1、LOGO益生菌及其在食品领域的应用益生菌及其在食品领域的应用食品科学与工程食品科学与工程主要内容主要内容一、前言一、前言二、益生菌的保健功能二、益生菌的保健功能三、益生菌在食品中的应用三、益生菌在食品中的应用四、前景四、前景五、结论五、结论 目录前言前言一、前言一、前言益生菌益生菌：指经口或其它粘膜途径摄入，通过改善粘膜表面微生：指经口或其它粘膜途径摄入，通过改善粘膜表面微生物或酶的平衡、刺激特异性或非特异性免疫机制而发挥作用的物或酶的平衡、刺激特异性或非特异性免疫机制而发挥作用的微生物制剂。微生物制剂。益生菌进入动物消化道后，通过改善消化道菌群及酶的平衡，益生菌进入动物消化道后，通过改善消化
2、道菌群及酶的平衡，迅速提高机体的抗病能力、代谢能力和对食物的消化吸收能力，迅速提高机体的抗病能力、代谢能力和对食物的消化吸收能力，达到防治消化道疾病和促进生长的双重作用。达到防治消化道疾病和促进生长的双重作用。近年来，益生菌已广泛应用于乳制品行业，在保健品和医药行近年来，益生菌已广泛应用于乳制品行业，在保健品和医药行业中，某些益生菌也已被应用于疾病治疗和病人的康复。除此业中，某些益生菌也已被应用于疾病治疗和病人的康复。除此之外，含有益生菌的糖果、甜点和果汁饮品也陆续出现在国际之外，含有益生菌的糖果、甜点和果汁饮品也陆续出现在国际市场。益生菌作为生物研究的一个新领域，对人类的营养和健市场。益生菌
3、作为生物研究的一个新领域，对人类的营养和健康具有重大的意义。康具有重大的意义。益生菌主要种类益生菌主要种类1.1 1.1 乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌(Lactobacillus)(Lactobacillus)是指通过发酵糖类获得能量，产生大量是指通过发酵糖类获得能量，产生大量乳酸的一类细菌的总称，是革兰氏阳性菌，形态呈球状或杆状，乳酸的一类细菌的总称，是革兰氏阳性菌，形态呈球状或杆状，包括包括1010多个属，多个属，200200多个种。多个种。二、益生菌主要种类二、益生菌主要种类1.2 1.2 双歧杆菌双歧杆菌法国法国TissierTissier学者于学者于18991899年首次从健康母乳婴幼儿
4、的粪便中分离年首次从健康母乳婴幼儿的粪便中分离出来的一种专性厌氧菌，它是人体中很重要的益生菌，是健康出来的一种专性厌氧菌，它是人体中很重要的益生菌，是健康人肠道内定殖且数量占优势的一种细菌，与人类的许多病理、人肠道内定殖且数量占优势的一种细菌，与人类的许多病理、生理现象密切相关，现已确认双歧杆菌是人体健康的重要标志生理现象密切相关，现已确认双歧杆菌是人体健康的重要标志之。之。益生菌主要种类益生菌主要种类1.3 1.3 LGGLGG益益生生菌菌1983年美国教授年美国教授Sherwood Gorbach和和Barry Goldin从健从健康人体中分离出了一种新的康人体中分离出了一种新的乳酸菌乳酸
5、菌鼠李糖鼠李糖乳乳杆菌杆菌，命名为命名为LGG，并于，并于1985年申请了专利。年申请了专利。LGG益生菌益生菌是益生菌中研究最多的一种益生菌是益生菌中研究最多的一种益生菌。双歧杆菌属共分为双歧杆菌属共分为2424个种，而来源于人类的只有个种，而来源于人类的只有1212个个种，其中能在人体肠道内定殖并能用于制备功能食品种，其中能在人体肠道内定殖并能用于制备功能食品的双歧杆菌主要有的双歧杆菌主要有两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌和长双歧杆菌儿双歧杆菌、短双歧杆菌和长双歧杆菌5 5种种。益生菌的保健功能益生菌的保健功能二、益生菌的保健功能二、益生菌
