1、第九章第九章 果蔬罐藏果蔬罐藏第一节第一节 果蔬罐藏基本原理果蔬罐藏基本原理第二节第二节 罐藏容器罐藏容器第三节第三节 罐藏原料罐藏原料第四节第四节 罐藏工艺罐藏工艺第五节第五节 罐头的质量标准及贮藏罐头的质量标准及贮藏第六节第六节 常见问题分析与控制常见问题分析与控制第七节第七节 罐头的加工制作实例罐头的加工制作实例第一节第一节 果蔬罐藏基本原理果蔬罐藏基本原理 罐头食品：罐头食品：将经过一定处理的食品装入包将经过一定处理的食品装入包装容器中，经过装容器中，经过排气、密封、杀菌排气、密封、杀菌，使罐内食，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时
2、杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，从而在室温下能长期保存的食品。从而在室温下能长期保存的食品。果蔬罐头是罐头食品中的一大类。果蔬罐头是罐头食品中的一大类。罐头食品的发展史罐头食品的发展史 诞生：诞生：法国拿破仑时代法国拿破仑时代18101810年：年：法国阿培尔发表法国阿培尔发表密封容器贮藏食品之法密封容器贮藏食品之法18641864年：年：巴斯德巴斯德发现微生物发现微生物，理论揭示，理论揭示食品罐藏原理食品罐藏原理18741874年：年：高压杀菌锅高压杀菌锅的发明使罐藏技术普遍推广的发明使罐藏技术普遍推广;1920192019231923年：
3、年：用用数学方法数学方法来确定罐头食品合理杀菌来确定罐头食品合理杀菌温度和时间的关系温度和时间的关系;19481948年：年：斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础F F值值；目前目前罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，品种和产量都在发展。品种和产量都在发展。罐头食品的特点罐头食品的特点（1 1）经久耐藏，在常温下可保存）经久耐藏，在常温下可保存1 12 2年不败坏；年不败坏；（2 2）食用方便，无需另外加工处理；）食用方便，无需另外加工处理；（3 3）食用安全卫生）食用安全卫生（4 4）罐藏可以起到调节市场、保证制品品质的目的
4、）罐藏可以起到调节市场、保证制品品质的目的第一节 果蔬罐藏的基本原理v按按包装容器包装容器分：玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装分：玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，如塑料瓶装罐头。罐头、铝合金罐头以及其它，如塑料瓶装罐头。v按照按照pHpH大小分：大小分：低酸性罐头（低酸性罐头（pH4.5pH4.5）酸性罐头（酸性罐头（pHpH4.54.5）果蔬罐头的分类果蔬罐头的分类低酸性食品（低酸性食品（pH5.0pH5.06.86.8）中酸性食品（中酸性食品（pH4.5pH4.55.05.0）酸性食品酸性食品 （pH3.7pH3.74.54.5）高酸性食品（高酸性食品（pHpH3.73.
5、7）抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，长期保存。物的侵染，长期保存。加热加热杀灭大部分微生物杀灭大部分微生物,抑制酶的抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料活性，软化原料组织，固定原料品质。品质。排气排气除去果蔬原料组织内部及罐除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，利于性细菌和霉菌的生长繁殖，利于罐头内部形成一定真空度，保证罐头内部形成一定真空度，保证大部分营养物质不被破坏。大部分营养物质不被破坏。密封密封使罐内与外界环境隔绝，使罐内与外界环境
6、隔绝，防止有害微生物的再次侵入防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。而引起罐内食品的腐败变质。杀菌杀菌杀死一切有害的产毒致杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的长期保藏的目的 1.1.罐头食品败坏的原因罐头食品败坏的原因非微生物原因：非微生物原因：（1 1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏；）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏；（2 2）温度过高或排气不良）温度过高或排气不良,造成罐头容器腐蚀穿孔。造成罐头容器腐蚀穿孔。微生物的原因：微生
