1、第四章第四章食物很丰富，食物很丰富，但是但是“病从口入病从口入”食品污染概述食品污染概述n定义定义：在食品生产、加工、贮存、运输、：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有销售到食用的全过程中，对人体健康有害的害的生物性生物性、化学性化学性和和物理性物理性物质进入物质进入食品的现象。食品的现象。n分类分类：n生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。n化学性污染：农药、兽药、有害金属、致化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。材料。n物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性物
2、理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。元素等。n食品污染对人体健康的影响食品污染对人体健康的影响n传染病传染病n寄生虫病寄生虫病n急性中毒急性中毒n慢性中毒慢性中毒n三致作用三致作用n一般预防原则一般预防原则n加强食品卫生宣传教育工作，从思想上加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。重视该项工作。n严格执行国家食品卫生标准、法规和制严格执行国家食品卫生标准、法规和制度。度。n加强厨房和食堂卫生管理工作。加强厨房和食堂卫生管理工作。n加强食品卫生检验和监督工作。加强食品卫生检验和监督工作。第一节 生物性污染及其预防生物性污染及其预防一、细菌性污染与食品腐败变质细菌性污染与食品腐败变质
3、（一）常见细菌性污染的菌属及其危害（一）常见细菌性污染的菌属及其危害 1、致病菌：、致病菌：（1）生前感染生前感染 （2）外界污染外界污染 2、条件致病菌：、条件致病菌：3、非致病菌：、非致病菌：（二）食品腐败变质（二）食品腐败变质A、食品腐败变质的原因、食品腐败变质的原因1、食品本身：食品本身：2、环境因素：环境因素：3、微生物因素：微生物因素：B、食品腐败变质的化学过程与鉴定、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标指标 1、食品中蛋白质的分解：食品中蛋白质的分解：2、食品腐败变质的鉴定：食品腐败变质的鉴定：（1）感官鉴定）感官鉴定 （2）微生物检验微生物检验 （3）理化指标理化指标 （4）化学指
4、标化学指标 3、食品中脂肪的酸败：食品中脂肪的酸败：4、食品中碳水化合物的分解：食品中碳水化合物的分解：C、食品腐败变质的卫生学意义、食品腐败变质的卫生学意义 1、降低或丧失食用价值降低或丧失食用价值 2、引起食物中毒引起食物中毒 3、腐败变质产物对人的危害腐败变质产物对人的危害 D、食品腐败变质的控制措施、食品腐败变质的控制措施（三）细菌性污染预防要点（三）细菌性污染预防要点1.加强防止食品污染的宣传教育 2.合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。3.采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 4.细菌学监测：（四）食品细菌污染指标及其卫生（四）食品细菌污染指标及其卫生学意义学意义1、细菌总数：细菌总数：1
5、）判断食品被污染程度即清洁状态的标志。）判断食品被污染程度即清洁状态的标志。2)预测食品耐存放程度或期限预测食品耐存放程度或期限。2、大肠菌群：、大肠菌群：1)典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期被粪便污染；2)非典型大肠杆菌的检出说明该样品以往被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪便污染。3)可用于检测食具、工具、人手等污染情况可用于检测食具、工具、人手等污染情况（一）黄曲霉毒素（一）黄曲霉毒素（aflatoxin AF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构及性质：化学结构及性质：一类结构类似的化合物，一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和其基
6、本结构都有二呋喃环和香豆素香豆素(氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。强并有致癌性。AFBAFB1 1 毒性强毒性强 检出率高检出率高 二二 真菌与真菌毒素污染及其预防真菌与真菌毒素污染及其预防二二 真菌与真菌毒素污染及其预防真菌与真菌毒素污染及其预防2、对食品的污染、对食品的污染 国内长江以南地区：国内长江以南地区：花生、花生油花生、花生油和和玉米玉米，大米、小麦、面粉大米、小麦、面粉 世界范围：
7、花生、玉米世界范围：花生、玉米 产毒的条件产毒的条件 湿度湿度8090%温度温度2530 氧气氧气1%3、危害（1）急性毒性急性毒性 肝脏毒素 肝实质细胞坏死。胆管上皮增生。肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。肝脏出血。（2）慢性毒性：慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。（3）致癌性：致癌性：AFT可诱发多种动物发生癌症。黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。4、预防要点、预防要点（1）防霉：）防霉：（2）去毒：去毒：剔除霉变
8、粮粒剔除霉变粮粒 提高加工精度提高加工精度 水洗去毒水洗去毒 加碱破坏加碱破坏 吸附去毒吸附去毒 （3）经常性食品卫生监测）经常性食品卫生监测第二节 化学性污染及其预防 一、农药污染及其预防一、农药污染及其预防（一）农药污染途径（一）农药污染途径 1直接污染直接污染 农药性质农药性质；剂型及施用方法剂型及施用方法；施药浓度和时间及次数施药浓度和时间及次数；气象条件气象条件。由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。2间接污染 3生物富集作用与食物链生物富集作用与食物链 如饲料污染农药而导致肉、