6、的保健功能2 21 1 调节肠道功能调节肠道功能肠道上皮细胞分泌某种物质（可能是一种蛋白质或者脂质磷酸肠道上皮细胞分泌某种物质（可能是一种蛋白质或者脂质磷酸壁），有利于双歧杆菌和乳酸杆菌在肠粘膜上定植而形成菌膜壁），有利于双歧杆菌和乳酸杆菌在肠粘膜上定植而形成菌膜屏障，产生定植阻抗效果，排斥有害菌种和肠壁接触，还产生屏障，产生定植阻抗效果，排斥有害菌种和肠壁接触，还产生有机酸或抗生物质抑制病原菌繁殖，防止污染。有机酸或抗生物质抑制病原菌繁殖，防止污染。2.2 2.2 降低血液胆固醇水平降低血液胆固醇水平分泌结合胆酸水解酶，分解结合胆酸成为游离胆酸，可以有效分泌结合胆酸水解酶，分解结合胆酸成为游
7、离胆酸，可以有效抑制病原菌抑制病原菌。游离游离胆酸在胆酸在pHpH值值6 6以下可以同胆固醇生成沉淀而以下可以同胆固醇生成沉淀而随随着大便排出，着大便排出，从而可以加速肝脏中胆固醇转化为胆盐的速度，并且还可以吸从而可以加速肝脏中胆固醇转化为胆盐的速度，并且还可以吸附胆固醇，降低胆固醇合成酶活性，有助于降低血清胆固醇。附胆固醇，降低胆固醇合成酶活性，有助于降低血清胆固醇。益生菌的保健功能益生菌的保健功能2.3 2.3 防止有害物质产生，延缓人体衰老防止有害物质产生，延缓人体衰老人体在新陈代谢过程中，会产生氨、硫化氢、人体在新陈代谢过程中，会产生氨、硫化氢、胺、酚等对人体有害的腐败物质或亚硝基化合
8、胺、酚等对人体有害的腐败物质或亚硝基化合物等致癌物质物等致癌物质 有益菌群的增殖，可以阻止和削弱氨氮、硫化氢、有益菌群的增殖，可以阻止和削弱氨氮、硫化氢、胺等的生成。胺等的生成。益生菌群还可以利用这些有害物质，合成对人体益生菌群还可以利用这些有害物质，合成对人体有益的氨基酸、糖类、类胡萝卜素及核酸、多种有益的氨基酸、糖类、类胡萝卜素及核酸、多种维生素、微量元素、超氧化歧化酶维生素、微量元素、超氧化歧化酶(SOD)(SOD)等多种抗等多种抗衰老物质，延缓人体衰老。衰老物质，延缓人体衰老。益生菌的保健功能益生菌的保健功能2.4 2.4 调节人体免疫功能调节人体免疫功能有益菌群在人体内长期寄居，与人
9、体达成一有益菌群在人体内长期寄居，与人体达成一种共生关系，促使机体产生能抗同类病原菌种共生关系，促使机体产生能抗同类病原菌的抗体及一些有抑制作用的产物。的抗体及一些有抑制作用的产物。有益菌群产生的活性因子可以以某种免疫调有益菌群产生的活性因子可以以某种免疫调节因子的形式发挥作用，刺激肠道产生免疫节因子的形式发挥作用，刺激肠道产生免疫反应，调节体液中免疫球蛋白，促使免疫球反应，调节体液中免疫球蛋白，促使免疫球蛋白上升，提高免疫力，增强免疫功能。蛋白上升，提高免疫力，增强免疫功能。益生菌的保健功能益生菌的保健功能2.5 2.5 抑制乳糖不耐症抑制乳糖不耐症乳糖不耐症是由于部分人体内缺乏乳糖分解乳糖
10、不耐症是由于部分人体内缺乏乳糖分解酶，不能对牛奶中的乳糖加以分解利用所造酶，不能对牛奶中的乳糖加以分解利用所造成的腹胀腹痛，甚至呕吐或下泻等症状。成的腹胀腹痛，甚至呕吐或下泻等症状。乳酸菌、酵母菌等有益菌群可以将牛乳酸菌、酵母菌等有益菌群可以将牛奶中多数的乳糖发酵转化成乳酸和其奶中多数的乳糖发酵转化成乳酸和其他物质，从而抑制乳糖不耐症他物质，从而抑制乳糖不耐症。益生菌的保健功能益生菌的保健功能2.6 2.6 抗肿瘤作用抗肿瘤作用含益生菌的膳食已被证明具有明显降低癌症发病率含益生菌的膳食已被证明具有明显降低癌症发病率的功效。的功效。嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌、干
