1、第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡第三节第三节 生命的基础生命的基础蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质是生命的基础，是生命的基础，没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命安徽阜阳大头婴儿安徽阜阳大头婴儿劣质奶粉劣质奶粉长期食用蛋白质含量长期食用蛋白质含量严重不足奶粉、根本严重不足奶粉、根本不能满足婴儿生长需不能满足婴儿生长需要，婴儿会患上要，婴儿会患上“重重度营养不良综合症度营养不良综合症”，在本是生长最快的时在本是生长最快的时期停止生长，四肢短期停止生长，四肢短小，身体瘦弱，脑袋小，身体瘦弱，脑袋尤显偏大，被称为尤显偏大，被称为“大头娃娃大头娃娃”，严重，严重的甚至越长越轻、越的甚至越长越轻、越小
2、，直至心、肝、肾小，直至心、肝、肾等器官功能衰竭而死等器官功能衰竭而死亡亡 SARS病毒的电子图片SARSSARS病的凶手病的凶手冠冠状病毒，状病毒，有自己有自己的核酸和蛋白质。的核酸和蛋白质。它进入人体后，借它进入人体后，借助人体内的原料合助人体内的原料合成病毒。当我们人成病毒。当我们人体发病时，就是它体发病时，就是它的蛋白质对我们起的蛋白质对我们起了作用。了作用。蛋白质的主要功能和作用蛋白质的主要功能和作用1 调节功能调节功能-如胰岛素调节糖的代谢如胰岛素调节糖的代谢2 催化功能催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3 运输功能运输功能-如血红蛋白输送氧如血红蛋
3、白输送氧4 传递功能传递功能-如叶绿素传递能量如叶绿素传递能量-光合作用光合作用5 运动功能运动功能-如肌肉的收缩如肌肉的收缩6 免疫功能免疫功能-如免疫球胆白如免疫球胆白7 保护功能保护功能-如指甲、头发、蹄角等如指甲、头发、蹄角等8 致病功能致病功能-如病毒蛋白质可致病如病毒蛋白质可致病9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等1、几种常见的氨基酸：、几种常见的氨基酸：(1)甘氨酸甘氨酸(2)丙氨酸丙氨酸(3)谷氨酸谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH2)2CHCOOHNH2氨基酸氨基酸羧酸分羧酸分子里烃子里烃基上的基上的氢原子氢原子被氨基被氨基取代取代后后的
4、生成的生成物叫氨物叫氨基酸。基酸。什么是氨什么是氨基酸？基酸？物性：物性：氨基酸都是白氨基酸都是白色晶体，熔点高，易色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶于水，难溶于有机溶剂。溶剂。-氨基丙酸氨基丙酸氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质氨基酸氨基酸结构特殊结构特殊，性质特殊，性质特殊两性两性分子中含有分子中含有羧基和氨基羧基和氨基，既有，既有酸性酸性，又有，又有碱性碱性CH2-COOH+NaOH CH2-COONa+H2ONH2NH2CH2-COOH+HClNH2CH2-COOHClNH3氨基酸的来源氨基酸的来源来源：蛋白质来源：蛋白质在在酸或碱或酶酸或碱或酶催化催化水解水解多肽多肽继续水解继续水
5、解多种多种-氨基酸氨基酸二肽二肽由由二个二个氨基酸分子消去氨基酸分子消去一个水分子一个水分子而形成而形成含含一个肽键一个肽键的化合物的化合物三肽三肽由由三个三个氨基酸分子消去氨基酸分子消去二个水分子二个水分子而形而形成含成含二个肽键二个肽键的化合物的化合物多肽多肽由由许多许多个氨基酸分子消去个氨基酸分子消去多个水分子多个水分子而而形成含形成含许多个肽键许多个肽键的化合物的化合物氨基酸氨基酸 二肽二肽缩合缩合水解水解多肽多肽蛋白质蛋白质缩合缩合缩合缩合（M1万）万）水解水解思考：水解时肽的断键处在什么地方？思考：水解时肽的断键处在什么地方？问：什么是二肽、三肽、多肽？问：什么是二肽、三肽、多肽？
6、氨基酸氨基酸 二肽二肽缩合缩合水解水解多肽多肽蛋白质蛋白质缩合缩合缩合缩合（M1万）万）水解水解思考：水解时肽的断键处在什么地方？思考：水解时肽的断键处在什么地方？RCOROH2NCH2CNCH2COOHOH（1）（）（2）（）（3）（1）（）（2）（）（3）1、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（）A氨基酸 B蛋白质 C糖类 D羧酸 2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（）A 淀粉 B 纤维素 C 油脂 D 蛋白质3、天然皮革是 （）A 纤维素制品 B 酯类制品 C 合成高分子制品 D 变性蛋白质ACD二、蛋白质的结构与性质二、蛋白质的结构与性质
7、蛋白质：蛋白质：由由-氨基酸通过肽键构成的氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。高分子化合物。存在：存在：广泛存在于动物的肌肉、皮肤、广泛存在于动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及毛、发、蹄、角等；植物的血液、乳汁及毛、发、蹄、角等；植物的种子等生物体内，是组成细胞的基础物质种子等生物体内，是组成细胞的基础物质 组成元素：组成元素：C C、H H、O O、N N、S S、P P等等分子质量大，一分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子化合物万到几千万。都是天然的高分子化合物 溶解性：溶解性：1 1、有的能溶于水，如鸡蛋白、有的能溶于水，如鸡蛋白 2 2、有的难溶于水，如丝、毛、有的难溶于水，如丝、毛1
