1、1 目 录1752Title346810911122目目录录 一、微生物的含义一、微生物的含义 微生物是结构简单、体形微小、肉眼微生物是结构简单、体形微小、肉眼看不到、必须借助光学显微镜或电子显微看不到、必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才能看到的微小生物的总称。能看到的微小生物的总称。新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习3 微生物的控制微生物的控制个体微小个体微小形态各异形态各异结构简单结构简单增殖迅速增殖迅速增殖方式不同增殖方式不同分布广泛分布广泛生命活动受多种因素影响生命活动受多种因素影响看一看看一看看一看看一看
2、看一看看一看看一看看一看看一看看一看看一看看一看一、微生物的特点一、微生物的特点目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习看一看看一看4 微生物的分类微生物的分类二、微生物的分类二、微生物的分类如：引起如：引起人的痢疾、伤人的痢疾、伤寒、结核、肝寒、结核、肝炎等疾病的病炎等疾病的病原体。原体。如：在食品如：在食品工业、发酵、农工业、发酵、农业、化工、石油、业、化工、石油、医药等工业；基医药等工业；基因工程研究、污因工程研究、污水净化、环境保水净化、环境保护等多方面应用，护等多方面应用，为人类谋福利发为人类谋福利发挥重要作用。挥重要作用。（按其与人类的关系分类）（按其与人类的关系分
3、类）看一看看一看目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习5 微生物的分类微生物的分类二、微生物的分类二、微生物的分类目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习依据其结构和化学组成不同，一般可分为三大类：依据其结构和化学组成不同，一般可分为三大类：非细胞型微生物：如非细胞型微生物：如病毒病毒、类病毒、朊粒等。、类病毒、朊粒等。原核细胞型微生物：如原核细胞型微生物：如细菌细菌、衣原体、支原体、衣原体、支原体立克次体、放线菌、螺旋体等立克次体、放线菌、螺旋体等。真核细胞型微生物真核细胞型微生物:如如真菌真菌。艾滋病病毒结构艾滋病病毒结构真菌结构真菌结构细菌结构细菌结构6
4、碳水化合物、氮及无机盐碳水化合物、氮及无机盐 三、微生物的控制三、微生物的控制Title in hereAdd Title 干燥脱水干燥脱水 高渗透压高渗透压多厌氧或无氧呼吸多厌氧或无氧呼吸温度为温度为20202828 冷冻（冷冻（-18）真空气调真空气调真菌生长的基本条件：真菌生长的基本条件：水分含量在水分含量在17%17%18%18%真菌生长的控制措施：真菌生长的控制措施：防腐剂防腐剂目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习7 三、微生物的控制三、微生物的控制Title in here适宜温度、酸碱度、适宜温度、酸碱度、渗透压渗透压氧气或二氧化碳氧气或二氧化碳细菌生长的基本
5、条件：细菌生长的基本条件：水、碳源等水、碳源等营养物营养物细菌生长的控制措施：细菌生长的控制措施：高温高温消毒剂消毒剂紫外线紫外线高渗透压高渗透压低温冷冻低温冷冻真空气调真空气调防腐剂防腐剂新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录8本本课课小小结结 新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习 掌握微生物的定义、分类、特点；掌握微生物的定义、分类、特点；针对微生物的生长的基本条件理解掌针对微生物的生长的基本条件理解掌 握控制其生长的方法、措施；握控制其生长的方法、措施；辩证学习维生素与人类的关系，培养辩证学习维生素与人类的关系，培养 良好职业道德。良好职业道德。目目录录9课课堂堂练练习习
6、说出下列食品的保存方法及原理：说出下列食品的保存方法及原理：新新课课讲讲授授本本课课小小结结目目录录脱水蔬菜脱水蔬菜速冻饺子速冻饺子含苯甲酸钠的罐头含苯甲酸钠的罐头糖渍大枣糖渍大枣真空装茶叶真空装茶叶泡泡 菜菜10课课堂堂练练习习 说出下列食品的保存方法及原理：说出下列食品的保存方法及原理：新新课课讲讲授授本本课课小小结结名名 称称保存方法保存方法原原 理理微生物生长繁殖离不开水微生物生长繁殖离不开水低温抑菌作用，低温抑菌作用，-18以下防霉腐以下防霉腐效果较佳效果较佳脱水法脱水法 低温法低温法 利用盐腌利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压糖渍等方法提高渗透压抑菌作用抑菌作用高温杀菌后、利用化学防腐