11、酪乳杆菌、德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌的菌体或用其做成的酸奶食用后可活化单球巨噬细胞的活的菌体或用其做成的酸奶食用后可活化单球巨噬细胞的活性，增强全身性免疫应答。性，增强全身性免疫应答。干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、奶油链球菌及各种双岐杆菌的干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、奶油链球菌及各种双岐杆菌的菌体或酸奶上清液均具有相当强的抗肿瘤活性。菌体或酸奶上清液均具有相当强的抗肿瘤活性。益生菌具有阻碍结肠和其他器官中发生的非基因型和基因益生菌具有阻碍结肠和其他器官中发生的非基因型和基因型突变的功能，其机理是益生菌或其代谢副产物通过影响型突变的功能，其机理是益生菌或其代谢副产物通过影响结肠上皮细胞的变化历程，来达到降
12、低癌细胞增殖的目的。结肠上皮细胞的变化历程，来达到降低癌细胞增殖的目的。益生菌的保健功能益生菌的保健功能益生菌对人体的生理活性还包括：益生菌对人体的生理活性还包括：抗高血压抗高血压 促进生殖泌尿系统健康促进生殖泌尿系统健康 防止腹泻防止腹泻 减少心血管疾病的发病率减少心血管疾病的发病率 降低与酒精中毒性肝病相关的内毒素降低与酒精中毒性肝病相关的内毒素 2.7 2.7 其他作用其他作用益生菌在食品中的应用益生菌在食品中的应用三、益生菌在食品中的应用三、益生菌在食品中的应用 益生菌因其特有的保健功能作为功能食品的研究益生菌因其特有的保健功能作为功能食品的研究已越发受到关注。已越发受到关注。在食品工
13、业中，益生菌可参与发酵或不参与发酵在食品工业中，益生菌可参与发酵或不参与发酵直接添加，益生菌直接添加，益生菌7070应用于乳制品中。应用于乳制品中。在我国，虽然对益生菌的研究比较热，但目前产在我国，虽然对益生菌的研究比较热，但目前产品开发却多以药品和保健品为主。品开发却多以药品和保健品为主。益生菌在食品中的应用益生菌在食品中的应用3.1 3.1 功能性食品添加剂功能性食品添加剂产味乳酸菌如：产味乳酸菌如：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 其特征风味以乙醛为主其特征风味以乙醛为主丁二酮乳链球菌、醋化醋杆菌、肠膜明串珠菌及丁二酮乳链球菌、醋化醋杆菌、肠膜明串珠菌及乳酪链球菌等乳
14、酪链球菌等 产生乙二酰、乳酸、乙酸及丁二酮等风味物质产生乙二酰、乳酸、乙酸及丁二酮等风味物质可以赋予产品芳香，提高产品风味，减少香精、香料在产品可以赋予产品芳香，提高产品风味，减少香精、香料在产品中的添加，从而使产品更趋于天然、绿色，更易于被消费者中的添加，从而使产品更趋于天然、绿色，更易于被消费者接受。另外它们还能够增加乳制品的粘稠度。接受。另外它们还能够增加乳制品的粘稠度。益生菌在食品中的应用益生菌在食品中的应用3.2 3.2 益生菌在酸奶中的应用益生菌在酸奶中的应用3.2.13.2.1双歧杆菌在酸奶中的应用双歧杆菌在酸奶中的应用双歧杆菌乳的感官特征是较轻的酸味，和其他双歧杆菌乳的感官特征
15、是较轻的酸味，和其他发酵乳制品比较少发生苦味，形成具有生理活发酵乳制品比较少发生苦味，形成具有生理活性的性的L L（+）乳酸，双歧杆菌特别适宜加工发酵）乳酸，双歧杆菌特别适宜加工发酵乳饮料，可生产兼具营养和生理功能的发酵乳乳饮料，可生产兼具营养和生理功能的发酵乳制品。制品。德国德国早在早在2020世纪世纪4040年代将双歧杆菌制剂用于婴儿消化道疾病的防治年代将双歧杆菌制剂用于婴儿消化道疾病的防治日本日本第一个双歧制品是由森永乳业公司于第一个双歧制品是由森永乳业公司于19711971年开发，现今已成为世界年开发，现今已成为世界上最大的双歧杆菌制品生产国，约上最大的双歧杆菌制品生产国，约7070个