7、物的原因：（1 1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生长的环境下继续生长；长的环境下继续生长；（2 2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食品中生长。品中生长。2.2.导致食品败坏的微生物导致食品败坏的微生物 霉菌霉菌 酵母酵母 细菌细菌罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌细菌。霉菌霉菌 酵母酵母 细菌细菌v嗜冷性细菌：嗜冷性细菌：14.4-20.014.4-20.0，霉菌和，霉菌和部分细菌，对食品安全影响不大；部分细菌，对食品安全影响不大；v嗜温性细菌：嗜
8、温性细菌：30-36.7 30-36.7 ，细菌，细菌，引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状芽孢杆菌，影响食品安全，也有很多芽孢杆菌，影响食品安全，也有很多不产生毒素的嗜温性细菌。不产生毒素的嗜温性细菌。v嗜热性细菌：嗜热性细菌：50-65.6 50-65.6 ，或，或76.776.7缓慢生长，甚至缓慢生长，甚至121121幸存幸存60min60min以上，以上，食品败坏但不产毒素。食品败坏但不产毒素。v氧：氧：罐头食品中好氧菌的生长受到罐头食品中好氧菌的生长受到抑制，但厌氧菌仍能活动；抑制，但厌氧菌仍能活动；v酸：酸：不同细菌的适宜生长的不同细菌的适宜生长的pHp
9、H范围范围不同，不同，pHpH也影响其对热的抵抗能力；也影响其对热的抵抗能力；v温度：温度：温度超过或低于细菌生长最温度超过或低于细菌生长最适温度时，生长活动受到抑制或致死。适温度时，生长活动受到抑制或致死。3.3.影响细菌生长繁殖的环境因素影响细菌生长繁殖的环境因素v营养物质：营养物质：糖、蛋白质、油脂、维生素、其他盐类和糖、蛋白质、油脂、维生素、其他盐类和微量元素；微量元素；v水分：水分：细菌对营养物质的摄取需要充分的水分；细菌对营养物质的摄取需要充分的水分；微生物耐热性的常见参数值微生物耐热性的常见参数值（1 1）TDTTDT值（热致死时间值）值（热致死时间值）热力致死时间，表示在特定条
10、件和特定温度热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。罐头食品主要败坏微生物耐热性参数值主要罐头食品主要败坏微生物耐热性参数值主要有有TDTTDT值、值、F F值、值、D D值和值和Z Z值值。杀灭某一对象菌，使之全部死亡的时间随杀灭某一对象菌，使之全部死亡的时间随温度不同而异，温度越高，时间越短。温度不同而异，温度越高，时间越短。（2 2）D D值值 指在指定的温度条件下，杀死指在指定的温度条件下，杀死9090原有微生原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时
11、间曲线通过一个对数循环时间。力致死时间曲线通过一个对数循环时间。D D值大值大小与该微生小与该微生物的耐热性物的耐热性有关，有关，D D值越值越大，耐热性大，耐热性越强，杀灭越强，杀灭9090微生物微生物芽孢所需的芽孢所需的时间越长。时间越长。（3 3）Z Z值值 在加热致死时间曲线中，时间降低一在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短个对数周期（即缩短9090的加热时间）所的加热时间）所需要升高的温度数。需要升高的温度数。Z Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。值越大，说明该微生物的耐热性越强。（4 4）F F值值 指在恒定的加热标准温度下（指在恒定的加热标准温度下（121121或
12、或100 100），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（时间（minmin），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。菌强度。F F值通常以值通常以121 121 的致死时间表示，如的致死时间表示，如F F2020121.1121.15 5，表示，表示121.1 121.1 时对时对Z Z值为值为2020的对象菌，其致死的对象菌，其致死时间为时间为5min5min。F F值越大，杀菌效果越好。值越大，杀菌效果越好。F F值包括值包括安全杀菌安全杀菌F F值值和和实际杀菌条件下实际杀菌条件下F F值值。安全杀菌安全杀菌
13、F F值（值（F F安安）：）：也称标准也称标准F F值，作为判断某一杀菌条件合理性的标值，作为判断某一杀菌条件合理性的标准值。准值。计算方法：计算方法：通过杀菌前罐内食品微生物的检验，选出该种罐头通过杀菌前罐内食品微生物的检验，选出该种罐头食品常被污染的腐败菌种类和数量，并以抗热性最强、食品常被污染的腐败菌种类和数量，并以抗热性最强、对人体具有毒性的腐败菌的抗热性的对人体具有毒性的腐败菌的抗热性的F值为依据，用计值为依据，用计算方法估算出来的算方法估算出来的F值称之为值称之为F安。安。实际杀菌条件下实际杀菌条件下F F值（值（F F实实）：在实际生产杀菌过程中有一个升温和降温的过程，在实际生