7、剂抑高温杀菌后、利用化学防腐剂抑菌防霉菌防霉缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的生长生长发酵产酸降低发酵产酸降低PH值抑菌作用值抑菌作用糖渍法糖渍法加防腐剂加防腐剂真空法真空法发酵酸渍法发酵酸渍法脱水蔬菜脱水蔬菜速冻饺子速冻饺子糖渍大枣糖渍大枣含苯甲酸钠的含苯甲酸钠的罐头罐头真空装茶叶真空装茶叶泡泡 菜菜目目录录11 微生物的控制微生物的控制微米微米纳米纳米返回返回新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录12 微生物的控制微生物的控制返回返回新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录13 返回返回0014710 312213018细菌数量的指数
8、扩增细菌数量的指数扩增培养时间（小时）培养时间（小时）繁殖代数繁殖代数细菌数（个）细菌数（个）4*1032*1061*109（1010亿）亿）新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录14 返回返回新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录15 下一页下一页新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录16 返回返回新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录17 返回返回新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录真菌真菌:真核细胞型，具有完整细胞结构真核细胞型，具有完整细胞结构,单细胞或多细胞。单细胞或多细胞。细菌细菌:原核细胞
9、型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。原核细胞型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。病毒：病毒：非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。18 返回返回营养物质营养物质温度温度化学化学消毒剂消毒剂抗生素抗生素电离辐射电离辐射渗透压渗透压紫外线紫外线酸碱度酸碱度湿度湿度新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录19(利用细菌或真菌制作的食品)返回返回新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录20一、一、“有机、绿色、无公害食品有机、绿色、无公害食品”的含义和区别的含义和区别 在生产加工过程中在生产加工过程中禁用人工
10、合成禁用人工合成的农药化肥。的农药化肥。在生产加工过程中要在生产加工过程中要减少使用减少使用农药化肥。农药化肥。在生产加工过程中在生产加工过程中不得使用国家不得使用国家禁止禁止的农药化肥。的农药化肥。区区 别别 认证所依据的标准不同，即农药、化肥等认证所依据的标准不同，即农药、化肥等 的使用量不同。的使用量不同。新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录21微生物的分类微生物的分类二、二、食品卫生的基本要求食品卫生的基本要求良好的色、香、味、型良好的色、香、味、型无毒、无害无毒、无害具有应有的营养价值具有应有的营养价值新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录22三
11、、食品污染的分类三、食品污染的分类（按污染物的性质分类）（按污染物的性质分类）微生物如：细微生物如：细菌、霉菌及其毒素菌、霉菌及其毒素等等;寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵;昆虫、鼠害等。昆虫、鼠害等。工业工业“三废三废”;农药残留农药残留;食品添加剂；食品添加剂；食品的容器和包装材料的有害物质。食品的容器和包装材料的有害物质。核辐射及放射性同位素。核辐射及放射性同位素。新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录23微生物的控制微生物的控制四、食品污染对人体的危害四、食品污染对人体的危害致癌致癌作用作用致突变致突变作用作用致畸致畸作用作用慢性慢性中毒中毒案例分析案例分析案例分析案例分析案
12、例分析案例分析案例分析案例分析新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录24本本课课小小结结新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习 了解食品卫生的基本要求，辨认不符了解食品卫生的基本要求，辨认不符 合卫生要求的食品；合卫生要求的食品；掌握食品污染的分类、来源及其危掌握食品污染的分类、来源及其危 害，从而主动采取有效措施；害，从而主动采取有效措施；认识并在生活中尽量选择绿色食品、认识并在生活中尽量选择绿色食品、无公害食品、有机食品无公害食品、有机食品。目目录录25本本课课小小结结新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习说出下列食品那些方面不符合食品卫生要求：说出下列食品那些方面不符合食品卫生要求