16、品种，其中个品种，其中5050多种是乳制品，包多种是乳制品，包括酸奶、乳饮料、干酪、奶粉、酪乳、酸性稀奶油等括酸奶、乳饮料、干酪、奶粉、酪乳、酸性稀奶油等在法国、美国、印度、英国等国家双歧杆菌制品生产的增长都很快在法国、美国、印度、英国等国家双歧杆菌制品生产的增长都很快。益生菌在食品中的应用益生菌在食品中的应用3.2.2 3.2.2 双歧杆菌在豆乳产品中的应用双歧杆菌在豆乳产品中的应用KamalyKamaly（19891989）进行了双歧杆菌的豆乳产品研究，在）进行了双歧杆菌的豆乳产品研究，在豆乳中能强化碳水化合物，蛋白水解物和氨基酸能促豆乳中能强化碳水化合物，蛋白水解物和氨基酸能促进双歧杆菌
17、的生长酸化，并能够生产出以双歧杆菌为进双歧杆菌的生长酸化，并能够生产出以双歧杆菌为唯一发酵菌种的质地优良的酸奶产品。唯一发酵菌种的质地优良的酸奶产品。众多研究工作者认为，众多研究工作者认为，酸奶是益生菌的最佳食物载体酸奶是益生菌的最佳食物载体，其主其主要原因是：要原因是：1 1、发酵食品特别是发酵乳制品本身就有很好的健康功效；、发酵食品特别是发酵乳制品本身就有很好的健康功效；2 2、作为发酵菌种的益生菌可将发酵性能与健康功效结合；、作为发酵菌种的益生菌可将发酵性能与健康功效结合；3 3、从工艺技术上，发酵乳制品能保持最大发酵活菌数，为益生、从工艺技术上，发酵乳制品能保持最大发酵活菌数，为益生菌
18、的存活创造有利条件的技术已成熟。菌的存活创造有利条件的技术已成熟。益生菌在食品中的应用益生菌在食品中的应用3.2.3 3.2.3 益生菌在干酪中的应用益生菌在干酪中的应用干酪也可作为益生菌的载体，因其既有发酵剂干酪也可作为益生菌的载体，因其既有发酵剂作用又兼具对人体独特的生理功能。作用又兼具对人体独特的生理功能。蛋白、脂肪水解蛋白、脂肪水解是干酪成熟工程中最重要的变化之是干酪成熟工程中最重要的变化之一一 发酵剂发酵剂和和非发酵剂非发酵剂乳酸菌构成了干酪主要菌乳酸菌构成了干酪主要菌：保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌和和嗜热乳链球菌嗜热乳链球菌是硬质意大利和瑞是硬质意大利和瑞士干酪的常用菌；士干酪的常
19、用菌；干酪乳酸杆菌干酪乳酸杆菌和和植物乳杆菌植物乳杆菌是多种干酪成熟的主要是多种干酪成熟的主要非发酵剂。非发酵剂。益生菌在食品中的应用益生菌在食品中的应用3.2.4 3.2.4 益生菌在功能性食品中的应用益生菌在功能性食品中的应用功能性食品中常见益生菌主要指功能性食品中常见益生菌主要指2 2大类乳酸菌群：大类乳酸菌群：1.1.一类为双歧杆菌一类为双歧杆菌，常见的有两双歧杆菌，婴儿双歧杆菌，常见的有两双歧杆菌，婴儿双歧杆菌，长双歧杆菌，短双歧杆菌，青春双歧杆菌，动物双歧杆菌长双歧杆菌，短双歧杆菌，青春双歧杆菌，动物双歧杆菌、2.2.另一类为乳杆菌另一类为乳杆菌，如嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖杆
20、，如嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖杆 菌、植物乳杆菌菌、植物乳杆菌 (该菌种暂未被中国卫生部批准列入可用于该菌种暂未被中国卫生部批准列入可用于 保健品的益生菌种名单保健品的益生菌种名单)和罗伊氏乳杆菌等。和罗伊氏乳杆菌等。其中较新型的其中较新型的2 2个菌种为个菌种为植物乳杆菌植物乳杆菌和和罗伊氏乳杆菌罗伊氏乳杆菌。现在成功上市的功能性食品有很多，如婴儿食品及欧美国现在成功上市的功能性食品有很多，如婴儿食品及欧美国家将益生菌添加到强化食品中制成饮料粉末、果汁；有的家将益生菌添加到强化食品中制成饮料粉末、果汁；有的制成片剂、胶囊等易携带、食用。膳食补充剂作为益生菌制成片剂、胶囊等易携带、食用。膳