8、 1、两性：两性：既有氨基，又有羧基，与氨基酸既有氨基，又有羧基，与氨基酸相似相似2 2、水解：水解：生成不同的氨基酸生成不同的氨基酸加入浓无机盐溶液加入浓无机盐溶液蛋白质析出蛋白质析出（盐析）（盐析）加加水水 蛋白质的性质蛋白质的性质3 3、盐析：盐析：蛋白质溶液蛋白质溶液概念：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液(轻金属盐)后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出盐析是一个可逆的物理变化过程应用：采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质4、蛋白质的变性：定义：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物理、化学性质和生理功能发生改变的现象蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性蛋白
9、质是化学变化，为不可逆过程变性的条件：a：加热，加压，紫外线，X射线，超声波 b：强酸，强碱，Cu、Hg、Pb等重金属盐类，以及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等思考与交流1、在生物实验室中用什么试剂来保存生物标本？答：常用福尔马林（40%的甲醛溶液）保存生物标本。2、如果不小心割破了手，在伤口处应涂什么药品？答：常用于伤口止血的有创口贴、红药水、碘酒等。思考与交流3、医院里有哪些消毒方法？答：常用的消毒方法有：75%的酒精，碘酒，高温蒸煮，紫外线照射，强氧化剂浸泡，以及多种方法的综合使用4、在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害？答：波尔多液中含有
10、铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种致病霉菌，防治病虫害。5、蛋白质的颜色反应鸡蛋清遇浓硝酸，加热颜色会变黄凡是含有苯基的蛋白质均能发生这个反应蛋白质的颜色反应是检验蛋白质的方法之一6、灼烧蛋白质会产生烧焦的羽毛气味，可用于鉴别毛料蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 三、人体必须的氨基酸1、
11、蛋白质在人体内的变化及作用 蛋白质胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解多种-氨基酸重新合成人体蛋白构成和修补人体各种组织2、必须氨基酸：人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（8种）。3、蛋白质的来源 a、动物性蛋白：鸡、鸭、鱼、肉 b、植物性蛋白：谷类、豆类、蔬菜、水果四、酶1、酶：特殊的蛋白质，对生物体内的化学反应具有催化作用。2、酶的特性：离开生物机体后仍具活性。3、酶的作用：催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应。4、酶作催化剂的特点：a、反应条件温和 b、反应快 c、专一性5、应用：食品、发酵、纺织、制药、制革等小结蛋白质的特点蛋白质的特点 具有两性；具有两性；可以盐析；可以盐析；可以变
12、性；可以变性；颜色反应颜色反应;水解反应。水解反应。可逆不可逆不可逆多肽的一段多肽的一段蛋白质的三级空间结构蛋白质的三级空间结构我国在艰苦的年代于世界上率我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素先合成了结晶牛胰岛素3、下列过程中，不可逆的是（）A、蛋白质的盐析 B、酯的水解 C、蛋白质变性 D、氯化铁的水解 4、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（）。（A）甲醛溶液 （B）饱和Na2SO4溶液（C）CuSO4溶液 （D）浓硫酸CB一、豆腐文化1、豆腐的由来 明代大药理学家李时珍在本草纲目二五卷谷部中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年，
13、刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传入民间。一、豆腐文化2、豆腐的好处 豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和
14、新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品”。豆腐的制作方法很简单，但做的时候却要细心，什么时候点卤，需要什么样的豆浆，这都是很重要的。二、豆腐的制作制作流程：采购洗涤浸豆磨豆煮浆放浆点卤蹲缸成品二、豆腐的制作1、采购 东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。2、洗涤 黄豆浸泡之前用清水洗净。3、浸豆 1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状
15、，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）二、豆腐的制作4、磨豆 第一磨加水量适中，水流8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。5、煮浆 煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）6、放浆 放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。二、豆腐的制作7、点卤 卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。8、蹲缸 静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。二、豆腐的制作9、成型 豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。三、豆腐菜肴