14、产杀菌过程中有一个升温和降温的过程，只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可根据估算的只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可根据估算的安全杀菌安全杀菌F F值和罐头内食品的导热情况制定杀菌公式值和罐头内食品的导热情况制定杀菌公式来进行实际试验，并测定杀菌过程中罐头中心温度的来进行实际试验，并测定杀菌过程中罐头中心温度的变化情况，来算出罐头实际杀菌变化情况，来算出罐头实际杀菌F F值。值。要求实际杀菌要求实际杀菌F F值应略大于安全杀菌值。值应略大于安全杀菌值。F F表示热力致死时间（凡不是注明表示热力致死时间（凡不是注明F F实实、F F安安，均指热力致死时间），热力致死时间变化均指热力致死时间），
15、热力致死时间变化1010倍所倍所需要的温度变化即为需要的温度变化即为Z Z值。值。例题例题：对象菌：对象菌Z=10Z=10，F F121121=10 min=10 min，求，求F F131 131=？minmin，F F141141=？MinMin，F F111111=？minmin，F F101101=？minmin。F F值与值与Z Z值之间的关系值之间的关系解答：解答：热力致死时间变化热力致死时间变化1010倍所需要的温度变化即倍所需要的温度变化即Z Z值；值；反过来：温度变化反过来：温度变化1 1个个Z Z值热力致死时间变化将变值热力致死时间变化将变化化1010倍。倍。所以，当对象菌
16、所以，当对象菌Z=10Z=10，F121=10 minF121=10 min时，时，F F131131=1 min=1 min，F F141141=0.1 min=0.1 min，F F111111=100 min=100 min，F F101101=1000 min=1000 min。（一）罐头杀菌的意义：（一）罐头杀菌的意义：(1)(1)杀死对罐内存在的败坏食杀死对罐内存在的败坏食品和产毒致病的微生物，达品和产毒致病的微生物，达到到“商业无菌商业无菌”状态，同时状态，同时钝化造成品质变化的酶类；钝化造成品质变化的酶类；(2)(2)调煮作用，改善食品质地调煮作用，改善食品质地风味。风味。v合
17、理热处理的考虑因素：合理热处理的考虑因素：（1 1）抑制食品中最抗热的致败、产毒微生物所需的温）抑制食品中最抗热的致败、产毒微生物所需的温度和时间；度和时间；（2 2）了解产品和包装容器的热传导性能。）了解产品和包装容器的热传导性能。M商业无菌：商业无菌：食品经过杀菌处理后，食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无殖，这种从商品角
18、度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。菌要求，称为商业无菌。二、罐头食品杀菌F值的计算v（二）杀菌对象菌的选择（二）杀菌对象菌的选择(1)(1)选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象；菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象；(2)(2)一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌是很难存强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌是很难存留下来的；留下来的；芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢作为主要的杀菌对象。时，则
19、应以芽孢作为主要的杀菌对象。v罐头食品的酸度罐头食品的酸度是选定杀菌对象菌的重要因素。是选定杀菌对象菌的重要因素。vpHpH值值4.54.5以下的酸性或高酸性以下的酸性或高酸性食品中，食品中，霉菌和酵霉菌和酵母菌母菌这类耐热性低的微生物作为杀菌对象；这类耐热性低的微生物作为杀菌对象；vpH4.5pH4.5以上的低酸性罐头以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子孢子的厌氧性细菌，的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热能力很这类细菌的孢子抗热能力很强。如国际普遍采用的强。如国际普遍采用的肉毒梭状芽孢杆