13、：假奶粉假奶粉发芽土豆发芽土豆发霉面包发霉面包l 无应有营养价值无应有营养价值l 有毒有毒l 无良好感官性状无良好感官性状目目录录26返回返回 香港有毒金属医学会副主席提醒市民，该会更发现慢香港有毒金属医学会副主席提醒市民，该会更发现慢性汞中毒中毒患者数目近年有上升趋势。该会忠告市民均性汞中毒中毒患者数目近年有上升趋势。该会忠告市民均衡饮食，避免进食太多海产。衡饮食，避免进食太多海产。一星期不要吃多过一星期不要吃多过3 3餐、每餐分量不多于一只手大的餐、每餐分量不多于一只手大的海产分量，同时留意汞含量高的海产，例如鱼翅、干瑶柱海产分量，同时留意汞含量高的海产，例如鱼翅、干瑶柱等海产，以及桂花鱼
14、与红衫鱼（见下图）。市民亦应减少等海产，以及桂花鱼与红衫鱼（见下图）。市民亦应减少接触有毒金属，多做运动，增强抵抗力。接触有毒金属，多做运动，增强抵抗力。一星期勿多于一星期勿多于3 3餐海产：餐海产：新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录27返回返回！生化武器的影响持续到战后至今，直接和间接受生化武器的影响持续到战后至今，直接和间接受 害者高达害者高达500万万,更有数以万计妇女受化学制剂影更有数以万计妇女受化学制剂影 响产下畸胎。响产下畸胎。！美国曾在越战时曾大规模空投落叶剂等化学武器美国曾在越战时曾大规模空投落叶剂等化学武器,完全破坏了越南的森林、农田和生态完全破坏了越南
15、的森林、农田和生态!新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录28返回返回 病理学家认为，人类所有疾病只有约病理学家认为，人类所有疾病只有约1212遗传遗传因素起主要作用。因素起主要作用。相比之下，更多的人类疾病是受相比之下，更多的人类疾病是受后天环境如：居住条件、膳食组成、生活习惯等的后天环境如：居住条件、膳食组成、生活习惯等的影响下，可能导致个体的一个或多个基因发生突变，影响下，可能导致个体的一个或多个基因发生突变，从而引发各类可以代代相传的遗传病。从而引发各类可以代代相传的遗传病。新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录29返回返回 目前癌症的发病率很高，究
16、其原因多半是由于食品的污染造成的，常见的食品污染物如：亚硝胺类化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃、食品添加剂（防腐剂、漂白剂、糖精等）。新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录30与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习黄曲霉毒素黄曲霉毒素防霉防霉:控制温度和湿度；控制温度和湿度；杜绝黄曲霉菌的传播途径杜绝黄曲霉菌的传播途径.目前毒性最强、危害最大的目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。一种霉菌毒素。损害肝脏，诱发肝癌。损害肝脏，诱发肝癌。粮食及油料作物。粮食及油料作物。主要污染对象：主要污染对象：去毒去毒:
17、物理去毒法物理去毒法；挑选、挑选、搓洗、碾轧及吸附法搓洗、碾轧及吸附法；化学；化学去毒法（去毒法（加碱法加碱法）。）。防霉去毒措施防霉去毒措施特点：特点：危害：危害：目目录录31与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍 主要由青霉、桔青霉、黄绿主要由青霉、桔青霉、黄绿青霉产生的毒素。青霉产生的毒素。特点：特点：损害肝、肾及中枢神经损害肝、肾及中枢神经危害：危害：大大 米米主要污染对象：主要污染对象：防霉防霉去毒去毒措施：措施：控制大米水分低于控制大米水分低于12%；提高大米精白度。提高大米精白度。黄变米毒素黄变米毒素新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目
18、目录录32与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍重要植物病害重要植物病害 粮食作物减产误食后侵害中粮食作物减产误食后侵害中枢神经系统而中毒。枢神经系统而中毒。粮食作物粮食作物主要污染对象：主要污染对象：防霉去毒措施：防霉去毒措施：镰刀菌属毒素镰刀菌属毒素盐水分离法盐水分离法特点：特点：危害：危害：新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录33本本课课小小结结与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习 通过比较法学习黄曲霉毒素、通过比较法学习黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属毒素；黄变米毒素、镰刀
