1、专题1 1 传统发酵技术的应用2021年3一、腐乳制作的原理（一）参与腐乳制作的微生物:主要是毛霉青霉曲霉酵母毛霉青霉、酵母、曲霉、毛霉等。1.1.分类:3.3.代谢类型:4.4.适宜生长温度:5.5.生殖(主要方式):):6.6.分布:丝状真菌(具发达的白色菌丝)孢子生殖异养需氧型15 15 1818常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上（二）腐乳制作的主要菌种 毛霉大豆蛋白质蛋白酶小分子的肽 +氨基酸脂肪脂肪酶甘油 +脂肪酸（三）腐乳制作的原理：在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。菌丝一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1.1.菌种：菌种：毛霉菌落形态毛霉菌落形态1.1.腐乳中锌和维生
2、素腐乳中锌和维生素B B族的含量很丰富，常吃不仅可族的含量很丰富，常吃不仅可 以补充以补充维生素维生素B12B12，还能预防老年性痴呆。，还能预防老年性痴呆。2.2.腐乳的蛋白质是豆腐的腐乳的蛋白质是豆腐的2 2倍，且倍，且极易消化吸收极易消化吸收，所，所以被称之为东方奶酪。以被称之为东方奶酪。腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。宜少吃或不吃，以免加重病情。一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1.1.优点：优点：2.2.副作用：副作用：1.1.你能利用
3、所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？一回事吗？2.2.为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：二.实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制5 d5 d前期发酵后期发酵腐乳的制作流程腐乳制作方法及操作步骤：(一)选材料思考1 1:我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳
4、？含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。(二)制毛坯：将豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的豆腐块。将其码放在铺有粽叶或干稻草的平盘内，每块豆腐等距离排放，周围留一定空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。保持一定的湿度，并放于15-1815-18的环境下作前期发酵。大约5 5天后豆腐表面丛生直立菌丝。当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味。思考2 2:为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉等其他微生物的生长，而适于毛霉慢慢生长。思考3 3:毛霉从哪来呢？一般情况下毛
5、霉来自于空气中的毛霉孢子,在工厂化生产中,毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良毛霉菌种。思考4 4:吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。一.腐乳制作1.1.前期发酵的原理:(1)(1)主要变化:(2)(2)条件:(3)(3)作用:使豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。毛霉分泌的蛋白酶、脂肪酶等分别将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为各种氨基酸和小分子肽、甘油和脂肪酸。过程如下:毛霉在豆腐上的生长。发酵温度为151518 18,此温度
6、不适于细菌的生长。二.实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制5 d5 d8 d8 d6 M6 M前期发酵后期发酵腐乳的制作流程(三)加盐腌制 做好毛坯就可以进行后期发酵了。将毛坯与食盐按5:15:1的比例配比，然后将毛坯分层整齐的摆放于瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口盐要铺厚一些，腌制8 8天左右。思考4:4:加盐的目的是什么？调味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，以利发酵析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；思考5:5:为什么要逐层增加盐的分量，靠近瓶口铺厚一些？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，
7、在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。二.实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制5 d5 d8 d8 d前期发酵后期发酵腐乳的制作流程(四)加卤汤装瓶 选用米酒、高粱酒和糖，以及茴香、桂皮、胡椒、花椒、姜、蒜等酿制成香辛料制成卤汤。将酒精含量控制在12%12%左右。思考6:6:卤汤是由什么配制而成的？各有什么作用?卤汤由酒(12%)(12%)和各种香辛料配制而成。酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。二.实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制5 d5 d8 d8 d6 M6 M前期发酵后期发酵腐乳
8、的制作流程 用胶带将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。发酵半年可以腐熟、食用。(五)密封腌制通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等),),形成风味独特的腐乳。制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻（色、香、味、块形）。2.2.后期发酵的原理(1)(1)实质:酶继续参与分解反应的过程。(2)(2)结果:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-1815-18，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8 8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶
9、口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。小结:二.实验设计前期发酵后期发酵(一)控制好材料的用量1.1.腌制时注意控制盐的用量（原因）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。2.2.卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右（原因）酒精含量过高腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。三.操作提示？思考:酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。(二)防止杂菌污染1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒;3.3.封瓶时，最好将瓶
10、口通过酒精灯的火焰，原因:防止瓶口被污染。思考:抑制微生物生长的物质有哪些？2.2.装瓶时，操作要迅速小心。盐，酒，香辛料等思考:“闻着臭，吃着香”,请解释其原因？细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NHNH3 3，HH2 2S S）。毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。1.1.纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳的风味和质量?四.结果分析与评价其他因素：豆腐的品质、菌种的选择和用量等盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳
11、的风味和质量。2.2.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?(1)(1)豆腐块的含水量不当;(2)(2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬;(3)(3)调味品加入量不足。果酒果醋腐乳微生物分类代谢类型反应原理反应温度检测方法酵母菌醋酸菌毛霉等酵母菌的无氧呼吸产生酒精1825 1825 重铬酸钾浓硫酸溶液反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30353035品尝、pHpH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15151818真菌真菌细菌异养兼性厌氧 异养需氧异养需氧制作原理实验设计主要微生物青霉酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐
12、乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示控制盐酒的用量防止杂菌污染课堂小结当堂训练：1.1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaClB.NaCl、水、蛋白质C.C.蛋白质、脂肪、NaClNaCl、水 D.D.无机盐、维生素 A A2.2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A.A.B.B.C.C.D.D.C C4 4、卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下列不是其作用的是()A A、抑制微生物的生长 B B、使腐乳具独特香
13、味 C C、使腐乳中蛋白质变性 D D、使后熟期安全度过，延长保质期C C5 5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()()防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要A.A.B.B.C.C.D.D.D D3 3、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）A A口味太淡 B B会影响腐乳的风味及质量C C不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败D D重量减轻，影响经济效益 C C6 6、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()()A A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B B、细菌繁殖形成C C、人工加配料形成 D D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成D D7 7、在果酒、果醋及腐乳制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）A A减少、增加B B减少、减少 C C增加、增加D D增加、减少A A8 8、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤（）让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A A、B B、C C、D D、A A9.9.在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是()()A.A.分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B.B.分层加盐，要小心均匀C.C.将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%12%D.D.应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。A