20、菌肉毒梭状芽孢杆菌。（三）罐头食品杀菌时的传热情况（三）罐头食品杀菌时的传热情况杀菌传热介质：热水或蒸汽杀菌传热介质：热水或蒸汽热传递方式：对流和传导热传递方式：对流和传导对罐头传热的影响因素：该食品的理化性质、对罐头传热的影响因素：该食品的理化性质、装罐数量、形式、固体和液体的比例、装排情装罐数量、形式、固体和液体的比例、装排情况、罐型大小、容器种类、罐头在杀菌器中的况、罐型大小、容器种类、罐头在杀菌器中的位置及堆叠情况、杀菌前罐头的初温等。位置及堆叠情况、杀菌前罐头的初温等。v罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位的罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位的温度同时提高到要求温度，要达到杀菌
21、目的就温度同时提高到要求温度，要达到杀菌目的就必须使罐内升温最慢的部位满足杀菌的要求。必须使罐内升温最慢的部位满足杀菌的要求。v一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头罐头食品的冷点。食品的冷点。v以传导方式传热的罐头其冷点一般在罐头的几以传导方式传热的罐头其冷点一般在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，加热杀菌需要何中心处，冷点温度变化缓慢，加热杀菌需要的时间长；以对流传热的罐头其冷点在罐头轴的时间长；以对流传热的罐头其冷点在罐头轴上约离罐底上约离罐底202040mm40mm的部位，冷点温度变化快，的部位，冷点温度变化快，杀菌的时间短。杀菌的时间短。v罐头
22、杀菌必须以冷点作为标准、杀菌时间以从罐头杀菌必须以冷点作为标准、杀菌时间以从冷点温度达到杀菌所需温度算起，使罐内升温冷点温度达到杀菌所需温度算起，使罐内升温最慢的部位满足杀菌要求，才能使罐头食品安最慢的部位满足杀菌要求，才能使罐头食品安全保藏。全保藏。图图 罐头传热的冷点罐头传热的冷点（四）罐头冷点温度（中心温度）的测定（四）罐头冷点温度（中心温度）的测定 为了确定罐头杀菌条件和计算为了确定罐头杀菌条件和计算F F值，必须值，必须测定杀菌过程中罐内食品温度的变化情况，即测定杀菌过程中罐内食品温度的变化情况，即测定其传热最慢部位的冷点温度（即罐中心温测定其传热最慢部位的冷点温度（即罐中心温度）与
23、时间的变化关系。度）与时间的变化关系。（1 1）罐头中心温度测定的简单原理）罐头中心温度测定的简单原理 将感温部件插入冷点处，将测得的温将感温部件插入冷点处，将测得的温度转化为电流信号，以导线引出杀菌锅外，度转化为电流信号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温度。再转换成温度。（2 2）罐头中心温度测定的方法）罐头中心温度测定的方法 打孔打孔 热电偶套管固定在罐头中心中；热电偶套管固定在罐头中心中；装上热电偶的几个实罐，分别放在杀菌锅内不同装上热电偶的几个实罐，分别放在杀菌锅内不同位置上的几个测定点；位置上的几个测定点；测定各个罐头在杀菌过程中中心温度的变化情况，测定各个罐头在杀菌过程中中心温度的变
24、化情况，并将各个罐头每隔三分钟测定一次中心温度记录下来。并将各个罐头每隔三分钟测定一次中心温度记录下来。（五）罐头的杀菌公式（五）罐头的杀菌公式 杀菌杀菌公式公式用来表示杀菌操作的全过程，主要包用来表示杀菌操作的全过程，主要包括括杀菌温度、杀菌时间和反压力杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。三项因素。式中：式中：T T 要求达到的杀菌温度（要求达到的杀菌温度（）；）；t t1 1 使罐头升温到杀菌温度所需的时间（使罐头升温到杀菌温度所需的时间（minmin）；）；t t2 2 保持恒定的杀菌温度所需的时间（保持恒定的杀菌温度所需的时间（minmin）；）；t t3 3 罐头降温冷却所需要的时间
25、（罐头降温冷却所需要的时间（minmin）；）；p p 反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（PaPa）0.120.120.13MPa0.13MPa。t1t1一般一般10min10min左右，左右，t3t3一般一般10min-20min10min-20min，快一些为好，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。养价值。下面是现有成熟的杀菌公式：下面是现有成熟的杀菌公式：蘑菇罐头：蘑菇罐头：10 min-30 min-10 min/12110 min-30 min-10 min/121桔子罐头：