21、食补充剂作为益生菌的另一类产品，与酸奶、冰淇淋等被广大消费者接受。的另一类产品，与酸奶、冰淇淋等被广大消费者接受。益生菌在食品中的应用益生菌在食品中的应用3.2.5 3.2.5 益生菌在其他食品中的应用益生菌在其他食品中的应用 JohnsonJohnson等（等（19981998）应用）应用植物乳杆菌植物乳杆菌发酵的含燕麦蔷薇果饮发酵的含燕麦蔷薇果饮料，其摄入能够降低人类粪便中短链脂肪酸（料，其摄入能够降低人类粪便中短链脂肪酸（SCFSCF）的含量，）的含量，同时对粪便和微生物产生影响；同时对粪便和微生物产生影响；ErrkkilaErrkkila等（等（20012001）应用新型发酵剂发酵干肠
22、，得到了新）应用新型发酵剂发酵干肠，得到了新风味的干肠制品，发酵剂由风味的干肠制品，发酵剂由鼠李糖杆菌鼠李糖杆菌和和植物乳杆菌植物乳杆菌组成。组成。QuintanaQuintana等（等（19991999）应用）应用植物乳杆菌植物乳杆菌作为发酵菌种，低温作为发酵菌种，低温条件下对绿橄榄进行发酵，确立了发酵的各种参数，为绿条件下对绿橄榄进行发酵，确立了发酵的各种参数，为绿橄榄产品的生产提供了一种方便有效的方法。橄榄产品的生产提供了一种方便有效的方法。KalacKalac和和KalaeKalae等（等（20002000）以）以植物乳杆菌植物乳杆菌等为发酵菌种生产等为发酵菌种生产泡菜，有效地较低了产
23、品中胺的含量。泡菜，有效地较低了产品中胺的含量。前景前景四、前景四、前景随着生物技术的发展，人们对益生菌的研究越来越广随着生物技术的发展，人们对益生菌的研究越来越广泛，对益生菌的研究更加深入泛，对益生菌的研究更加深入，对益生剂的认识不断对益生剂的认识不断完善完善；随着人们健康意识的增强和社会经济等因素的影响，随着人们健康意识的增强和社会经济等因素的影响，全世界都对功能性食品产生了浓厚的兴趣，将益生菌全世界都对功能性食品产生了浓厚的兴趣，将益生菌用于保健食品是目前各国研究的热点之一用于保健食品是目前各国研究的热点之一；为了更好的开发和利用益生菌，必须进一步研究益生为了更好的开发和利用益生菌，必须
24、进一步研究益生菌在肠道中的作用机制菌在肠道中的作用机制，对健康人群的保健作用，以对健康人群的保健作用，以及如何提高益生菌在食品中稳定性和持久性等及如何提高益生菌在食品中稳定性和持久性等；在食品中要不断扩大益生菌的应用范围在食品中要不断扩大益生菌的应用范围，以促进食品以促进食品工业的进步和增强人民群众的健康。工业的进步和增强人民群众的健康。结论结论含含益生菌的食品显示出很大的市场潜力，并呈现出益生菌的食品显示出很大的市场潜力，并呈现出日趋多样化的应用日趋多样化的应用。但但我们国内对于益生菌在人体作用方面的开发研究仍处于我们国内对于益生菌在人体作用方面的开发研究仍处于初期阶段，评估益生苗在我国健康
25、人群中的作用、及在调初期阶段，评估益生苗在我国健康人群中的作用、及在调节肠胃疾病和增强免疫等方面的功效性作用，将会是今后节肠胃疾病和增强免疫等方面的功效性作用，将会是今后各菌种生产商、各大食品企业的目标各菌种生产商、各大食品企业的目标。同时同时为了保证益生菌有较高水平的活菌数，在选择合适菌为了保证益生菌有较高水平的活菌数，在选择合适菌株、改良其生长环境条件、添加生长促进物质等方面也有株、改良其生长环境条件、添加生长促进物质等方面也有很多研究有待进行。在消费者的认知度的宣传推广方面，很多研究有待进行。在消费者的认知度的宣传推广方面，也有大量艰巨的工作有待开展。也有大量艰巨的工作有待开展。五、结论五、结论结论结论
