1、2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷212021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A 调节作用B 辅助作用C 决定作用D 基础作用正确答案：D2、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。正确答案：正确3、（主观题）培训讲义编写的基本原则是什么？正确答案：1、培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思路和教学目标通过讲义编写贯彻落实。|培训讲义编写是将社会最新科技知识记载传承的手段，是保证培训顺利进行、提高培训质量的重要措施。|2、培训讲义编写的基本原则|(1)针对性与实用性原则。|(2)传
2、统性与科学性原则。|(3)创新性与新颖性原则。|(4)反映最新科技成果原则。|3、凡列入讲义的内容，除正在应用的传统技术外，要特别注意吸纳新技术和技能，做到讲义的核心内容与当代科技保持同步。表述要客观，防止误导。4、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。A 计划性B 聚餐式C 规格化D 社交性E 自主性正确答案：ABCD5、（单选题）随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。A 上升B 下降C 不变D 三者皆不是正确答案：C6、（单选题）下列内容符合紫鲍特征的是（）。A 品质较差B 个特娇小C 透明度高D 个特较大正确答案：D7、（判断题）中国菜肴的特点是以味为核心，以
3、养为目的。正确答案：正确8、（判断题）腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。正确答案：错误9、（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。A 零点形式B 快餐形式C 套餐形式D 火锅形式E 小吃形式正确答案：AC10、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。A 迎合雇主的需求B 菜品风味特色鲜明C 体现品种的平衡性D 批量规模制作E 企业与顾客双赢正确答案：BCDE11、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。正确答案：错误12、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则
4、是（）。A 62，678.00元B 82，628.00元C 43，235.00元D 42，357.00元正确答案：C13、（单选题）被誉为“维C之王”的水果是（）。A 苹果B 橙子C 西瓜D 猕猴桃正确答案：D14、（多选题）零点式餐饮形式具有的基本特征是（）。A 自由选择场地B 客源构成复杂C 自主选择菜品D 现场点食菜品E 客源流动性大正确答案：BCDE15、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。A 梅花参B 白尼参C 大乌参D 辐肛参正确答案：A16、（单选题）我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。A 60年代初期B 70年代初期C 80年代初期D 90年代初期正确答案：
5、C17、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。A 经营管理费用B 能源费用C 折旧费用D 借贷利息正确答案：A18、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。A 冷水浸泡B 碱水浸泡C 盐水浸泡D 油水浸泡正确答案：A19、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。A 采用适当的原料B 采用适当的盛器C 经过技术处理D 摆放成固定的造型E 经过雕刻工艺处理正确答案：AB20、（单选题）下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）。A 鮸鱼B 鳗鱼C 黄唇鱼D 大黄鱼正确答案：C21、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。A 鱼翅中特
6、有的物质B 鱼骨中特有的物质C 鱼皮中特有的物质D 鱼肚中特有的物质正确答案：A22、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。正确答案：正确23、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。A 选料时要避免与菜品原料重复B 在形状规格方面要比普通点心精小C 采用大盘盛装，美观大方D 淡化地方风味特色E 口味专一，造型简捷正确答案：AB24、（单选题）综合构成宴会菜点的主要成本是（）。A 工资、租金和费用B 冷菜成本、热菜成本和面点成本C 主料成本、配料成本和调料成本D 三者皆不是正确答案：B25、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。A 陈醋B 食盐C 豆酱
7、D 黄酒正确答案：C26、（多选题）下列说法中，符合泰国产的“暹罗燕窝”形状特征的选项是（）。A 有红色和白色品种B 底座不大C 坠角很大D 有大量黑色绒毛E 形似“龙牙”正确答案：AB27、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。A 味道B 方法C 形式D 文化正确答案：A28、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。正确答案：错误29、（主观题）制作水煮牛肉，用牛肉片250克，牛肉进价36元/千克，净料率为90，菜心200克，进价4元/千克，油75克，进价10元/千克，香油30克，进价26元/千克，高汤500克，合计2元，郫县辣酱、泡辣椒、干辣椒、辣椒面、花椒、酱油、料酒、醋、盐、味精、葱姜蒜等调料共1.80元。求：该菜成本，若销售毛利率为60，求该菜售价？正确答案：该菜成本|=36900.25+40.2+100.075+260.03+2+1.80|=10+0.8+0.75+0.78+2+1.80|=16.13元|该菜售价=16.13（1-60）| =16.1340| 40.33元|答：该菜成本为16.13元，售价为40.33元30、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。A 原料选择因空间小而十分严谨B 是中国烹饪技艺文化之根C 烹饪制作工艺精湛完美D 是中国菜点的主体结构E 是中国菜点构成的一个重要组成部分正确答案：CE