9、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等 （1）粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；（2）禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；（3）粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；（4）事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。4其他来源的污染其他来源的污染（二）食品中农药残留及其毒性（二）食品中农药残留及其毒性 有机磷农药对人体的危害：有机磷农药对人体的危害主要是引起急性中毒。有机磷属于神经性毒剂，可通过消化道、呼吸道和皮肤进入体内，经血液和淋巴转运至全身。其毒性作用机制主要是与
10、生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱酯酶在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。（三）预防措施（三）预防措施 1发展高效、低毒、低残留农药；2安全合理使用农药；3加强对农药生产和经营的管理；4制定和严格执行食品中农药残留限量标准。二、有毒金属污染及其预防二、有毒金属污染及其预防 1、污染途径污染途径 (1)工业三废：工业三废：(2)食品生产加工过程污染：食品生产加工过程污染：(3)农药和食品添加剂污染：农药和食品添加剂污染：（4）某些地区特殊自然环境中的本）某些地区特殊自然环境中的本底含量高底含量高 2、食品中有害金属污染及危害食品中有害
11、金属污染及危害 (1)强蓄积性强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；（2）食物链：食物链：可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度 （3）有毒有害金属：有毒有害金属：污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。3、预防措施预防措施（1）消除污染源；（2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；（3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品；（4）对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减
12、少损失。三、三、N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防（一）N-亚硝基化合物的前体物亚硝基化合物的前体物 1硝酸盐和亚硝酸盐（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。（2）作为食品添加剂加入量过多 2、胺类物质 含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。另外，胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺用于药物和工业原料）。（二）天然食品中的（二）天然食品中的N-亚硝基化合亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成物及亚硝胺在体内的合成
13、在自然界中含量比较高的有以下几种：海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为14，适合合成所需PH，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。（三）（三）N-亚硝基化合物的致癌性亚硝基化合物的致癌性 1N-亚硝基化合物致癌可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射、皮肤接触的动物引起肿瘤。且具有剂量效应关系。2不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可诱发癌肿。3可使多种动物罹患癌肿，到目前为止，还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。4.各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化
14、道肿瘤。可引起胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、膀胱癌等。5.妊娠期的动物摄入一定量的NOC（亚硝基化合物）可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。有的实验显示NOC 还可以通过乳汁使子代发生肿瘤。（四）与人类肿瘤的关系（四）与人类肿瘤的关系 人类许多的肿瘤可能都与亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌的环境因素，除黄曲霉毒素外，亚硝胺也是重要的环境因素。肝癌高发区的副食以腌菜为主，对肝癌高发区的腌菜中的亚硝胺测定显示，其检出率为60%。（五）预防措施（五）预防措施 1、制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；2、防止微生物污染及食物霉变。尽量食用新鲜蔬