19、菌属毒素；生活中远离发霉食品，预防肝生活中远离发霉食品，预防肝癌癌。目目录录34与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍新新课课讲讲授授 不少人喜欢把花生炸着吃，认为这样更香不少人喜欢把花生炸着吃，认为这样更香;而有的人而有的人更是直接生吃花生，认为这样原汁原味更有营养。其实，更是直接生吃花生，认为这样原汁原味更有营养。其实，这些都是不对的。这些都是不对的。从营养方面考虑，油炸首先不可取从营养方面考虑，油炸首先不可取;生食也不可取，生食也不可取，因为在花生生长过程中会感染黄曲霉毒素，黄曲霉毒素因为在花生生长过程中会感染黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是公认的最强的致癌物，会沉
20、积在肝脏中，诱发肝癌。是公认的最强的致癌物，会沉积在肝脏中，诱发肝癌。因为黄曲霉菌毒素有水溶性，如果煮吃，基本能把黄曲因为黄曲霉菌毒素有水溶性，如果煮吃，基本能把黄曲霉菌毒素滤掉，这样吃煮熟的花生较为安全，也易于消霉菌毒素滤掉，这样吃煮熟的花生较为安全，也易于消化，营养素的损失最小，炒的话无法破坏黄曲霉菌毒素，化，营养素的损失最小，炒的话无法破坏黄曲霉菌毒素，所以说煮是最好。所以说煮是最好。案例分析案例分析目目录录本本课课小小结结课课堂堂练练习习35一、一、化学农药的分类化学农药的分类新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录按化学成按化学成分分类分分类按用途按用途分类分类有机氯
21、有机氯农药农药杀虫剂杀虫剂有机磷有机磷农药农药有机砷有机砷农药农药有机氮有机氮农药农药杀菌剂杀菌剂除草剂除草剂防虫剂防虫剂杀鼠药杀鼠药植物生长植物生长调节剂调节剂36微生物的分类微生物的分类二、化学农药残留进入人体的途径二、化学农药残留进入人体的途径人人农作物农作物家畜禽家畜禽肉蛋奶肉蛋奶农农 药药新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录37新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习微生物的分类微生物的分类二、化学农药残留进入人体的途径二、化学农药残留进入人体的途径人人农农 药药水水产产品品河塘河塘湖海湖海水田水田土地土地目目录录38六氯环己烷（六氯环己烷（“六六六六六六
22、”）高高 残残 留留高效低毒高效低毒低残低残品品 种种特特 点点肝脏神经生殖肝脏神经生殖损害、畸胎损害、畸胎危危 害害高效低毒高效低毒低残低残高毒易挥高毒易挥发低残发低残农药类型农药类型有机氯农药有机氯农药（禁用或限用）（禁用或限用）有机磷农药有机磷农药（广泛应用）（广泛应用）有机氮农药有机氮农药（限制使用）（限制使用）熏蒸剂熏蒸剂（尽量不用）（尽量不用）滴滴涕（滴滴涕（“DDTDDT”）马拉硫磷、乐果、敌百马拉硫磷、乐果、敌百虫、敌敌畏（虫、敌敌畏（DDV）西维因、速灭威西维因、速灭威杀虫脒、多菌灵杀虫脒、多菌灵磷化氢、溴甲烷磷化氢、溴甲烷氯化苫、二硫化碳氯化苫、二硫化碳神经毒神经毒神经毒神
23、经毒对人毒性较大对人毒性较大本本课课小小结结新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习农药污染及危害的比较农药污染及危害的比较目目录录39 说说生活中降低或预防食品说说生活中降低或预防食品中农药残留的招数。中农药残留的招数。本本课课小小结结新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习目目录录40课课堂堂练练习习南极企鹅也测出南极企鹅也测出“DDTDDT”给我们什么警示给我们什么警示?DDT又叫滴滴涕，为白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。曾在防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。但科学家们发现DDT在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检
24、测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。从70年代后DDT逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。本本课课小小结结新新课课讲讲授授案例分析案例分析下一页下一页目目录录41“金华火腿金华火腿”苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘?DDV又叫敌敌畏。金华火腿是闻名遐迩地方传统肉制品，最近央视披露了某些金华火腿苍蝇不叮，蚊虫不咬的密秘：当地的少数企业竟擅自用DDV、双氧水浸泡些低价购来的病死猪，然后再腌制成火腿销往各地。被蒙在鼓里的众多消费者，还天真地以为金华人腌制方法独特，连苍蝇也能拒之门外。苍蝇最怕DDV了，利欲熏心的商贩使用DDV
25、浸泡火腿的目的就是让“好事”的苍蝇走开，从而误导消费者：苍蝇不叮的食品是绝对卫生、安全的。却不知：苍蝇虽然没有叮，但比苍蝇本身更有害的毒素DDV却摄进了人体内。案例分析案例分析课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授目目录录42一、一、重金属介绍重金属介绍新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习 来来 源：源：主要包括化妆品、照明用灯、齿科材主要包括化妆品、照明用灯、齿科材料、燃煤、水生生物等。料、燃煤、水生生物等。危害危害：女性尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士女性尤其是准妈妈、嗜好海鲜人士 血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑血液中的金属汞进入脑组织后，逐渐在脑组织中积累，达到一定
