1、第2课时 油脂 蛋白质 许多美味的食物都富含油脂，可也有不少人谈脂色变，肥胖、许多美味的食物都富含油脂，可也有不少人谈脂色变，肥胖、 高血脂、脂肪肝这些也和油脂有关。油脂真是让人又爱又怕。高血脂、脂肪肝这些也和油脂有关。油脂真是让人又爱又怕。 可是科学家又很惊奇地发现，爱斯基摩人的食物富含油脂，可是科学家又很惊奇地发现，爱斯基摩人的食物富含油脂， 但心脑血管疾病的发病率却很低。但心脑血管疾病的发病率却很低。 【思考】【思考】（1 1）我们到底该如何正确地认识油脂呢？）我们到底该如何正确地认识油脂呢？ （2 2）油脂的组成和结构是怎样的？它有哪些性质？）油脂的组成和结构是怎样的？它有哪些性质？
2、1.1.掌握油脂和蛋白质的组成。掌握油脂和蛋白质的组成。 2.2.掌握油脂和蛋白质的主要性质。掌握油脂和蛋白质的主要性质。（重点）（重点） 3.3.了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。 体会课堂探究的乐趣，体会课堂探究的乐趣， 汲取新知识的营养，汲取新知识的营养， 让我们一起让我们一起 吧！吧！ 进进 走走 课课 堂堂 1.1.人体所需的营养素有哪些？人体所需的营养素有哪些？ 【提示】【提示】食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、 维生素、无机盐和水六大类，通常称为营养素。维生素、无机盐和水六大类，通常称为营养素
3、。 2.2.哪些营养素能为人体提供能量？哪些营养素能为人体提供能量？ 【提示】【提示】糖类、油脂、蛋白质糖类、油脂、蛋白质 【复习回顾】【复习回顾】 人体所需的营养素人体所需的营养素 分分 类类 元素组成元素组成 代表物代表物 代表物分子代表物分子 油油 脂脂 油油 C C、H H、O O 植物油植物油 不饱和高级脂肪不饱和高级脂肪 酸甘油酯酸甘油酯 脂脂 C C、H H、O O 动物脂肪动物脂肪 饱和高级脂肪酸饱和高级脂肪酸 甘油酯甘油酯 1.1.根据表格，对比油和脂在分子组成上有什么异同？根据表格，对比油和脂在分子组成上有什么异同？ 【思考与交流】【思考与交流】 油脂的组成油脂的组成 【提
4、示】【提示】油和脂在分子组成上的异同油和脂在分子组成上的异同: : 相同点：都含有相同点：都含有C C、H H、O O三种元素，都是甘油酯。三种元素，都是甘油酯。 不同点：油是不饱和高级脂肪酸甘油酯不同点：油是不饱和高级脂肪酸甘油酯( (含碳碳双含碳碳双 键键) )，脂是饱和高级脂肪酸甘油酯，脂是饱和高级脂肪酸甘油酯( (不含碳碳双键不含碳碳双键) )。 油脂的组成油脂的组成 2.2.结合生活中所见到的油和脂，结合生活中所见到的油和脂， 归纳油脂的物理性质。归纳油脂的物理性质。 脂肪（动物油脂）常温时为固态脂肪（动物油脂）常温时为固态； 【提示】【提示】油（植物油脂）常温时油（植物油脂）常温时
5、 为液态；为液态； 密度都比水轻；都不溶于水，密度都比水轻；都不溶于水， 易溶于有机溶剂。易溶于有机溶剂。 油脂的物理性质油脂的物理性质 汽油、花生油都是油，它们属于同一类物质吗？汽油、花生油都是油，它们属于同一类物质吗？ 【提示】【提示】汽油、花生油不是同一类物质，汽油汽油、花生油不是同一类物质，汽油 主要由各种烃组成；而花生油是烃的衍生物的主要由各种烃组成；而花生油是烃的衍生物的 一种一种酯。酯。 【想一想】【想一想】 油脂的组成油脂的组成 【及时巩固】【及时巩固】 下列关于油脂的叙述中不正确的是下列关于油脂的叙述中不正确的是 ( )( ) A.A.油脂的组成元素为油脂的组成元素为C C、
6、H H、O O B.B.天然油脂没有固定的熔、沸点天然油脂没有固定的熔、沸点 C.C.油脂是高级脂肪酸甘油酯油脂是高级脂肪酸甘油酯 D.D.油脂和乙醇均是人体必需的营养物质油脂和乙醇均是人体必需的营养物质 D D 油脂的物理性质油脂的物理性质 油脂的化学性质油脂的化学性质水解反应水解反应 皂化反应皂化反应 工业制肥皂原理工业制肥皂原理 油 脂 油 脂 酸性酸性 碱性碱性 水解水解 水解水解 高级脂肪酸高级脂肪酸 甘油（丙三醇）甘油（丙三醇） 高级脂肪酸盐高级脂肪酸盐 甘油（丙三醇）甘油（丙三醇） 油脂的化学性质油脂的化学性质 皂化反应皂化反应 硬脂酸甘油酯碱性水解方程式：硬脂酸甘油酯碱性水解方