15、菜、鱼肉等；3、阻断亚硝胺合成。多食用能阻断NOC合成的成分和富含食品；4、施用钼肥。四、多芳族化合物污染及其预防四、多芳族化合物污染及其预防（一）苯并（一）苯并（a）芘）芘 B（a）P】1、致癌性和致突变性：、致癌性和致突变性：对动物的对动物的致癌性致癌性是是肯定的肯定的。能在大鼠、小鼠、。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、兔、鸭及猴等动物成地鼠、豚鼠、兔、鸭及猴等动物成功诱发肿瘤，在小鼠并可经胎盘使功诱发肿瘤，在小鼠并可经胎盘使子代发生肿瘤。也可使大鼠胚胎死子代发生肿瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。亡、仔鼠免疫功能下降。2、代谢：代谢：通过水和食物进入人体的BaP很快通过肠道吸收。吸收
16、后很快分布于全身。多数脏器在摄入后几分钟和几小时就可检测出BaP和其代谢物。乳腺和脂肪组织中可蓄积。在经口摄入的Bap可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性。3、对食品的污染对食品的污染（1）食品在烘烤或熏制时直接受到污染（2）油墨污染（3）沥青污染沥青污染（4）石蜡油污染（5）环境污染食物 大气、水和土壤 4、对人体的危害、对人体的危害 B（a）P主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积B(a)P。可通过胎盘进入胎体内，引起毒性及致癌作用。5、防止、防止BaP危害的预防措施危害的预防措施（1）减少污染 改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做
17、包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。（2）限制食品中B(a)P的含量 熏烤动物性食品中B(a)P含量5ug/kg（GB7104-1986）,食用油中B(a)P含量10ug/kg(GB2716-1988)。五、杂环胺类化合物（五、杂环胺类化合物（HCA）污）污染及其预防染及其预防 1、HCA的致突变和致癌性的致突变和致癌性 主要可诱发小鼠肝脏肿瘤，也可诱发出肺、前胃和造血系统的肿瘤，大鼠可发生肝、肠道、乳腺等器官的肿瘤 2、杂环胺的生成、杂环胺的生成(1)烹调方式烹调方式 (2)食物成分3、防止、防止HCA危害的措施危害的措施（1）改进烹调方法和饮食习惯：）改进烹调方法和
18、饮食习惯：尽量不要尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。度，不要烧焦食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量：）增加蔬菜水果的摄入量：膳食纤维可膳食纤维可以吸附以吸附HCA。（3）灭活处理。）灭活处理。（3）建立完善的）建立完善的HCA的检测方法：的检测方法：开展食开展食物物HCA含量检测含量检测 六、二噁英类化合物污染及其预防六、二噁英类化合物污染及其预防 1、食品中二噁英类化合物来源食品中二噁英类化合物来源 (1）城市垃圾和工业固体废物）城市垃圾和工业固体废物焚烧焚烧 （2）农药生产）农药生产（3）氯气漂白）氯气漂白2、二噁英的危害、二噁
19、英的危害 二噁英是一类剧毒物质，其急性毒性相当于氰化钾的1000倍。可引起皮肤痤疮、头痛、失聪、忧郁、失眠等症，并可能导致染色体损伤、心力衰竭、癌症等。其最大危险是具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性。是迄今为止发现的最具致癌性的物质。3、预防措施、预防措施 控制环境二噁英的来源是预防二噁英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施。如减少含二噁英类化合物农药的使用；严格控制有关农药和工业化合物中杂质的含量，控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染等。七、七、食品容器和包装材料污染食品容器和包装材料污染 食品卫生法第十二条之规定 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。
20、第十三条之规 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。（一）塑料及其卫生问题 1、塑料分类：塑料分类：(1)(1)聚乙烯（聚乙烯（PEPE）和聚丙烯（）和聚丙烯（PPPP）(2)聚苯乙烯(PS)(3)(3)聚氯乙烯聚氯乙烯(PVC)(PVC)聚碳酸酯塑料（聚碳酸酯塑料（PCPC）三聚氰胺甲醇塑料脲醛塑料三聚氰胺甲醇塑料脲醛塑料 聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料 不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品 2、卫生要求和标准卫生要求和标准：几种常用塑料卫生标准（mg/L）项 目 聚乙烯 聚丙烯 聚苯乙烯 三聚氰胺 4醋酸中浸泡蒸发残留物 30
21、 30 30 -蒸馏水浸泡液中蒸发残留物 -10 65乙醇浸泡液中蒸发残留 30 -30 -正已烷浸泡液中蒸发残留物 60 30 -水浸泡液中高锰酸钾消耗量 10 10 10 10 重金属 1 1 1 1第三节第三节 食品物理性污染食品物理性污染及其预防及其预防 根据污染物的性质将根据污染物的性质将物理性污染分为两类：物理性污染分为两类：杂物污染杂物污染放射性污染放射性污染。一、食品的杂物污染及其预防食品的杂物污染及其预防 1、污染途径、污染途径（1）生产时污染）生产时污染 （2）食储存过程中的污染食储存过程中的污染 （3）食品运输过程的污染食品运输过程的污染 （4）意外污染意外污染 （5）掺