26、的量时就会对脑组组织中积累，达到一定的量时就会对脑组织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾脏。脏。病症病症：头痛头痛 肝病肝病 肾炎肾炎 神经衰弱神经衰弱 尿失禁尿失禁 目目录录43 1950年，在日本西部九州岛的东俣小镇，发生了一系年，在日本西部九州岛的东俣小镇，发生了一系列令人震惊的现象：海面有死鱼漂浮，空中有鸟儿毙命，列令人震惊的现象：海面有死鱼漂浮，空中有鸟儿毙命，海里有贝类腐烂、海藻枯死，陆地上有猫儿发疯，跳海自海里有贝类腐烂、海藻枯死，陆地上有猫儿发疯，跳海自杀，更可怕的是发现有人莫明其妙的突然口齿不清、呆痴杀，更可怕的是发现有人莫明其妙的突然口齿
27、不清、呆痴流涎、耳聋失明、精神失常，最后痛苦的死去，这就是当流涎、耳聋失明、精神失常，最后痛苦的死去，这就是当时震惊日本朝野的时震惊日本朝野的水俣病水俣病。研究发现这是由于食用了含汞的鱼和贝类引起的食物研究发现这是由于食用了含汞的鱼和贝类引起的食物 中毒。为什么鱼和贝类中含汞呢？原来附近中毒。为什么鱼和贝类中含汞呢？原来附近 一家氮肥厂将含有汞的废水排入大海，从而一家氮肥厂将含有汞的废水排入大海，从而 在鱼和贝类中富集，这种生物富集是逐渐浓在鱼和贝类中富集，这种生物富集是逐渐浓 缩的过程，最后甲基汞含量可以达到安全的缩的过程，最后甲基汞含量可以达到安全的 最高含量最高含量10倍至倍至40倍。倍
28、。新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录44一、一、重金属介绍重金属介绍 来来 源：源：废旧电池中含量较高、主要存在于水废旧电池中含量较高、主要存在于水果和蔬菜中，尤其是蘑菇。在奶制品和谷果和蔬菜中，尤其是蘑菇。在奶制品和谷物中也有少量存在。物中也有少量存在。危害危害：取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头取代骨中钙，使骨骼严重软化，骨头寸断；镉会引起胃脏功能失调，干扰寸断；镉会引起胃脏功能失调，干扰 人体人体和生物体内锌的酶系统，导致高血压症上和生物体内锌的酶系统，导致高血压症上升。升。病症病症：前列腺炎前列腺炎 乳房疾病乳房疾病 各种损伤各种损伤 疼痛控制疼痛控制高血压高血压
29、骨折骨折 新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录45 19 19世纪世纪8080年代，日本富山县的神冈矿山是年代，日本富山县的神冈矿山是从事铅、锌矿的开采、精炼及硫酸生产的大型从事铅、锌矿的开采、精炼及硫酸生产的大型矿山企业。然而在采矿过程及堆积的矿渣中产矿山企业。然而在采矿过程及堆积的矿渣中产生的含有生的含有镉镉等重金属的废水却直接长期流入当等重金属的废水却直接长期流入当 地的水田土壤、河流中，地的水田土壤、河流中，镉镉通过稻米进通过稻米进 入人体，先引起肾脏障碍，逐渐导致软入人体，先引起肾脏障碍，逐渐导致软 骨症，特别使妇女得上一种浑身剧烈疼骨症，特别使妇女得上一种浑身剧
30、烈疼 痛的病，也叫痛的病，也叫骨痛病骨痛病，重者全身多处，重者全身多处 骨折，在痛苦中死亡。骨折，在痛苦中死亡。新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录46一、一、重金属介绍重金属介绍 来来 源：源：劣质化妆品原料、皮革制剂、金属部劣质化妆品原料、皮革制剂、金属部件镀铬部分，工业颜料以及鞣革、橡胶和件镀铬部分，工业颜料以及鞣革、橡胶和陶瓷原料等陶瓷原料等。危害危害：腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎。病症病症：鼻炎鼻炎
31、 结核病结核病 腹泻腹泻 支气管炎支气管炎 皮炎皮炎 新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录47一、一、重金属介绍重金属介绍 来来 源：源：各种油漆、涂料，电池、化妆品、染各种油漆、涂料，电池、化妆品、染发剂、釉彩碗碟、餐具、燃煤、食品机械、发剂、釉彩碗碟、餐具、燃煤、食品机械、自来水管等自来水管等。危害危害：腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过腹部不适及腹泻等中毒症状；引起过敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激敏性或湿疹；呼吸进入，对呼吸道有刺激和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎和腐蚀作用，引起咽炎、支气管炎。病症病症：鼻炎鼻炎 结核病结核病 腹泻腹泻 支气管炎支气管炎 皮炎皮炎
