1、健康！新鲜！价值！惊喜！北京华联商品一部北京华联商品一部20102010年年0101月月0101日日猪肉普及培训猪肉普及培训1健康！新鲜！价值！惊喜！肉的概念肉的概念 猪的品种猪的品种 猪的分割猪的分割 肉的种类肉的种类 肉的等级肉的等级 猪肉发展猪肉发展目录目录2健康！新鲜！价值！惊喜！什么是肉？什么是肉？肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。在肉制品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除区毛（皮）、头、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结蹄组织和骨组织。肌肉组织是就骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。胴体因
2、带骨称为带骨肉，肉剔骨以后称为净肉。3胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称下水。脂肪组织中的皮下组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称肥膘。按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”肉的概念肉的概念健康！新鲜！价值！惊喜！猪的主要品种有那些？猪的主要品种有那些？从全国范围来看，大约克夏猪（Large Yorkshire,英国）和长白猪（Landrace,丹麦，图1-1）在世界各国分布最广，其次是杜洛克猪（Duroc,美国）、汉普夏猪（Hampshire,美国）。许多国家以这些猪种直接杂交培育新品种。在我国，猪的品种较多，有本地品种、外来品种和改良品种。其中本地品种因各地气候条件、地形
3、地貌、经济条件的差异，形成了一些地方品种，如两广小花猪、金花猪（图1-2）、香猪、乌金猪。为了改良猪的品种，采用种间杂交，优势互补，又培育出了一些新品种，如哈尔滨白猪、三江白猪、上海白猪、新准猪（图1-3）等。4猪的品种猪的品种健康！新鲜！价值！惊喜！猪的分割猪的分割5分割猪肉的部位名称有那些？分割猪肉的部位名称有那些？我国猪肉分割标准是将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几个大部分。颈肩肉，俗称前槽、夹心。背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排。臂腿肉，俗称后腿、后丘。肋腹肉，俗称软肋、五花。前颈肉，俗称脖子、血脖。市场上销售的猪肉的分割方法如图所示（约20种）。健康！新鲜！价值！惊喜！肉的种类肉的种
4、类什么是热鲜肉？什么是热鲜肉？刚屠宰的畜禽，肌肉的温度通常在3841之间，这种尚未失去前体温的肉叫热鲜肉。通常在凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。健康！新鲜！价值！惊喜！肉的种类肉的种类什么是冷冻肉？什么是冷冻肉？冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在-18以下速冻，使深层温度达-6以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，并且易于储藏，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。健康！新鲜！价值！惊喜！肉的种类肉的种类什么是冷鲜肉？什么是冷鲜肉？冷鲜肉，又叫冷却肉，
5、水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4范围内的生鲜肉。冷鲜肉的特点冷鲜肉的特点一、安全系数高 二、营养价值高 三、感官舒适性高 健康！新鲜！价值！惊喜！肉的种类肉的种类什么是排酸过程？什么是排酸过程？肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷
6、藏箱或厨房，肉温始终保持在-2 4之间。这样在低温下经过2448小时的冷却，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生，肉便完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。健康！新鲜！价值！惊喜！肉的种类肉的种类如何分辨排酸肉？如何分辨排酸肉？排酸和非排酸肉：色泽，非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色；味道，非排酸肉有
7、腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味；非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。健康！新鲜！价值！惊喜！肉的等级肉的等级白条猪的等级标准白条猪的等级标准1、脊膘的厚度 6、水分含量2、尾膘的厚度 7、肉色3、片重 8、猪表皮是否干净4、血脖修割 9、温度是否达标5、臀部是否饱满级别白条肉收货标准膘厚（5-6根肋骨之间）体型带皮片重（kg）备注特优2.2cm后尖饱满，尾膘（尾骨向下第二节）脂肪加皮脂厚度1.2cm28-351、辟半均匀整齐2、摘
8、除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结3、无内脏、护心油、横膈肌、生殖器官残留4、皮肤表面无鞭伤、脓包、浮毛、淤血、刀伤5、腔内须冲净血凝块、胆污、粪污等脏污特级2.4cm后尖饱满，尾膘（尾骨向下第二节）脂肪加皮脂厚度1.4cm28-35精优2.4-2.9cm后尖饱满，尾膘（尾骨向下第二节）脂肪加皮脂厚度1.41.9cm28-35健康！新鲜！价值！惊喜！猪肉发展猪肉发展无公害猪肉无公害猪肉无公害猪肉：是指在养猪的产前、产中、产后全过程中，采用无公害、无残留、无激素的饲料、饲料添加剂，控制环境和饮水的质量标准，规范兽药的使用品种、用量等。无公害猪肉的特点是重金属、抗生素含量低，达到国家无公害标准，不含“瘦
9、肉精”或其他有害激素。目前，存在于我国动物性食品里的残留主要来源于三方面：一是来源于饲养过程；二是来源于饲料；三是加工过程的残留。普通猪肉无公害猪肉绿色猪肉有机猪肉健康！新鲜！价值！惊喜！猪肉发展猪肉发展有机猪肉有机猪肉有机猪肉属于有机食品，是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。在生产加工过程中不使用任何任何合成的化肥、农药和添加剂，并通过有关颁证组织检测，确认为纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”。有机食品比绿色食品要求更严、档次更高，目前其主要市场在发达国家。有机食品对大气、水土等生产地的
10、要求更严格。绿色猪肉绿色猪肉 绿色猪肉是指按特定生产方式生产不含对人体健康有害物质或因素,经有关主管部门严格检测合格,并经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的猪肉.它具有安全、卫生、品质优良、有益人体健康等优点 健康！新鲜！价值！惊喜！09年配送与二商集团下属年配送与二商集团下属3个肉类加工厂合作情况个肉类加工厂合作情况二商猪肉进货量占配送二商猪肉进货量占配送09年猪肉进货总年猪肉进货总量的量的 71.10%目前合作条件目前合作条件 20天账期，1%扣点目前配送进货价目前配送进货价 12.5元/公斤名称厂名进货量/吨进货金额/万元排名占比北京二商集团北京市怀柔区肉类联合加工厂893.21339.5171.10%北京市第五肉类联合加工厂511.4812.84北京二商大红门肉类食品有限公司840.31283.83小计2244.93436.1其它厂家北京燕都立民屠宰有限公司8901320.8228.90%顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司48.275.65合计：3183.14832.5