22、杂掺假掺杂掺假 2、预防措施、预防措施（1）、加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范。（2）、通过采用先进的加工工艺设备和检验设备 （3）制定食品卫生标准，如GB1355-1986小麦粉中规定了磁性金属物的限量。二二 食品的放射性污染及其食品的放射性污染及其预防预防 食品放射性污染：是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底。1、食品天然放射性核素食品天然放射性核素 是指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。由于自然界的外环境与生物进行着物质的自然交换，因此地球上的所有生物，包括食物在内都存在着天然放射性核素。天然放射性核素有两
23、个来源，一是来自宇宙射线，另一个来自地球的辐射。2、食品放射性污染的来源、食品放射性污染的来源（1）核爆炸试验核爆炸试验：一次空中的核爆炸可产生数百种放射性物质。（2）核废物排放不当：核废物排放不当：核废物一般来自核工业中的原子反应堆、原子能工厂、核动力船以及使用人工放射性核素的实验室等排放的三废。（3）意外事故核泄漏意外事故核泄漏：3、对人体的危害、对人体的危害（1）放射性核素放射性核素90Sr:损害人体骨骼和造血器官，可诱发骨骼恶性肿瘤，并能引起生殖功能下降。（2）放射性核素放射性核素137Cs：进入人体后分布于肌肉和软组织中，可引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。（3）放射性核素放射性核
24、素131I：进入消化道可被全部吸收，并浓集于甲状腺内，可能损伤甲状腺组织，可诱发甲状腺癌。4、预防要点、预防要点（1）加强卫生防护和食品卫生监督 （2）严格执行国家卫生标准 (3)妥善保管食品 战时应充分利用地形或构筑食品掩蔽工事贮存食品 l（一）主要卫生问题（一）主要卫生问题l1.生物性污染生物性污染1）真菌和真菌素污染真菌和真菌素污染2）仓储害虫仓储害虫3)转基因转基因l2化学性污染化学性污染1）农药污染农药污染2）有害毒物的污染有害毒物的污染3 物理性污染物理性污染 （1）无机杂物污染）无机杂物污染 （2）参杂使假）参杂使假4 其它污染其它污染 （1）有毒植物种籽）有毒植物种籽 麦仙翁籽
25、、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。麦角和毒麦。（2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。甙等。(三三)粮豆的卫生要求粮豆的卫生要求感观指标感观指标：色泽、气味、质地等：色泽、气味、质地等物理指标物理指标：水分含量、折光度等：水分含量、折光度等化学指标：化学指标：农药、重金属、等农药、重金属、等微生物指标：微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素霉、虫、黄曲霉毒素l生物性污染生物性污染肠道致病菌和
26、寄生虫卵的污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染霉菌及毒素污染霉菌及毒素污染（新鲜的果蔬受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、（新鲜的果蔬受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，使果蔬腐烂变质）醋酸菌等污染，使果蔬腐烂变质）l化学性污染化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 农药残留农药残留腐烂变质与亚硝酸盐中毒腐烂变质与亚硝酸盐中毒滥用食品添加剂滥用食品添加剂 1 保持新鲜保持新鲜l2 清洗消毒清洗消毒漂白粉浸泡漂白粉浸泡高锰酸钾溶液浸泡等高锰酸钾溶液浸泡等l3 卫生标准卫生标准l一、畜禽肉畜禽肉l肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨
27、外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。l尸僵（僵尸）尸僵（僵尸）后熟（成熟）后熟（成熟）自溶自溶 腐败腐败l僵尸僵尸l 肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，下降，刚宰后的肉刚宰后的肉PH7.0-7.4，同时肉中含磷有机化同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下在乳酸、磷酸作用下PH降到降到5.4，5.4是肌凝蛋是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。而出现僵直。l此阶段卫生意义（肉的特点）此阶段卫生意义（肉的特点）：肌
28、纤维粗硬不：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。此期肉不能食用。l2 后熟后熟 宰后的肉放在常温下或冷却温度（宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4）下）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，解，形成乳酸，PH继续下降，低于继续下降，低于5.4超过肌超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，
29、在4，1-3昼夜可完成后熟过程。昼夜可完成后熟过程。l特点特点：细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易 消化，感官性状良好，味道鲜美消化，感官性状良好，味道鲜美l3 自溶自溶：宰后肉放在高温下，使肉的温度宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭，TVB