7、程式： 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠硬脂酸钠 甘油甘油 肥皂的主肥皂的主 要成分要成分 油脂的化学性质油脂的化学性质 肥皂的制造肥皂的制造 油脂与油脂与NaOHNaOH溶液溶液 加热搅拌加热搅拌 肥皂、甘油等混合液肥皂、甘油等混合液 加热、搅拌、加入加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层食盐细粒，静置分层 盐析盐析 上层：肥皂液上层：肥皂液 下层：甘油等下层：甘油等 取上层物质加松香、硅酸取上层物质加松香、硅酸 钠等压滤、干燥、成型钠等压滤、干燥、成型 成品肥皂成品肥皂 油脂的化学性质油脂的化学性质 油脂的存在及应用油脂的存在及应用 1.1.存在：存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键）植物
8、的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键） 2.2.应用：应用： （1 1）供给能量。）供给能量。1g1g油脂完全氧化油脂完全氧化( (生成生成COCO2 2和和H H2 2O)O) 时，放出热量约时，放出热量约39kJ39kJ，大约是糖或蛋白质的，大约是糖或蛋白质的2 2倍。倍。 油脂的存在与应用油脂的存在与应用 （2 2）构成一些重要生理物质。）构成一些重要生理物质。 （3 3）维持体温和保护内脏器官。皮下脂肪可防止体）维持体温和保护内脏器官。皮下脂肪可防止体 温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，温过多向外散失，也可阻止外界热能
9、传导到体内， 有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有 缓冲外力冲击保护内脏的作用。缓冲外力冲击保护内脏的作用。 （4 4）提供必需的脂肪酸。）提供必需的脂肪酸。 油脂的存在与应用油脂的存在与应用 【及时巩固】【及时巩固】 油脂水解反应的共同产物是油脂水解反应的共同产物是( ( ) ) A A饱和高级脂肪酸饱和高级脂肪酸 B B不饱和高级脂肪酸不饱和高级脂肪酸 C C乙醇乙醇 D D甘油甘油 D D 油脂的性质与用途油脂的性质与用途 【提示提示】油脂是高级脂肪酸的甘油酯，水解后一定得油脂是高级脂肪酸的甘油酯，水解后一定得 到甘油。到甘油。 造成大
10、头娃娃的原因：造成大头娃娃的原因： 奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用后摄入蛋白质奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用后摄入蛋白质 不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多， 组织水肿，出现“大头娃娃”。组织水肿，出现“大头娃娃”。 “问题奶粉”吃出“大头娃娃”“问题奶粉”吃出“大头娃娃” 头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本 应为他们提供充足应为他们提供充足“养料养料”的奶粉。的奶粉。 蛋白质的存在与应用蛋白质的存在与应用 蛋白质蛋白质 动物的毛、动物的毛、 蚕丝是很好蚕丝是很好 的纺织原料的纺织原料 动物的皮动物的皮
11、革是衣服革是衣服 的原料的原料 驴皮熬制的驴皮熬制的 胶是一种药胶是一种药 材材阿胶阿胶 牛奶中的蛋白牛奶中的蛋白 质与甲醛制酪质与甲醛制酪 素塑料素塑料 大多数生物酶大多数生物酶 是蛋白质是蛋白质 人类的主要食品人类的主要食品 蛋白质的应用蛋白质的应用 存在：细胞的基础物质存在：细胞的基础物质 蛋白质的存在与应用蛋白质的存在与应用 蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质 蛋白质水解蛋白质水解 蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨 基酸基酸 蛋白质蛋白质 多肽多肽 氨基酸氨基酸 水解水解 合成合成 水解水解 合成合成 蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质 蛋白