32、新新课课讲讲授授课课堂堂小小结结课课后后作作业业目目录录48新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录49一、一、重金属介绍重金属介绍 来来 源：源：玻璃工业中的脱色剂、各种杀虫剂、玻璃工业中的脱色剂、各种杀虫剂、杀鼠剂、砷酸盐药物、化肥、硬质合金、杀鼠剂、砷酸盐药物、化肥、硬质合金、皮革、农药等皮革、农药等。危害危害：农民、家庭主妇、特殊职业工人群体农民、家庭主妇、特殊职业工人群体 进入人体后主要蓄积于肝、肾、肺、骨骼进入人体后主要蓄积于肝、肾、肺、骨骼等部位，与细胞中的酶系统结合，使酶的等部位，与细胞中的酶系统结合，使酶的生物作用受到抑制失去活性。生物作用受到抑制失去活性。病
33、症病症：神经衰弱神经衰弱 疼痛控制疼痛控制 目目录录新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习50治理工业治理工业“三废三废”控制使用食品添加剂控制使用食品添加剂微生物的分类微生物的分类二、重金属的污染的预防措施二、重金属的污染的预防措施治理汽车尾气，推广治理汽车尾气，推广无铅汽油或乙醇汽油无铅汽油或乙醇汽油加强食品检测加强食品检测新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录51三、其他化学毒物三、其他化学毒物 来来 源：源：垃圾焚烧、焦炭生产、烧煤、食物熏垃圾焚烧、焦炭生产、烧煤、食物熏烤、吸烟等烤、吸烟等。危害危害：致癌作用致癌作用 病症病症：胃肠道癌、呼吸道癌胃肠道癌、
34、呼吸道癌 预防措施预防措施：1 1、避免明火烧烤，改用电热红外线烧烤。、避免明火烧烤，改用电热红外线烧烤。2 2、公共场所禁烟、公共场所禁烟（如：（如：3 3，4-4-苯并芘）苯并芘）新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录52三、其他化学毒物三、其他化学毒物 来来 源：源：某些蔬菜、腌菜及加入发色剂的肉制品。某些蔬菜、腌菜及加入发色剂的肉制品。危害危害：致癌作用致癌作用 病症病症：胃肠道癌胃肠道癌 预防措施预防措施：1 1、规定肉制品的亚硝酸盐的残留量。、规定肉制品的亚硝酸盐的残留量。2 2、添加维生素、添加维生素C C。（如：亚硝酸盐）（如：亚硝酸盐）硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚
35、硝酸盐细菌细菌作用作用新新课课讲讲授授本本课课小小结结课课堂堂练练习习目目录录53本本课课小小结结新新课课讲讲授授课课堂堂练练习习 区别掌握不同重金属污染，特别是区别掌握不同重金属污染，特别是 铅、汞污染问题；铅、汞污染问题；从化学毒物的危害进一步理解吸烟有从化学毒物的危害进一步理解吸烟有 害健康，主动禁烟、戒烟；害健康，主动禁烟、戒烟；重视烹饪中的添加剂的剂量安全问重视烹饪中的添加剂的剂量安全问 题，尽量少用或不用。题，尽量少用或不用。目目录录54课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授案例分析案例分析 每到秋末冬初，我国家庭都有采取腌渍方法储备冬菜的习惯。近年来，由亚硝酸盐引发的食
36、物中毒事件时有发生，对此必须高度警惕。蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐食用不当可引发中毒。传统酱菜的酱制时间甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题，真正危险的是只腌两三天到十几天的酱菜。腌制酱菜如何引发食物中毒？腌制酱菜如何引发食物中毒？目目录录55课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授一、塑料包装材料的卫生一、塑料包装材料的卫生易溶于油脂易溶于油脂制品耐煮沸制品耐煮沸极小或无毒极小或无毒极小或无毒极小或无毒特特 点点 毒毒 性性奶瓶、水桶奶瓶、水桶薄膜、食具薄膜、食具应应 用用辅料具毒性辅料具毒性具毒性具毒性异味
37、异味塑料类型塑料类型聚乙烯聚乙烯高压聚乙烯高压聚乙烯低压聚乙烯低压聚乙烯聚丙烯聚丙烯聚氯乙烯聚氯乙烯聚苯乙烯聚苯乙烯透明、可燃、防潮、透明、可燃、防潮、耐热耐油但易老化耐热耐油但易老化耐酸碱、不易变型加工性耐酸碱、不易变型加工性能好；易分解老化、不耐能好；易分解老化、不耐热耐油热耐油质地脆易破裂、不耐热质地脆易破裂、不耐热耐油、易变型、挥发性耐油、易变型、挥发性广泛使用广泛使用不易用于食品不易用于食品糖果盒子糖果盒子一次性快餐盒一次性快餐盒目目录录56课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 美国政府卫生机构最近发布报告说：动物实美国政府卫生机构最近发布报告说：动物实验显示，塑料瓶中通