30、N（挥发性盐基氮）大于大于15-30mg/100g肉，肉，轻度高温处理，可食，但严重不能食用轻度高温处理，可食，但严重不能食用l4 腐败变质腐败变质 酶和微生物在高温作用使组酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。腐败变质与自溶难以区别。l1、腐败变质腐败变质 l2、人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病 l3、有毒有害物质污染与残留有毒有害物质污染与残留l1）引起腐败变质的原因引起腐败变质的原因lA）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等健康牲
31、畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染环节中被微生物污染lB）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织身各组织lC）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。导致腐败变质。lA 宰前检查宰前检查lB 改进麻醉技术改进麻醉技术lC 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织染组织lD 延长后熟时间延长后熟时间lE 冷冻保存冷冻
32、保存lF 高温消毒保藏高温消毒保藏l人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。传染病或寄生虫病。常见人畜共患病l 1.疯牛病 2.炭疽l 3.鼻疽 4.口蹄疫l 5.猪丹毒 6.结核l 7.猪囊虫 8.旋毛虫 l1 畜禽药物残留畜禽药物残留l2 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染l3 放射性核素污染放射性核素污染l4 掺伪：掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售）病畜肉不经过无害化处理出厂销售l B）为增重灌水、泥浆、盐水）为增重灌水、泥浆、盐水l
33、 C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D）掩盖原料肉腐败变质）掩盖原料肉腐败变质l炭疽炭疽 l病原菌病原菌：炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。l感染途径感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少）l易感动物易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）l临床表现临床表现：电击型、急性型、亚急性型l对病畜的处理对病畜的处理：l马、牛、羊的病畜处理马、牛、羊的病畜处理：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用，高温焚烧，或深埋l饲养圈饲养圈：场所、用具、严格消毒处理 病原体病原体：口蹄疫病毒l易感动物易感动物：牛、养等偶蹄兽易感染，猪和人也能感染
34、此病。l病畜主要症状病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状l病畜、病畜肉处理原则病畜、病畜肉处理原则：l病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完l体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理l高温处理：指肉切成厚度高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重以下，重2Kg以下肉块以下肉块煮沸煮沸2h 100使肉中心温度达使肉中心温度达80以上。以上。l体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产
35、酸后即在即在0-6，48h,或或 6以上以上30h 或或 10-12 24h 无害无害化处理后可食用。化处理后可食用。l屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理l结核结核(tuberculosis)l病原菌：结核杆菌l全身病：销毁；局部病变：剔除病灶，其余高温处理l布氏杆菌病布氏杆菌病(Brucelliasis)l病原体：布氏杆菌l危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎l处理：病畜肉高温处理或盐腌。囊尾蚴l猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉米猪肉”检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔
36、肌舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中l肉处理肉处理：l1）在40cm2 的肌肉上，3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10，然后在-12放10天，或达到-12后在-13放4天）l2）40cm2的肌肉上，4-5个高温处理市售l3）在40cm2 的肌肉上，6个以上工业用或销毁，l4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。l感染肉食动物l宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌肋间肌，咬肌l检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查l处理：l1）检出5个
