1、 第第1章章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用（第二课时）本节聚焦选择性必修选择性必修3什么是传统发酵技术？制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？Copyright 2018 芃苇_PengV.All Rights Reserved.P6P6一.制作泡菜尝试制作传统发酵食品Copyright 2018 芃苇_PengV.All Rights Reserved.(1)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，可随尿排出。(2)但如果人体摄入的亚硝酸盐过量，会发生中毒，甚至死亡。蔬菜水果亚硝酸盐硝酸盐硝酸盐还原菌酸性条件 亚硝酸盐(5)测定亚硝酸盐比色法在盐酸酸化条件下
2、，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。(3)转化Copyright 2018 芃苇_PengV.All Rights Reserved.尝试制作传统发酵食品（一）泡菜制作原理：植物表面天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。（二）材料用具：调味品：如食盐、蒜瓣、生姜及其他香辛料泡菜坛或其他密封性良好的罐子。各种新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜、豇豆等）P6P6（原因是：亚硝酸盐的含
3、量低）一.制作泡菜Copyright 2018 芃苇_PengV.All Rights Reserved.2为什么泡菜坛只能装八成满？.在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等杂菌较为活跃，它们可进行发酵，呼吸作用产生较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外（防止外溢）另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂；（全淹没）泡菜坛留有一定的空间，也更容易拿取泡菜（易拿取）（四）结果分析和评价P6P6尝试制作传统发酵食品一.制作泡菜Copyright 2018 芃苇_PengV.All Rights Reserved.一.制作泡菜（三）方法
4、步骤：清水和食盐配制质量分数为5%20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和缸豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。配制盐水原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵P6P6尝试制作传统发酵食品杀灭杂菌并除去水中的氧气杀灭杂菌并除去水中的氧气（目的目的：防止高温杀死乳酸菌防止高温杀死乳酸菌）Copyright 2018 芃苇_PengV.All Rights Res
5、erved.一.制作泡菜（四）结果分析和评价1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？目的是给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。P6P6尝试制作传统发酵食品Copyright 2018 芃苇_PengV.All Rights Reserved.3.如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定根据亚硝酸盐的含量来评定（比色法）根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定 可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态P6P6尝试制作传统发酵食品一.制作泡菜（四）结果分析和评价一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无浮膜，菜质脆
6、嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。白膜白膜是由于是由于产膜酵母菌繁殖产膜酵母菌繁殖产生的。在发产生的。在发酵初期或泡菜坛密封不严的情况下，其表酵初期或泡菜坛密封不严的情况下，其表面有氧气存在，适合酵母菌繁殖。面有氧气存在，适合酵母菌繁殖。白膜Copyright 2018 芃苇_PengV.All Rights Reserved.P P6 61.制作泡菜6、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化：发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵前期发酵中期发酵后期变化曲线少（O2抑制乳酸菌活动）少增加（硝酸盐还原菌的作用）最多（乳酸积累，抑制其他菌活动）增多达到最多后开始下降（硝酸盐
7、还原菌受抑制；部分亚硝酸盐被分解）减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）继续增多，最后保持稳定下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）二、尝试制作传统发酵食品注意：一般在腌制注意：一般在腌制10天后天后亚硝酸盐含量降低至较低水平。注亚硝酸盐含量降低至较低水平。注意控制意控制温度、食盐用量和发酵时间温度、食盐用量和发酵时间。温度。温度过高过高，食盐用量，食盐用量过过低低，腌制时间，腌制时间过短过短，都会造成，都会造成细菌大量繁殖细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量增加增加。Copyright 2018 芃苇_PengV.All Rights Reserved.练习与应用 2.某同学在
8、制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。（1）据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？咸可能是食盐浓度过高、酸可能是发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？“陈泡菜水”中有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。应该在发酵10天后食用比较合适，因为此时的亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。P8P8Copyrigh
9、t 2018 芃苇_PengV.All Rights Reserved.随堂练习1.舌尖上的中国讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（）A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量C易造成杂菌大量繁殖，不利于乳酸菌的生长易造成杂菌大量繁殖，不利于乳酸菌的生长创造无氧环境创造无氧环境杀灭杂菌并除去水中的氧气杀灭杂菌并除去水中的氧气防止高温杀死乳酸菌防止高温杀死乳酸菌Copyri
10、ght 2018 芃苇_PengV.All Rights Reserved.2传统的常州萝卜干精选西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，在陶罐内加入适量的盐、糖及多种辅料，精心腌制而成，下列叙述正确的是（）A腌制一般要超过10天，前期亚硝酸盐含量较高 B腌制前萝卜和陶罐均须清洗干净后进行高温灭菌C腌制萝卜条过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生了CO2D萝卜干腌制主要利用乳酸菌发酵，产生乳酸的量可用比色法测定随堂练习A高温灭菌会杀死萝卜上的乳酸菌高温灭菌会杀死萝卜上的乳酸菌乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，不产生乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，不产生COCO2 2亚硝酸盐的量用比色法亚硝酸盐的量用比色法Copyright 2018 芃苇_PengV.All Rights Reserved.3.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化，如图所示。下列叙述不正确的是（）随堂练习A发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖B发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核真核生物真核生物原核生物原核生物D