12、质的颜色反应蛋白质的颜色反应 蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质 硝酸可以使蛋白质变黄（颜色反应）硝酸可以使蛋白质变黄（颜色反应） 蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛的气味蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛的气味 可用来鉴别可用来鉴别 部分蛋白质部分蛋白质 用来鉴别蛋白质用来鉴别蛋白质 蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质 1.1.你手中有两根线你手中有两根线, ,一根是纯毛线一根是纯毛线, ,一根是棉线一根是棉线, ,如何如何 辨别辨别? ? 2.2.有位女士购回一件羊毛衫有位女士购回一件羊毛衫, ,不知其真假不知其真假, ,你能告诉你能告诉 她怎么做吗？她怎么做吗？ 3.3.我们做硝酸的实验后，有时皮肤会出现黄色的
13、斑我们做硝酸的实验后，有时皮肤会出现黄色的斑 点，你能解释吗？点，你能解释吗？ 思考讨论思考讨论 蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质 1.1.误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆 来解毒。来解毒。 2.2.医院里用高温蒸煮来消毒。医院里用高温蒸煮来消毒。 3.3.在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。 4.4.生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。 5.5.消毒柜中安装红外线或紫外线灯消毒柜中安装红外线或紫外线灯 蛋白质溶液蛋白质溶液 无机轻金属盐无机轻金属盐 加水加水 析出蛋白质析出蛋白质（
14、盐析）（盐析） 蛋白质溶液蛋白质溶液 强酸强碱强酸强碱重金属盐重金属盐加热加热 一些有机物如醛、醇一些有机物如醛、醇紫外线紫外线 变性变性凝结凝结 蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质 讨论以下应用利用了蛋白质的哪种性质讨论以下应用利用了蛋白质的哪种性质 【及时巩固】【及时巩固】 下列有关蛋白质的说法中正确的是下列有关蛋白质的说法中正确的是( ( ) ) A.A.蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和 排泄排泄 B.B.蛋白质在淀粉酶的作用下，可水解成葡萄糖等蛋白质在淀粉酶的作用下，可水解成葡萄糖等 C.C.在家庭中可采用灼烧法定性检验奶粉中是否含
15、有蛋在家庭中可采用灼烧法定性检验奶粉中是否含有蛋 白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味 D.D.蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质 C C 蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质 酶酶特殊的蛋白质（大多数）特殊的蛋白质（大多数） 酶催化具有专一性酶催化具有专一性 一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。 高效性高效性 是普通化学催化剂速率的是普通化学催化剂速率的10108 8倍倍 条件温和，一般不需加热条件温和，一般不需加热 常温就能起催化作用常温就能起催化作用 【知识拓展】【知识拓展】 神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶
16、蛋白质的组成和存在蛋白质的组成和存在 1.1.蛋白质由蛋白质由C C、H H、O O、N N、S S、P P等元素组成，相对分等元素组成，相对分 子质量大，可以从几万到几千万，都是高分子化合子质量大，可以从几万到几千万，都是高分子化合 物。物。 2.2.主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、角、主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、角、 蹄、酶、激素、抗体中；在植物中也很丰富，比如蹄、酶、激素、抗体中；在植物中也很丰富，比如 大豆、花生、谷物。大豆、花生、谷物。 3.3.蛋白质以多种形式存在。蛋白质以多种形式存在。 蛋白质的组成与存在蛋白质的组成与存在 1.1. 油油 液态液态 含碳碳双键含碳
17、碳双键 油油 脂脂 （酯类物质）（酯类物质） 脂肪脂肪 固态固态 不含碳碳双键不含碳碳双键 2.2. 水解生成氨基酸水解生成氨基酸 蛋白质蛋白质 发生颜色反应，灼烧有烧焦发生颜色反应，灼烧有烧焦 羽毛气味羽毛气味 能使溴水褪色，可发生水解能使溴水褪色，可发生水解 1.1.糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的 基本营养物质。下列说法正确的是基本营养物质。下列说法正确的是 A A蛋白质中只含蛋白质中只含C C、H H、O O三种元素三种元素 B B油脂在人体中发生水解的产物是氨基酸油脂在人体中发生水解的产物是氨基酸 C C牛油、大豆油的主要成分都是高
18、级脂肪酸甘油牛油、大豆油的主要成分都是高级脂肪酸甘油 酯酯 D D糖类、油脂、蛋白质一定都能发生水解反应糖类、油脂、蛋白质一定都能发生水解反应 2.(20162.(2016全国卷全国卷)化学与生活密切相关化学与生活密切相关, ,下列有关下列有关 说法错误的是说法错误的是 A A. .用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维 B B. .食用油反复加热会产生稠环芳香烃等有害物质食用油反复加热会产生稠环芳香烃等有害物质 C C. .加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性 D.D.医用消毒酒精中乙醇的浓度为医用消毒酒精中乙醇的浓度为9
19、5% 95% 3.3.下列叙述正确的是下列叙述正确的是 A.A.羊油是高分子化合物，是纯净物羊油是高分子化合物，是纯净物 B.B.羊油是高级脂肪酸的高级醇酯羊油是高级脂肪酸的高级醇酯 C.C.工业上将羊油加氢制造硬化油，有利于保存工业上将羊油加氢制造硬化油，有利于保存 D.D.羊油可以在碱性条件下加热水解制肥皂羊油可以在碱性条件下加热水解制肥皂 4.(20194.(2019全国卷全国卷)“春蚕到死丝方尽“春蚕到死丝方尽, ,蜡炬成灰蜡炬成灰 泪始干”是唐代诗人李商隐的著名诗句泪始干”是唐代诗人李商隐的著名诗句, ,下列关于下列关于 该诗句中所涉及物质的说法错误的是该诗句中所涉及物质的说法错误的
20、是 A.A.蚕丝的主要成分是蛋白质蚕丝的主要成分是蛋白质 B.B.蚕丝属于天然高分子材料蚕丝属于天然高分子材料 C.C.“蜡炬成灰”过程中发生了氧化反应“蜡炬成灰”过程中发生了氧化反应 D.D.古代的蜡是高级脂肪酸酯古代的蜡是高级脂肪酸酯, ,属于高分子聚合物属于高分子聚合物 B B 5.5.现有四种物质现有四种物质A.A.乙烯乙烯 B.B.葡萄糖葡萄糖 C.C.油脂油脂 D.D.蛋白质，试按要求填写有关物质的序号：蛋白质，试按要求填写有关物质的序号： (1)(1)只由只由C C、H H、O O三种元素组成的物质有三种元素组成的物质有_； (2)(2)能发生银镜反应的物质有能发生银镜反应的物质有_； (3)(3)一定条件下能与一定条件下能与H H2 2O O反应的物质有反应的物质有_； (4)(4)一定条件下既能发生水解反应，又能与一定条件下既能发生水解反应，又能与H H2 2发生发生 加成反应的物质有加成反应的物质有_。 ACDACD BCBC C C 不实心不成事，不虚心不知事，不 自是者博闻，不自满者受益。