37、以下虫体，肌肉内脏高温处 理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食 用，工业用或销毁l 3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必 须炼食其油l1 屠宰场的卫生要求l2 屠宰过程卫生要求 l3 运输、销售过程的卫生要求l通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理：l良质肉良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制l条件可食肉条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可 l 供食用l 废弃肉废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重l 感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，l 应销毁或化制l1 感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤l2 理化指标1）TVBN测定2）H2S 3）PH值 4）氨测定5）过氧化值6）球蛋白：l3 微生物指
38、标：不得检出致病菌，寄生虫l（一）鱼类的卫生问题l1 生物性污染l2.腐败变质l3 有毒有害物质污染蓄积l4 放射性污染l5 天然有毒有害物质l感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）l理化指标：A）TVBN，三甲胺，二甲胺 B）重金属 C）农药等污染物，D）细菌污染l蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋l蛋制品：l 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋l干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄l冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄l湿蛋类：系指防腐剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。l1.生物性污染l2.化学性污染l蛋的变质蛋的变质l原
39、因：微生物的影响l 生理变化的影响l 机械及环境因素的影响l（一）主要卫生问题l1 腐败变质 l2 致病菌对奶的污染l3 化学性污染l4 掺伪 l（一）主要卫生问题l1 腐败变质 l奶中制菌物质刚挤出的奶含有溶菌酶，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。l2 致病菌对奶的污染l A 肠道致病菌l B 葡萄球菌l C 人畜共患传染病 奶挤出后奶中细菌数的变化（每毫升的细菌个数）保 存 温 度 612 22 奶挤出后立即检查 6，250 6，250 4 小时后 5，000 25，000 3 小时后 12，000 310，000 24
40、 小时后 87，700 11，000，000处理：1）结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经70 30分钟消毒后，可制成奶制品。1）布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80 30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。1）口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热80 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。2）乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引
41、起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。l1 牧场和乳品厂 l2 挤奶卫生和奶的净化、冷却l3 消毒 巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、煮沸消毒、蒸气消毒法l感观指标：颜色：乳白色胶体物质。l 香味：牛奶特有的香味。l理化指标 比重：1.028-1.032l 酸度：16-18 Tl 脂肪 3%l 其它 汞、666等l细菌指标：不得检出致病菌，l 细菌总数：消毒奶 3 万个/,l MPN 40/100ml第三节第三节 冷饮食品冷饮食品原料原料 果汁生产线果汁生产线输送选果输送选果压榨压榨 酶解酶解 过滤过滤 浓缩浓缩无菌灌装无菌灌装 成品成品一
42、、主要卫生问题一、主要卫生问题 微生物污染微生物污染 有害金属有害金属 添加剂添加剂 1.微生物污染微生物污染 由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，有由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，有利于微生物的繁殖利于微生物的繁殖2.有害金属的污染有害金属的污染 酸度较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出有酸度较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出有害金属害金属3.3.添加剂添加剂 如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可造成如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可造成冷饮食品的污染冷饮食品的污染二、卫生管理二、卫生管理1.开业前的审查开业前的审查 生产单位生产单位 原料配方原料配方 从业人员从业人员2