38、常含有的化学物质双酚验显示，塑料瓶中通常含有的化学物质双酚A(BPA)A(BPA)可能会引发癌变和其他功能紊乱。可能会引发癌变和其他功能紊乱。BPABPA广泛应用于广泛应用于婴儿奶瓶、光盘、食品容器等塑料制品制造。美婴儿奶瓶、光盘、食品容器等塑料制品制造。美国一些议员呼吁政府重新审视国一些议员呼吁政府重新审视BPABPA的安全性。的安全性。目目录录57课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授微生物的分类微生物的分类二、其他包装材料的卫生二、其他包装材料的卫生橡橡 胶胶包装纸包装纸陶瓷制品陶瓷制品金属制品金属制品 所含添加剂的毒性及致癌问题；食品用橡胶所含添加剂的毒性及致癌问题；食品用橡
39、胶采用低毒或无毒原料。采用低毒或无毒原料。纸原料不洁霉变带菌，含荧光增白剂、或油墨纸原料不洁霉变带菌，含荧光增白剂、或油墨致癌；使用食品专用纸致癌；使用食品专用纸。彩釉中含铅、镉等重金属毒物；勿长期盛酒类彩釉中含铅、镉等重金属毒物；勿长期盛酒类及酸性食物及酸性食物。在盐、酸、碱作用下易腐蚀变黑；勿强刷洗及在盐、酸、碱作用下易腐蚀变黑；勿强刷洗及 长时间盛食品长时间盛食品。易氧化生锈但毒性极低；覆盖珐琅或镀铬后用易氧化生锈但毒性极低；覆盖珐琅或镀铬后用 做食具做食具。强抗腐蚀能力，广泛应用于食品行业强抗腐蚀能力，广泛应用于食品行业。铝铝铁铁不锈钢不锈钢主要卫生问题及其应用主要卫生问题及其应用材材
40、 料料 种种 类类目目录录58课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 陶瓷制品中含铅也是长期以来制作工艺中陶瓷制品中含铅也是长期以来制作工艺中无法避免的问题，其中尤以釉上彩和其他劣质无法避免的问题，其中尤以釉上彩和其他劣质产品为最。人们长期使用这些餐具盛放醋、酒、产品为最。人们长期使用这些餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有机酸含量高的食品时，餐具中果汁、蔬菜等有机酸含量高的食品时，餐具中的铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人体的铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人体蓄积，就会引发慢性铅中毒。蓄积，就会引发慢性铅中毒。目目录录59课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 包烧饼的纸
41、袋渗油厉害，主要因为它不是包烧饼的纸袋渗油厉害，主要因为它不是包装食品的专用纸张。而且，渗油会造成油墨包装食品的专用纸张。而且，渗油会造成油墨污染食物污染食物印这种纸袋的油墨一般都是比较印这种纸袋的油墨一般都是比较差的工业油墨，含苯，长期食用会对健康构成差的工业油墨，含苯，长期食用会对健康构成威胁，甚至致癌。威胁，甚至致癌。目目录录60课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 铜制器皿：不常使用时易生绿色铜锈，铜锈有毒，可严重损害血管、神经、肝、肾，引起胃肠道、食道、口腔黏膜糜烂；铜质器皿与醋不宜长久接触，否则会产生铜绿。铜绿是一种毒物质，人体吸收后表现为溶血，少尿、休克、中枢神经抑制
42、等，严重的甚至导致死亡。铝制器皿生铝锅杂质较多，炒菜时会产生铝制器皿生铝锅杂质较多，炒菜时会产生微量铝元素；长期使用熟铝制品会导致人体对微量铝元素；长期使用熟铝制品会导致人体对铝摄入的过量，影响幼儿、少年智力发育。铝摄入的过量，影响幼儿、少年智力发育。铅锡器皿不少人喜欢用铅锡合金做的壶泡茶、热酒，这种壶铅含量在以上，加热后铅即溶于酒、茶中，饮用这种酒、茶会出现慢性中毒。目目录录61课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 有关部门对奶瓶奶嘴产品进行专项监督抽查有关部门对奶瓶奶嘴产品进行专项监督抽查发现，有毒有害物质超标、异味、杂质明显、开发现，有毒有害物质超标、异味、杂质明显、开水浸泡
43、后严重变形等质量问题十分严重，不合格水浸泡后严重变形等质量问题十分严重，不合格产品占到抽样总数的产品占到抽样总数的3636。目目录录62 通过比较学习，熟练掌握食品塑料包通过比较学习，熟练掌握食品塑料包 装的选择；装的选择；生活中及烹饪经营中严格使用符合卫生活中及烹饪经营中严格使用符合卫 生包装，保证消费者健康。生包装，保证消费者健康。课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授目目录录63课课后后作作业业课课堂堂小小结结新新课课讲讲授授连线题：将下列包装材料与其可能的卫生问题连线连线题：将下列包装材料与其可能的卫生问题连线塑料塑料橡胶橡胶纸张纸张金属金属彩色陶瓷彩色陶瓷添加剂毒性添加剂毒
44、性不耐热耐油不耐热耐油荧光剂、增白剂的毒性荧光剂、增白剂的毒性铅中毒铅中毒生锈等生锈等2.下列最不易用于食品包装的塑料类型是下列最不易用于食品包装的塑料类型是（）A聚乙烯塑料聚乙烯塑料 B聚丙烯塑料聚丙烯塑料 C聚氯乙烯塑料聚氯乙烯塑料 D聚苯乙烯塑料聚苯乙烯塑料选择题：选择题：1.下列最广泛使用于食品包装的塑料是（下列最广泛使用于食品包装的塑料是（）A聚乙烯塑料聚乙烯塑料 B聚丙烯塑料聚丙烯塑料 C聚氯乙烯塑料聚氯乙烯塑料 D聚苯乙烯塑料聚苯乙烯塑料目目录录BC64课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 北京5种肯德基产品因被查出含有“苏丹红一号”而停售。中国百胜餐饮集团有关负责人