26、桔子罐头：5 min-15 min-5 min/1005 min-15 min-5 min/100图图2 26 64 4立式高压蒸汽杀菌锅立式高压蒸汽杀菌锅1.1.蒸汽管蒸汽管 2.2.水管水管3.3.排水管排水管 4.4.溢流管溢流管5.5.排气阀排气阀 6.6.安全阀安全阀 7.7.压缩空气管压缩空气管 8.8.温度计温度计 9.9.压力表压力表 10.10.温度记录控制仪温度记录控制仪 11.11.自动蒸汽控制阀自动蒸汽控制阀 12.12.支管支管 13.13.蒸汽散布管蒸汽散布管（六）杀菌（六）杀菌F F值的计算值的计算 研究杀菌条件，首先应研究杀菌效率值或称研究杀菌条件，首先应研究杀
27、菌效率值或称杀菌强度，即杀菌强度，即F F值。值。罐头食品杀菌罐头食品杀菌F F值的计算，实际上包括值的计算，实际上包括安全安全杀菌杀菌F F值值的估算和的估算和实际杀菌条件下实际杀菌条件下F F值值的计算两个的计算两个内容。内容。（1 1）安全杀菌）安全杀菌F F值的估算值的估算 安全杀菌安全杀菌F F值的大小，取决于所选择的对象菌的抗值的大小，取决于所选择的对象菌的抗热性热性F F值及生产过程中卫生情况。值及生产过程中卫生情况。如果已知某种罐头食品杀菌时所选择的对象菌的如果已知某种罐头食品杀菌时所选择的对象菌的D D值，则安全杀菌值，则安全杀菌F F值可由下式计算求得：值可由下式计算求得：
28、F F安安D DT T（logalogalogblogb）式中：式中：D DT T 在恒定加热致死温度下，每杀死在恒定加热致死温度下，每杀死9090对对象菌所需要的时间（象菌所需要的时间（minmin）；）；a a 杀菌前对象菌的芽孢总数；杀菌前对象菌的芽孢总数；b b 罐头允许的腐败率罐头允许的腐败率例：生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料例：生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物检验，选择以嗜热脂肪芽的污染情况，通过微生物检验，选择以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。并设每克罐头内容物在杀菌前孢杆菌作为对象菌。并设每克罐头内容物在杀菌前含嗜热芽孢杆菌数不超过含嗜热芽孢
29、杆菌数不超过2 2个。个。经经121121杀菌、保温、贮藏后，允许的腐败率为万杀菌、保温、贮藏后，允许的腐败率为万分之五以下。查表知嗜热脂肪芽孢杆菌在蘑菇罐头分之五以下。查表知嗜热脂肪芽孢杆菌在蘑菇罐头中的中的D D1211214.00min4.00min，若生产，若生产425g425g蘑菇罐头，则在蘑菇罐头，则在121121杀菌时（在理论的瞬时升温和瞬时降温的条件下）杀菌时（在理论的瞬时升温和瞬时降温的条件下）所需所需F F安安值多少？值多少？则：则：F F安安D D121121（logalogalogblogb）4 4（log850log850log5log510104 4）4 4（2.9
30、2942.92940.6990.6994 4）24.9224.92（分钟）（分钟）解：解：已知：已知：D D1211214.004.00（分钟）（分钟）a a425g/425g/罐罐2 2个个/g/g850850（个（个/罐）罐）b b5 510104 4 F F安安DTDT（logalogalogblogb）DT DT 在恒定加热致死温度下，每杀死在恒定加热致死温度下，每杀死9090对象菌所需对象菌所需要的时间（要的时间（minmin）；）；a a 杀菌前对象菌的芽孢总数；杀菌前对象菌的芽孢总数；b b 罐头允许的腐败率罐头允许的腐败率（2 2）罐头实际杀菌条件下）罐头实际杀菌条件下F F值
31、计算值计算 安全杀菌值是在瞬时升温、瞬时降温的理安全杀菌值是在瞬时升温、瞬时降温的理想条件下算得的，但实际生产中都有一个升温和想条件下算得的，但实际生产中都有一个升温和降温的过程，在该过程中，只要在致死温度下都降温的过程，在该过程中，只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可以根据估算的有杀菌作用，所以可以根据估算的F F安安值和罐内食值和罐内食品的导热情况制定杀菌公式。品的导热情况制定杀菌公式。然后根据杀菌公式进行实际试验，并测其杀然后根据杀菌公式进行实际试验，并测其杀菌过程中中心温度的变化情况，算出菌过程中中心温度的变化情况，算出F F实实值，若值，若F F实略大于或等于实略大于或等于F F安安
32、，则说明该杀菌公式合理。，则说明该杀菌公式合理。F F实实的算法参考的算法参考罐头工业手册罐头工业手册。三、影响杀菌的因素三、影响杀菌的因素影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有微生微生物的种类和数量物的种类和数量、食品的性质和化学成分食品的性质和化学成分、传热方式和速度传热方式和速度、海拔高度海拔高度等几个方面的因等几个方面的因素。素。1 1、微生物种类和数量、微生物种类和数量 不同微生物耐热性差异很大，一般嗜热性不同微生物耐热性差异很大，一般嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热。细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热。数量越多，杀菌所需时间越长。数量越多，杀菌