43、.开业后卫生管理开业后卫生管理 生产流程生产流程 成品检验成品检验 销售卫生销售卫生二、卫生要求二、卫生要求1.感官指标感官指标2.理化指标理化指标3.细菌指标细菌指标第三节第三节 罐头食品罐头食品（一）（一）罐头容器卫生罐头容器卫生 金属罐金属罐 玻璃罐玻璃罐 软罐头软罐头 金属罐金属罐 常用材料镀锡钢板常用材料镀锡钢板 主要卫生问题是有害金属溶出问题主要卫生问题是有害金属溶出问题 玻璃罐玻璃罐 化学性质稳定化学性质稳定 容易破碎容易破碎 软罐头软罐头 质量轻质量轻 体积小体积小 容易开启容易开启（二）原料卫生（二）原料卫生 要求原料新鲜不得使用腐败原料要求原料新鲜不得使用腐败原料（三）工艺
44、流程简图（三）工艺流程简图 原料处理原料处理 装罐装罐 排气排气 密封密封 灭菌灭菌 冷却冷却 保温试验保温试验 包装包装 入库入库 实验室检查实验室检查（四）罐头食品的卫生鉴定与处理（四）罐头食品的卫生鉴定与处理 1.胖听分类胖听分类 生物性胖听生物性胖听 化学性胖听化学性胖听 物理性胖听物理性胖听 生物性：生物性：（biological expansion）微生物产气所致的鼓盖现象微生物产气所致的鼓盖现象 化学性：化学性：(chemical expansion)金属在酸性条件下形成氢气所致金属在酸性条件下形成氢气所致 物理性：物理性：(physical expansion)食品容量过多造成
45、食品容量过多造成 一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范围，是食源性疾病中最常见的疾病。食物中毒不包括以下疾病：（1）因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；（2）食源性肠道传染病（伤寒、霍乱、菌痢等）及寄生虫病（旋毛虫病、囊虫病等）；（3）个别人吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的变态反应性疾病；（4）一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质所引起的慢性毒害为主要特征（致癌、致畸、致突变）的疾病。二、食物中毒的特点 1、潜伏期较短，发病急骤。集体
46、食物中毒时在短时间内很多人相继发病，病程依致病因素的种类和中毒个体的差异而不同。2、所有中毒病人都有相同或类似的临床表现。最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛、昏迷等。3、中毒病人同时或在相近时间内食用过共同的中毒食品，未食用者不发病，通常情况下发病范围和相应中毒食品分布的区域一致。4、食物中毒病人对健康人不直接传染。5、一旦停止食用中毒食品，发病立即停止，发病曲线呈突然上升又迅速下降的态势，一般无肠道传染病流行曲线所呈现的余波。三、食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄
47、球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。2、真菌性食物中毒：食入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。常见的有霉变甘蔗中毒、赤霉病毒中毒、植物麦角菌食物中毒等。3、动物性食物中毒：食入动物性中毒食品而造成的食物中毒。动物性中毒食品，可分为两类：（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，如河豚鱼、鱼胆等；（2）在一定条件下，产生大量有毒成分的可食动物性食品，如鲐巴鱼、金枪鱼等。常见的有河豚鱼中毒、麻痹性贝类中毒、鱼类引起的组胺中毒、牲畜腺体（甲状腺、肾上腺）中毒、鱼胆中毒等。4、化学性食物中毒：食入化学性中
48、毒食品所致的食物中毒。化学性中毒食品，主要有以下4类：（1）被有毒有害化学物质污染的食品；（2）误将有毒有害化学物质作为食品、食品添加剂、营养强化剂、食品调料使用；（3）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品；（4）营养发生变化的食品，如酸败的油脂等。常见的有：有机磷农药、化学灭鼠剂敌鼠钠盐、磷化锌、毒鼠强中毒，工业有毒化学物质亚硝酸盐、甲醛、吊白块（甲醛次硫酸氢钠）中毒和瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒等。5、植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所产生的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3类：（1）将天然含有有毒成分的植物或其制品当作食品，如桐油、
49、蓖麻子油等；（2）将在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当作食品，如木薯、苦杏仁等；（3）在一定条件下产生大量有毒成分的可食植物性食品，如发芽马铃薯等。常见的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、鲜黄花菜中毒、含亚硝酸盐类植物中毒等。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 一、概一、概 述述 细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、菌食物中毒较为常见，其次为副溶血
50、性弧菌、蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 一、细菌性食物中毒发生的原因（条件）：一、细菌性食物中毒发生的原因（条件）：p 1牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中易受致病菌的污染。等过程中易受致病菌的污染。p 2被致病菌污染的食物在较高的温度下存被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。素。p 3被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后又受到食