45、承认，停售对餐厅经营有影响，并表示将出台有关赔偿方案。据业内人士估算说，因5种“拳头”产品全都牵扯进了“苏丹红”事件而被停售，肯德基全国1200家店在这次事件中4天来至少损失进账2600万元。根据目前动物实验，苏丹红可能会增加动物患癌症的可能性，但还没有证据表明苏丹红对人类造成危害。目目录录65课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 英国食品标准局：如果汽水同时含有苯甲酸纳(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬达汽水、美年达橙汁等众多软饮料都可能构成致癌危险。苯甲酸钠目前正广泛应用于我国绝大部分饮料食品上。有专家表示：“尽管每种饮料都是按国
46、家要求的标准生产，但累积起来苯甲酸钠摄入量太多还是有害，建议青少年尽量少吃含这类防腐剂的食品”。目目录录“美年达美年达”与防腐剂与防腐剂66课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授防腐剂防腐剂、抗氧化剂、抗氧化剂着色剂着色剂、发色剂发色剂漂白剂、漂白剂、甜味剂甜味剂疏松剂、增味剂疏松剂、增味剂 香料（精）香料（精）营养强化剂营养强化剂氨基酸、微量元素等氨基酸、微量元素等增强食品营养价值增强食品营养价值苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸、苯甲酸钠山梨酸、山梨酸钾山梨酸、山梨酸钾防止食品腐败变质防止食品腐败变质抑菌或杀菌作用抑菌或杀菌作用改良食品品质改良食品品质感官性状感官性状叶绿素、硝酸钠、亚硝酸钠
47、叶绿素、硝酸钠、亚硝酸钠吊白块、糖精钠吊白块、糖精钠泡打粉、味精泡打粉、味精香兰素香兰素碱、盐类载体溶剂碱、盐类载体溶剂小苏打、嫩肉粉小苏打、嫩肉粉作为生产辅助材料作为生产辅助材料起到减耗、简化工起到减耗、简化工艺、改进贮存条件艺、改进贮存条件添加剂种类添加剂种类举举 例例功功 能能目目录录67课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授防腐剂防腐剂用以防止食品腐败变质的添加剂用以防止食品腐败变质的添加剂。定定 义义较安全，允许使用于饮料、调味品等较安全，允许使用于饮料、调味品等种类种类特点特点应用应用苯甲酸、苯甲酸钠：苯甲酸、苯甲酸钠：酸性条件下对酵母和霉菌抑制作用酸性条件下对酵母和霉菌
48、抑制作用酸性条件下对乳酸菌、杆菌抑制作用酸性条件下对乳酸菌、杆菌抑制作用使用防腐剂时必须使用防腐剂时必须要搞好食品卫生要搞好食品卫生按规定使用范围和按规定使用范围和剂量使用剂量使用返回返回小贴士小贴士目目录录68课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授着色剂着色剂食用色素食用色素定定 义义用于饮料配制酒糖果糕点用于饮料配制酒糖果糕点果脯蜜饯等食品果脯蜜饯等食品分分 类类人工合成色素经动人工合成色素经动物实验确有毒性或致物实验确有毒性或致癌作用癌作用人工合成色素使用人工合成色素使用应本着少用或不用的应本着少用或不用的原则原则返回返回小贴士小贴士天然食用色素：天然食用色素：艾青、姜黄、红曲
49、米等艾青、姜黄、红曲米等人工合成色素：人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛青等苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛青等应应 用用目目录录69课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授发色剂发色剂在食品加工过程加入并能与食品中的化学成分作用在食品加工过程加入并能与食品中的化学成分作用而使食品呈现良好色泽的化学物质而使食品呈现良好色泽的化学物质。定定 义义硝酸钠经亚硝化菌作用还原成亚硝酸钠硝酸钠经亚硝化菌作用还原成亚硝酸钠;种类及应用种类及应用返回返回限量使用于肉类罐头及其它肉制品限量使用于肉类罐头及其它肉制品原原 理：理：亚硝酸钠与血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白亚硝酸钠与血红蛋白结合成亚硝基血红蛋
50、白;亚硝基血红蛋白加热是形成红色亚硝基血色原。亚硝基血红蛋白加热是形成红色亚硝基血色原。硝酸钠（硝酸钠（NaNO ）3 3亚硝酸钠（亚硝酸钠（NaNO ）2 2危危 害：害：含量过高时，直接导致缺氧急性中毒；含量过高时，直接导致缺氧急性中毒；进一步形成亚硝胺时具强致癌性。进一步形成亚硝胺时具强致癌性。目目录录70课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授甜味剂甜味剂分分 类类除婴儿食品禁用糖精外其余限量使用于果汁除婴儿食品禁用糖精外其余限量使用于果汁饮料点心等食品饮料点心等食品应应 用用天然甜味剂过高时，会造成肥胖，且易天然甜味剂过高时，会造成肥胖，且易引起一些疾病，如龋齿、心血管病、糖