33、所需时间越长。控制措施控制措施：（1 1）选择新鲜清洁的原料；）选择新鲜清洁的原料；（2 2）各工序之间要紧密衔接；）各工序之间要紧密衔接；（3 3）注意工厂卫生管理、用水质量）注意工厂卫生管理、用水质量及与食品接触的一切机械设备和器具的清洁处及与食品接触的一切机械设备和器具的清洁处理；理；2 2、食品的性质和化学成分、食品的性质和化学成分 微生物的耐热性在一定程度上还与加热时的微生物的耐热性在一定程度上还与加热时的环境条件有关，因此食品的酸、糖、蛋白质、脂肪、环境条件有关，因此食品的酸、糖、蛋白质、脂肪、酶、盐类等都能影响微生物的耐热性。酶、盐类等都能影响微生物的耐热性。（1 1）原料的酸度
34、（）原料的酸度（pHpH值）值）食品食品pHpH的下降可以减弱的下降可以减弱微生物的耐热性，甚至抑制其生长；微生物的耐热性，甚至抑制其生长；（2 2）食品的化学成分）食品的化学成分 罐头内容物中的糖、淀粉、罐头内容物中的糖、淀粉、蛋白质、脂肪会增强微生物耐热性；植物杀菌素蛋白质、脂肪会增强微生物耐热性；植物杀菌素（洋葱、大蒜、生姜）等降低微生物的耐热性。（洋葱、大蒜、生姜）等降低微生物的耐热性。（3 3）酶）酶 在酸性或高酸性罐头生产过程中，如果采在酸性或高酸性罐头生产过程中，如果采用高温短时杀菌或无菌罐装等新方法时，常会用高温短时杀菌或无菌罐装等新方法时，常会出现过氧化物酶没有彻底杀灭，引起
35、罐头食品出现过氧化物酶没有彻底杀灭，引起罐头食品风味、色泽和质地的败坏；因此，将果蔬中风味、色泽和质地的败坏；因此，将果蔬中过过氧化物酶的钝化氧化物酶的钝化作为酸性罐头食品杀菌的指标。作为酸性罐头食品杀菌的指标。3 3、传热方式和速度、传热方式和速度 影响罐头传热速度的因素主要有：影响罐头传热速度的因素主要有：（1 1）罐头容器种类和型式）罐头容器种类和型式传热速度：蒸煮袋传热速度：蒸煮袋 马口铁罐马口铁罐 玻璃罐玻璃罐 罐型越大，杀菌所需时间越长罐型越大，杀菌所需时间越长（2 2）食品种类和装罐状态）食品种类和装罐状态种类：果蔬汁、果酱、果蔬块等；种类：果蔬汁、果酱、果蔬块等；装罐状态：液固
36、比、食品块的大小，装填松紧等。装罐状态：液固比、食品块的大小，装填松紧等。（3 3）罐内食品的初温）罐内食品的初温 初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需时间越短。杀菌温度所需时间越短。（4 4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 回转式杀菌比静置式好；罐头在杀菌锅中远离进回转式杀菌比静置式好；罐头在杀菌锅中远离进气管路在温度未达平衡时传热较慢。气管路在温度未达平衡时传热较慢。4 4、海拔高度、海拔高度 海拔高度影响气压的高低，从而影响海拔高度影响气压的高低，从而影响水的沸点温度。海拔高，水的沸点低，
37、杀水的沸点温度。海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。菌时间应相应增加。一般海拔升高一般海拔升高300m300m，常压杀菌时间在常压杀菌时间在30min30min以上的，应延长以上的，应延长2min2min。1 1、名词解释：、名词解释：TDTTDT值、值、D D值、值、Z Z值、值、F F值、冷点值、冷点课堂回顾课堂回顾2.对象菌对象菌Z=10，F121=10 min，求，求F131=？min，F141=？3.果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？4.影响罐头食品保质期的因素有哪些影响罐头食品保质期的因素有哪些?5.影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些影响罐头杀菌效果的主
38、要因素有哪些?微生物种类和数量、食品的性质和化学成分、传热方式微生物种类和数量、食品的性质和化学成分、传热方式和速度、海拔高度和速度、海拔高度 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下器提出如下要求要求：对人体无害，不能与食品发生化学反应对人体无害，不能与食品发生化学反应 密封性能好密封性能好 良好的耐高温、高压和抗腐蚀性良好的耐高温、高压和抗腐蚀性 便于工业化生产便于工业化生产耐冲压、携带和食用方便耐冲压
