位委员，善于与食堂交涉，沟通。6、每学期制定学期工作计划，定期对食堂饭菜质量、价格、卫生及服务态度进行综合测评，定期召开委员会成员会议，进行工作小结和反馈意见及建议。7、工作宗旨（1）策划工作：全面收集、分析来自同学和食堂的信息。 对于同学们对食堂的建议，原则是同学的投诉有求必应。（2）宣传工作：代表本委员会向广大同学宣传本委员会的信息，充分运用网络、媒体、海报等传媒手段进行宣传。（3）调研工作：全面收集、分析来自同学
4、和食堂的信息， 必须善于发现问题，并通过精巧的策划、设计出通俗易懂、便于回答收集起来并整理成数据形式和报告。二、食堂卫生检查（一）随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。（二）学校分管领导或值日领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。（三）检查内容1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物
5、时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。三、餐具消毒管理（一）餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，学生用的餐具必须用消毒柜消毒；（二）
6、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1.感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。2.检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，消毒柜的温度是否符合要求等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。四、从业人员健康检查管理1.食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，身体健康，责任心强。2.食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签订聘用合同。3.食堂从业人员必须持有效健康证上岗，每年到法定机构体检一次，体检
7、符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。4.食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），不得从事食堂食品加工和销售工作。5.从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。6.从业人员上岗期间应正确穿戴工作服，不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。7.每天早上上岗前由学校领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。五、食堂从业人员卫生知识培训1.食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。2.学校每学期对食堂从业人
8、员进行卫生知识培训不得少于二次，做到时间、人员、培训内容“三落实”。3.食堂从业人员必须积极认真参加培训，作好培训记录。4.学校应收集好培训资料，作好培训记录，如需要考试，将考试试卷收集好，整理存档备案。六、食品采购验收（一）定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，对已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味是否有异味；6.手感是否有异样。（二）非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变、变色的食物；2.闻：是否有异味；3.手感有无异样；4.蔬菜是否新鲜。（三）对不符合以上条款的蔬
9、菜，值班验收人员必须上报学校，通知供货商收回，学校不予接收。七、原料采购索证登记1.食堂采购人员采购原材料时，必须坚持定点采购。2.不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。3.不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原料。4.采购农贸市场的食品及原料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。5.采购食品必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS 标志（质量安全认证）。6.食品采购回来，要有两人以上的人员验收，并有验收记载。7.凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。八、操作间管理1.负
10、责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和相关卫生知识，提高其法制观念和食品卫生安全意识。2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、掏耳垢，上厕所后要洗手。7.食品调味时要严格按
11、烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥三防设施的功能和作用。12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13、未经食堂管理人员允许，任何非食堂从业人员不得随意进入操作间，从业人员也不能随意换岗、顶岗，不得随意增减厨师。14.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。九、粗加工区管理1.分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。2.加工肉类（包括水
12、产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。3.加工过蔬菜及肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。4.盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗，才能盛装蔬菜和加工好的食品。5.保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。6.购买回来的蔬菜和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。十、食品试尝留样1.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。2.饭菜留样应留足数量（不少于200 克），储存于
13、专用冰箱，温度保持在2-8 摄氏度左右。3.每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。4.饭菜留样必须坚持48 小时。5.学校分管领导（XXX）不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。十一、配餐间管理1.充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。2.工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。3.工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、掏耳垢，上完厕
14、所要洗手。4.分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭。5.成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。6.未经允许，从业人员不能随意换岗、顶岗，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间，其他人员在配餐时不得随意出入配餐间。十二、库房管理1.食堂的库房必须保持清洁，坚持每天清扫，保持良好的环境卫生。2.库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。3.食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。4.任何人员不得私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。5.库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15 厘米，离地面20 厘米。6.在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。7.超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。8.食品原材料进出库房必须有完整的记录。第 10 页 共 10 页