39、、携带和食用方便罐头容器种类与特性罐头容器种类与特性罐头容器的要求罐头容器的要求 罐头容器的种类及其结构与特性见后表。罐头容器的种类及其结构与特性见后表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据原料不同容器的特性不同。罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。器。罐头容器种类与特性罐头容器种类与特性罐头容器的要求罐头容器的要求 项目项目容器种类容器种类 马口铁罐马口铁罐 铝罐铝罐 玻璃罐玻璃罐 软包装（软包装（蒸煮蒸煮袋）袋）材料材料 镀锡镀锡(铬铬)薄薄钢板钢板 铝或铝合金铝或铝合金 玻璃玻璃 复合铝箔复合铝箔 罐形罐形或结或结构构
40、两片罐、三两片罐、三片罐，罐内片罐，罐内壁有涂料。壁有涂料。两片罐，罐两片罐，罐内壁有涂料。内壁有涂料。卷封式、旋转卷封式、旋转式、螺旋式、式、螺旋式、爪式爪式 外层：聚酯膜外层：聚酯膜 中层：铝箔中层：铝箔内层：聚烯烃膜内层：聚烯烃膜 特性特性 质轻、传热质轻、传热快，避光、快，避光、抗机械损伤。抗机械损伤。质轻、传热质轻、传热快、避光、快、避光、易成形，易易成形，易变形，不适变形，不适于焊接，耐于焊接，耐腐蚀、成本腐蚀、成本高高透光、可见内透光、可见内容物，可重复容物，可重复利用、传热慢，利用、传热慢，易破损，耐腐易破损，耐腐蚀，成本高。蚀，成本高。质软而轻，传热质软而轻，传热快快 ，包装
41、、携，包装、携带、食用方便，带、食用方便，避光、阻气，密避光、阻气，密封性能好。封性能好。马口铁罐镀锡的均匀与否会影马口铁罐镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。有些罐头因内容响铁皮耐腐蚀性。有些罐头因内容物物pHpH值较低，或含有较多的花青素值较低，或含有较多的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，故在马苷，或含有丰富的蛋白质，故在马口铁与食品接触的一面涂上一层符口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口合食品卫生要求的涂料，这种马口铁称为铁称为涂料铁涂料铁。一、金属罐一、金属罐二、玻璃罐二、玻璃罐优点：优点：性质稳定，与食品基本不起化学反应；性质稳定，与食品基本不起化学反应；透明，便
42、于选购；透明，便于选购；空罐可以重复使用；空罐可以重复使用；缺点缺点：重量大、质脆易破，运输和携带不便；重量大、质脆易破，运输和携带不便；内容物易褪色或变色；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和。传热性差，要求温度变化均匀缓和。二、玻璃罐二、玻璃罐发展趋势：发展趋势：薄壁、高强度、瓶型新，薄壁、高强度、瓶型新，工业发达国家卫生工业发达国家卫生部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。对罐的要求：对罐的要求：呈透明状，无色或略微带青色，具有良好呈透明状，无色或略微带青色，具有良好的化学稳定性和热稳定性，在加热加压杀菌条件下不破的化学稳定性和热稳
43、定性，在加热加压杀菌条件下不破裂；罐身端正光滑、厚薄均匀，罐口圆而平整，底部平裂；罐身端正光滑、厚薄均匀，罐口圆而平整，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。三、软包装三、软包装v蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头软罐头；v一般采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜一般采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶粘剂复合而成，一般有借助胶粘剂复合而成，一般有3 35 5层，多者层，多者可达可达9 9层；层；v19551955年在美国
44、产生，日本是目前生产和应用年在美国产生，日本是目前生产和应用最多的国家。最多的国家。v优点优点：重量轻、体积小、易开启、携带方便；：重量轻、体积小、易开启、携带方便；耐高温杀菌，贮藏期长；操作方便，杀菌时耐高温杀菌，贮藏期长；操作方便，杀菌时传热速度快；不透水、气、光、内容物几乎传热速度快；不透水、气、光、内容物几乎不可能发生不学变化，能有效保持品质。不可能发生不学变化，能有效保持品质。第三节第三节 罐藏原料罐藏原料一、罐藏的主要果蔬原料一、罐藏的主要果蔬原料1 1、水果：、水果：柑橘、菠萝、荔枝、龙眼、枇杷、杨柑橘、菠萝、荔枝、龙眼、枇杷、杨梅、苹果、梨、桃、杏、李、栗、猕猴桃梅、苹果、梨、
45、桃、杏、李、栗、猕猴桃等等2 2、蔬菜：、蔬菜：芦笋、番茄、竹笋、蘑菇、四季豆、芦笋、番茄、竹笋、蘑菇、四季豆、青豌豆、甜玉米、荸荠、胡萝卜、黄瓜等青豌豆、甜玉米、荸荠、胡萝卜、黄瓜等.1 1、对水果原料的要求、对水果原料的要求（1 1）栽培上要求树式强健、结果习性良好，丰）栽培上要求树式强健、结果习性良好，丰产稳定，抗逆性强；产稳定，抗逆性强；（2 2）工艺上要求依据当前加工过程和成品质量）工艺上要求依据当前加工过程和成品质量标准而定。标准而定。2 2、对蔬菜原料的要求、对蔬菜原料的要求（1 1）合适的蔬菜品种）合适的蔬菜品种（2 2）适当的成熟度）适当的成熟度（3 3）原料的新鲜度）原料的
46、新鲜度 二、罐藏对果蔬原料的要求二、罐藏对果蔬原料的要求表表6-16-1几种果蔬的原料要求几种果蔬的原料要求 种种 类类规规 格格质质 量量 要要 求求洋梨洋梨横径横径60mm60mm以上，纵径以上，纵径不宜超过不宜超过110mm110mm果实新鲜饱满。成熟适度。种子呈褐色，肉质细，无明显的石细果实新鲜饱满。成熟适度。种子呈褐色，肉质细，无明显的石细胞，呈黄绿色、黄白色、青白色，无霉烂、桑皮、铁头、病虫害、胞，呈黄绿色、黄白色、青白色，无霉烂、桑皮、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。畸形果及机械伤等。桃桃 横径横径5555以上，个以上，个别品种可在别品种可在50mm50mm以上。以上。果实新鲜饱
47、满，成熟适度（按品种性质分应达果实新鲜饱满，成熟适度（按品种性质分应达7 78.58.5成），风成），风味正常，白桃为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，果尖，核味正常，白桃为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，果尖，核窝及合缝线处允许稍有微红色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。窝及合缝线处允许稍有微红色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。菠萝菠萝横径横径80mm80mm以上以上 果实新鲜良好，成熟适度（果实新鲜良好，成熟适度（8 8成左右），风味正常，无畸形，过成左右），风味正常，无畸形，过熟味，无病虫害、灼伤及机械伤所引起的腐烂现象。熟味，无病虫害、灼伤及机械伤所引起的腐烂现象。橘子橘子横径横径45
48、4560mm60mm 果实新鲜良好，大小、成熟适度，风味正常，无严重畸形、干果实新鲜良好，大小、成熟适度，风味正常，无严重畸形、干瘪现象，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。瘪现象，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。蘑菇蘑菇横径横径181840mm40mm（整（整菇），不超过菇），不超过6060（片菇和碎菇）片菇和碎菇）1.1.整菇：采用菇色正常。无严重机械伤和病虫害的蘑菇。菌柄整菇：采用菇色正常。无严重机械伤和病虫害的蘑菇。菌柄切削良好，不带泥土，无空心，柄长不超过切削良好，不带泥土，无空心，柄长不超过15mm15mm；菌盖直径在；菌盖直径在30mm30mm以下的菌柄长度不超过菌盖直径的以下的
49、菌柄长度不超过菌盖直径的1 12 2（菌柄从基部计算）。（菌柄从基部计算）。2.2.片姑和碎菇：采用菇色正常、无严重机械伤和病虫害的蘑菇。片姑和碎菇：采用菇色正常、无严重机械伤和病虫害的蘑菇。菌盖直径不超过菌盖直径不超过60mm60mm，菌褶不得发黑。，菌褶不得发黑。种种 类类规规 格格质质 量量 要要 求求竹笋竹笋冬笋冬笋1251251 0001 000春笋春笋2 000mm2 000mm左右左右1.1.冬笋：采用新鲜质嫩，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂病虫害和机械冬笋：采用新鲜质嫩，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂病虫害和机械伤的冬笋（毛竹笋）。允许根茎粗老部分受轻微损伤，但不能伤及笋肉。伤的冬
50、笋（毛竹笋）。允许根茎粗老部分受轻微损伤，但不能伤及笋肉。2.2.春笋：采用新鲜质嫩，无霉烂、病虫害和机械伤的竹笋（毛竹笋）。春笋：采用新鲜质嫩，无霉烂、病虫害和机械伤的竹笋（毛竹笋）。笋身无明显空洞。笋身无明显空洞。3.3.笋（用于油焖笋罐头）：采用新鲜质嫩、肉厚节间短、肉质呈白色稍笋（用于油焖笋罐头）：采用新鲜质嫩、肉厚节间短、肉质呈白色稍带淡黄色至淡绿色的竹笋，如浙江的龙须笋、淡竹笋。应无霉烂，病虫带淡黄色至淡绿色的竹笋，如浙江的龙须笋、淡竹笋。应无霉烂，病虫害，枯萎和严重机械伤。害，枯萎和严重机械伤。芦笋芦笋120120160mm160mm（长），（长），横径横径101036mm36m
